Макарон за рецептом п'єра Ерме. П'єр Ерме: рецепти тортів та тістечок

Про Ерму – розповідаю.

В останні півроку я страшенно захопилася читанням кулінарних блогів та експериментами на кухні. Тяга до кулінарії у мене спостерігається давно, але за час сидіння в Лугано набула просто неймовірних масштабів. Особливо мене завжди приваблювали тістечка та торти, так що кондитерка стала просто улюбленою темою! Досить швидко мені вдалося виокремити певних блогерів, інстаграмників та всяких творців «малих бізнесів» у цій сфері. І далі я читала, читала, читала... І, звісно, ​​готувала.

Декілька імен визнаних майстрів у кондитерській справі повторювалися в постах знову і знову. І особняком, звісно, ​​стоїть ім'я француза П'єра Ерме. Він - один із найвідоміших кондитерів сучасності. З самого дитинства присвятив себе бісквітам, кремам, мусам, глазурі... Але прославився завдяки макарону.

Багато хто цікавиться Францією і макаронсами (пишатиму їх так) прагнуть побувати в Ladurée, які відомі саме цими безшовними печінками. Знаменита мережа кондитерських працює аж із середини XIX століття, зараз належить до люксового бренду і вважається однією з перших основоположників істерії з макаронів.

П'єр Ерме теж працював у Ladurée, і доклав чимало зусиль для оновлення їхнього асортименту та розширення бізнесу. Мабуть, саме там він отримав багато знань та вмінь для виробництва цих елегантних різнокольорових тістечок, що дало можливість заснувати власну кондитерську мережу, названу його ім'ям.

Начитавшись різних блогерів про те, що у П'єра Ерме найкращі макаронс, тістечка та круасани, я твердо вирішила відвідати його бутік. Наголошую: це бутік, тобто. ніяких столиків усередині немає. Коли я впевненим кроком вела чоловіка до заповітної точки на карті, я думала про себе як про якогось носія таємничого знання. Ось всі ходять до Ейфелевої вежі або, на крайній випадок, в Ladurée. Але я, я, знаю куди ходити! І ми йдемо до Ерми.

Яке ж було моє розчарування, коли біля бутика я виявила чергу з китайців та корейців. Всі вони стояли перед дверима з путівниками в руках – мабуть, у них дуже точні путівники, якщо там до списку must-see увійшов Ерме. Коли ми потрапили всередину, мене буквально вразила кількість спалахів фотоапарата, що відстрибують від скла, закатовані обличчя продавщиць, які готові були послати всіх далеко і надовго. Здавалося, навіть самі тістечка мали стомлений вигляд. Жодної тобі заборони на фотографії, десертів за склом (щоб відвідувачі на них не дихали), відчуття ексклюзивності - загалом, всього того, про що я читала в блогах.

Але ми, звичайно, все одно купили собі тістечка, відстоявши чергу. Кожне нам упакували в окрему коробку, і коли ми отримали заповітний пакет, я його як кришталеву коштовність несла додому. І, незважаючи на розчарування від самої покупки, я анітрохи не пошкодувала про це, коли розкуштувала десерти. Повірте, це того варте!

Отже, що ми взяли?

1. Тістечко Désiré («Бажання», €7.30): лимон, полуниця, банан, мигдаль (ось рецепт Niksya):

Чоловік сподобався: яскравий і незвичайний смак,
- мені не дуже: лимонна кислота була надто вираженою,
- тістечко швидко розпливлось і втратило форму без холодильника.

Фотографія є тільки у вітрині, тому що кашу, що розпливлася, вже фотографувати якось не хотілося. (тістечко з малинкою зверху)

2. Знамените «Ісфахан» (€7.50): коронне у Ермі поєднання троянди, личі та малини, воно є в купі різних варіантів (рецепт знову ж таки у Niksya, у Марії Селяниної):

Мені дуже сподобався: несподіване вишукане поєднання, дуже м'який смак,
- чоловік не був захоплений: смачно, але без особливого інтересу,
- тістечко чудово протрималося цілий день без холодильника, залишаючись таким же свіжим та ніжним,
- Спочатку воно було не таким гарним, як на рекламному фото.

3. Макаронси: фісташковий та оливковий з ваніллю (€2.10):

І я, і чоловік були дуже вражені. Чи не відчувається присмак білків, який є у всіх інших макаронс. Вони не сухі, а рясно просочені смачним кремом. (до речі, у Laduree вони сушіші і дорожчі - €2.50),
- На моє незадоволення, макаронс не такі красиві, як на картинках: горезвісна спідничка занадто випирає, а часом навіть присідає вбік. Але, звичайно, це нісенітниця в порівнянні з божественним смаком (а ще, треба сказати, одного разу в Італії я бачила такі страшні макаронси, що мене вже нічим не злякаєш).

4. Круасани до третьої години дня вже розкупили, довелося задовольнятися листковими булочками: з шоколадом і з мигдалем і фундуком (€2.10):

Мені і чоловікові сподобалися, але особливих захоплень ми не зазнали,
- товарний вигляд був такий собі, особливо у горіхової слойки: цукрова глазур злиплася пластівцями,
- саме тісто було дуже смачне,
- нехай порівняння з круасанами не зовсім правомірне (все-таки це були булочки), але масові круасани у Le Pain Quotidien нам сподобалися значно більше.

Виконуючи обіцянку, публікую крем кондитерський шоколадний за рецептом П'єра Ерме, який використовую для шоколадних еклерів. Крім еклерів, цим кремом можна начинити будь-які тістечка, торт, тарталетки. Він має ніжну, бархатисту текстуру і насичений шоколадний смак.
Все дуже просто та досить швидко. Чим краще за якістю будуть ваші інгредієнти, тим смачнішим буде крем, особливо це стосується шоколаду. Якщо немає можливості придбати кондитерський шоколад, використовуйте найкраще, що можете знайти.

()

Почну я все-таки свій опус про харчування матері-годувальниці. Багато хто зазначив, що їм цікаво, і таких було більше (майже 85%), ніж тих, кому не цікаво. Тож вибачте незацікавлені читачі мого журналу, якщо Вам не потрібно, просто перегортайте. І початок буде загальним. Статті мої будуть…

• December 3rd, 2015 , 12:18 pm

Ви знаєте, що еклери розбурхують уми захоплених любителів і професіоналів не менше, ніж макаронс? А за рейтингами продажів у кондитерських еклери посідають перше місце, значить і покупці-дегустатори до них особливо не байдужі.

Публікую сьогодні для Вас рецепт еклерів П'єра Ерме, але з нюансами за температурними режимами.
Говорять, що ідеально для випікання еклерів підходить подова піч. Чесно скажу, що сама не мала щастя в ній готувати, але той варіант температур, який я пропоную, створює якраз ефект печі.
Тут не буде якихось революційних відкриттів або особливо складних технологій, і рецепт досить простий, так що думаю, стане Вам у нагоді, мої читачі J

З любов'ю в серці починаємо готувати…

()

• October 29th, 2014 , 11:35

У улюбленій спільноті проходить Раунд 138. Серія "Інтернаціонал," раунд "Тарти та відкриті пироги"
Ну а я не погу пройти повз такий тур. Звичайно, я обожнюю всякі відкриті, і вибрати, що ж приготувати для туру мені було дуже складно, тим більше, що стільки всього смачного я вже опублікувала J))))
Я вирішила зупинитись сьогодні на класичному тарті, який називається Флен паризьєн або Паризький флан, він же кондитерський флан, тобто кондитерський крем, запечений в основі тесту. Історія його йде ще під час середньовіччя. Але насправді, навіть римляни готували такі ласощі. І, незважаючи на свій надто простий і домашній вигляд, флан дуже популярний як серед французів, так і серед туристів. Зазвичай його роблять на пісочній основі, причому це може бути як рубане тісто, так і солодке пісочне тісто, але можна зустріти варіант і з основою з листкового тіста. Загалом, як кожна господиня вважає за потрібне, так його і готує.
За основу я взяла рецепт П'єра Ерме з книги «», але цього разу я робила дієт-версію, тому поділюся з Вами і варіантом з книги та моїм варіантом. Головна відмінність у тому, що для основи я брала не пісочне тісто, а тісто на висівках, молоко для начинки використовувала знежирене, а замість цукру використовувала стевію. Але повторюся, що даю інгредієнти як у книзі теж, щоб Ви могли вибрати собі кращий варіант.
()

• October 17th, 2014 , 03:11 pm

Щось я давно Вас тортами не балувала:) Але оскільки на дворі п'ятниця, і на вихідних хочеться обов'язково чогось смачного скуштувати, то сьогодні ділюся рецептом торта від легендарного Ерме. Щоправда, готувала я його за мотивами, внісши в процесі деякі зміни. Дам рецепт як у книзі, так і про зміни я напишу в рецепті. Я змінила бісквіт і спосіб збирання. Бісквіт міняла, бо мої рідні дуже люблять «м'які» бісквіти, а дакуаз все-таки досить густим виходить. Складання ж змінила без особливих причин, мені просто так зручніше.

Торт екзотичний, вірніше один його прошарок дуже цікавий. До її складу входить лічі та манго, вона і задає основний тон всьому торту.
Чому я наважилася на цей торт? Тому що мені в руки потрапила баночка чудового, ароматного, із незабутнім смаком пюре манго. Ну ось чесно, дуже смачно! До цього мені траплялося пюре дуже посередньої якості і використовувати його в десертах у мене не виникало бажання. Але це пюре чарівно-наркотичне. Відразу пробуджує бажання творити щось незвичнеJ
Робила торт на день народження свого улюбленого тата, всі дегустатори зробили однаковий висновок - дуже смачно!

()

• September 6th, 2014 , 05:02 pm

Давно я не публікувала рецептів, а все тому, що життя моє стало мега-активним. Замовлення рівномірно розподілені і саме вони тепер займають час, який я могла присвятити блогу.
Але без Вас мої друзі та читачі мені страшенно сумно, тому що Ви стали для мене великою та важливою частиною життя.
Я до вас не з порожніми руками, а з тарталетками від П'єра Ерме. З його творчістю колись я познайомилася завдяки Ніні Тарасовій і зараз, як і раніше, маю особливу ніжність до його рецептів.
Мені здається, що я вже зустрічала подібні тарталетки в ЖЖ рік чи два тому, але мені пригадується, що там була не така збірка як тут. У книзі представлені як тарти, і тарталетки. На цей раз мені хотілося приготувати саме порційні тарталетки.

Про смак
Ніжне пісочне тісто, виготовлене на збитій олії. Бісквіт, просочений соком від інжиру, який виконує ще й технічну функцію, не даючи основі розмокнути.
Смажений інжир з малиною - дуже смачне насичене та свіже поєднання. Але хочу звернути увагу, що інжир має бути стиглим та солодким. Якщо ви візьмете недозрілі плоди (а такі часто можна зустріти у продажу), то смак не буде розкритий.
Завершується композиція найніжнішим коричним шибусом, який просто тане в роті, залишаючи пряний шлейф.

()

• July 11th, 2014 , 11:09 pm

Сьогодні День шоколаду!
На жаль, у мене не було можливості провести такий же чудовий ФМ, як минулого року, але я думаю, Ви все одно встигли віддати данину цьому диво-продукту.
Багатьом вже знайомий торт Chuao від П'єра Ерме. Зустрічала різні варіації у мережі, сама я обрала рецепт із його книги «РН 10».
Звичайно, у мене немає наявності шоколаду Chuao , але є чудовий шоколад від Casa Luker . І я думаю, що смак торта не програв за такої заміни J
Дуже яскравий смак надає чорна смородина та чорносмородиновий лікер. Союз чорного шоколаду та чорної смородини створений генієм. Кислинка та шалений аромат смородини роблю смак шоколаду багатим та багатогранним. Це швидше не літній десерт, тому що він дуже насичений, але в сезон цієї прекрасної ягоди просто гріх не приготувати його.
Хоча, чесно кажучи, тут і заморожена ягода піде, якщо у Вас на подвір'ї зима J

()

Нехай у Вас все буде у шоколаді;)

• June 29th, 2014 , 09:31 pm

І я хочу взяти участь у Таніному ФМ " Страва з улюбленої кулінарної книги " .
Хто б сумнівався, що моя улюблена книга буде про випічку J Так от мені дуже подобається моя книга «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME». Щоправда, вона у мене французькою, і мені доводиться весь час перекладати без знання мови, бо я вивчала англійську та німецьку… Але хіба закоханих зупинять перепони, а я закохана у випічку J
Книга містить базові техніки для приготування кремів, бісквітів та інших видів тіста, морозива, всіляких мусів, а також рецепти готових десертів. Здебільшого там класичні французі десерти, але зустрічаються й інші світові шедеври.

()

Він почав вивчати кондитерське ремесло у 14 років. А в 20 вже був призначений головним кондитером Бакалійного Дому Fauchon.

У 1996 році Ерме залишив Fauchon, щоб разом зі своїм партнером Шарлем Знаті відкрити власний Дім Pierre Herme Paris. Їхній перший бутік з'явився в Токіо, 1998 року, а 2000 року відчинило свої двері однойменне кафе-кондитерська. 2001 рік - рік повернення П'єра Ерме на французьку кулінарну сцену. Його бутік, розташований за адресою вулиця Бонапарта, 72, у модному кварталі сен-Жерменського бульвару, моментально став популярним. Наприкінці 2004 року другий бутік з несподіваним сучасним дизайном відкрив свої двері на вулиці Вожирар. Разом з ним було відкрито і «Ательє», у партнерстві з престижною кулінарною школою Ферранді та Торговою Палатою Парижа, де юних кухарів навчають солодкому помаху чарівної палички.

На початку 2005 року Токіо став свідком нового концепту від Pierre Herme Paris – люксового супермаркету та Шоколадного бару. Ці два простори розташувалися на вулиці Омотесандо (表参道), де кожен поважаючий себе Дім Моди застовпив за собою місце. І, нарешті, новий бутік відкрився у найбільшому гастрономічному моллі світу, Isetan Shinjuku у 2006 році.

Сьогодні ім'я П'єра Ерме у всьому світі асоціюється з високим мистецтвом у кондитерській справі. Багато хто вважає П'єра Ерме найкращим кондитером у світі. Журнал "VOGUE" назвав його "Пікассо кондитерського мистецтва", "Food&Wine" присвоїв йому титул "Кондитер-провокатор", "Paris-Match" говорить про нього як про "Кондитера-авангардиста і чарівника смаків", а "New York Times" називає його "Імператором Кухні". Гурмани вимовляють його ім'я з повагою та захопленням.

П'єр Ерме – не просто професіонал, фахівець та першокласний знавець ремесла, а й справжній першовідкривач у сфері смаку, зухвалий, самовпевнений та неймовірно талановитий. Йому вдається готувати найкласичніші десерти французької кухні так, як не вдається нікому іншому. Його власні твори – це дивовижні, продумані до дрібниць, сміливі, революційні поєднання абсолютно різних відтінків смаку, абсолютно незвичайних продуктів та нетипових для кондитерської справи інгредієнтів. Деколи просто не вкладається в голові, як вони можуть ужитися в одному блюді, в одному десерті. П'єр Ерме виступає за зближення протилежних матерій, гіркого, кислого, пряного та фруктового смаків, за поєднання різних температур, кольорів, текстур, ароматів. Троянда поєднується з мигдалем та малиною, авокадо – з шоколадом, помідор – з ваніллю, молочний шоколад із імбиром… Не диво хіба?

П'єр Ерме не втомлюється експериментувати, куштувати, вигадувати, творити. «Архітектор смаку», він створює нові та нові колекції, пропонуючи гурманам небачені досі десерти. Як кутюр'є, П'єр Ерме випускає по дві колекції на рік: Весна-Літо та Осінь-Зима. Кожна з них навіяна якоюсь ідеєю та присвячена певній темі, кожна має свою власну назву.

Одна з колекцій маестро називається "F.E.T.I.S.H".

Ось лише деякі десерти, які входять до цієї колекції:

- «Чіз-кейк Ісфахан». Пісочне тісто-основа, ніжний чиз-кейк з рожевою водою, мус з лічі та малиною, легкий крем «крем-чіз» з рожевою водою.

Це фруктовий смак на першому місці і, здається, що саме в цьому чізкейку все повністю винайдено. Чізкейк з крем-сиром і соусом, де кожен компонент знаходиться в різних текстурах і розкриває послідовно всі свої різні смаки, але так гармонійно. Це один із найулюбленіших ароматів кондитерського будинку Ерме.

"Мільфей Ісфахан". Карамельне листкове тісто, крем з рожевою водою, малиновий соус та шматочки лічі.

Кондитерська мрія? Провокація? Фруктовий і гострий, оточений насолодою троянди. Хрусткі, карамельне листкове тісто та вершковий крем із маскарпоне – разом за найкращий смак!

"Тарт Ісфахан". Солодке пісочне тісто, мигдальний крем з рожевою водою та личі, свіжою малиною, желе з лічі та рожевий макарон.

Зв'язок між насолодою троянди, кислим відтінком малини та екзотичний смак личі може здатися складним. Проте очевидно як ароматний смак доповнює та розширює від одного до іншого. Це тріада, що виявляється ще раз тут у версії пирога.

- "Відчуття Ісфахан". Малинове желе, рожеве желе, шматочки лічі.

Дуже ароматний, з екзотичними нотками. Чудовий баланс між кислим і п'янким. Цей десерт де видно кожні напівпрозорі шари пробуджує почуття до нових дослідів та звершень.

"Емоції Ісфахан". Желе лічі та малини, свіжа малина, малиновий соус, вершковий крем з рожевою водою.

Троянда виявляється у реєстрі м'якості та солодощі, а специфічна кислинка малини приходить раптово. Внаслідок чого ваш рот наповнюється бадьорістю смаку та свіжістю. А «сіра» прошарок ароматної личі лише посилює та поширює аромат.

"Сюрприз Ісфахан". Хрусткі безе, троянди крем, личі і малиновий соус.

Смачні солодкі та хрумкі меренги, що приховують розплавлене серце тонких ароматів. Загалом це утворює свого роду альянс між «Північом та Півднем», солодким та кислим. Десерт, загорнутий як цукерка, приходить на підтримку нашого прагнення гарним і смачним дням.

"Кекс Ісфахан". Мигдальний бісквіт з рожевою водою, зі шматочками малини та малиновим желе.

Тонкий союз між насолодою троянди та кислинкою малини.

«Пікассо кулінарного мистецтва»:

З колекції 2011 року: .

Це не зовсім шоколад та не зовсім «макаронс». П'єр Ерме не втомлюється вдосконалювати уподобання, створюючи нові види десертів. Моменти дива у чистому вигляді.

З колекції 2011 року до Дня Усіх Закоханих.

2000 Feuilles. 2000 Шарів (пелюстків).Карамельне листкове тісто, горіхове пралине з П'ємонту, праліне «муслін» із вершками.

2000 пелюсток – вкрай гармонійна текстура. М'який крем із праліне «муслін». Хрумке карамельне листкове тісто і пралине з тонкими зламаними мереживами «Бретон», дають йому неповторну красу ліній. Високо смачно.

Бісквіт «dacquoise» з фундуком, хрусткі пралині тонких листів шоколадного пудингу, шоколадний ганаш та крем із збитим молочним шоколадом.

Шоколадний «Макарон», темний шоколад із «Флер де сель», мус і ганаш із гірким шоколадом та хрумкою карамеллю.

Цикл «Нескінченності»:

Tarte Infiniment Citron - Тарт «Нескінченний лимон». Пісочна основа, лимонний крем, цукати цедри лимонної, лимонне желе.

10 із 10 балів.Дивовижний торт з ідеальним поєднанням смаку чорної смородини та шоколаду.

Підготовка 8 год. Приготування 3 год.
8 порцій

Інгредієнти:
Для чорної смородини в сиропі:
200 мл води
100 г цукру
120 г чорної смородини (свіжої чи розмороженої)
Для бісквіту (500 г):
90 г темного шоколаду (66% какао)
8 яєчних жовтків
240 г дрібнокристалічного цукрового піску (ми злегка (!) пробили звичайний цукор у блендері)
6 яєчних білків
Для шоколадного ганаша з чорною смородиною:
1 листок желатину (2 г)
300 г чорної смородини (свіжої чи розмороженої)
70 мл води
80 мл чорносмородинового лікеру Крем-Де-Кассіс (ми використовували свій за рецептом тут)
25 г дрібнокристалічного цукрового піску (ми взяли звичайний)
10 мл лимонного соку
250 г темного шоколаду (70% какао)
225 г розм'якшеного вершкового масла
Для шоколадного ганаша для покриття (200 г):
75 г темного шоколаду (70% какао)
5 г какао-порошку
75 мл кулінарних вершків

Приготування:

1. Напередодні приготувати чорну смородину у сиропі. Воду додавши цукор довести до кипіння. Вилити киплячу воду на ягоди. Залишити їх замочувати до наступного дня.

2. Наступного дня приготувати бісквіт. Подрібнити шоколад (90 г) ножем-пилкою та розтопити у каструлі на водяній бані. Міксер розтерти жовтки з половиною цукрового піску.

3. Міксером збити білки в стійку піну, всипаючи цівкою цукровий пісок, що залишився, в 3 прийоми.

4. Ввести дерев'яною ложкою 1/3 збитих білків у розтерті жовтки. Додати розтоплений шоколад та енергійно розмішати.

5. Як тільки маса стане однорідною, рухами знизу вгору, ввести гнучкою лопаткою збиті білки, що залишилися.

6. Розігріти духовку до 170 градусів. Наповнити тестом кондитерський мішок із гладкою насадкою №9. На два листи, вистелених кулінарним папером, відсадити спіралеподібно — від центру до периферії — 3 кола діаметром 26 см (2 – на один лист і 1 – на інший) (у нас такої можливості не було, тому робили по черзі по одному).

7. Поставити на 25 хвилин у духовку. Готові бісквіти остудити на ґратах. Поводитися з ними слід дуже акуратно, т.к. коржі тонкі і дуже тендітні.

8. Приготувати ганаш. Розмочити желатин у холодній воді. Чорну смородину (300 г) подрібнити блендером і протерти через сито. У воду додати крем-де-Кассіс, цукор, лимонний сік, протерту смородину і довести до кипіння. Ввести віджатий желатин. Розмішати.
9. Подрібнити шоколад для ганаша ножем-пилкою та розтопити в каструлі на водяній бані. Влити підготовлений чорносмородиновий сироп і збити легкими рухами. Остудити.

10. У остиглий ганаш ввести віночком шматочки розм'якшеного вершкового масла.

11. Дати сиропу стекти з ягід. Відкласти кілька штук. Круглу форму без дня діаметром 24 см з високими бортами поставити на лист, покритий кулінарним папером. Помістити в неї перший корж бісквіту (при випіканні коржі трохи розтечуться, тому попередньо їх доведеться обрізати по внутрішньому краю форми). Покрити його половиною ганаша та посипати половиною ягід чорної смородини.

12. Накрити ганаш другим коржем та повторити операцію. Накрити другим коржем.

13. Поставити в холодильник на 2 години, після чого видалити форму, підчепивши її кінчиком ножа.

14. Приготувати шоколадний ганаш для покриття. Подрібнити шоколад (75 г) ножем-пилкою та насипати в миску. Какао просіяти. Вершки налити в маленьку каструльку. Додати просіяне какао. Розмішати віночком. Довести до кипіння і зняти з плити.
15. Влити трохи гарячих вершків у миску до центру подрібненого шоколаду. Повільно розмішувати дерев'яною ложкою, описуючи конічні кола від центру до країв посуду. Потроху влити інші вершки, розмішуючи кругами, що все більш розширюються. Як тільки маса стане однорідною, розмішувати її занурювальним блендером протягом 2 хвилин.

16. Приготовленому ганашу дати охолонути до кімнатної температури. Коли він стане пластичним, нанести його на поверхню торта за допомогою металевої лопатки. Прикрасити відкладеними ягодами.