Класифікація ковбасних виробів Ковбаса копчена

Ковбасні вироби - це різновид харчових продуктів, виготовлений із солоного м'ясного фаршу зі спеціями і підданого певній термічній обробці. Сьогодні існує величезна кількість різноманітних видів та сортів: ковбаси варені, сиро-копчені та варено-копчені. Вони розрізняються не тільки за способом обробки, але й за виглядом та складом сировини, за малюнком фаршу на зрізі та виду оболонки, за харчовою цінністю та якістю, яка, у свою чергу, визначається кольором, смаком і запахом продукту.

Трохи історії

Перші згадки про ковбасу було знайдено в літописах Стародавньої Греції, де йшлося про варений або смажений фарш, упакований у свинячі шлунки. Поступово рецепт приготування цієї страви поширився по всьому світу, оскільки купці та мореплавці неодмінно брали із собою таку ковбасу у далекі мандри. Саме тоді люди помітили, що добре приготовлена страва може зберігатися більше року, не втрачаючи при цьому смакових якостей.

Ковбасу полюбили й давні слов'яни. Вони навчилися її готувати не гірше за інші народи. Для приготування цієї страви вони застосовували свинячі та яловичі потрухи, які щільно набивалися рубаним м'ясом, салом, яйцями, крупами та кров'ю тварини. Потім заготовки виварювали і коптили над багаттям.

У 1709 року у Росії з'явилася перша ковбасна фабрика. За указом Петра Першого німецькі фахівці м'ясної справи почали випускати найсмачніші ковбаси. Сортів, до речі, вже тоді було чимало. З цього моменту в Росії з'явилася мода на ковбасу, і сьогодні важко уявити собі життя без цього продукту. Сучасні м'ясні лавки та відділи супермаркетів заповнені величезним асортиментом ковбасних виробів, серед яких нескладно знайти і копчені, і варені, і в'ялені різновиди.

Класифікація

Залежно від складу та способу приготування, але незалежно від сорту ковбаси поділяють на:

копчені (напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені);
варені;
фаршировані;
ліверні;
сосиски, сардельки;
суджук;
м'ясні хлібці;
кров'яні.

Копчені ковбаси

У цих сортах ковбас міститься найменша кількість вологи. Вони мають приємний смак і аромат і довше зберігаються. Напівкопчені вироби поживні, оскільки містять велику кількість сала (близько 40%). Згідно з ГОСТом, рецептура ковбас включає додавання переважно жилованого яловичого м'яса 1 сорту, пісної свинини та свинячого шпику або грудинки. Для виготовлення ковбасних виробів нижчих сортів допускається використання м'ясного обрізу, м'ясо свинячих та яловичих голів, білкового стабілізатора, крохмалю або борошна пшеничного.

Звичайно, найкращим сортом ковбаси (копченої чи будь-якої іншої) є вищий. Але й інші мають попит у населення. Розглянемо кілька найменувань із кожної категорії:

вищий сорт - "Краківська", "Таллінська", "Українська смажена" та ін;
1 сорт - "Одеська", "Українська" та ін;
2 сорт - "Барання", "Польська" та ін;
3 сорт - "Особлива" (виготовлена з м'яса голів та субпродуктів).

Всі сорти сирокопчених ковбас мають своєрідний аромат і гостро-солоний смак. У приготуванні виробів вищих сортів використовується яловичина кращої якості, свинина нежирна, шпик або грудинка. Зі спецій сюди зазвичай додають перець чорний і запашний, мускатний горіх або кардамон. У деякі види таких ковбас додається коньяк, в інші – мадеру.

Найбільш поширеними м'ясними виробами такого виду є:

вищого ґатунку - «Зерниста», «Свиняча», «Московська», різні сервелати та салямі та ін;
1 сорту - «Коханецька».

Варено-копчені і напівкопчені сорти ковбас мають м'який і менш гострий смак. Зі спецій тут зазвичай використовують часник, перець і мускатний горіх. Серед такого виду найпоширенішими є:

вищого ґатунку – «Делікатесна», «Ростовська», «Сервелат» та «Московська»;
1 сорти - «Любовницька», «Бараня».

Варені ковбаси

Напевно, найпопулярніші у всьому світі ковбаси – варені. Їх роблять із солоного фаршу та відварюють при температурі +80˚С, тому незалежно від сорту варені ковбаси довго не зберігаються, оскільки містять велику кількість рідини.

Відповідно до норм ГОСТ та правил ведення технологічного процесу приготування виробів цього виду, з інгредієнтів повинні використовуватися: просолене протягом двох діб свиняче та яловиче м'ясо, шпик, язики, молоко та спеції. При цьому м'ясо подрібнюють і ретельно змішують з рештою інгредієнтів, заповнюють отриманою масою натуральну або штучну оболонку, проварюють і потім охолоджують.

Залежно від якості використовуваних інгредієнтів вироби поділяються на:

Ковбасу варену вищого гатунку. Для приготування використовується яловичина вищих сортів, нежирна свинина, шпик та спеції (мускатний горіх, перець, кардамон, часник).
Варену ковбасу 1 гатунку. Згідно з рецептурою, для виготовлення таких виробів використовується яловичина 1 сорту, свинина, шпик, рослинний білок, спеції, сіль, часник.
Ковбаси 2 сорти. До їх складу входить яловичина 2 сорти, м'ясний обріз, свинина, шпик, рослинний білок, борошно, прянощі, часник.

Асортимент виробів найвищого гатунку - нежирні ковбаси. Найбільш популярними тут вважаються «Докторська», «Молочна», «Російська», «Теляча» та багато інших.

Варені ковбаси першого сорту – це такі вироби, як «Звичайна», «Їдальня», «Шинкова» тощо.

В асортименті 2-го ґатунку найбільш популярні вироби, відомі як «Чайна», «Молодіжна» та ін.

Фаршировані

Елітними вареними ковбасами вищого гатунку вважаються фаршировані. Такі вироби мають тонкий і вишуканий смак. Крім того, вони привабливі складністю особливого малюнка, який може бути досягнутий за рахунок використання найрізноманітніших інгредієнтів: добірного телячого м'яса з додаванням нежирних сортів свинини, листового або кришеного шпику, кров'яної маси, язика, молока, вершкового масла, яєць та фісташок.

На вигляд це дуже потужні вироби з начинкою. До сортів варених ковбас такого типу також належать мовні вироби. Згідно з ГОСТ, в рецептурі їх приготування використовують м'ясо яловиче вищого гатунку та варені мови, шпик твердий і напівтвердий, нежирну свинину, сіль, цукор і спеції.

Фаршировані ковбаси можуть бути тільки вищого ґатунку, оскільки до їх складу входять інгредієнти найкращої якості. Виготовлення таких ковбасних виробів довіряється лише досвідченим та майстерним майстрам. Це один із найдорожчих видів ковбасних виробів у всьому світі.

М'ясні хлібці

Цей вид ковбасних виробів готують за рецептурами відповідних назв варених ковбас та запікають у формах. На вигляд вони нагадують формовий хліб. На відміну від звичних різновидів варених ковбас, отримані вироби мають більш щільну консистенцію. Існує три сорти м'ясних хлібів:

вищий (з фаршу для виробів вищого ґатунку) - «Замовний» та «Коханецький»;
1 сорт (з фаршу для ковбаси 1 сорту) - «Шинковий», «Яловичий» та ін;
2 сорт (з ковбасного фаршу 2 сорти) – «Чайний».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Ще один різновид варених ковбас. Відмінна риса сосисок і сардельок - відсутність шпику, невелика форма та розміри батончиків. Їх виготовляють із парного, охолодженого, остиглого чи морозива м'яса. Для виробів вищого ґатунку використовують жирні сорти свинини та яловичини, при цьому свинячі сардельки та сосиски повинні містити виключно свинину.

Якщо до фаршу додаються подрібнений шпик і спеції, то такий називають шпикачками. Ця страва прийшла в Росію з Польщі відносно нещодавно, однак і до її виробництва висуваються певні вимоги, відображені у ТУ (технічні умови).

Усі м'ясні вироби цієї групи представлені двома сортами: вищий та перший. Градація, як і в інших видів м'ясних виробів, залежить від якості вхідних інгредієнтів.

Ліверні ковбасні вироби

З яловичих та свинячих печінки, нирок, легені та інших субпродуктів роблять ліверну ковбасу. Найчастіше використовують натуральну оболонку, яка щільно набивається ніжним пастоподібним фаршем. Існують такі сорти таких ковбасних виробів:

Вищий – «Яєчна». До складу такої ковбаси додаються м'ясо яловичини, печінка яловича, жирна свинина, яйця курячі, борошно пшеничне та спеції.
1 сорт - «Ліверна варена», «Звичайна», «Ліверна копчена» та ін. Для приготування використовується печінка свиняча або яловича та свинячі щоки. Згідно з ГОСТом, вона може бути звареною або додатково підкопченою.
2 сорт – «Ліверна зі шпиком». До складу такої ковбаси може входити м'ясо, субпродукти, подрібнений шпик та борошно пшеничне.
3 сорт - «Ліверна рослинна» та «Ліверна варена». Тут для приготування використовують субпродукти низької категорії, а замість печінки додають легке. Така ковбаса може містити до 20% розвареної крупи чи бобових культур.

Сальтисон

Виготовляють із заздалегідь підготовлених, відварених та подрібнених субпродуктів. Приготовлений фарш набивають у свинячі шлунки і варять при температурі 80С, охолоджують і пресують.

Цей різновид ковбасних виробів готується зі шпику, свинячого та яловичого м'яса, субпродуктів та спецій з додаванням дефібринованої крові. Вони відрізняються темнішим кольором, ароматом спецій та присмаком крові.

Існує чотири сорти кров'яної ковбаси, що відрізняються за вмістом м'яса, присутністю субпродуктів та борошна:

вищий – «Кров'яна копчена», «Домашня»;
1 сорт - "Варена", "Копчена", "Селянська";
2 сорт - "Копчена";
3- сорт - «Копчена рослинна», «Дарницька».

Суджук

Різновид або яловичини з яловичим або баранячим салом. Цей продукт не піддають термічній обробці як інші ковбаси, а сушать. Зазвичай у складі суджука є багато спецій і прянощів.

Як правильно вибрати

На сьогоднішній день асортиментний ряд ковбасних виробів, представлених у продовольчих магазинах, є величезним. І далеко не завжди позначки «Екстра», «Преміум» або «Люкс» свідчать про хорошу якість виробу. Найчастіше це виявляється маркетинговим прийомом виробника.

Про те, що перед вами варений продукт хорошої якості може сказати напис ГОСТ Р 52196-2003. Не менш важливо при покупці вареної ковбаси, сосисок, сардельок та інших ковбасних виробів звертати увагу на товарний вигляд та термін придатності товару.

У варених ковбасних виробів, упакованих у натуральну оболонку, термін зберігання не перевищує 5 днів. Ковбаса, упакована в штучну оболонку, за оптимальних умов може зберігатися до 45 днів. Якщо термін зберігання не збігається, отже, виробник під час виготовлення цього товару використовував синтетичні добавки, що порушення вимог ГОСТ.

У якісного продукту поверхня завжди суха і чиста, а оболонка щільно прилягає до м'ясного батона. Сірі плями на зрізі – ознака порушення технологічного процесу приготування ковбаси.

Необхідно звертати увагу на умови зберігання м'ясних батонів. Оптимальна температура зберігання ковбас та ковбасних виробів не повинна перевищувати +8 ˚С при відносній вологості 75 %.

Якщо під час споживання продукту відчувається присмак паперу, це явний ознака присутності у ньому великої кількості крохмалю, що є явним порушенням державних стандартів якості.

ГОСТ на ковбасні вироби: зміни у рецептурах

Згідно з неофіційною статистикою, на сучасному ринку м'ясної та ковбасної продукції, виготовленої відповідно до загальноприйнятих вимог ГОСТ, є лише близько 15 %. Інші вироби виробляються за технічними умовами. Безсумнівно, подібне явище відбивається як пропонованої продукції.

Насправді далеко не завжди склад ковбасних виробів відповідає інгредієнтам, зазначеним у ГОСТі. Найчастіше вони містять наповнювачі у вигляді курячого філе, картопляного крохмалю, соєвого білка, борошна або концентрованих сполучнотканинних білків. Склад деяких виробів взагалі відповідає прописаним нормам.

Якість таких виробів визначається органолептичним та лабораторним методами. У продаж повинні допускатися вироби, для яких показники лабораторних досліджень, залежно від сорту ковбаси, відповідають допустимим значенням:

масова частка кухонної харчової солі варіюється в межах 15-35%;
масова частка картопляного крохмалю: у варених ковбасах – від 1 до 3 %, а у ліверних – до 5 %;
масова частка нітритів у варених ковбасах - до 0,005 %, в інших ковбасних виробах нітритів взагалі не повинно бути.

Ковбаса продається в кожному продуктовому магазині без винятку, і вже так щільно увійшла в життя сучасну людину, що стала одним із постійних продуктів. Ковбаса має безліч переваг та не меншу кількість недоліків. Не беручися судити цей продукт з погляду світової кулінарії, спробуємо розглянути ковбасу, як кажуть, у розрізі. Це життєво важливо для усвідомлення того, що ми їмо.

Отто фон Бісмарк казав: «Ковбаса та політика: якщо хочете насолоджуватися ними – не дивіться, як вони робляться». Тому перша частина нашої статті для тих, хто любить ковбасу, а друга – для тих, хто хоче знати.

Що таке ковбаса? Це найчастіше м'ясний фарш, змішаний зі спеціями, сіллю та жиром та спресований у кишці або штучних її замінниках. Такою була ковбаса на початку свого існування. Ковбаса мала на увазі новий смак та швидкість сервірування ситного обіду чи вечері, нові можливості для тривалого збереження м'яса, зручність продажу та зберігання. Ковбаса була надзвичайно популярна і залишається одним із постійних продуктів у раціоні сучасної людини. Сортів та видів ковбас стає все більше, а якості люди вірять все менше, і на це є свої причини. Але це потім, а поки що звернемося до часу, коли ковбаса тільки з'явилася у людства.

Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавилонських та грецьких джерелах приблизно 500 р. до н.е. Пізніше описи ковбаси зустрічалися і в інших джерелах, наприклад, у Гомера в Одіссеї, а Епіхарм навіть написав комедію «Ковбаса», але це зовсім не означає, що греки винайшли ковбасу. Скільки кулінарних відкриттів приписується грекам завдяки їх пристрасті записувати. (Записуйте - і залишитеся у віках!)

З Греції рецепт перекочував до Риму, там теж любили поїсти, і теж було жарко, а спека, як відомо, дуже швидко псує м'ясо. Для його збереження очищені кишки забивали рубаним м'ясом, спеціями та сіллю, зв'язували кінці і підвішували підвелітися в тіні. Такий продукт був набагато «живішим». Цікаво, хто перший додумався коптити ковбасу? Шашлик та схожі страви завжди були у тих, хто мав справу з м'ясом. Це природно. А ковбаски, підвішені над димом, сушилися набагато швидше, просочуючись ароматом гілок яблуні та вільхи, що смачно пахли. Дим забезпечував відсутність мух та їх личинок, така ковбаса крім свого особливого смаку та аромату була безпечнішою в плані гігієни, а отже, довше зберігалася. Римляни, як люди в їжі непомірні, окрім звичної баранини, яловичини та свинини вживали на ковбасу навіть дельфінів. Пізніше традиція поміщати в ковбасу різне м'ясо увійшла до норми, що підтверджує сучасний російський ГОСТ.

Ковбаса за всіх часів була делікатесом зі складною рецептурою, довгим часом приготування та витримки. Це як коньяк у м'ясній справі. Ковбаси завжди було мало, вона була дорога, бо це концентрат із м'яса та спецій, абсолютно готовий до вживання. Кулінари минулого часу не шкодували у ковбасу справжній коньяк, мадеру, горіхи та найкращі індійські спеції. Не дивно, що такий продукт овіяний легендами, і досі зовні нагадує колишню велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати. Зупиняє лише довгий список складних інгредієнтів у складі.

У середні віки в Європі розвиток виробництва ковбас пішов двома шляхами. На півночі у прохолодному кліматі готували сирі ковбаси з просушуванням за допомогою диму. У південних районах практикували в'ялення на сонці. Такі суджук та бастурма. Визнаними майстрами ковбасної справи вважаються німці та австрійці. Такої різноманітності сортів ковбас, сардельок та сосисок немає в жодній іншій країні світу. Досі австрійське місто Відень та німецький Франкфурт-на-Майні сперечаються за право називатися батьківщиною сосисок. Справа в тому, що автор цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де вчився ковбасному ремеслу, а, переїхавши до Відня, відкрив лавку, в якій торгував новим продуктом - сосисками.

Походження слова «ковбаса» тлумачать по-різному. Всі наші сусіди мають словосполучення або окремі слова, що нагадують за звучанням російське «ковбаса». Основні версії описують запозичення з тюркських мов к'ол – «рука» та бас – «тиснути» або külbastı – «смажене на сковороді». На івриті kolbāsār (כלבשר) означає "всяка плоть". Останнє набагато далі від істини, оскільки, по-перше, це поєднання вживається в Біблії у значенні «будь-яка жива істота», а по-друге, іудеї не їдять свинини, яка входить у більшу частину ковбас. Третя версія, не менш сумнівна, ґрунтується на російському слові колобок, маючи на увазі, що ковбаса теж кругла. Знову ж таки calabash (англ.), Die Kalebasse (нім.), calebasse (фр.) - у значенні гарбузова пляшка. Ковбаса, особливо в кишці, дійсно формою нагадує пляшку з гарбуза.

У свій час вважалося, що ковбасу в Росію привезли німці. Вони ж і навчили її робити. Але берестяна грамота, знайдена у Великому Новгороді, свідчить, що у 12 столітті ковбаса була звичним продуктом. Грамота №842 містить такий текст: Від дяка та від Ільки. Ось ми [двоє] послали 16 цибулин (очевидно, меду), а масла три горщики. А в середу дві свині, два хребти (мабуть, хребтова частина туші), та три зайці і тетеруків і ковбасу, та два коні, причому здорових.

Слово к'л'басоу цілком відповідає сучасній ковбасі, а новгородці не мали тісних контактів із тюркськими народами, зате активно торгували з північною Європою. Ймовірно, слово ковбаса має загальнослов'янське походження і не виключено, що перша частина слова – слов'янська, а друга – запозичена.

Після 12 століття відомості про ковбасу на довгі століття зникли з російськомовних писемних джерел. Ковбаса згадується у знаменитому Домострою (16 століття), але мигцем, серед багатьох інших продуктів. Відомо, що у 17 столітті поселенці з Німеччини відкривають у Росії ковбасні майстерні. Як учні до них потрапляють майстри з Углича, які, набравшись досвіду, відкривають власну справу. Углицькі ковбаси були серйозним брендом наприкінці 17 століття. У 1709 році Петро I запрошує іноземних ковбасних майстрів та відкриває нові майстерні. Навчившись у німців усім тонкощам ковбасного виробництва, російські майстри взяли справу до рук, і до кінця 18 століття робили власні ковбаси вищої якості. На початку 20 століття Росії налічувалося понад 2500 ковбасних фабрик і майстерень. З цього величезного числа лише 46 випускали ковбасу масово, фабричним способом. У радянські часи до класичних сирокопчених ковбас додалися варені сорти. В 1936 випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси з високим вмістом свинини, з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса призначалася до медичних закладів (лікарні та санаторії) для тяжкохворих, які перенесли операції або «мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму», через що отримала назву «Докторська». Після Другої Світової війни інтерес до ковбаси, як простий, не потребує приготування їжі, тільки зріс. З кількістю ковбаси, що випускається, знижувалася її якість, і до 80 років досягло критичного рівня.

Радянські ковбаси

За останні 50-70 років ковбаса зі звичайного продукту перетворилася на символ, міряла і навіть знаряддя маніпуляцій свідомістю. Радянські керівники швидко зрозуміли красу ковбаси для народу. Це і делікатес, і спосіб відвернення уваги від нагальних проблем. Контролюючи кількість і витримуючи якість продукції, держава звузила увагу споживачів, відволікла від обмеженого вибору дуже простим способом – ковбаса була якісною і справді дуже смачною. За часів перебудови люди були шоковані звісткою про величезну кількість сортів ковбаси закордоном. Красиві ковбаски в яскравій упаковці затьмарювали розум і не давали сумніватися в її якості. І ось зараз ми маємо не меншу кількість сортів на прилавку, але склад та якість змушує бажати колишньої радянської ковбаси у невибагливій упаковці, але з унікальною для сьогоднішнього часу якістю.

Лікарська ковбаса

Знаменитий сорт ковбаси, розроблений спеціально для людей з підірваним здоров'ям, для включення м'ясної їжі до раціону тяжкохворих і перенесли серйозні хвороби травного тракту. Указ про випуск «Докторської» ковбаси видав Анастас Мікоян у 1936 році. Ковбаса справді була «лікарською»: у складі подрібнена свинина та яловичина вищих сортів, натуральні яйця та молоко.

У 100 кг «Докторської» містилося:

25 кг яловичини вищого ґатунку,
70 кг свинини напівжирної,
3 кг яєць,
2 кг коров'ячого молока.

Першокласна якість, незвичайний смак та структура зробили цей сорт найпопулярнішим серед радянських ковбас. Норми вмісту м'яса та добавок змінювалися за історію сорту кілька разів. Перший раз це сталося у 1974 році, після чого допускалося додавання 2% крохмалю. Останні зміни ДСТУ знизили норми вмісту м'яса, дозволили додавання глутамату натрію, регуляторів кислотності, антиокислювачів та емульгаторів. З цього випливає, що, крім напису ГОСТ на упаковці, корисно почитати повний список інгредієнтів.

Окрім «Докторської» в СРСР популярними сортами можна вважати «Любовницьку», «Сервелат», «Краківську», «Чайну», «Ліверну» та «Мисливські ковбаски». Були копчені та в'ялені сорти ковбас, про які зараз дуже мало відомостей, та й у той час така ковбаса була дефіцитом через особливості технологічного процесу.

Сучасні російські сорти ковбаси діляться на 5 основних категорій:

За ГОСТ Р 52196-2003 ковбаса має кілька назв: Яловича, Діабетична, Лікарська, Краснодарська, Аматорська, Аматорська свиняча, Теляча, Російська, Московська. Для кожного сорту визначено нормативи вмісту м'яса та добавок. Ковбаси, які мають інші назви, швидше за все, виготовляються за нормами ТУ, котрі кожне підприємство встановлює самостійно.

Відповідно до російських стандартів, ковбасні вироби - це м'ясні або м'ясосодержащіе продукти, виготовлені з м'ясних та не м'ясних інгредієнтів. М'ясні інгредієнти можуть бути підготовлені у вигляді шматків, ковбасного фаршу, шроту. Вони наповнюються в оболонку, форму або сітку певної геометричної форми та піддаються тепловій обробці до готовності.

Види ковбас

На російському ринку представлені різні види ковбасних виробів: варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров'ялені ковбаси, ліверні та кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, паштети, сільці, холодці, холодці. Вони виготовляються з м'яса всіх видів забійних тварин (яловичини, свинини, конини, баранини, козлятини, оленини, м'яса птиці та кроликів), оброблених субпродуктів, а також різних функціональних добавок.

Найбільш популярні види ковбас:

Варені ковбаси відрізняються від інших видів ковбасних виробів тим, що фарш при їх виробництві дуже тонко подрібнюється. Це необхідно для того, щоб досягти щільної однорідної структури і, як наслідок, ніжного смаку ковбасного виробу. У процесі виробництва варені ковбаси спочатку обсмажують, потім варять і охолоджують. На розрізі вони мають ніжно-рожевий колір. Якщо в ковбасу додають шпик, його шматочки повинні бути білими або блідо-рожевими і рівномірно розподілятися по всьому об'єму продукту. Також у варені ковбасні вироби можуть додаватися шматочки варених мов та фісташки. У такій вареній ковбасі можуть бути включення темно-червоних шматочків мов та фісташок.

Сосиски та сардельки - також відносяться до варених ковбасних виробів. На відміну від звичайної ковбаси, вони зазвичай вживаються в їжу після деякої термічної обробки (варіння, смаження). Основна відмінність від варених ковбас - у довжині та товщині виробів. Традиційні сосиски можуть бути 12 см завдовжки і 2 см - завтовшки. Сардельки більш короткі та товсті (10 см завдовжки і 3-4 см завтовшки). На розрізі сосиски та сардельки можуть бути від ніжно-рожевого до темно-рожевого кольору, шматочки шпику повинні мати білий або рожевий блідо-рожевий колір і рівномірно розподілені по всьому об'єму продукту. Сосиски і сардельки, як і варені ковбаси, мають приємний і ніжний смак з легким і приємним ароматом спецій.

М'ясні хліби - за складом фаршу схожі з вареними ковбасами, але відрізняються відсутністю оболонки та способом приготування. Для приготування м'ясних хлібів фарш щільно укладають у алюмінієві або луджені форми, які поміщають у піч. Після запікання хліби виймають із форм, змащують яєчним білком і підрум'янюють у печі. На хлібі утворюється скоринка, що оберігає виріб від висихання та псування. Після остигання м'ясні хліби загортають у пергамент або целофан з етикеткою. На розрізі м'ясні хліба мають ніжно-рожевий колір, шматочки шпику повинні мати білий або блідо-рожевий колір та рівномірно розподілятися по всьому об'єму продукту. Поверхня повинна бути гладкою, сухою та рівномірно обсмаженою.

Варено-копчені ковбаси - при їх виробництві м'ясо подрібнюється за допомогою м'ясорубки, після чого фарш перемішують з іншими інгредієнтами: спеціями, подрібненим шпиком та ін. На розрізі такі ковбаси зазвичай мають однорідну або зернисту структуру з включеннями шпику. Колір фаршу може бути від рожевого до бордового, колір шпигу від білого до ніжно-рожевого. У таких ковбас щільна та пружна структура з яскраво-вираженим та насиченим ароматом спецій та копчення.

Напівкопчені ковбаси - приготування фаршу для цих ковбас аналогічне виготовлення фаршу для варено-копчених. М'ясну сировину подрібнюють на дзизі, після чого у фарш додають спеції та інші інгредієнти. Основна відмінність від варено-копчених ковбас - у термообробці: напівкопчені ковбаси піддаються підсушуванню, обсмаженню, варінню, копченню та охолодженню. На розрізі напівкопчені ковбаси, залежно від рецептури, можуть бути від рожевого до темно-червоного кольору з включенням білих або ніжно-рожевих кубиків шпику. Напівкопчені ковбаси, як і варено-копчені ковбаси, мають щільну і пружну структуру з яскраво-вираженим і насиченим ароматом спецій і копчення.
Сировокопчені ковбаси - відносяться до найдорожчих ковбасних виробів. Термін їхнього приготування може досягати 40 діб. У сирокопчені ковбаси додається велика кількість спецій і прянощів, а деякі сорти навіть коньяк. Приготування фаршу для отримання сирокопчених ковбас аналогічне виготовлення фаршу для напівкопчених та варено-копчених ковбас. Для приготування фаршу сирокопчених ковбас, попередньо підготовлене, м'ясну сировину подрібнюють на дзизі, після чого у фарш додають спеції та інші інгредієнти (подрібнений шпик, коньяк, та ін). Готові та сформовані батони, що піддають процесу опади. Після опади ковбасу коптять в камерах димом від тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін). Після копчення ковбасу сушать. На розрізі сирокопчені ковбаси в залежності від рецептури можуть бути від червоного до темно-бордового кольору. Шпик має бути від білого до світло-рожевого кольору. Розміри включень шпику від невеликих кубиків до дрібнозернистих включень, рівномірно розташованих по всьому об'єму продукту. Сирокопчені ковбаси мають тверду структуру, насичений і яскравий пряний смак з яскраво-вираженим пікантним ароматом прянощів і копчення.

Сиров'ялені ковбаси — за своєю структурою та методами виготовлення схожі на сирокопчені ковбаси, основна відмінність від сирокопчених ковбас полягає у відсутності процесу копчення. На розрізі сиров'ялені ковбаси, залежно від рецептури, можуть бути від червоного до темно-бордового кольору. Шпик має бути від білого до світло-рожевого кольору. Розміри включень шпику від невеликих кубиків до дрібнозернистих включень, рівномірно розташованих по всьому об'єму продукту. Сиров'ялені ковбаси мають тверду структуру, насичений і яскравий пряний смак з яскраво-вираженим пікантним ароматом прянощів і м'ясної сировини.

Кров'яні ковбаси - їхня відмінна особливість - додавання крові в процесі виготовлення. Кров'яні ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним забарвленням фаршу та приємним смаком крові та спецій.

Сальтисони — вироби в оболонках, приготовані із попередньо звареного м'яса та субпродуктів. Після набивання в оболонки їх варять, охолоджують та пресують.

Ліверні ковбаси - відрізняються від інших світло-сірим кольором батонів і сірувато-жовтим фаршем. Ці ковбаси не піддають обсмаженню та копченню. Відмінною особливістю цих ковбас є те, що для їх виготовлення використовується попередньо зварена сировина.

На що звернути увагу при покупці ковбаси?

Вивчіть склад продукту. При ознайомленні зі складом вам варто знати, що першими у складі написані ті інгредієнти, яких у продукті найбільше, а ближче до кінця ті інгредієнти, яких у продукті менше.

Зверніть увагу на упаковку. Потім огляньте упаковку на наявність фізичних пошкоджень, в упаковці не повинно бути зайвої вологи або сторонніх предметів.

Оцініть зовнішній вигляд продукту, вигляд фаршу на розрізі, запах і смак ковбаси. Свіжі ковбаси повинні мати чисту, суху, без плям, сліпів та пошкоджень поверхню. Фарш повинен бути добре перемішаний, без сірих плям, порожнин, зі шпиком білого кольору або з рожевим відтінком.

Запах та смак повинні бути властиві даному виду виробів, з ароматом спецій, без сторонніх присмаків та запахів. Після розкриття вакуумної упаковки м'ясні продукти можуть мати трохи кислуватий запах, це нормальне явище, цей запах повністю зникає після того, як продукт полягає без вакууму протягом 5-10 хвилин.

Зверніть увагу на номер ДЕРЖСТАНДАРТУ, за яким виготовлено виріб. На сьогоднішній день у ковбасній галузі діють такі види стандартів:

ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52196-2011 Вироби ковбасні варені.
ГОСТ 16131-86 Ковбаси сирокопчені.
ГОСТ Р 53588-2009 Ковбаси напівкопчені.
ГОСТ Р 53515-2009 Ковбаси смажені.
ГОСТ Р 54646-2011 Ковбаси ліверні
ГОСТ Р 52992-2008 Ковбаси напівкопчені для дитячого харчування.
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53591-2009 Ковбаси напівкопчені з конини.
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53587-2009 Ковбаси варені з конини.
ГОСТ 20402-75 Ковбаси варені фаршировані.
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53645-2009 Вироби ковбасні варені для дитячого харчування.
ДЕРЖСТАНДАРТ Р 52479-2005 Вироби ковбасні варені м'ясні для дитячого харчування.

Єдина вимога до всіх видів продукції ковбасної галузі: ковбаси мають бути безпечними для споживача.

Конину в сучасному мегаполісі не часто їдять, і довкола цієї теми виникло багато суперечок. Серед прихильників здорового харчування та мусульман, м'ясо коня є справді привабливою сировиною для ковбаси. Тим часом кінська ковбаса має попит, купити її можна не в будь-якому магазині. Через те, що не кожен виробник кладе до ковбаси 100% м'яса, деякі готують її в домашніх умовах.

Склад, калорійність та харчова цінність кінської ковбаси

Конина, як будь-яке інше м'ясо, містить білок 25-28%. Через низьку жирність 5-6%, цей продукт по праву вважається дієтичним. Засвоюваність організмом конини відбувається набагато швидше, ніж баранини чи яловичини. М'ясо коня має унікальну особливість, на відміну від свинини, не підвищує, а в рази знижує рівень холестерину в крові.

Його корисні властивості полягають у наступних аспектах:

м'ясо має нижчу жирність;
містить вітаміни групи А, Е та В;
у складі багато заліза, фосфору та магнію;
продукт абсолютно гіпоалергенний;
калорійність: на 100 г конини в середньому припадає 175 ккал.

Основою є недолік конини - м'ясо погано зберігається. Допустимо тримати його сирим у холодильнику, не більше 72 годин. Тому конину не продають на ринку, м'ясо чарівно перевіряють на наявність сальмонели. В іншому більше переваг, які здатні принести користь організму людини.

Через високу калорійність слід обмежувати себе від надмірного вживання кінських ковбас.

Види та назви ковбаси з конини у різних народів

Конина застосовується виготовлення ковбас. Завдяки цьому м'ясу, продукт має пікантний присмак і пружну структуру. У магазинах знайти ковбасу складно, у Середній Азії вона продається над ринком. Купити ковбасні вироби можна у спеціалізованих магазинах. Багатьом буде цікаво знати, як називається кінська ковбаса у різних народів.

Ковбасні вироби посідають почесне місце у кулінарії Італії. Протягом століть італійці створили безліч сортів та рецептур, що збереглися донині і є візитною карткою багатьох міст та регіонів, адже навіть за їх назвами можна визначити звідки родом та чи інша ковбаса.

Для виробництва італійських ковбас високої якості використовується добірна свинина та яловичина, але нарізка м'яса та спеції можуть суттєво відрізнятися.

Після періоду дозрівання італійські в'ялені ковбасні вироби вживають у їжу у вигляді закуски, тонко нарізуючи за допомогою спеціальної машинки (affettatrice), також їх використовують у приготуванні гарячих страв - соусів для макаронів, супів, різотто, рагу та ін.

Магазин або відділ у супермаркеті, що продає італійську ковбасу, називається «Salumeria».

До вашої уваги я представила список найпоширеніших італійських ковбас з назвами та фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто отримують із стегнової частини свинячої туші. Весь виробничий процес триває близько тижня, цей час м'ясо проходить кілька рівнів підготовки, і вариться у спеціальних формах за нормальної температури 70 °З. На смак італійське прошутто котто дуже нагадує звичайну шинку.

2. Капіколло (capicollo, сappocollo чи cappicola).

Капіколло це традиційна італійська ковбаса, її назва може змінюватись в залежності від регіону, оскільки у кожному з них свій діалект. Цей ковбасний виріб являє собою висушений шийно - плечовий м'яз. Капіколло має дуже ніжну текстуру, з невеликими прошарками жиру, має властивий тільки собі тонкий аромат. Як правило трохи дорожче за інші ковбаси. Сушать його протягом 6 місяців, в натуральній оболонці, попередньо замаринувавши в солі, вині та спеціях.

3. Спек (Speck).

Являє собою шматок в'яленого свинячого м'яса зі шкірою, під час виробництва піддається копченню. Перед тим як сушити його маринують у солі, травах та спеціях (ялівець, розмарин, лавровий лист). Дозріває спік приблизно півроку.

4. Сальсічча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Ця італійська ковбаса має форму кільця у натуральній оболонці. Для її виготовлення використовують м'ясо свині, сало, сіль та перець. Процес в'ялення становить приблизно 2 місяці, при цьому температура не повинна перевищувати +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола - це італійський ковбасний виріб, який виробляють з цілого яловичого м'яза. При цьому вона практично не має жирових прожилок. У процесі приготування її солять, приправляють спеціями (кориця, мускатний горіх, ягоди ялівцю), після маринування брезаолу в'ялять протягом 1 - 3 місяців. Кінцевий продукт має інтенсивний темно-бордовий колір.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Італії існує кілька видів Прошутто Крудо, воно може бути з кісткою і без, копчене і ні, гостре (picante) та солодке (dolce). Смакові якості можуть відрізнятися залежно від технології виробництва, але незмінним є те, що його одержують із цілого свинячого стегенця. Найсмачнішим вважається Прошутто ді Парма (Пармська Шинка).

7. Гуанчале (Guanciale).

Гуанчале - це свиняча щока. Як правило, це невеликий трикутний шматок сала з прожилкою м'яса. Період дозрівання становить 3 - 4 місяці. За традицією маринують гуанчале з сіллю, перцем та травами (шавлією та розмарином). В Італії цей продукт широко використовується для приготування різноманітних страв та соусів завдяки характерному аромату. Але слід бути обережними тим, хто стежить за фігурою, на 100 г щоки припадає 600 калорій.

8. Вентричина (Ventricina).

Батьківщиною цієї італійської ковбаси є Абруццо. Вона складається на 80% з м'яса і на 20% з сала, яке нарізають досить крупно (2 - 3 см). Інші інгредієнти, що входять до складу - перець чилі, розмарин, чорний перець, білий перець і фенхель, ну і сіль звичайно. Особливістю в її виробництві є те, що готовий фарш набивають в оброблений свинячий шлунок або сечовий міхур. Дозрівання триває 4 - 5 місяців. Сучасні виробники пакують вентричину в штучні оболонки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для цього виду панчетти використовують м'ясо з черевної частини пісної свинини. Сіль та спеції є невід'ємними інгредієнтами при приготуванні. На зрізі вже готової панчетти мають бути чітко видно прошарки м'яса та сала. В'ялять її в холодну пору року або в спеціальних камерах, температура яких не повинна перевищувати 13 °C, це дозволить усім спеціям рівномірно розподілитися в панчетті. Термін сушіння триває близько двох місяців.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Цей вид панчетти готують із черевної частини свинячої туші, яку солять перекладаючи шарами, після 8 — 10 днів, добре промивають у холодній воді, і згортають у рулет перев'язуючи шпагатом, і поміщають в оболонку. Після чого в такому вигляді її в'ялять 6-12 місяців при температурі 12 °С.

11. Панчетта Коппат (Pancetta Coppata).

Готується із грудної частини свинячої туші, при цьому засолюють її з додаванням трав та спецій (мускатний горіх, гвоздика, перець). Через кілька днів промивають і згортають, перетягують шпагатом і поміщають в оболонку. Сушіння триває 2 - 4 місяці, залежно від розмірів.

12. Сальсічча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска це ковбаса в натуральній оболонці, наповненій сирим фаршем зі спеціями, її не в'ялять, а просто варять чи смажать. Для її начинки використовують свинину, баранину, курку чи індичку. До рецептури таких ковбас можуть входити також сало, сіль, коріандр, фенхель, чорний і червоний перець, цукор, мускатний горіх, вино.

13. Соппресат (Soppressata).

Ця салямі є типовим продуктом Калабрії. При виготовленні використовують кілька частин свинячої туші - окіст, лопаткову та філейну частини.

Інгредієнти та рецепт приготування соппресати:

м'ясо очищене від сухожиль 4 кг
сало 600 г
червоне вино 80 мл
сіль 115 г
червоний перець або паприка 150 г
чорний перець не мелений
підготовлені кишки

М'ясо та сало дрібно порубати, додати всі інгредієнти, ретельно перемішати, залишити на кілька годин. Після цього можна приступити до заповнення оболонки. Коли оболонка наповнена в ній, необхідно зробити отвори голкою і перемотати шпагатом хрест на хрест. Після чого обернути ковбасу в кухонні рушники та залишити в мисці на 24 години. Потім соппресату вивішують у приміщенні, що добре вентилюється, на 5 днів. Після цього потрібно покласти під прес, помістивши між дошками і придавити їх важкою вагою, це потрібно для видалення зайвого повітря. Через 2-3 дні знову вивісити на 2,5 - 3 місяці. Біла пліснява є нормою, у разі появи чорної її потрібно акуратно видаляти вологою ганчіркою.

14. Саламе Мілано (Salame Milano).

Італійська ковбаса Мілано складається з рівних частин свинини, яловичини та сала, обов'язково додають сіль та спеції (перець, часник та ін.). Як і салямі Наполі має велику популярність у покупців по всій країні, але в Мілано фарш подрібнений дуже дрібно. Батьківщиною походження є регіон Ломбардія. Розфасовують цю ковбасу в оболонку по 2,5-3 кг, процес в'ялення становить 2 місяці.

15. Саламе Наполі (Salame Napoli).

Одна з найпопулярніших італійських ковбас. Має циліндричну форму, діаметром близько 7 см, довжина близько 40 см, вага зазвичай близько 1 кг. Відмінна риса - досить велике подрібнення м'яса. Ідеальна саламе Наполі містить 70% м'яса (свинини), 30% сала, 2% солі, спеції (немелений чорний перець, вино, гвоздику, мускатний горіх та ін.), термін сушіння становить приблизно 2 місяці, при температурі не більше 12 °C .

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

У рецептуру цієї ковбаси входить свиняче м'ясо та жир, а також спеції та трави. Інгредієнти подрібнюють на м'ясорубці з великою насадкою, приправляють і набивають у натуральні оболонки довжиною 50 см. Перший тиждень її сушать при температурі 16 - 23 ° С, решту періоду при температурі 12 - 14 ° С, в цілому приблизно 1,5 місяця.

17. Салам Унгерезе (Salame Ungherese).

Основним інгредієнтом є свинина та сало, які у процесі дрібно нарізають, солять, перчать червоним перцем і злегка коптять. Період дозрівання становить 4 місяці. На вигляд ця ковбаса дуже схожа на саламі Мілано, їх часто плутають.

18. Мортаделла (Mortadella).

Єдина варена італійська ковбаса. Складається Мортаделла з подрібненої свинини (я навіть сказала перетертою) з додаванням великих шматочків сала. Інші інгредієнти: сіль, чорний перець, фісташки, можуть використовуватись інші спеції. Її вага може бути від 100 г до кількох десятків кілограмів. Еталоном та знаком якості є Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Це один ковбасний виріб, який можна купити в салумерії. Поркетта є типовим блюдом центральних регіонів Італії. Поркету готують із цілої тушки порося або свині, в домашніх умовах її можна приготувати зі шматка корейки та черевної частини зі шкірою. Приправляють поркет сіллю і спеціями основний з яких є розмарин, також додають шавлію і перець. Дуже популярна страва у вуличних закусочних Італії – булочка з поркетою.

20. Котекіно (Cotechino).

Традиційна італійська ковбаса, яка з'являється на прилавках напередодні Нового Року, є головною стравою на новорічному столі «чечевиця і котекіне».

21. Сп'яната (Spianata).

Зовнішній вигляд Сп'янати трохи відрізняється від звичайних італійських салямі тим, що вона плеската і має характерний червоний колір. Для її приготування використовують пісну свинину та шпик, все ретельно рубається на шматочки, приправляється сіллю та червоним перцем. Термін дозрівання – близько 4 місяців.

У промисловому виробництві в італійські ковбаси можуть додавати різні харчові добавки та консерванти:

аскорбінова кислота (E300)
аскорбат натрію (E301)
нітрит натрію (E250)
нітрат калію (E252)
сорбат калію (Е202)
лимонна кислота (Е330)
цитрат натрію (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/