Яку рибу використовують для гарячого копчення. Як коптити рибу в домашніх умовах: поради та рекомендації

На задоволення вітчизняних гурманів рибна продукція представлена на прилавках магазинів у досить широкому асортименті. Тут тобі і заморожені морепродукти, і рибні копченості, не кажучи вже про всілякі консерви. І все ж таки справжні цінителі делікатесів вважають за краще робити ароматну, просочену димом закуску, самостійно. Зрозуміло, таке мистецтво неможливе без досвіду та певних знань, деякими з яких з нами поділяться справжні майстри.

Холодне чи гаряче?

Навіть далекий від харчової промисловості обиватель знає, що є два основних способи копчення: холодне і гаряче. У більшості випадків риба копчена в домашніх умовах в коптильні обробляється гарячим димом при температурі від +45 до 150°C. Причин такого вибору кілька:

Нескладна технологія підготовки та приготування продукту.
Мінімальний набір обладнання. Придбати металеву скриньку можна практично в будь-якому госпмагу, а дрова та жменя тирси – не проблема.
Нетривалий процес приготування процедура триває від 40 хвилин до 2 годин.

З усього вищесказаного резюмуємо: для дому обробка рибної продукції гарячою димоповітряною сумішшю - це оптимальний варіант. Готову страву краще з'їсти відразу чи наступного дня.

Холодний спосіб набагато трудомісткіший. Рибка може готуватися в період до кількох діб за температури диму до 50°C, що потребує додаткового обладнання. Але термін зберігання такої продукції досить значний – до кількох тижнів.

Орієнтуємося: яка риба буде кращою для гарячого копчення в коптильні на вогні

Серйозні теплові навантаження за такої технології можуть зруйнувати поверхневий шар продукту, якщо луска буде недостатньо щільна. Така ситуація не тільки може зіпсувати зовнішній вигляд рибини, а й суттєво погіршити її смакові якості. Тому важливо заздалегідь вибирати рибну продукцію із міцною лускою. З представників річкової фауни ідеально підходять:

Окунь.
Судак.
Минь.
Вугор.
Жерех.

Тепер друге питання: морська риба для копчення в коптильні і яка найкраще підійде для обробки гарячим димом? Щоб зробити смачний і якісний продукт, достатньо звернути увагу на такі породи:

Тріска.
Мойва.
Полтава.
Скумбрія.
Морський окунь.

Якщо ви вже , то знаєте смак цієї рибини. Вона практично універсальна - має високі смакові якості в будь-яких кулінарних рецептах.

Декілька простих правил

Зайве говорити про те, що вибирати варто лише свіжий продукт, це знає будь-яка господиня. Заморожена риба має бути з прямим тулубом, без вигинів. На додаток ще кілька порад:

Купувати варто рибку приблизно одного розміру.
Перед процесом копчення рибні тушки слід очистити від нутрощів, помити та засолити у водному розчині.
Свіжоморожену продукцію розморожують у ємності з водою, яку потрібно міняти при досягненні температури 20°C. Як варіант - розморожування на повітрі з такою ж температурою.

Яка тріска використовується в коптильній камері

Тирса, без якої в домашніх умовах у коптильні не вийде ніяка копчена риба - ось важливий фактор і основна складова технології. Тріска використовується тільки від сухих дерев, матеріал з живої деревини даватиме багато канцерогенної смоли та дьогтю. Власне, знайти сухостій у передмісті не така вже й проблема.

Найкращий вибір, який повністю виправданий практикою:

Вільха.
Груша.
Слива.
Вишневе.
Яблуня.

Як правило, відмінний результат показує суміш з плодової та вільхової тирси. При дотриманні рівних пропорцій риба отримає приємний золотистий відтінок, а в ароматі будуть присутні нотки якісного витриманого вина. Додати різноманітності в ароматичну палітру допоможе щіпка шкаралупи від кедрових горішків або пара ялівцевих гілок.

Скільки тирси потрібно завантажити в коптильну шафу

Ну, в першу чергу це залежить від обсягу самої шафи і кількості продукту, що закладається в нього. Є просте правило - на кожні три кілограми рибки або на кожні 40 літрів об'єму коптильні використовується одна жменя тріски. Виняток становлять сом і щука: для першого тирси потрібно на третину менше, а для другого – настільки ж більше.

Досвідчені кулінари, які знають, яка тріска краще підійде для копчення риби, рекомендують додатково виконати ще одну просту операцію. Вона полягає в змочуванні тирси для зниження рівня смол у димоповітряній суміші. Воду можна налити безпосередньо на тріску в камері або попередньо додати поліетиленовий пакет. Дим із нижніх шарів просочуватиметься через зволожений верх, і відфільтровуватиметься від шкідливих домішок.

Чомусь деякі початківці «коптильники» ігнорують перевірену практикою інформацію, використовуючи велику кількість тріски. І даремно, бо жмені цілком достатньо для виробництва диму перші 15-20 хвилин. Цього достатньо, щоб рибина просочилася специфічним ароматом та набула апетитного золотистого кольору. Перевищення ж норми закладки дерев'яної стружки в результаті обертається не тільки гіркотою товару, але і здатне нашкодити здоров'ю.

Як зробити в домашніх умовах копчену рибу в коптильні гарячого типу

Рибний напівфабрикат попередньо готують до обробки, при цьому враховують його вид, сорт та розмір. Не завадить звернути увагу на жирність та вагу. Наприклад, немає необхідності потрошити дрібницю.

Потрошення

Непотрошена рибка може після обробки димом трохи гірчити, тому зазвичай нутрощі з темною плівкою на ребрах і зябра видаляють. Ось кілька рекомендацій щодо підготовки:

Дрібниця вагою до 400 г потрошити не потрібно. Ляща або коропа масою до 700 г коптять цілком.
Середнячок вагою від 1 до 3 кг можна не чистити від луски та залишити голову. Варто сказати, що луску прибирати навіть небажано, оскільки вона захистить м'ясо від кіптяви.
Великі тушки завжди патрають і пластують, для чого їх поділяють уздовж спини. Хребет і плавець у своїй не видаляють.
Однакові за розміром шматки, порізані впоперек і вертикально до хребта.

Як правильно посолити рибку

Рибну продукцію різних розмірів та видів солити потрібно окремо. Тушки до 500 г досить натерти зверху сіллю і посипати нею зсередини. Цей необхідний процес роблять за 30-60 хвилин до обробки димом, цілком достатньо часу для просолювання. Заготовку поміщають на нижню полицю холодильника. Важливо – сіллю обов'язково натирають проти луски.

Щоб копчена в домашніх умовах риба в гарячій коптильні швидко не пропала, засолене дріб'язок кладуть під гніт. Він перешкоджатиме освіті газових бульбашок, у яких можуть з'явитися гнильні бактерії.

Великі екземпляри соляться довше. Орієнтовно на кожний кілограм потрібно додати 1,5-2 години. У холодильній шафі така рибина може пролежати добу-дві, після чого її доведеться промити. Рівень солоності продукту - справа смаку, не кожен шанує надто солоні копченості.

Маринування

Також практикується замочування продукції в солоному розчині чи маринування. Традиційний рецепт маринаду на літр води:

- Лавровий лист – 4-6 шт.
- Цибуля – 1 шт.
- Сіль – 2 ст. ложки.
- Перець мелений – 1 ч. ложка.
- Цукор - 1 ч. ложка.
- Чебрець, шавлія – за смаком.

Якщо ви вже знаєте, , то процедура приготування маринаду вам вже знайома. Вона майже повністю ідентична. Воду доводять до кипіння, після чого солять і додають решту компонентів маринаду. Кип'ятити ще 5-7 хвилин|мінути|, остудити. Покласти рибу в рідину на 12-14 годин.

Соляний розчин

Тут все просто – суміш готують за схемою 1:5. Наприклад, на 5 літрів води використовується 1 кг солі великого помелу. Посол триває 1,5-2 доби, тривалість залежить від своїх переваг.

Правильно проведений посол – гарантія успішного копчення. Він повинен бути рівномірним, кров не повинна бути присутня в жодному вигляді.

Сушіння

Просолений і промитий рибний напівфабрикат потрібно обов'язково повісити на годину-дві в місці, що провітрюється для сушіння. Таким чином, буде повністю виконаний великий цикл дозрівання продукту, запах сирого м'яса пропаде, з'явиться приємний аромат і смак, які властиві готовій продукції.

Як коптити рибку

Дізналися, яка найкраща риба підійде для гарячого копчення в побутовій коптильні, посолили, просушили. Залишився останній етап, що складається з кількох переходів:

Покласти на дно камери тирсу, розмістити рибну тушку на решітці або на стрижнях, щільно закрити кришку.
Розвести вогонь під коптильнею, на першому етапі полум'я має бути ґрунтовним, щоб викликати різке тління тирси та приплив чистого диму до продукту.
Як тільки з верхнього отвору або з-під кришки повалив димок, дрова одразу треба розкидати, щоб вогонь був слабким. Ще кращі результати покаже багаття, доведене до стадії вугілля «для шашлику».
Через 20 хвилин від початку процесу відкрити кришку та випустити зайві пар та дим. Аромат риби від цього не постраждає, а стане лише витонченішим.
Закрити кришку коптильної камери і дати простояти коптильні на повільному вогні годину-півтори.

Після приготування закуски їй треба дати охолонути та відстоятися. Тільки так вона буде підрум'яненою, міцною і пахучою. Розширити смакову палітру допоможуть різноманітні добавки. Наприклад, дивовижний результат дадуть дві скибочки лимона і половина чайної ложки коньяку, які потрібно помістити в черевце рибки. Загалом, не бійтеся експериментувати.

Копчена риба – найчастіший «гість» на багатьох застіллях. Більшість господарок воліє купити такий продукт у магазині, але його легко можна зробити і в домашніх умовах, отримавши кориснішу страву. Як правильно приготувати копчену рибу удома, розглянемо нижче.

Користь та шкода

У народі склалася думка, що копчена риба – смачний, але шкідливий продукт. Частка правди в цьому, звичайно, є, оскільки риба, як і багато інших копченостей, може викликати алергію. Але подібні побічні реакції на аналізований продукт бувають тільки в осіб, схильних до згаданої недуги. До того ж алергію викликає не так риба, як сам факт копчення. І багато в чому все залежить від прянощів та способу приготування.

Наприклад, якщо використовується рідкий дим, збагачений різними барвниками та ароматизаторами, то велика ймовірність, що продукт не можна буде назвати гіпоалергенним. Якщо при маринуванні були виключені численні спеції, крім солі, перцю та невеликої кількості домашньої зелені, то при помірному вживанні алергії продукту можна не боятися.

Крім того, є різновиди такої риби, яка в копченому вигляді не те що не шкідлива, а й корисна. Це, наприклад, палтус, у якому під термічним впливом холодного копчення виробляється велика кількість вітаміну В (від В1 до В6), що зміцнює нервову систему і підвищує працездатність. Багатий копчений палтус і йод, необхідний хорошої роботи щитовидної залози. Жири, що містяться в рибі, заповнюють потребу організму у жирних кислотах групи Омега.

Якщо гостро стоїть питання з калорійністю страви, то рибні копченості, що є сьогодні на полицях магазинів, цілком дозволяють скоригувати раціон, не відмовляючи собі в улюблених ласощах. Енергетична цінність копченої скумбрії перевищує показник у 300 ккал, а ось у приготовленого таким же способом палтуса цифра дорівнюватиме 161. І щоб було простіше зорієнтуватися в особливостях тієї чи іншої рибної копченості, необхідно ознайомитися з користю та смаковими якостями основних видів, що є на полицях .

Яка риба підходить для копчення?

Найбільшу популярність серед населення, на думку продавців, мають копчені риби, цінова категорія яких коливається від 350 до 500 рублів за кілограм. Це такі різновиди, як скумбрія, зубатка, лящ, окунь та інші. Скумбрія вважається однією з недорогих морських риб, а ось ціна зубатки та ляща трохи вища. Якщо ціновий показник практично однаковий, перед покупцями нерідко постає питання, яку рибу найкраще купувати. І тут, як відомо, «на смак та колір товариша немає».

Одні керуються особливістю скелета, віддаючи перевагу рибі з великими кістками, що дозволяє убезпечити дітей від застрягання пензлика в горлі. Інші звертають увагу на соковитість та калорійність (скумбрія, наприклад, вважається жирною рибою, тому до сухості вона не має жодного стосунку). Але якою б соковитою та ароматною не була магазинна риба, найсмачнішою та найкориснішою є та, що коптилася в домашніх умовах. Такий продукт буде свіжим. Непоодинокі випадки, коли недобросовісні власники супермаркетів, намагаючись не втратити прибуток, обробляють рідким димом стару, завітряну, по кілька разів рибу, що заморожується і розморожується, яка потім продається як аукціонний копчений продукт. Крім того, можна вибрати виходячи з власних уподобань, саму рибу, спосіб її копчення, а також спеції. Перелічені плюси є перевагою, коли у щоденному раціоні людини є медичні протипоказання.

Говорячи про копчення та вибір риби, керуються не тільки користю та смаковими уподобаннями. У цьому випадку, щоб не зіпсувати ласощі, слід ще й враховувати структуру самого продукту: розмір, щільність шкірного покриву та м'яса. Якщо особливо ніжну рибу використовувати для гарячого копчення, то в результаті можна отримати переварену страву, що не тримає форму. І, навпаки, якщо для холодного копчення використовувати велику, пружну рибу, то може вийти напівсирий продукт.

Для холодного

Особливість холодного копчення полягає в тому, що риба у підвішеному стані знаходиться далеко від вогню. Стомлюється вона довгий час при досить низькій температурі – від 40 до 50 градусів. При цьому з вогнем не взаємодіє, а лише димом. Що стосується часу приготування, воно залежить від різновиду коптильні, самої риби, і займає від однієї доби до 7-10 днів. При такому тривалому способі приготування дуже важливо добре замаринувати рибку, щоб уникнути появи черв'яків, особливо це стосується спекотних літніх днів.

Найбільш вигідним варіантом для представленого способу є: скумбрія, білуга, кета, короп, товстолобик, камбала та інші різновиди, що характеризуються досить щільною шкіркою та відносно масивною, пружною м'ясистою частиною.

Для гарячого

Для гарячого копчення потрібна наявність коптильні, що встановлюється безпосередньо на вогонь. Спосіб приготування в подібній коптильні можна назвати швидким, тому що на все йде максимум чотири години. Для гарячого копчення підходить будь-яка риба: все та ж скумбрія, лящ, тріска, морський окунь, осетр та багато інших. Попереднє маринування в даному випадку не потрібно, варто тільки звернути увагу на цілісність тушки, яка повинна бути без будь-яких вад типу тріщин і вм'ятин. Крім того, фахівці в цій галузі рекомендують видаляти риб'ячі голови, оскільки вони надають м'ясу гіркоти.

Правила вибору

Щодо правил вибору риби для копчення, то тут одна вимога – щоб риба була свіжою. Досвідчені рибалки стверджують, що свіжість визначається по очах та зябрах. Очі у свіжої риби, як правило, не скляні, злегка затягнуті плівкою, що надає їм певної каламутності. У риби, яка зберігається на полицях магазинів понад 3 дні, очі будуть темні, що нагадують скельця. Зябра, у свою чергу, мають бути червоного кольору, а якщо їх колір ближче до коричневого, то, найімовірніше, риба не першої свіжості.

У новачків у сфері копчення часто виникає питання, якому виду рибу віддати перевагу копченню. Як показує практика, в більшості випадків одну і ту ж рибу можна закоптити різними способами. Різниця буде лише у її складі (у морській, наприклад, міститься більше йоду, ніж у річковій). А ось на свіжість і жирність увагу звернути потрібно. Хоча і жирність не завжди стає показником до вибору того чи іншого різновиду.

Що стосується сухості-м'якості, це багато в чому залежить від жирності продукту. Жирні сорти є оптимальним рішенням обох способів копчення. До жирних різновидів відноситься скумбрія, оселедець, осетр, морський окунь, камбала. Під час гарячого копчення більша частина жиру витоплюється, роблячи страву соковитим, а під час холодного він не дозволяє рибі стати сухою, завдяки чому вона виходить якоюсь мірою соковито-в'яленою.

Особливості підготовки

Однією з головних застав вдалої страви вважається свіжість продуктів. Риба в даному випадку не те що не є винятком, а визнана правилом, оскільки це все-таки продукт, що швидко псується, який моментально реагує на неправильний спосіб зберігання, на численні заморозки і розморозки. У подібних випадках у продукті з'являються речовини, що викликають розлади ШКТ та отруєння. Крім того, недаремно народна мудрість радить краще переварити рибу, ніж недоварити її. Це пов'язано з тим, що, мешкаючи в невідомих для покупця водах, ступінь забруднення яких може бути різним, риба вбирає всі небезпечні для людського організму речовини.

Таким чином, щоб уникнути проблем рибу необхідно вміти правильно готувати до того чи іншого способу копчення.Вище зазначалося, що холодне копчення - це, по суті, поверхнева термічна обробка, тому коптять рибу даним способом тільки в розрізаному вигляді (надріз робиться вздовж тушки), попередньо розпотрошити її та вимивши. Голова не видаляється, тому що саме в неї простягається гачок для підвішування.

Ще одна, не менш важлива умова – попереднє маринування.Для цього не рекомендується використовувати оцет, оскільки він, обпалюючи ніжне м'ясо, сприяє тому, що риба, не встигнувши прокоптись, почне розкладатися. Альтернативою оцту є сіль, якою риб'яча тушка натирається і відправляється в холодильник щонайменше на ніч. Замість солі можна застосувати і соєвий соус.

Тут важливо розуміти, що риба – це не сало, яке не вбирає сіль, тому щоб уникнути пересолу, не рекомендується зловживання сіллю. Якщо боїтеся, що не промаринується, то убезпечити себе можна зайвою годиною копчення.

Гарячий спосіб копчення дозволяє готувати рибу в цілому вигляді, не патраючи її. Але тут дуже важливо видалити голову і простежити, щоб на тушці не було ніяких дефектів: тріщин, відшаровування луски або згортання шкіри. Риба не маринується, а безпосередньо перед зануренням у коптильню натирається спеціями та улюбленими прянощами. Не винятком є навіть корюшка, мойва, кілька. Різниця в тому, що залежно від жирності риби та способу копчення, щось буде соковитіше, а щось виявиться сухішим.

Спосіб гарячого копчення вважається поширенішим, оскільки не вимагає наявності спеціалізованої коптильні, що дозволяє кілька днів в'ялити рибу в диму на свіжому повітрі. Сьогодні є невеликі переносні коптильні, що нагадують мангал, вони при горизонтальному завантаженні допомагають приготувати будь-яку копчену рибу навіть на природі. Для цього цілком достатньо розвести багаття і поставити на нього коптильню.

Якщо риба маленьких розмірів або є стейками, то готується вона на практично тліючим багатті. Якщо вирішено приготувати непотрошені тушки, то знадобиться багаття, що добре розгорілося.

Про те, як правильно коптити скумбрію, дивіться у наступному відео.

Хто любить відпочинок на природі, погодиться зі мною, що це найкращий відпочинок. І він не зрівняється з відвідуванням ресторанів, кафе, кінотеатрів тощо. Як добре вибратися влітку на рибалку на кілька днів з наметами та вудками. Далі від міської метушні та численних справ, які ніяк не закінчаться, а з'являються нові й нові. Дивишся на навколишню природу, і око радіє. А щоб відпочинок вдався на славу, обов'язково треба готувати на багатті. Будь то привезені із собою продукти або виловлена власноруч свіжа рибка.

Яку рибу краще коптити?

Існує велика кількість найсмачніших рецептів приготування риби: вуха, запечена у фользі та вугіллі риба, навіть посмажити можна на природі, прихопивши з собою сковороду. А можна і закоптити гарячим способом. Саме про цей спосіб приготування риби і піде мова.

На перший погляд копчення риби може здатися трудомістким процесом, але я, як дружина рибалки, скажу, що це не так. Багато хто вважає, що краще брати жирну рибу, як на мене, то всяка копчена рибка, приготовлена своїми руками — хороша. Єдине, хочу відзначити, що не варто коптити рибу головень, він виходить сухим і несмачним.

Рибу можна коптити і вдома, для цього необов'язково кудись виїжджати. Закоптити можна будь-яку рибу, чи то річкова чи морська. Свіжовиловлена, що побувала в морозилці або куплена в магазині. Найкраще, якщо рибка свіжа і жодного разу не заморожувалася, вона набагато смачніша. Морозиву рибу найкраще розморожувати природним чином.

Насамперед, потрібно зрозуміти, яку рибку ви хочете закоптити, краще брати однакову за розміром. Але якщо ваш улов складається з різної за величиною риби, то більшу потрібно буде покласти на нижню решітку. Підготовка риби залежить її розміру. Якщо риба середньої величини, її потрібно тільки розпорошити (вийняти всі начинки). Якщо ж рибка велика, понад 2 кг, то її варто порізати на шматки середніх розмірів. Луска в обох випадках залишається на місці, як і голова, їх видаляти не потрібно.

Коптильня для риби

Ми маємо саморобну коптильню, зроблену зі сталі 1.5 мм, яка являє собою ящик з ручками з боків, піддон, 2 грати з ручками і кришку, що щільно прилягає до ящика. Таку коптильню може зробити кожен чоловік.

Тирса для копчення риби

Для копчення нам знадобиться тирса або тріски. Найкраще підійдуть тирса або тріски фруктових дерев, вільхи, дуба, клена та липи. Ніколи не використовуйте тирсу або тріски хвойних дерев! Вони нададуть рибі лише гіркоту.

Підготовка риби до копчення

Отже, переходимо до процесу підготовки риби:

Як я писала раніше, рибу слід розпорошити та промити. Дрібну рибу можна не потрошити, але я волію виймати нутрощі і з неї. На відпочинку, промити можна і в річці абсолютно спокійно, тому що копчення - це сама по собі термообробка риби і ніяких хвороботворних бактерій вона не щадить.
Рибу необхідно трохи обсушити, вмочивши серветками або паперовими рушниками.
На дно ємності, в якій риба просолюватиметься, поки готується коптильня, насипаємо трохи солі. Найкраще брати велику сіль або середнього помелу. Але не захоплюйтесь, твердження про те, що будь-яка риба візьме стільки солі, скільки потрібно, неправда! Не вся риба підходить для цього твердження. Пересолити рибу дуже легко та краще недосолити, ніж пересолити.
Для посолки риби, я використовую тільки сіль, подобається природний смак без додавання будь-яких приправ та спецій. Але, якщо ви хочете, то можете додати на свій смак будь-які спеції для риби і змішати з сіллю. Далі беремо обсушену серветками рибу і починаємо натирати. Сумішю промазуємо черевце, зверху тушку і насипаємо солі трохи в зябра.
Після того, як ми засолили всю рибу, варто поставити її в тінь. Якщо ви коптите вдома, то в холодильник.

Поки готуємо багаття і нагріваємо коптильню, рибка просолиться. Рибі для такого просолювання достатньо і 30 хвилин полежати в солі.

Підготовка коптильні

Отже, готуємо коптильню:

Насамперед, потрібно розвести багаття. Ми мали спеціальну підставку, яку також можна зробити самим. Але можна і просто вирити ямку, поставити з двох боків цеглу та розмістити на них коптильню.
Насипати тирсу або тріску (а можна і те, й інше) на дно коптильні.
Накрити посипання піддоном. У жодному разі не можна насипати тирсу на піддон коптильні, тому що в цьому випадку риба не закоптиться, а звариться!
Як тільки коптильня нагріється, а це буде видно після того, як йде пара з-під днища, укладаємо грати з рибою в коптильню. Риба на ґратах не повинна сильно стикатися між собою. Можна і в холодну коптильню помістити рибу, але на мене, риба, поміщена в розігріту коптильню, смачніше виходить.
Поки риба коптить, не забуваємо підтримувати вогонь у багатті.
А який дивовижний аромат виходить з коптильні ... словами не передати.
Час приготування риби залежить від погодних умов. У середньому це займає 40-60 хвилин, залежно від розміру риби. Взимку 50 хвилин - 1.5 годин.

Як визначити готовність риби?

Перевірити готовність риби можна, відкривши кришку коптильні і подивитись на очі риби (вони мають бути білими) або ж колупнути ножем спинку риби і спробувати на смак.

Коли риба приготувалася, виймаємо грати, знімаємо рибку і можна їсти. Така рибка підходить і як закуска, і як основна страва.

Виходить дуже красива та ароматна рибка.

Гаряче копчення риби, незважаючи на свою відносну простоту, все ж вимагає дотримання певних правил, завдяки яким кінцевий результат перевершить усі найсміливіші очікування. Копчення риби складається з кількох етапів, головними з яких є підготовка, засолювання (маринад), і, власне, копчення.

Основним моментом у підготовці є потрошення, тобто природно, що у більшості людей виникає резонне питання «як саме потрібно потрошити рибу?». Деякі рибалки можуть порадити, що коптити рибу можна як є, тобто, просто промити і вперед, в коптильню. Однак, такий підхід не зовсім вірний - наприклад, деякі великі тушки риби мають досить товстий шар плоті, через що, якщо її не обробити, то вона і не прокоптиться повністю.

Отже, якщо риба велика, обробляти її потрібно обов'язково, тим більше що домашні коптильні мають, як правило, невеликий розмір. Великі рибини ретельно промити під холодною водою, відокремити голову (не викидати), вийняти начинки, видалити зябра і ще раз промити. Потім необхідно зробити поздовжній надріз уздовж хребта, видалити скелет, великі кістки та плавці. Таким чином, вийде два пласти розрізаної вздовж тушки, які тепер можна відправляти до коптильні.

Якщо риба не дуже велика, і не зовсім маленька, тобто середня, її потрібно буде випатрати і відрізати голови. Середню рибу можна пластувати на дві половини, як велику, а просто очистити тушку від зайвих нутрощів.

І нарешті, якщо рибки зовсім маленькі, їх можна не потрошити, а просто ретельно промити під проточною, холодною водою. Такі рибки можуть бути особливо смачними саме якщо їх коптити цілком.

Який би розмір риби не був після того, як тушки промили, їх обов'язково потрібно буде просушити, щоб видалити зайву вологу. Зробити це можна за допомогою паперових рушників чи звичайних кухонних серветок.

Засолювання або маринування

Маринад – це ефективний спосіб надати рибі чудового аромату, зробивши її смачною та ніжною. Але є у засолювання або маринаду та інша кулінарна цінність: якщо ступінь просолення буде оптимальним, смак продукту буде багатшим і насиченішим. До того ж, поки риба засолюється, вона втрачає свій специфічний рибний запах, а також довше зберігає свою свіжість.

Сіль також прискорює процес згортання білків у рибі, що зупиняє ферменти і не дає рибі зіпсуватися.

Щоб правильно засолити рибу, знадобиться обробна дерев'яна дошка та велика сіль. На обробну дошку насипати тонкий шар солі, потім зверху покласти тушку рибу і знову посипати великою сіллю. Але рибину недостатньо просто обваляти в солі, її також потрібно втерти руками, особливо якщо великі тушки. Якщо риба дуже велика і м'ясиста, вздовж хребта, в товстих місцях можна зробити кілька надрізів і також втерти сіль.

У нас на сайті є статті з рецептами різних.

Ось на фотографії добре видно поперечні надрізи:

Засолені рибини потрібно скласти в одну чашку і добре замотати пергаментом або харчовою плівкою для продуктів. Чашку накрити кришкою меншого діаметру, так щоб кришка впритул прилягала до риби, а зверху поставити прес. Найчастіше як вантаж використовується звичайна банка із водою. Якщо риба, яку планується закоптити, дуже жирна (скумбрія, камбала і т.д.), потрібно подбати про те, щоб доступ кисню до такої риби був повністю закритий. Справа в тому, що риб'ячий жир, який міститься в таких рибинах у великій кількості, починає окислюватися на повітрі, від чого риба набуває лише більш вираженого запаху, який багатьом може не подобатися. Щоб цього не сталося, і радять повністю виключити дію кисню.

Тут на фотографії під сіллю погано видно; здається, це невеликий короп або карась:

Що стосується часу засолювання, то знову ж таки, все залежить від розміру риби, а також від ступеня свіжості. Якщо говорити про супермаркети, то на полицях магазинів риба найчастіше заморожена, а отже, часу на гарний засол для такої риби потрібно більше, ніж для свіжої – її потрібно спочатку розморозити. У середньому цей термін може доходити до доби, знову ж таки залежно від розміру риби. Якщо ж йдеться про свіжий улов, то для дрібної рибки достатньо години часу, на середню рибу йде 2-3 години, а ось великі особини вимагатимуть уже 3-5 годин для засолення.

В'ялення

В'ялення – це процес сушіння, що дозволяє позбутися зайвої вологи та підготувати рибку до копчення. Після того, як риби витягнуті із солоного розсолу, їх потрібно обв'язати мотузкою, нанизати на тонку мотузку і вивісити на свіже повітря для просушування. Обв'язка риби для гарячого копчення дозволяє зберегти форму риби, зробити те щоб риба не провисала і розвалювалася. Зверху рибку радять накрити тонким шаром марлі, яка найкраще захищатиме рибу від мух.

В'ялити продукт потрібно не дуже довго, достатньо буде півгодини часу. І нарешті, остання операція - пров'ялену рибку ще раз промити під холодною водою, щоб змити з її поверхні частинки солі, і витерти насухо кухонними паперовими рушниками. Ось тепер підсолена і пров'ялена риба цілком готова до копчення. Ну що ж, настав час приступати!

Копчення

Як коптити рибу у коптильні гарячого копчення? Почати потрібно з того, що існує кілька різновидів коптилен - є невеликі садові, є, а якщо немає коптильні, можна скористатися звичайним відром або металевим.

Ось тут дрібну рибу розвішують для копчення в бочці.

На дно відра або коптильні спочатку потрібно насипати тирсу та тріску. Для гарячого копчення якнайкраще підходить саме тирса листяних порід дерева. Насипати тирсу на дно не дуже багато, шару в 1,5-2 см буде достатньо. Якщо є така можливість, відмінно підійде гілочка ялівцю, яку потрібно кинути до тирси - вона надає рибі чудового аромату і апетитного, золотистого відтінку.

Над шаром тирси потрібно розташувати піддон для жиру, що стікає з риби. Зазвичай у всіх гарячих коптильнях його передбачено. І потрібен він для того, щоб капаючий жир не потрапляв на розпечене дно і на тирсу, що тліє - горілий жир може зіпсувати ваш продукт.

Ось зверніть увагу - тут як піддон для жиру використовується звичайна тарілка:

Далі, прямо над шаром з тирсою або тріскою ставляться . Якщо це коптильня, там завжди передбачені ті чи інші кріплення для них. Якщо ж йдеться про відро, то грати можна спорудити з простих гілок, вставлених у відро врозпір. Їх рекомендується встановити лише на рівні половини обсягу відра.

На грати потрібно покласти просушені рибки, а верх накрити кришкою. Для рівномірного копчення рибини потрібно укладати на невеликій відстані один від одного, хоча б 2-3 см. Якщо копчення відбувається у відрі, то кришку потрібно підібрати з тим обліком, щоб вона щільно прилягала до відра. Це робиться для того, щоби весь дим залишався всередині, а не виходив назовні. Крім того, прямий вплив кисню на тирсу лише розпалить їх, адже потрібно, щоб вони повільно тліли.

Тепер потрібно розпалити під вашою коптильнею вогонь. Якщо копчення відбувається у дворі, розпалити багаття, і стежити, щоб вогонь був не надто сильним. В іншому випадку, якщо вогонь буде занадто великим, тирса горітиме, а не димиться. Потім необхідно встановити коптильню на вогонь – тут дуже важливо не дати тріскам пересохнути. Адже в копченні найголовніше, щоби була достатня кількість диму. Для цієї мети іноді тирсу перед завантаженням у коптильню замочують у воді.

Температура всередині коптильні має бути близько 80-90 градусів, не вище. Через деякий час у коптильні повинен початися процес активного димоутворення, і з-під кришки з'явиться перший димок. Це служить сигналом, що можна засікти час копчення.

Ось тут видно і грати для продуктів, і піддон із простого листа фольги:

Щоб визначити температуру, до якої нагріта коптильня, досить просто капнути кілька крапель води на кришку коптильні. Якщо вода відразу почне шипіти і активно випаровуватися, значить температура всередині занадто висока. В цьому випадку потрібно буде зняти коптильню з вогню на 10-15 хвилин.

Що ж до часу копчення, то тут є кілька основних чинників, куди обов'язково слід звертати увагу. Насамперед час копчення залежить від кількості риби, її розміру, а також інтенсивності вогню. Найчастіше, цей показник коливається в діапазоні від півгодини до півтори години, хоча для зовсім дрібної рибки достатньо буде і 20 хвилин. Якщо копчення гарячим методом ще не увійшло до списку звичок, що укорінилися, а значить і досвіду в такому копченні мало, краще про всяк випадок підстрахуватися і періодично заглядати в коптильню. Відкривати коптильню для перевірки потрібно дуже акуратно, щоб не обпектися гарячим димом. З часом досвіду стане більше, тому можна буде сміливо встановлювати потрібний вогонь і потрібний час для копчення.

Коптильня стоїть на простому осередку з цегли; причому зауважте, що це коптильня не для квартири - у неї немає затвора:

Скільки зберігається риба гарячого копчення? Особливістю готового продукту є те, що така риба не зберігатиметься дуже довго, тому навіть у холодильнику цей термін складе не більше 3-4 днів. Термін зберігання риби гарячого копчення значно нижчий, ніж зберігається риба холодного копчення. Якщо потрібно зберегти рибу на більш тривалий термін, краще таки скористатися методом холодного копчення, але про нього йтиметься в іншій статті.

Для копчення ідеально підходить саме свіжа риба, проте, на жаль, далеко не завжди є можливість придбати щойно виловлену рибку. Тоді залишається використати заморожену. Розморожувати рибу найкраще природним чином, а саме, на верхній полиці холодильника, а потім взагалі витягнути рибу і поставити на стіл. Не використовувати для розморожування мікрохвильові печі та інші способи температурного впливу, оскільки вони забирають більшу частину смакових якостей риби.
Перш ніж приступати до процесу гарячого копчення, важливо вибрати «правильне» дерево, а саме найбільш потрібні для цього тирсу і тріски. Найкращими у своєму роді для копчення є фруктові дерева, а також вільха, дуб, ясен, клен тощо. Не можна використовувати хвойні породи, за винятком згаданого вище ялівцю.
Як зберігати рибу гарячого копчення? Як правило, найпоширеніший спосіб зберігання риби передбачає зберігання у холодильнику. Щоправда, попередньо рибу потрібно покласти в папір або обернути харчовою плівкою, тому що вільний доступ кисню зробить рибу завітряною, а рибний запах перенесеться на інші продукти. Якщо потрібен ще більший термін придатності риби гарячого копчення, її можна прибрати в морозильну камеру, але тоді потрібно бути готовим до того, що риба згодом втратить половину смакових якостей.

Ці нескладні поради допоможуть впоратися з гарячим копченням, навіть новачкові, а якщо постаратися, результат перевершить усі найсміливіші очікування!

Ось гарне відео, як закоптити рибу на рибалці в казані:

Навіщо коптити продукт, адже достатньо й інших способів його приготування - значно простіше? Все залежить від ваших цілей. Щоб відповісти на запитання, спочатку слід розібратися у всіх плюсах та мінусах копчення. І визначити собі найбільш прийнятний метод.

Гарна та апетитна, ця страва стане улюбленим атрибутом святкового столу

Переваги

Недоліки

Інтерес до копченої риби не повинен погіршити ні раціон, ні стан здоров'я їдців. Деякі породи риб мають високу калорійність, а за копчення вона збільшується.Якщо серед членів сім'ї є люди з порушеним обміном речовин, поставтеся до питання з особливою увагою.

Яку рибу можна коптити

Для кожного окремого виду риби слід підбирати різні методи копчення

Для копчення годяться майже всі породи риб. Тільки потрібно враховувати низку моментів:

розміри тушки (шматочків);
щільність м'яса, її структуру (з щільною найкраще коптити холодним і бездимним способами, рихлу рибу готують на гарячому димі і відразу подають на стіл);
важливо те, чи коптиться риба про запас або для миттєвого вживання.

Деякі породи риб найбільш успішно коптяться будь-яким способом, інші - лише одним із існуючих. На сьогоднішній день склалися певні рекомендації з боку досвідчених кулінарів:

Всі три способи доречні, якщо коптите оселедець, тріску, салаку, білугу, морського окуня, скумбрію, севрюга, макрель, тріска, білуга, осетр, горбуша.
Для холодного методу кращі кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, нігтя, рибець.
При гарячому копченні чудово вдаються судак, камбала, сайда, лящ, севрюга, мінтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осетр, голець, горбуша, жерех.

Одна й та риба має різну щільність залежно від віку особини, умов її проживання і видобутку.Суворих розпоряджень не існує. Яким чином коптити, вирішує сам кухар. Враховуйте побажання домочадців та гостей.

Різновиди обробки

Вибір способу копчення тісно пов'язаний з такими основними критеріями, як:

які особливості рибного м'яса тієї чи іншої породи, ступінь жирності та щільність структури;
очікувані смакові характеристики та відчуття;
простота/складність технології; тривалість готування;
ступінь збереження копченої риби.

Гаряче копчення

Швидкий та корисний спосіб копчення – гарячий. Бактерії та мікроби знищуються при високих температурах

Технологічно цей спосіб по праву можна назвати найпростішим:

Коптити рибу можна в самостійно організованих конструкціях, але полегшить процес спеціальний пристрій, що продається в магазинах

Принцип влаштування місця для гарячого копчення риби:

основна камера (металева шафа, обрізана бочка або спеціально зварений короб із залізного листа);
всередині камери є гачки та/або горизонтальні решітки для сирої продукції. Дрібну рибу розкладають на ґратах. Велику укладають половинками або шматками на цих ґратах, іноді підвішують і її. Середня найкраще коптиться у підвішеному стані, оскільки дим огортає тушки з усіх боків досить рівномірно;
внизу знаходиться піддон, куди стікає жир;
нижче піддону укладають тирсу або стружку;
під камерою розлучається вогонь, який нагріває камеру. В результаті тирса або стружка починають тліти і виділяти коптильний дим.

Смак, колір та консистенція готового продукту залежить від організації місця для копчення

Складність конструкцій залежить від того, якими обсягами планується коптити рибу та які вимоги до комфорту кухаря. Народні умільці виготовляють унікальні вироби за персональними кресленнями. З безліччю допоміжних поличок, тримачів, кришок, засувок, гачків. Заслуговують на увагу фабрично виготовлені коптильні - будь-яких розмірів, у широкому ціновому діапазоні.

Вибір тріски

Тріски з різних видів дерев формують відтінки смаків у копченої риби

Джерелом гарячого диму є деревний матеріал - тирсу, стружка, а в ідеалі тріска. Використовують різні породи дерева. Усі вони дають різні смакові відтінки. Ось кілька прикладів.

Фруктові дерева створюють пряний, солодкуватий присмак (вишня, груша, яблуня, слива).
Кленова та горіхова тріска при змішуванні посилюють пряність аромату.
Дуб вносить нотку легкої гіркуватості. На аматора. Така тріска не повинна стати основним джерелом диму, але хороша як добавка.
Вільха та горобина в комплекті - рішення, з нього рекомендується починати, якщо смакові вимоги ще не сформувалися і спочатку не хотілося б екзотики.
Жителям південних регіонів країни добре знайома евкаліптова аромат. Благо, ці дерева там виростають і доступні всім охочим у будь-який момент.
Найтоншу ніжність дають гілки кущів-ягідників. Малина, ожина, чорна смородина. Їх додають до основного палива у вигляді сушених гілок.

Врахуйте, що стара трухлява деревина не годиться. Вона не дасть якісного диму.Заручіться підтримкою авторитетних інтернет-магазинів, де продається димний матеріал за помірними цінами. Щоб виготовити тріску самостійно, дерев'яні полешки ретельно просушують, після чого подрібнюють.

Обробка

Попередня підготовка продукту полягає у видаленні нутрощів, якщо рибу коптять без них. Чи обрізати плавці, голову, хвіст? На розсуд кухаря. При вертикальному копченні підвішують головою догори. Отже, видаляти цю частину тушки не можна.

Якщо нарізати рибу шматками, то при копченні збережеться її структура

Намагайтеся акуратно надрізати черевце від кіля до підшийка, через який можна витягти кишки одним рухом. Не допустіть розтікання рибної жовчі м'ясом. Видалити гіркий смак, що відштовхує, згодом не вдасться. Дрібну рибку взагалі не потрошать.У готової риби луску легко видалити разом із шкіркою, а ось копчене м'ясо всередині збереже максимум соків.

Засолювання

Солять у різний спосіб. Один із них - сухий. Пересипають рибні тушки, заздалегідь підготовлені та відсортовані за розміром. Важлива тривалість засолення. Рекомендації для початківців:

велику сіль на середніх тушках залишайте на 10, або навіть на 12 годин;
дрібної солі достатньо 7-8 годин, щоб просочити рибну м'якоть;
вміння коригувати терміни засолення приходить з часом, у міру накопичення досвіду.

Засолюють суцільним шаром, зайву сіль риба не візьме.

Не бійтеся пересолювати продукт - перед копченням залишиться тільки струсити зайву сіль

Мішковий спосіб засолювання адресований великій рибі за умови, що хребет та голова видалені. Тушки розпластуються і укладаються в чисті плетені п/е мішки шарами. М'якоттю вниз. Шари чергуються: риба – сіль, риба – сіль. Рибу з дуже ніжним м'ясом обкладають тендітним папером зверху чергового рибного шару.У міру заповнення мішка його влаштовують, щоб шари ущільнилися. Наповнений до країв мішок прикопують у прохолодний пісок на добу (щоб просолилася рибна дрібниця, достатньо 12 годин).

Гнітючий спосіб підходить для порід риб з великою, м'ясистою головою (сом, головень, судак, щука, короп, язь). Випотрошені тушки надрізають подовжньо і засипають сіль у ці борозенки. Зверху накривають тканиною або плівкою, встановлюють гніт. Через кілька годин зливають сік, що утворився, його ще називають «тузлук». Рибу промивають і дають воді стекти.

Промивка

Перед копченням уникайте промивання риби, щоб зайва волога не зіпсувала смак кінцевого продукту

Ідеальний варіант – обійтися без води. Миття риби здатне погіршити процес подальшого копчення і негативно позначитися на результаті всіх ваших праць. Якщо все-таки довелося промивати, обов'язково дочекайтеся, щоб вода повністю скла з риби до початку копчення.

Приготування в гарячій коптильні

Апетитні аромати, що розповсюджуються по саду, привернуть увагу навіть сусідів

температурний діапазон від 45-60 до 125-140 ° C;
в окремих випадках доречно підвищити градус до 150 (наприклад, якщо рибу хочеться приготувати швидше або м'ясо у неї водянисте, або нарізане великими шматками);
тривалість копчення від 35-40 хвилин до 2-2,5 годин;
про готовність скажуть зміна кольору та відсутність виходу соку при натисканні на м'якоть.

Зверніть увагу на зміну кольору. М'ясо як біло-, і червонориби посвітліє, але в боках тушки чи стейків утворюється золотиста скоринка.Це вірні ознаки того, що риба готова до вживання.

Техніка безпеки при гарячій обробці

Уважно спостерігайте процес копчення, щоб язики полум'я не обвугливали рибу

Безпека гарячого копчення полягає в тому, щоб:

уникнути обвуглювання сировини через неуважність та відсутність контролю готовності;
не допустити виходу відкритого полум'я з-під камери навколо коптильні (особливо якщо копчення відбувається у суху погоду на дачній ділянці чи лісі);
не обпектися вогнем під час розпалу багаття під коптильною камерою.

Будьте уважні при поводженні з займистими рідинами, які прискорюють утворення сильного вогню для димлення тріски. Забезпечте недоступність займистих засобів для дітей.Не використовуйте сумнівний товар, куплений на ринках.

Холодне копчення

Процес холодного копчення довгий, але результат того вартий

При холодному копченні на рибу впливає дим, що остигнув. Інтенсивної теплової обробки немає. Дим остигає до ~30 °C, поки рухається від джерела вогню до продукції. Готова риба набуває пікантних ноток смаку та аромату. М'ясо ущільнюється, усихає і втрачає майже весь жир, ще щільніше приєднуючись до кісточок.

Підготовка

Перед вами один із етапів холодного копчення риби

Від якості підготовки риби залежить кінцевий результат. На початок копчення сировину ретельно оглядають щодо цілісності. Багаторазово заморожена та розморожена риба не підходить.Чим свіжіший улов, тим краще.

Відсортуйте тушки. Дрібну та велику рибу готуйте окремо.
Велику рекомендується випатрати і промити, дрібну можна коптити цілком.
Іноді рибу коптять на ґратах. Обріжте голову, хвіст та плавці – процес висихання продукції прискориться і риба краще збережеться.
Обов'язково промивайте зябра.
Дайте воді стекти.
Усі тушки натріть великою сіллю, у тому числі зябра. Залишіть на добу в тазі чи відрі.
Далі на 4-5 днів опустіть рибу у соляний розчин. Він готується із розрахунку 1/2 пачки солі на 2 л води.
Просолювання займе від двох днів до півтора - двох тижнів (залежно від розмірів особин).

Процес холодного копчення

Перед тим, як починати холодне копчення, потрібно підготувати робоче місце

Принцип влаштування «холодної» коптильні:

топлення з дровами;
відведення, куди надходить дим від тліючої тріски;
дим від згоряння дров йде через окрему трубу (дрова спалюються в закритій топці) або вивітрюється довільно в навколишню атмосферу (розпалювання дров організовано під топкою з тліючою тріскою);
коптильна камера, що стоїть на видаленні, куди розміщують сировину - підвішують, укладають на горизонтальні решітки, або використовують обидва варіанти одночасно;
як і у випадку з гарячим копченням, під продукцією ставлять лотки для збирання жиру та соку.

Копчення триває від 3-5 днів до місяця. Відомі випадки, коли рибу коптять ще довше. У домашніх умовах цей варіант не популярний. Обов'язкова вимога: коптильна камера повинна бути вищою, ніж джерело диму.Якщо це правило проігнорувати, дим не просунеться по відводу і не досягне коптильної камери з рибною продукцією.

Спосіб без коптильні

Список інгредієнтів для «псевдокопчення» невеликий

Швидко та легко можна закоптити рибу за допомогою спеціальної рідини. Вона продається у звичайних супермаркетах. Розводять її відповідно до інструкції, що додається. Заливають розсолом підготовлене м'ясо і витримують від 2-3 до 9-12 годин. На цьому базовий варіант завершено - рибна продукція набула очікуваного аромату та підкопченого смаку.

Додаткові кулінарні вишукування:

просочену рибу витримують півгодини домашньому електрогрилі;
рідину для копчення замінюють соєвим соусом, вимочують у міцній чайній заварці або лушпинні цибулі, а потім за допомогою електрогриля доводять до готовності;
на дно чавунної сковороди кладуть суху тріску або стружку, зверху 1 шар фольги, на ній розкладають підсолену рибу, накривають кришкою і включають сильне розігрів на півгодини.

Внаслідок таких дій виходить риба а-ля копчена, але фактично оброблена без коптильні.

Секрети смачного копчення

Експериментуйте, доповнюйте вже існуючі рецепти, щоб отримати смачну, ароматну та поживну страву

Прянощі. Чорний та запашний перець, гвоздика, кардамон, насіння фенхелю, зелень м'яти звичайної та перцевої, лавровий лист, кмин, коріандр. Всі ці аромати або додають в розсіл, або кладуть поверх тріски.
Не сипте занадто багато тирси або тріски.Достатньо 2–3 жмені на одну закладку.
Додайте до тріски 1 ст. л. цукровий пісок. Дим вийде липким і в'язким, краще вбереться в м'ясну плоть.
Кожне приготування є ексклюзивним. У домашніх умовах немає спеціальних таймерів, все робиться на око приблизно. Тому раз на півгодини перевіряйте готовність риби.