Яким кремом найкраще вирівнювати торт під крем. Крем чиз на олії та вершках (два варіанти)

Щоб самостійно приготувати смачний та гарний торт, потрібно зовсім небагато. Прошарувати коржі основним кремом і покрити глазур'ю або мастикою. Але або мастика ляже на десерт акуратніше та рівніше, якщо прокласти ще один кремовий шар. Креми для вирівнювання торта під глазур або мастику повинні мати щільну консистенцію. Вона не дасть солодкому покриттю деформуватися та лягти складками.

Шоколадний крем для вирівнювання торта

Шоколадний крем із м'яким сирним сиром – ідеальне рішення для вирівнювання торта. Кремовий шар буде досить щільний, щоб витримати мастику, об'ємні фігурки або інші великі прикраси.

складові

• 600 гр. сирного сиру (вершковий);
• 900 мл вершків (33% жирності);
• 200 гр. цукрової пудри;
• 300 гр. шоколадні плитки.

Етапи приготування

1. Шоколадні плитки наламайте дрібними шматочками в емальовану чашку. Помістіть на водяну баню. Налийте до крихти приблизно половину маси вершків. Нагрійте до кипіння. Зніміть із вогню. Помішуйте, щоб маса стала ніжною та однорідною. Ледве остудіть до кімнатної температури.
2. Вершки, що залишилися, збийте міксером до густої маси. Почніть на першій швидкості міксера, потім перейдіть на другу та третю. Усі збивання займе близько 7-8 хвилин. Підсипте цукри, збивайте при цьому знову на першій швидкості.
3. Порціями в кілька заходів додайте вершковий сир до вершків. Збийте для змішування інгредієнтів.
4. З'єднайте обидві частини заготовок – шоколадну та вершкову. Перемішайте.
5. Поставте масу в холодильник приблизно на 1-1,5 години. А потім використовуйте за призначенням.

Шоколадний крем можна приготувати не з натурального шоколаду, з какао-порошком. Тоді збийте вершки з|із| цукровою пудрою до густої маси. Підмішайте сир та какао. Подібний варіант швидше, але однаково його слід охолодити перед використанням.

Масляний крем під мастику для торта

Найпростіший по приготуванню крем для торта - масляний. Весь рецепт – це кілька кроків змішування кількох інгредієнтів. Але солодку масу можна зробити різноманітнішою. За бажанням у класичний рецепт можна додати трохи мелених у дрібну крихту горіхів, харчового барвника чи ваніліну.

Інгредієнти:

• 250 гр. солодко-вершкового масла (82% жирності);
• 250 гр. цукрової пудри.

Як приготувати покроково:

1. Є в такому рецепті два секрети. Олія для нього має бути неодмінно високої жирності та кімнатної температури. Саме з такого продукту у вас буде якісний крем для торта під мастику. Так що заздалегідь викладіть шматок олії з холодильника.
2. Ледве збийте м'яку олію міксером для пишності.
3. Додайте|добавляйте| цукрову пудру. Збийте до змішування. Буквально за хвилину у вас вийде ніжна маса без грудочок. Поставте в холодильник на годину для застигання.

Олійно-заварний крем з білим шоколадом під мастику

Масляно-заварний крем під мастику має бути досить густим та щільним. Такої консистенції легко досягти, заварюючи вершкове масло розтопленим шоколадом. В даному випадку використовується білий шоколад, але за бажанням його можна замінити молочним або темним.

Інгредієнти:

• 250 гр. солодко-вершкового масла (жирність не менше 82%);
• 80 гр. молока, що згущує з цукром;
• 50-55 гр. білий шоколад.

Етапи приготування:

1. Шматочки білого шоколаду наламайте дрібніше. Додайте ложку молока, що згущує|згущає|. Розтопіть на водяній бані. Помішуйте. У вас повинна вийти однорідна за консистенцією та кольором суміш. Трохи остудіть її.
2. Окремо збийте згущене молоко з м'яким маслом до пишності.
3. З'єднайте обидві частини заготовки в одне ціле. Вийде, що ви заварюєте маску, що згущує маслю. Збийте суміш. Охолодіть.

Таким кремом вирівняти торт під глазурь або мастику дуже легко. Рекомендується використовувати для цього тупий бік довгого ножа або спеціальний кондитерський шпатель.

Ганаш на вершках під мастику

Утворює тонший шар покриття, але мастика на нього добре лягає. Використовується ганаш не тільки при приготуванні тортів, але як глазур для тістечок, капкейків, птифурів, кексів та маффінів.

Інгредієнти:

• 180 гр. темного шоколаду;
• 75 мл жирних вершків (33-36%);
• 80 гр. солодко-вершкового масла (82%).

Як приготувати покроково:

1. Темний шоколад наламайте шматками. Змішайте із вершками. Розтопіть масу на водяній бані. Обов'язково помішуйте, щоб суміш не пригоріла та топилася рівномірно. Потім остудіть до кімнатної температури.
2. Окремо збийте м'яку олію. Додати до заготівлі. Все перемішайте або збийте віночком. Тепер ганаш можна використовувати за призначенням. Застигне він уже на торті.

Приготувати подібний ганаш можна не лише з темним шоколадом, а й із молочним чи білим. Тоді трохи змінюється пропорція закладки продуктів. Співвідношення молочного шоколаду та вершків – 2:1, а білого шоколаду та вершків – 3:1 або навіть 4:1. Ці цифри складаються з того, що в темному шоколаді найбільше масла какао. Тому темного шоколаду потрібно для рецепту менше.

Крем під мастику зі згущеним молоком

Ще один швидкий варіант рецепту – приготування на основі молока, що згущує|згущає|, з|із| маслом|мастилом|. Важливо використовувати лише якісні продукти. Так інгредієнти добре зб'ються, і ви легко зможете самостійно все приготувати. Креми для вирівнювання тортів чудово приховують нерівності бісквітних коржів, роблять десерти рівними та акуратними.

Інгредієнти:

• 180 гр. несолоного вершкового масла;
• 200 гр. згущеного із цукром молока.

Етапи приготування:

1. Щоб отримати ідеальну масу для тортів, заздалегідь витягніть обидва інгредієнти з холодильника. Олія та згущене молоко повинні бути приблизно однієї температури – кімнатної.
2. Перекладіть олію в чашку. Трохи збийте.
3. Злийте згущене молоко. Збивайте на першій швидкості блендера або міксера кілька хвилин. Маса готова. Залишається її лише охолодити пару годин перед використанням.

Таку масу можна підфарбувати натуральними барвниками. Какао-порошком для коричневого кольору, журавлинним соком для рожевого або соком шпинату для зеленого.

Так ви без проблем можете самостійно зробити смачний та апетитний десерт для всієї родини. Приємного вам апетиту!

Сподобався рецепт?

ТакНі

Багато хто ставить питання, яким кремом краще прошаровувати торти і який крем вибрати для фінішного вирівнювання. Даю свої два улюблені рецепти. Перший для прошарку коржів та чорнового вирівнювання та другий для фінішного оздоблення.

Інгредієнти для прошарку та чорнового вирівнювання торта:

• 200 гр білого шоколаду
• 200 гр вершкового 86% олії кімнатної температури
• 376 гр вершкового сиру типу маскарпоне або філадельфія або сирний вершковий сир хохланд

Процес приготування:

1. Вершкове масло|мастило| збийте до пишності, можна додати|добавляти| лікер або натуральний ванільний екстракт, близько 1-2 ложок.
2. Білий шоколад розтопіть та остудіть до кімнатної температури.
3. Вершковий сир збийте до однорідної маси.
4. У збите вершкове масло|мастило| влийте розтоплений шоколад і збийте до того, поки|доки| маса не побіліє і не збільшиться в обсязі і не стане рельєфною.
5. Після цього введіть вершковий сир порціями, постійно перемішуючи за допомогою міксера.

Крем для фінішного оздоблення торта, інгредієнти

• 500 г вершків 33% жирності або вище
• 1000 гр готова суміш для приготування мусів та суфле «Зіїсан йогурт» або будь-яку іншу готову суміш для суфле
• 200 г води кімнатної температури
• 4 столові ложки згущеного молока густий

За бажанням та смаком можна додати: фруктовий сироп, вершковий м'який сир, розтоплений білий шоколад. за бажанням.

Приготування:

1. Охолоджені вершки збийте до пік, починаючи з повільної швидкості міксера до високої, поступово збільшуйте швидкість.
2. Чашу міксера та віночок перед тим як приступити до процесу збивання добре охолодіть у морозилці.
3. В окремій мисці змішайте готову суміш для суфле "Зіїсан йогурт" змішайте до однорідної маси з водою, потім процідіть отриману суміш через сито.
4. Перемішайте збиті вершки та отриману суміш, додайте згущене молоко і перемішайте до гладкої маси.
5. Якщо бажаєте, можете додати ароматизатор, барвники або вище перераховані добавки.

Як стабілізувати вершкові креми

Желатином

1. На один літр вершків слід взяти
2. 10 грам розпущеного желатину
3. у 100 грамах води.

На одну склянку вершків беріть 1 чайну ложку порошку желатину, чотири чайні ложки води, одна столова ложка цукру і пів чайної ложки ванільного екстракту.
У чашку з водою насипте тонким шаром желатин і дайте йому добре набрякнути.
Прогрійте желатин на водяній бані до повного розчинення, не дайте йому кипіти інакше він згорнеться. Дайте розчину желатину охолонути до 40 градусів і влийте у вершки, що збиваються. Головне, щоб желатин остигнув саме до 40 градусів. Це дуже важливо!

Для того щоб стабілізувати вершковий крем можна купувати спеціальні стабілізатори, що застосовуються в кондитерському виробництві.

Як стабілізувати вершковий крем білим шоколадом

На одну склянку вершків візьміть 85 грам білого шоколаду

Порубайте шоколад і нагрійте з 1/4 склянки вершків приблизно до 35 градусів, зніміть з вогню і перемішуйте, поки|доки| шоколад повністю не розчиниться в теплій суміші. Вийде майже ганаш із білого шоколаду. Дайте суміші охолонути до кімнатної температури. У чаші міксера збийте холодні вершки до м'яких пік і повільно вливайте шоколадно вершкову суміш і збивайте поки вершки не стануть пишними і густими, тобто до твердих пік.

Для фінішного вирівнювання торта ви можете вибрати будь-який інший щільний крем відповідного складу, той, який добре тримає форму і стабілізується холодом. Це масляні, шарлотт, шоколадні, вершкові та сирні креми або глясі.

Отже, мене є бісквіт, сироп для його просочування та крем. Бісквіт я спекла у формі трохи більшого діаметру, ніж має бути наш торт. Розрізаємо його за допомогою зубчастого ножа на коржі потрібної товщини. Тепер беремо тарілку чи кришку такого діаметру, якою ми хочемо зробити торт. Перевертаємо на корж і вирізаємо коло. Так робимо з усіма коржами.

Колом, що вийшло, викладаємо по краю коржа бортик.

Просочуємо «місочку» сиропом, що вийшла, викладаємо частину крему.

Зверху укладаємо наступний корж, знову формуємо бортик, сироп, крем. І так з усіма коржами, окрім останнього. Бортик від нього можна залишити до чаю) Вийде ось такий рівненький тортик.

Рівний, та не зовсім. Я збираюся покривати тортик мастикою, тому потрібно досягти максимально рівної поверхні.

Крем для вирівнювання я використовую білково-олійний. Ви можете використовувати будь-який зручний вам (масло+згущене молоко, ганаш і т.д.).

Щось я не потоваришувала зі спеціальними скребками для вирівнювання, якось зручніше звичайна лінійка-трикутник. Отже, ставимо торт на поворотний столик (якщо він є), наносимо крем на верх торта, розрівнюємо скребком. Тепер скребок розташовуємо під кутом до поверхні (приблизно 45 градусів) і обертаємо столик, скребок тримаємо нерухомо.

Тепер переходимо до бічної поверхні. Також наносимо крем, ставимо скребок під кутом щодо поверхні торта, але намагаємося, щоб він був перпендикулярний столу. Обертаємо поворотний столик. Так вирівняємо грубі нерівності.

По верхньому краю утворюється невелика корона. Не варто її чіпати. Поки м'який крем, буде складно її прибрати акуратно. Ставимо торт в холодильник на 15 хвилин.

Повторюємо вирівнювання. Знову, спочатку верх, потім боки. І знову у холод. Тепер уже на 30 хвилин. Якщо двох підходів вам забракло, можна повторити процедуру. А іноді і одного підходу вистачає для ідеально рівного вирівнювання.

Приготування:

Сир дістати із холодильника за 15 хвилин до початку роботи.

Олію збити з пудрою протягом 3-4 хвилин до білої повітряної маси.

Додати сир та збивати ще 5 хвилин.

Виходить повітряний ніжний крем. Дуже довго крем збивати теж не потрібно, але важливо довбити крем!

Перемішати крем спатулою, ніби вигладжуючи текстуру. Використовувати одразу! Стояти крем може хвилин 10 максимум. Повторно охолоджувати\гріти не раджу!

Цієї кількості крему вистачає для шапочок на 12-14 капкейків, все залежить від величини шапочки.

Цією кількістю крему можна вирівняти торт діаметром 16-18 см. Профі вистачить і на 20 см.

Щоб вирівняти торт, потрібно перекласти крем в мішок кондитерський, зрізати кінчик, по спіралі нанести крем на бік торта, залишок так само спіраллю нанести на верх торта. Акуратно вирівняти шпателем бік (краще металевим, але можна й пластиковим), зарівняти верх довгим шпателем, ще раз вирівняти бік і прибрати торт в холодильник на 20-30 хвилин, далі згладити край торта гарячим сухим металевим шпателем до центру і дорівняти верх. Бок можна так само дорівняти гарячим сухим металевим шпателем, якщо це потрібно.

Цей крем відмінно фарбується гелевими харчовими барвниками типу Амеріколор або рідкими харчовими барвниками від топ-продукт і т.п. Їм можна робити торти-космос, кольорові мазки, кольорові смужки тощо. На ньому можна малювати барвниками.

Я прикріплю фото різного виду тортів із цим кремом.

У прошарок я використовую крем-чиз на вершках, а не на маслі, але на маслі також можна. Даної кількості вистачить на 2 шари торт діаметром 18 см.

Мастика на такому кремі тане! Добре почувається тільки мастика для ліплення - принцеса, моделпаст і т.п. Звичайна мастика підтає або віддає колір (наприклад, сині кубики на зеленому тлі), щоб використовувати мастику, фігурки потрібно заздалегідь повністю просушити та ізолювати місце стику або розтопленим вершковим маслом або розтопленим білим шоколадом! На кекси таблички можна класти так, але їх повністю просушити протягом 2-3 днів!

Також хочу звернути увагу, що цукрові бусинки на цьому кремі найчастіше підтаюють у місці кріплення! Особливо при високій вологості або якщо торт знаходився в холоді-теплі - через перепад температур теж тануть, зі срібних золотих може злізти фарба.

Крем під мастику – це одна з важливих умов успішності ваших зусиль щодо створення гарного та смачного десерту. Торт слід покривати таким кремом, який вирівнює коржі та не змушує мастику текти.

Такі креми як йогуртовий, сметанний, зі збитими вершками мають надто легку текстуру і невелику щільність і, як правило, погано справляються з поставленими завданнями.

Тому потрібно вибрати такий крем, який зі 100% ймовірністю не потече і дозволить надати торту закінченого, акуратного вигляду. Масляні та заварні креми найкраще справляються із цим завданням.

Білково-олійний крем під мастику - класичний рецепт

Це — найпростіший і найпопулярніший крем, що вирівнює, серед тих майстринь, які часто печуть торти, прикрашені мастикою.

Для його виготовлення знадобляться:
3 великі яйця;
цукор – приблизно 150 гр;
сіль за смаком;
масло вершкове (жирність не нижче 80%) - 200 гр.

Як приготувати крем, що вирівнює під мастику.

Для роботи нам потрібні тільки яєчні білки - додаємо всі 3 в металеву ємність, додаємо туди сіль і цукор і ставимо на водяну баню.

Не забувайте постійно помішувати масу віночком. Білки потрібно нагрівати доти, доки цукор не розчиниться. Потім знімаємо ємність з водяної лазні і ставимо убік — остигати.

За цей час ми попрацюємо з олійною основою крему. Зазначимо, що масло потрібно вибирати максимально свіже і перед початком роботи йому потрібно дати розтанути. Тому масло краще заздалегідь поставити в тепле місце - щоб воно стало м'яким.

М'яку олію збиваємо міксером до однорідно-пишної маси, в яку потім поступово вливаємо білки, що охолонули, продовжуючи збивати.

Готовий крем, що вирівнює для торта - пишний і повітряний, блискучий і однорідний.

Як вирівнювати торт кремом під мастику:

Завдання нашого крему - згладити всі нерівності на коржах і підготувати виріб до мастики обтяжки.

Всі ми хочемо, щоб готовий тортик виглядав акуратно і для цього ми пропонуємо вам провести вирівнювання коржів кремом у три етапи.

1. Наносимо на коржі тонкий шар білково-олійного крему і відправляємо в холодильник застигати. На цьому етапі зазвичай згладжуються крихти та невеликі нерівності коржів.
2. Наносимо на коржі новий шар крему - досить товстий і щедрий для того, щоб вирівняти горбки та інші нерівності. Торт знову відправляємо в холодильник, щоб крем міг застигнути швидше.
3. Торт під мастику тепер потрібно обробити гарячим ножем для того, щоб згладити всі нерівності крему та довести поверхню до ідеально рівного стану. І знову відправляємо торт у холодильник.
4. Тепер тортик ідеально рівний, покритий акуратним шаром смачного крему та готовий до обтягування мастикою.

Як приготувати крем Шарлотт під мастику?

Крім білково-масляного, в якості крему, що вирівнює, під мастику можна використовувати смачний і досить простий у виготовленні крем Шарлотт. Цей смачний крем має густу та пишну консистенцію і не тече, що робить його ідеальним вибором для вирівнювання торта перед обтяжкою мастикою.

Як його можна зробити в домашніх умовах, детально показано в цьому відео-уроці:

Заварний масляний крем під мастику

Дуже смачним і добре вирівнює поверхню торта, є заварний крем під мастику з білим шоколадом та олією.

Для його приготування нам знадобляться:

2 плитки білого шоколаду без добавок;
борошно вищий сорт – 2,5 ст. ложки із гіркою;
молоко нежирне, свіже – 250 мл;
масло вершкове свіже, не менше 80% жирності – 200 гр;
цукор ванільний – чайна ложка із гіркою.

Процес приготування:

1. Молоко вливаємо в металеву ємність і починаємо збивати віночком, поступово всипаючи в нього борошно та ванільний цукор. Постарайтеся розмішати компоненти дуже ретельно, до однорідності.
2. Молочну основу крему під мастику відправляємо на слабкий вогонь і нагріваємо, постійно помішуючи і не даючи масі пристати до стінок. Варимо до загусання.
3. Як тільки крем загусне, знімаємо його з плити і всипаємо в нього заздалегідь поламаний шоколад. Перемішуємо масу, поки шоколад не розчиниться повністю.
4. Відставляємо основу для крему – нехай остигає. За цей час потрібно збити м'яку олію в блендері до стану легкої та повітряної маси. Потім частинами додаємо до цієї маси заварну частину крему, доводимо до однорідності. Все можна покривати їм торт під мастику!

Як приготувати будинки Крем під мастику Ганаш

Ще один крем, що ідеально підходить для вирівнювання коржів і підготовки торта до обтяжки мастикою - це Ганаш. Цей вершково-шоколадний крем чудово вирівнює коржі, не тече та має відмінні смакові якості.

Як приготувати домашній крем Ганаш можна побачити в даному відео-уроці: