Які бувають пряники. Формування якості пряників у процесі виробництва

Пряниками називається особливий вид борошняних кондитерських виробів, який випікається із спеціального тіста, зазвичай з додаванням меду та прянощів.

Продукт є фігурними пластинами, на поверхні яких видавлений малюнок.

Історія пряників

Вироби, подібні до сьогоднішніх пряників, випікали ще єгиптяни та древні римляни.

На Русі перші пряники з'явилися близько ІХ століття і називалися «медовим хлібом». Сучасну назву ці солодощі одержали в XII-XIII століттях, коли остаточно сформувався спосіб приготування ласощів.

Багато народів пряник вважався символом певного свята, наприклад, німецькі різдвяні пряники.

Найзнаменитішими російськими пряниками вважаються тульські пряники.

Види пряників

• Друкарські пряники- Найпоширеніший різновид виробів. Виготовляються за допомогою пряникової дошки, яка виготовлена ​​з дерева твердої породи.
• Вирізні пряники– найпростіший спосіб виготовлення цього виду випічки. Вирізуються із тіста за допомогою металевої форми.
• Ліпні пряники- Найдавніший і трудомісткий спосіб виготовлення продукту, був поширений у північних районах.

Старовинні кондитерські вироби, що відрізняються своїми смаковими якостями та міцно асоціюються з Росією, мають гарну назву – пряники. Склад їх може відрізнятися і залежати від спецій та способу формування тесту. Вони бувають різноманітної форми або мають будь-який малюнок.

Історія виникнення назви

Слово пішло від прянощів, які додаються до тіста. Вони надають йому смаку та аромату. Саме спеції дали сучасну назву кондитерському виробу.

Згідно з іншим варіантом, назва походить від старовинного слова "напруга". Це один із етапів підготовки тесту до запікання. Коржик обмазувався маслом і медом, що не давало їй пригоряти і прилипати.

Ще в давні часи зустрічаються згадки медових ласощів, схожих на хліб. Воно випікалося у Стародавньому Римі та Єгипті. Тісто, обмазане маслом, і було аналогом сучасних пряників.

На Русі такі страви з'явилися близько ІХ століття. Пряники символізували свята та веселий настрій. Завдяки своєму смаку і аромату, вони стали випікатися і в будні дні.

Спочатку ласощі були сумішшю грубого борошна і ягідного соку. Пізніше до складу стали додавати мед та солодкі лісові трави. Пропорції становили майже 50 на 50, тому коржики були такими солодкими та смачними. І тільки після того, як на Русь завезли різноманітні спеції, пряники набули вигляду, який ми спостерігаємо сьогодні.

Російські міста, що найбільш міцно асоціюються з цими ласощами, це Тула, Городець і Архангельськ.

Склад пряників

Із самої назви стає ясно, що ласощі містять у собі багато різних прянощів. Серед них найчастіше зустрічається кориця, імбир, гвоздика, цедра, перець, коріандр та ваніль.

Наступною обов'язковою умовою є наявність патоки та меду. До них може додаватися повидло, ягоди чи мармелад.

Стандартне тісто складається з борошна, в яке втручається молоко та яйця. Завдяки меду та солодким наповнювачам воно зв'язується і не пригоряє при випіканні. Головна відмінність, яку мають старовинні пряники, - склад не має різних розпушувачів, таких як, наприклад, дріжджі.

Процес приготування не є складним, але особливу увагу необхідно приділити розмішування. Тісто не повинно містити великих шматків, а має бути ретельно збитим.

У сучасній кулінарії допускається додавання сметани та цукру замість меду. Вони надають тесту трохи іншу консистенцію та різноманітність.

Зверху пряники покриваються глазур'ю або рельєфним малюнком.

Тульські пряники: склад

Місто заслужило славу про приготування найкращих і смачних коржів по всій Росії. Це символ національної кухні. прикрашається написами та подається тільки на свята. Також за старих часів воно було дорогим подарунком.

У сучасному світі пряники можна купити в будь-якому магазині, і вони не є чимось незвичайним. Найбільший інтерес мають вироби, випечені в домашніх умовах. Розглянемо рецепт приготування, а також склад тульського пряника.

Нам потрібні такі компоненти: борошно, яйця, маргарин, цукор, мед, кориця, сода, молоко та повидло. Все ретельно перемішується, потім нагрівається протягом 10 хвилин. Після цього остуджується і збивається виделкою або руками.

Тісто розкочується, нарізається і поміщається на змащене маслом деко. Всередину кожного шматочка вкладаємо варення чи повидло. Випікаємо 10 хвилин|мінути| при температурі близько 200 градусів.

Цукор поєднується з молоком, ставиться на вогонь і кип'ятиться 5 хвилин. Таким простим способом виходить глазур. Пряники ретельно змащуємо нею і залишаємо для остигання. Як тільки вони висохли, ласощі готові.

Імбирні та склад

Ці солодкі коржики відрізняються наявністю додаткових спецій. Крім імбиру, буде потрібно мед або патока. Тісто може бути вологим і м'яким або тендітним, як бісквіт. Склад імбирних пряників може різнитися між собою.

Для приготування стандартного виду цієї насолоди необхідно виконати нескладні дії на своїй кухні. Потім необхідно збити цукор з яйцями і додати туди рідкий мед, потім змішати тісто з коктейлем, щоб вийшов однорідний грудку. Зрештою все покласти в плівку, міцно притиснути і помістити в холодильник.

Через годину готове тісто розкотити і надати йому форму. Прибрати зайві шматочки, а потім розмістити ласощі на деку. Випікати близько 15 хвилин|мінути| при температурі близько 180 градусів. Коли тісто набуде золотистого відтінку, вийняти його і дати охолонути. Імбирні пряники готові!

Тепер ви знаєте, який пряники мають склад. Сподіваємося, наші рецепти допоможуть вам у їхньому приготуванні.

Давайте поговоримо о пряникових спеціях?Адже в них партія, що солює, і від того, як вони зіграють, залежить і смак, і ароматі навіть колірВаші пряники.

Що дають нам прянощі і чи можна без них приготувати пряники?

Чисто технічно, звісно, ​​можливо. Але це вже не пряники. Назвіть, як хочете! Хоч "медові печива", хоч "цукрові печива", але називатися пряниками вони вже не мають права просто тому, що у слів «Пряник» і «прянощі» один корінь.

А що ж прянощі дають пряникам?

По перше, СМАК та АРОМАТ. Найголовніше. А для того, щоб він повніше розкрився, ми додаємо їх у гарячу основу для пряничного тіста. Даємо тесту "дозріти". Нехай полежить у холоді кілька днів і вбере в себе цю чарівну аромагію спецій.

По-друге, від спецій пряникове тісто стає темнішим, з таким насиченим темним кольором, характерним для всіх пряників. Вам теж подобається цей колір? Правда?)))

По-третє, майже всі спеції – це природні консерванти. Тому термін зберігання і у пряників і самого тесту такий тривалий. Пряникове тісто в залежності від його виду може зберігатися в холодильнику від місяця до трьох. А готові пряники від півроку до року. Докладніше про те, скільки пряники зберігаються і як правильно їх зберігати читайте .

Для пряників я використовую свій власний унікальний набір прянощів, що народжувався досить довго. Я пробувала різні варіанти. Якісь спеції додавала, якісь виключала. Експериментувала з їх кількістю та пропорціями поки не знайшла ІДЕАЛ!))))

Це ідеал для мене. Мені дуже подобається саме такий набір, пропорції та кількість спецій. Я знаходжу його дуже збалансованим.

Але ми всі різні. Я часто отримую такі питання:

• Все чудово, але хочеться більше прянощів. Чи можна збільшити їх у 2 рази?

• А мій син не любить гвоздики! Чи можна її виключити?

• Усі магазини обійшла, не можу знайти бадьян. Чи можна я першу партію спектку без нього?

І у мене тільки одна відповідь на всі ці питання: Звісно, ​​можна!)))

Прянощі - це зона Вашої творчості. Ви можете зменшувати чи збільшувати їх кількість, виключати якісь спеції та додавати інші. Просто я раджу спочатку зробити пряники з моїм фірмовим набором прянощів. Адже може бути це і Ваш ідеал теж!)) Дуже багато учнів пишуть мені, що закохалися у цей неповторний смак та запах))).

Але якщо раптом Ви не можете знайти якусь спецію, то це не привід відкладати приготування пряничного тіста. Робіть спочатку без неї, а коли знайдете — спробуєте разом з нею!)))

А тепер давайте розглянемо ці самі прянощі, Про які ми так довго говоримо)))

Які ж спеції я додаю до своїх пряників:

1. Імбир- Коріння імбиру широко застосовуються в кулінарії та в російській кухні, зокрема. У імбиру досить гострий та пекучий смак. Для додавання в пряникове тісто можна використовувати порошок імбиру, а можете додати свіжий імбир (для цього корінь імбиру попередньо очистіть і натріть на дрібній тертці).
2. Кориця- Це висушена кора молодих пагонів коричного дерева. Дуже популярна спеція з ніжним та солодким ароматом. Я волію використовувати палички кориці і перемелювати їх самостійно.
3. Гвоздика- це висушені бутони, що не розкрилися (квіткові нирки) тропічного гвоздикового дерева. У неї дуже специфічний сильний аромат та пекучий смак.
4. Кардамондуже концентрована пряність з яскраво вираженим смаком. Щоб кардамон не перебивав смаку інших спецій, його я додаю зовсім небагато. Я перемелюю кардамон цілком: тобто коробочку і насіння. До речі, кардамон має тонізуючі властивості і багато його додають у напої: каву, чай, гарячий шоколад.
5. Мускатний горіх- має пекуче-пряний смак та своєрідний аромат.
6. Білий перець— у порівнянні з чорним перцем, білий має меншу пекучість і тонший духмяний аромат.
7. Бадьянабо зірчастий аніс - є висушеним плодом вічнозеленого тропічного дерева бадьяна сьогодення. Я перемелюю зірочки повністю.
8. Апельсинова цедра- Я ніколи не використовую сушену апельсинову цедру. Цілком не той аромат. А щоб не натирати цедру на кожне приготування тіста, я заготовляю її: просто змішую цедру з цукром у пропорції 1:2 (1 частина цедри, 2 частини цукру) і зберігаю її в невеликій баночці з кришкою, що щільно закривається в холодильнику.

Ну от і все!)))

Сподіваюся, що ця стаття зняла багато Ваших питань щодо спецій!

Але якщо вони залишилися, пишіть мені їх у коментарях, і я обов'язково відповім.

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, м'якої консистенції, що виготовляються в нашій країні з давніх-давен. Відрізняються від печива великим вмістом цукру (до 61%), застосуванням, крім пшеничного, житньо-пшеничного борошна. Назва «пряник» походить від слова «пряність», тому що обов'язковою добавкою в пряникове тісто є «сухі парфуми» - суміш мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бадьяну, запашного і чорного перцю, імбиру, ваніліну. Застосовують також хімічні розпушувачі, патоку, мед, молочну сироватку. Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкому смаку та аромату. Пряники характеризуються значною калорійністю-1389-1406 кДж на 100 г.

Виробництво пряників

Тісто для пряників готують заварним та холодним (сирцевим) способами.

Заварним способом тісто для пряників готують із попереднім заварюванням борошна. Для заварювання частину борошна замішують на гарячому сахаропаточном сиропі температурою не нижче 65 ° С; у сироп додають натуральний чи штучний мед. Заварку охолоджують до температури 25-27 ° С протягом кількох днів для формування смаку, аромату та структури виробів. З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. У охолоджену заварку додають борошно, що залишилося, хімічні розпушувачі, ароматизатори і виробляють заміс до отримання тіста сметаноподібної консистенції. Борошно для цього тесту застосовують зі слабкою клейковиною, тому що при заварці посилюються її пружно-еластичні властивості. Температура готового тесту – 29-30 °С, вологість – 20-22 %.

Пропонується новий спосіб приготування тіста. напівзаварний.Особливість його полягає в заварюванні 50-60% борошна гарячим (65-70 ° С) цукровим сиропом з жиром та введенні натурального меду та інших рецептурних компонентів в охолоджене до 25 ° С тісто. При такому способі мед не піддається термічній обробці та не втрачає своїх властивостей, покращується якість готових виробів.

Тісто, приготовлене для пряників сирцевим способом, містить велику кількість цукру, який обмежує набухання білків борошна і дозволяє отримати однорідну масу в'язкої та незатяжної консистенції. Для цього тесту застосовують борошно із середньою за якістю клейковиною. Вся сировина - цукор, воду, мед, інвертний сироп, патоку, «сухі парфуми», борошно та хімічні розпушувачі замішують в одну стадію за температури 20-22 °С.

Пряникове тісто формують переважно на відсаджувальних машинах і вручну із застосуванням металевих виїмок або різьблених дерев'яних форм. На поверхню тестових заготовок наносять малюнок чи напис – Тульські, Вяземські. Поверхня виробів може бути змащена яйцем, обсипана цукровим піском, крихтою, рубаними або цілими горіхами, прикрашена родзинками, цукатами та ін.

Випікання пряників проводиться в конвеєрних газових печах безперервної дії при температурі 200-240 °С для заварних і 190-200 °С - для сирцевих. Тривалість випікання – 7-12 хв. Пряники випікають при температурі близько 200 ° С протягом 25-40 хв. Порушення технологічного режиму випічки може спричинити всілякі дефекти у пряниках. При високій температурі випічки утворюється сирий м'якуш з нерівномірною пористістю/і нерідко відбувається усадка пряників. При нижчій температурі пряники мають неправильну, розпливчасту форму.

Більшість сортів пряників і пряників піддається глазуванню (тираженню) цукровим сиропом у дражувальних котлах або в агрегатах безперервної дії. Поверхня пряників покривається глянсовою, мармуровою скоринкою з цукру, що викристалізувався, яка сприяє збереженню свіжості і затримує черствіння, покращує смакові якості.

Класифікація та асортимент пряників

Пряники по способу виробництва тістаділяться на заварні (із заваркою борошна) та сирцеві (без заварювання борошна); по сорту борошна- вироби з пшеничного борошна вищого, 1-го та 2-го сортів із суміші житнього борошна та пшеничного 1-го та 2-го сортів; по обробці поверхні- глазуровані та неглазуровані; без начинки, з начинкою (фруктову начинку вносять у пласт тіста, надрізані випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); по формі та розміром- дрібні (різної форми з кількістю штук в 1 кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук в 1 кг менше 30), пряники (у вигляді цілих прямокутних пластів або нарізаних на шматки).

Заварні пряники виробляють переважно глазурованими. З борошна пшеничного вищого гатункуготують пряники м'ятні - Невські (з додаванням 23% маргарину), Новина (з додаванням маргарину та яєць) та ін; з борошна пшеничного 1-го сорту - Воронезькі (з додаванням маргарину та олії), Ленінградські (з додаванням меду, маргарину, олії рослинного та какао-порошку), Медові (меда в них не менше 20 %), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) та ін; з борошна 2-го сорту-Карельські (з рослинною олією та горіхами), Карамельні (з карамельною крихтою), пряники Південна (з начинкою) та Мостова (без начинки) та ін. З суміші борошна житнього та пшеничного 1-го та 2- го сортів випускають пряники Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні та ін.

Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазурованими. З борошна вищого ґатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазуровані пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою та малюнком на поверхні); з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, коней, птахів, а також з фруктовою начинкою - Вяземські, Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвого борошна), Львівські (з маргарином, маком), Пікантні та Сюрприз (на основі підсирної сироватки), з борошна 2-го ґатунку - Дніпровські (глазовані), Південні (неглазовані).

Оцінка якості пряників

Формапряників має бути правильною, опуклою та нерозпливчастою, відповідати кожному найменуванню виробів.

Поверхня- суха, рівна, без тріщин, здуття і підгорілості; у пряників, глазурованих і оброблених яйцем, ядрами горіхів, маком, не повинна мати оголених місць, а у неглазурованих поверхня може бути сітчастою.

Колір- сирцевих пряників – від білого до кремового, заварних – коричневий. Вид на зламі - пряники повинні бути добре пропеченими, з добре розвиненою пористістю, без гарту, слідів непромісу та порожнин.

Смак та запах- властиві свіжим пряникам із вираженим ароматом; фруктова начинка без пригорілого смаку. Товщина пряників повинна бути від 18 до 20\мм, пряників у кожному шарі - не більше 30 мм.

Вологістьпряників має бути (в %, не більше): без начинки - 15, з начинкою - 16, пряників - 24, вміст цукру - 30-61; жиру- трохи більше 27 % залежно від рецептури. Лужність у всіх видах пряників має бути не більше 2°.

Упаковка та зберігання пряників

Для пакування пряників масою до 1000 г використовують картонні коробки масою нетто від 12 до 20 кг, ящики з гофрованого картону або дощаті ящики. Пряники укладають у тару рядами на ребро або насипом; пряники з начинкою, пряники - плашмя. Тара всередині з усіх боків вистилається обгортковим матеріалом (пергаментом, целофаном, парафінованим папером).

Пряники повинні зберігатися за нормальної температури 18 °З повагою та відносної вологості повітря 65-75 %. Найбільш поширений дефект, що виникає в пряниках при зберіганні, - висихання та черствіння. Пряники, втрачаючи вологу, стають твердими. Заварні пряники, в рецептуру яких входять патока та мед, піддаються цим змінам повільніше, ніж сирцеві. При підвищенні відносної вологості повітря в процесі зберігання пряники можуть зволожуватися та пліснявіти.

Гарантійні терміни зберігання пряників (на добу, не більше): сирцевих неглазурованих - 20, сирцевих глазурованих - 30, заварних - 30-45.

Виробництво пряників.

Виробництво цього виду борошняних кондитерських виробів особливо широко розвинене нашій країні. Вироби типу пряників на меді виробляли нашій країні ще тоді, коли цукор не застосовувався чи мав дуже обмежене використання. І в даний час мед широко застосовують як один із видів сировини у виробництві пряників. У багатьох містах нашої країни спеціалізувалися на виробленні фірмових, місцевих сортів пряників. Це стало основою назви деяких їх видів: "Тульські". "Вяземські" і т. д.

Пряник походить від прикметника пряний, який, у свою чергу, утворений від слова перець, що позначав прянощі, приправи. Той самий сенс мають назви пряника та інших мовах: фр. pain d'épice, ісп. pan pepato (літер. перчений хліб), нім.

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглі з опуклою поверхнею, що містять значну кількість цукристих речовин, патоки, меду та різні смакові добавки, у тому числі різні прянощі. До групи пряників відносять також пряники, що являють собою прошарований фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат із пряничного тіста, що має прямокутну форму. Залежно від способу виробництва розрізняють два види пряників: заварні та сирцеві. Крім того, всі види пряників можна виробляти як з начинкою, так і без неї. Пряники випускаються з різним зовнішнім оздобленням: глазуровані цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадної глазури. обсипанням цукром, маком, ядрами горіхів.

Схеми виробництва пряників

Виробництво пряників складається з наступних етапів:

• підготовка борошна до виробництва;
• приготування цукрово-патокового та тиражного сиропів, сольового розчину; плавлення жиру;
• заміс тесту;
• формування;
• випічки;
• тиражування;
• охолодження пряників;
• пакування.

Великі підприємства виробляють пряники з начинкою та без неї на потокових лініях.

Механізована поточна лінія виробництва пряників.

Лінія включає рецептурно-змішувальні комплекси для приготування сиропів і тіста, формуючу машину, піч, тиражний барабан, охолоджувач, фасувальний автомат. Мука і рідкі компоненти дозуються в тістомісильну машину. Після замісу тісто подається в бункер валкової формуючої машини, яка відсаджує тестові заготовки на листи або конвеєрну стрічку тунельної печі. З печі пряники вивантажуються на поперечний і охолоджуються на конвеєрі з температури 103-105 до 45-50° З подаються в тиражний барабан, який подається цукровий сироп. Цукровий сироп готується в змішувачі, куди завантажують просіяний цукор-пісок із просіювача та воду. Уварений до необхідної концентрації, сироп дозується всередину тиражного барабана, що обертається. Пряники покриваються сиропом і вивантажуються на конвеєр, призначений для сушіння пряників. Підсушені пряники охолоджуються на люльках у багатоярусній холодильній шафі, а потім подаються на упаковку.

Механізована потокова лінія виробництва пряників із начинкою.

Виробництво пряників з начинкою складається з наступних основних операцій: замісу тіста, формування тестових заготовок з начинкою, випічки, оздоблення, сушіння та пакування в тару.

У тістомісильну машину засипається порція борошна, що просіює, а дозатором/подається рідка суміш: цукровий сироп, патока, маргарин, олія рослинна, карбонат амонію і есенція, відміряні в певній кількості і змішані в емульгаторі. Після замісу тісто подають у формувальну машину. Отримані заготовки з начинкою з машини вивантажуються на конвеєр печі або на листи. Випечені пряники охолоджуються, глазуруються в тиражному барабані, а потім сушаться і надходять для пакування та здачі в експедицію.

Механізована потокова лінія виробництва тульських пряників.

Просіяне борошно дозується в тістомісильну машину, куди у вигляді рідкої суміші надходять цукор-пісок, мед. жир та інші компоненти. Готове тісто похилим конвеєром прямує в тістоділільну машину. Шматки тіста конвеєром передаються на перше розкочування в машину. Розкатане тісто на металевих листах надходить на столи, де робітниці наносять шар начинки на одну половину пласта тіста, а іншою половиною начинку прикривають зверху і передають на другу розкочувальну машину. Прокатаний подвійний пласт тіста з начинкою всередині надходить під ротор формуючої машини, яка виконує також поздовжнє різання. Поперечне різання заготовок проводиться вручну на столах. Відформовані пряники розкладають на трафарети і направляють на випічку в піч з пристроєм, що охолоджує. Випечені пряники поміщають на столи та покривають цукровим сиропом. Охолоджені пряники знімають із сіток і передають на упаковку.

Приготування тіста

Тісто для пряників є однорідною масою в'язкої консистенції. При замісі використовують борошно із середньою за якістю клейковиною. Тісто для пряників містить значну кількість цукру, що обмежує набухання клейковини борошна. Завдяки цьому тісто набуває пухкої і водночас в'язкої консистенції. Для замісу тіста використовують машини різної конструкції: барабанні з П-подібними лопатями, універсальні з Z-подібними лопатями.

Тістомісильна машина для крутого тіста HWH, HWJ

Заміс тіста для сирцевих пряників.

Сировину, передбачену рецептурою, зважують і завантажують у місильну машину в наступній послідовності: цукор (цукровий сироп), вода, мед. патока, інвертний сироп, жир, меланж, есенція, сухі парфуми, розпушувачі та в останню чергу борошно. Якщо цукор вводять у вигляді заздалегідь приготовленого цукрового сиропу, то процес замісу ведуть у дві стадії. Спочатку всю сировину без борошна та розпушувачів перемішують протягом 1-2 хв, а потім після введення розпушувачів та борошна перемішують ще 5-I2 хв. Тривалість замісу регулюють залежно від температури повітря в цеху, температури води, частоти обертання та місткості місильної машини. При підвищених температурах повітря в цеху і температурі води, а також частоті обертання місильних агрегатів тривалість замісу знижують. При збільшенні місткості місильної машини і маси завантаження тривалість замісу збільшують. Заміс припиняють, коли маса в місильній машині стає однорідною з рівномірним розподілом усієї сировини. Розпушувачі вводять у вигляді водного розчину, який готують заздалегідь. Напівфабрикати, приготування яких пов'язане з нагріванням (цукровий та інвертний сироп, палення), перед введенням у місильну машину охолоджують до температури не вище 20°С. Вода також не повинна мати температуру вище 20°С. 20-22°, а вологість повинна бути в межах 23,5-25,5%. Підвищена температура тесту веде для його затягування - процесу, у якому клейковина борошна, взаємодіючи з водою, надає тесту пружні властивості. Через війну форма виробів порушується. При виготовленні тіста для пряників «Тульські» та «Вяземські» готують цукромедовий сироп, його охолоджують до 30-35 ° С і замішують всю сировину, включаючи борошно, протягом 30-40 хв. Кінцева температура тесту має бути 27-28 ° С, а вологість всього 18-20%. З метою подовження термінів зберігання сирцевих пряників при замісі використовують замість цукру інвертний сироп або штучний мед та 50% пшеничного борошна замінюють на житнє. При замісі в цьому випадку інвертний сироп або штучний мед розігрівають до температури 90-92°С і вводять в місильну машину, де перемішують до тих пір, поки температура не знизиться до 30-35° С. Після цього вводять борошно пшеничне і житнє і перемішують 25 хв., а потім виробляють заміс тесту з рештою сировини. Загальна тривалість замісу понад 60 хв. а вологість тесту лише 15-16%.

Заміс тесту для заварних пряників.

Заміс ведуть у три фази: заварювання борошна, охолодження заварювання та заміс заварювання з усіма компонентами рецептури. Приготування заварки ведуть в такий спосіб. Спочатку готують сироп. Для цього у варильний котел завантажують компоненти рецептури, що містять цукор (цукор, патока, мед). Вводять воду в кількості, необхідної для отримання заварки вологістю 19-20о/і, і всі нагрівають до температури "70-75е С. При цьому весь цукор повинен перейти в розчин. по не нижче 68° С і поступово при перемішуванні вводять борошно, призначене для виготовлення заварки.Через Ю-15 хв заварка готова.Вона не повинна містити грудочок і слідів непромісу.Охолодження заварки краще проводити безпосередньо в місильній машині. мати водяну сорочку, а цех достатню кількість місильних машин.Охолодження виробляють, не вивантажуючи заварку з машини.Водяну сорочку підключають до холодної волі.У маломеханізованих цехах заварку вивантажують з місильної машини в спеціальні ларі шарами пересипають кожен шар крихтами олією та охолоджують до температури 25-27 С. Правильне та достатнє охолодження заварки забезпечує отримання продукції високої якості. Якщо заварка недостатньо охолоджена, пряники виходять щільними, неправильними формами. При охолодженні заварки в місильній машині вже при температурі 28-30 ° С в заварку вводять решту сировини і замішують лише 10 хв. Заварку, охолоджену над місильної машині, замішують із рештою сировиною більш тривалий час (30-60 хв). Температура під час вивантаження з машини повинна бути 29-30 ° С. а вологість 20-22%.

Формування, випікання та оздоблення пряників

При формуванні, крім надання тесту певної форми, деякі види пряників на поверхню наносять малюнок або напис. Переважна більшість пряників формується на машині ФПЛ. Більшість формуючих машин можна придбати у постачальника обладнання ТОВ "Торговий Дім Бородинський". Тісто, що підлягає формуванню, надходить у приймальну лійку. У нижній масті вирви два нагнітальних валка, обертаючись один назустріч іншому, продавлюють тісто через матриці. Матриці мають отвори різної форми. Тісто і вигляді джгутів розрізається на окремі заготовки струною, що рухається. Відформовані заготовки потрапляють на трафарети, що рухаються спеціальним транспортером. При випіканні не на трафаретах, а на сталевій стрічці використовують аналогічну машину, яка здійснює відсадку відформованих тестових заготовок безпосередньо на сталеву стрічку печі. Для механізованого отримання відформованих тестових заготовок пряників із начинкою використовують спеціальний автомат. На цьому автоматі можна відформувати тестові заготовки для пряників без начинки. При цьому продуктивність машини зростає.

"ФПЛ-7" формувальна машина для виробництва пряника з укладанням на лист ФПЛ-8 формувальна машина для виробництва пряника та печива з укладанням на підпечі Відсадочно-дозувальна міні машина ОДММ-1 "Колібрі" зі струнною різкою

Деякі види пряників формують за допомогою різних форм (металевих та дерев'яних). Пряники, відформовані в дерев'яні форми, звуться друкованих. Такі пряники переважно призначені для дітей, тому форми мають обриси птахів, риб та різних тварин. При формуванні таких пряників тісто вдавлюють вручну або за допомогою спеціальних дерев'яних колодок у дерев'яну форму, що є дошкою з вигравіруваним малюнком або написом. Отриману тестову заготовку витягають із форми, поміщають на металевий лист і направляють на випічку. При виготовленні пряника з начинкою застосовують дерев'яні форми, що складаються із двох частин. Одна частина форми, де вигравіюваний малюнок чи напис, відформовує верхню частину пряника, іншу частина форми без малюнка і написи - нижню частину пряника.

Процес формування здійснюється в такий спосіб. На відформоване тісто без малюнка та напису кладуть начинку і покривають відформованим тістом з малюнком та написом, а потім краї двох половинок пряника стискають так. щоб начинка не витекла назовні. Під час вироблення пряників з начинкою типу «Тульські» застосовують формування з дерев'яними трафаретами. Розкатане тісто товщиною 5-6 мм повинно мати розміри, що вдвічі перевищують довжину трафарету. Половину пласта намазують рівним шаром начинки і покривають іншою половиною пласта, потім краї стискають пальцями так, щоб вони склеїлися. Трафарет є дерев'яною дошкою певного розміру, по краях якої вигравіровані різні малюнки, а посередині назва пряника. Пласт тіста з начинкою укладають на гравіровану поверхню трафарету, яку змащують рослинною олією, і вминають його рукою і дерев'яною колодкою. Після цього легким ударом трафарету об стіл звільняють відформоване тісто від форми. Тісто для пряників формують шляхом розкочування в пласт. Товщина заготовки для пряників 11-13 мм. Для випікання пряників найчастіше використовують конвеєрні печі безперервної дії. Випічку виготовляють на трафаретах, стальній стрічці або сітці. Обігрів застосовують газовий чи електричний. Перед випіканням поверхню деяких сортів пряників змащують яйцями та наносять малюнок. Поверхню пряників змащують холодною водою і проколюють у кількох місцях для запобігання здуттю верхньої кірки. Режим випічки для сирцевих пряників 7-12 хв за нормальної температури 220-240С. При цьому для деяких видів пряників сирцевих допускаються відхилення. Наприклад, пряники типу "М'ятний" випікають при нижчій температурі (190-210 ° С). Такий режим прийнятий для того, щоб уникнути появи темного кольору на їхній поверхні. Пряники типу «Осінні» випікають за більш високої температури (250° З) і триваліший час. Для пряників типу «Тульські» рекомендується для випікання ще більш висока температура (265-270 ° С), але тривалість випікання при цьому скорочується до 5-6 хв. Заварні пряники випікають 7-12 хв при температурі 210-220 ° С, пряники - 25-40 хв при температурі 180-200 С. При випіканні пряників відбуваються в основному ті ж процеси, що і при випіканні печива. Значне збільшення тривалості та порівняно низькі температури випічки порівняно з температурами випічки цукрового печива пов'язані з підвищеною товщиною тестових заготовок, що використовуються при виготовленні пряників. Тривалість випічки можна змінювати в залежності від вологості тестових заготовок, температури печі та ступеня її заповнення. Процес випікання умовно можна розділити на три періоди. У перший період, що триває приблизно I хв, волога зі зразка не видаляється. Температура поверхні шару досягає 60 ° С. а центральних шарів і підвищується всього на 2-3 ° С. Другий період випічки характеризується змінною швидкістю вологовіддачі. У цей час відбувається зневоднення поверхні шарів. Потік вологи спрямований усередину зразка. Третій період випікання період постійної швидкості вологовіддачі. Вологість центральних шарів не змінюється і зневоднення відбувається з поверхневих шарів. До кінця випічки температура поверхневого шару досягає 175 ° С, а центральних шарів - трохи вище 100 ° С. Після випікання пряники охолоджують протягом 20-22 хв до температури 40-45С. При випіканні на сталевих сітках або стрічках охолодження проводять без знімання безпосередньо на цих поверхнях. Знімання відбувається лише тоді, коли вироби легко відокремлюються від сітки або сталевої стрічки. При випіканні на аркушах-трафаретах (по виході з печі) їх встановлюють разом із виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються та надходять на остаточне охолодження. У процесі охолодження пряників вологість значно знижується. Цей процес уповільнюється в міру зниження температури. Більшість видів пряників підлягає обробці. Під оздобленням для пряників розуміють покриття поверхні шаром глазурі. В результаті поверхня пряників покривається глянсовою, мармурового виду кіркою з цукру, що викристалізувався. охолодження поверхня пряників набуває блиску від викристалізованого із сиропу цукру. Шар цукру сприяє збереженню свіжості, стримує черствіння, крім того, після глазурування покращуються і смакові якості пряника. (40 частин) з нагріванням до 110-114 С. Обробку в дражувальному котлі проводять протягом 1-2 хв. Потім пряники вивантажують та підсушують при температурі близько 60 С. Тривалість підсушування 9-10 хв. Після цього додатково охолоджують шляхом обдування повітрям. На механізованих підприємствах глазур пряників здійснюють в агрегатах безперервної дії. Цей агрегат являє собою барабан, що обертається на горизонтальній осі, всередину якого безперервно надходять пряники і сироп з температурою 90-95° С. При обертанні барабана пряники, облиті цукровим сиропом, пересуваються усередині барабана до вхідного отвору. Тривалість процесу до 50 с. Після охолодження поверхня пряників набуває блиску від викристалізованого із сиропу цукру. Шар цукру сприяє збереженню свіжості, стримує черствіння, крім того, після глазурування покращуються і смакові якості пряника.