Як прибрати гіркоту у грибному супі. Найсмачніший у світі грибний суп

Чому гірчать гриби?

Причин того, що приготовлені гриби гірчать – безліч. Це і неправильне оброблення, і екологія, і погода. Варіантів багато. Якщо гриби були зібрані досвідченими грибниками, то причина швидше за все криється в погодних умовах - сухе літо і мінімум дощів іноді призводить до результату, що гриби гірчать навіть після термічної обробки.

Якщо ж гриби зібрані новачками - грибниками, може бути набрані неїстівні гриби, щоправда у разі крім гіркоти, очевидні бувають і ознаки отруєння.

Є ряд грибів, які хоч і відносяться до їстівних, але вимагають спеціальної обробки, а саме їх потрібно довго вимочувати або ж піддавати багаторазовому варінню.

Це і грузді, в тому числі і сухі грузді, хвилі, рижики та ряд інших грибів. Всі вони чудово підходять до столу як у солоному, так і в смаженому вигляді, але через гіркоту їх не можна їсти відразу після обсмажування. Наприклад, сухі грузді необхідно вимочувати щонайменше 2 тижнів, регулярно змінюючи холодну воду.

★★★★★★★

Гіркота в грибах багато в чому залежить від місця зростання.

Одні й самі гриби зібрані у різних місцях мають різну ступінь гіркоти. ми наприклад минулого року знайшли багато груздів в осиновому лісі. Так вони були гіркі до неможливості. І замочували і кип'ятили довше, ніж звичайно, але гіркота залишалася. А до цього збирали грузди у березняку та сосновому лісі, гіркота зникала вже за добу замочування у холодній воді.

Одні й самі гриби мають різний смак і гіркоту залежно від дерев симбіозу.

★★★★★★★★★★

Швидше за все було зібрано сироїжки.

Є багато видів сироїжок, які гірчать. Тому варто знати, які з них гіркі і не брати їх.
Насамперед - це сироїжки з яскраво-червоним, світло-сірим, рожевим, блідо-жовтим капелюшком. Самі по собі вони соковиті та їх легко визначити. Такі сироїжки краще не купувати. Хіба що для наступного засолювання.
Нормальні сироїжки, які не гірчать, дещо сухуваті та мають інший колір капелюшків.
Крім того можуть гірчити ґрати, іванушки та деякі інші. Але такі гриби як гливи лісові можуть гірчити теж, але вони з'являються восени.

А ось білі гриби іноді можуть бути солодкуватими. Вони також можуть зіпсувати страву.
Смачного!)

Чому гірчать гриби? Причини.

До попередніх відповідей грибників додам кілька корисних порад щодо збирання та переробки врожаю грибів. З особистого досвіду, зрозуміло))

У підпитанні автор зазначив, що зібрані «гриби були різні»... Ось тут, гадаю, і криється відповідь на питання про присутність гіркоти в грибних стравах. І оскільки я вважаю себе грибником зі стажем, а також маю досвід приготування грибів різними способами, мені хочеться застерегти любителів грибного полювання від помилок.

1. Ніколи не збирайте різні гриби в один кошик. Якщо по ходу трапляються одночасно гіркі пластинчасті гриби та шляхетні губчасті гриби – укладайте їх у окремі ємності.

2. Варто враховувати, що деякі їстівні пластинчасті гриби, такі як: чорнушки, хвилі, білянки, валуї та ін. - Містять гіркий чумацький сік. Зрізані гриби з молочним соком не можна укладати по сусідству з підберезниками, білими та ін., оскільки гіркий сік неминуче окропить решту грибів.

3. Займаючись збиранням грибів, бажано заздалегідь уявляти, як буде використано врожай. Якщо передбачається пустити гриби тільки на суп і печеню, то краще гіркі пластинчасті гриби не брати зовсім, тому що вони готуються принципово по-іншому, ніж солодкі.

4. Гіркі пластинчасті гриби дуже хороші в холодному засолюванні за класичним рецептом. Але їх не рекомендується варити або смажити - вони засолюються лише в сирому вигляді після тривалого вимочування в холодній воді.

Таким чином, якщо в загальній масі зібраних шляхетних грибів (білих, подосиновиків з підберезниками, лисичками тощо) загубилася хоча б одна білянка або хвиля, а потім усі гриби опинилися в одній сковороді – гіркота відчуватиметься неодмінно. Це не смертельно, але спекотне доведеться вважати зіпсованим))

Варто сказати, що очищення та будь-яка термічна обробка лисичок повинні проводитися того дня, коли зібрано врожай. Будь-яка прострочення на тривалий час може призвести до накопичення грибів шкідливих токсинів, які можуть нашкодити здоров'ю людини.

У цій статті можна отримати вичерпну відповідь на питання, чому гриби лисички бувають гіркими, а також ознайомитися з перевіреними способами, які допомагають прибрати цю неприємну особливість.

Чому лисички гірчать після заморожування і що робити, якщо гриби при розморожуванні гіркі?

Чому лисички гірчать після заморозки та що робити, щоб виправити це? Дійсно, дістаючи взимку заморожені гриби з морозилки, іноді можна виявити невелику гіркоту. Якщо відразу не звернути на це увагу, приготоване блюдо може бути зіпсовано.

Отже, чому після розморожування гірчать гриби лисички і яких правил потрібно дотримуватися, щоб цього уникнути? Для того щоб неприємний гіркий смак після розморожування був відсутній, перед заготівлею дотримуються наступних рекомендацій:

• Гриби очищають від лісового сміття, землі або піску і відразу зрізають ділянки, що підгнили.
• Ретельно промивають у великій кількості води, перемішуючи руками.
• Заливають холодною водою та залишають на 1,5-2 год.
• Зливають воду, розкладають гриби на решітку і залишають на 20-30 хв, щоб скли.
• Після цього розподіляють лисички поліетиленові пакети або харчові контейнери і ставлять в морозилку.

Чому заморожені лисички гіркі і як усунути гіркоту з розморожених грибів?

Але іноді, навіть незважаючи на дотримання правил, заморожені лисички гірчать чому? Краще було б після вимочування гриби відварити, щоб гіркота пішла напевно.

Ще одним фактором, чому заморожені лисички залишаються гіркими – час збирання врожаю. У посушливий грибний сезон у грибах обов'язково присутня гіркота, яку важко прибрати вимочуванням.

Як можна прибрати гіркоту із заморожених лисичок, якщо вони були заготовлені у сирому вигляді?

• Після розморожування гриби опускають у киплячу воду та варять 10-15 хв на повільному вогні.
• У воду можна додати|добавляти| 1 ст. л. солі та 2-3 щіпки лимонної кислоти. Такі дії допоможуть прибрати гіркий смак із плодових тіл.

Крім того, термічна обробка додасть вам впевненості, що заготівля не зіпсується після випадкового розморожування морозилки. Варто додати, що відварені лисички стають компактнішими і займають в морозилці менше місця, ніж сирі.

Як ще можна прибрати гіркоту з лисичок після заморожування?

Як після заморозки прибрати гіркоту з лисичок ще одним цікавим способом? Заморожені свіжі гриби дуже смачні, якщо з них приготувати суп або додати до смаженої картоплі. Але бувають проблемні ситуації, коли гриби гірчать. Тому після заморожування плодові тіла спочатку розморожують. Далі постає питання, як усунути гіркоту з розморожених лисичок, щоб приготовлена ​​з них страва не втратила грибний смак та аромат? В цьому випадку гриби бланшують у киплячій підсоленій воді 5-7 хв, попередньо виклавши їх після розморожування в друшляк.

Хочеться звернути вашу увагу на те, що найкраще заморожувати тільки молоденькі екземпляри лисичок, які не повністю розпрямили свої капелюшки. Такі плодові тіла практично не мають гіркого смаку і містять більше поживних речовин і вітамінів у своєму складі, ніж перезрілі.

Багато досвідчені господині вважають за краще заморожувати лисички прямо в грибному бульйоні, в якому вони варилися. Зазначимо, що цей спосіб зручний, адже надалі гриби використовують одразу після вилучення з морозильної камери без попереднього розморожування. Приготовлені перші страви з такої заготівлі виходить надзвичайно смачними.

Однак буває, що навіть у бульйоні гриби мають трохи гіркуватий смак. Чому лисички гірчать після варіння та як виправити стан справ?

• Заготівлю для перших страв розморожують, бульйон зливають, а гриби промивають під краном із холодною водою.
• Заливають невеликою кількістю води, додавши одну цибулину, порізану на 4 частини і відварюють 10 хв на середньому вогні.
• Відкидають на друшляк, дають стекти і приступають до подальших процесів переробки.

Як позбутися гіркоти в лисичках після відварювання?

Після попереднього відварювання лисички залишаються гіркі, що робити у такому разі? Причин цього може бути кілька: наприклад, індивідуальна особливість плодових тіл, наявність токсинів у м'якоті, а також неправильна обробка.

Природний гіркий смак лисичок може ускладнювати технологію та збільшувати тривалість приготування страви. Але завдяки цій гіркоті зовнішній вигляд плодових тіл практично не зіпсований комахами-шкідниками, які не люблять гіркої їжі.

Варто сказати, що хоча гіркота грибів не завдає шкоди здоров'ю людини, багатьом такий смак не подобається. Тому, щоб лисички позбавити гіркого присмаку при відварюванні, у воду додається сіль, лимонна кислота, лавровий лист, бутони гвоздики та запашний перець. Після першого варіння протягом 5-8 хв воду зливають та заливають новою. Знову відварюють, проте вже без додавання солі та спецій.

Крім того, є спосіб, що спрощує завдання і показує, як позбутися гіркоти в лисичках. Після відварювання у підсоленій воді 15 хв гриби можна приготувати в маринованому вигляді або додати до страви різні соуси та заливки. Такий метод зробить гіркий смак лисичок менш помітним. Як правило, до специфічного присмаку плодових тіл можна звикнути, якщо їх постійно вживати. Але ті, хто рідко їсть лисички, одразу помічають гіркоту.

Однак не варто забувати про важливий фактор, який допоможе уникнути гіркоти: збирати гриби маленьких розмірів з капелюшками, що не розкрилися!

Чому смажені лисички гірчать і що робити, щоб позбавитися проблеми?

Нерідко буває так, що навіть після смаження лисички гірчать, чому таке трапляється? Коли господиня вперше стикається з такими проблемами – це здивує і закрадаються сумніви в їстівності грибів.

Чому смажені лисички гірчать - питання дуже практичне. Можливо, річ у тому, що в гриби потрапили хибні лисички, які мають сильну гіркоту в м'якоті, що зіпсувало смак усіх грибів. Тому, якщо є хоч крапля сумніву, які гриби ви зібрали та приготували – краще не спокушатися та викинути їх.

Ще один варіант, чому лисички гірчать при жарінні, полягає в відсутності попереднього вимочування грибів. Це потрібно робити відразу після очищення: заливати грибний урожай холодною водою і залишати на 1,5-2 години. Після чого промити у великій кількості води, а потім приступати до подальшої переробки.

Деякі кулінари помітили, чому після смаження лисички залишаються гіркі. Особливістю такої проблеми є те, що гриби після принесення додому могли бути довгий час не переробленими, накопичуючи в м'якоті токсичні речовини.

Перш ніж приступати до смаження гриби вимочують, відварюють у киплячій підсоленій воді і потім обсмажують. Хоча такі процеси вимагають додаткового часу, гіркота, властива лисичкам, обов'язково піде.

Чому після смаження лисички гіркі і чи можна це виправити?

Що робити, якщо смажені лисички гірчать навіть після попереднього вимочування та відварювання? Можливо, плодові тіла підгоріли або були засмажені на гіркій олії. Тоді з такими лисичками потрібно вчинити так:додати сметану або майонез, спеції та гасити на повільному вогні 15 хв. Можна спробувати виправити ситуацію наступним чином: обваляти відварені гриби в борошні і готувати на вершковому маслі з додаванням смаженої цукор цибулі.

Причини того, що після смаження залишилася гіркота, може бути зовсім іншою. Спробуйте при відварюванні покласти у воду мішечок із щільної тканини зі спеціями: гвоздикою, лавровим листом, паличкою кориці, свіжою зеленню кропу та петрушки. Якщо ж ви випробували всі маніпуляції, щоб прибрати гіркоту, але вона все ж таки залишилася - викиньте гриби, не шкодуючи про витрачений час і свої сили.

Чому гірчать сушені лисички і як позбавити гриби цієї нестачі?

Якщо навіть після термічної обробки гриби мають гіркуватий смак, тоді зрозуміло, чому гірчать сушені лисички. За своєю специфікою гриби вже мають у м'якоті гіркоту. Крім цього, лисички могли рости у хвойних лісах на підстилці з моху, що посилює присмак гіркоти. Наведені нижче прості поради допоможуть позбавити сушені гриби від цього недоліку.

Перший варіант- вимочування лисичок у холодній воді з додаванням солі протягом 5-8 годин. При цьому 2-3 рази на день слід міняти воду, щоб не сталося закисання плодових тіл.

Другий варіант– залити гриби теплим молоком так, щоб вони повністю покрили продукт і залишити на 2-3 год.

Крім того, лисички після вимочування краще відварити з додаванням лимонної кислоти та деяких спецій: лаврового листа, гвоздики, а також парасольок кропу. Додавання цих інгредієнтів повністю допоможе прибрати гіркоту із сушених лисичок.

Збирання грибів - заняття як захоплююче, а й дуже відповідальне. Адже набираючи в козуб що попало, можна отруїтися самому і наразити на небезпеку своїх близьких. Недосвідчені грибники, вивчивши, як виглядають мухомор і думають, що цього достатньо, щоб уберегтися від отрути, що росте в лісі. І принісши додому козуб (а то й два повні відра), ці збирачі вже передчувають смачну трапезу. Але в результаті не можна взяти до рота ні ложки через їдкий смак. Давайте розглянемо причини, чому гриби гірчать.

Підступні двійники

Матінка-природа разом з розсипала лісом їх отруйні клони. Це, перш за все, підберезники, лисички, печериці, маслюки і навіть напрочуд схожі на білі боровики. Тому відповідь № 1 на питання, чому гриби гірчать, така: разом із правильними дарами лісу ви набрали і їх отруйних двійників. Навіть один такий помилковий опінок, що затесався в козуб, може зіпсувати всю страву нестерпною жовчю. Прийде все викинути, як не шкода. Найкраще перевіряти істинність знахідки на місці. Як правило, хибні гриби дуже красиві: яскраві, не зворушені хробаками та равликами. До того ж можна доторкнутися кінчиком язика до зрізу капелюшка. Смертельно отруйний сатанинський гриб схожий на білий, але українська його назва «гірчак» говорить сама за себе. Крім цього, на зрізі він синіє та червоніє.

Неправильна обробка

Ще одна причина того, чому гірчать - неправильне їхнє кулінарне приготування. Є такі види, які їстівні і навіть дуже смачні та корисні - як, наприклад, грузді. Але просто чистити їх і кришити на сковорідку не можна в жодному разі. Такі гриби спочатку вимочують, зливають воду. Потім відварюють (деякі кухарі навіть кілька разів). Крім груздів, також гірчать на сковорідці сироїжки та деякі лисички. Всі гриби, зібрані в набирають у плодові тіла смолянистий присмак, який не всім подобається.

Непостійні лисички

Навіть досвідчені грибники, які добре знають, що саме вони кладуть у козуб і як це готувати, іноді отримують на виході абсолютно неїстівну страву. В чому справа? Адже на сковорідці – гриби лисички. Чому вони гірчать, хоча зібрані тижнем раніше в тому ж місці, були смачні? Відповідь проста: клімат. Якщо вологи недостатньо, сік усередині плодових тіл стає жовчним. Тому зібрані у літню спеку гриби гірчать. Те саме стосується лисичок, знайдених у моху в ялиннику - їдкий присмак смоли робить їх практично неїстівними.

Екологія

У питанні «чому гриби гірчать» не можна скидати з рахунків та умови, у яких виростали плодові тіла. Їхня губчаста структура вбирає все, що носиться в повітрі, розлито в ґрунтових водах або лежить у землі. Печериці, знайдені в міських сквериках, окроплені не тільки літнім дощем, а й численними собаками, тому в їхньому смаку виразно чується сеча. Біля узбіччя доріг гриби не тільки не смачні, а й небезпечні для здоров'я. Навіть у боровику містяться важкі метали та отрути від вихлопних газів.

На жаль, зіпсовану страву поправити ніяк не можна - її потрібно тільки викинути. Гіркота не завжди означає отруєння. Але береженого, як то кажуть, Бог береже. Тому випити активованого вугілля буде зайвим. Зазвичай смертельно нейтральні за смаком, а наслідки від їх вживання виявляються набагато гіршими, ніж гіркота. Висновок один – навчайте матчасть!

Усі дівчата, кого я пригощала цим супом, просили написати фоторецепт. Вирішила викласти для всіх - мій спосіб приготування класичного наваристого запашного супу з сушених білих грибів, для тих хто хотів спробувати зварити такий же, і просто ділюся хитрощами для покращення.

Отже. Теорія:

Що найголовніше у грибному супі? Це його ТЕРПКІСТЬ. Смак лісових боровиків, аромат осіннього лісу. ядреногрибним, тому я не використовую свіжі або свіжозаморожені гриби для цього супу - тільки сушені. Ідеальний варіант – гриби середньої зрілості, коли пори вже стають жовтими, але ще не кляклими від старості. Я сама збираю гриби, і ми використовуємо молоді боровики тільки на заморожування, для рагу та запіканок, а ось для супу ми сушимо ідеальні середньозрілі грибочки, і в результаті правильної сушіння отримуємо той самий смак, який буде основою для нашого "найсмачнішого у світі супу" "... :) Все ж таки зрозуміло - занадто молоді гриби - красиві звичайно, але не дають хороший і терпкий напевно, занадто старі - розповзаються як слизняки, і взагалі не корисні.. : -)

Далі. БАЛАНС.Нам необхідно зробити зв'язку "терпкість-солодкість-вершковість" - збалансованою і гармонійною, при перевазі якогось із смаків решта смаків загубиться. Терпкість ми вкладемо в суп самими грибами та прожареною локшиною. Солодощі - обсмажені морквиною та солодкою цибулею. Вершковість – ніжним плавленим сирком та шматочком вершкового масла. Якщо буде перевага першого - суп гірчитиме. Якщо перевага другого – вилізе неприємний морквяний присмак. Якщо третього - геть-чисто загубляться перші два смаки. Тому, коли я готую, я не кладу все відразу, а додаю інгредієнти потроху, постійно пробуючи, і доповідаючи продукт при необхідності.

Ще я звертаю увагу на співвідношення розмірів інгредієнтів. Я використовую досить великі шматочки грибів, і великі шматочки картоплі, але дрібно нарізану цибулю і тонко шатковану моркву. Багато хто ріже всі однаковими кубиками, але я так ніколи не роблю. Якщо використовувати інгредієнти одного розміру – все стане одноманітним, і це трохи зменшить насолоду... ^__^

Що нам потрібно для супу:

Сушені білі гриби середньої стиглості.

Цибуля та морква солодких сортів.

Локшина, тонка (павутинка) або плоска.

Картопля.

Гарний, ніжний сир плавлений. Без смакових добавок (гриби, шинка тощо)

Шматок вершкового масла.

Приправи: класичні лаврові листочки та чорний перець горошком.

Рецепт поетапний.

1. Промити та замочитина день білі гриби.

2. Розмоклі грибинарізати (якщо дуже великі) і поставити відварюватися. За бажання вода, в якій вони відмокали, теж може піти в суп, але я так роблю рідко, тільки якщо грибів мало. Варити близько півгодини.

3. За цей час підготувати решту інгредієнтів - у будь-якому порядку. Прожарити локшину.Щоб вона не розварилася, і надала специфічного, багатьом напевно знайомого з дитинства аромату. Якщо хтось не вміє, робиться це так - без олії, тонким шаром висипати на сковорідку і поставити на плиту... нагріваючись вона стане набувати спочатку матовість, потім світло-коричневий тон. Нам саме він і потрібен - бежева локшина особливого смаку не додасть, а темно-коричнева (зовсім пересмажена) буде гірчити.

Підготувати цибулю, моркву та картопля.Цибуля і морква - засмажити до золотистого кольору, а картопля порізати шматочками.

4. Через півгодини приблизно закинути в бульйонспочатку картопля, потім, на напівготовності картоплі обсмажені цибуля з морквоюі локшину.... Закинути приправи. Мій бульйон на цьому етапі виглядає приблизно так - досить непривабливе варево.

5. Наприкінці додати плавлений сир, у помірній кількості. Добре робити це додаючи по скибочці, і пробуючи. Потрібно лише надати вершковість, не перетворюючи грибний суп на молочний, на який він стане схожим, якщо переборщити із сиром... : -) шматочок вершкового маслапісля вимкнення, коли суп перестане кипіти.

6. Все! Розливати по тарілках, зі сметаною або (і) зеленню... Суп нефотогенічний, але дуже смачний!

Гриби - низькокалорійний продукт, що відрізняється від інших своїми особливими смаковими якостями. Вони були джерелом вітамінів та білка для людини протягом багатьох тисяч років. Лікарі часто використовували супи із сушених грибів та трав для лікування простудних захворювань, фізичної знемоги, при пораненнях та травмах. І вони були абсолютно праві, оскільки суп із сухих грибів доступний у будь-яку пору року, а його цінність анітрохи не менша, ніж зі свіжих. Вітаміни та амінокислоти, білки особливо необхідні людям в ослабленому стані. Але треба знати, як варити грибний суп із сушених грибів, щоб він був корисним, а не шкідливим. Занадто велике вживання даного продукту загрожує збоєм у роботі кишківника, оскільки вони довго засвоюються. Але корисність їх властивостей поза конкуренцією, тому що до їх складу входять:

• лецитин, що спалює шкідливий холестерин;
• ерготіонеїн, який є найсильнішим природним антиоксидантом, підвищує імунітет і бореться з раковими клітинами та вірусами ГРВІ. Навіть лікарі рекомендують під час спалахів ГРВІ їсти супи з сушеними грибами.

Вищеперелічені аргументи далеко не повний перелік причин, з яких потрібно знати, як варити суп із сушених грибів. Також він допоможе впоратися з мігренню, астмою та навіть туберкульозом.

Рецепт грибного супу із сушених грибів

Для цієї чудової страви підходять різні гриби: печериці, білі, опеньки, подосиновики, підберезники, рижики. Ми будемо застосовувати білі, тому що їм віддає перевагу більшість.

Необхідні інгредієнти:

• картопля – 2шт
• цибуля – 1шт
• морква – 1 шт
• гриби білі сухі – 50 гр.
• олія вершкове – 50 гр.
• вермішель «павутинка» – ½ склянки
• сіль і перець.

Спосіб приготування супу із сушених білих грибів

1. Перевірити всі грибочки на предмет цвілі та комах, вони мають бути твердими та приємно пахнути.
2. Вимити їх і замочити на дві-три години.
3. Моркву та цибулю обсмажити.
4. Гриби віджати від води, порізати великі і додати їх до овочів.
5. Залити все невеликою кількістю води, гасити 10 хвилин.
6. Суп грибний із сушених грибів вийде смачніше, якщо воду від замочування процідити і поставити на вогонь для бульйону.
7. Картоплю нарізати кубиками і покласти в киплячий бульйон, потім додати вермішель.
8. Через 5 хвилин відправляємо в каструлю тушковані овочі та гриби, сіль та перець.
9. Варити 10 хв.

1. Для замочування ідеально підходить молоко, воно робить запах сильнішим.
2. Білі гриби іноді гірчать, такі не можна використовувати, вони зіпсують весь смак страви.
3. Підберезники та подосиновики роблять бульйон темнішим, але класти можна будь-які гриби.
4. З такою стравою чудово поєднуються вершки, роблячи її ніжною.
5. Перловка може замінити вермішель, але крупа можлива і будь-яка інша, на розсуд кухаря.

Цей простий суп із сухих грибів, рецепт, з яким впоратися будь-яка господиня-початківець, урізноманітнить ваше меню, внісши в нього близькість до природи і лісу, а також за своєю енергетичною цінністю замінить будь-який інший з м'яса або риби. Як згадувалося вище, цей продукт довго перетравлюється, тому його не рекомендують дітям до 4 років. А загалом, починаючи з моменту приготування, це найцікавіша перша страва, яка наповнює будинок запахом лісу, і є її, загорнувшись у плед зимовими вечорами, одне задоволення. Він зігріє вас, насичуючи організм амінокислотами та корисними речовинами, які допоможуть імунітету протистояти вірусам та мікробам.