Як зробити вино із винограду: секрети домашнього виноробства. Як приготувати вино з винограду (червоного або білого)?

Багато поціновувачів гарного якісного вина хоч зрідка і замислювалися, як приготувати домашнє вино з винограду самостійно. Це питання посідає і власників виноградників на присадибних ділянках. Незважаючи на те, що плодово-ягідні вина для більшості садівників вже практично стали основним видом діяльності, виноградне вино заслуговує на окрему увагу. Вино з винограду в домашніх умовах можна зробити без спеціального обладнання, але певними знаннями мати потрібно.

Сорти винограду для вина

Смак, характеристики і навіть кількість домашнього виноградного вина насамперед залежить від того, з якого сорту винограду ви вирішили приготувати вино. Його кислотності та цукристості. Всі сорти винограду ділять на столові, призначені для вживання у сирому вигляді, та технічні чи винні. Технічні сорти відрізняються меншим розміром ягід та вагою цвяхи, щільним примиканням ягід на цвяхи та вмістом соку понад 70%. Столові сорти майже повністю складаються з м'якоті, і сік отримати з них складно.

Класикою світового виноробства визнані міжнародні сорти, що мають широке географічне поширення: Мускат, Каберне-Совіньйон, Шардоне, Аліготе, Ріслінг та інші. Росія та країни пострадянського простору, окрім міжнародних, вирощують численні місцеві сорти як природного походження, так і гібридні.

Російські винні сорти

У Росії до білих винних сортів відносять Кокур білий, різновиди білого Муската, до червоних – Голубок, Одеський чорний, Цимлянський чорний, Гідний, Красностоп. Багата виноградна культура Криму. Тут вирощують білі сорти Альбіо Кримський, Вердель, Шабаш. Серед червоних найбільш популярні Кефесія, Алікант і Кальяба (різновиди Муската чорного), Екім Кара (Чорний лікар, Кефе родзинки), Джеват Кара (Чорний полковник). У сусідній Грузії найкращими сортами винограду для вина визнані Ркацителі та Цолікоурі (білі), а також Сапераві та Олександроулі (червоні).

Інструкція з приготування виноградного вина

Технологію виготовлення домашнього вина із винограду поділяють на кілька етапів. Розберемо їх покроково.

Збір та підготовка сировини

Виноград збирають після дозрівання, а при виробництві солодких десертних вин можна дати ягодам трохи переспіти. Рекомендують знімати врожай на вино своїми руками, у суху погоду, не менше ніж через 3 дні після дощу. Це забезпечить наявність диких дріжджів. Крім того, виноград має здатність вбирати вологу (водяніти), в якій розбавляється сік.

Ягоди потрібно перебрати та використовувати протягом двох днів. Гнилі та зіпсовані ягоди відсіваємо разом із листям, гребенями, гілками. Ягоди не миємо, щоб не змити шар диких дріжджів. Дуже брудні ягоди можна протерти тканиною.

Отримання виноградного соку

Сік, що виділяється з винограду природним шляхом під тиском власної ваги, називають самоплив. Це найчистіший і найцінніший сік. Вино з виноградного соку, здобутого самопливом, виходить надзвичайно ароматне та натуральне. Складність лише в тому, що цим способом можна витягти далеко не весь сік, що міститься. Більшість все ж таки залишиться в ягодах і його доведеться добувати пресом. Іноді ці два види соку поділяють та готують різні партії вина.

Після появи самопливу розминаємо та роздавлюємо ягоди. Робити це краще дерев'яним маточкою. Головне, не роздавити кісточки, що містять надлишок дубильні речовини. Це надасть вину зайвої гіркоти. Якщо давити ягоди руками, краще використати стерильні рукавички. Це й виноград від мікробів убереже, і вашу шкіру рук від кислотного соку врятує.

Білий та червоний способи

Тепер визначаємося з необхідністю мезги. Якщо коротко, то саме в тонкій шкірці містяться барвники, в м'якоті і соку будь-яких сортів винограду вони відсутні. Це означає, що вино з білого винограду в домашніх умовах може бути лише білим. Вино із синього винограду (червоного) може бути білим, червоним і навіть рожевим.

Технологію виготовлення червоних вин із підброджуванням виноградного соку на меззі називають червоним способом. Білим способом готують біле вино з виноградного соку без мезги або з короткочасним додаванням.

Залежно від кольору винограду ваші дії можуть відрізнятися:

1. Біле вино з білого винограду – сік разом із мезгою перекладаємо в тару (дерев'яну, скляну, пластикову, але не металеву);
2. Червоне вино із синього винограду (або червоного) – сік разом із мезгою перекладаємо в тару;
3. Біле вино з темного винограду – отриманий сік ретельно проціджуємо від мезги, мезгу не вичавлюємо та не перетираємо. Для початку бродіння потрібно внести винні дріжджі або винну закваску.
4. Рожеве вино з чорного винограду (або червоного) - так само як і для червоного, але мезгу потрібно забрати через 1-2 дні (залежно від бажаної насиченості відтінку).

Підброджування

Ємність із соком (з мезгою або без неї) вкриваємо марлею і залишаємо при температурі не менше 20°C. Перші ознаки бродіння можна побачити через 8-20 годин. Тривалість підброджування соку 3-4 дні. Щоб зробити домашнє вино з винограду більш насиченим і терпким час можна збільшити до тижня, легким і свіжим - зняти раніше.

1-2 десь у день сік потрібно перемішувати. При використанні мезги таким чином збивається шапка, яка може спричинити цвіль. При витримуванні соку із закваскою це покращить насичення соку киснем, необхідним бродіння.

Коли з'явилися ознаки бурхливого бродіння (шипіння та запах вуглекислого газу), можна готувати сусло. Сік зливаємо з осаду, мезгу (якщо використовувалася) вичавлюємо і перетираємо через сито. Заміряємо кількість виноградного соку, що утворився.

Приготування сусла

Для сусла, крім безпосередньо соку, необхідний цукор та можливо вода. Згідно з класичним рецептом виноградного вина на один літр молодого соку потрібно:

• цукор - 50-200 грам;
• вода - 100-500 мл.

Діапазон наведених цифр дуже великий. Це пояснюється різною вихідною насолодою та кислотністю винограду. Тому при самостійному приготуванні вина з винограду кількість інгредієнтів, що вносяться, зазвичай визначається на смак.

Додавання води

Для більш ефективного бродіння цукор вноситимемо частинами. Про це поговоримо нижче. Щодо води, то вона необов'язковий компонент. В ідеальних умовах вода небажана. Вона зменшує концентрацію виноградного соку, тому вино з додаванням води виходить менш насиченим та яскравим. Її необхідно додавати лише за дуже високої кислотності соку, отриманого з недостиглого винограду. Вода додається при приготуванні сусла не більше 500 мл на літр соку. Пробуючи сусло, трохи кислоти в смаку залишити потрібно, вона піде під час бродіння.

Фаза активного бродіння

Концентрований виноградний сік (або сік із винограду з додаванням води) переливаємо в чисту бродильну ємність. Встановлюємо гідрозатвор або гумову рукавичку з проколотим пальцем і забираємо у відповідне місце. Для фази активного бродіння вина у домашніх умовах вибирають темне приміщення з температурним режимом 18-28°C.

Внесення цукру

Як вже писали вище, цукор вноситимемо частинами. Це необхідно, щоб не допустити вміст цукру в суслі вище 15% – верхній поріг солодощі для життєдіяльності дріжджів. Першу пробу сусла можна зробити через 4-5 днів після затвора. Якщо відчуваєте, що насолода зменшилася, можна додавати цукор з розрахунку 50 грам на літр. Цукор не можна сипати безпосередньо в бродильну ємність. Відливаємо частину сусла, розчиняємо у ньому цукор і повертаємо назад у ємність.

Таку операцію потрібно зробити 3-4 рази з інтервалом 5-6 днів. Коли насолода перестане значно змінюватися, кількість цукру буде достатньою. Більше додавати не потрібно. Нехай дістається вже існуючий.

Ознаки готовності браги

Залежно від багатьох умов тривалість активного бродіння при приготуванні вина з винограду становить 30-60 діб. Готовність браги визначається за кількома ознаками:

• гідрозатвор перестає випускати газ, гумова рукавичка опадає;
• шипіння та міхуріння припиняються;
• поверхня освітлюється та заспокоюється;
• на дні формується щільний осад.

Коли є всі ознаки, брагу можна акуратно зливати з осаду в нову чисту ємність.

Якщо до кінця другого місяця сусло продовжує тинятися, його необхідно злити з осаду в нову ємність. Довге наполягання вина з винограду в домашніх умовах на осаді надає йому гіркоти.

Доведення до смаку

На цьому етапі наш простий рецепт дозволяє зробити вино з винограду солодким чи сухим. Оскільки дріжджі видалені разом із осадом, доданий цукор не переробиться на спирт, а залишиться у вині. Більше 250 г цукру на літр вина додавати не варто.

Виноробам-початківцям краще освоїти виготовлення вина солодкого і напівсолодкого. Цукор, що міститься в них, виступає хорошим консерватором і дозволяє провину не прокиснути. Сухе вино у цьому відношенні вимагає більш уважного підходу та ретельного зберігання.

Тихе бродіння

Молоде вино, доведене до потрібної насолоди і перелите в чисту тару, переставляємо в прохолодне місце. Ідеальна температура 16°C, максимально можлива 22°C. Важливо зберегти постійність температури, щоб вона не змінювалася ні вдень, ні вночі. Під час тихого бродіння виробництво вина продовжується. В цей час остаточно формуються смакові та ароматичні характеристики.

Випадання осаду

Може з'являтися осад. Тому раз на 3-4 тижні при утворенні товстого шару потрібно знову зливати вино з осаду. Вино цьому етапі витримується до того часу, поки осад не зникне повністю.

Для освітлення білих вин потрібно щонайменше 40 днів, для червоних — 60-90. Максимальний термін для добробуту домашнього виноградного вина – 1 рік. Більше тривале зберігання безглуздо. Витримуючи виноградне вино в домашніх умовах, складно відтворити мікроклімат справжнього винного льоху та виконати правила асамбляжу, що покращують характеристики напою.

Тому за півроку після початку тихого бродіння молоде вино можна розливати по пляшках і не тягнути з дегустацією. Зверніть увагу, що заповнювати пляшки потрібно під пробку, щоб залишилося якнайменше місця для повітря. В іншому випадку окислення вина може початися раніше, ніж планувалося.

Вино з винограду Ізабелла

Якщо ви освоїли винну технологію і розумієте, як зробити домашнє вино, складнощів із різними сортами винограду виникнути не повинно. Для прикладу наведемо найпопулярніший варіант рецепту вина з винограду Ізабелла.

Щоб приготувати вино із поширеного гібридного сорту Ізабелла, потрібно:

• виноград - 5 кг;
• цукор - 3 кг;
• вода - 12 літрів.

Особливістю цього сорту є висока кислотність. Придатними для вина вважаються виноградники з вмістом кислоти 4-6 г на літр. Навіть у стиглій Ізабеллі це значення становить 10-15 г на літр. Тому додавання води в даному випадку є обов'язковим. Алгоритм дій описаний переважно рецепті. Інших кардинальних відмінностей від базової рецептури для вина із винограду Ізабелла немає.

У виноробстві безліч тонкощів. Малоймовірно, що хтось дасть хороший універсальний рецепт домашнього вина, який розповість, як зробити шедевр та вразити професійних сомельє. Але ваш напій безперечно буде унікальним і єдиним у своєму роді. А досвід приходить із практикою.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

З винограду роблять ізюм, варять варення, соки, але особливої ​​популярності користується домашнє вино. Вино, приготовлене вдома має незрівнянний аромат і неповторний смак. Для тих, хто не знає, як приготувати вино з винограду в домашніх умовах, рецепт із детальною технологією додається нижче. Нехай у вас не вийде шедевр гідний світових імен, але дотримуючись правильного походу, вас приємно здивує смак власного напою.

Вино з винограду в домашніх умовах: рецепт та технологія приготування

Виготовлення виноградного вина – це особливе мистецтво. Для вивчення необхідно витратити роки, але домашнє вино цілком можна приготувати і самостійно. Через деякий час з'явиться навичка та особливості у приготуванні саме вашого напою. Так створюються нові уподобання.

Щоб створити по-справжньому смачний та ароматний напій, підійде далеко не кожен сорт винограду. Тільки з винних сортів ("Ізабелла", "Мерло", "Каберне Совіньйон", "Шардоне", "Совіньйон" ) ви отримаєте розкішне вино. Столові сорти винограду, на жаль, не можуть дати такого букета, аромату, смаку та післясмаку.

Підготовка та збирання винограду

Для якісного вина необхідно ретельно дотримати технологію. Наприклад, підготовлені ємності мають бути ідеально чистими. Для цього їх потрібно вимити за допомогою кип'яченої води та протерти насухо. Або ж обкурити сіркою, як роблять у промисловості.

Для приготування смачного вина збирати врожай необхідно за сухої та сонячної погоди. Усі виноградини мають бути сухими. Тому до дня збору, дощу не повинно бути мінімум три дні.

Виноградини мають бути стиглими – золота середина. Слідкуйте, щоб там не було дуже зрілих і недозрілих ягід, оскільки це лише погіршить смак вина. Зібрані ягоди слід переробити протягом двох днів.

І все одно після того, як виноград зібрали, його потрібно ретельно перебрати і гарненько вимити. Потім ягоди слід придушити дуже акуратно, ніж пошкодити кісточки, т.к. вони дають гіркуватість. Краще це зробити руками або маточкою. Потім кашку, що вийшла, слід помістити в емальовану каструлю, заповнивши її на ¾.

Не слід використовувати металевий посуд, оскільки він окислюватиметься, це позначиться на смакових якостях вина.

Потім каструлю з мезгою (передавлений виноград) слід накрити чистою тканиною бавовняної і залишити на чотири дні в темному місці.

Але в цей же час стежимо за бродінням, годин через 15-20 на поверхню спливатиме шкірка від винограду, яку слід збивати рази два на добу. Це можна робити або рукою, або дерев'яною паличкою.

Правильний віджим мезги

Через чотири дні мезга має стати світлішою. Буде чути кислуватий запах, шипіння від бродіння. Це
значить настав час віджати сік.

Для цього потрібно зібрати всі шкурки винограду і віджати їх за допомогою преса або просто руками. Далі весь сік слід кілька разів процідити через марлю. Таким чином, відбувається насичення майбутнього вина киснем та видалення всіх сторонніх домішок.

Потім його потрібно перелити у підготовлені для подальшого бродіння ємності. Найкраще, якщо це будуть пляшки чи скляні банки. Місткості слід заповнювати не більше ніж на 70% обсягу.

Варіанти закупорки вина у домашніх умовах

Для правильного бродіння та оберігання вина від скисання його слід правильно закупорити. Затвор не повинен пропускати кисень, але не повинен виводити вуглекислий газ.

Одним із способів закупорки пляшки може бути водяний затвор із трубки з кришкою та банки. Також можна використовувати медичну рукавичку, попередньо зробивши в ній дірочку.

Стадія початкового бродіння

Після того, як ємність з вином закрили, її потрібно поставити в тепле місце. Для червоного вина температура такого місця має бути 22-28 градусів, а для білого – 17-22 градуси.

Слідкуйте за температурою, вона не повинна бути нижчою за позначку десяти градусів. І тут, вино не вийде, т.к. загинуть всі дріжджі, і цукор не перетворюється на спирт.

Якщо через два чи три дні вино перестало бродити, потрібно зробити закваску. Для цього візьміть пляшку, засипте в неї 150 г родзинок, цукру 50 г, далі заповніть ємність на третину теплою водою.

Поставте закваску дня на три чи чотири у тепле місце, нехай поблукає. Як тільки з'явилися бульбашки, слід злити рідину, додати до неї один літр сусла та вилити у ємність із вином. Бродіння в ємності із суслом продовжиться.

Стадія додавання цукру

Найчастіше для одержання гарного вина, до нього потрібно додавати цукор. Це аргументується тим, що зазвичай виноград для вина беруть не надто солодкий і його не вистачає для вироблення необхідної кількості спирту.

А оскільки визначають цукристість винограду спеціальним приладом (інші обчислення не дуже точні), то правильним способом буде перевірка смаком.

Для нормального бродіння цукристість сусла має бути десь 10-15%. Для підтримки цього цукор краще вносити частинами. Перевіряємо кожні два чи три дні вино на смак. Як тільки воно стало кислуватим, потрібно додати на кожен літр 50 грам цукру.

Тільки додавати потрібно не в ємність із суслом, а візьміть з неї і злийте літри дві рідини в окремий посуд, додайте цукор, перемішайте. Тепер отриманий сироп вилийте у загальну ємність із вином. Збовтайте.

Так слід робити рази три чи чотири протягом двох-чотирьох тижнів бродіння. Коли настане момент зупинки зниження цукристості, цей етап приготування вина закінчено.

Стадія видалення осаду з вина

Цей момент настає тоді, коли гідрозатвор перестає пускати бульбашки (у разі рукавички – вона
здувається) і сусло освітлюється, його потрібно перелити в іншу ємність.

На дні пляшки має залишитися осад. Це загиблі грибки, які не повинні перебувати довго у вині, інакше вони зіпсують йому смак, нададуть гіркоти та неприємного запаху.

За один або два дні до цієї процедури ємність з вином потрібно підняти над підлогою (Поставити на стільчик, наприклад). Потім коли осад знову впаде, вино потрібно перелити через сифон. Трубка повинна бути вищою від осаду на три сантиметри.

Вино, яке зіллється, ще не набуло прозорості, тому поки не варто турбуватися про його колір.

Друге додавання цукру для встановлення потрібної солодощі напою

На цей раз з додаванням цукру потрібно керуватися своїм смаком — кому подобається солодше, кому менше.

У тому випадку, якщо все ж таки вам не вистачає солодощі, то не потрібно додавати цукор у все вино. Зробіть, як із закваскою.

Відлийте частину вина в іншу ємність (один або два літри), додайте в нього 100-200 г цукру і влийте знову у велику ємність. Перемішайте. Так можна зробити кілька разів, поки насолода вас не влаштовуватиме.

Період дозрівання алкогольного напою

Цей етап може тривати від 40 до 380 днів. Знову зверху потрібно встановити гідрозатвор або щільно накрити кришкою, помістити сулію у темне місце з температурою 10-16 градусів (оптимально). Не допускайте перепадів температури.

Період дозрівання для білого вина щонайменше сорок днів, для червоного – 60 або 90 днів. Через кожні сім чи десять днів вино потрібно переливати в іншу ємність через трубочку. Цей процес робить його світлішим і прозорішим.

Розлив та зберігання

У цьому процес приготування вина вважатимуться закінченим. Залишилося вибрати для нього гарну сулію і перелити туди. Зберігати, як і всі вина, в горизонтальному або напівнахиленому положенні. Температура має бути не вище восьми градусів, але не нижче нуля.

Домашнє виноробство є творчим процесом, який дає широкі можливості у прояві фантазії. Експериментуйте, і у вас обов'язково все вийде!

Як? Ви ще не читали:

Вино здавна вважалося за священний корисний напій, секрети виготовлення якого передавалися від покоління до покоління. В наш час також є величезна кількість поціновувачів різноманітності його ароматів. А виготовлене виноградне вино в домашніх умовах - це абсолютно натуральне вишукане творіння, що багато в чому залежить від працьовитості та витримування стандартів технологічного процесу його виробництва.

Секрети приготування вина з давніх-давен передавалися з покоління в покоління. Зараз кожен охочий може спробувати свої сили у приготуванні вина у домашніх умовах.

Вино здавна вважалося за священний корисний напій, секрети виготовлення якого передавалися від покоління до покоління. В наш час також є величезна кількість поціновувачів різноманітності його ароматів. А виготовлене виноградне вино в домашніх умовах - це абсолютно натуральне вишукане творіння, що багато в чому залежить від працьовитості та витримування стандартів технологічного процесу його виробництва. Будь-який бажаючий може легко освоїти мистецтво створення шанованого ним напою. Для цього слід лише уважно вивчити рекомендації щодо проведення послідовних дій у створенні продукту виноробства.

Підготовка до обробки

Найідеальнішою ягодою для приготування вина прийнято вважати виноград. Щоб приготувати якісне вино в домашніх умовах, необхідно використовувати тільки плоди, що добре визріли, зібрані в суху погоду, ні в якому разі не після дощу. Це необхідно, щоб на плодах обов'язково залишилися натуральні дикі дріжджі у вигляді білуватого нальоту, незамінні для бродіння. Ягоди не повинні бути гнилими або підмерзлими. Також не варто застосовувати плоди, що обсипалися, щоб уникнути в результаті неприємного присмаку. Зрізані грона винограду мають бути перероблені протягом 2 днів. Збирання врожаю краще проводити не раніше другої половини вересня.

Слід знати, що для виробництва смачного домашнього виноградного вина підходять не всі сорти винограду. Для створення солодких вин ідеально підходять мускатні сорти, що вміщують велику кількість цукру. Столові види краще робити з не зовсім стиглих ягід, застосовуючи сорти Ізабелла, Каберне Совіньйон, Шардоне і т.п.

Ідеальною сировиною для приготування вина по праву вважається виноград.

Виноградне вино з додаванням води відрізняється тонким смаком і стає менш нудотним. Можна доповнити аромат напою, додавши трохи ванілі або мигдального порошку.

Процес відбирання ягід досить трудомісткий, але необхідний для досягнення в результаті виготовлення якісного виноградного вина з приємним смаком і ароматом.

Щоб уникнути зараження сировини патогенними мікроорганізмами необхідно підготувати належним чином ємності, а також все приладдя, що використовується. Потрібно, щоб вони були сухими та чистими. Не зайвим буде дезінфікування за допомогою окропу, після чого поверхні слід витерти насухо чистою тканинною серветкою.

Переробка

Підготовлені плоди необхідно ретельно передавити руками або за допомогою дерев'яної качалки, щоб уникнути роздавлювання кісточок, від яких продукт стає гірким. Отриману мезгу відправляють у приготовлену ємність, наповнюючи близько 3/4 частини загального її обсягу. Допускається використання скляної, емальованої, дерев'яної та пластикової тари, але не металевої.

Контейнер з мезгою рекомендується прикрити марлею або тканиною, уникаючи, таким чином, потрапляння в нього мух, а також інших комах і прибрати дні на три в тепле місце, що виключає потрапляння сонячних променів. Вже через невеликий проміжок часу почнеться бродіння виноградного соку, створюючи на поверхні спінену шапочку, утворену зі шкірки плодів. Її необхідно розбивати двічі або тричі за добу, акуратно перемішуючи при цьому мезгу руками, або за допомогою дерев'яного маточка, щоб уникнути перекисання.

Після трьох днів сік у меззі висвітлиться, буде чути невелике шипіння. Це стане сигналом до того, що вже настав час переходити до наступного етапу приготування виноградного вина.

Переливання та встановлення затвора

Отриманий під час приготування виноградний сік слід помістити у скляні пляшки для подальшого бродіння.

Отже, прибираємо м'якоть, що скупчилася в зовнішньому шарі, зі шкіркою в іншу тару, віджимаючи при цьому з неї сік. Далі необхідно весь свіжий сік профільтрувати 2-3 рази за допомогою марлевої тканини. У цьому процес переливання наповнює його киснем, запускаючи дію винних дріжджів.

Якщо застосовується рецепт виготовлення виноградного вина з додаванням води, то на цій стадії виробництва її потрібно долити в сік в кількості 30% від загального обсягу рідини.

Отриману кількість приготованого соку помістити у скляні ємності, приблизно на 70% загального обсягу пляшки, для подальшого бродіння. Щоб уникнути перекидання вина, необхідно уникнути попадання в нього кисню, водночас надавши можливість виходу вуглекислого газу. Для цього потрібно встановити на ємність будь-який із пристроїв гідрозатвору. Це може бути водяний затвор, що складається з кришки, трубки та банки, який зазвичай використовують для сулій великого об'єму, або досить поширений спосіб із застосуванням медичної рукавички, проколів голкою отвір у місці розташування будь-якого з пальців.

Внесення цукру

На даному етапі необхідно контролювати вміщення цукру в отриманому суслі, наголошуючи на достатній солодощі за смаком.

Щоб виготовити хороше вино, не порушивши при цьому нормальний процес бродіння, додавання цукру має бути поетапним. Це означає, що кожні 3 дні необхідно його внесення в дозі 50 г на 1 л рідини, попередньо розчинивши в невеликій кількості злитого сусла. Подібну маніпуляцію слід робити близько 4 разів у перші 2-3 тижні бродіння.

Важливою умовою технології приготування якісного вина є подальше дотримання температурного режиму: 22-28 С для червоних і 16-22 С для білих сортів вин. Не допустимо його зниження до межі 15 С, оскільки за такої температури процес бродіння припиниться.

Початкове бурхливе бродіння

У разі продовження бродіння через 50 діб після встановлення водяного затвора, щоб уникнути виникнення гіркого присмаку, рекомендується злити рідку частину в інший контейнер.

Тривалість проходження етапу бурхливого бродіння залежить від кількох факторів:

• дріжджової активності;
• кількісного складу цукру;
• температурних умов

Процес продовжується до повної переробки дріжджами практично всього цукру. Це можна визначити за такими ознаками:

• припинення пускання бульбашок гідрозатвором;
• здування медичної рукавички;
• випадання дріжджового осаду на дно.

У разі продовження бродіння через 50 діб після встановлення водяного затвора, щоб уникнути виникнення гіркого присмаку, рекомендується злити рідку частину в інший контейнер, залишивши осад у колишньому, і знову поставити під гідрозатвор для остаточного дображивания.

Після цього потрібно переходити до подальшої стадії виробництва, а саме – першого переливання з наступним тихим бродінням.

Переливання і тихе бродіння

Тихе дображивание хмільного напою триває приблизно 3-4 місяці за нормальної температури близько 10-12 З. На розсуд на ємності можна встановити водяний затвор у зв'язку з незначним скупченням вуглекислого газу.

Місткість з напоєм розташовують на піднесенні, і акуратно зливають його в іншу, заповнивши під саму шийку, використовуючи гумову трубку. Дуже важливо при цьому не торкнутися осаду. В іншому випадку смак вина погіршиться, стане гіркуватим, і псуватиме загальне приємне відчуття післясмаку.

Вироблений продукт ще мало прозорий, оскільки його зовнішній вигляд ще до кінця не сформувався, і йому належить дображивать, і навіть освітлюватися.

Тихе дображивание хмільного напою триває приблизно 3-4 місяці за нормальної температури близько 10-12 З. На розсуд на ємності можна встановити водяний затвор у зв'язку з незначним скупченням вуглекислого газу. Протягом етапу тихого бродіння колір напою ставатиме світлішим, залишаючи на дні осад. Тому виникає необхідність у його переливанні 1 раз на 30 днів. Водночас вино насичуватиметься киснем, необхідним для повноцінного його визрівання.

Коли закінчиться процес тихого бродіння, виникає потреба додавання цукру десертних винних сортів. Потрібно дізнатися, як правильно це зробити.

Підсолоджування напівсолодких вин здійснюється додаванням 50 г цукру на 1 л, десертних видів – 100-150 г – на 1 л, лікерних – від 200 г – на 1 л.

Також можна додати спирт або горілку, отримавши при цьому кріплене вино, але роблячи смакові якості менш ароматними та жорсткішими.

Представлений рецепт приготування винного напою універсальний.

Створення якісного продукту виноробства є творчим процесом, який потребує конкретних знань та певних навичок. Також слід виконувати належні умови, щоб забезпечити дотримання правильного температурного режиму.

Дозрівання

Насичені червоні сорти вин, необхідно витримати приблизно 1-2 роки, легкі червоні – близько 1 року, щільні ароматні білі сорти – півроку, легені – досить 3 місяці за температури 10-15 С у темному сухому приміщенні. Найкращими місцями для повного дозрівання виробу є винні льохи, в яких завжди підтримується однакова температура повітря.

Для отримання ідеального ароматного напою радять застосовувати кріостабілізацію вина. Суть полягає в нетривалій його витримці при низькій температурі, приблизно на пару тижнів. Можна використовувати для цього холодильник або підвал в зимовий час. Ця процедура сприяє освітленню виробу, а також сприяє швидкому та ефективному звільненню від кристалічних частинок та винного каменю. Ще вплив холодом допомагає впоратися з надлишком кислоти, робить смак вина м'якшим та приємнішим.

Розлив вина по пляшках та його зберігання

Розливати вино краще у спеціальні міцні пляшки, закупорюючи їх довгими пробками, попередньо обробивши тару содовим розчином і потім ретельно прополосканою водою.

Далі приступаємо до наступного етапу технології виробництва виноградного вина, що вимагає зовсім нескладних дій. Перш ніж приступити до розливу у пляшки, вино потрібно профільтрувати. Робиться це за допомогою м'якої тканинної серветки або спеціального паперу для фільтрації.

Розливати вино краще у спеціальні міцні пляшки, закупорюючи їх довгими пробками, попередньо обробивши тару содовим розчином і потім ретельно прополосканою водою.

Наповнення ємності має бути повним, практично рівня зіткнення з пробкою, з невеликим просвітом повітря 1-2 див.

Зберігати вино будинку рекомендується в підвалі, за умови, що там немає підвищеної вологості, а температура повітря не перевищує 10 С. Наповнені хмільним виробом пляшки слід зберігати тільки в положенні лежачи, зберігаючи тим самим щільність їх закупорювання.

Звичайно, зробити вино своїми руками не так просто. Зате пройшовши всі етапи його виготовлення, при цьому максимально дотримуючись загальних рекомендацій, досягається гідний результат праці у вигляді приємного і, не тільки смачного, але і дуже корисного для здоров'я напою.

Корисні властивості хмільного виробу

Виноградне вино містить насичений хімічний комплекс цінних речовин, що вказує на його лікарський вплив на організм людини. Це підтверджено вченими, які досліджували властивості хмільного виробу. Так, за їхніми висновками, будь-які вина, особливо саморобні, є цінним цілющим напоєм, що позитивно впливає на людський організм більшою мірою, ніж інші продукти харчування.

Можна виділити такі лікувальні якості виноградного вина:

• має загальнозміцнюючий ефект;
• має антисептичну та знезаражуючу дію;
• запобігає розвитку атеросклерозу;
• є знеболюючим та ранозагоювальним засобом;
• служить джерелом вітамінів, різних мікроелементів та амінокислот;
• сприяє підвищенню імунітету;
• уповільнює процеси старіння організму.

Виноградне вино містить насичений хімічний комплекс цінних речовин, що вказує на його лікарський вплив на організм людини. Це підтверджено вченими, які досліджували властивості хмільного виробу.

Ще в давнину було виявлено якесь незвичайне спостереження. Воно полягало в тому, що через епідемії різних страшних захворювань масово гинули цілі держави. Але в місцевостях, в яких було поширене виноробство, де люди виготовляли та постійно пили вино, вплив хвороб був значно нижчим, а відсоток лікування набагато більший.

Виноградне вино має сильні цілющі дії у боротьбі з різними вірусами та інфекціями, а також допомагає швидко та ефективно впоратися з застудою. Любителі глінтвейну повинні знати, що цей напій був створений одним із найдавніших аптекарів для лікування туберкульозу, простудних захворювань та для загального зміцнення здоров'я.

Сьогодні досить актуальним захворюванням стало ожиріння, причому навіть у дітей. Прийом виноградного вина може сприяти значному зменшенню маси тіла, за рахунок відновлення обмінних процесів в організмі, а також приведення в норму перебігу процесу розщеплення жирів.

Дотримуючись лікувального дозування, вживання вина значно покращує нормальне функціонування серцевого м'яза, виводить надлишки холестерину з крові, лікуватиме депресивний стан та дарує неймовірний приплив сил та енергії.

Можна робити аплікації і невеликі ванни з лікувального напою, які надають шкірі пружність, при цьому роблячи її гладкою і ніжною, розгладжуючи складки і зморшки, і ще сприяють звільненню від целюліту.

Цілюща дія виноградного вина, приготовленого за різними рецептами, полягає в наступному:

• поновлення імунних сил організму;
• дезінфікуючу властивість;
• зміцнення серцевого м'яза та судинної системи;
• нормалізація обмінних процесів;
• заповнення цінними хімічними елементами;
• омолоджуючий вплив на шкіру.

Надана технологія створення благородного смачного виноградного напою підходить для виготовлення вин різних сортів.

Можна застосовувати всілякі прості рецепти, і складніші, використовуючи різні сорти винограду. У будь-якому випадку вийде унікальний смак винного напою. Важливо лише мати уявлення про те, як приготувати домашнє вино, та ще вкласти у цей процес максимум своїх старань.

Виноградне вино в домашніх умовах

5 (100%) проголосувало 2

Виноробство – мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде кращим, ніж у багатьох магазинних. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград та цукор, у поодиноких випадках потрібна ще вода.

Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.

Перед початком приготування подбайте про всі ємності та пристрої, що використовуються. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, пліснявою, ємності мають бути ідеально чистими та сухими. Бочки, пляшки, відра можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або ж промити кип'яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, у яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельне їх очищення не завжди допомагає.

Інгредієнти:

• ягоди винограду – 10 кг;
• цукор – 50-200 грам на літр соку;
• вода - до 500 мл на літр соку (у поодиноких випадках).

Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий - на смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому пам'ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У інших випадках розведення водою погіршує смак, тому рекомендується.

Рецепт виноградного вина

1. Збір та переробка врожаю.Щоб винограду гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.

Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, а в ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падалицю, через яку у виноградного вина з'являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.

Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки та листочки, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди передавити, м'якоть разом із соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий тазик, заповнюючи ємність максимум на обсягу. Краще давити виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять гірким вино. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перем'яти дерев'яною качалкою (маточкою).

Тільки дерев'яні пристрої

Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристроями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають в емальований посуд з широкою шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яне барило.

Місткість з мезгою накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з'являється «шапка» зі шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною ціпком або рукою. Якщо це не робити, сусло може прокиснути.

Бурхливе бродіння мезги

2. Одержання чистого соку.Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з'явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.

Верхній шар зі шкірки зібрати в окрему ємність, віджати пресом чи руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності до іншої. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.

При роботі з незрілим або вирощеним у північних широтах виноградом у поодиноких випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипає язик), додати воду – максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірша якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.

Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% об'єму), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні сулії, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.

3.Встановлення водяного затвора.Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно убезпечити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки (на фото).

Схема класичного гідрозатвору Бродіння вина з рукавичкою

Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки – рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

Кришка з гідрозатвором

4. Початкове (активне) бродіння.Після встановлення гідрозатвора ємності з соком, що забродить, потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура опускалася нижче 15°C, інакше дріжджі зупиняться, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.

5. Внесення цукру.Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому разі вийде вино міцністю 10% та нульовою насолодою. З іншого боку – максимально можлива міцність – 13-14% (зазвичай 12), за більш високої концентрації спирту винні дріжджі перестають працювати.

Проблема в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу неможливо. Орієнтуватися на середні значення сортів теж марно, оскільки для цього потрібні дані про цукристість обраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У невиноробних місцевостях таких розрахунків ніхто не веде. Тому доводиться орієнтуватися на смак соку - він повинен бути солодкий, але не нудотний.

Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не можна робити більше 15-20%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння скуштувати сік на смак. Коли він стане кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність злити 1-2 літри сусла, розбавити в ньому цукор, потім отриманий сироп винний вилити назад в сулію.

Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-25 днів бродіння. У певний момент цукристість сусла знижуватиметься дуже повільно, це означає, що цукру достатньо.

Залежно від температури, вмісту цукру та активності дріжджів термін бродіння домашнього виноградного вина – 30-60 днів. Якщо бродіння не припинилося через 50 днів після встановлення гідрозатвору, щоб уникнути появи гіркоти, слід вилити вино в іншу ємність без осаду і поставити під водяний затвор дображивать при тих же температурних умовах.

6. Зняття вина з осаду.Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здулася), сусло висвітлилося, утворивши на дні шар пухкого осаду, настав час перелити молоде виноградне вино в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони викликають гіркоту та неприємний запах.

За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємність поставити на підвищення над підлогою (50-60 см). Це може бути лавка, стільчик або будь-який інший пристрій. Коли осад знову виявиться на дні, вино злити в іншу ємність (чисту та суху) через сифон – прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 0,7-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не страшно, зовнішній вигляд напою ще сформувався.

Процес зняття з осаду

7.Контроль цукристості.Настав час визначитися із насолодою вина. Так як активне бродіння вже закінчилося, весь доданий на даному етапі цукор не перероблятиметься на спирт.

Цукор додавати, орієнтуючись на смакові уподобання, але не більше 250 грамів на літр. Технологію внесення описано на 5-му етапі. Якщо насолода влаштовує, додатково підсолоджувати не варто. Любителі міцного спиртного можуть зробити виноградне кріплене вино, додавши горілку (спирт) в розрахунку 2-15% від обсягу. Закріплення сприяє зберіганню вина, але робить смак жорсткішим, а аромат не таким насиченим, з'являються спиртові нотки.

8. Тихе бродіння (дозрівання).Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин є недоцільною, оскільки не покращує властивостей напою.

Бутля з вином (бажано наповнену доверху, щоб уникнути контакту з киснем) знову поставити під гідрозатвор (рекомендується, якщо робилося підсолоджування) або щільно закрити кришкою. Місткість зберігати в темному льоху або підвалі при температурі 5-16°C. Якщо такої можливості немає, молодому вину потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, наприклад, вдень та вночі, інакше смак погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.

При появі на дні осаду шаром 2-5 см переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, залишаючи осад на дні, як описано на 6 етапі. В результаті напій поступово освітлюватиметься.

9. Штучне освітлення (обклеювання).Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино з винограду може залишитися каламутним. Проблема вирішується від домішок. Найпоширеніші способи - обклеювання желатином або яєчним білком.

Освітлення покращує тільки зовнішній вигляд, але ніяк не впливає на смак, тому рекомендую очищати лише в крайніх випадках.

10. Розлив та зберігання.На останньому етапі (коли осад більше не утворюється) вино можна розлити в пляшки і щільно закрити пробками.

Червоне вино 6 місяців витримки

Термін придатності при температурі 5-12 ° C - до 5-ти років. Фортеця – 11-13% (без закріплення горілкою чи спиртом).

На відео показано технологію приготування вина з кислого винограду, при якій віджатий сік наполовину розбавляють водою. Актуально лише для північних регіонів із дуже кислими ягодами, оскільки додавання води погіршує смак.

Існує дуже багато способів приготування вина в домашніх умовах з винограду. Описати все просто неможливо! Але ми розглянемо лише найпопулярніші з них, детально розписавши кожен етап.

У статті:

Необхідна сировина для виноробства

На сьогоднішній день вино вважається одним із найпоширеніших алкогольних напоїв у світі. Його п'ють у всіх країнах, а кількість різновидів просто вражає. Згідно з Біблією, саме виноградник став першою культурою, яку виростив Ной після врятування людства від Всесвітнього потопу. Повторюючи його подвиг, величезну кількість людей сьогодні вирощують власні виноградники та виготовляють власне вино з одержаного врожаю в домашніх умовах.

Основний інгредієнт, який потрібний для того, щоб застосувати рецепт приготування вина - це, власне, виноград. Сорт його може бути абсолютно будь-яким, доступним вам. Крім того, можна поєднувати червоні та світлі сорти, вигадуючи власні композиції.

Найбільш поширеними сортами винограду, які використовуються для виготовлення вина в нашій місцевості, є Платовський, Кристал, Дружба, Фестивальний та інші.

Їхня популярність пов'язана з високим вмістом цукру, що важливо для отримання солодкого алкогольного напою.

Лідером у низці елітних винних сортів, звичайно ж, завжди була і залишається Ізабелла. Єдине, що потрібно, щоб покращити його смак, – це більша кількість цукру. Серед інших можна відзначити також виноград, без якого не обходиться жоден виробник благородного алкоголю: Совіньйон, Піно Блан (або Нуар), Каберне, Мерло, Аліготе, Шардоне.

Збір дозрілих ягід проводиться лише вручну. Ідеальний час для цього – кінець вересня – початок грудня (до перших морозів). Важливо здійснювати цю процедуру за сухої погоди, а зібрані грона не мити, щоб зберегти так звані дикі дріжджі, які накопичуються на поверхні шкірки і є обов'язковим компонентом бродіння.

Після того, як виноград зібраний, необхідно відразу ж відокремити ягоди від гілок, перебрати його, виключивши висохлі, підгнилий, незрілі або запліснявілі ягідки. Максимальний термін зберігання зібраних ягід – один день.

Слід також відзначити, що виноград дуже чуйно реагує на будь-які зміни, тому, внісши його в приміщення, де ви здійснюватимете подальші маніпуляції, дайте йому трохи зігрітися і звикнути до нової обстановки.

Посуд для приготування вина

Усі ємності, які ви використовуватимете для виготовлення вина в домашніх умовах, обов'язково повинні бути ідеально чистими. Найкраще вимити їх із використанням соди, а також обдати окропом.

Матеріалом, з якого виготовлений посуд для виноробства, може бути дерево або скло. Допустимі також пластикові та емальовані ємності, посуд із нержавіючої сталі, але жодного іншого металу, оскільки існує ризик вступу його в реакцію з виноматеріалом.

Дегустація вина

Без цієї процедури не обходиться жоден етап виробництва, тому будьте готові до того, що потрібно буде уважно аналізувати продукт за трьома параметрами – смаком, кольором та ароматом. Існує кілька основних правил, яким рекомендується дотримуватися, щоб не тільки проби, а й подальше вживання вашого напою принесло задоволення і навіть деяку користь:

1. Остаточна проба повинна зніматися на ситий шлунок.
2. Перед зняттям фінальної проби рекомендується відмовитись від вживання іншого алкоголю.
3. Домашнє вино краще пити охолодженим.
4. Вибір закусок залежить від того, якою є міцність вашого вина.
5. Оптимальна добова доза вживання вина – сто мілілітрів. При цьому можна запобігти таким захворюванням, як анемія, перепади артеріального тиску, а також позбутися нападів радикуліту і допомогти омолодженню організму.

Серед протипоказань, у яких не рекомендується вживати як домашнє, і будь-яке , такі чинники:

• Алергічна нестерпність самої ягоди.
• Обмеження щодо здоров'я, зокрема вагітність, певний вік, стан психіки та нервової системи.
• Відновлювальний період після перенесеної операції.
• Схильність до алкогольної залежності.

Рецепт домашнього вина

Для приготування алкогольного напою за цим рецептом найкраще брати синій, він чорний, виноград або комбінувати сорти. У другому випадку переважаючою ягодою повинен бути все ж таки темний сорт.

Інгредієнти: десять кілограм винограду, 50-200 г цукрового піску на один літр соку.

Технологія приготування:

Термін активного бродіння – до сорока днів.Якщо він збільшується, слід позбутися осаду, що утворився. Якщо ж процес закінчився вже за тиждень, причину слід шукати у таких проблемах:

• Розгерметизація пляшки – перевірити та усунути.
• Перевищення концентрації цукру 10-20 відсотків - додати води обсягом до ста п'ятдесяти мілілітрів на літр сусла.
• Зниження життєдіяльності диких дріжджів – додати закваску.

Відділення вина від осаду

Далі слідує процес відділення вина від осаду і переливання його в пляшку. Для першого разу такого рецепту вам буде достатньо. Щоб навчитися професійніше виготовляти домашнє вино з винограду, знадобиться досвід і деякі тонкощі.

Зберігання готового вина

Пляшечку з темного скла із заповітною рідиною рекомендується тримати в прохолодному місці, створивши для неї невеликий нахил, щоб пробка не пересихала і всередину пляшки не потрапило повітря.

Термін зберігання – до п'яти років за умови дотримання норм. Якщо вино кріплене, воно може зберігатись до десяти років.

Якщо ж ви хочете дізнатися, як приготувати шампанське- Подивіться відповідний розділ.