Як зробити пісочне тісто розсипчастим та м'яким. Пісочне тісто – класичний рецепт

1647639 173

Пісочне тісто можна приготувати легко та швидко. Вироби з нього виходять розсипчастими, тому що містять багато жиру – вершкового масла або маргарину, і тому називаються пісочними. У цьому тесті цукор можна замінити на цукрову пудру, тоді вироби з пісочного тіста стають ніжними, м'якими і тануть у роті. Найбільш поширеними продуктами, що додаються в пісочне тісто для надання йому особливого смаку або аромату, є ванільний цукор, лимонна терта або апельсинова цедра, шоколад, какао, розтерті горіхи, кориця. Пісочне тісто застосовують для випікання печива, а також для основи тістечок, тортів та пирогів. При добре замішеному тесті можна відмовитися від харчової соди або застосовувати її зовсім небагато (на кінчику ножа). Частину борошна можна замінити на крохмаль. Оскільки пісочне тісто містить у своєму складі велику кількість жиру, під час вимішування не можна допустити його зігрівання. Усі компоненти тесту та дошка для розкочування повинні бути охолоджені, а час вимішування тесту скорочено до мінімуму.

Тісто має вийти гладким і матовим, якщо воно починає блищати, це означає, що олія розплавилася. Таке тісто кришиться і погано розкочується. В цьому випадку тісто потрібно охолодити. Вимішане, "відпочили", охолоджене тісто добре розкочується на дошці, що посипає борошном, приймає і зберігає будь-яку форму.

Товсті шматки пісочного тіста погано пропікаються, тому для печива, тортів та тістечок тісто розкочують у пласт завтовшки не більше 4-8 мм. Товсті пласти випікають за зниженої температури, тонкі — за підвищеної. Пласти тіста для кожного виду виробів повинні мати однакову товщину, тому що при випіканні тонкі місця можуть згоріти, а товсті не пропікатися. Змащувати лист або форму при випіканні пісочного тіста не обов'язково, тому що воно досить жирне і не пристає до листа. Для випікання виробів з пісочного тіста їх потрібно викласти на лист або у форму, кілька разів наколоти вилкою і випекти в попередньо нагрітій духовці. Випікати пісочні вироби на середньому вогні. Якщо вироби починають згори підгоряти, їх слід покрити пергаментним папером.

Запорука вашого успіху, безперечно, залежить від того, яким чином ви приготуєте тісто: вручну або за допомогою кухонного комбайна. Якщо вимішує тісто руками, стежте, щоб і руки, і продукти були охолодженими. Це потрібно для того, щоб волога, що знаходиться в маслі, випаровувалась тільки під час самого процесу вимішування, а не раніше, оскільки пара, що випаровується, робить тісто пухким. Тому для приготування пісочного тіста не потрібен розпушувач. Щоб скоротити процес приготування тіста, всі компоненти необхідно посікти одним або двома ножами в крихту. Усі інгредієнти пересувають від країв до центру. Вимішувати тісто починають обома руками з країв, поступово захоплюючи все борошно.

Пам'ятайте: сухі приправи завжди кладуть у борошно, а рідкі змішують з яйцями. Якщо за рецептом яйця не потрібні, додайте до тіста рідкі приправи. В окремих випадках половину всієї кількості борошна можна замінити тертими мигдалем або лісовими горіхами, попередньо змішавши їх із борошном. Третину муки можна замінити крохмалем, але тоді вийде дуже розсипчасте тісто, що не кожному подобається. Перед тим, як розкотити пісочне тісто, його слід охолодити (для тесту, приготовленого в комбайні, потрібно більше часу для охолодження близько 30 хвилин). Для дрібної випічки беріть тісто невеликими порціями, решту залишайте у холодильнику до моменту застосування. Форми для випічки і деко не треба змащувати жиром, за винятком рецепту третього варіанту приготування тіста. Про всяк випадок форму можна викласти пергаментним папером. Щоб у тісті при випіканні не утворювалися повітряні бульбашки, після викладання у форму тісто треба багаторазово наколоти вилкою. Тісто можна заморозити і протягом 2-3 місяців зберігати в морозильнику.

Готові пісочні вироби мають бути світло-коричневими, із золотавим відтінком. Якщо в результаті випікання виробу приклеїлися до дека, необхідно його трохи остудити і легенько вдарити ним об край столу, щоб вироби зрушили з місця. Фруктовими начинками та заварним кремом можна змащувати теплі вироби, вершковим маслом – лише холодні.

Основний рецепт пісочного тіста

Інгредієнти:

• 3 склянки борошна
• 300 г вершкового масла або маргарину
• 1 склянка цукрового піску
• 2 яйця
• сода на кінчику ножа
• 1 ч. ложка лимонного соку
• ванільний цукор за смаком

Спосіб приготування:

Борошно просіяти гіркою на дошку або у велику миску.

Зверху насипати цукор, соду, гашену лимонним соком, ванільний цукор, покласти нарізане шматочками олію.

Олію посікти ножем разом з усіма продуктами, додати яйця.

Швидко замісити тісто руками до однорідної маси. Потім тісто скачати в шар, накрити серветкою і поставити в холодильник на 1 годину. Це тісто можна приготувати заздалегідь і до випічки тримати в холодильнику.

Перед випіканням тісто розім'яти руками і розкотити в пласт завтовшки 4—8 мм, оскільки товстіші пласти пісочного тіста погано пропікаються. Пласт або вирізані з пласта фігури викласти на сухий лист і випікати в духовці при температурі 220-240 ° до золотистого кольору.

М'яке пісочне тісто

Інгредієнти:

• 3 склянки борошна
• 400 г вершкового масла або маргарину
• 3 яйця
• 2/3 склянки цукру
• сода на кінчику ножа
• 1 ч. ложка лимонного соку
• ванільний цукор за смаком

Спосіб приготування:Олію або маргарин розм'якшити, перетерти з цукром та яйцями. Потім всипати борошно; змішану із сіллю та гашеною лимонним соком содою, швидко замісити тісто і поставити його на 1-2 години в холодильник. Оскільки це тісто досить м'яке, то для випікання пластів його намазують на деко, а для випікання дрібних виробів - відсаджують за допомогою кондитерського мішка. Випікати вироби із цього тіста так само, як у попередньому рецепті.

Пісочне тісто зі сметаною

Інгредієнти:

• 3 склянки борошна
• 200 г вершкового масла або маргарину
• 1 1/2 склянки сметани
• 1-3 ст. ложки цукру
• 1 ч. ложка лимонного соку
• 1/2 ч. ложки солі
• ванільний цукор за смаком

Спосіб приготування:Вершкове масло|мастило| або маргарин охолодити, натерти на великій тертці і змішати зі сметаною. Додати|добавляти| просіяне борошно, сіль|соль|, лимонний сік і замісити тісто. Це м'яке тісто потрібно охолодити, після чого його можна відсаджувати з мішка кондитерського. Якщо тісто потрібно розкачувати, його потрібно витримати в холодильнику при температурі 4—6° протягом 2—3 годин. Випікати вироби із цього тіста так само, як у попередньому рецепті.

Кошички з кремом, віденське печиво або курява, кільця, різні пироги, які буквально тануть у роті - все це можна приготувати з пісочного тіста. Воно може бути м'якшим або щільнішим. На консистенцію впливає кількість борошна. Оптимальним вважається співвідношення 1:2:3. У цій пропорції перша цифра – цукор, друга – олія, третя – мука. Все має бути дуже точно дозовано у грамах. Можна використовувати мірну склянку, таблицю мір та обсягів, а ще краще – кухонні ваги.

Увага! Для приготування правильного пісочного тіста не підходить приблизно вимірювання кількості інгредієнтів «на око».

Існує 2 способи замішування пісочного тіста:

• цукор, яйця, м'яке масло або маргарин розтирають, потім до них додають муку;
• охолоджений шматок олії чи маргарину рубають із борошном, потім вливають туди збиту яєчно-цукрову суміш.

Тісто для пирогів або ніжного печива, приготовлене за першим способом, вважається класичним м'яким піщаним. Для нього потрібно:

1. Злегка розплавити на маленькому вогні 200 г олії.
2. Додати 1 ст. цукру та все змішати.
3. Коли суміш охолоне, вбити в неї 2 яйця, знову вимісити.
4. Просіяні 4 ст. борошна з'єднати з|із| 1 ч.л. розпушувача.
5. Всипати в миску з|із| яєчно-олійно-цукровою сумішшю і приготувати тісто.

Друга технологія дає можливість замісити рубане пісочне тісто, яке, наприклад, у Франції використовують для несолодкої випічки з м'ясом або овочами. Підійде воно і для закритих пирогів. Для цього рецепта всі інгредієнти повинні бути дуже холодними, навіть крижаними. Готують рубане тісто так:

1. Беруть 125 г олії чи маргарину і рубають ножем: на кубики чи шматочки довільної форми. Можна натерти на тертку.
2. Змішують з 250 г борошна, що просіює. Повинна вийти дрібна крихта.
3. Поступово підливають 50мл води.
4. Швидко замішують тісто, формують із нього кулю і кладуть у холодильник.

Порада. Така основа іноді називається «хибною листковою». Експериментуючи з пропорціями води, борошна, олії чи маргарину, можна спекти коржі для торта «Наполеон».

Ще один рецепт схожого тіста, але вже із яйцем. Готується воно дуже легко:

1. Пачку олії/маргарину (200 г) натирають на тертці.
2. Додають 0,5 ст. цукру.
3. Потім насипають 2 ст. борошна.
4. Вбивають 1 яйце, додають 1,5 ч. л. розпушувача.
5. Вимішують тісто. Спочатку воно скочуватиметься в крихту, але потім перетвориться на пластичну масу.

Секрети приготування правильного пісочного тіста

• Щоб випічка вийшла смачною, бажано використовувати не маргарин, а олію. Хоча деякі господарки рекомендують змішувати ці жири в рівній пропорції.
• Якщо замінити цукор пудрою, вийде ніжніше тісто.
• Сіль обов'язкова навіть у тому випадку, якщо ви печете солодкий пісочний пиріг. Вона відтіняє смак цукру.
• Замішуючи шоколадне пісочне тісто, пам'ятайте: какао є повноцінним сипучим інгредієнтом. Додаючи, наприклад, 1 ст. цього порошку, зменште таку ж кількість борошна.
• Бажано, щоб під час процесу приготування на кухні було не жарко.

• Після замішування тісто повинне з півгодини полежати в холодильнику. Після цього його буде зручно розкачувати.
• Робочу поверхню, на якій розкочується тісто, потрібно трохи присипати борошном.
• Поміщаючи пласт у форму, потрібно добре притискати краї, щоб не було порожніх місць.
• Тісто не можна розтягувати, бо в духовці воно може стиснутися.
• Для пісочної випічки підходять скляні чи металеві форми з гладкими боками.
• Пироги та печиво випікають у нижній частині духовки. Тоді низ вийде розсипчастим, а верх рум'яним.
• Якщо верхівка вже покрилася апетитною скоринкою, а всередині випічка ще сира, прикрийте форму листом харчової фольги.

Крім ваніліну або ванільного цукру, особливого аромату пісочному тісту додадуть лимонна цедра, імбир або кориця. Така випічка добре поєднується з начинкою з сиру або варення, а також з горіхами, сухофруктами та шматочками шоколаду – все залежить від ваших смакових уподобань та кулінарної фантазії.

Як приготувати ванільне пісочне печиво: відео

Куланар-початківець нерідко стикається з такою проблемою: хоче приготувати торт або печиво, відкриває книгу рецептів, а там пишеться: «З двох яєць, ста грамів олії, двох ложок цукру і 150 г борошна замісіть пісочне тісто». Береться кухар-початківець слідувати рецепту, валить все в одну миску, а виходить нісенітниця якась. Тісто не замішується, а при випіканні стає твердим. А все тому, що автори, що пишуть кулінарні книги, чомусь вважає, що людина народжується на світ з повним знанням того, що таке технологія приготування пісочного тіста. Адже це свого роду майстерність, яку слід осягнути. І ця стаття допоможе всім новачкам правильно замісити Воно буває двох видів. І ми детально розповімо, чим вони відрізняються і як їх приготувати. А ще ми розкриємо деякі тонкощі та секрети приготування цієї основи для тортів, печива та тістечок.

Трохи історії

Вироби з тіста з'явилися на зорі неолітичної революції, коли людство тільки освоїло вирощування та використання злаків. Зерна розтиралися ручною жорною, в порошок додавалася трохи води… Вважається, що перші борошняні вироби були схожі на пельмені. А ось технологія приготування пісочного тіста не така давня. Передбачається, що перші вироби з нього почали випікати у регіоні Перської затоки. Хрестоносці, які воювали в Палестині за Труну Господню, привезли до Європи рецепт приготування пісочного тіста, як і вилку, та інші блага цивілізації. Печиво з цієї основи дуже швидко здобуло популярність. А назву тесту – пісочне – дали французькі кулінари. Адже за консистенцією готовий продукт виходить розсипчастим, тендітним. Відкусиш шматочок, і він у роті кришиться на маленькі піщанки. Саме пісочне печиво подається до традиційного англійського чаювання у п'ять годин пополудні. А тепер ми вчитимемося його готувати.

складові

Технологія виготовлення виробів з пісочного тіста досить проста. Це під силу кожному, навіть початківцю кулінару. Але є й кілька секретів, які потрібно знати, щоб тісто вийшло справді розсипчастим, пісковим. Ми вже казали, що воно ділиться на два види. Перший – це пісочно-виїмне тісто. Для приготування використовуються лише звані базові продукти. Це борошно, жири (масло, маргарин), цукор та трошки солі. Досягнення пишності виробів додається ще розпушувач (сода, амоній). Пісочно-відсадне тісто має рідкішу консистенцію. Для його приготування використовують, крім базових продуктів, ще яйця та (іноді) сметану. Звичайно, в пісочне тісто обох видів можна і навіть потрібно додавати різні приправи. Це можуть бути шоколадні шматочки, какао-порошок, імбир, родзинки, горіхи, кориця, ваніль, терта лимонна цедра та інше.

Секрети підготовки інгредієнтів

Як ми вже говорили, технологія приготування пісочного тіста є досить простою. Але й має свої секрети. Перший стосується температурного режиму. Якщо ви замішатимете пісочне тісто в жарко натопленій кухні, у вас не вийде якісний продукт. Адже в основі його є жири. Від високої температури вони плавляться. А нам цього не потрібно. Тому важливо готувати тісто у приміщенні, де температура не перевищує вісімнадцяти градусів. Далі – борошно. Для хорошого дріжджового тіста вона має бути з великою кількістю клейковини, а для пісочного, навпаки, з малим. Але оскільки в наших умовах не доводиться особливо вибирати, то обмежимося тим, що купимо борошно біле пшеничне найвищої якості. Олія має бути дуже холодною, але й не з морозильної камери. Для кращого результату слід використовувати маргарин. Співвідношення жирів має бути один до одного. Щоб випічка буквально танула у роті, необхідно спочатку перетворити на пудру. Яйця і сметана, якщо ми їх використовуватимемо, теж повинні бути холодними.

Пісочне тісто: підготовка продуктів та технологія

Головним фокусом замісу є по можливості максимально швидке змішування жирів із борошном. А тому ми насамперед готуємо сипучі продукти. Нам потрібно, щоб частинки борошна обволокли жиром. Тоді глютен, що міститься в ній, не зможе вийти, і тісто не вийде еластичним, як дріжджове. Тому борошно потрібно попередньо просіяти у глибоку миску через дрібне сито. Далі слід додати інші сипучі інгредієнти: цукрову пудру, сіль для печива або соду з амонієм). Якщо за рецептом покладаються какао-порошок, ванілін, кориця, тертий імбир та інші подібні компоненти, теж їх засипаємо на цьому етапі. Перемішаємо всі сипкі інгредієнти. Беремо холодну і тверду олію з маргарином (або швидко-швидко натираємо їх на великій тертці. Цю стружку перемішуємо пальцями з борошном. Працюємо доти, поки вся чаша не наповниться так званими хлібними крихтами.

Пісочне тісто: рецептура та технологія приготування

Звичайно, для кожного виробу пропонується свій набір продуктів та їх кількість. Тут треба покладатися на рецепт. Але все ж таки існує якась формула ідеального пісочного тіста. Вона полягає у пропорціях базових продуктів. Загалом борошна має піти вдвічі більше, ніж жиру. Але не слід її всю одразу ж сипати в миску. Залишимо деяку її кількість для наступного замісу. У миску на першому етапі кладемо базові продукти в таких пропорціях: на триста грамів борошна – двісті олії з маргарином та сто цукрової пудри. Навіть у солодкі вироби не забуваємо додати дрібку солі. Щоб тісто не вийшло «забитим», всиплемо трохи соди та амонію – буквально на кінчику ножа, інакше вироби набудуть неприємного запаху. Тепер нам важливо добитися замісу в міру еластичного тесту. Жир починає підтаювати, і «хлібні крихти» легко склеюються між собою. Катаємо по мисці колобок і переминаємо його руками. Усі «хлібні крихти» мають увійти до складу тесту.

Що важливо знати при замісі

Температурний режим дуже важливий і цьому етапі. Якщо температура в приміщенні буде нижчою за п'ятнадцять градусів, ми так і зупинимося на етапі «хлібних крихт», оскільки жири залишатимуться твердими. А якщо стовпчик термометра в кухні буде вищим за двадцять п'ять, масло розтане і виділиться із загальної маси продуктів. При цьому нам важливе швидке та ретельне приготування пісочного тіста. Відгуки досвідчених кулінарів радять заздалегідь покласти обробну дошку в холодильник і приготувати ємність із крижаною водою, куди слід час від часу опускати долоні. Витягаємо з миски колобок. Переносимо його на посипану мукою обробну дерев'яну дошку. Місимо руками швидко та енергійно, закочуючи краї всередину колобка. Тісто має вийти гладким, еластичним, але матовим. Якщо колобок блищить, отже, олія надто розтанула. Щоб усунути, слід покласти тісто в холодильник.

Розкочування

На цьому етапі дотримуються ті ж вимоги, що й при замісі. Тобто прохолодна температура та швидкість. Витягнутий із холодильника колобок слід злегка обім'яти руками. Але чим довше місити пісочне тісто, тим твердішим стане виріб з нього. Посипаємо дошку борошном. Кладемо в її центр тісто, надавши йому форму цеглинки. Витягаємо з холодильника качалку. Розкочуємо від центру до країв. При цьому рухаємо качалку від і до себе під прямим кутом, повертаючи дошку по колу. Технологія приготування страв із пісочного тіста така, що нам потрібно розкотити досить тонкий пласт. Адже це не бісквітні кекси, і не пиріжки. Шар розкатаного пісочного тіста не повинен перевищувати восьми міліметрів заввишки.

Як приготувати пісочно-відсадне тісто?

Як ми пам'ятаємо, у цей другий вид основи для тортів, тістечок та печива додають рідкі продукти – яйця та сметану. Іноді, якщо тісто вийшло занадто крутим і погано розкочується, тріскається, підливають трохи води. Але це псує смак випічки. Технологія приготування пісочного тіста відсадного типу мало чим відрізняється від описаного вище. Коли ми досягнемо «хлібних крихт», вводимо вказану в рецепті кількість яєць та сметани. Вимішуємо до отримання еластичного колобка. Якщо він трохи блищить, це не проблема. Переносимо тісто на присипану мукою дошку, продовжуємо заміс там. Із яйцями важливо не переборщити. Білки можуть надати виробам жорсткості. Тому краще обмежитися одними жовтками. Сметана, як додатковий жир, надає тесту додаткової ніжності та розсипчастості. Цей інгредієнт має бути якісним, дуже густим.

Випікання виробів

Духовку необхідно попередньо розігріти до температури, вказаної у рецепті. Якщо ми робимо виїмками, нарізаємо пласт тіста. Перекладаємо заготовки на лист, вистелений кулінарним папером. Чим тонше пласт тіста, тим вище температура і менше час приготування. Відповідно, чим вищий корж, тим холодніше має бути духовка. Готовність таких виробів перевіряємо сірником: якщо лучинка вийде суха - готово. Технологія приготування тістечок із пісочного тіста дозволяє використовувати металеві або силіконові кошики. Поверхню таких виробів потрібно в кількох місцях наколоти вилкою, щоб вона не роздулася. Пекти тістечка та печива потрібно до золотистого рум'яного кольору.

Пісочні кекси

Для таких виробів потрібні рідкі інгредієнти. Технологія приготування кексів із пісочного тіста передбачає використання молока. На повну склянку цього продукту потрібно триста грамів борошна, 180 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, два яйця, 10 г розпушувача та щіпка солі. За бажанням можна всипати в тісто дві жмені родзинок, ваніль, терту лимонну цедру, курагу, порізаний шматочками чорнослив. Роботу починаємо зі змішування сипких продуктів. Потім додаємо подрібнену холодну олію. Добиваємося «хлібних крихт». Вводимо в миску яйця та молоко. Збиваємо масу. Додаємо родзинки або іншу бакалею. Ще раз збиваємо, щоб наситити тісто киснем. Виливаємо у форму для кексів. Ставимо в розігріту до ста дев'яноста градусів духовку. Випікаємо близько сорока хвилин.

Домашня випічка з пісочного тіста просто чудова! Розсипчасте печиво та коржі для торта, каштанчики та трюфелі… Скільки всього можна приготувати смачного!

Сьогодні я розповім Вам найпростіший рецепт пісочного тіста, на основі якого пеку більшість розсипчастих смаколиків. Рецептик просто шикарний: продуктів - всього нічого, метушні теж, а смак випічки - дивовижний!

Спочатку це був рецепт печива «Трюфельки», який я прочитав у газеті. Але, поекспериментувавши, я переконалася, що тісто відмінно підходить і для інших кулінарних вишукувань – на кшталт печива «Каштани» та тістечок «Кошички».

Є, звичайно, й інші, складніші рецепти пісочного тіста, наприклад, на жовтках, або тісто для тарта. Вони теж гарні та смачні, можливо, деякі варіанти Вам сподобаються навіть більше. Але саме цей рецепт був першим, який я освоїла, і печі з нього незмінно викликають захоплення домочадців. Тому ділюся з Вами! 🙂

Інгредієнти:

• 1 пачка маргарину, а краще – вершкового масла, особливо, якщо готуєте для діток! (250г);
• 2 склянки борошна;
• 2 столові ложки цукру;
• 1 чайна ложка соди без верху;
• 1 столова ложка оцту.

Рецепт приготування пісочного тіста:

Головним секретом ділюся відразу. Дуже важливо, який маргарин ви візьмете для тесту. Я раз купила вагомий, недорогий - тісто вийшло зовсім не те. Чи не розсипчасте! Так що беріть маргарин у пачках, причому найкращий ефект дає спеціальний, з позначкою «для пишної випічки» або «Пампушок для пухкої випічки», якщо Ви живете в Україні 🙂 .

А ще краще купити для випічки гарне вершкове масло. Не спред чи маргарин, а саме олія – буде дорожчою, зате краще для здоров'я.

Отже, борошно висипаємо в миску чи стіл, як Вам зручніше. На борошно нарізаємо шматочками розм'якшений маргарин. Щоб розм'якшився, не треба розтоплювати його - досить потримати хвилин 20 при кімнатній температурі.

Руками розминаємо маргарин з борошном, і незабаром вийде «пісочна крихта». Висипаємо туди цукор, соду, гасимо оцтом і продовжуємо замішувати. Якщо здасться, що обмаль борошна, можна підсипати трохи.

Раптом крихта почне злипатися, і ось у Вас вийде ціла грудка пісочного тіста. Перед тим як формувати вироби, потримайте його 15 хвилин у холодильнику. Тоді тісто охолоне і не різко розм'якшуватиметься при поміщенні в духовку.

Випікаємо вироби з пісочного тіста на середньому вогні приблизно півгодини до сухого тіста при пробі паличкою і золотистого кольору.