Як різати м'ясо на шашлик: поради професіоналів та досвідчених господинь. Готуємо шашлик до смаження: тонкощі, яких ви не знали

Готуватися до шашлику треба починати щонайменше за добу. Вам належить розподілити закупівлі - адже напевно не ви будете сама закуповувати м'ясо і спиртне, нарізати куплене м'ясо і замаринувати його. Для шашлику ідеально підійдуть пісна свинина, яловича вирізка (щоправда, з неї шашлик може вийти жорстким), а також риба, індичка, овочі та такий "банальний" продукт, як сосиски. Багато хто купує м'ясо для шашлику в супермаркетах дорогою на дачу, але в цьому випадку не завадить перевірити, що саме вам поклали в пакет - іноді м'ясо на вітрині і у вашому пакеті може відрізнятися за якістю вдвічі. Тим не менш, якщо суворо контролювати якість м'яса, що купується, може статися так, що ви увійдете в число постійних клієнтів м'ясного відділу цього супермаркету, так як вас повністю влаштує шашлик. Вугілля для багаття та одноразовий посуд також можна купити дорогою. Вибирати для шашлику треба нежирні шматки вирізки, без жил та кісток. Деякі купують свинячу шийку, але на неї зазвичай багато скарг: і жорстка вона, і волокниста, і т.д. Тому краще все-таки зупинитися на вирізці.

Як нарізати м'ясо?

Різати м'ясо для шашлику потрібно невеликими кубиками, зрізуючи жир та жилки. Діаметр кожного шматка – 5-6 см.

Як замаринувати?

Маринують шашлик для того, щоб м'ясо стало ніжним, запашним і набуло того особливого смаку смаженої на відкритому вогні первозданної людської їжі, через що, власне, люди їдять шашлик - щоб відчути цей смак. Рецептів маринаду йому дуже багато. Деякі "шашличники" з досвідом використовують оцет, деякі – червоне вино. Обов'язковими компонентами того й іншого видів маринаду є прянощі. Дуже цікавим варіантом маринаду є маринад із чаєм. Для баранини дуже гарний маринад із гранатовим соком. Під маринадом м'ясо залишають на кілька годин, частіше – на добу. Це залежить від жорсткості м'яса: чим він жорсткіший, чим довше має маринуватися. Зверху м'ясо притискають пресом. У ролі преса може бути будь-який досить важкий предмет, покладений зверху на м'ясо. Коли ви покладете шашлик у каструлю, поставте на нього зверху іншу каструлю, меншу, наповнену водою. Така каструля, що вільно виймається з каструлі з м'ясом і досить важка, - найпростіший варіант преса.

Рецепти маринадів для шашлику Маринад для баранини Вам потрібно: на 1 кг м'яса - 2 кг цибулі, перець чорний мелений, сіль, лавровий лист, кисле вино або гранатовий сік. Нарізати цибулю, перемішати цибулю та м'ясо, поперчити, посолити, додати лавровий лист. Влити трохи кислого вина чи соку - те щоб м'ясо виявилося у ньому переважно. Залишити на 5-6 годин при кімнатній температурі. Маринад із сухим вином На 1 кг м'яса -3/4 л червоного або білого сухого вина, виноградний оцет - 1/2 склянки, морква - 2-3 шт., цибуля ріпчаста - 2-3 цибулини, гвоздика - 2 бутони, лавровий лист - 2 шт., часник – 3 зубчики, кмин, мелений чорний запашний перець – по 1/2 ч.л., сіль – за смаком. Вино з'єднати з оцтом, додати порізані коріння, прянощі, приправити сіллю, додати дрібно нарізану цибулю та розтертий часник. Маринад поставити на слабкий вогонь і тримати до випаровування рідини на 1/3 об'єму, після чого охолодити та залити їм м'ясо. Маринад із чаєм Вам знадобиться: На 1 кг м'яса - 1 кг цибулі, чай - 20-25 г, вода (окріп) - 2 склянки, чорний мелений перець. Цибуля нашаткувати, змішати з рясно наперченним м'ясом, причому вдавлюючи його в шматки з зусиллям - цибуля повинна випустити сік. Чай заварити 2 склянками окропу та настояти 10-15 хв. Коли чай охолоне, процідити через ситечко і залити їм м'ясо. Часниковий маринад Вам потрібно: На 1 кг м'яса - 1 л червоного вина, вода - 1 л, оцет - 1/2 склянки, сіль, морква - 1 шт., Селера - 1/2 невеликого кореня, часник - 2-3 головки, лавровий лист - 2 шт., Чорний перець 10-15 горошин. Очищений і дрібно нарізаний корінь селери залити вином, водою та оцтом, додати сіль та приправи (крім часнику) та проварити на повільному вогні 10-15 хв. Зняти з вогню, додати|добавляти| дрібно нарізаний часник і добре охолодити. Залити м'ясо холодним маринадом. Маринад для курки Вам потрібно: На 1 кг м'яса - 1 кг цибулі, аджика - 350-400 г, сіль, перець. Прокрутити цибулю через м'ясорубку, змішати з|із| посіченою на невеликі шматки куркою, додати|добавляти| сіль|соль| і перець за смаком. Потім перемішати м'ясо з аджикою та залишити на добу під пресом. Майте на увазі: курка зазвичай маринується довше, ніж свинина.

Про снасті дбаємо заздалегідь

З початком літнього сезону шампури для шашлику можна придбати у більшості магазинів. Також у господарських відділах великих магазинів можна придбати різні пристосування для барбекю, причому ви можете купити і такі, в яких не потрібно палити вугілля, - вони будуть працювати від електрики. Чи вам це потрібно - вирішуйте самі. На думку автора, шашлик невіддільний від запаху багаття, вугіль, що горять, можливо, навіть кількох обвуглених шматочків. Але, як кажуть, на смак і колір товаришів немає, - якщо вам ліньки возитися з багаттям, електрична "барбекюшниця" стане вашим порятунком. Ще на своєму довгому еволюційному шляху людство винайшло спеціальні грати для смаження м'яса, на яких шматки м'яса, риби чи птиці можна обсмажувати з обох боків. При цьому кожен гість може замовити ступінь прожарювання стейку яловичого за своїм бажанням - можна з кров'ю, а можна з повністю просмаженою серцевиною. Ці грати хороші ще тим, що з їх допомогою можна приготувати будь-що - хоч хрусткі курячі крильця, хоч стейк із сьомги. Оскільки технологія приготування вугілля тут така ж, як і для справжнього шашлику, страви виходять з "димком" та апетитною прожаркою.

Легкий обід перед ситною вечерею

В очікуванні шашлику спробуйте пригостити ваших гостей маленькими бутербродиками – канапе. Їх можна приготувати із підсмажених у тостері шматочків хліба, різних сортів сиру, маленьких шматочків ковбаси, шинки, риби. Прикрасьте їх овочами, свіжою зеленню, застроміть у кожну спеціальну шпажку на канапе - такі шпажки продаються у великих магазинах, і подавайте на стіл. Цей варіант сервірування зазвичай використовується на фуршетах. У тому ж магазині, де ви придбали м'ясо для шашлику, ви можете вибрати різні салати, які подасте на стіл. Дуже добре виглядають на пікніку салати в кошиках. Це не надто дешевий продукт, але ваші гості будуть задоволені. Та й брудного посуду потім менше залишиться – ці кошики можна брати руками. І пам'ятайте, що завдання цього заходу - не нагодувати гостей досхочу, а дати їм "заморити черв'ячка" перед великою програмою.

Як розпалити мангал?

Для багаття можна зібрати вдосталь сучки, що валяються під ногами, і розкласти між цеглою, потім підпалити кілька шматочків паперу і кинути на суки. Коли вони розгоряться, зверху можна покласти невелике поліно – щоб вугілля було більше. Простіший варіант - купити спеціальне вугілля або рідину для розпалювання багаття. Пакети з вугіллям продаються вздовж більшості заміських шосе, але краще не доводити до останнього моменту і запастись ними заздалегідь. Уздовж доріг також продаються різні види дров.

Як смажити?

Коли у вас у мангалі утворюється достатня кількість вугілля, нанижіть шашлик на шампури, перемежуючи шматки цибулин з маринаду. Дуже добре також разом із м'ясом на тих же шампурах посмажити кілька овочів – помідори, цибулю, червоний перець. До шашлику ідеально підійде густе червоне вино – наприклад, грузинське, деякі сорти іспанських вин, ну і, звичайно, традиційний російський напій – горілка. На столі також має бути багато овочів та зелені. Для того, щоб визначити ступінь готовності шашлику, проткніть його сірником - якщо сік не виділяється, отже, шашлик готовий.

Чай та десерт

Вогнище, що розпалюється, завжди виглядає надзвичайно романтично, і навіть чоловіки, зазвичай далекі від будь-якої романтики, намагаються говорити трохи тихіше. Діти, заворожені м'якими відблисками полум'я, можуть підійти надто близько до вогнища або навіть засунути в нього пальчик, тому хтось із дорослих весь час повинен одним оком стежити за ними. Зазвичай шашлик триває до ночі – деякі любителі літніх вечорів навіть кип'ятять потім у самоварі на вугіллі воду для чаю. Такий чай має особливий смак - від нього злегка пахне димком, як від вишуканих японських та в'єтнамських "копчених" сортів. Майте на увазі: до цього чаю погано підійдуть "важкі" кремові торти та тістечка, тим більше, що гості будуть вже ситі. А крім того, якщо вдень було жарко, ситний торт просто не піде: можливо, діти з'їдять пару шматочків, але й тільки. До чаю на дачі краще купити сухе печиво, міні-тістечка, бублики - особливо добре вони виглядатимуть із самоваром, - і т.д.

Як розважити гостей?

Зазвичай за душевними розмовами і першими тостами слід бажання потанцювати, "попустувати", влаштувати якусь галасливу метушню. Ви можете також пограти в різні ігри, в які із задоволенням грають і дорослі - "фанти", "кільце", "американку". Можна також пограти в "ручок".

Ігри для дорослих

"Змінюємо рухи"

Завдання гравця - вгадати людину, яка змінює рухи. Усі учасники стають у коло, а один із них відходить так, щоб йому не було видно інших гравців. Коли ця людина відійде, інші обирають ведучого, який змінюватиме рухи. Вгадуючий підходить, всі починають тупотіти або ляскати, а ведучий непомітно змінює рухи. Дивлячись на нього, інші роблять те саме. Той, хто знову прийшов, намагається вгадати ведучого.

"Фанти"

Класична гра, яку пам'ятають ще наші бабусі. У грі двоє центральних гравців - ведучий та ведучий. Гравці збирають фанти – будь-які невеликі предмети – по одному від кожного, потім кладуть їх у непрозорий пакет. Фантом може бути колечко, ключниця, губна помада, крихітний калькулятор – словом, все, що завгодно. Ведучий загадує веселе побажання - наприклад, пропонує заспівати пісеньку, станцювати, зобразити якусь тварину. Потім ведучий, який за правилами гри не повинен бачити, хто саме і який фант віддає, дістає з пакета фант. Гравець, чий фант взяв ведучий, виконує завдання ведучого. Приємного вам апетиту та смачних шашликів!

Рецепти шашлику Шашлик з яловичини по-грузинськи Вам знадобиться: на 1 кг м'яса - 1 кг цибулі, винний оцет - 1/2 склянки, сіль, перець. З м'якоті яловичини, яку треба очистити від плівок, нарізати невеликі однакові шматочки, укласти в емальований посуд. Потім м'ясо пересипати сумішшю меленого перцю, дрібно нарізаної цибулі, додати кілька ложок винного оцту. Все добре перемішати, закрити посуд кришкою і поставити в прохолодне місце на 12 годин. Потім м'ясо віджати від спецій, нанизати на шампур і змастити олією. Шашлик по-кавказьки Вам знадобиться: на 1 кг молодої баранини (корейки) – 3-5 цибулин, часник – 2 зубчики, сіль, мелений перець, сік лимона. Корейку нарізати на шматочки приблизно по 30-35 кг, посолити, поперчити, покласти в глиняний посуд, перемішати з тертою цибулею, часником. Збризкати соком лимона, поставити в холодне місце на 8 годин. Потім шматочки м'яса нанизати на шампури і смажити на вугіллі до готовності. До шашлику обов'язково подавати багато зелені – петрушки, базиліка, кропу, естрагону, зеленої цибулі. Шашлик зі свинини з цибулею Вам знадобиться: на 600 г нежирної свинини - 5-6 цибулин, сіль, чорний та червоний перець. Свинину нарізати шматочками приблизно по 15-20 г, посипати перцем, рясно пересипати нарізаними кільцями цибулі, помістити в емальовану каструлю або глиняний горщик, зверху покласти вантаж і поставити в холодильник на 5-6 годин. Потім нанизати шматочки свинини на шампур, чергуючи з цибулею, і посмажити на вугіллі або на грилі. Подавати шашлик із свіжими овочами, зеленню, лимоном, шашличним соусом або соусом "Кетчуп". Шашлик зі свинини з часником Вам потрібно: на 1 кг м'яса - 1 пакет спецій або 3 пучки зелені, оцет - 1/2 склянки, часник - 2 зубчики, біле сухе вино - 1/2 пляшки, сіль. Взяти пісну свинину і присипати зверху будь-якою зеленню, дуже добре підійдуть для цього набори спецій. Посолити, додати трохи чилі до смаку, розчавлений часник. Залити оцтом і перемішати шашлик руками. Оббризкати шашлик зверху білим вином - краще з пульверизатора. Покласти зверху вантаж та залишити на 12 годин. Смажимо все поспіль Шашлик для вегетаріанців Насадити на шампури овочі - помідор, червоний перець, баклажан - і посмажити на вугіллі. Потім зняти шкірку з помідора і баклажану і дрібно подрібнити. З цього виходить напрочуд смачна ікра. Взагалі, смажити на вугіллі можна все, що завгодно: рибу, індичку, сосиски, курячі грудки. Все виходить, зазвичай, дуже смачно.

Свинину мою. Можна зрізати великі шматки жиру. Нарізаємо шматками.

Не дрібніть, але й не робіть величезні шматки.

Нарізане м'ясо перекладаємо в миску чи каструлю.

Миємо і чистимо цибулю.

Лука має бути багато! Пам'ятаєте прислів'я про олію, якою кашу не зіпсуєш? Так і тут! Луком шашлик не зіпсуєш!

Нарізаємо половину цибулі дрібним кубиком, другу половину - півкільцями чи кільцями.

Нарізану цибулю додаємо до м'яса і ретельно перемішуємо. Потрібно робити це руками і з силою, щоб цибуля віддала весь свій сік у маринад. Саме тому вважається, що приготування шашлику – чоловіча робота.

Тепер додаємо спеції. Вони можуть бути будь-які, на ваш смак. Перець чорний, червоний, мелений коріандр, паприка, лавровий лист і т.д. У продажу є готові суміші для приготування шашлику. У таких сумішах спеції добре підібрані і, як правило, на упаковці вказано, в яких кількостях їх потрібно додавати до м'яса. Також можна додати свіжі м'яту, материнку, шавлію.

Отже, всипаємо спеції та знову ретельно перемішуємо. Спеції повинні повністю покрити кожен шматочок м'яса.

Всі! Замаринували. Так Так! Жодної солі! Солити м'ясо безпосередньо перед тим, як смажити. Залишаємо м'ясо промаринуватися на 2-3 години. А можна і на ніч у холодильнику.

Тепер настав час смажити наш шашлик із шиї свинини! Якщо м'ясо маринувалося в холоді, дістаньте його заздалегідь, хоча б за годину, щоб воно дійшло кімнатної температури.

Ось тепер м'ясо солимо, добре перемішуємо та нанизуємо промариновані шматки свинини на шампури. Раджу по можливості струсити з м'яса шматочки цибулі.

Смажимо шашлик зі свинини на розпеченому вугіллі.

Періодично не забуваємо перевертати шампури, щоби м'ясо рівномірно просмажилося.

Якщо вугілля горітиме, то збивайте полум'я, збризкуючи водою саме вугілля, але тільки не шашлик. Готовність шашлику перевірити дуже просто! Надріжте шматочок і, якщо побачите, що витікає прозорий сік, готове м'ясо!

Їмо шашлик зі свинячої шийки неодмінно гарячим! До м'яса ідеально підійдуть овочеві салати, томатний соус, гірчиця.

Смачного!

Маринувати шашлик – це ціле мистецтво, від творчості та інтуїції залежить найголовніша страва на пікніку. Ми зібрали для Вас найкращі рецепти. Щоб вибрати потрібний вам рецепт, подумайте про смаки ваших друзів, про смакові особливості готового м'яса - і Ви визначитеся як маринувати м'ямо для шашлику.

Декілька найпоширеніших питань щодо приготування м'яса для шашлику

1. Як правильно нарізати м'ясо для шашлику зі свинини?

Бажано різати середніми або крупними шматками. Довжина шматка від 5 до 9 см. Ширина-товщина - 3 - 6 см. Якщо шматочки будуть надто дрібні, то м'ясо приготується швидше, але шашлик буде сухішим.

2. Скільки маринувати шашлик зі свинини?

М'ясо для шашлику зі свинини може маринуватися від кількох годин на добу. Якщо часу мало, то використовуйте рецепт №1, а м'ясо вибирайте особливо м'яке та ніжне.

3. Коли солити м'ясо на шашлик?

Думки спеціалістів розділилися. Частина рекомендує сіль вже на стадії маринування, а решта каже, що сіль варто додавати лише перед безпосередньою жаркою шашлику.

Наша думка: якщо шматочки м'яса на шашлик маленькі, можна солити і перед смаженням. Однак якщо шматки на шашлик класичні (великі), то солити варто при маринуванні. Важливо: смак шашлику, що маринується, повинен бути злегка не досоленим - при тривалому маринуванні смак солі посилиться.

Рецепт 1. М'який та соковитий шашлик.

• М'ясо – 3 кг (на 6-8 осіб)
• Цибуля - 0,7 кг
• майонез – 100 г
• перець
• спеції (для свинини)

Моє м'ясо. Нарізаємо м'ясо шматками по 6-8 см довжиною і 5 - 6 см товщиною (чим крупніші шматки, тим соковитіше шашлик).

Половину цибулі нарізаємо великими кільцями. Цибулю, що залишилася, натираємо на дрібну тертку або подрібнюємо блендером (в кашку).

Нарізане м'ясо солимо, перчимо, посипаємо спеціями. Вкладаємо в ємність для маринування. Кожен шар м'яса добре присмачуємо кашкою з цибулі, а також прокладаємо слів з кілець цибулі. Змащуємо майонезом.

М'ясо має маринуватися в холодильнику. Час маринування м'яса для шашликублизько доби.

Цибулева кашка – це головний секрет цього рецепту шашлику- м'ясо виходить дуже м'яке та соковите.

Рецепт №2. Оцтовий

• 2 кг свинячої шиї
• 1 кг цибулі
• 1,5 л води
• 3 ст. л. оцту
• 2 ст. л. солі
• 2 ст. л. цукру
• мелений чорний перець (можна суміш "4 перці")

Миємо та нарізаємо м'ясо. Цибулю ріжемо товстими кільцями. Укладаємо в каструлю шарами м'ясо (перчим) і цибулю поперемінно. Заливаємо маринадом: вода, сіль, оцет, цукор. Ставимо в холодильник проти ночі.

На природі насаджуємо м'ясо впереміш із цибулею на шампури і смажимо на середньогарячому вугіллі до готовності. Наприкінці збризкуємо червоним солодким або напівсолодким вином.

Рецепт №3. Мускатно-лимонний шашлик.

• М'ясо – 2 кг
• Цибуля - 0,7 кг
• Лимон – 1 шт.
• горіх мускатний тертий
• сіль перець
• вода - близько 0,5 літра (кількість, щоб покрити м'ясо)

Нарізаємо м'ясо. Нарізаємо цибулю кільцями по 0,5 см. Нарізаємо скибочками лимон, а 1,4 видавлюємо у воду і кидаємо цю частину лимона туже ж.

У ємність для маринування викладаємо м'ясо, перекладаємо м'ясо цибулею та лимоном. Заливаємо водою так, щоб вода покривала м'ясо.

Рецепт №4. Шашлик у білому вині.

• свинина-2 кг.
• цибуля ріпчаста-5-7 шт.
• перець чорний мелений-1 ч.л
• сіль- за смаком
• вино біле сухе-1 склянка

М'ясо з ниркової частини спини або задньої ноги (можна взяти м'ясо молодої свинини чи баранини) нарізати однаковими шматками середнього розміру, скласти посуд, посолити, додати меленого чорного перцю і добре перемішати.

Нарізати кільцями цибулю і, додаючи білого сухого вина, ще раз перемішати, приминаючи м'ясо. Накрити посуд кришкою та поставити у прохолодне місце на 4 години. Нанизати шматки м'яса на шампури і смажити над розпеченим вугіллям без полум'я, постійно їх повертаючи. Ступінь готовності визначити за допомогою надрізу (головне не пересушити).

Рецепт №5. Шашлик пікантний.

• М'ясо – 3 кг
• Вино червоне - 1 ст.
• цибуля - 0,7 кг
• зелень (кріп, петрушка) – 5-6 гілочок.

Щоб отримати ніжне, соковите м'ясо, необхідно замаринувати м'ясо у вині (сухе, напівсухе) червоне, додати цибулю кільцями, спеції (на Ваш смак), рубану зелень і поставити маринуватися в холодильник на ніч. За півгодини до нанизування шашлику на шампур додати у посуд з м'ясом 50 г горілки. Горілка розпушить м'ясо, і час смаження скоротитися і, як наслідок, ніжно, соковито і без пригорянь. Але також важливо це дрова. Вони повинні бути дуже сухі і трохи порожні всередині (наприклад, акація, абрикоса).

Якщо робити шашлик (стейк) без маринаду, тільки на спеціях, то м'ясо необхідно натерти спеціями, не солити (сіль - тверде м'ясо), і трохи полити олією і поставити в холодильник на ніч. При смаженні посолити.

Рецепт №6. Шашлик із гранатовим соком

• свинина-2,5 кг.
• вино червоне сухе-1/2 склянки
• сік гранатовий-1/2 склянки
• цибуля ріпчаста-8 Шт.
• лимон-1 шт.
• хмелі-сунелі-1 ч.л
• Перець чорний- за смаком
• масло оливкове-3 ст.л
• сіль- за смаком

Свинину (шийку) нарізати у каструлю великими (5 на 5 см) кубиками. Порізати кільцями цибулю і руками пом'яти м'ясо з цибулею, чорним перцем, сіллю та приправою хмелі-сунелі. Вино, лимонний сік, гранатовий сік змішати і влити в м'ясо, акуратно перемішати не давлячи, а потім обережно додати оливкову олію. Витримати добу у прохолодному місці. Готувати на мангалі 10-15 хвилин, періодично перевертаючи шампури навколо осі і поливаючи маринадом.

Смачного м'яса та гарної погоди!

Друга частина порад з шашлику зі свинини від шеф-кухаря московського ресторану "Арго" Ігоря Маматова.

Ми вже розібралися, як вибирати м'ясо. Це було

У третій частині будуть поради про те,

Як нарізати м'ясо для свинячого шашлику

Тут починається найцікавіше, багато тонкощів я навіть і не знав.

Уздовж або впоперек

— М'ясо для шашлику треба нарізати впоперек волокон. Якщо ви його порізали вздовж волокон, то коли ви їстимете, то ці волокна будуть як нитки, і ви їх довго жуватимете. А якщо ви порізали впоперек, то буде зовсім інший смак, і м'ясо буде в 2 рази м'якше.

Це особливо важливо при нарізанні шматка шийки!

Форма нарізки

Цього я не знав!

Краще всього шматки нарізати не звичними всім нам кубиками, а скибочками товщиною 1-1.5 см. упоперек волокон. М'ясо краще маринується і швидше і рівномірніше прожарюється. Якщо ж нарізати звичними кубиками, то маринад проникне лише зовнішні шари. А при жарінні зовнішній шар вже висохне, а всередині м'ясо буде ще сирим. Хоча багатьом здається, що великі шматки будуть соковитішими.

Про те, як нанизувати ці шматки на шампури трохи згодом.

Розмір шматка м'яса для шашлику зі свинини

Оптимальний розмір шматка – 60 грн.

Зрозуміло, що кожного разу ви не братимете з собою ваги. Просто один раз відріжте, звести і потім намагайтеся все життя повторювати ці розміри.

Ігор Маматов показує якої товщини і якого розміру має бути шматок

Якщо шматок буде меншим, то смажитися він буде швидко, але є небезпека, що ви пересушите шашлик, якщо шматок буде більше, то зовні він вже приготується, а всередині буде сирим.

Маринади для свинини

Секрет ідеального маринаду

— Якщо ви купили правильне м'ясо, то вам знадобиться лише цибуля. Нарізали, пом'яли та змішали з м'ясом. Навіть сіль не потрібна. Солимо м'ясо вже на шампурі перед тим, як відправити на мангал.

Насправді всі маринади споконвіку були придумані для того, щоб приховати або виправити недоліки м'яса: або запах, або жорсткість.

Якщо хочете сховати запах свинини, то додайте до цибулі спеції. Які? Ті, які вам подобається, тут на смак та колір товаришів немає.

Якщо м'ясо для шашлику тверде та сухе

— Якщо м'ясо тверде, то до цибулі можна додати ківі.

Що стосується мінеральної, точніше, содової води, то відомо, що сода робить м'ясо м'якшим – так що можна використовувати.

Якщо м'ясо у вас сухе, то можна додати кілька ложок рослинної олії.

Маринування свинини в оцті, вині, кефірі

— Якщо м'ясо довго лежить у кислому середовищі, а це і оцет, і вино, і кефіру чи будь-які кисломолочні продукти, воно стане жорстким.

Кисле середовище робить м'ясо жорстким.

Тому, якщо ви хочете зробити м'ясо м'яким, то збризкайте його безпосередньо перед тим, як відправити на мангал, вином або розбавленим оцтом, дайте полежати кілька хвилин, щоб рідина висохла і відправляйте смажитися.

Продовження про те, як правильно підсмажити наш шашлик зі свинини, щоб не пропали наші праці в третій частині:

Існує думка, що зробити хороший шашлик здатні лише чоловіки. Але це зовсім так. Статева приналежність тут зовсім ні до чого. Щоб така страва вийшла по-справжньому смачною, необхідно правильно виконувати кожну стадію процесу її приготування. Особливу увагу необхідно приділити тому, як різати м'ясо на шашлик. У цьому питанні є багато моментів, про які варто знати, перш ніж братися за роботу.

Процес приготування шашлику включає кілька обов'язкових етапів:

• вибір основних компонентів;
• подрібнення продуктів (нарізка);
• підготовка їх до роботи (маринування);
• насаджування заготовок на шампури;
• безпосередня смаження.

Кожен з них по-своєму важливий і вимагає відповідної уваги. Однак дехто вважає, наприклад, що абсолютно не важливо, як різати м'ясо на шашлик. Проте у цьому є свої тонкощі.

Не кожен відрубаний шматок годиться для шашлику. Справжні майстри особливу увагу приділяють формі заготівлі. Ідеально, якщо шматки будуть нарізані у вигляді конусів. Це полегшить їхнє насаджування на шампур і сприятиме надалі хорошому обсмаженню. Але перш ніж вирішувати, як різати м'ясо на шашлик, треба підготувати при цьому всі необхідні інструменти. Зазвичай у таких випадках потрібно:

1. Гострий ніж. Бажано, якщо у нього буде широке рівне лезо без будь-яких зазубрин. Інструменти з рифленим полотном для цього не підійдуть.
2. Дерев'яна обробна дошка зі спеціальним жолобком для збирання рідини. Адже при нарізанні м'яса з нього обов'язково виділятиметься сік. Небажано, щоб він накопичувався на поверхні. Якщо такої немає, то можна взяти і звичайну дерев'яну дошку. У будь-якому випадку її потрібно попередньо обдати холодною проточною водою. Так вона менше вбиратиме м'ясний сік.

Маючи в наявності все необхідне, можна сміливо братися за роботу.

Основний інгредієнт

Перш ніж вирішити, як різати м'ясо на шашлик, треба обов'язково врахувати, який саме продукт використовуватиметься. Наприклад, з яловичини найкраще вибирати вирізку або зі свининою справа інакша. Тут для шашлику найкраще використовувати ошийок. Це м'ясо, розташоване вздовж хребта. Потрібно брати саме ту частину, яка знаходиться у районі шиї. Те, що йде нижче вздовж спини, звісно, ​​теж підійде. Але в цьому випадку доведеться витратити додатково час, щоб зрізати велику кількість сала, розташованого поруч. Задню частину краще взагалі не брати. З якого там знаходиться, шашлик вийде сухим та не соковитим. Це треба розуміти і не робити помилок. З бараниною зовсім інша історія. Тут із усієї туші для приготування шашлику підійде лише вирізка, корейка або задня нога. А ось популярну лопатку краще приберегти для іншої страви. Коли ж остаточно вирішиться питання з м'ясом, можна буде розпочинати наступний етап.

Секрет маринування

Відомо, що використання свіжого м'яса не дає гарантії того, що шашлик вийде м'яким та соковитим. Навіть недосвідчені господині знають, що попередньо основний продукт треба піддати додаткової обробки. Мається на увазі процес маринування. Для початку треба зрозуміти, навіщо він потрібний. Тут варто згадати уроки хімії. Адже відомо, що м'ясо переважно складається з білків (еластину, колагену та ретикуліну). Під час температурної обробки він частково розм'якшується. Але найкраще цей процес відбувається під дією кислоти. У такому середовищі білок поступово стає пухким, а значить зможе утримувати сік і після смаження вийде м'яким. На практиці використовують маринади, виготовлені на основі:

• кефіру;
• вина;
• майонезу;
• оцту;
• мінеральної води.

Кожен вибирає варіант на власний смак. Але найчастіше використовують спосіб, для якого необхідно: на 1,2 кілограма м'яса (наприклад, свинини) 8 грам цукру, 3 цибулини, сіль, 60 грам оцту та будь-які спеції.

Робиться все дуже просто:

1. Спочатку промиваємо свинину та злегка просушуємо її серветкою, щоб видалити зайву вологу.
2. Потім ріжемо м'ясо на шашлик, враховуючи поради професіоналів щодо форми та розміру окремих шматочків.
3. Заготовки необхідно посипати спеціями і залишити на 10 хвилин, щоб м'ясо могло добре ними просочитися.
4. Додати нарізану кільцями цибулю, цукор і оцет, розведений водою у співвідношенні 1:2.

У такому маринаді м'ясо має пролежати щонайменше 9 годин. Тільки після цього можна буде приступати до смаження.

Важливі подробиці

Досвідчені господарки знають, як правильно різати м'ясо на шашлик. Початківцям кулінарам, які бажають освоїти мистецтво приготування цієї страви, необхідно звернути увагу на кілька важливих моментів:

1. Потрібно користуватися лише гострими інструментами. Правильно поділити м'ясо на шматки можна, маючи в руках добре заточений ніж. З його допомогою вдасться без особливих зусиль зрізати зайвий жир, плівки і жорсткі сухожилля.
2. Заготівлі повинні мати оптимальний розмір. Будь-які відхилення в той чи інший бік негативно позначаються як готовий продукт.
3. Для всіх видів м'яса використати один спосіб нарізування. Виняток становить яловичина. Через жорсткі довгі волокна вона вимагає до себе індивідуального підходу.
4. Пам'ятати, що ідеальним вважається шашлик із шести шматків м'яса. Практика показує, що така кількість для цієї страви вважається оптимальною.

Якщо всі ці моменти враховані, то якість готової страви можна не хвилюватися. Залишиться тільки дотриматися всіх правил обсмажування м'яса на відкритому вогні.

Правила нарізування

У приготуванні кожної страви є тонкощі. Для шашлику вони переважно стосуються способу нарізання основного продукту. Тут завжди виникає одне й те саме питання. Дуже часто кулінари-початківці цікавляться, як треба м'ясо на шашлик різати: вздовж або впоперек. Відповідь це питання неоднозначний. Здавалося б, тут усе ясно. Поділ на шматки потрібно проводити з урахуванням лінії укусу. Тому практично всі види м'яса, призначеного для шашлику, розрізають саме впоперек. Потім його насаджують на шампур вздовж волокон. Тільки такий готовий продукт може вийти досить соковитим і по-справжньому м'яким.

Якщо зробити навпаки, то потім буде важко відгризати від цілого шматка, оскільки саме м'ясо в процесі смаження поступово зіщулиться. Шашлик вийде жорстким та несмачним. Хоча, використовуючи попереднє маринування, м'ясо можна подрібнювати у будь-якому напрямку. Винятком із цього правила є яловичина. Її треба різати лише впоперек.

Розмір шматка

Щоб у результаті досягти бажаного результату, необхідно також знати, якими шматками різати м'ясо на шашлик. Як показує практика, розмір у цьому питанні відіграє важливу роль.

Досвідчені кулінари впевнені, що оптимальним вважається шматок розміром від 3 до 5 сантиметрів. На вагу він становитиме приблизно 30 грам. Якщо зробити заготівлю дрібнішою, то при тепловій обробці на відкритому вогні вона швидко засмажиться і стане сухою. Великі шматки також брати небажано. За відведений час вони не встигнуть добре прожаритися зсередини і залишаться сирими. Якщо ж потримати їх на вогні трохи довше, поверхневі шари можуть сильно обвуглитися. Такий шашлик нікому не принесе задоволення. Крім того, треба намагатися, щоб шматки наскільки можна були рівними. Тонкі краї, що звисають, відразу ж обгорять і зіпсують не тільки зовнішній вигляд, а й смак готового виробу. Також при подрібненні цільного шматка потрібно обов'язково зрізати сало. Під дією високої температури воно поступово зіщулиться, випускаючи жир назовні. В результаті на шматку м'яса з'явиться додаткова щільна тканина, яка буде важко пережовуватись.