Як правильно обклеюють купаж коньяку. Виробництво коньяку за класичною французькою технологією

Коньяк вважається одним із улюблених напоїв справжніх поціновувачів гарного алкоголю. Сьогодні існує безліч брендів, що займаються його випуском і виготовленням. Серед них є ті, які вже заробили собі світове ім'я шляхом довгого існування, а є й ті, що тільки-но виходять на ринок.

Але при цьому мало хто з шанувальників коньяку знає, звідки з'явився цей напій і як саме його готують.

Існує кілька легенд, що пояснюють походження цього напою.

Одна з них говорить, що якийсь лицар убив свою дружину та її коханця. І йому уві сні з'явився демон, який у деталях описав, як саме доблесному серові доведеться розплачуватися за подвійне вбивство. Лицар, прокинувшись із ранку, вирішив спокутувати свій гріх.

Він двічі прогнав вино, що є вдома, через спеціальний апарат, прибрав першу і останню порцію, а середину вигонки (яку називають «душею») залив у дерев'яну бочку і презентував ченцям. Але мешканці священної обителі згадали про дарунок лише через кілька років і коли вони його випробували, то були здивовані незвичайним та дуже смачним алкогольним напоєм.

Насправді ж, у 16 ​​столітті в портовому місті з однойменною назвою Коньяк в одній із провінцій Франції на річці Шантар стали переганяти дешеве вино двічі через спеціальні дистиляти.

• Початкова сировина мала досить специфічний смак і аромат, при тривалому зберіганні вона перекисала, оскільки у своєму складі мало занадто мало спирту.
• Після дистиляції воно могло довше зберігатись, і його фортеця підвищувалася.
• До того ж готовий продукт займав менше місця і за нього платили меншу миту. А після прибуття в точку призначення таке вино випалення знову розбавляли до первісної фортеці.

Через кілька десятків років жителі Франції покращили свої дистиляційні апарати і стали виготовляти якісніший винний спирт, який і називався коньяком.

А ось нащадки древніх римлян, все ж таки мають свою точку зору і наполягають на тому, що саме їхні предки вперше винайшли цей напій. Щоправда достовірних фактів, що підтверджують цю інформацію, так надано і не було.

Увага!Тільки 1860 року міцний коньяк стали продавати у бочках, а й у пляшках, як самостійний алкогольний напій. До цього часу його виробники позиціонували як міцний винний спирт, який потрібно перед вживанням розводити звичайною водою.

Як роблять напій на заводі

Виготовлення цього алкогольного напою сьогодні здійснюється у кілька етапів. На кожному з них є суворий виробничий контроль та особливі вимоги щодо його виконання.

Тільки при їх дотриманні можна отримати справді якісний та смачний алкогольний напій. Виробництво коньяку займає набагато більше часу, аніж виготовлення більшості іншої алкогольної продукції.

Віджимання сировини, ферментація та дистиляція

Готують коньяк лише із спеціальних сортів винограду. Зібрані ягоди віджимають на спеціальних пресах, які лише придушують ягоди.

Увага!У багатьох країнах світу, зокрема Франції, є спеціальний закон, який забороняє використовувати звичайні виноградні преси, які видавлюють весь сік з ягід.

Як єдині добавки виробники мають право використовувати такі компоненти, як:

1. двоокис сірки;
2. деякі види антиоксидантів.

Максимально допустимий обсяг цих консервантів завжди регулюється рецептурою.

Саме етап бродіння супроводжується найбільш детальним контролем. Адже від якості, отриманої в результаті сировини, залежатиме і якість готового коньяку.

Після закінчення бродіння у тарі утворюється дуже сухе вино, з масовою часткою цукру менше одного грама. Воно має світлий колір та дуже маленьку фортецю, яка не перевищує 9 градусів. Отримана сировина вирушає наступний етап переробки.

Дистиляція – це перегонка отриманої першому етапі сировини через спеціальне устаткування. Вона здійснюється двічі.

Важливо!Згідно з чинним законодавством, остаточна дистиляція сировини минулого року має бути завершена до 31 березня поточного року. Перегонка сировини здійснюється лише у спеціальних мідних трубах, які попередньо були зареєстровані.

Вперше перегонку сухого вина здійснюють з метою підвищення вмісту спирту. При цьому сам колір рідини змінюється з жовтого на колір молока.

Друга дистиляція дозволяє отримати чистий коньячний спирт та вибрати головну «душу» коньяку, тобто чистий спирт без першої та останньої порції перегонки, що має міцність близько 70 відсотків. Дистиляцію продовжують доти, доки міцність коньячного спирту не досягне шістдесяти градусів.

Довідка!Сам процес дистиляції займає близько доби. При цьому з 10 л вихідної винної сировини можна максимально отримати лише один літр коньячного спирту.

Витримка та купажування

Однак найбільшу кількість часу у виготовленні цього алкогольного напою займають саме його заключні етапи приготування.

Витримкатриватиме не менше двох з половиною років, максимальний термін – одне століття. Для вистоювання отриманий коньячний спирт переливають у спеціальні герметичні дубові бочки, вік яких не менше півтора століття.

Довідка!У яких бочках витримують коньяк? Вважається, що саме дуб є ідеальним деревом для дозрівання напою.

Дуже важливо, щоб у бочках були відсутні будь-які металеві деталі. Вони мають бути створені тільки на основі спеціального клейового складу.

За час вистоювання коньяк насичується дубовими речовинами, які відповідають і за його колір, і за міцність.

• У середньому щороку витримки краде близько половини градуса міцності біля напою.
• У середньому за півстоліття витримки міцність коньяку зменшується майже на 255, але й сама рідина стає набагато темнішою та ароматнішою.

Купажування- Це завершальний етап приготування. Він полягає у змішуванні кількох різних видів коньячного спирту, отриманих із різних сортів винограду.

Якщо надалі не здійснюватиметься додаткова витримка цього алкогольного напою, то вона розливається спеціальними пляшками.

Довідка!Перед тим, як вперше залити в бочку цей алкогольний напій для витримки, її необхідно витримати на повітрі не менше п'яти років. Надалі ця тара може використовуватись кілька разів.

У деяких випадках після купажування до алкогольної продукції додають спеціальні додаткові інгредієнти, такі як

1. цукор,
2. спеціально підготовлену воду,
3. ароматизуючі трави
4. спеції.

Такі інгредієнти дозволяють створювати коньяк певних видів, що має специфічний смак і аромат. Після того, як всі компоненти будуть додані в алкоголь, його наполягають ще раз, потім проціджують та розливають по пляшках для подальшої реалізації.

Правильно приготовлений коньяк відрізняється своїм коричневим чистим кольором, він не має осаду, має витончений смак і аромат.

Подивіться відео про те, як готують коньяк:

Коньяк відноситься до міцних спиртних напоїв, які виходять шляхом використання білого вина, що пройшов подвійну дистиляцію та витриманого у дубових бочках. Саме бочки з дуба є обов'язковою та необхідною умовою успішного дозрівання даного напою. Виробництво коньяку може бути сміливо названо мистецтвом.

Трохи історії

На сьогоднішній день навіть найзатятіші шанувальники даного алкогольного напою не можуть чітко пояснити, який же має бути смак у коньяку. Так він може бути досить різноманітним і залежить від місцевості і країни. Наприклад, відома марка Napoleon французького виробництва не завжди пахне приємно.

Це пов'язано з наявністю деяких особливостей у коньячних спиртах, які обумовлені відмінностями саме у вихідній сировині.

Також аромат і смак можуть змінюватися в процесі перегонки та під час перших років витримки. У цей період відбувається переважно своєрідне екстрагування дубильних речовин, що витягуються з деревини.

Не можна забувати і про виділення ліпідів, амінокислот, олій та летких кислот. У цей час коньяком набувається золотисте забарвлення, і відбувається наповнення деревно-ванільним ароматом.

Чим довше триватиме витримка, тим коньяк стане темнішим за кольором і м'якшим. У його смаку та ароматі з'явиться безліч різних відтінків, серед яких присутні ноти фруктів, квітів та спецій.

Етап 1: збирання винограду

Використовуються лише деякі сорти винограду для виробництва коньяку: Фоль-Бланш, Уні Блан, Коломбар та Сент-Емільйон.

Лоза винограду висаджується з обов'язковими проміжками не менше ніж три метри. Це потрібно для максимального забезпечення доступу сонячних променів. Урожай збирається лише раз на рік на початку жовтня. У сучасних умовах господарювання власники під час збирання винограду використовують спеціальні машини. Однак деякі з них все-таки віддають перевагу дідівському (ручному) способу.

Технологія виробництва коньяку передбачає пресування зібраного винограду в горизонтальних плоских пресах, які трохи роздавлюють ягоди і не віджимають їх насухо. Отриманий таким чином сік одразу вирушає на бродіння.

Етап 2: бродіння

Безпосереднє виробництво коньяку починається саме з бродіння, яке проходить на невеликих підприємствах у спеціальних бочках, а на великих – у резервуарах. Додавати цукор на цьому етапі заборонено. Процес бродіння контролюється досить суворо, оскільки від цього залежить якість майбутнього спирту. Сік зброджується протягом місяця.

Результатом є сухе молоде вино із 8% алкоголю. Зберігають його на дріжджовому відстої, завдяки чому кислотність істотно знижується, і вино набуває м'якого та витонченого смаку. Однак технологія виробництва коньяку передбачає відправку його на дистиляцію, тому що отримане вино досить сухе і містить багато кислоти та мало спирту.

Етап 3: перегонка

Якість готового продукту значною мірою залежить від дистиляції (перегонки), яка здійснюється лише наступного року після збирання нового врожаю на початок квітня. Перегонка проходить у два етапи з використанням спеціального перегінного апарату, відомого під назвою «шарантський» куб. Дане обладнання виготовляється з міді завдяки її стійкості до дії винної кислоти.

Отже, як зазначалося вище, виробництво коньяку передбачає здійснення процесу дистиляції, що відбувається у два етапу. По завершенні першого виходить спирт-сирець, міцність якого знаходиться в межах 27-32%. З дев'яти літрів вина виходить лише літр коньячного спирту, що є каламутним і непоказним кольором напоєм.

Другий етап дистиляції полягає у відправленні спирту-сирцю на ще одну перегонку з метою отримання високоякісного базового коньячного спирту. Цей процес потребує особливої ​​уваги та майстерності, спирт переганяється акуратно протягом 12 годин. В результаті цього процесу виходить розчин міцністю до 72%, який прямує на витримку, що завершує виробництво коньяку.

Етап 4: витримка

Це найважливіший етап, який передбачає процес виробництва коньяку. Саме витримка є вирішальним чинником у досягненні високої якості напою. Цей процес триває більше 30 місяців, його тривалість може бути навіть до 50 років.

Дані ємності не повинні мати будь-які металеві частини, які можуть мати контакт зі спиртами. Під дією дубових бочок цей алкогольний напій набуває характерного специфічного смаку.

У цей період відбувається насичення продукту киснем, що проникає через пори дерева, що сприяє покращенню смаку коньяку. Витримка та ціна коньяку знаходяться у прямій залежності. Так, чим триваліша витримка, тим дорожчий цей напій.

Виготовлення коньяку в домашніх умовах

Коньяк є напоєм, що передає дух Франції. Тонку технологію його виготовлення не можна просто повторити вдома. Однак створити схожий напій можна. При цьому взялися за виготовлення такого напою не заводи з виробництва алкогольних напоїв, а саме народні умільці. Виробництво коньяку в домашніх умовах передбачає використання як базову основу самогону. При цьому результат перевершує всі очікування смакових характеристик.

Виробництво коньяку в домашніх умовах із самогону здійснюється у різний спосіб, які мають як просту, так і складну технологію.

Він, звичайно, не повинен проходити таку витримку, як на заводі в дубових бочках. Його основою також не є виноградний спирт. Однак у результаті одержує алкогольний напій, дуже близький до справжнього коньяку.

Особливо можна отримати відмінний результат, якщо при виготовленні в нього вкладати душу. Найчастіше гості під час застілля не можуть відрізнити ні запахом, ні смаком коньяк домашнього приготування від алкогольного напою, виготовленого на виробництві.

Класичний рецепт домашнього коньяку

Як уже зазначалося вище, в основі даного напою знаходиться самогон гарної якості. Саме від нього залежить смак та запах майбутнього алкогольного напою. Необхідне додавання наступних інгредієнтів:

• кристали марганцівки;

• перегородки волоських горіхів (одна жменька);

• натуральний чорний листовий чай (чайна ложка);

• гвоздика (шість бутончиків);

• кмин (ст. ложка);

• ванільний цукор (їдальня ложка);

• лимонна кислота.

Виробництво коньяку в домашніх умовах починається з розведення марганцівки в чистій і прозорій самогоні в скляній ємності. Завдяки цій нескладній процедурі утворюється осад із сивушних олій.

Цю скляну ємність з майбутнім алкогольним напоєм витримати у темному місці не менше п'яти днів без суттєвих перепадів температури та протягів.

Після закінчення зазначеного періоду отриманий напій переливається через фільтр у пляшки. Все – домашній коньяк готовий.

Іноді технологічна схема виробництва коньяку дещо інша. У готовий самогон всипається кора дуба та лавровий лист. Настоюється також щонайменше п'ять днів.

Швидке приготування коньяку

Однак існує і швидший спосіб приготування коньяку. Так, в емальовану каструлю потрібно влити літр самогону, який має міцність від 50%. Каструлю потрібно поставити на вогонь і додати такі інгредієнти: горошок запашного чорного перцю, невеликий лавровий лист, половина чайної ложки чорного чаю, на кінчику соду, дві столові ложки цукру і трохи ваніліну.

Вміст довести в закритій каструлі до 77 градусів, потім зняти з вогню і залишити на деякий час (хвилин п'ять). Напій перелити в банку, закрити її та почекати до повного остигання. Отриманий домашній коньяк фільтрується, підвищується міцність до 40 градусів, напій розливається по пляшках.

Вже днів через п'ять напій, що вийшов, можна вживати. Для покращення смакових якостей коньяку можна з іншими компонентами додати третину чайної ложки гарної кави та пару кристаликів марганцівки для втомлення сивушних олій.

Непоганий коньяк виходить, якщо його приготувати на виноградному соку та настояти не менше місяця на дубовій корі. Однак існують і інші рецепти з використанням останнього компонента, про які йтиметься далі.

Коньяк на дубовій корі

Виробництво коньяку в Росії досить успішно використовує дубову кору. Для цього необхідно на три літри самогону взяти три столові ложки цукру, дві ложки кори дуба та дві ложки листового чорного чаю. Можна також додати звіробій та нарубані плоди шипшини.

Потрібно не забути додати чорний перець (5-6 горошин), третину чайної ложки кориці та ваніліну. Банк закривається і поміщається в темне місце. Таким чином, домашній коньяк наполягає три дні. Далі отриманий напій добре фільтрується та розливається у пляшки.

Коньяк, виготовлений на молоці

Для цього також береться самогон (3 літри), переливається у скляний посуд трохи більшого розміру, додається склянка молока, яке при з'єднанні зі спиртовим складом згортається. Паралельно готується кава (50 г розчиняється у трохи теплій воді).

Кавовий напій вливається у загальну суміш. Додаються такі смеми: змелений мускатний горіх, гвоздика (4-6 шт.), Перець горошком, ванілін на кінчику ножа і півсклянки цукру. Отриману суміш ретельно перемішати та наполягати не менше 20 днів. При цьому необхідно протягом перших п'яти днів майбутній домашній коньяк періодично збовтувати. Після трьох тижнів отриманий алкогольний напій проціджується і розливається по пляшках.

Після витримки коньячного спирту проводять купажування, яке полягає у змішуванні у певних пропорціях витриманих коньячних спиртів, спиртованих вод, запашних вод, цукрового сиропу та відтінку. Спиртовані води застосовують зниження міцності коньячного спирту. Готують спиртовані води шляхом розведення коньячних спиртів середнього для цієї марки коньяку віку пом'якшеною водою до міцності 20...25%.
Для приготування коньяку, тобто. для зниження міцності коньячного спирту, використовується також пом'якшена вода, яку готують із питної води шляхом дистиляції або обробки іонообмінним способом до жорсткості 0,36 ммоль/дм 3 .
Для посилення аромату та пом'якшення смаку коньяку в купаж вносять запашні води. Цукровий сироп застосовують для пом'якшення смаку коньяків. Готують цукровий сироп розчиненням цукру в пом'якшеній воді з наступним внесенням витриманих коньячних спиртів до об'ємної частки спирту 40% та лимонної кислоти.
Для надання коньякам більш інтенсивного забарвлення в купаж вносять відтінок, який готують шляхом термічної карамелізації при температурі 180...200°С. Цвет рекомендується спиртувати витриманим коньячним спиртом до міцності 25...30%.
Перераховані вище компоненти для купажу використовують лише при отриманні ординарних коньяків. При виробництві марочних коньяків поряд із коньячним спиртом у купаж вводять лише спиртовані води та цукровий сироп.
Незважаючи на те, що коньяк – відносно стійкі напої, проте при тривалому зберіганні в них спостерігається помутніння та випадання опадів (кальцієвих, колоїдних та білкових). Тому для досягнення стабільної прозорості купажі піддають обробці матеріалами, що обклеюють: риб'ячим клеєм, желатином, яєчним білком або бентонітом, деметалізаторами (жовтою кров'яною сіллю, фітином), холодом при температурі -8...-12°С протягом 5...10 діб. Після цього коньяки фільтрують, залишають на відпочинок (ординарні на термін не менше 3 міс., марочні групи KB - не менше 6 міс., КВВК та КС - не менше року), знову фільтрують і направляють на розлив у пляшки, які перед розливом обполіскують коньяком.
Поряд із коньяком вітчизняною промисловістю випускаються різні коньячні напої, які готують із невитриманих коньячних спиртів. За різними характеристиками, кондиціями та кольорами, вони відповідають ординарним коньякам. Технологія коньячних напоїв зводиться до того, що молодий коньячний спирт або готовий купаж наполягають або пропускають у потоці через дубову деревину, попередньо оброблену спеціальним способом.
До складу купажу коньячних напоїв входять молодий коньячний спирт, дистильована або пом'якшена вода, цукровий сироп та відтінок. Екстракція купажною сумішшю різних компонентів деревини триває 15...20 днів при температурі 20...25°С. Надалі коньячний напій фільтрують та розливають у пляшки.

Виробництво коньяку є складним тривалим процесом, що вимагає спеціальних сортів винограду, унікального обладнання та майстрів, здатних точно дотримуватися всіх технологічних нюансів. Далі я розповім про ті етапи, які проходить справжній французький коньяк, перш ніж потрапити на прилавки магазинів.

Технологія коньяку контролюється на рівні законодавства Франції, його можна виробляти лише в одному географічному регіоні країни – Пуату. Усі напої, створені в інших регіонах та країнах, коньяком не є, їх називають виноградним бренді.

Етапи виробництва коньяку

1. Вирощування винограду.Згідно з класичною технологією дозволено використовувати такі сорти винограду: Folle Blanch, Ugni Blanc та Colombard. Але в переважній більшості випадків використовують Ugni Blanc, з цього сорту винограду роблять 98% коньяків.

Виноградну лозу садять рядами з відривом трьох метрів друг від друга. Це дозволяє використовувати для збирання врожаю спеціальні машини, що скорочує частку ручної праці та здешевлює виробництво. Коньячні будинки розпочинають прибирання у середині жовтня.

2. Одержання соку.Весь зібраний виноград одразу відправляють під спеціальні преси, які лише злегка розчавлюють ягоди. На законодавчому рівні заборонено використовувати гвинтові преси безперервної дії, які здатні видавити ягоди насухо.

3. Бродіння.Отриманий на попередньому етапі сік одразу ж відправляють на бродіння. Цей процес проходить у спеціальних ємностях обсягом 50-200 гектолітрів. У цьому суворо заборонено додавати цукор.

Виробник має право додавати в сік лише антисептики – антиоксиданти та двоокис сірки. Максимальна кількість цих речовин також регламентується. Контроль над бродінням особливо суворий, оскільки від цього етапу багато в чому залежить якість готового коньяку.

В результаті бродіння отримують нефільтроване та неосвітлене сухе вино (вміст цукру менше 1 г/л), яке до початку дистиляції зберігають на власному дріжджовому відстої. У цьому вині міститься багато кислоти і мало спирту (трохи більше 8-9% обсягу).

4. Дистиляція.Коньячний будинок зобов'язаний завершити процес дистиляції до 31 березня року, наступного за роком збирання врожаю. При цьому висуваються такі вимоги:

• дистиляція повинна здійснюватися лише у межах певної географічної зони;
• можна використовувати лише спеціальні мідні перегонні куби, які називаються аламбіками (на малюнку), які перед застосуванням обов'язково реєструються.

Аламбік

Перед подачею в аламбік вино попередньо підігрівають. Дистиляція проводиться у два етапи. Спочатку вино просто переганяється з метою одержати максимально можливу кількість спирту. Виходить рідина молочного кольору, що містить 27-32% спирту. Мовою виробників ця речовина називається «brouillis» (бруї).

Метою другої дистиляції є отримання чистого коньячного спирту та фракціонування летких речовин. На цьому етапі відсікається початковий вихід дистиляту (так звана «голова»), що містить багато шкідливих летких речовин. Далі майстер збирає "тіло" - фракцію, що містить 69-72% спирту, яка піде на виробництво коньяку.

Після того як концентрація спирту знижується до 60%, перегонку закінчують, частину фракції, що залишилася, називають «хвістом». У приготуванні коньяку вона не використовується, але «хвіст» можна додавати до наступної партії бруї.

На дистиляцію однієї партії коньяку йде приблизно 24 години. З 10 літрів молодого вина можна одержати до 1 літра чистого коньячного спирту.

5. Витримка.Процес витримки коньячних спиртів триває щонайменше 30 місяців, а вік найстаріших спиртів може становити понад сто років. Коньяк поміщають у дубові бочки, що не мають металевих деталей, також забороняється використовувати з'єднання на основі клею. Тому ціна на справжні дубові бочки для коньяку дуже висока.

Для діжок годиться дуб віком не менше 150 років. Перш ніж використовувати готову бочку, її потрібно витримувати на свіжому повітрі протягом 5 років.
Під час витримки в бочках у коньячний спирт із деревини переходять речовини, що формують колір та аромат напою. Бочки можна використовувати багаторазово.

За кожен рік витримки випаровується 0,5% спирту, майстри називають це «часткою ангелів». Насправді спиртом, що випарувався, харчуються бактерії, що живуть на стінах погребів. За 50 років витримки міцність коньяку знижується з 71% до 46%, але сам спирт стає темнішим і має неповторний букет ароматів.

Підвал для витримки коньяку

6. Купажування (ассамбляж).Має на увазі змішування спиртів різної витримки для отримання готового напою, який надійде у продаж. Якщо подальше старіння коньяку недоцільне, його переливають у скляні пляшки, обплетені лозою.

7. Додавання інших інгредієнтів.Виробництво коньяку може обходитися і без цього етапу, але здебільшого він таки присутній. У коньяк додають дистильовану воду для регулювання міцності, цукор (максимум 3,5% від обсягу) для регулювання смаку, дубову стружку та карамель, щоб надати коньяку насичений темний колір. Напій розливають у пляшки, наклеюють етикетки і він надходить у продаж.

Коньяком називається міцний алкогольний напій янтарно-золотистого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі та м'яким гармонійним смаком, отриманий дистиляцією сухого виноградного вина з подальшою витримкою в контакті з деревом дуба від 3 до 20 років і більше.

Вперше коньяк почали виробляти у Франції у місті Коньяк (департамент Шаранта), звідки він і отримав свою назву. Якщо виробництво вина виникло в давнину, то коньяк почали виробляти в кінці XVII століття. У другій половині XV ст. був виготовлений перегінний куб, на якому переганяли вина, щоб уникнути їх псування, він отримав назву шарантського.

Спочатку застосовувалася одноразова перегонка з одержанням спиртів міцністю 26-28 % об., потім розпочали повторну перегонку цих спиртів зі збільшенням їх міцності до 60-65 % об.

Французькі виноторговці відправляли кораблі зі свіжим спиртом до Англії, Скандинавських країн річкою Шаранта і торгового порту Ля-Рошель.

У 1701 р. вибухнула війна Франції з Англією. Внаслідок війни були закриті всі морські шляхи. Значна частина перегнаного спирту зберігалася у бочках. Виявилося, що спирт, витриманий протягом деякого часу в дубових бочках, набуває янтарно-золотистого забарвлення, міцність його знижується і помітно покращуються аромат і смак.

Значна частина вин Шаранти використовувалася на перегонку, природно, шукалися шляхи поліпшення перегонки, у результаті 1801 р. був удосконалений перегінний апарат, почали застосовувати відбір фракцій коньячного спирту.

Найбільшими фірмами з виробництва французьких коньяків є "Мартель", "Камю", "Курвуазьє".

Основні сорти винограду для виробництва коньяку Коломбар та Фоль білий.

У Росії її перегонка здійснюється понад 200 років. Наприкінці XVIII ст. була вже відома виноградна горілка Кизлярка, але ця горілка не витримувалась. У ХІХ ст. таку горілку виготовляли в Україні, у Закавказзі, Молдові.

Однак коньячне виробництво з дотриманням певної технології перегонки та витримки спиртів виникло нашій країні 1888 р., коли промисловець Д. Сараджишвілі встановив перший коньячний апарат. Майже одночасно розпочалося будівництво перших заводів з перегонки виноматеріалів на коньячний спирт у місцях зростання винограду в Кизлярі, Єревані, Кишиневі, Калараші. Однак нещодавно знайдені архівні матеріали доводять, що перший коньяк у Росії був отриманий у Грузії 1865 р. в Кутаїсі.

Основними районами коньячного виробництва в СРСР є УРСР, Українська РСР, Молдавська РСР, Грузинська РСР, Вірменська РСР, Азербайджанська РСР та республіки Середньої Азії, в яких підібрано певні високоврожайні сорти винограду коньячного напрямку.

Залежно від віку та якості спиртів, що йдуть у купаж коньяку, їх можна класифікувати на такі групи: ординарні, марочні, колекційні.

Ординарні коньяки готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років.

Марочні коньяки готують із витриманих коньячних спиртів середнього віку не менше 6 років. Вони діляться за віком такі групи: коньяк витриманий KB - готується з витриманих спиртів середнього віку від 6 до 7 років; коньяк витриманий найвищої якості КВВК – готується з витриманих коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років; коньяк старий КС – готується з витриманих коньячних спиртів середнього віку 10 років та вище. Марочні коньяки виробляються в окремих виноробних районах із високоякісних коньячних спиртів, отриманих із європейських сортів винограду та витриманих належний час лише у дубових бочках.

Окремі найменування коньяків випускаються лише у конкретних районах із збереженням специфічних особливостей рік у рік.

Колекційні коньяки готують із марочних коньяків, витриманих не менше 5 років у дубових бочках чи бутах.

Технологія коньячних виноматеріалів

Основними технологічними операціями виробництва коньяку є приготування коньячних виноматеріалів, вироблення коньячних спиртів, їх витримка та купаж. Сировиною для виробництва коньяків є коньячні виноматеріали, які готують з білих, рожевих і червоних сортів районованого винограду за технологією, прийнятою для білих столових вин. Високоякісні коньяки можна отримати не з усіх сортів винограду, тому досвідченим шляхом та на основі наукових досліджень визначено високоврожайні сорти винограду, які найбільше підходять для кожного виноробного району.

Для складання букету та смаку коньяку особливе значення мають ароматичні речовини винограду, що переходять у виноматеріал та коньячний спирт. Найкраще накопичення ароматичних речовин у виноградній ягоді досягається при технологічній зрілості винограду. Аромат має бути мало-інтенсивним, але тонким і м'яким, з легкими квітково-фруктовими тонами. У зв'язку з цим спирти з мускатних, ізабельних та столових сортів винограду непридатні для отримання коньяку, оскільки надають їм нетипових тонів.

Коньячні виноматеріали готують на заводах первинного виноробства. До переробки допускається тільки здоровий виноград із вмістом цукру не нижче 14 г/100 см 3 і кислотністю, що титрується, від 8 до 10 г/дм 3 . Існують різноманітні технологічні схеми виробництва коньячних виноматеріалів.

Виноград для отримання коньячних виноматеріалів переробляють на потоково-механізованих лініях ВПО-20К, ВПО-30ЕЗ, ВПО-50.

На приготування коньячних виноматеріалів дозволяється використовувати з 1 т винограду не більше 60 дал сусла-самотека та I тиску. Їх егалізують та направляють на відстій. Інші пресові фракції направляють як сировину для приготування вакуум-сусла. Освітлення егалізованого сусла здійснюють шляхом центрифугування, фільтрування на рамних фільтрах або попередньо охолоджують до температури 8-10 °С і витримують протягом 6-8 год.

Зменшення кількості суспензій у суслі позитивно впливає на якість коньячних виноматеріалів, так як при бродінні утворюється менша кількість метилового спирту.

Освітлене сусло зброджується у потоці. Чисті раси дріжджів у коньячному виробництві не застосовуються, оскільки вони виробляють невелику кількість вищих спиртів, енантового ефіру та утворюють більше діоксиду сірки.

Спиртове бродіння здійснюється за нормальної температури 16-25°З диких расах дріжджів, що утримуються поверхні ягоди. Високі або низькі температури бродіння призводять до неповного зброджування цукру або втрати спирту та аромату. Недоброди в коньячному виробництві неприпустимі, тому що без діоксиду сірки вони легко піддаються мікробіологічним захворюванням і, крім того, при кип'ятінні виноматеріалу надають йому сторонні тони. При виробництві коньячних виноматеріалів забороняється застосування SO2, тому що при перегонці у вині утворюються тіоефіри, що мають різкий неприємний і практично непереборний запах. В результаті окислення діоксиду сірки в кубі з'являється сірчана кислота, що викликає корозію перегінних апаратів, а при витримці коньячного спирту в присутності SO2 затримуються окислювальні процеси інших складових речовин, особливо продуктів, що витягуються з деревини дуба. Зберігання коньячних виноматеріалів здійснюється у великій залізобетонній та металевій тарі, бажано під подушкою інертних газів. Коньячні виноматеріали направляють на перегонку не повністю освітлені, із вмістом дріжджів до 2%. Це забезпечує перехід у коньячний спирт енантового ефіру, що бере участь у складанні букета коньяку.

Найкращі терміни перегонки коньячних виноматеріалів – від 15-20 днів після вибражування до травня наступного за сезоном виноробства року.

Наука та практика дозволили встановити певні вимоги до коньячних виноматеріалів. Якість коньячного спирту знаходиться у прямій залежності від складу та складання коньячних виноматеріалів. Перегонка концентрує компоненти вихідних виноматеріалів, тому не допускаються до перегонки хворі та порочні сульфітовані виноматеріали.

Коньячні виноматеріали повинні відповідати таким вимогам:

Колір для виноматеріалів з білих сортів винограду світло-або золотисто-солом'яний із зеленуватим відтінком; для червоних сортів – рожевий або тілесний; аромат та смак чисті, сортові, без сторонніх тонів. Такі вимоги до коньячних виноматеріалів продиктовані якісними показниками коньячного спирту та коньяку.

Коньячні виноматеріали, що не задовольняють вищезгаданим вимогам, відбраковуються і для виробництва коньячних спиртів не використовуються.

Теоретичні основи перегонки

Перегонка - складний фізико-хімічний процес, у якому відбувається поділ складових частин рідини шляхом перетворення в пари з наступною конденсацією. Такий поділ можливий лише за умови, якщо рідини, що становлять суміш, мають різну пружність парів. В результаті одержують рідину, склад якої відрізняється від складу первісної суміші. При перегонці відбувається повне або часткове поділ суміші на її компоненти. Відомі проста перегонка та ректифікація.

Проста перегонка - це поділ суміші легколетких речовин, що містять домішки нелетких та важколетючих речовин. При цьому може відбуватися часткове поділ компонентів. У коньячному виробництві при простій перегонці з вина отримують спирт-сирець міцністю 23-32% про. та відпрацьовану рідину.

Ректифікація являє собою перегонку з більш повним поділом сумішей летких рідин, яка супроводжується взаємодією пар, що піднімаються, з флегмою, що стікає назустріч.

Часткова ректифікація спостерігається на колонних апаратах, які забезпечують значне зміцнення дистиляту. У цих апаратах здійснюється багаторазово повторювана проста перегонка, що дозволяє безпосередньо отримати з розчину слабкої концентрації збагачений дистилят - коньячний спирт у досить чистому вигляді.

При будь-якій перегонці вміст летючого компонента в парах залежить від концентрації його в рідині, що переганяється.

"Пар, що знаходиться в рівновазі з розчином, завжди містить надлишку в порівнянні з рідиною той компонент, додавання якого при незмінній температурі збільшує загальний тиск пари.

Пружність парів спирту при будь-якій температурі значно перевищує пружність парів води, тобто вміст спирту в парах більше, ніж у рідині, що випаровується. Температура кипіння сумішей спирту та води залежить від їх кількісного співвідношення. Так як температура кипіння води дорівнює 100 ° С, а чистого етилового спирту - 78,3 ° С, то в міру зниження міцності кубі температура кипіння виноматеріалу підвищиться і до кінця перегонки дійде до 100 ° С.

Спирт випаровується легше, ніж вода, і отгон-дистилят, що отримується, містить більше спирту.

Зі зниженням температури кипіння нижче 33 °С при зниженому тиску можна отримати безводний спирт. На кубових апаратах зміцнення дистиляту незначне і міцність коньячного спирту може бути вище 22-35 % про.

Перегонка з дефлегмацією, тобто з частковим поділом парів на рідку частину нижчої міцності (флегма), має на меті підвищити концентрацію спирту в парах і тим самим міцність дистиляту.

Процес дефлегмації супроводжується підвищенням міцності спиртової пари, що відходять з дефлегматорів.

Залежність між вмістом спирту в рідині та парах може бути виражена такою формулою:

Коефіцієнт y для всіх випадків перегонки дорівнює 0,0104 а коефіцієнт а - коефіцієнт дефлегмації змінюється в залежності від конструкції дефлегматора. Чим менший коефіцієнт дефлегмації, тим більший коефіцієнт зміцнення при будь-якому вмісті спирту в рідині, що переганяється.

Залежно від температури кипіння всі леткі домішки можна розділити на дві групи: низькокиплячі та висококиплячі.

Низькокиплячі домішки характеризуються нижчою температурою кипіння, ніж етиловий спирт (78,3 °С), а висококиплячі домішки - вищою температурою кипіння (табл. 34).

Кількість низькокиплячих домішок незначно, воно змінюється в залежності від складу вина, що переганяється, і способу перегонки.

При отриманні спирту ректифікованого прагнуть повністю очистити його від летких домішок. При виробництві коньячного спирту, навпаки, вживають заходів, щоб зберегти частину цих домішок (у середньому погоні), оскільки вони при витримці спиртів надають їм характерного аромату і смаку.

В основі очищення спирту від летких речовин-домішок лежать різні коефіцієнти випаровування.

K a = y a / x a для спирту;

K п = y п / x п для домішки.

p align="justify"> Коефіцієнт випаровування показує ступінь зміцнення спирту або домішки при простій одноразовій перегонці (для спирту носить також назву коефіцієнта зміцнення).

Коефіцієнт випаровування не може дати повного уявлення про відокремлення домішок від спирту та його вміст у дистиляті.

Для визначення ступеня очищення етилового спирту від його домішок при перегонці необхідно порівняти коефіцієнт випаровування однієї з домішок, що міститься у спирті-сирці, з коефіцієнтом випаровування етилового спирту Ка. Відношення цих коефіцієнтів називається коефіцієнтом ректифікації К" п:

К п = К п /К а.

Якщо в дистиляті міститься більше домішок, ніж у рідині, що переганяється, коефіцієнт ректифікації буде більше одиниці. Це означає, що домішки випаровуються швидше, ніж етиловий спирт, і переходять у головну фракцію.

Якщо коефіцієнт ректифікації дорівнює одиниці, перегонка не супроводжується очищенням, тоді домішка має проміжний характер, тобто вміст домішки в дистиляті залишається без зміни.

При коефіцієнті ректификации менше одиниці домішки є хвостовими.

Використання коефіцієнтів випаровування та ректифікації домішок дозволяє аналізувати роботу дистиляційних установок і визначати в залежності від вмісту спирту в рідині, що переганяється, умови накопичення летких речовин у дистилятах.

Коефіцієнти ректифікації деяких летких домішок наведено у табл. 35.

Дані коефіцієнти ректифікації справедливі для певної домішки в тому випадку, коли в розчині розглядається потрійна система: етиловий спирт-вода-домішка, причому остання лише одна. Присутність багатьох домішок істотно впливає на коефіцієнт ректифікації окремої домішки. Розчинність домішки в етиловому спирті та водно-спиртових розчинах різної концентрації, а також розчинність різних домішок між собою впливають безперечно на результати перегонки.

При перегонці вина або спирту-сирцю поряд із вмістом у них летких речовин відганяються також сполуки, що утворилися в процесі перегонки.

Тривале кип'ятіння виноматеріалу або спирту-сирцю (8-10 год) у кубі перегінного апарату сприяє проходженню складних процесів, у яких утворюються нові продукти. Вони переходять у дистилят і істотно впливають на якість коньячного спирту.

Під час кип'ятіння вина у кубі відбувається утворення альдегідів, спиртів, кислот, ефірів, летких фенолів та інших сполук. Залежно від складу виноматеріалу, що переганяється, приріст альдегідів може становити 3-60%, летких ефірів - 5-30, вищих спиртів - 0-3, летких кислот - 0-1 %. На інтенсивність проходження окислювально-відновних процесів впливають температура вина в кубі та кисень. Окислення спиртів призводить до утворення альдегідів - оцтового, ізобутилового, ізоамілового, бензилового, β-фенілетилового.

Присутність у вині пентози, метилпентози, гексоз забезпечує появу фурфуролу, метилфурфуролу, оксиметилфурфуролу.

При перегонці утворюється в малих кількостях оцтовоетиловий ефір. Низьке значення рН сприяє великому накопиченню ефірів і переходу в дистилят. Істотний вплив на новоутворення речовин надають тривалість перегонки та матеріал перегінного куба. Мідні та залізні куби сприяють більш інтенсивному утворенню альдегідів, ефірів, ніж апарати, луджені сріблом або оловом.

За прийнятими правилами виробництва коньяків в СРСР свіжовідігнаний коньячний спирт за фізико-хімічними та органолептичними показниками повинен відповідати вимогам, зазначеним нижче.

Спирт-сирець коньячний також повинен відповідати ГОСТу і мати чистий винний аромат, злегка опалесцентний колір з легкими сивушними та мильними тонами у смаку. Вміст етилового спирту 23-32% про.

Устаткування для перегонки

Для виробництва коньячних спиртів традиційного складу та якості в нашій країні використовують різні апарати.

Апарат періодичної дії.Апарати подвійного зганяння шарантського типу (УПКС) використовують в основному для отримання спиртів для марочних коньяків за схемою, показаною на рис. 63.

На апаратах шарантського типу коньячні спирти одержують у два етапи: спочатку виноматеріали переганяють на спирт-сирець коньячний міцністю 23-32 % об., потім його переганяють з поділом на головну, середню (спирт коньячний) та хвостову фракцію. Установка подвійного згону УПКС (рис. 64) складається з перегінного куба 1 з кульовим дефлегматором 2, підігрівача 5, холодильника 4, спиртового ліхтаря 5 і двох збірок спирту 6.

Крім цих основних частин, установка оснащена запобіжним клапаном, повітряником, конденсаційним горщиком та відповідними комунікаціями. Установка виготовляється із міді. Робоча місткість куба до 80 дал. На дні куба закріплений плоскоспіральний змійовик.

Дефлегматор служить для додаткового зміцнення спиртових пар за рахунок їх часткової конденсації та повернення флегми в куб у кількості 1-1,2 л/год. Підігрівач служить для попереднього нагрівання виноматеріалу або спирту-сирцю до 60-80 °С. Його місткість дорівнює місткості перегінного куба. Це дозволяє скоротити тривалість перегонки, заощаджувати паливо. За допомогою триходового крана за 2-3 години до закінчення згонки направляють пари спирту через змійовик підігрівача. Сконденсовані в ньому пари направляються в конденсатор-холодильник, який служить для конденсації та охолодження основної маси пари, що утворюються при перегонці. Перегонка виноматеріалу триває 6-8 год, а спирту-сирцю – 10-12 год. Об'єм куба на тривалість згонки не впливає.

Фортеця і кількість виробленого спирту-сирцю залежить в основному від міцності вихідного вина і швидкості згонки спирту. Фортеця спирту-сирцю становить 23-32% об., а кількість - 30-35% обсягу завантаженого в куб виноматеріалу.

Виноматеріал за хімічним складом є продукт, до складу якого входять вода (близько 89%), етиловий спирт (близько 10,5%) та інші речовини (летючі домішки етилового спирту - близько 0,5%). Перегонка виноматеріалів забезпечує переведення в дистилят поряд з етиловим спиртом основної маси та летких домішок, таких як альдегіди, середні ефіри, вищі спирти, леткі кислоти. Залежно від складу вина концентрація цих домішок може мати різні коливання (мг/дм 3): альдегіди-10-50, середні ефіри-50-180, вищі спирти - 80-400, леткі кислоти - 350-1200.

Коливання концентрації домішок більшою чи меншою мірою спостерігаються у спирті-сирці (мг/дм 3 ): альдегіди - 50-100, середні ефіри - 65-240, вищі спирти - 160-180, леткі кислоти - 120-400.

У міру накопичення спирту-сирцю його піддають фракціонованої перегонки, у процесі якої відбирають три фракції перегону: головну, середню (коньячний спирт I сорту) та хвостову.

У перегінному кубі залишається відпрацьована рідина, яка називається бардою. Фракційна перегонка спирту-сирцю видаляє з коньячного спирту надмірну кількість деяких летючих домішок з головною та хвостовою фракціями. Перегонка є виключно відповідальною операцією, оскільки від правильного відбору фракцій залежить якість коньячного спирту. Вміст легколетких компонентів у спирті-сирці по-різному, залежно від цього кількість головної фракції, що відбирається, коливається від 1 до 3%. Відбір її триває 20-40 хв залежно від вмісту безводного спирту вихідному спирті-сирцю.

На початку згонки міцність дистиляту становить 75-80% об. Він має різкий запах ефірів та альдегідів.

Коли спостерігаються зниження міцності дистиляту до 74-77% об. і ослаблення різкого запаху, приступають до відбору середньої фракції і продовжують його до показання спиртоміра 45-50% про., Після чого приступають до відбору хвостової фракції і ведуть до показання нульового спиртоміра.

Вихід коньячного спирту в перерахунку на безводний спирт становить 80-85% при міцності дистиляту 62-70% про вихід хвостової фракції-10-15%. Втрати безводного спирту при подвійній перегоні 2,7%.

Для збільшення виходу коньячного спирту головну та хвостову фракції об'єднують і повторно переганяють.

Дозволяється до суміші головної та хвостової фракцій додавати перед її фракційною перегонкою 3-4% дріжджів та 8-10% коньячних виноматеріалів. Коньячные спирти, одержувані за вказаною схемою, використовують із виробництва ординарних коньяків. Головну та хвостову фракції від такої перегонки направляють на ректифікацію. Після перегонки виноматеріалу перша барда зазнає утилізації для отримання з неї виннокислих сполук; друга барда після перегонки спирту-сирцю застосовується як теплоносій. Вміст спирту в барді не повинен перевищувати 0,1% про.

У Грузії протягом багатьох років успішно практикується інша технологія перегонки на апаратах УПКС, що підвищує якість коньячного спирту. Хвостова фракція, в якій містяться фенілоцтовий альдегід, фенілетиловий спирт, компоненти енантового ефіру та ін, додається у виноматеріал у кількості до 25%, а виділена головна фракція спрямовується на ректифікацію.

Періодично, у міру зміни складу коньячного спирту хвостова фракція направляється на ректифікацію.

Цінні властивості деяких домішок хвостового характеру використовуються таким чином: наприкінці перегонки спирту-сирцю відбирають фракцію дистиляту в інтервалі міцності 50-20% об. (її фортеця загалом 25-30 % про.). Вона зветься "запашні води". Вони мають приємний аромат і після витримки в дубових бочках використовуються в купажах ординарних коньяків. На установках УПКС виходить спирт найкращої якості, тому що в даному випадку при перегонці забезпечується перехід оптимальних кількостей летких сполук вина та новоутворень. Недоліком апарату є його періодичність дії та низькі техніко-економічні показники.

Встановлення одноразового зганяння (КУ-500).Пряму перегонку вина на коньячний спирт можна здійснити на апаратах з дефлегмаційними тарілками і колоною, що зміцнює, минаючи приготування спирту-сирцю.

Широке поширення в коньячному виробництві набув апарат одноразового зганення КУ-500, який показаний на рис. 65.

Зміцнення спиртових пар до кондиції головної, середньої та хвостової фракцій досягається за допомогою зміцнюючої колонки. Процес зміцнення спиртових пар відбувається при їх безперервному контакті зі стікаючим по тарілках колонки з кожухотрубного дефлегматора дистилятом (флегмою). Пара, контактуючи з флегмою на тарілці, конденсується. За рахунок теплоти його конденсації виділяється вторинна пара з більшим вмістом низькокиплячого компонента (етилового спирту), ніж пара, що надходить з нижчої тарілки. Аналогічні процеси відбуваються на всіх тарілках. З дефлегматора спиртові пари надходять у холодильник, де конденсуються та охолоджуються до температури 17 °С.

Дистилят через спиртовий ліхтар надходить до збірки. При перегонці завантаження куба (корисна місткість 500 дал) проводять через винопідігрівач, завантажують попередньо 450 дал виноматеріалу і 50 дал хвостової фракції. Контроль за перегонкою здійснюють за манометричними термометрами, вакуум-переривником, спиртовим ліхтарем і ротаметром, який фіксує величину повернення флегми в апарат.

Кількість флегми, що повертається, підтримується на рівні 250-300 л/год шляхом регулювання подачі охолоджувальної води на дефлегматор. Кількість флегми, що повертається, знаходиться в прямій залежності від кількості подачі охолоджуючої води на дефлегматор. У цьому випадку збільшується міцність середньої фракції, вона може бути вищою за 70 % про.

Підвищена міцність на тарілках колони, що зміцнює, призводить до зниження концентрації в коньячному спирті висококиплячих ефірів, альдегідів, вищих спиртів. Процес нагрівання рідини, що переганяється, не можна форсувати, як тільки тиск у вакуум-переривнику почне підніматися (а це ознака початку кипіння виноматеріалу в кубі), подачу пари в змійовик куба зменшують. Бурхливе кипіння викликає її перекидання в дистилят. Щоб уникнути подібних явищ, необхідно підтримувати тиск у вакуум-переривнику на рівні 3,4-5,4 кПа.

Тривалість перегонки становить 12 год. Головну фракцію відбирають до 3% у перерахунку на безводний спирт, що завантажується в куб з виноматеріалом. Фортеця головної фракції 80-87% про. Ця фракція йде на ректифікацію. Тривалість відбору головної фракції при швидкості 0,2-0,3 л/хв становить 20-30 хв. На відбір середньої фракції переходять за міцності дистиляту 73-75 % про. Середня фракція (коньячний спирт) відбирається протягом 4-5 годин, і тиск у вакуум-переривнику не повинен перевищувати 2,9-3,4 кПа.

При показанні міцності дистиляту у спиртовому ліхтарі 40-45% об. приступають до відбору хвостової фракції, який ведуть форсовано і закінчують при показанні спиртоміра 1-2% протягом 4-5 годин. Схема одноразової перегонки показана на рис. 66.

Хвостову фракцію додають до сировини, що переганяється, не більше 6 разів. Отриману від останньої перегонки хвостову фракцію змішують із головними фракціями і направляють на ректифікацію. Барда після перегонки утилізується.

Практика показала, що апарат КУ-500 не забезпечує отримання коньячних спиртів, що повністю відповідають вимогам коньячного виробництва, насамперед через недостатню тривалість перегонки вина. Протягом відбору середньої фракції процеси новоутворення цінних для коньяку домішок протікають слабо, і з цієї причини не створюються умови для відгону їх у дистилят. Далі коньячний спирт при перегонці вина не збагачується в необхідній кількості легко-летучими запашними духмяними домішками.

Апарат подвійної відгону для отримання коньячного спирту в безперервному потоці.Апарат подвійної відгону порівняно з застосовуваними установками безперервної перегонки вина дозволяє отримувати коньячний спирт, подібний до спиртів шарантського способу перегонки, так як в ньому передбачається можливість найбільш повного відтворення процесів і режимів, характерних для шарантського апарату.

Апарат складається з двох частин: підготовчої та робочої (рис. 67).

До попередньої частини входять насос, підігрівачі вина, терморезервуар. Теплова обробка дозволяє інтенсифікувати початкові процеси новоутворення домішок.

Робоча частина апарату складається з вертикальної секційної циліндричної випарної колони, що забезпечує послідовний відбір і змішування парів спирту, що утворюються в міру зниження міцності вина, що випаровується; колони виснаження, з шістьма барботажними тарілками для повного виварювання спирту; куба для затримки окропу. Загальний обсяг секцій випарної колони і куба забезпечує тривале кип'ятіння вина (6-7 год) при поступовому і досить плавному зниженні його міцності до отримання барди, що не містить спирту. Випарна колона має діаметр 2 м і складається із шести однакових секцій спеціальної конструкції. Загальна місткість секцій 900 дал. Кожна з секцій забезпечена елементом нагріву, паровими патрубками, зливними склянками і розділена циліндричною перегородкою на дві частини з рівними площами випаровування так, щоб вино з однієї частини до іншої могло переміщатися самопливом; з секції до секції вино переходить через зливні склянки. Цей вузол відтворює динаміку процесів новоутворення цінних для коньяку домішок, характерних для шарантського апарату, і дозволяє в аналогічній послідовності збагачувати ними спирт-сирець.

При режимі, що встановився, апарат працює наступним чином. Вино насосом подається в дефлегматор і далі теплообмінники, де нагрівається спиртовими парами, бардою і парою до температури 85-90 °С. При цій температурі вино спрямовується в металевий емальований резервуар 1 і в процесі руху за 5-6 годин проходить теплову обробку при температурі 80-85 °С.

З терморезервуару вино прямує у випарну шестисекційну колону для 6-годинного випарювання спирту з вина. Виварене вино міцністю 0,8-1% про. потрапляє для повного вилучення спирту в колону виснаження, з кубом, в якому барда знаходиться 30-40 хв.

Обігрів випарної колони проводиться парою, що подається в секції, а куб має окремий елемент нагріву. Пари, що піднімаються з верхніх частин колон, змішуються в конденсаторі і у вигляді спирту-сирцю міцністю 25-28% об. прямують до епюраційної колони. Ефіроальдегідна фракція з верхньої частини епюраційної колони виводиться через дефлегматор у малий змійовик холодильника, а епюрований спирт-сирець надходить у випарно-барботажну колону для отримання коньячного спирту I сорту міцністю 65-70% об. Основний погон із верхньої частини колони виводиться у вигляді пари в конденсатор і далі прямує у великий змійовик холодильника. Спиртова рідина міцністю 2-2,5% про. з нижньої частини колони надходить у колону виснаження виділення через дефлегматор коньячного спирту II сорту міцністю 65-70 % про. та виварювання залишків спирту. Частина хвостових домішок, що надають коньячному спирту неприємні відтінки в ароматі та смаку, не може подолати концентраційні тарілки колони і йде з відпрацьованою рідиною.

При необхідності з апарату можна відібрати запашні води, які використовують при приготуванні ординарних коньяків для посилення їхнього букета.

Перегінний апарат безперервної дії К-5М.Апарат К-5М відноситься до типу колонних установок дистиляційних безперервної дії. Збільшення обсягів перегонки виноматеріалів та концентрація виробництва призвели до необхідності розробки та створення апаратів такого типу великої потужності. Він забезпечений епюраційною колоною для відбору ефіроальдегідної фракції, перегрівачем вина для подовження терміну термічного на виноматеріали для забезпечення проходження процесів новоутворення летких речовин і конденсатором для відбору головної фракції. На рис. 68 наведено схему апарату з основними вузлами.

Виноматеріал подається в апарат за допомогою відцентрового насоса в трубний простір охолоджувача 2, потім теплообмінник-виноподогрівач У, де додатково нагрівається теплом відходить барди. Підігрітий виноматеріал подається з виноподогревателя в перегрівач 3 де перегрівається гострим парою. Пройшовши перегрівач, виноматеріал надходить в міжтрубний простір охолоджувача 2 і далі на тарілку живлення епюраційної колони 5. Спиртові пари головної фракції відбираються з верхньої (сьомої) тарілки і направляються в дефлегматор 7, частина конденсату у вигляді флегми. Інша частина парів надходить у конденсатор головної фракції 6, з якого отриманий конденсат, пройшовши холодильник головної фракції 12, через спиртовий ліхтар прямує до збірки головної фракції. Відбір головної фракції передбачений у кількості 0,6-3 % у перерахунку на безводний спирт, що міститься в рідині, що переганяється. З головною фракцією відбирається частина сконцентрованих летючих домішок вина, надмірна кількість яких у коньячному спирті погіршує його якість.

Після звільнення від головних домішок виноматеріал піддається подальшій дистиляції для одержання коньячного спирту. Кип'ятіння виноматеріалу в епюраційній колоні ведеться гострим паром, він надходить на верхню тарілку виварної колони 4. Спиртові пари коньячної фракції відводяться в дефлегматор 5, частина їх конденсується в ньому і повертається в колону по флегмовій комунікації, а інша частина звідки прямує в холодильник 11. Охолоджений коньячний спирт через ліхтар 13 надходить у спиртозбірник.

При перегонці на описаних апаратах вихід дистиляту фракцій різний. Вихід фракцій дистиляту на різних апаратах (% безводного спирту) наведено в табл. 36.

Теоретичні основи дозрівання коньячних спиртів

Молоді коньячні спирти, егалізовані у великі партії, прямують на витримку.

Витримка коньячних спиртів проводиться у дубових бочках та металевих емальованих резервуарах, завантажених дубовою клепкою. В результаті складних хімічних та фізико-хімічних процесів, що відбуваються при витримці, молодий коньячний спирт набуває всіх необхідних ароматичних та смакових властивостей, властивих коньяку. У зміні властивостей коньячних спиртів внаслідок багаторічної витримки бере активну участь деревина дуба.

Процеси, які у коньячних спиртах при витримці, можна розділити на великі групи: фізичні і хімічні. З фізичних процесів найбільше значення мають процеси екстракції, поглинання та випаровування. В результаті екстрагування з деревини дуба переходять у коньячний спирт лігнін, таніди, кислоти, вуглеводи, азотисті та білкові речовини, флавоноїди та деякі мінеральні речовини (калій, натрій), що створюють екстракт коньячного спирту. Найкращими умовами для екстрагування є знижена рН спирту та підвищена температура витримки. Всі сполуки, що перейшли з дубової клепки бочки, беруть участь у різних хімічних реакціях, результатом яких є формування кольору, смаку та аромату коньяку.

При витримці коньячного спирту в дубових бочках відбувається часткове випаровування більш летких його компонентів, що веде до концентрування менш летких, зниження міцності та певних втрат. Втрати спирту відбуваються за рахунок поглинання його деревиною дуба. Величина поглинання залежить від пористості деревини, міцності спирту, температури витримки, швидкості руху повітря у сховищі та обсягу бочки. Швидкість поглинання прямо пропорційна тиску і обернено пропорційна в'язкості спирту. Величина поглинання збільшується в бочках із щільно закритим шпунтом за рахунок підвищення тиску при температурному розширенні спирту. Спостерігається зниження швидкості поглинання через зростання екстрактивності спирту в міру витримки. Витримка коньячного спирту проводиться у наземних та напівпідвальних приміщеннях.

Вологість сховища по-різному впливає перебіг випаровування. При відносній вологості, що дорівнює 70%, випаровування води, що містяться в спирті, і самого спирту відбувається з рівними швидкостями і тільки зі зменшенням об'єму без зменшення міцності спирту. При відносній вологості нижче 70 % швидкість випаровування води вища за швидкість випаровування спирту. У цих умовах міцність спирту підвищуватиметься. При відносній вологості вище 70% процес піде у зворотному напрямку.

Для нормального дозрівання спиртів та зниження втрат у приміщенні для їх зберігання температура має бути 15-20 °С, відносна вологість повітря – 75-85 %. Повітрообмін має становити не більше п'яти обсягів на добу. Фортеця спирту також знижується в результаті хімічних процесів, що відбуваються за його витримки, найбільше значення мають окислювально-відновні перетворення, етерифікація, гідроліз, конденсація.

Окисно-відновні процеси при формуванні та дозріванні коньячного спирту відбуваються при тривалому контакті його з дубовою деревиною під час багаторічної витримки з обов'язковою участю кисню. Хімічний склад деревини дуба дуже складний і значно вагається, а природа багатьох її компонентів повністю не вивчена. Хімічний склад деревини дуба наведено нижче.

Для витримки коньячних спиртів надається перевага дубової тарі через те, що в ній міститься мало смолистих речовин, вона має підвищену щільність, міцність і в той же час пористість для проникнення кисню при дозріванні спирту. Окисно-відновні процеси протікають у порах дубових клепок і за допомогою розчиненого в коньячному спирті кисню.

Кисень проникає в коньячний спирт через шпунтові отвори бочок, стики клепок та утори. Кисень, що розчинився, частково зв'язується в перекисі. Розподіл кисню у шарах спирту нерівномірний, найбільш висока концентрація його у верхньому шарі (11,6-14,3 мг/дм 3), нижча - у нижніх шарах (6,4-8,3 мг/дм 3). Відповідний розподіл спостерігається і для перекисів. Під час витримки кількість перекисів збільшується.

Енергійному перебігу ОВ-процесів сприяють такі каталізатори, як мідь та залізо. Найбільше металів міститься у шарі клепок глибиною до 1 мм. Якщо поверхневому шарі клепки міді міститься 0,002 %, то глибині 1 мм її вміст становить 0,17%. Її накопичення пов'язане з адсорбцією на внутрішніх поверхнях бочок сполук міді за тривалої витримки коньячного спирту.

При витримці коньячних спиртів відбуваються окислення всіх спиртів, що містяться в них, і утворення відповідних альдегідів. Амінокислоти можуть бути також джерелом утворення альдегідів в результаті окисного дезамінування та подальшого декарбоксилювання. Під дією спирту і кислот при витримці відбувається розпад лігніну, в цьому стані він стає більш доступним до окислення, і з нього виділяються коніфериловий і синаповий спирти. У свою чергу останні легко окислюються ферментом пероксидазою або неорганічними каталізаторами в ароматичні альдегіди - ванілін і бузковий альдегід за наступною схемою:

Ці обидва компоненти мають приємний аромат і беруть участь у складанні букета. При витримці спиртів відбувається збагачення дубильними речовинами, що надають коньячним спиртам повноту та забарвлення. У перші 3-4 роки витримки вони надають спиртам грубого смаку, але в результаті тривалої витримки дубильні речовини під дією кисню окислюються і спирти набувають м'якості.

Істотний вплив на якість спиртів мають геміцелюлози деревини дуба. Головними їх представниками є пентозани, які під дією кислот та інших факторів піддаються гідролізу з утворенням моноцукорів: ксилану, галактану, ксилози, арабінози, глюкози, що надають м'якість коньякам у смаку. На початку витримки домінують арабінозу та ксилозу, а після закінчення 10-15 років переважають глюкоза та левюлоза. Нижче наведено кількість Цукрів після закінчення витримки спирту.

Окисно-відновні процеси в коньячному спирті проходять через проміжне утворення вільних радикалів. Їх вміст збільшується у старих спиртах і сконцентровано у шарі клепки завтовшки до 0,1 мм.

Збільшення вільних радикалів у реакційній зоні призводить до посилення окисних реакцій в цілому. В результаті витримки спиртів збільшується їхня кислотність: летюча - за рахунок окислення етилового спирту до оцтової кислоти, нелетюча - через екстрагування з деревини дуба уронової, галової та інших кислот, через що значення рН зі збільшенням віку спиртів знижується.

У процесі отримання коньячних спиртів та його наступної витримки внаслідок численних складних фізико-хімічних процесів утворюються багато речовини, які грають певну роль формуванні органолептичних і ароматичних властивостей коньяку. Так, сивушні олії, які є продуктом алкогольного бродіння, спирти, кислоти, ефіри, карбонільні сполуки разом із етиловим спиртом складають тло аромату коньячних спиртів. На смакові якості коньячного спирту та на його аромат, на відміну від інших речовин, впливає енантовий ефір.

У процесі витримки коньячного спирту в бочках розрізняють три періоди.

1. Від 3 до 5 років. У цей період 70-градусний свіжої викурювання коньячний спирт витримують у нових бочках. Відбувається інтенсивне екстрагування дубильних речовин за рахунок екстракції танідів, прискорюється утворення летких кислот. Різко зменшується рН, починаються утворення ацеталів, етаноліз лігніну та гідроліз геміцелюлоз. Спирт набуває аромату свіжих молодих коньяків і світло-жовтий колір.

2. Від 5 до 10 років. У цей період збагачення танідами скорочується, йде їхнє повільне окислення, зникає присмак дуба, забарвлення посилюється. Кислотність збільшується на рахунок нелетких кислот дубового екстракту. Зростають етаноліз лігніну та гідроліз геміцелюлоз. З'являються квітковий аромат та аромат ванілі як результат етанолізу та окислення лігніну.

3. Від 10 до 30 років. У цей час процеси екстракції танідів практично зупиняються. Зменшується за рахунок випаровування кількість летких речовин. Посилюються етаноліз лігніну та гідроліз геміцелюлози, збільшується кислотність. Посилюються повнота та специфічні властивості коньяку, смак пом'якшується, міцність знижується.

Молоді спирти закладають на витримку в дубових бочках або емальованих резервуарах із розміщеними всередині дубовими обробленими клепками. Спирти для марочних коньяків витримуються у бочках, для ординарних – у резервуарах.

Для витримки коньячного спирту застосовують бочки І категорії, виготовлені з клепок добірного сорту, витриманих у штабелях під навісом не менше 3 років. Існує ярусний спосіб розміщення бочок (3 яруси) та стелажний (6-8 ярусів). Стелажний спосіб найбільш прогресивний: дозволяє збільшити коефіцієнт використання виробничих площ, термін експлуатації бочок та зменшує втрати при витримці коньячних спиртів.

Перед затокою спирту нові бочки обробляються за такою схемою: двічі замочують холодною водою, зміна води через 3-4 діб, пропарювання гострим паром протягом 20-30 хв, ополіскування гарячою та холодною водою.

Коньячні спирти витримують у недолитих бочках на 2% місткості, це виключає втрати при коливаннях температури та забезпечує контакт із киснем повітря. Щорічно проводиться інвентаризація, причому бочки доливаються спиртами тієї ж партії. Усі бочки мають бути літражовані.

Спирти, відібрані для марочних коньяків, повторно егалізують на 4-5-му році витримки.

Витримка коньячних спиртів у сталевих емальованих резервуарах застосовується для ординарних коньяків 3, 4, 5 зірочок. Для закладки в резервуари використовують клепки І і ІІ сортів довжиною 400-1150 мм, шириною 60-150 і товщиною 18-36 мм, витримані в штабелях під навісом не менше трьох років для повітряного сушіння. Перед завантаженням у резервуар вони обробляються за схемою, як і нових коньячных бочок, а оброблені клепки ставлять на стік. Дозволяється використання дубових клепок (50%), оброблених лужним способом: вимочування в 0,3% розчині їдкого натру (NaOH) протягом 2-6 діб при температурі 10-25 °С. Після зливу промивають 3-4 рази протягом 8-12 год холодною водою, сушать у приміщенні, що провітрюється, протягом 6 діб або одну добу в сушарці при температурі 45 °С або обробляють термічно протягом 5-7 днів при вільному доступі повітря при 105- 120 °С до появи легкого коричневого забарвлення, потім промивають холодною водою. Клепку укладають у резервуар штабелем з розрахунку питомої поверхні 700-900 см 2 на 1 дал водного спирту з жорстким закріпленням. Спирти витримують у неповних резервуарах з недоливом трохи більше 2 %.

Спирт насичують киснем 2 рази на рік до 15-18 мг/дм 3 .

Досліди, проведені в Вірменській РСР, показали, що ефективність резервуарної витримки коньячних спиртів можна підвищити при її здійсненні в пульсуючому потоці з відбором 4 рази на рік витриманого трирічного спирту та поповненням взятого обсягу молодшим спиртом. Зазначена апаратурно-технологічна схема (рис. 69) включає три секції резервуарів із дубовими клепками. У кожній секції знаходиться спирт із термінами витримки відповідно 1, 2 та 3 роки. У схемі передбачено одну секцію резервуарів, в які заливають молодий коньячний спирт для доливки. Усі резервуари з'єднані між собою трубопроводами. Кількість резервуарів у кожній секції визначається кратністю відібрання спирту. При відібранні 1/3 спирту число резервуарів буде 3, при відборі 1/4 -4. Кожні дев'ять місяців клепки піддаються контакту з повітрям для активації протягом 5 діб. Переміщення спирту йде від молодого до більш витриманого.

З третьої секції відбирають спирт для купажу коньяку в кількості 1/3 та 1/4 об'єму спирту в цій секції.

Резервуари третьої секції доливають до повного обсягу дворічним спиртом із другої. Резервуари другої секції доливають однорічним спиртом із першої, резервуари першої секції доливають молодим спиртом. З моменту запуску лінії насичення спирту киснем не виробляють.

Існують різні способи прискореного дозрівання коньячних спиртів. Вони засновані на вплив різних факторів, як фізичних, так і фізико-хімічних, на коньячний спирт або на деревину дуба. Практичне застосування знайшов спосіб термічної обробки коньячного спирту у присутності деревини дуба. Він полягає в нагріванні коньячного спирту до температури 35-45 ° С та витримці протягом 45-50 днів.

Приготування коньяків

Витримані коньячні спирти є лише напівфабрикатом. Для приготування коньяків різних марок витримані коньячні спирти купажують з окремими матеріалами (цукровим сиропом, пом'якшеною водою, спиртною та запашною водами). Колір застосовують у разі потреби. У СРСР випускаються ординарні, марочні та колекційні коньяки.

Апаратурно-технологічна схема виготовлення коньяків показана на рис. 70.

Матеріали, які використовуються при приготуванні коньяків.Пом'якшена вода застосовується для зниження міцності коньячного спирту, готується з питної води шляхом зниження її жорсткості до 0,36 мг-екв/см 3 дистиляцією або обробкою смолами іонообмінними. Дозволяється використовувати природну воду, якщо її жорсткість вбирається у 1 мг-экв/см 3 . Підвищена твердість викликає помутніння коньяків.

Спиртовані води готують шляхом розведення коньячного спирту пом'якшеною водою до міцності 20-25% об. Їх витримують у бочках або резервуарах з деревиною дуба при температурі 35-40 ° С протягом 60-70 діб. Вони також використовуються для зниження міцності коньячного спирту.

Запашні води отримують при простій або фракційній перегонці, відбираючи погони міцністю від 50 до 20% об. Витримка їх провадиться аналогічно спиртованим водам.

Цукровий сироп використовується для надання коньякам заданих кондицій за цукром. Готують його шляхом розчинення цукру в пом'якшеній воді в спеціальних цукроварочних котлах-реакторах. У киплячу воду вводиться цукор із розрахунку 1 кг на 0,05 дал. Після повного розчинення цукру сироп рекомендується спиртувати до 40% об. для ординарних коньяків чотирирічним, а для марочних коньяків семирічним спиртом і зберігати не менше року в емальованих ємностях. До спиртованого сиропу додають лимонну кислоту з розрахунку 33 г на 100 л.

Колір використовується для надання більш інтенсивного забарвлення. Готують його у мідних котлах з вогневим або електричним обігрівом із цукру-піску з додаванням 1-2 % води при постійному перемішуванні. Нагрівання доводять до температури 150-180 °С. При досягненні піни темно-вишневого кольору нагрівання припиняється. При охолодженні до температури 60-70 °З при постійному перемішуванні додають гарячу воду з розрахунку 0,055 дал на 1 кг цукру. Щільність його повинна бути 1,30-1,34 г/см 3 вміст цукру повинна становити 40-50%, колір темно-вишневий. Цукровий відтінок спиртують до міцності 25-30 % про. коньячним п'ятирічним спиртом та зберігають не менше року до його використання.

Купаж, обробка та розлив коньяків.З пробних купажів отримують виробничий купаж. У разі потреби купаж обклеюють (желатином, рибним клеєм, яєчним білком) або обробляють бентонітом. Обклеювання роблять за наявності зайвої грубості у смаку. Після зняття з клею купаж фільтрують, направляють на відпочинок та перед розливом ще раз фільтрують. Нестабільні до випадання поліфенолів коньяки обробляють холодом при температурі мінус 8-12 ° С протягом 5-10 діб. Після обробки холодом коньяк фільтрують за температури мінус 5-6 °С. Відпочинок для ординарних коньяків триває 3 міс, для групи KB – не менше 9 міс, для КВВК та КС – не менше року.

Колір коньяку має бути від світло-золотистого до янтарно-коричневого, смак і букет - без сторонніх присмаків та запахів. Коньяки мають бути прозорими, з блиском, у яких не допускається наявність осаду.

Розлив коньяку проводиться при температурі 15-20 ° С у пляшки місткістю 760, 710, 500, 250 см 3 і сувенірні.

Розрахунок купажу коньяку.приклад.Треба приготувати 1000 дал купажу для коньяку Три зірочки міцністю 40,2 % об. із вмістом цукру 1,5 г/100 см 3 . Скільки знадобиться коньячного спирту міцністю 65 % об., спиртованої води міцністю 25 % об., цукрового сиропу з вмістом цукру 90 г/100 см 3 , кольору та пом'якшеної води?

Кількість спиртованої води та відтінку визначають пробним купажем. Приймають кількість спиртованої води 10% б. с. у купаж, кольору

3 дав на 1000 дал купажу. Вміст цукру в відтінку приймають 35 г/100 см 3 .

Розрахунок елементарним способом.Об'єм коньячного спирту 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 дал.

Об'єм спиртованої води 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1: 25 = 160,8 дал.

Об'єм сиропу 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3: 90 = 15,5 дал.

Об'єм пом'якшеної води 1000 – (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 дал.

Перевірка.За вмістом спирту в купажі: 65 ⋅ 556,6 + 25 ⋅ 160,8: 1000 = 40,2% об.; за вмістом цукру в купажі: 90 ⋅ 15,5 ⋅ 5,3: 1000 = 1,5 г/см 3 .

При купажуванні спостерігається контракція, і обсяг купажу доводять до розрахункового додатковим введенням пом'якшеної води по мірному склу купажного резервуару.

Зручно велосипед купити у Києві - дешево, та доставка безкоштовна.