Як смажити стейк стриплойн на сковороді. Стейк із яловичини – секрети приготування, вибір м'яса та ступеня прожарювання страви

М'ясоїди якщо й не куштували стейка, то хоч раз у житті їм хочеться приготувати ласий шматочок, але для цього потрібні певні знання, як смажити стейк. Якщо зробити все не за правилами, і в швидкому темпі підсмажене м'ясо набуде сухості та жорсткості, або зовнішня частина буде підгорілою, а внутрішня не пропечеться. Тому так важливо правильно підготувати продукт та його обсмажити.

Вибір та підготовка

Для стейку з яловичини краще купувати імпортне м'ясо, але можна знайти якісний російський товар, але він буде з іноземною термінологією. Найкраще зупинити свій вибір на «рибайї», вирізці з реберних частин, і «стриплойне», тонке спинне м'ясо, або «нью-йорці», на кшталт стриплойна, але жировий прошарок у цього м'яска відсутній, всі ці види їх відрізняє м'якість і соковитість .

Поперекова і більшість бика, придатна для стейків, називається «Портехаусом». Круглий м'яз бичка називається філе міньйоном, його ціна найдорожча, але і якість найкраща, найніжніша і дуже соковита. Філейна частина на кісточці та тонкий край мають назву "Ті бон", а внутрішня лопаткова частина "Англетером".

Найм'якше лопаткове м'ясо бичків підходить для виготовлення шматків «Кафе де Парі». Поперекова спинна область бика продається під назвою «Квазімодо». Для Монтевідео йде багаття, а для Раундрамба верхня кульшова частина. Спинний товстий край називається клаб стейком, а стегнова частина сирлойном. Найтоншу відбиту вирізку називають ром стейком. Тобто вибір стейків для смаження величезний, кожен вибирає на свій смак.

Для відмінної страви яловичина потрібна мармурова, розподіл жиру має бути рівномірним. Класично, правильна товщина шматків прирівнюється до двох з половиною сантиметрів. Якщо доводиться купувати готове нарізування, потрібно звертати увагу на товщину. При покупці великого шматка м'яса необхідно уявляти, як його різати.

М'ясо для стейків бажано вибирати молоде, від однорічних або півторарічних бичків. Якщо використовується за тим самим рецептом, але коров'яче м'ясо, страва називається «біфштекс».

Порада: Заморожені стейки повинні розморожуватись протягом ночі на холодильній полиці, приблизно за 20 хв. до обсмажування м'ясо полежатиме кімнаті, шматки обтирають, щоб були сухими.

Для змащування шматків можна скористатися будь-яким рослинним маслом, яке не має запаху, потім на стейки сиплеться сіль за смаком, а також пряні трави та спеції.

Порада: Стейк не потрібно відбивати, щоб не порушити структуру волокна, а це може призвести до сухості шматка.

Стейки не завжди готуються з м'яса бика. Для апетитного стейку зі свинини підійдуть шийні вирізки, а також частини стегенної м'якоті, у якої жировий прошарок мінімальний. Можна взяти частину зрізу перламутрового відтінку, де відсутні кров'яні патьоки. Вітається однорідність та пружність зрізу, якісне м'ясо буде трошки вологе, м'язові волокна тонкі, а жир розподілений рівномірно по шматку.

Свиняче м'ясо вибирається не яскраво червоне, а трохи рожевого відтінку. Бажано, щоб свіжий шматок полежав на холодильній полиці від 3 до 5 днів, за цей час м'ясо ферментується і настоїться, тоді свинячий стейк буде м'який. Готова для смаження сировина при натисканні на нього швидко розпрямляється.

Тим, хто не вживає калорійну їжу, можна посмажити рибний стейк із тріски, який поєднуємо з різними видами продуктів. На прилавках його можна зустріти у замороженому стані. Свіжа риба в домашніх умовах обробляється на порційні скибки. Заморожену тріску не можна розморожувати в мікрохвильовій печі або гарячій воді. Для цього рибка лежить у кімнаті. Перед тим як почати смажити, рибку маринують для смакової насиченості.

Можна використовувати північну білу і солодкувату рибку зубатка. Для стейку риба ділиться на великі шматки, обсипається борошном, сухарями чи готується з кляром.

Відмінною альтернативою м'ясним стравам стануть корисні та ситні стейки з лосося. Вони можуть готуватися самостійною стравою, або з овочевими, грибними, сирними та будь-якими іншими добавками. Як правило, лососеві стейки можна знайти в магазині у вакуумній упаковці. Заморожена продукція розморожується в кімнатному середовищі. Додатково готують різні маринади та соуси.

Види прожарювання

Прожарювання стейку залежить від особистих переваг, а також від різновиду м'яса, період часу може бути збільшений або зменшений за бажанням. Американська класифікація ділить прожарювання на 5 видів, вона має на увазі класичну товщину м'ясних шматків, при більшій товщині і часі потрібно більше, при меншому часі приготування відповідно зменшується.

При ступеня віри рар шматки залишаються практично сирими, лише злегка підігріваючись на сковорідці з обох боків по 10 або 15 сік.

Любителі стейку з кров'ю будуть смажити м'ясо ступеня рар, коли кожна сторона шматка обсмажується 1 або 2 хв. Потім 6 чи 8 хв. м'ясо має полежати.

Слабкою прожарюванням є вид медіум рар, кожна сторона смажиться пару хвилин або дві з половиною, потім 5 хв. м'ясо має відпочивати.

Коли кожна сторона смажиться по 3 хвилини, відпочиваючи 4, це прожарювання є середнім, ступенем медіум.

Просмаженим є стейк на ступені велл донн, обидві сторони слід смажити чотири або чотири з половиною хвилини, відпочинок складає всього хвилину.

Корисніше, якщо кожен край у стейків буде теж просмажений, коли робиться перше перевертання, шматок трохи тримається на боці. Рар і медіум вимагають малої жирності стейків, чому відповідає, наприклад, філе міньйон. Медіум рар і велл вимагають жирності м'яса, тоді стейк виходить соковитішим і м'якшим.

За допомогою електронного термометра прожарювання можна визначити з високою точністю. Ступені рар відповідає 120 градусів Фаренгейта, медіум рар значення 130, медіум 140, медіум велл майже просмаженого стану 150, велл донн 160.

На грилі

Правильно смажити м'ясо потрібно при високому температурному режимі, для рівномірного прожарювання вогонь поступово зменшується, коли стейк просмажився, для його укриття використовується фольга, під якою він кілька хвилин відпочиває.

Порада: Якщо м'ясо для стейка ріжеться в домашніх умовах, обов'язково ділити шматки упоперек волокна.

На сковороді ребристого вигляду виходять чудові стейки. Потрібна пара яловичих шматків, товщина від 3 до 5 см. Сіль і перчик «на око» змішуються, щоб цими спеціями обтирати шматочки з кожного боку. Ребриста сковорідка гриль нагрівається незмазаною, доки не з'явиться легкий димок.

Шматочки смажити півтори хвилини, потім, повернувши їх у дев'яностоградусному ракурсі, обсмажують 30 секунд, повернувши іншою стороною, повторюють процес. Потім шматочки обертають у фольгу, укладають у форму і досмажують у розігрітій до 190 градусів духовці 10 хв., для сильної прожарки 15 хв. Діставши стейки, залишають в фользі відпочивати деякий час.

Ароматний стейк виходить на вугіллі. Беруться яловичі шматки завтовшки 4 див. М'ясо вагою близько 2 кіло потрібно полити 5 ст. ложками олії оливок, додати трохи розмаринових голок. Пам'яті руками стейки тримаються в холоді близько 12 годин, через кожні 5 годин шматочки перевертаються. Перед приготуванням (за 15 хв) продукт солиться і приперчується.

Готується вугілля. Стейки розташовуються на решітці віддалік один від одного. Розмарин струшується з м'яса у вугілля, над яким знаходяться грати. Кожна сторона смажиться, доки не з'явиться скоринка. Коли підсмажиться друга сторона, шматки крутяться, щоб не обвалилися, прожарювання регулюють, керуючись смаками гостей.

На пательні

Два шматки добірного м'яса обмазуються середньо помеленим перчиком і соляться. Чайну ложку французьких трав втирають за допомогою поплескування по м'ясу. Обидві сторони шматків у довершенні змащуються оливковою олією. Смажити стейк слід у чавунній гарячій олійній сковорідці, хвилинку одну сторону, після швидкого перевертання стільки ж другу, перевернувши стейк назад, доводять до необхідної кондиції. Після закінчення смаження стейку дати відпочити протягом кількох хвилин.

В духовці

Духовка розжарюється до 230 °. Обсушений серветками стейк в 2 см. Смажити на сковорідці з ріпаковою олією приблизно 5 хв. М'ясо відправляють у шафу, не забираючи сковороду. За часом смажити 6 хв, якщо потрібно одержати м'ясо з кров'ю, 8 хв., якщо треба середньосмажену страву.

У маринаді

Смачно приготувати стейки вдасться під маринадом. Соєвий соус змішати з|із| цедрою апельсина, отриманої в ході обробки одного митого фрукта дрібною теркою. Додати чверть склянки апельсинового соку. Вмочити 4 свинячих трохи більше стограмових стейків у цій суміші, м'ясо замаринується за 60 хв.

Порада: Шматочки стейків треба смажити по 5 хв. обидві сторони на сковорідці з гарячою олією.

У соусі

Гриль добре розігрівається. Тертий свіжий імбир (15 г) змішується в піалі з соусом з хрону (30 г), червоним меленим перчиком, соєвим соусом та медом (по 15 мл). Стандартні стейки яловичі, обмазані маслом і посолені, слід смажити по 2 хв. з обох боків, після повторного перевертання на них ллється соус, половинка об'єму, хвилинку стейки готуються, повертаються, додається соус, що залишився, страва готова через 2 хв.

У спеціях

Сіль та розмарин втирається у шматочки. Обидві сторони стейків смажити по парі мін. Виставивши середній вогонь, повторюють перевороти шматків через 20 сек. протягом 6 хв. Зверху готового стейку на тарілці посипають подрібнені часник, лимон та петрушку.

Порада: Смажений стейк поєднуємо з різними гарнірами, овочами та зеленню, особливо з листям салату.

Доброго часу доби, мої дорогі кухарі! А чи знаєте ви, що історія улюбленого соковитого стейку сягає корінням у Стародавній Рим? Так-так, саме тоді почали смажити великі шматки м'яса на вогні. Щоправда, не для їжі це робили, а для жертвопринесення. Сьогодні ж стейк – популярна страва. Але готувати його можуть далеко не всі. Тут стільки тонкощів та нюансів. Але не лякайтеся. Цьому можна навчитися. Я розповім вам, як засмажити стейк свинини на сковороді.

Ще нещодавно стейк готували виключно із яловичини. Але «прогрес», як відомо, торкається всіх сфер життя і кулінарія тому не виняток. Тому сьогодні приготувати його можна з будь-кого, навіть з антилопи. Але сьогодні ми готуватимемо свинячий стейк.

При покупці свинини зверніть увагу на її колір. Вона має бути рожевою, без райдужних переливів. Чим темніше пропоноване вам м'ясо, тим старша тварина. Також зверніть увагу на його «мармуровість». Цим терміном називають рівномірність розподілу жиру м'ясом. Але жирність і «мармуровість» - це не те саме. Для стейку намагайтеся вибирати такі шматки свинини, де жиру буде оптимальна кількість, але не надмірна.

Гарантовано м'яким і соковитим буде стейк із вирізки. Має м'ясо, яке складно зіпсувати

Тільки попередньо зріжте з м'яса плівку. Вона досить легко забирається ножем.

Але вибір свинини – це лише частина справи. Бездоганний стейк має 3 складові:

1. Дістаньте його з холодильника за 20 хвилин до приготування. А то отримаєте холодне м'ясо всередині з скоринкою, що підгоріла.
2. Шматок м'яса, який готуєте, має бути товстим. Не менше 2,5 см, але й не більше ніж 4 см.
3. Якщо ви придбали свинину нерозроблену на порційні шматочки, вам потрібно правильно порізати стейки. Пам'ятайте, що різати їх потрібно лише упоперек волокон!

Скільки часу готувати

А скільки часу смажити м'ясо, залежить від того, який стейк ви хочете отримати. Любіть делікатес «посиріше», значить шматочок, що обсмажується, може бути товстішим. Та й м'ясо передбачає різні ступені прожарювання:

Мінімальної прожарки (very rare)- З кожного боку обсмажувати м'ясо потрібно не більше 1-2 хвилин. Свинина на зрізі залишається синьо-рожевою, а текстура – ​​ніжною. М'ясо приготовлене трохи тепле всередині.

Слабкий прожарювання (rare)- Готувати з кожного боку потрібно по 2-3 хвилини. В цьому випадку текстура м'яса залишиться м'якою та пористою. А на зрізі шматочок матиме червоний колір.

Середній (medium)- Найпоширеніший спосіб смаження м'яса: воно трішки з кровинкою. Обсмажте приблизно 4 хвилини з одного боку, а потім переверніть шматочок. І 3-4 хвилини готуйте другий бік. В результаті м'ясо матиме пружну текстуру і збереже червоний колір у центрі.

Стейк повного прожарювання (welldone)– кожну сторону готуйте щонайменше 3-х хвилин. При цьому смажити свинину слід на сильному вогні. Після цього м'ясо припадає на повільному вогні протягом 6-8 хвилин. Готовий стейк відрізняється щільною текстурою та однорідним коричневим відтінком.

Бажаєте навчитися готувати стейки як у ресторані? Підготовлені мною рецепти з фото та відео допоможуть вам у цьому. Для м'якості та соковитості м'яса, можете його замаринувати. Ось добірка 5-ти перевірених варіантів маринування.

Покроковий рецепт з фото стейку зі свинини зі спеціями

Простий варіант приготування свинини. За рахунок відбивання свинини, м'ясо виходить таким ніжним та м'яким. І готується з мінімумом олії.

• 2 шматки свинини;
• сіль;
• перець;
• прованські трави;
• паприка гостра;
• оливкова олія.

М'ясо нарізати товщиною до 2-х см і добре відбити кухонним молотком. Найкраще це зробити, обернувши м'ясо харчовою плівкою. Так волокна розм'якшуються і м'ясо приготується швидше і буде м'якшим. Посипати травами та спеціями з обох боків.

Сковороду-гриль змастити тонким шаром оливкової олії. Викласти відбиті шматочки свинини. Обсмажте з обох боків до коричневого кольору та характерними смужками від борозен сковороди-гриль.

Подавати з вареною картоплею, помідором та малосольними огірками.

Як приготувати стейк зі свинячої корейки на кістці

Щоб м'ясо на сковороді вийшло смачним – треба його замаринувати в спеціях. У цьому рецепті готуватимемо маринад із цедри лимона, часнику та перцю чилі.

• 2 свинячі корейки на кістки (товщиною близько 2 см);
• 1 ч. л. червоного перцю чилі;
• цедра 1/2 лимона;
• 2 великі зубчики часнику;
• мелений чорний перець – до смаку;
• 4 ст. л. оливкової олії;
• сіль за смаком.

М'ясо промити і висушити паперовим рушником.

Часник та перець чилі дрібно нарізати. У миску наливаємо оливкову олію, додаємо подрібнений часник, перець чилі, терту цедр половини лимона. Якщо у вас є листя шавлії, порвіть їх на дрібні шматочки і додайте в маринад. Перемішайте готове заливання.

У такому маринаді обваляти м'ясо з усіх боків та відкласти убік мінімум на 30 хвилин. Так воно краще просочиться смаками.

Обсмажуйте на сковороді гриль із кожного боку, щоб м'ясо добре просмажилося. Наприкінці готування або на тарілці до смаку посипте сіллю.

Смачний та швидкий рецепт стейку з м'яса свинини

Соковиті, ароматні шматочки м'яса з часником та ароматними спеціями, обсмажені на сковороді. Ну що може бути краще для смачного обіду чи вечері?

• 3 шматки м'якої свинини без кісток;
• 3 ст. оливкової олії
• сіль та перець – за смаком;
• часникова олія.

Шматочки свинини порізати товщиною 2 см. Якщо вони у вас у холодильнику, дістаньте їх за 30 хвилин перед смаженням. М'ясо має бути кімнатної температури. Майбутні стейки змащуємо оливковою олією, посипаємо сіллю та перцем. Нехай полежать у маринаді 30 хвилин. Сковороду-гриль добре розігрійте та викладіть шматочки м'яса.

Стейки смажимо близько 7-10 хвилин. Залежить від їхньої товщини та розмірів. З обох боків вони мають набути золотисто-коричневого відтінку, як на фото.

В кінці готування на кожну відбивну покладіть шматочок часникової олії. Для цього змішайте розм'якшене вершкове масло з подрібненим часником і сухими травами. А потім покладіть у холодильник. Після смаження викладіть таку часникову олію на шматочки м'яса буквально на 2 хвилини. Стейки «відпочинуть» і набудуть ароматного смаку.

Готові стейки зі свинини чудово дружать із овочевим салатом або печеною картоплею. А можете самостійно зробити смачний гамбургер. Вийде набагато смачніше магазинного 🙂

Як смажити на сковороді-гриль з вирізки

Для цього делікатесу візьміть:

• 400 гр вирізки;
• олія для смаження.

Найсмачніший рецепт від Гордона Рамзі

Для цієї вишуканої свинини візьміть:

• 2 стейки;
• спеції для м'яса або просто мелений перець;
• сіль;
• олія для смаження;
• 3-4 зубчики часнику;
• 20 гр олії вершкового;
• гарний настрій 😉

Відкрию вам таємницю: це рецепт від Гордона Рамзі. Готувати його просто. Насамперед - приправте м'ясо спеціями і посоліть його.

Для смаження можна використовувати звичайну антипригарну сковорідку. Як тільки вона добре розігріється, налийте масло. А потім на розпалене масло викладіть стейки, тільки подалі від бортів посуду. М'ясо почне шкварчати на сковорідці. Не лякайтеся!) Так і має бути.

За хвилину переверніть свинину щипцями. Буквально через 30 секунд буде видно, що м'ясо набуло золотистого кольору. Якщо товщина шматочків велика, то поставте шматки м'яса боком до сковорідки і теж просмажте.

Після додайте часник. Чистити його не треба. Просто натисніть на зубчики і відправте в сковороду. Щоб не підгоріло м'ясо, перевертайте його щохвилини. Так воно ще й просмажиться поступово. Якщо необхідно, можете для смаження підлити ще трохи олії.

Далі візьміть вершкове масло|мастило| і покладіть його до м'яса. Нехай воно просочить стейки. Ложкою полийте розтопленим вершковим маслом на готове м'ясо. І підсмаженим часником протріть свинину. Коли готові стейки, викладіть їх на тарілку і наріжте.

Щоб краще розібратися у всіх тонкощах приготування, перегляньте детальний покроковий рецепт. Ось посилання на ютуб

А як стейки смажите ви? Якщо в коментарях викладете свій фірмовий рецепт з фото, буду вам дуже вдячна 🙂 Мені подобається щось новеньке та незвичайне. А якщо ви хочете дізнаватися першими про мої кулінарні відкриття, не забувайте підписуватися на оновлення. Я ж відкланююся і кажу: поки що!

Класичний стейк - це порційний шматок яловичого м'яса завтовшки близько 3 см, підсмажений з обох боків. Стейки можуть мати різні ступені прожарювання, основні з яких - це ступінь Rare (з кров'ю, готовий стейк має температуру всередині від 45°С до 50°С), ступінь Medium (середній ступінь прожарювання, температура стейку становить від 55°С до 60° С) та ступінь Well-done (сильно просмажений стейк з температурою від 65°С до 70°С).

В ідеалі готовність стейка тією чи іншою мірою прожарювання визначають за допомогою кулінарного термометра, проте, у нашій повсякденній домашній реальності до такого методу вдаються вкрай рідко, визначаючи готовність страви, що називається, на око.

Вибираючи ступінь теплової обробки стейка, потрібно пам'ятати, що при сильному прожарюванні м'ясо втрачає свій сік і стає сухим і твердим. Однак, і м'ясо прожарки Rare люблять їсти в основному любителі. Найпопулярнішим у всьому світі є стейк медіум, який має рівномірний коричневий колір, але при натисканні виділяє рожевий сік.

Найпоширенішими гарнірами до стейку є овочі, які готують на грилі, або салати зі свіжих овочів.

Стейк із яловичини - підготовка продуктів

Для приготування справжнього яловичого стейку необхідна м'якоть яловичини без жилок і кісток з міжреберної частини, і це в ідеалі має бути парне м'ясо, тоді страва вийде соковитим і ароматним. Таке м'ясо слід нарізати на шматки, що мають товщину приблизно 3 см.

Якщо все ж таки ви готуватимете стейк з м'яса, яке піддавалося заморожуванню (наприклад, купивши підготовлений для стейку порційний шматок яловичини), розморожуйте його по можливості в основному відділенні холодильника. На це піде чимало часу, але так воно найкраще збереже свої властивості. Можна прискорити процес розморожування, поклавши м'ясо в упаковці в холодну воду. Але не розморожуйте стейк у мікрохвильовій печі, навіть у режимі розморожування, тому що його верхні шари почнуть готуватися, а середина буде ще холодною. В результаті поступово просмажити такий стейк вже буде проблематично. І тим більше не варто розморожувати м'ясо, зануривши його теплу воду.

Ще одна важлива порада кулинарам-початківцям: добірне м'ясо, яке, як правило, використовують для приготування стейку, не відбивають, інакше воно втратить не тільки свою структуру, але і всі свої соки.

Крім м'яса, для приготування стейку необхідно запастися будь-якою (краще оливковою) рослинною олією та набором спецій або трав. Солять стейки тільки готовими, перед подачею на стіл.

Стейк із яловичини - підготовка посуду

Для приготування стейка потрібна сковорода. В ідеалі це може бути спеціальна сковорода-гриль; Однак, і на звичайній чавунній сковороді, яка знайдеться на кожній кухні, також можна приготувати цілком пристойний стейк. Також для приготування стейку потрібний ніж. Знову ж таки, є спеціальний ніж для стейка, але в принципі, підійде будь-який, яким можна нарізати шматок яловичини на красиві та рівні шматки для стейку шириною близько 3 см. Щоб перевертати стейк при обсмажуванні, потрібно мати кулінарні щипці.

Стейк із яловичини - найкращі рецепти

Рецепт 1: Стейк із яловичини на вершковому маслі

Дуже простий на перший погляд рецепт. Правильно вибравши м'ясо, правильно його порізавши на стейки і обсмаживши протягом необхідного вам часу, ви отримаєте чудовий стейк, їдять який, щиро шкодуватимете вегетаріанців.

Інгредієнти:

800 гр. яловичини;
50 гр. вершкового масла;

Спосіб приготування:

1. Промив і обсушивши паперовим рушником яловичу вирізку, нарізаємо її на кілька стейків завтовшки близько 3 см.

2. Ставимо сковороду на сильний вогонь і розтоплюємо олію.

3. Поперчивши стейки з одного боку, викладаємо їх цією стороною на сковороду.

4. Потім, поперчивши другий бік, перевертаємо м'ясо. Час смаження визначається ступенем «засмаженості» м'яса, якому ви віддаєте перевагу. Якщо вам достатньо, щоб воно трохи підсмажилося зовні і зовсім мало - усередині, смажити слід до 3 хвилин з кожного боку; якщо ви хочете отримати м'ясо, добре підсмажене зовні та рожеве всередині, час обсмажування з кожного боку становить близько 4 хвилин; для отримання засмаженої скоринки та повної готовності м'яса всередині його слід смажити близько 5 хвилин із кожного боку. Солити перед подачею на стіл.

Рецепт 2: Стейк у духовці

М'ясо, приготовлене в духовці, виходить м'якшим, а скоринка, отримана при обсмажуванні м'яса на сковороді, перешкоджає витіканню соків. Ось чому таке м'ясо, особливо якщо його приправити травами, виходить таким ніжним та ароматним.

Інгредієнти:

1 кг яловичини;
4 ст. л. оливкової олії;
за смаком сіль та перець;
трави (чебрець, розмарин).

Спосіб приготування:

1. Промив і обсушивши паперовим рушником яловичу вирізку, нарізаємо її на шматки з товщиною близько 3 см (має вийти приблизно 4 штуки).

2. Щоб не лити оливкову олію на сковороду, маринуємо отримані стейки в олії з травами протягом години, а потім відправляємо на добре розігріту (до 250 градусів) сковороду і обсмажуємо близько 2 хвилин з кожного боку, щоб отримати скоринку.

3. Потім поміщаємо обсмажені стейки в духовку, розігріту до 170 градусів, і доводимо до потрібного ступеня готовності протягом 10-15 хвилин.

Рецепт 3: Стейк із яловичини з червоним соусом

Стейки з червоним соусом – справжній подарунок для гурманів. Якщо ви любите експериментувати, спробуйте подати звичайні стейки з яловичини з червоним соусом з виноградним соком, червоним вином і перцем, і ви отримаєте вишукану страву, яка перевершить усі ваші очікування.

Інгредієнти:

1 кг стейків із яловичини;
3 ст. л. борошна;
2 ст. л. вершкового масла;
1,5 склянки бульйону;
0,3 склянки червоного вина;
0,3 склянки смородинового соку;
2 ч. л. червоного перцю;
за смаком сіль та мелений чорний перець.

Спосіб приготування:

1. Натерши стейки перцем, обсмажуємо їх із двох сторін приблизно по 3 хвилини з кожної.

2. Перекладаємо їх у чавунний посуд і запікаємо близько 15 хвилин у добре розігрітій духовці.

3. Готуємо соус: розтопивши в сковороді масло, обсмажуємо на ньому борошно до золотистого кольору, потім вливаємо туди бульйон і постійно помішуючи, доводимо все до кипіння і кип'ятимо близько 10 хвилин. Потім вливаємо сік смородин, вино і додаємо червоний перець, доводимо до кипіння і вимикаємо.

Подаємо стейки з цим соусом та з картоплею.

Різати м'ясо на стейки слід поперек волокон, для рівномірного проникнення тепла в товщу м'яса під час приготування.

Якщо ви смажите стейки на вугіллі, де температура набагато вища, ніж на сковороді, то спочатку стейк слід обсмажити його з обох боків приблизно по півхвилини, для утворення скоринки, що перешкоджає витіканню соків з м'яса, а позику продовжувати обсмажування, по черзі перевертаючи стейк з одного боку. на іншу.

Розігрівати сковороду для приготування стейка потрібно на великому вогні, але допускати, щоб масло димилося, не можна, так як на такій сковороді стейк, пригорівши з зовнішнього боку, залишиться зсередини сирим і буде жорстким. Вважається, що сковорода прогрілася до потрібної температури, якщо при укладанні на неї стейків лунає шипіння.

Після смаження слід дати стейку відпочити протягом приблизно 10 хвилин (знявши м'ясо з вогню, просто дати йому полежати). Тоді воно буде набагато м'якшим, оскільки соки, що піднялися вгору під час смаження, зможуть рівномірно розподілитися по всьому шматку.

Готовність стейка перевіряється натисканням пальця. Стейк із кров'ю має бути м'яким; добре просмажений - твердим, а стейк середньої прожарки повинен бути якоюсь «золотою серединою».

М'ясо - давня перевага у харчуванні людства. Шматок м'яса на столі завжди був показником достатку, а різноманіття м'ясної кулінарії вражає. Але апетитні стейки залишаються у групі лідерів кулінарних переваг не одне століття. Ще Олена Молоховець у знаменитому посібнику для молодих господарок, виданому у 19 столітті, приділила майстерності приготування стейків цілий розділ.

Як смажити стейк, щоб він по-справжньому розкрив смак м'яса та став окрасою святкової трапези? Виявляється приготування стейків – ціла наука у кулінарії. А саму технологію приготування страви історія приписує американцям, стверджуючи, що стейки прийшли до Європи з Америки після того, як у цю Америку завезли елітних бичків із Європи.

Не розбиратимемося з історичними фактами, важливіше зрозуміти, як правильно смажити стейк, і що входить у поняття правильності. Насамперед, є певні вимоги до м'яса. Спочатку з'ясуємо не як смажити стейк, а чого його смажити. Класичні правила передбачають використання яловичини. І не будь-який, а добре відгодованих молодих бичків з ніжним м'ясом та тонкими прожилками жиру в ньому. Причому, яловичина має бути бездоганною свіжості, ніякої заморозки.

Прочитайте, як смажити стейк, перш ніж вирушите за шматком м'яса. Адже годиться для страви не будь-яка Ідеальний варіант виходить з м'яса філе тонкого краю, для домашнього приготування частіше купується вирізка або багаття. Якщо взяти частину туші між 5 та 12 ребрами, то стейки можна готувати прямо на кісточці.

Залишилося визначитися, як смажити стейк у домашніх умовах, без спеціальних плит гарних ресторанів. При дотриманні певних умов приготування стейків, м'ясо можна приготувати самому на звичайній газовій плиті. Сучасні сковорідки-грилі теж відмінно підходять для смаження стейків.

М'ясо куплено, сковорідка підготовлена ​​- приступаємо безпосередньо до приготування стейку. Шматки м'яса нарізаємо досить товсто і розплющуємо їх руками або плоским дном сковорідки. Після розплющування вони повинні бути не тоншими за 3 сантиметри. Кожен шматок ретельно промокаємо паперовим рушником, поверхня м'яса має стати абсолютно сухою. Висушені стейки рясно змастимо оливковою або іншою олією і залишимо на дошці.

Поки стейки просочуються олією, готуємо сковорідку. Її потрібно добре розігріти на вогні. Якщо температура виявиться недостатньою, м'ясо пустить сік, і стейки виявляться безнадійно зіпсованими. Завдання першої хвилини перебування м'яса на сковорідці - запечатати сік, що є всередині. Це досягається, якщо швидко утворюється скоринка на поверхні стейку.

На добре нагріту сковорідку кладемо стейк, можна покласти два шматки, якщо дозволяє розмір сковороди, але в жодному разі не допускайте, щоб вони торкалися один одного. Буквально по півтори хвилини на дуже сильному спеку присмажуємо боки стейка, потім вогонь зменшуємо до середнього і ще хвилини по 4 кожен бочок просмажуємо. Потрібно стежити, щоб м'ясо тим часом не підгоріло. Готуємо до того ступеня ненажерливості, яка подобається.

Класичний стейк має бути на зрізі рожевим та м'яким. Якщо віддаєте перевагу прожареному м'ясу, доведіть його до готовності в духовці. Готові стейки зняти з вогню, посипати сіллю та спеціями та прикрити фольгою, щоб м'ясо всередині дійшло. Можна подавати.

Це все було про яловичину, а як смажити. Вся технологія така ж, тільки м'ясо обов'язково має бути просмаженим. Поняття стейку з кров'ю у свинячому м'ясі не допускається.

Знайте свій стейк

Визначтеся, що вам потрібно. Звичайний стейк, соковитий тендерлойн чи стриплойн? Або щось із жирком, як рибай чи сирлойн? З кісточкою чи без? А може, більш тонкий шматок, такий як флейп стейк, товстий край діафрагми чи грудинка?

Від якої тварини насправді отримано ваш шматок м'яса? Ангус, херефорд, шортгорн чи техаський лонгхорн? Чи було м'ясо витримане, і якщо так, то як довго? Задайте продавцю у своєму м'ясному магазині всі ці питання, змусіть його впітніти. І якщо побачите в його очах повне нерозуміння, вирушайте до іншого магазину. Якщо вашого улюбленого шматка немає, попросіть відрубати інший, але обов'язково свіжий, точно тієї товщини і ваги, що вам потрібно. Не погоджуйтесь на компроміси.

Купуйте якісне м'ясо

Чи одержано це м'ясо від породистого тваринного пасовищного утримання, чи воно доставлене з виробничого підприємства, де тварин напихають комбікормами та гормонами, щоб вони досягали максимальної ваги в найкоротші терміни? І найголовніше: огляньте м'ясо та помацайте його, перш ніж купувати. Дуже часто м'ясо продають майже одразу після вибою. Якщо воно вологе, з нього сочиться кров, якщо воно упаковане в пластик і лежить на підкладці, що вбирає, на полістироловому підносі, залиште його в магазині. З таким м'ясом уже нічого не зробиш, і воно сильно бризкатиметься на сковороді. Хороше м'ясо має бути неяскравого кольору, сухим на вигляд і може мати темний насичено червоний відтінок. На дотик поверхня має бути шовковисто-гладкою. Найсмачніші стейки виходять з м'яса, яке відвисілося протягом трьох-чотирьох тижнів (на кістки), через що воно злегка підв'ялюється, втрачаючи вологу, і стає дуже ніжним та ароматним.

Правильна сковорода

Стейки обсмажують на порівняно сильному вогні для отримання рум'яної та хрусткої скоринки. Тому варто придбати хорошу сковороду з товстим дном, зовсім не обов'язково дорогу. Найдешевший варіант – сталева сковорода (з листового металу), яка може сильно нагріватися, дно якої добре розподіляє тепло, та яка не деформується. Перед першим використанням потрібно прожарити її. Після використання слід протерти сковороду паперовими рушниками та перед тим, як прибрати на зберігання, нанести тонкий шар олії (для захисту від іржі).

Можна придбати дорожчу багатошарову сковороду, виготовлену з нержавіючої сталі та алюмінію. Така сковорода чудово проводить тепло, має відмінну жаростійкість і не страждає від миття в посудомийній машині. Озброївшись дорожчою і важкою сковородою з антипригарним покриттям, також можна засмажити непоганий стейк, але, на відміну від сковороди зі сталі або нержавіючої сталі, на її дні утворюється дуже мало рум'яної скоринки, яка може бути використана для приготування смачної підливи або соусу.

Також слід звернути увагу до розмір. Якщо сковорода дуже велика, масло і самі стейки швидко підгоряють. В ідеалі між стейками потрібно залишати відстань 5-6 мм. Для чотирьох великих стейків підійде сковорода діаметром 28 см. Для двох стейків буде вчасно сковорода діаметром 25 см, а для одного стейка якраз буде діаметр 21 см. Дуже зручна сковорода з жароміцною ручкою (не пластиковою) - на випадок, якщо ви захочете довести стейк до готовності у духовці.

Олія для смаження

Вершкове масло надає стейку багатого смаку; на оливковій олії такого результату не отримаєш. Перевагою оливкової олії (або будь-якої іншої олії, наприклад, олії з виноградної кісточки або соняшникової олії) перед вершковим є більш висока температура горіння. Це означає, що сковороду можна розігріти до вищої температури і масло не пригорятиме. А висока температура має ключове значення для правильної обсмажування. Маргарин (замінник вершкового масла) та рідкий кулінарний жир мають високу температуру горіння, але позбавлені смаку справжнього вершкового масла. Тому деякі фахівці зі смаження стейків воліють суміш рослинної та вершкового масел. Після того як обсмажене м'ясо, для більшого смаку і швидкого зниження температури додають додаткову порцію вершкового масла. Якщо ж бути під час смаження акуратним (не робити вогонь занадто великим), можна чудово посмажити стейк на одному вершковому або топленому маслі (вершковому маслі, з якого видалені тверді частки молока, а це означає, що на ньому можна смажити за дуже високих температур і воно не пригорятиме). Вийде відрізняючи золотисто-коричнева хрустка скоринка і максимально багатий смак.

Перед смаженням

Обов'язково витримайте стейк за кімнатної температури, щоб він просмажувався рівномірно. Можна залишити м'ясо на півгодини або навіть годину на кухонному столі, накривши фольгою. Не слід розморожувати заморожене м'ясо на столі, мікрохвильовій печі або в теплій воді; натомість слід покласти його на тарілку, накрити і поставити в холодильник. Тоді ви запобігете розмноженню бактерій. Сік, що стек під час розморожування, слід злити. Промокніть м'ясо насухо паперовими рушниками, оскільки інакше скоринки не вийде. Вологе м'ясо підрум'янюється погано.

Приправи

Перш ніж викласти стейк на сковороду, посипте його сіллю та перцем. У кулінарних колах немає єдиної думки щодо того, чи слід солити м'ясо до, в процесі обсмажування або після. Сіль, ймовірно, витягає з м'яса сік, через що воно стає жорстким і сухим. Як правило, кулінарні книги застерігають солити м'ясо перед обсмажуванням. Повний нонсенс. Запитайте будь-якого з найкращих шеф-кухарів світу, фахівців м'ясної промисловості та хіміків, і всі в один голос дадуть відповідь: приправляти м'ясо потрібно попередньо. Сіль є запорукою чудового смаку (включаючи підливу на сковороді). Крім того, попередньо підсолене м'ясо швидше підрум'янюється. Перед обсмажуванням слід використовувати дешеву дрібну сіль (вона добре розчиняється в стікаючому м'ясному соку). А коли м'ясо вже лежить на тарілці, слід приправляти його великою морською сіллю (дорожчою).

Зберігання

Накрите фольгою м'ясо може зберігатись у холодильнику протягом 2–3 днів. У вакуумній упаковці його можна тримати в холодильнику щонайменше тиждень. У морозилці стейки можна зберігати у герметичній упаковці до 3-6 місяців. Це дуже зручно, коли ви замовляєте м'ясо через Інтернет або купуєте у фермера великий шматок. Після вилучення з вакуумного пакування м'ясо може змінити свій колір. При контакті з киснем колір змінюється з темно-червоного більш яскравий червоний. Неприємний запах, якщо він є, за кілька хвилин повинен зникнути.

Швидка обсмажування

Для ідеальної скоринки (і відповідно смаку) важливо спочатку обсмажити м'ясо з обох боків до коричневого кольору на досить сильному вогні. Ще це називається "запечатати всередині сік", що, власне кажучи, неправильно. Як це робиться: посипте стейки свіжомеленим перцем і сіллю. Прогрійте сковороду, потримавши 2-3 хвилини на сильному вогні. Коли сковорода розжариться (перевірте, капнувши в сковороду води - якщо вода зашипить і бризкатиме, сковорода досить гаряча), зменште вогонь до середнього рівня. Покладіть у сковороду вершкове масло і зачекайте, поки воно почне бульбашитися (масло потемніє і спіниться). Стейки з жирком, такі як рибай або сирлойн, можна смажити взагалі без олії (якщо тільки ви не хочете приготувати підливу або соус). Обсмажте стейк по обидва боки до коричневого кольору. Стейки зі смужкою жиру по краю слід спершу обсмажувати з того боку, де жир. Жир розтопиться і надасть смак м'ясному соку, що стікає.

Чи слід часто перевертати стейк

Можна посмажити стейк, змушуючи його "танцювати на сковороді", постійно перевертаючи його, або ж стейк можна засмажити, торкаючись до нього якомога менше, тобто перевернувши всього один раз. Перший варіант добре виглядає з боку: ви ніби всім своїм виглядом кажете "погляньте на мене і мій стейк!", але краще все ж таки вибрати другий спосіб. Якщо ви постійно перевертаєте м'ясо, процес обсмажування переривається, чому отримати хорошу скоринку складніше, а також страждає на смак.

Прислухайтесь до свого стейку

Більшість кулінарних книг рекомендує смажити стейки на сильному вогні, що більшість людей розуміє так: потрібно вивернути ручку плити до краю, до максимуму. Це неправильно, і в результаті вершкове масло та стейки підгоряють. М'ясо виходить вугільно-чорним зовні і холодним всередині. Краще спочатку прогріти сковороду, а потім уважно стежити за стейком, як тільки він буде покладений на неї. Дивіться та, найголовніше, слухайте. Під час смаження ви повинні чути легке шипіння і потріскування м'ясного соку. Якщо масло ось-ось почне підгоряти, додайте трохи нового (це змусить сковороду і сік, що стек у неї, змішаний з маслом, злегка охолонути).

Що робити і що не робити для отримання ідеальної скоринки

Вологість поверхні м'яса уповільнює утворення хрусткої золотисто-коричневої скоринки. Тому перед смаженням насухо промокніть стейк паперовими рушниками. І не кладіть у сковороду відразу багато шматків. Нагрійте сковороду та олію до максимальної температури. Що температура і коротше процес обсмажування, то більше випаровується вологи протягом короткого часу (і навіть стейк не пересмажується всередині). Але будьте обережні, щоби жир не підгорів.

Ступінь прожарювання

Головною скрутою при приготуванні ідеального стейку є досягнення бажаного ступеня прожарювання. Якому стейку ви віддаєте перевагу: з кров'ю, середньо або добре просмажений? Найпростіший спосіб визначити ступінь прожарювання – зробити невеликий розріз та подивитися, наскільки просмажилося м'ясо всередині. Ще один спосіб, що вимагає практики, – на дотик. Коли м'ясо не просмажене, воно м'яке, а коли прожарене – щільне, тверде. Широко застосовується "метод великого та вказівного пальців". Як це робиться: з'єднайте кінчики великого та вказівного пальців однієї руки. Тепер натисніть вказівним пальцем іншої руки на основу великого пальця першої руки з долонного боку. Таке на дотик сире, не просмажене, а лише м'ясо, що злегка прогрілося (blue rare). Тепер доторкніться великим пальцем до кінчика середнього пальця і ​​знову помацайте основу великого пальця вказівним пальцем іншої руки: таке на дотик м'ясо з кров'ю (rare). Тепер перемістіть великий палець до безіменного: це середній ступінь прожарювання (medium). І, нарешті, торкніться мізинця: це майже повністю прожарене м'ясо (medium well done/well done). Для великих шматків, що запікаються у духовці, рекомендується використовувати кухонний термометр. Однак він не дуже добре підходить для стейків, оскільки його кінчик виявляється надто близько до розпеченого дна сковороди; таким чином, на його показання не можна покладатися.

Як визначити готовність

Тривалість теплової обробки шматка яловичини залежить від її розміру. У старих кулінарних книгах зазвичай йдеться про те, що час смаження залежить від ваги (наприклад, 15 хвилин для 450 г червоного м'яса при температурі 175–177 °C). Це застаріла і невірна порада, оскільки вага не така важлива, як товщина шматка. Набагато надійніше користуватися кухонним термометром. Вставте його кінчик у центр шматка (не надто близько до кістки, оскільки біля кістки температура підвищується значно швидше). Як тільки досягнуто потрібної температури в центрі шматка, відразу ж діставайте м'ясо з духовки. Термометр можна протестувати, зануривши його в киплячу воду. Циферблат повинен відобразити 100 °C. Стейки із спинної частини яловичої туші вийдуть із кров'ю, якщо температура в середині шматка 49–50 °C. Більш жорсткі шматки зазвичай виграють від довгого томлення при низькій температурі (100 ° C) і іноді можуть запікатися до 10 годин, перш ніж буде досягнуто бажаної температури в центрі шматка.

Дайте м'ясу відпочити

М'ясо (що є шматком м'язів) при сильному нагріванні скорочується. Щоб подане на стіл м'ясо було м'яким та ніжним, після смаження йому необхідно дати відпочити. Тоді сік рівномірно розподілиться по м'ясу, через що воно розслабиться і, коли ви розріжете шматок, кров не потече з нього на тарілку. Найкраще залишити м'ясо на п'ять хвилин, вільно обгорнувши алюмінієвою фольгою (зробивши з неї подібність тунелю або тенту, відкритого з двох сторін, щоб могла виходити пара). Якщо пару не дати вийти, хрумка скоринка знову розм'якшиться. В ідеалі слід класти м'ясо на решітку, наприклад, для смаження в духовці, підставивши знизу тацю або тарілку для стікаючого соку.

Правильний ніж та нарізка

Використовуйте гострий ніж із рівним краєм, без зубців. Якщо ніж буде тупим або зубчастим, у вас на тарілці вийде криваве місиво. Коли ви замовляєте стейк у гарному ресторані, вам завжди подадуть окремий столовий ніж із рівним ріжучим краєм. Для обробки великого запеченого шматка користуйтеся дуже гострим ножем. Нарізати можна товстими або тонкими скибочками, на власний розсуд (тонкі зазвичай вважаються більш вишуканим варіантом). Різати слід упоперек волокон. Якщо ви придивитеся до м'яса, помітите лінії. Потрібно різати поперек ліній, щоб перерізати ці довгі волокна, тоді м'ясо буде легше жувати.

"Мистецтво ідеального стейку", видавництво "Бомбора".