Як підготувати стейк із яловичини до смаження. Подача та сервірування

Однією з моїх улюблених страв, які я люблю готувати для себе є смажений стейк. Приготування правильного стейку не такий простий процес. Але я раз у раз удосконалював свій рецепт. Ця покрокова інструкція докладно пояснить вам, як приготувати стейк із яловичини будинку на сковороді.

Цей посібник призначений для людей, які мають досвід у кулінарії. Тим, хто не почувається комфортно на кухні – краще не братися за цю страву. Приготування ідеального стейку це дуже точний і чутливий процес до часу. Але ви легко впораєтеся з цим якщо правильно все підготуєте і дотримуватиметеся моїх інструкцій.

Етап 1: Прилади та інгредієнти

Ось список того, що вам знадобиться для приготування стейку

Прилади

• плита
• одна сковорода, за розміром вашого стейку
• щипці
• тарілка
• годинник з таймером

складові

• Один стейк
• Оливкова олія
• Вершкове масло
• Кухонна сіль
• Перець
• Свіжий часник (або сушений)

Етап 2: Купівля стейку

Перше, що потрібно зробити, це знайти правильний стейк, який будемо готувати. Для цього краще піти на місце з великим вибором якісного м'яса. У таких місцях м'ясо зазвичай трохи дорожче, але на мій погляд воно того варте.

Я взяв 250-грамовий добірний стейк. Він досить малий для однієї людини і відносно недорогий. Вибирайте м'ясо, яке виглядає смачно для вас! Якщо дозволяють кошти, можна вибрати стейк ще краще, але для уроку цілком пригодиться цей мініатюрний шматок.

Коли ви будете в магазині переконайтеся, що у вас є інші інгредієнти, такі як оливкова олія, вершкове масло, сіль, перець та часник. Є чудова можливість купити кілька свіжих головок часнику, якщо не хочете використати часниковий порошок.

Етап 3: Підготовка м'яса

Коли ви повернетеся додому, ви повинні дати м'ясу прогрітися. У магазині воно було в холодильнику, там дуже холодно. Готувати холодний стейк – це не дуже хороша ідея.

По-перше, розпакуйте м'ясо і дайте йому полежати на тарілці. Поки воно лежить, використовуйте сіль і перець для приправки стейка. Обсипте з усіх боків, не шкодуйте приправ.

Зазвичай вистачає 20 хвилин, щоб м'ясо прогрілося, все залежить від розміру шматка і того на скільки воно було заморожене. Важливо добре прогріти м'ясо, щоб під час приготування на сковороді не вийшла холодна середина.

Поки стейк прогрівається, не гайте час і переконайтеся, що всі інші прилади та інгредієнти готові. Поставте сковороду на сильний вогонь. До того, як вона стане гарячою, налийте оливкової олії стільки, щоб вона приховувала дно сковороди. Вам знадобиться ще багато олії на пізніших стадіях процесу.

Етап 4: Обсмажування стейку

Наступний крок дуже важливий і може бути небезпечним. На даний момент сковорода повинна бути дуже гарячою. Ви будете використовувати щипці, щоб помістити стейк у гарячу олію. При таких високих температурах буде багато бризок, так що будьте обережні при перевертанні стейка.

Після того як ви помістили стейк на сковороду, почніть відлік часу, він повинен пролежати так 1 хвилину. Після того, як одна хвилина пройде, переверніть його іншою стороною і залиште ще на 1 хвилину.

Після того, як хвилина пройшла, поверніть стейк боком, для обсмажування краю. Тримайте так доки край не забарвиться також як решта м'яса. Зробіть це з обох боків. Нахиліть сковороду так, щоб масло скупчилося з одного боку сковороди, так буде зручніше обсмажувати краї стейку. Як на фотографії вище.

Ви повинні постійно перевертати стейк з інтервалом в 1 хвилину, поки не відчуєте, що він добре обсмажений. Загальна тривалість цього етапу залежить від ваших уподобань та товщини вашого стейку.
Тепер ви готові до наступного кроку.

Етап 5: Приготування стейку

До цього етапу стейк вже обсмажений з усіх боків і м'ясний сік запечатаний усередині. Сідлайте плиту тихіше, середнє нагрівання.

Настав час приготування м'яса до того ступеня прожарювання, яке вам подобається. Тут немає точних вказівок за часом приготування, воно залежить від товщини стейку, нагрівання плити та інших факторів. Ви просто повинні досить часто перевіряти м'ясо, щоб переконатися, що воно готове або необхідно потримати його ще на плиті. Для цього уроку я приготував свій стейк середньої прожарки, залишилася невелика рожева частина посередині.

Тепер, коли сковорода вже не така гаряча, ви все одно продовжуйте перевертати стейк з інтервалом в 1 хвилину.

Настав час додати часник та олію. Відріжте хороший шматок вершкового масла і помістіть його на сковорідку щедро присмаче все це часником. Я використав часниковий порошок, тому що під рукою не виявилося свіжого. Продовжуючи перевертати стейк, дозвольте м'ясу увібрати весь цей добрий смак. Майте на увазі, що я описую як зробити ідеальний стейк, а не здоровий.

Я готував цей стейк всього протягом 8 хвилин, перевертаючи кожну хвилину, щоб отримати середню прожарку. Знову ж таки нагадую, що все залежить від товщини шматка і температури приготування, тому не гарантую вам такий самий результат за 8 хвилин.

Використовуйте щипці, щоб перевіряти м'ясо. Коли відчується що шматок м'яса почав ущільнюватися, мабуть, це і є середня прожарка.
Після того як ви достатньо часу готували стейк на сковороді, настав час витягнути його і помістити на чисту тарілку.

Етап 6: Не поспішайте

Ви перестали готувати стейк і вже збираєтеся його з'їсти? ТЕРПІННЯ!

Потрібно дозволити м'ясу відпочити перед його нарізкою.

Щоб стейк вийшов по-справжньому соковитим, після приготування м'яса потрібно обов'язково дати відпочити. Якщо ви готуєте стейк середньої прожарки і відразу ж розріжете його, то сік заллє всю обробну дошку. Як наслідок, м'ясо вийде менш соковитим, менш ароматним та з недостатньо насиченим смаком.

Дозвольте м'ясу відпочити протягом 5 хвилин. Якщо ви так не терплячі, насолодитеся поки пляшкою пива на свій смак (якщо дозволяє вік!).

Етап 7: Їжте та насолоджуйтесь

Ви були досить терплячі. Ви почекали 5 хвилин. Тепер можете насолодитися дивовижним смаком стейка, приготовленого вдома своїми руками.

Цей стейк не потребує соусів. Соус лише зруйнує його натуральний аромат, який ви створили у себе на плиті.

Тушковані овочі та холодне пиво відмінно доповнять ваш м'ясний шедевр. Насолоджуйтесь!

Первісні люди, підсмажуючи м'ясо на вогні, не припускали, що стоять біля витоків стейкової культури, адже на той час це був єдиний спосіб приготування м'яса. Пізніше жерці Стародавнього Риму підносили богам у ритуалі жертвопринесення товсті шматки м'яса, підсмаженого з обох боків на ґратах у храмі. Однак перший рецепт м'ясного стейку, офіційно опублікований у кулінарній книзі, народився у Великій Британії в XV столітті, і незабаром вся Європа смажила стейки у різних варіантах, залежно від кулінарних традицій різних країн. Після того як Колумб ввіз в Америку велику рогату худобу з м'ясом високої якості, стейки стали готувати і на Американському континенті, причому за короткий термін ця страва стала частиною національної кухні Нового Світу. Саме в Америці приготування стейків перетворилося на справжнє мистецтво, і кожен американський кухар знає, як смачно засмажити стейк. Існують певні тонкощі, які стосуються вибору м'яса та різних кулінарних прийомів підсмажування, знання яких допоможе в освоєнні цього віртуозного мистецтва. Отже, спробуємо приготувати м'ясний у домашніх умовах!

Які бувають стейки

Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини - це рибай, а тонкий шар м'яса без кістки зі спини - стриплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на стриплойн, але в ньому немає жирового прошарку. "Портехаус" - найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон - найдорожчий, соковитий, ніжний і смачний стейк з єдиного в тілі бика круглого м'яза. Стейк «Ті-бон» є м'ясом на кісточці Т-подібної форми і поєднує два види м'яса - філе і тонкий край. «Англетер» готується з м'яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться зі шматка м'яса з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізують із поперекової області спини, а «Монтевідео» - це стейк із багаття. Стейк «Раундрамб» готують з верхньої частини кульшової області, клаб-стейк - з частини спини товстого краю, сирлойн - з стегнової частини туші, а ром-стейк - це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!

Стейк роблять лише з яловичини

Найважливіше правило приготування – правильний вибір м'яса. Спочатку стейки готували з яловичини, тому якщо кажуть стейк, то мають на увазі саме страву з яловичини. Для іншого м'яса потрібно уточнення, тому в цьому випадку пишуть: стейк зі свинини, курки, лосося тощо. Але справжні знавці стейку стверджують, що стейки з будь-якого м'яса, крім яловичини, це не стейки.

Звичайно, яловичина потрібна добірна - вважається, що для ідеального стейку слід брати м'ясо молодих бичків віком 1-1,5 років породи герефорд, шортгорн, ангус і лонгхорн, вигодованих травою, пшеницею та кукурудзою. Бички, які росли на зернових культурах, а не тільки щипали траву на галявині, набувають надзвичайно ніжного жирового прошарку, рівномірно розподіленого в шматку. Саме так отримують елітну мармурову яловичину, з якої готують найкращі у світі стейки. Цікаво, що для класичних стейків беруть в основному м'ясо бичків, а те саме блюдо, приготовлене з м'яса корови, називають біфштексом.

Як вибрати м'ясо для стейку

Важливий і спосіб обробки туші, оскільки на стейки краще брати м'ясні волокна, нарізані впоперек, товщиною 2,5-4 см. Така нарізка дає маслу можливість проникнути в пори м'ясної м'якоті, тому стейки готуються швидко і виходять соковитішими. За великим рахунком, тільки до 10% туші годиться на стейки, тому м'ясо, призначене для цієї страви, вважається елітним і дорогим. Найбільше для стейків підходять спинні м'язи - справа в тому, що шматки з ділянок тіла, де м'язи перебувають у спокої, краще просмажуються та відрізняються м'якістю. Не важливо, чи буде м'ясо на кістці або без неї, головне, щоб шматок був закінченим і вам не довелося б відрізати від нього непотрібні шматки жиру чи жили. А ще м'ясо має бути свіжим, сухим, насиченого темного відтінку, з гладкою та шовковистою поверхнею. Кажуть, що найсмачніші стейки виходять із трохи підв'яленого м'яса. Найголовніше, щоб м'ясо не було парним, інакше стейк вийде жорстким, а його смак, який забезпечує ферментація, не буде таким насиченим і багатим.

Готуємо м'ясо для смаження

Приблизно за годину до приготування слід вийняти м'ясо з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Це необхідно для рівномірного прожарювання стейка. Якщо ви готуватимете заморожені стейки, то ввечері їх слід викласти з морозильної камери в холодильник, щоб вони відтаювали поступово. Але знавці стверджують, що стейки із раніше замороженого м'яса багато в чому програють у смаку.

Деякі господині маринують у лимонному соку з сіллю та спеціями для м'якості та соковитості, хоча вибір маринаду – справа смаку. Перед смаження шматки м'яса слід змастити оливковою олією і поперчити, а ось коли солити м'ясо - питання спірне. Одні стверджують, що солити потрібно до обсмажування, інші впевнені у тому, що правильніше солити після появи рум'яної скоринки, а ще краще - вже в тарілці. Як краще зробити - вирішувати вам, відповідно до особистих смакових уподобань.

В якому посуді готують стейк

Швидко і смачно приготувати стейк можна в духовці, печі-грилі Josper, що працює на деревному вугіллі, на відкритому мангалі і на сковороді-гриль, в якій м'ясо не пригоряє і набуває апетитного малюнку. Жир, стікаючи в улоговинки сковороди, не вбирається в м'ясо, і страва виходить дієтичною. Але після печі м'ясо завжди соковитіше і м'якше, адже воно готується не тільки завдяки високій температурі, що виходить від металевого посуду або решітки, але і завдяки жару, що обволікає. Якщо ви використовуєте звичайну сковороду, вона повинна бути з товстим дном, хоча вважається, що стейк не готують на звичайних сковорідках і мультиварці - для цієї мети підходить тільки гриль.

Сковорода-гриль або піч повинна бути максимально розігріта до початку смаження, а масло можна використовувати як вершкове, так і рослинне. Однак, якщо ви берете вершкове масло, то не варто занадто розжарювати сковороду. У цьому плані жаріння на рослинній олії має свої переваги, оскільки має більш високу температуру горіння. Деякі кухарі змішують два види олії для досягнення найкращого результату, однак ідеальний варіант - приготування стейків на топленому маслі, яке не горить і відрізняється м'яким смаком. До речі, для смаження на сковороді найбільше підходить стейк риба, який є універсальним. Жировий прошарок у м'ясній м'якоті швидко тане, просочуючи стейк і роблячи його дуже соковитим, ніжним та смачним.

Як приготувати смачний стейк: смажимо швидко

Головне правило приготування стейку – спочатку його дуже швидко обсмажують на розпеченій сковороді до скоринки, а потім уже доводять до готовності на повільному вогні. Справа в тому, що білок під впливом високої температури згортається і не дає витік соку з м'яса. Деякі кухарі перед обжарюванням підсушують стейк протягом години в духовці при температурі 60 °С, так як м'ясо підсушене миттєво дає щільну рум'яну скоринку при жарінні. Якщо знехтувати цим правилом, стейк вийде сухим та жорстким. При цьому не забувайте також обсмажувати бічні краї стейка, тримаючи його для зручності щипцями для м'яса. Стейк, закритий з усіх боків щільною скоринкою, добре просмажиться і залишиться соковитим. Це одна з головних хитрощів приготування стейку. Не переборщите з вогнем і не доводьте сковороду до стану, що вона почне димитися, адже якщо стейк підгорить, ви не зможете продовжувати обсмажування, і він вийде сирим.

Як довго смажити стейк, як перевертати

Стейк завтовшки приблизно 3 см обсмажують на кожній стороні по 4-5 хвилин, а якщо у вас шматки м'яса іншого розміру, то на кожен сантиметр додавайте або зменшуйте по одній хвилині. Як правильно готувати стейк – перевертати його часто чи рідко? Це одне з найчастіших питань кулінарів-початківців. Тут існує два варіанти - або перевертати кожні 30 секунд (зрозуміло, після початкової піджарки), або змінювати положення стейку не більше 4 разів за весь час. У першому випадку ви отримаєте рівномірно просмажену і не пересушену стейк, у другому випадку стейк вийде дуже красивим, з візерунком від сковороди-гриль або грати.

Дуже допомагає в обсмажуванні та нарізування шматків упоперек волокон. Потоки тепла проходять через м'ясо, продовжуючи його нагрівати навіть після того, як стейк знятий з вогню. Саме тому немає необхідності довго смажити стейк – він дійде до готовності у вас у тарілці. Однак якщо ви боїтеся подавати на стіл вологе м'ясо, готуйте стейк приблизно 15 хвилин, але не більше, щоб яловичина не втратила ніжність і соковитість.

Визначаємо ступінь приготування стейку

Існує шість ступенів прожарювання, вибір яких залежить виключно від ваших особистих уподобань. При прожарюванні blue стейк виходить з кров'ю, rar - це дуже слабо просмажений стейк, але вже без крові. Стейк medium rare – слабко прожарене м'ясо: зовні є скоринка, усередині м'ясо лише нагріте. Стейк medium - середній ступінь прожарювання, коли в середині м'ясо рожеве, але ще вологе. Стейк medium well - добре просмажений, з рожевим м'ясом і well done - дуже прожарений стейк, абсолютно готовий.

Досвідчені кухарі вміють визначати ступінь прожарювання візуально, але цей спосіб вимагає великого досвіду та вправності. Можна зробити простіше - злегка надрізати м'ясо і подивитися на його колір усередині або ж натиснути на шматок пальцем - сируватий стейк зазвичай м'який, а готовий шматок набуває твердості і щільності. Якщо ви не довіряєте своїм відчуттям, можна готувати за часом - стейк з кров'ю смажиться по 2 хвилини на кожній стороні, для легкого прожарювання достатньо 2,5 хвилини, для середнього прожарювання - 3 хвилини, а добре просмажений стейк вимагає по 4,5 хвилини з кожної сторони.

Якщо у вас є кулінарний термометр у вигляді голки, завдання полегшується – достатньо виміряти температуру стейка, щоб зрозуміти, на якій стадії готовності знаходиться м'ясо. Стейк blue готовий при температурі 46–49 °C, rar – при 52–55 °C, medium rare – при 55–60 °C, medium – при 60–65 °C, medium well – при 65–69 °C, well done – при 71–100 °C. Якщо м'ясо нагрілося понад 100 °C, стейк пересмажений.

«Відпочинок» та дегустація стейку

Важливий секрет приготування стейку - дати йому «відпочити» і прийти до тями після інтенсивної обсмажування. Для цього покладіть на стейк шматочок вершкового масла|мастила|, накрийте його нещільно фольгою і залиште на 10 хвилин|мінути|. Чим довше «відпочиває» стейк, тим смачнішим, ароматнішим і ніжнішим він вийде. Не поспішайте дегустувати, адже при смаженні м'ясні волокна напружуються і злегка стискаються, але поступово вони розслабляються, і сік рівномірно розподіляється всередині стейку. Іншими словами, м'ясо, що «відпочило» після теплової обробки, завжди м'якше, ніж щойно зняте з вогню. Стейк можна подавати цілком або нарізаним на скибочки, на підігрітій тарілці з будь-яким соусом, підсмажкою з овочів, приготовленою в тій же сковороді, зі смаженою картоплею, овочевим салатом та зеленню.

Стейк у маринаді з текілою та лаймом

Цей латиноамериканський стейк внесе різноманітність у повсякденний раціон та підніме настрій. Зробіть маринад із 3 ст. л. Текіли, 3 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. соку лайма, 2 краплі соусу табаско, 4 дрібно порізаних часточок часнику та 1 невеликий цибулини. Замаринуйте протягом 2 годин стейки з яловичини, попередньо поставивши посуд з маринадом в холодильник, через 1 годину м'ясо слід перевернути.

За півгодини до початку смаження увімкніть гриль, дістаньте стейки з маринаду, добре обсушіть їх, натріть перцем і сіллю. Обсмажте стейки по 3-4 хвилини з кожного боку і дайте їм відпочити 10 хвилин, а потім наріжте шматки поперек волокон на тонкі пластинки.

Спеції від фірмового інтернет-магазину «Едім Дома»

На сайті «Їмо Будинки» опубліковані різні рецепти м'ясних стейків з фото та покроковими інструкціями. Коли ви освоїте мистецтво приготування м'ясних стейків, то навчитеся вибирати яловичину на ринку, а ступінь готовності м'яса визначатимете на око. Звичайно, до цього моменту належить багато чого навчитися, але найпростіші рецепти можна освоювати вже зараз, радуючи близьких ніжними та соковитими стейками, з якими життя здається веселішим і смачнішим. Ну а з фірмового магазину «Едим Дома» додадуть яскравості смаку вашим стравам!

Перш ніж говорити про те, як готувати стейк, намагатимемося з'ясувати історію виникнення цієї страви. Отже, почнемо.

Історія появи стейків

Усі вважають, що стейк прийшов до нас з берегів Туманного Альбіону. Насправді це не так. Перші згадки про приготування м'яса на багатті зустрічаються ще у Стародавньому Римі. Багато вчених стверджують, що зі стейком був знайомий ще давня людина. Пізніше, завдяки переміщенню римських легіонів, рецепт приготування потрапив до Великобританії, звідки й поширився у всьому світі.

Хоча батьківщиною стейка і була Англія, але цю країну можна сміливо називати батьківщиною цієї страви. Тут воно набуло величезної популярності. Перший рецепт стейку було опубліковано ще у XV столітті. Через три століття любов до стейку серед цінителів м'ясних страв зросла настільки, що його шанувальники навіть створили клуб «Стейк». М'ясо тут могли скуштувати лише обрані.

Таким чином, з грубої англійської портерхаусабув «виведений» Шатобріані філе-міньйон.

Подорожувавши трохи Європою, стейк дістався і до Росії, щоправда, спочатку не прижився. Після цього повернувся на свою батьківщину. І вже в Італії з'явився біфштекс флорентійською. На цій подорож не закінчилося. Незабаром ця популярна страва узвичаїлася в американців. Більше того, вони розглянули у блюді комерційний потенціал. З того часу страва стала користуватися особливою популярністю. Весь світ дізнався не тільки про смачне м'ясо, а й про різноманітні соуси, які до нього подаються. У цій країні вживання стейку стало своєрідною культурою. Тільки в Америці простий робітник зміг дозволити собі з'їдати на обід хороший шматок яловичини з табаско соусом, заплативши за це помірні гроші. Тут з цієї страви було знято аристократичну гримасу.

Для справжніх гурманів цінність становить не лише смачно приготовлену страву, а й сам процес. Деякі кулінари навчаються, як правильно готувати стейк, не один рік. Здавалося б, така проста страва, а вимагає відповідального підходу та правильної прожарки. А для цього потрібно знати всі тонкощі приготування. Значення також має і якість м'яса, його обробка та зберігання. Втративши хоч один нюанс на вигляд, кулінар ризикує приготувати лише схожу на оригінал страву. Це важливо враховувати й у тому випадку, якщо вирішили готувати стейк удома самостійно.

Як правильно вибирати м'ясо для приготування стейків?

При виборі м'яса необхідно визначитися з тим, який ви хочете приготувати стейк.

Існує кілька видів. Для кожного з них береться м'ясо із певної частини туші тварини.

Якщо з цим вже визначилися, постарайтеся вибрати такий шматок, у якому найменша кількість м'язів. В іншому випадку ризикуєте отримати замість соковитого шматка м'яса твердий.

Ніхто не готує стейк одразу після вибою. Якщо вибираєте м'ясо у супермаркеті, зверніть увагу на дату вибою. Відрахуйте від неї приблизно 20 днів. Це і буде оптимальним терміном м'яса, яке підходить для приготування стейку.

Як приготувати стейк з яловичини?

По-перше, потрібно враховувати товщину шматка. Вона має бути не менше 3 см і не більше 5. Але все залежить від того, яку частину яловичини ви вибрали.

Щоб стейк вийшов смачним та соковитим, м'ясо потрібно відрізати поперек волокон. У цьому випадку шматок вийде ідеально рівним.

Далі треба полити відрізаний шматок олією (у разі приготування на грилі). Потім поперчити і посолити з обох боків. Але перед цим м'ясо потрібно добре висушити. Найкраще використовувати паперовий рушник. Мити його категорично забороняється.

Інші спеції краще не використовувати взагалі, інакше ризикуєте забити смак яловичини.
Смажити його можна двома способами. Як готувати стейк на сковороді, на грилі чи на вугіллі, розглянемо докладніше. Головне – пам'ятайте, що поверхня його перед приготуванням має бути добре висушена.

Як приготувати стейк на сковороді?

Використовуйте лише чавунну ребристу сковороду. Добре розігрійте її, поки не з'явиться легкий серпанок. Олію додавати не потрібно.

Як приготувати стейк з яловичини на сковороді? Для початку запам'ятайте важливе правило. На одну сковороду можна класти трохи більше двох шматків. Інакше температура всередині може впасти, тоді м'ясо буде смажитися у власному соку, а не підсмажуватись до рум'яної скоринки, як це має бути.

Скільки готувати стейк із яловичини? Це залежить від того, яку прожарку ви обрали.

Перевертати його необхідно виключно кулінарними щипцями і в жодному разі не робити це вилкою або ножем, тому що сік може витекти. Перевертаючи м'ясо, враховуйте, що його необхідно прожарювати з усіх боків. Не тільки дві основні, а й реберні сторони підлягають обсмаженню.

Якщо м'ясо погано відстає від сковороди, значить воно ще недостатньо підсмажилося і йому необхідно ще трохи часу.

Коли обсмажене м'ясо, його необхідно відправити в духовку. Для цього розігрійте її до 190 градусів. М'ясо покладіть у ємність для запікання та накрийте фольгою. Скільки часу готувати стейк у духовці, також залежить від того, який шматок яловичини обраний. Філе-міньйон, наприклад, можна тримати трохи більше 12 хвилин. Рибай ще менше - близько 8. У всіх інших випадках від 10 до 15 хвилин відповідно.

Після цього діставайте м'ясо з духовки, але не розгортайте відразу фольгу. Дайте йому постояти близько хвилини. Потім можна сміливо подавати на стіл.

Приготування стейку на грилі

Готується за тим самим принципом, як і на сковороді. І тут м'ясо можна не солити попередньо. А в процесі приготування поливати його солоною водою. Також у воді можна запарити ароматні трави. Наприклад, чебрець і розмарин. Якщо хтось не любить присмак соняшникової олії, у процесі смаження може змащувати шматок м'яса розтопленим вершковим.

За бажання в масло можна додати дрібно нарізану зелень. На грилі м'ясо потрібно перевертати кожні дві хвилини. Після приготування зняти м'ясо та покласти під кришку на пару хвилин. Так сік поступово розподілиться по всьому шматку.

Стейк на вугіллі

Така технологія приготування стала популярною в США ще позаминулого століття. У цьому випадку стейки смажать просто на розпеченому вугіллі.

Для його приготування краще використовувати дрова твердих порід листяних дерев. М'ясо обсмажується безпосередньо на вугіллі з усіх боків. Після цього його добре протирають від золи і змащують оливковою олією. Далі посипають морською сіллю. Як і м'ясо на грилі, його можна поливати водою, настояною на травах. Ще такий стек називають «брудним» із зрозумілих причин.

Які бувають ступеня прожарювання стейку?

Відповідно до системи класифікації американців, виділяють 6 ступенів прожарювання стейка. Розглянемо кожну їх.

• "Віри рар" - м'ясо смажиться найменше і подається практично сирим.
• "Рер" - м'ясо виходить настільки соковитим, що зі шматка повинна при його розрізанні витікати кров.
• "Медіум рар" - шматок м'яса трохи просмажений.
• "Медіум" - це середня прожарка.
• "Медіум вів" - майже просмажений шматок.
• "Вел Дан" - добре просмажений шматок м'яса.

Відомі види прожарювання м'яса

Філе-міньйон вважається одним з найніжніших і найтонших стейків. Для його приготування вибирається нежирний шматок, що має слабовиражений смак м'яса.

Рибай - один із найпопулярніших стейків. Для нього береться шматок м'яса на кістки, який знімають від 3 ребра тварини до 12. Також цю частину називають антрекотом.

Скерт. Шматок м'яса для його приготування вирізається із частини діафрагми тварини. Має високу мармуровість. Формою нагадує лезо широкого ножа. М'ясо дуже ніжне, оскільки м'язи цієї частини не задіяні в русі.

Стріплойн – відріз м'яса з попереку. По периметру він оточений товстим прошарком жиру. Таке м'ясо не має мармуру.

Фланк стейк вирізається із нижньої частини живота. Такий шматок не має кісток та жиру. Має легкий печінковий аромат. Волокна такого шматка дуже щільні, тому найкраще готувати його в сувіді.

Флет-айрон або топ-блейд вирізається із лопаткової частини. Усередині шматка м'яса є хрящ. Якщо хрящ акуратно витягнути, то стейк називатиметься флет-айрон, а якщо його розрізати і дістати хрящ, - топ-блейд.

Невідомі стейки

Камарзький стейк названо на честь місцевості у південній частині Франції.
Тут розводять чорних бичків, які вирощуються за умов вільного вигулу. А цей чинник дуже впливає якість м'яса. Для приготування стейка береться будь-який висівок і готується за звичною технологією.

Шатобріан готується з центральної частини яловичої вирізки. Свою назву отримав завдяки імені одного дипломата. Кухар, який постійно готував високопосадовцю, вирішив урізноманітнити його меню та приготувати стейк. Страва настільки сподобалася Шатобріану, що стала однією з його найулюбленіших. Подають його зазвичай з винним або перцевим соусом та з листям салату.

Стейк "Діана". Вважається, що свою назву він отримав на честь богині полювання. Спочатку таке блюдо готувалося з оленини. А в середині XX століття його почали готувати кулінари всього світу із яловичини. Популярний він тим, що єдиний із усіх стейків проходить етап фломбування. Наприкінці, коли його просмажують, на нього поливають коньяк і підпалюють. Після того, як полум'я гасне, до нього м'яса додають бульйон, соус, вершки та прогрівають.

Розглянувши те, як готувати стейк, важливо не забувати одне: який би спосіб та ступінь прожарювання ви не вибрали, найголовніше – щоб він був приготовлений із якісного продукту.

Якщо ви думаєте купити своєму чоловікові на 23 лютого черговий джемпер, сорочку або, чого гірше, шкарпетки - забудьте про це. Рідкісний герой зізнається, що одяг як подарунок - це не зовсім те, про що він мріє у своє єдине чоловіче свято. А ось від чого - хоча б як "розминка" перед основним презентом - точно не відмовиться жоден справжній чоловік, то це від соковитого м'ясного стейку. Як приготувати ідеальний стейк у домашніх умовах, HELLO.RU вирішив дізнатися у шеф-кухаря ресторану Tarantino Віктора Апасьєва.

1. Класифікація стейків

Згідно з найпопулярнішою класифікацією м'ясо ділиться на 3 види: мармурові стейки- це стейки з товстого або тонкого краю (Рібай, Стріплойн, Нью-Йорк), пісні- стейки з вирізки (Міньйон, Шатобріан) та альтернативні стейки, такі як стейк Мачете, Тібон, Тамагавк. Вдома можна приготувати практично будь-який вид, головне – набратися терпіння та зрозуміти технологію приготування кожного.

2. Як вибрати м'ясо для того чи іншого виду стейку

Головна помилка тих, хто хоче отримати апетитний стейк у домашніх умовах – зайва економія на м'ясі. Звичайне філе яловичини для приготування риба, Шатобріана або іншого обраного вами виду стейку зовсім не підходить, воно вийде дуже жорстким. Краще купувати стейки з мармурового м'яса у перевірених м'ясників або брати вакуумні упаковки з готовими стейками, що нарізають. Якщо ви берете висівку яловичини, щоб нарізати стейки самостійно, робіть вибір на користь найпопулярніших - це Рібай і Міньйон.

Якість м'яса для Міньйону можна перевірити наступним способом: у хорошу вирізку палець провалюється, а після того, як ви його прибираєте, плоть швидко відновлюється. М'ясо для Рибай-стейка має бути досить мармуровим та м'яким, з прожилками жиру. Куди складніше вибрати якісний Топ Блейд і не переплутати його з жорсткішою частиною лопатки. Непрофесіоналу важко визначити якість, тому краще зупинитися на класиці.

3. Чи можна готувати із замороженого м'яса

Готувати стейки із замороженого м'яса також можна. Головне – правильний процес розморожування. М'ясо необхідно викласти з морозильної камери в холодильник за добу до приготування, щоб розморожування проходило м'яко та делікатно. Тоді для м'яса не буде стресу високої температури, що призводить до великої втрати дорогоцінного соку. Якщо м'ясо розморожуватиметься в холодильнику, весь сік залишиться всередині - і стейк буде м'яким та смачним.

4. На чому смажити стейк вдома та як вибрати сковороду

Смажити стейк найзручніше на гриль-сковороді або звичайній сковороді з дуже товстим дном. Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона не втратить свою температуру і триматиме її на одній позначці достатню кількість часу. Якщо у сковороди дно тонке, воно швидко остигає, і м'ясо не смажиться, а вариться у власному соку.

5. Як підготувати м'ясо до смаження

Потрібно дістати м'ясо з холодильника обов'язково за кілька годин до смаження і дати йому набрати кімнатну температуру. Якщо ви все-таки зважилися приготувати альтернативний стейк, вам необхідно замаринувати його (про це поговоримо трохи пізніше). За півгодини до приготування м'ясо потрібно звільнити від плівки, щоб вирізка трохи обвітрилася по краях і м'ясо вкрилося легкою скоринкою, яка під час смаження допоможе зберегти всі соки всередині стейку.

Солити та перчити м'ясо допустимо лише після приготування! На цьому хотілося б приділити особливу увагу. Якщо ви посолите м'ясо до смаження або під час неї, це сприятиме проникненню соків назовні, через що м'ясо може стати жорстким.

6. Технологія приготування стейку

Для приготування мармурових стейків (Рібай, Стріплойн, Нью-Йорк) потрібно використовувати мінімальну кількість олії, віддавши перевагу оливковій. Технологія приготування досить проста. М'ясо необхідно викласти на добре розігріту сковороду і обсмажувати по 2-3 хвилини з кожного боку, потім зменшити вогонь до мінімуму, накрити стейк кришкою і дати йому постояти ще 1-2 хвилини. Зверніть увагу, чим довше ми витримуватимемо стейк під кришкою, тим вище буде ступінь прожарювання. Для мармурових стейків найкраще підходить прожарювання ступеня medium, що переходить у medium well. Наприкінці приготування можна додати часник, розмарин, чебрець чи чилі-перець.

Стейки з пісної вирізки (Міньйон, Шатобріан) готуються за тією ж технологією, але з великою кількістю олії. Після того, як ми обсмажимо стейк з двох сторін і він придбає золотисту скоринку, потрібно додати в сковороду вершкове масло і зменшити температуру до середньої. Продовжуємо обсмажувати м'ясо на суміші вершкового та оливкової олії, постійно поливаючи його соком, що виділяється із самого стейку. Так стейк набуде правильної прожарки.

Тибон стейк

Альтернативні стейки (Мачете, Тібон, Тамагавк) потрібно заздалегідь замаринувати у травах. Щоб м'ясо стало м'якшим, можна додати в маринад трохи мінеральної води. Для альтернативних стейків краще підходить ступінь прожарювання – medium. Не рекомендується вживати цей вид стейків із кров'ю.

7. Як визначити ступінь прожарювання

Не забувайте контролювати ступінь прожарювання! Щоб її визначити, краще скористатися термоголкою. Для кожного ступеня прожарювання є своя ідеальна температура: Rare – 40-43 градуси, Medium Rare – 44-46, Medium – 47-50, Medium Well – 55-57, Well Done – 60 і вище. Якщо під рукою немає термоголки, можна спробувати визначити ступінь на дотик пальцем. Якщо стейк занадто м'який, значить прожарювання недостатнє, м'ясо ще сире. Якщо стейк щільний – значить прожарювання висока. Розрізати м'ясо, щоб перевірити готовність, не варто, тому що з м'яса одразу витікає сік.

8. Спеції та соуси для стейків

Чим лаконічніше звучатимуть спеції на стейку, тим краще. Тому не використовуйте більше 2-3 спецій одночасно. Ідеально до стейку підходить розмарин, часник, у поодиноких випадках - чебрець. Щоб передати страві аромат цих спецій, достатньо покласти на готовий стейк гілочку розмарину або часточку часнику, м'ясо саме прийме їх насичений аромат.

Соусів, якими пропонується доповнювати смак стейку, багато, наприклад, соус на основі свіжої зелені. Для його приготування треба взяти по 20 грам свіжої петрушки та кінзи, половину головки часнику, дрібно-дрібно порубати їх ножем до утворення кашки, додати трохи чорного перцю, солі та перцю чилі та полити оливковою олією. Виходить чудовий соус, який підійде до будь-якого стейку.

Ще один швидкий у приготуванні та дуже смачний соус – французький. Якщо ви хочете зробити його, не поспішайте забирати сковороду, на якій смажилося м'ясо. М'ясо знімаємо, а сковороду ставимо на середній вогонь, додаємо трохи червоного вина, вершкового масла, курячого бульйону, солі та перцю. Варимо соус на середньому вогні до консистенції. Можна додавати не лише вино та спеції, а й вершки, цікаві азіатські соуси типу Теріяки – тут можна дати волю фантазії!

9. Гарніри для стейку

У цьому питанні все, безумовно, залежить від людини – кому що більше до смаку. Але з погляду фізіології та правильного харчування краще вживати стейк разом зі свіжими або смаженими овочами. Овочі на грилі або червоні свіжі томати з цибулею та зеленню – це найбільш ідеальний варіант.

10. Подача та сервірування

Одне з основних правил ідеальної трапези: стейк потрібно подавати до столу негайно. Стейк - самостійна страва, просте та зрозуміле. Не варто винаходити оригінальну подачу, головне – неперевершений смак самого стейку.

Смачного!

З якої частини яловичини роблять найсмачніший і соковитий стейк? Правила вибору м'яса та обсмажування стейків – чим американський спосіб готування відрізняється від європейського?

Що таке стейк?

Стейк - це товстий шматок якісного яловичого м'яса, вирізаний поперек м'язових волокон і смажений за високої температури на сковороді або грилі. М'ясо для стейку може бути або сухішим (філе міньйон), або з прожилками жиру (мармуровий стейк). Стейк із кісточкою ребра називається "рибай".

Незважаючи на те, що класичний стейк - це незбиране яловиче м'ясо, обсмажене на вогні за короткий час, існують численні рецепти стейків, запечених у духовці, стейків із свинини і навіть стейків із сьомги. Формально стейком вважається навіть біфштекс із яловичого фаршу (англ. beef steak).

Із якого м'яса роблять стейк?

Для стейків підходить м'ясо тих частин туші, м'язи яких беруть участь у рухової активності - передусім груди, боки і спина. Оскільки в результаті може використовуватися не більше 10% туші бичка, це одна з основних причин високої вартості якісного яловичого м'яса для стейку.

Готовий стейк одержує назву залежно від того, з якої частини туші він був виготовлений. У різних країнах відрізняється як схема оброблення туш, так і переваги щодо вибору м'яса та методу обсмажування. Однак ніде стейки не готують із парної яловичини – м'ясо завжди відлежується 15-20 днів.

Як приготувати стейк?

Американський стейк – це великий і товстий шматок м'яса з благородними прожилками жиру (мармурова яловичина). У Європі ж віддають перевагу більш маленьким і тонким стейкам з м'яса філій.

Стейк – це не просто шматок яловичого м'яса, смаженого на сковороді. Звичайна яловичина з найближчого м'ясного магазину (тим більше, парна яловичина) однозначно не підійде для хорошого стейку – з нею у вас вийде лише великий шматок тушкованого у власному соку м'яса.

1. Купуйте правильне м'ясо. Перевагу необхідно віддавати або вітчизняному м'ясу для стейків у вакуумних упаковках, або замороженому імпортному. Заморожене м'ясо перед приготуванням потрібно попередньо розморозити - залиште його в основній камері холодильника на кілька годин.
2. Наріжте м'ясо товстими шматками. М'ясо для стейку промивається, потім нарізається досить товстими скибками - 2.5 см для жирного мармурового м'яса, або 4-5 см для практично сухої яловичої вирізки філе-міньйон. Перед приготуванням м'ясо повинне відлежати за кімнатної температури не менше 30-45 хвилин.
3. Приготуйте газ та сковороду. Європейські тонкі стейки з м'яса філій краще смажити на оливковій олії, антипригарних сковорідках і на газовій плиті, а товстіші і жирніші американські або австралійські - на спеціальних ребристих сковородах або на грилі. В цьому випадку необхідно мінімум олії.
4. Чи не зіпсуйте м'ясо!У жодному разі не мийте м'ясо безпосередньо перед обсмажуванням - воно має бути максимально сухим. Перед смаженням стейку додайте з обох його боків трохи кам'яної солі, чорного перцю або дрібку ароматичних трав, проте будьте помірні і не переборщіть зі спеціями.
5. При жарінні зберігайте скоринку на стейку. Для утворення рум'яної скоринки, що зберігає всі соки всередині, стейк важливо смажити за високої температури. Не викладайте на сковорідку одночасно кілька шматків – це знизить температуру і м'ясо неминуче почне гаситись у власному соку.
6. Обов'язково засікайте час. Як і у випадку з варінням яєць некруто, найкращий результат виходить при засіканні часу готування. Час обсмажування залежить від товщини шматка м'яса та його типу - починаючи від 1.5-2 хв для філе міньйон, закінчуючи 6-7 хв для кожної сторони мармурової яловичини з прожарювання well done.
7. Дайте стейку відлежати перед подачею. Перед тим як стейк майже готовий, він знімається з вогню і поміщається на тарілку на 5-7 хвилин. Висока температура на поверхні стейку перерозподіляє внутрішні соки, в результаті чого м'ясо більш рівномірно просочується і стає смачнішим і соковитим.

Трав'яну чи зернову відгодівлю?

Для правильного та смачного стейку найкраще підходить м'ясо молодих бичків спеціальних порід Ангус ( Angus) та Херефорд ( Hereford) віком 1-1.5 років. Залежно від типу харчування тваринного м'ясо має більше жирових вкраплень (зернова відгодівля пшеницею та кукурудзою) або менше (трав'яна відгодівля).

У США та Австралії перевага надається «мармуровому» м'ясу зернової відгодівлі – усередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки, тому стейк після приготування виходить соковитим та ніжним. Однак у Європі та Південній Африці віддають перевагу більш сухому м'ясу трав'яної відгодівлі.

Ступінь прожарювання стейку

Відповідно до американської системи класифікації класів прожарювання поділяють шість ступенів готовності стійок - very rare(Практично сире м'ясо), rare(м'ясо з кров'ю), medium rare(стейк слабкої прожарки), medium(Середньої прожарки), medium well(майже просмажене), well done(Просмажене).

Для товстих і жирних стейків, які віддають перевагу американцям, оптимальними є ступеня прожарювання від medium rareдо medium well, а для тонших європейських стейків з малим вмістом жиру (наприклад, класичне філе-міньйон) більше підходить легка прожарка - від rareдо medium.

Для приготування стейку потрібне, перш за все, якісне яловиче м'ясо та гарна сковорода. При цьому залежно від ваших уподобань (чи ви надаєте перевагу тонким стейкам м'яса трав'яної відгодівлі або жирнішій мармуровій яловичині) залежатиме не тільки час готування, але і необхідний інвентар.