Як називаються великі макарони. Докладніше про сорти: Види макаронів та пасти

Батьківщина макаронів - Італія. Саме в цій країні вирощують пшеницю твердих сортів, з якої виходять найкращі макаронні вироби. За офіційною статистикою, налічується близько тридцяти видів макаронів. В Італії. Але в усьому світі їх набагато більше – понад три сотні. Для різних страв на Апеннінах винайшли величезну кількість макаронів різноманітних форм і розмірів. До початку промислового виробництва господині самі робили прісне тісто, яке дуже тонко розкочували та нарізали. Потім заготовки сушили і використовували при необхідності. Макаронні вироби можна зберігати дуже довго, оскільки у складі тіста лише борошно та вода. Єдина умова – не допускати вогкості. Вважається, що італійці всі види макаронів називають одним словом – «паста». Насправді, це не так. Словом «макарони» називається лише один вид пасти, а саме макаронні вироби у вигляді довгих трубок (понад 15 см), що мають усередині порожнину. У нашій країні ця форма макаронів довгий час була єдиною, мабуть, тому вона дала своє ім'я всім фігурним макаронним виробам, що з'явилися пізніше.

Різноманітність макаронних виробів

У Римі є Музей пасти. У його експозиції представлені сучасні та старовинні машини та пристосування для виготовлення найпростіших та найхимерніших макаронних виробів. Там же можна ознайомитися і з іншими видами макаронів, що існують у світі, та їх назвами.

В даний час відомо близько 350 найменувань макаронних виробів, і їх кількість постійно зростає, вигадуються нові форми та рецепти. Макарони стали робити не тільки з пшеничного борошна, але і з гречаного, рисового, житнього, навіть крохмалю та гороху. До тесту стали додавати пряні трави та спеції, його стали забарвлювати у різні кольори. Форми макаронів також радують око: асортимент постійно поповнюється новими варіаціями, часто приуроченими до конкретних випадків. Так, з'явилися макарони у формі Ейфелевої вежі, автомобіля, літер алфавіту різних країн тощо.

Російські макарони

Виробництво макаронних виробів давно налагоджено у всіх країнах світу. На жаль, не всі макарони однаково добрі. У 2015 році знаменитий італійський концерн «Барилла» збудував у Росії перший завод. Тепер і в нас з'явилася можливість купувати справжні макарони Барилла.

Види та якість продукції знаменитого виробника дозволяють включати у наше меню нові страви італійської кухні. Ідеально зварені макарони мають рівень готовності аль-денте. Визначити її легко. Під час варіння потрібно відрізати або вийняти з окропу шматочок пасти, розрізати його і подивитися на зріз. Як тільки виявиться, що весь зріз забарвлений однаково, і всередині немає білої ділянки, отже, макарони готові. Їх потрібно негайно відкинути на друшляк. Всі види макаронів «Барилла» легко приготувати аль-денте. Навіть якщо потримати їх у воді трохи довше, ніж потрібно, вони не розваряться. Італійські макарони не потрібно промивати, тому що на відміну від виробів інших марок, що виготовляються з борошна пшениці м'яких сортів, вони не злипаються.

Як відомо, всі види італійських макаронів виготовляються з борошна твердих сортів. У нашій країні така пшениця росте погано. Це пояснює високу ціну італійської продукції, проте для звичайного гарніру до котлет або рагу цілком можна використовувати макарони «Макфа». Види макаронних виробів цього виробника менш різноманітні, ніж у «Барилли», зате ціна на них у кілька разів нижча.

Відмінності макаронних виробів

Здавалося б, макарони – вони і є макарони: борошно та вода. Зварив і, не мудруючи надто довго, додай будь-який соус або гарнір. Але макарони - дітище народу, відомого тонким, художнім смаком та прагненням винаходити нове та незвичайне. На полицях продуктових магазинів прості спагетті давно тіснять макарони різних видів. Довгі, короткі, широкі, вузькі, круглі, фігурні, з приправами, з начинками, з тіста складного складу, з готовими рецептами та з пляшками з соусами, що додаються до упаковок - вибір величезний. Залежно від розміру та форми макарони використовуються для приготування різних страв. Їх додають у супи, рагу, запіканки, салати. Крім того, їх фарширують, а також подають окремо зі спеціальними соусами.

Макарони відрізняються часом варіння. Найтонші - капелі діанджело. Варяться вони всього 2-3 хвилини, тоді як для приготування звичайних потрібно 8-9 хвилин.

Найбільш поширені макарони із пшениці. Вони поділяються на дві категорії.

1. «А» - макарони найвищої якості. Виробляються вони із пшениці твердих сортів типу «дурум». Бувають вищого, першого та другого сортів.

2. «В» - макарони нижчого класу. Вони поділяються ще на дві категорії:

• виготовлені з цільнозернової пшениці (бувають вищого та першого сорту);
• з пшеничного хлібопекарського борошна (бувають вищого та першого сорту).

Ці макарони найменш корисні, тому що робляться з борошна, приготованого із чистого зерна, повністю звільненого від усіх оболонок та частини, що містить зародкові клітини.

Як вибрати найбільш підходящі макарони

Величезна кількість макаронів (види та назви з фото представлені в нашій статті) може поставити в глухий кут: якому сорту віддати перевагу? Чи не біда, якщо візьмете не ті, що потрібні для найближчої вечері або обіду - вони можуть довго зберігатися і не зіпсуються.

Вибираючи товар, орієнтуйтеся на ту страву, яку збираєтесь приготувати. Якщо бажаєте просто відварити, сміливо беріть будь-які. Абсолютно всі види макаронів підходять для гарнірів до м'ясних, овочевих, рибних та грибних страв. Вони не поєднуються тільки з крупами та картоплею.

Для супів купують дрібні макарони. Про них детальніше написано нижче, у відповідному розділі. Для запіканок ідеальні великі листи лазаньї, для фарширування – макарони великих розмірів у формі трубок та черепашок.

Якщо хочете схуднути, вибирайте будь-які види італійських макаронів, так як вони виготовляються з пшениці твердих сортів, а також гречану, житню локшину або макарони з рослинними добавками.

Чи плануєте їсти пасту з соусом? Вибирайте вироби такої форми, яка його краще утримувати - кручені, з борозенками, загорнутими краями. Ідеальними для цього випадку будуть пенне, ригатоні, дзіті, фузиллі, ріоти та інші.

Для салатів найкраще підійдуть дрібні макарони стабільної форми – диталіні, анелліні.

Найкращі макарони визначити досить просто - якщо пачка важить пристойно, а її розмір зовсім невеликий, значить, перед вами найякісніші та найсмачніші вироби, проте не варто завжди купувати один і той же вид. Можна створювати нові страви, використовуючи той самий рецепт, змінюючи лише форму макаронів. Італійські кухарі стверджують: «Скільки видів макаронів, стільки і страв, навіть якщо використовуються одні й ті самі інгредієнти».

Паста

Класичні італійські макарони називають пастою. У перекладі з грецької (а традиція виготовлення макаронів зародилася на Балканському півострові) слово «паста» означає борошно з пшениці, змішане з соусом. Існують різні види макаронів для пасти. Це зазвичай довгі та прямі макаронні вироби - капеліні, вермішель, спагетті (тонкі, круглі в перерізі), лінгвіні, фетуччині (плоскі, шириною до 1 см).

В Італії прийнято готувати їжу не лише із сухими видами пасти. Там досі можна купити свіжу. Як правило, вона продається у невеликих спеціалізованих магазинах-кафе, де господарі самі роблять тісто та ріжуть його на пасту. Її не сушать, а варять свіжою. З такої пасти готують равіолі – дуже маленькі пельмені квадратної форми з різними начинками, наприклад, з м'якого сиру «Рікотта», шпинату та кедрових горіхів. Равіолі кладуть у супи та бульйони, а також відварюють у підсоленій воді та їдять з різними соусами.

Яєчні макарони

З появою нових технологій вимішування тіста та збереження продуктів у пасту почали додавати яйця. Яєчні макарони мають жовтуватий колір. Їх термін зберігання не такий довгий, як у звичайних (всього один рік), але вони набагато смачніші. Яєчні макарони роблять із борошна м'яких сортів пшениці, але вони все одно не розварюються у воді – білок надає тесту міцності та еластичності. Такі види макаронів ідеальні для запіканок. Макаронні вироби з яйцем варяться трохи довше, ніж звичайні. У сухому вигляді вони більш тендітні, тому зберігати їх слід у твердих коробках.

Макарони для інших страв

Великі макарони у вигляді порожнистих трубок (каннелоне, манікотте) і черепашки (кіньйоні) зазвичай використовують для фаршування. Для приготування страви потрібно спочатку зробити фарш. Він може бути будь-яким, тому що макарони поєднуються з усіма продуктами. Після того, як фарш зроблений, макарони відварюють 2-3 хвилини до зникнення крихкості. Потім наповнюють фаршем і поміщають у сотейник, змащений олією. Зверху можна полити соусом та посипати сиром. Час запікання - хвилин 10, тому що всі продукти, за винятком макаронів, вже готові до вживання. Потрібно, щоб сир розплавився, і макарони розм'якшилися.

Макарони для супів

З макаронами можна приготувати будь-які супи. В Італії полюбляють солодкий молочний суп. Для нього кип'ятять молоко з водою, додають до смаку цукор та сіль, трохи мускатного горіха та кориці. У кипляче молоко кидають дрібну пасту. Для цього підходять ті види макаронів (фото представлені у статті), назви яких закінчуються на -іні, що означає "дрібні". Як тільки молоко закипить, у нього кладуть пасту, доводять до кипіння та вимикають. Залишають під кришкою на 5 хвилин для набухання. Після цього часу розливають по тарілках.

Дрібну вермішель кладуть у м'ясні, грибні та овочеві супи, а також у супи з морепродуктів.

Макарони з начинкою

В Італії дуже популярна паста із начинкою. Такі види макаронів та їх назви представлені нижче. Вони об'єднані загальною назвою – паста повна.

До них відносяться анголотті – це вироби у формі півмісяця. Дуже нагадують наші вареники, лише мініатюрні. Як начинку використовують шпинат, м'ясо, сир, рикотту. Часто фарш роблять мішаним. Анголотті їдять з різними соусами та вершковим маслом. Замість солі посипають тертим пармезаном.

Равіолі – паста у вигляді квадратів з начинкою з будь-якого фаршу. Іноді фарш замінюють цілими шматочками сиру, м'яса чи риби. М'ясо та рибу попередньо відварюють, тому що тісто вариться всього 5 хвилин, а м'ясо та риба довше. Равіолі їдять окремо, а також додають до супів за кілька хвилин до готовності.

Тортелліні найбільше схожі на пельмені. Це маленькі вареники, кінці яких з'єднані так, як це робиться при ліпленні пельменів.

Ньоккі за формою нагадують горіх, а за виконанням - галушки або ледачі вареники. До звичайного макаронного тесту додають шпинат, сир, манку або картопляне пюре. Розмішують до отримання однорідної маси, розкочують у ковбаску і нарізують шматочками завтовшки 1 см. Якщо тісто не тримає форми, в нього кладуть яйця. Ньоккі варять у солоній воді і подають як гарнір до м'ясних або овочевих страв.

Тортелліні, равіолі та анголотті мають дуже маленький розмір – до 3 см, але робляться дуже просто. Давно ніхто вже не сидить за столом і не ліпить годинами маленькі фігурки. Існують спеціальні металеві форми типу наших пельменниць. У формах вирізано отвори у формі равіолі, тортелліні або анголотті. Тісто розкочується в пласт, перекладається на форму, припудрену мукою. На місця, під якими отвори, кладуть начинку. Розкочують другий пласт тесту та накривають їм перший. Злегка приплескують руками, а потім прокочують формою качалкою. Готові равіолі, тортелліні та анголотті випадають крізь отвори на стіл. Залишається тільки зібрати їх і покласти в киплячу воду.

Макарони з житнього борошна

Макарони з пшениці дуже смачні та калорійні, тому не завжди рекомендовані тим, хто стурбований проблемою зайвої ваги. Бажаючим схуднути можна запропонувати перейти на макарони з цільнозернового житнього борошна. Види макаронів, виготовлених з неї, не відрізняються великою різноманітністю. Як правило, це прості форми – довга локшина, вермішель, ріжки. Смак у них не такий нейтральний, як у звичайних. Для житніх макаронів потрібні гострі та насичені приправами соуси.

Макарони з гречаного борошна

Ті, хто дотримується безглютенової дієти, можна порадити гречані макарони. Вони мають сірий колір, а до смаку трохи нагадують гречану кашу. Для них використовують недозрілу гречку, яку не обсмажують у печах. Гречану локшину можна варити у молоці. Це дуже корисна дієтична страва. Молоко потрібно закип'ятити, трохи посолити та покласти в нього локшину. На одну тарілку супу досить жмені локшини. При подачі на стіл покладіть у тарілку трохи вершкового масла|мастила|.

Макарони з рисового борошна

Макарони з рисової муки дуже популярні в країнах Азії. У російських магазинах продається лише кілька видів макаронів з рису - спагетті та черепашки. Вони не містять глютена, дуже швидко варяться і чудово поєднуються з різними продуктами. Рисові мушлі рекомендується використовувати для рибних супів. Їх потрібно кидати в каструлю з готовим киплячим супом, давати покипіти хвилини 2 і відразу розливати по тарілках.

Рисові спагетті варять у киплячій солоній воді не довше 4 хвилин, потім зливають воду, а спагетті промивають гарячою кип'яченою водою.

З крохмалю

Прихильникам безглютенової дієти, які цікавляться тим, які види макаронів бувають без цього алергенного білка, можемо розповісти, що пальму першості тут тримає крохмальна локшина фунчоза. Її роблять із горохового, кукурудзяного або картопляного крохмалю. Найчастіше із кукурудзяного. Фунчоза буває лише одного виду – це довгі, тонкі, склоподібні нитки. Вони замотуються в об'ємний сніп, який не ламають і не ділять, а заливають окропом з розчиненим соєвим соусом, витримують 10 хвилин, потім воду зливають. Дуже хороша фунчоза з морепродуктами, овочами та з темними сортами м'яса.

Кольорові макарони

Багатьом подобаються різнокольорові макарони, які у великому асортименті випускаються маркою "Барилла". Тісто фарбується виключно натуральними пігментами. Чорний колір дає чорнило каракатиці, різні відтінки червоного - буряк, томат, гарбуз, морква, а зелений виходить завдяки соку шпинату. На смак кольорові макарони нічим не відрізняються від звичайних, але вони мають багатший мікробіологічний склад і тому набагато корисніші.

Такі вироби продають окремо, не змішуючи, часто згорнутими кільцями на кшталт гнізд. Кожне гніздо має свій колір. Можна варити лише однакові гнізда, а можна змішувати у будь-якому поєднанні.

Дрібні кольорові макарони часто продають у вигляді міксу з різноманітних виробів однакової форми.

Для лікувальних цілей

При нирковій недостатності, жовчнокам'яній хворобі, серцевій недостатності, авітамінозі, проблемах із шлунково-кишковим трактом, для профілактики остеопорозу дієтологи рекомендують вживати макаронні вироби зі спеціальними добавками.

Так, існують макарони, збагачені кальцієм, вітамінами, що містять висівки, біодобавки з рослинної сировини (шкірки винограду, гарбуза, щавлю, помідорної м'якоті, яблук, моркви тощо) та інші корисні компоненти. Вони коштують досить дорого, але відрізняються не лише корисними властивостями, а й відмінним смаком. Їх можна з успіхом використовувати в різних стравах - з соусами, в супах, в запіканках, в якості гарнірів і так далі. Асортимент таких макаронних виробів поки невеликий, але постійно розширюється.

Для схуднення

Мода на італійську кухню спонукала харчову промисловість розробити нові види макаронів - із цільного зерна. Вони дають почуття насичення вже після кількох столових ложок, і нова потреба в їжі не виникає протягом тривалого часу. Пов'язано це з тим, що речовини, присутні в зародках пшениці, сприяють кращій засвоюваності білків і вуглеводів цього злаку і осідають на внутрішніх органах як жирових відкладень. Для отримання найбільшої користі їх рекомендується їсти з овочами, що не містять крохмаль, і салатами з листової зелені.

Цільнозернові макарони мають невеликий термін зберігання - лише три місяці, але якщо продукт має вакуумну упаковку, цей термін збільшується вдвічі.

Як і інші макаронні вироби, цільнозернові поділяються на ті ж види - довгі, короткі, для запікання, супів і фігурні. Короткі бувають ниткоподібними (вермішель), трубчастими (пір'я та ріжки), стрічковими (локшина) та об'ємними складною конфігурацією (черепашки, спіралі, кільця та ін.).

Вироби із висушеного тіста у всі часи допомагали людині виживати. Макаронні вироби нашого часу – це все той же консервований продукт із тіста, що став не лише популярним продуктом повсякденного харчування, який зручно зберігати та готувати, а й обов'язковим компонентом низки страв багатьох національних кухонь.

У цій статті розберемося, які види макаронів бувають у продажу, чим вони відрізняються і які краще вибрати. Навчимося визначати якість за допомогою доступної для покупця інформації.

Види макаронних виробів

Макарони класифікуються за групами (різні сорти пшениці), класами або сортами (різні сорти борошна) та типами (різноманітні форми).

З погляду якості особливу увагу покупцю слід звертати групу виробів, тобто. на те, з якої пшениці виготовлений продукт.

Таблиця – Класифікація макаронів за групами та сортами

Безперечно, що тільки з борошна твердих сортів пшениці (дурум) можуть виходити по-справжньому доброякісні макарони. У порівнянні з м'якими вони містять більше клейковини і менше крохмалю і мають нижчий глікемічним індексом.

Сортність борошна відбиває не якість (у звичайному розумінні), а ступінь цілісності взятого в переробку зерна, тобто. ступінь очищення зерна від зародка та оболонок перед помелом. Адже саме вони, зародки та оболонки, підвищують біологічну цінність продукту. Завдяки їм борошно виходить багатою клітковиною із збереженими вітамінами та мінералами. Можна дійти невтішного висновку, що макарони, виготовлені з борошна низьких сортів, отриманої з твердих сортів пшениці, - найкорисніші.

Типи макаронних виробів – це форми. Це різної довжини, ширини, діаметра, перерізу всім нам знайомі вироби трубчасті (ріжки та пір'я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина). Це також фігурні вироби різних, плоских і об'ємних, простих і складних за конфігурацією, а іноді навіть дивовижних форм, різноманіття яких вражає.

Крім сухих виробів, виготовляють також і свіжі. Увійшли вони до кухні багатьох народів світу. Локшина, галушки, галушки, лазанки, страпачки, ньоккі, кнедлі, бакербзе, баурсак - всіх видів макаронів не перелічиш. Виготовлені у виробничих умовах такі вироби мають вологість 28% та термін реалізації 24 години.

Макарони робляться з тіста зазвичай з пшеничного борошна, але також може використовуватися борошно, гречки, бобів та ін.

Часто покупець дивиться лише оригінальність форм, забуваючи про інші важливі чинники. На що необхідно звертати увагу при купівлі традиційних макаронів, тобто. виготовлених із пшеничного борошна, сухих видів (з вологістю 12%) – про це ви зможете почитати трохи нижче у розділі «як вибирати».

Харчова цінність насамперед залежить від основної сировини. Використання виробниками різноманітної додаткової сировини та добавок дає можливість постійно розширювати асортимент макаронних виробів і при цьому ще більше підвищувати їхню харчову цінність, надаючи їм ті чи інші додаткові властивості.

Додаткова сировина та добавки можуть служити різним цілям:

Збагачувати вироби білком (переважно це білкові збагачувачі – яйцепродукти, молочні продукти, казеїн, клейковина пшеничного борошна та ін.), незамінними амінокислотами, вітамінними препаратами.

Збагачувати вироби мінеральними речовинами (наприклад, кальцієм шляхом введення шкарлупи яєчної або харчової крейди).

Надавати виробу смак, аромат та колір. Тут можуть використовуватися овочеві та фруктові соки та пасти. Найчастіше томатна паста або порошок з томатів, а також шпинат та щавель, морква та буряк. Можуть застосовуватися як барвник чорнила каракатиць, але можуть використовуватися і штучні барвники, підсилювачі смаку та аромату.

Поліпшувати якість виробів, сприяючи кращій збереженості форми та меншій слипання при варінні. Таких «покращувачів» не потребують, звичайно, вироби з твердих сортів пшениці. По суті, використовуючи спеціальні речовини, виробники тим самим намагаються врятувати форму виробів з м'яких сортів пшениці, і це свідчить про низьку якість продукту.

У продажу можна зустріти різні види макаронів з найрізноманітнішими доповнювачами, які мають бути відображені у назві виробу. Це яєчні, зі збільшеним вмістом яєць, або вироби томатні, молочні, сирні, вітамінізовані, з овочами, дріжджами, соєвим борошном, рибним концентратом та ін.

Остерігайтесь жовтих макаронних виробів, на упаковці яких не написано, що вони яєчні, або що в якості добавки використаний натуральний. Несумлінний виробник розраховує на те, що покупець "клюне" на зовнішній, "яєчний" вид виробу. А насправді перед вами може бути фальсифікат із використанням хімічного барвника. Якщо при варінні вода пожовкне, це свідчить про низьку якість виробу, добавку синтетичного барвника і навіть можливу небезпеку для здоров'я.

Макаронні вироби спеціального призначення:

Для лікувального харчування тих, хто потребує гіпопротеїнової дієти (при нирковій недостатності, глютенової непереносимості), можуть виробляти безбілкові макарони з використанням кукурудзяного крохмалю.

Для дієтичного та лікувального харчування хворих з виразкою шлунка, гастритом, жовчнокам'яною хворобою – використовують біодобавки у вигляді пасти з яблук та гарбуза, що стимулюють також роботу серця.

Біодобавки зі шкірки посилюють імунітет людини до дії радіації. Підвищенню імунітету сприяють також вироби з добавками пшеничного зародка, висівок або цільнозмеленого зерна, що містять харчові волокна у значних кількостях.

Як вибрати якісні макарони, щоб було смачно та корисно

Якість визначається насамперед складом виробу. Повинні бути два компоненти: борошно та вода. Доброякісні макарони виготовляються лише з твердих сортів пшениці. На упаковці таких виробів має бути напис "Група А" або "Пшениця твердих сортів". На імпортних упаковках – «durum».

Іноді на упаковці голосно заявляється "З твердих сортів пшениці", але при цьому вказано "Група Б" або "Група В". Це означає, що тверді сорти пшениці увійшли до складу борошна лише частково, але в якій частині зазвичай не вказується. У кожному разі такі вироби що неспроможні повною мірою мати властивості високоякісного продукту.

Зовнішній вигляд макаронів може бути оманливим

Сучасні технології та обладнання можуть творити дива навіть із сировини неналежної якості. Згадайте вітрини з – для очей краса, а їсти можна не все. Тому, вибачте, що повторюємося – обов'язково шукайте склад продукту на етикетці.

Забарвлення виробу

Колір виробу повинен бути натуральним, рівним, золотистим або кремовим (але не неприродно білим або яскраво-жовтим отруйним). Дещо темніший колір мають вироби з твердих сортів пшениці. Внесені добавки зумовлюють відповідний колір (наприклад, шпинат – зелене забарвлення). Темних точок в невеликій кількості можна не лякатися - це частинки оболонок зерна, що залишилися, але все ж це не дозволяє виробу стати високоякісним продуктом. Білі вкраплення свідчать про погане вимішування тіста і вважаються для якісного виробу неприпустимим: при варінні такі вироби втратить форму.

Поверхня

Поверхня виробу повинна бути матовою та гладкою, але може бути зі спеціально відпресованими борозенками (для гарного утримання соусів).

Злам та розтріскування

Злам макаронини має бути склоподібним. Виробником це досягається за умови дотримання технології сушіння. Занадто швидке сушіння призводить до розтріскування виробу та погіршення якості при варінні.

Якісні макарони повинні бути важкими

Маса повинна відчуватися навіть за невеликого обсягу. Саме такі вироби не бояться перетравлення. Вони не злипнуться і форму збережуть. Обов'язково протестуйте куплений продукт удома.

Запах

Остерігайтеся затхлого або іншого невластивого запаху.

Форма – на ваш вибір

Тип (тобто форму) макаронів вибирайте будь-якого потрібного для конкретної страви або зовнішнього вигляду, що вам сподобався - чи це будуть спіральки або ріжки, або вироби іншої форми - це не впливає на якість.

Наявність додаткової сировини

Якщо у складі макаронів є додаткова сировина, зазначена на упаковці група макаронних виробів доповнюється назвою цієї додаткової сировини. Наприклад, "томатні". Яйця додаються, зазвичай, у вироби з м'яких сортів пшениці. На етикетці додається назва словом "яєчні".

Макарони після варіння багато чого розкажуть про свою якість

При варінні не повинні утворюватися пластівці, а самі вироби, збільшуючись не менше ніж у два рази, не повинні злипатися, а повинні бути у формі, що відповідає найменуванню виробу, причому і через чверть години після приготування.

Осад у варильній воді, що зливається, повинен бути відсутнім, і сама вода повинна бути чистою. Мутна вода говорить про деяке вимивання корисних речовин із продукту. Запах і смак повинні залишатися чистими, без сторонніх присмаків.

Упаковка має бути прозорою

Виробник, що поважає себе, запакує макарони в пакет, який повинен бути частково прозорим (тоді ви зможете оглянути і оцінити вид продукту ще в місці продажу), і не побоїться вказати на упаковці свої координати. Варто навчитися орієнтуватися у торгових марках та визначити для себе улюблених виробників. Вивчайте все, що написане на упаковці.

Борошняний осад та наявність вологості

Побачите борошняний осад чи крихти всередині упаковки – знайте, це ознака неякісного продукту. Розкрішення може свідчити про тривале зберігання.

Ще однією ознакою неправильного зберігання може бути наявність крапельок води (конденсат може виступити при нагріванні, наприклад, пакета на сонці). Знайте, підвищена вологість виробу робить його товаром невідповідної якості та, крім того, фальсифікує його справжню вагу.

Вибір особливого виду макаронів - виробів для дітей

До вибору макаронів для дітей поставтеся особливо відповідально:

Віддайте перевагу все-таки, незважаючи на більш високу ціну, вироби з твердих сортів пшениці.

Не купуйте макарони швидкого приготування. Над абсолютно нешкідливими та максимально корисними виробники поки що тільки працюють.

При алергії не купуйте яйцемісткі макарони.

До кольорових макаронів поставтеся особливо прискіпливо. Переконайтеся, що застосовані барвники натуральні та корисні.

Подумайте, які форми макарони будуть зручні для вашого малюка.

Головні умови зберігання – це чистота та сухість. Не слід зберігати поруч із продуктами, які мають різкий специфічний запах. Підвищена вологість може принести грибок цвілі. Чим сушіші умови, тим довше термін зберігання з гарантією збереження поживних властивостей.

Макарони не бояться низьких температур, так що можуть зберігатися в приміщеннях, що не опалюються. 30 градусів Цельсія рекомендується як найвища температура. Перепадів температури під час зберігання слід уникати.

Черствіння сухі макаронні вироби не піддаються навіть при тривалому зберіганні. Термін зберігання макаронних виробів за дотримання всіх умов може бути значним – до 2 років. Для виробів із добавками встановлюються менші терміни зберігання: з яєчними, томатними – до 12 місяців, молочними – до 6 місяців, із пшеничним зародком – до 3 місяців.

Через неправильне зберігання можуть відбуватися небажані процеси. Через окислення виробу можуть змінити колір і навіть сіруватих відтінків (особливо це може торкнутися виробів з м'якої пшениці). Через старіння білкової клейковини можуть утворюватися мікротріщини, і далі, зі зміною міцності – крихти, дрібні частинки. Прогоркання – а воно сигналізує про особливу небезпеку для здоров'я – найчастіше може виникнути у виробах із молочними добавками. Це також потрібно враховувати при виборі макаронів у магазині.

Особливості зберігання макаронів швидкого приготування

Особливе ставлення слід виявити умовам зберігання макаронних виробів швидкого приготування. Пальмову олію виробники люблять використовувати, напевно, не лише через дешевизну, а й через триваліший термін зберігання – до 12 місяців. Продукти з використанням соєвої олії – до 6 місяців – до 3 місяців.

Якщо при виготовленні виробів швидкого приготування був задіяний процес смаження в олії, слід звернути особливу увагу на відсутність після зберігання гіркості - вона небезпечна.

Існує технологія, що дозволяє виробникам збільшити безпеку продуктів: вироби упаковують у термостійкі пакети та опромінюють інфрачервоними променями. Тому макарони в такій упаковці повинні надати вам впевненості у їх якості.

Необхідно запам'ятати, що вироби для швидкого приготування – це окремий вид макаронів, до вибору якого потрібно поставитися ще відповідальніше.

Залежно від якості та сорту борошна макаронні вироби поділяють на групи - А, Б, В та класи 1-ї та 2-ї. Вироби групи А - з борошна із твердої пшениці (дурум); групи Б - з борошна з м'якої високосклоподібної пшениці; групи В - з хлібопекарської пшеничного борошна; 1-й клас - вироби з борошна вищого ґатунку та 2-й клас - вироби з борошна 1-го ґатунку.

При внесенні смакових добавок або збагачувачів групу та клас виробів доповнюють назвою добавки або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний.

Макаронні вироби всіх груп та класів поділяють на чотири типи: трубчасті вироби - у вигляді трубок різних довжини та діаметра; ниткоподібні - у вигляді ниток різних довжини та перерізу; стрічкоподібні - у вигляді стрічок різних довжини та ширини; фігурні - пресовані та штамповані різноманітної форми та малюнка.

Трубчасті макаронні вироби за формою та довжиною поділяють на три підтипи: макарони, ріжки, пір'я. Макарони є трубкою з прямим зрізом довжиною 15-20 см (короткі) і не менше 20 см (довгі); бувають одинарні та подвійні гнуті. Ріжки - вигнута трубка з прямим зрізом довжиною 1,5-4,0 см по зовнішній кривій. Пір'я – трубка з косим зрізом завдовжки від 3 до 10 см від гострого до тупого кута. Кожен підтип залежно від розміру поперечного перерізу поділяють на види. До 4,0 мм – соломка, 4,1-5,5 мм – особливі, 5,6-7,0 мм – звичайні та більше 7 мм – аматорські. Макарони і ріжки діляться на соломку, особливі, звичайні та аматорські, а пір'я бувають тільки особливі, звичайні та аматорські. Макарони довжиною від 5 до 13,5 см називають брухтом, а менше 5 см – крихтою.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від розміру поперечного перерізу (в мм) поділяють такі види: павутинка - трохи більше 0,8; тонка - трохи більше 1,2; звичайна - трохи більше 1,5; аматорська – не більше 3,0. По довжині розрізняють вермішель коротку (не менше 1,5 єм) та довгу (не менше 20 см), одинарну або зігнуту вдвічі. Випускають також вермішель, покладену у вигляді мотків, гнізд, бантиків. Маса та розмір їх не обмежуються. Вермішель завдовжки менше 1,5 см вважається крихтою.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) можуть бути довгими подвійними гнутими або одинарними довжиною не менше 20 см і короткими довжиною не менше 1,5 см. Поверхня локшини може бути гладкою або рифленою; краї - прямі, пилкоподібні та хвилеподібні. Ширина локшини може бути від 3 до 10 мм, товщина – не більше 2 мм. Випускають локшину у вигляді гнізд, мотків, бантиків. Локшина довжиною менше 1,5 см вважається крихтою.

Фігурні вироби виробляють будь-якої форми та розмірів. Пресовані вироби - у вигляді черепашок, спіралек, кісок, черепашок-лялечок, лілії та ін; штамповані вироби - у вигляді зірочок, літер алфавіту, шестерні та ін. Максимальна товщина будь-якої частини виробів на зламі не повинна перевищувати: 1,5 мм - штампованих і 3,0 мм - пресованих. Фігурні вироби, невластивої даному виду форми, відносять до деформованих.

Окрім традиційних макаронних виробів вологістю 12% на світовий ринок надходять сирі макаронні вироби вологістю 28% та терміном реалізації 24 години.

Асортименти макаронних виробів розширюють за рахунок підвищення харчової цінності та створення нових видів виробів лікувально-профілактичного призначення. Вироби безбілкові отримують з кукурудзяного крохмалю нативного і "набухаючого з внесенням збагачувачів у вигляді вітамінів групи В і гліцерофосфату. Вони мають білий колір, після варіння стають прозорими, поверхня їх матово-гладка, на зламі борошниста. Смак - нейтральний. Дієтичного харчування осіб з нирковою недостатністю.

Вироби, збагачені кальцієм у вигляді крейди харчової або шкаралупи;

Вироби з підвищеним вмістом харчових волокон з високим вмістом відруб'янистих частинок або цільно змеленого зерна, з додаванням пшеничного зародка;

Вироби овочеві Мозаїка з різними овочевими добавками: 15% томату-пасти – томатні, 30% шпинату та щавлю – шпинатні, 15% морквяного соку – морквяні;

Вироби спрямованої лікувальної дії, збагачені рослинними добавками: біодобавками зі шкірки винограду - вироби виноградні, призначені для посилення імунозахисних функцій людини до впливу радіації, біодобавками з гарбуза або гарбуза та яблук у вигляді пасти - вироби бурштинові, надають сприятливий вплив при виразки шлунка, стимулюють роботу серця.

В асортименті макаронних виробів в інших країнах є вироби покращеного смаку. Так, в упаковку макаронних виробів поміщають таблетку, що складається з кухонної солі - 60%, овочевого концентрату - 20, глуамату натрію - 10, карамелі - 1, часнику - 0,1, перцю - 0,1, борошна - 0,1, порошкоподібного соєвого соусу – 5, глюкози – 5%; вироби із цільнозмеленого зерна; вироби з наповнювачами (начинками з м'яса та овочів); вироби з приправами із часнику, кави, у вигляді готових сухих сніданків, які називаються «макаронні чіпси»; заморожені вироби. Виробляють також вироби для тривалого зберігання, які упаковують у термостійкі пакети та опромінюють з двох сторін ІЧ-променями при 100-160 ° С протягом 3-4 хв. Під дією ІЧ-променів відбувається стерилізація виробів, у результаті їх збереження збільшується.

Макаронні вироби(Чаще просто макарони) - довгі, схожі на волокна вироби з тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді та відварюють перед вживанням. Іноді до тіста додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, чорнила каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» стосується лише висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки із сухого, а й із свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, бешбармак). Точної, однозначної та загальноприйнятої класифікації виробів із тіста не існує. макаронніта деякі інші борошняні виробиназиваються паста(італ. Pasta), мабуть, від пізн. лат. pasta «тісто» (можливо, походить від грец. παστη «борошняна підливка») - однорідна кашкоподібна маса, але в російській мові це слово має інше значення.
У кухні слов'янських народів відомо кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто»: локшина, лазанки, галушки, страпачки, галушки.

Класифікація макаронних виробів

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (залежно від сорту пшениці) та на вищий, перший і другий сорти (залежно від сорту борошна):

• група А: виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сортів.
• група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів.
• група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини та менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені їх макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

За способом приготуваннярозрізняють свіжі, зазвичай яєчні, і сухі вироби.

За рівнем готовностімакаронні вироби можуть відрізнятися залежно від їхнього типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина виробу залишається трохи недовареною і твердою. У деяких країнах, у тому числі в Росії, вироблені таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів - цілісні (спагетті) або трубчасті (макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай 1-2 мм, діаметром виробу (або товщиною його стінок, якщо трубчасте) .

У Італіїрізні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їх формі та розміру.
Закінчення в назві вказує на розмір виробу:

• oni - великі
• ette чи etti - маленькі
• ini – дрібні.

За формою макаронні вироби поділяють на п'ять груп:

• Довгі макаронні вироби
• Короткі макаронні вироби
• Макарони для запікання
• Тісто з начинкоюй

Довгі макаронні вироби

• Баветте(італ. Bavette) – схожі на сплюснуті спагетті – родом з Лігурії.
• Капеліні(італ. Capellini; від італ. capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як "волосики", "тонке волосся" (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: "Волосся ангела" (Capelli d'angelo) або "Волосся венери" (Capelvenere).
• Вермішель(італ. 'Vermicelli ; від італ. verme - черв'як) - довгі, округлі та досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетті(італ. Spaghetti; від італ. spaghe - рядок) - довгі, округлі та досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили приблизно до 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «спецформат»).
• Спагеттіні- Тонкіші, ніж спагетті.
• Спагеттоні- Товстіші, ніж спагетті.
• Маккерончіні(італ. Maccheroncini) – знаходяться десь між спагетті та баветте.
• Букатіні(Італ. Bucatini).
• Тальятелле(італ. Tagliatelle) - тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відмінні від феттуччини, переважно, лише меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
• Феттуччині(італ. Fettuccine) – тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
• Мафальдіне(італ. Mafaldine) – довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдині були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполітанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської та охрестили їх згодом «Реджинетте» (Reginette – королівна, у буквальному перекладі) або «Мафальдині» на її честь.
• Лінгуїне(італ. Linguine) – довгі, тонкі смуги локшини.
• Паппарделле(італ. Pappardelle) – плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом із Тоскани.

Короткі макаронні вироби

• Fusilli- Фузиллі - родом із північної Італії. Назва походить від слова "fuso", з італійського "веретено", за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузиллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
• Girandole- Джирандол - вважаються молодшими сестрами Фузіллі. Свою назву Джирандоле отримали за схожість із дитячою ігушкою – різнокольоровою вертушкою. Вони мають укорочену форму та вимагають менше часу для приготування.
• Penne- Пенне - Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - всі Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на зразок відчиненого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
• Pipe rigate- піпе ригате. Дехто вважає, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, Піпе Рігате чудово поєднуються з найрізноманітнішими соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні та всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак усіх інгредієнтів. Саме тому Піпе Рігате успішно використовуються у поєднанні навіть із найлегшими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, Піпе Рігате чудово поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання Піпе Рігате із соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину вигнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також будуть гарні з густими ароматними соусами, наприклад, із соусом із грибів, ковбасок та гострого червоного перцю.
• Tortiglioni- тортильйони - одна з перших винайдених у Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - борозенки, що висходять по спіралі, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
• Maccheroni- маккероні – невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
• Cellentani- челлентані - спіралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

• Cannelloni- каннеллоні - трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один із перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх-давен їх готували з тіста, замішаного на воді зі змеленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
• Lasagne- лазіння - Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці 20 хвилин. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.

• Anelli- Анеллі – мініатюрні кільця для супів.
• Stelline- стелліні – зірочки.
• Ореккьете- дрібні вироби у формі вушок.
• Філіні- тонкі короткі нитки.
• « літери».

• Farfalle- Фарфалле - метелики.
• Фарфалетеабо Фарфаліні- дрібніші метелики.
• Conchiglie- конкільє – вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lische) та рифлені (rigate).
• Конкільєтте- дрібніші мушлі.
• Conchiglioni- конкільйони (великі черепашки).
• Джемеллі- тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
• Казеречче- ріжки.
• Кампанелле- Дзвіночки з хвилястим краєм.
• Ньоккіабо кавателлі- Гофровані черепашки.

• Равіолі- аналог російських пельменів, українських вареників тощо.
• Аньолотті- прямокутні та у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою
• Капелетті- дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
• Тортелліні- аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою та сиром, навіть із рикоттою та шпинатом.
• Каннеллоні- великі трубочки, призначені для заповнення фаршем.

Макаронні вироби поширені у всьому світі та є основою багатьох страв. Широко використовуються, серед інших, в італійській, східноазіатській та вегетаріанській кухні.

Харчова та енергетична цінність

Відповідно до російських стандартів, у 100 г макаронних виробів (не приготованих) має утримуватися від 10,4 до 12,3 (у соєвих - 14,3) г білка, від 1,1 до 2,1 (у молочних - 2, 9) г жирів, від 645 до 715 г вуглеводів. Енергетична цінність – від 327 до 351 ккал.
В Італії в тарілці макарон (85 г - це порція на людину) має бути приблизно:
У тарілці макарони: Денна норма:

Кілокалорії 297 2000
Білки 10,2г 75г
Жири 1,3г 67г
Насичені жири 0,3г 22г
Вуглеводи 61,4г 275г
Цукор 0,9г 30г
Дієтична клітковина 2,5г 30г
Натрій 2мг 2,4мг

Страви з макаронів

Макаронник
Макарони по флотськи
Лазання з беконом, шпинатом та грибами
Спагетті зі спаржею та шинкою
Каннеллоні по-тосканськи
Середземноморські макарони з базиліком
М'ясна лазіння з баклажаном
Тальятелле з копченим лососем
Спагетті з соусом болоньєзе
Паста з соусом із сиру та кабачків із часниковим ароматом
Запечена паста з моцарелою
Салат із пасти пенне з в'яленими помідорами.
Паста - тальятелле з грибами
Паста з брокколі та спаржею
Паста з літніми овочами та травами
Салат з локшиною, креветками та імбиром
Паста з лимоном, базиліком та рикоттою
Спагетті з соусом з оливок та каперсів
Спагетті з креветками
Паста з брокколі у вершково-сирному соусі
Фузиллі з травами та помідорами
Рамен.

Джерело інформації:

Вікіпедія - http://ru.wikipedia.org/

Макаронні вироби- Стаття з Великої радянської енциклопедії.

Макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом, виготовленим з борошна та води, іноді з додаванням білкових збагачувачів або смакових приправ.

У літературі є свідчення про те, що вироби, що нагадують локшину, з давніх-давен виготовляли народи Азії. У середні віки неаполітанські купці завезли макаронні вироби з Азії до Італії, звідки поширилися країни Західної Європи. Фабричне виробництво макаронних виробів виникло початку XVIII в. на півдні Європи – в Італії та Франції.

а - довгі трубчасті; б - короткорізані; в-ріжки і пір'я (гладкі та рифлені); г - ниткоподібні вироби (вермішель).

Перша італійська макаронна фабрика з механічним пресом на кінному приводі з'явилася лише 60-ті роки ХІХ ст. Дещо пізніше почали механізувати макаронні фабрики у Франції та Німеччині. Першу в Росії невелику макаронну фабрику зареєстрували в Одесі 1797 року.

Напередодні першої світової війни у ​​Росії налічувалося 39 фабрик із річним виробленням близько 30 тис. т макаронних виробів. До 30-х років виробництво макаронних виробів удвічі перевищило рівень 1913 р. У цілому нині за роки Радянської влади дореволюційний рівень виробництва макаронних виробів перевищено 45 раз.

Сучасна тенденція розвитку макаронної промисловості характеризується високим ступенем концентрації
виробництва, комплексною механізацією процесів на основі впровадження безперервно діючих потокових ліній з автоматичним контролем та регулюванням технологічних режимів та покращенням якості продукції.

Сорт макаронних виробів визначається сортом борошна та застосовуваними добавками. Стандартом передбачено випуск макаронних виробів вищого

сорти - з борошна вищого гатунку (крупки) без добавки яйцепродуктів та I сорту - з борошна I сорту (напівкорупки).

Залежно від застосовуваних смакових або збагачувальних добавок до назви сорту макаронних виробів додається назва смакової добавки або збагачувача, наприклад, вищий яєчний, I морквяний і т.д.

Асортимент макаронних виробів відрізняється великою різноманітністю. У СРСР відомі десятки найменувань макаронних виробів.

Весь асортимент макаронних виробів ГОСТом поділяється на чотири типи:

перший тип – трубчасті вироби;

другий тип - ниткоподібні вироби (тип вермішелі);

третій тип – стрічкові вироби (тип локшини);

четвертий тип – фігурні вироби.

Кожен тип макаронних виробів поділяється на види (рис. 1-5).