Кафедра технології виноробства та бродильних виробництв імені професора А. А.

А, щоб працювати виноробом у Росії, треба мати вищу професійну освіту, тобто. навчатися 6 років (беремо вже одночасно магістрів, щоб по-новому) в інституті чи університеті. Давайте поговоримо докладніше про цю освіту.

У нашій країні є три основні профільні виші, що випускають інженерів-технологів за спеціальністю «технологія виноробства», — це МГУВП у Москві, ЮРГТУ у Новочеркаську Ростовської області та КубДТУ у Краснодарі. Більшість вітчизняних фахівців закінчили саме ці виші. Є ще кілька профільних факультетів Росії, але там виходять переважно «бродильники»: пиво, спирт, безалкогольні напої.

З 6 років навчання перші 3 роки студенти вивчають непрофільні дисципліни — переважно точні та суспільні науки. Загальним потоком всього харчового факультету чи навіть двох. Тобто після закінчення 3-х років студент харчового факультету може передумати ставати, наприклад, молочником і піти в м'ясники і так далі. Або всі раптом можуть захотіти стати виноробами!

Під час цих 3-х років студентів вишкірюють по повній із загальних предметів, серед яких основний – це хімія. У перший рік — неорганічна та аналітична, другий — органічна та фізична з колоїдною, третій — біологічна та харчова плюс технічна мікробіологія. Кожна хімія йде рік паралельно з іншими. Крім цього механіка, що переходить у вивчення всіх процесів та апаратів, що використовуються в харчовій промисловості в цілому. Потім вона змінюється вивченням основного технологічного устаткування за фахом. Але це потім — спочатку потрібно пройти все від будови атома та сопромату через багатогодинні синтези на органічній хімії та проекти вузлів та механізмів до ферментів на хімії вина та проекту цілого виноробного підприємства з економікою та всіма деталями.

Протягом усього навчання студента надсилають на 3 виробничі практики по 7 тижнів кожна у вересні-жовтні у провідні винні господарства регіону. Перша – ознайомча, коли студент може робити найпростіші операції, потім основна виробнича – студент вже може працювати старшим робітником чи помічником молодшого винороба, оскільки вміє працювати сам на будь-якому обладнанні від пневматичного преса до вакуумного фільтра. Третя практика — ще раз за новою для закріплення та написання дипломного проекту.

Після цього випускник може піти вчитися в аспірантуру у своєму університеті або профільному НДІ — благо, зараз є будь-який можливий інструментарій для проведення найглибших аналізів від капілярного електрофорезу до атомно-адсорбційного спектрофотометра. Можна науково змоделювати та вивчати будь-який технологічний процес у виноробстві. Отримуваний після навчання та написання дисертації ступінь кандидата технічних наук фактично еквівалентний західному PhD - Doctor of Philosophy. Яку тему вибере аспірант зі своїм керівником, залежить тільки від них — зовсім необов'язково обирати незатребуваний, застарілий чи неактуальний напрямок досліджень.

Хочу наголосити на одній важливій деталі: технологія виноробства чи наука про вино енологія — це прикладні науки. Відкриваємо словник: прикладними вважаються науки, орієнтовані практичного застосування знань, отриманих у науках фундаментальних.

На мій погляд, коли у випускника достатні знання з фундаментальних наук, а наша освіта дає їх повною мірою, то практично застосувати свої знання він зможе. Так, згоден, тут питання у якому саме напрямі він їх застосовує, вірніше, як і якою мірою ці знання будуть задіяні в практичній роботі і як вони розвиватимуться. Тим не менш, я впевнений, що якщо випускником отримано хорошу базу знань, то за бажання і прагнення безпосередньо прикладних знань він добере в процесі практичної роботи (при цьому два-три роки спеціальних дисциплін у вузі ніхто не скасовував!). Добере, отримуючи досвід у роботі у тандемі з іноземними консультантами, відточуючи навички дегустатора на десятках дегустацій, штудуючи масу спеціальної літератури всіма мовами та відвідуючи численні виноробні регіони світу.

Для нашої освіти характерна ще одна ключова особливість, про яку варто поговорити окремо. Безумовно, сама російська науково-освітня школа у виноробстві сформувалася в радянські роки, а в ту епоху існували лише великі виноградарсько-виноробні господарства на кшталт колгоспів-радгоспів, які являли собою цілий сільськогосподарський комплекс, що часто формував невелике селище з відповідною інфраструктурою. У таких господарствах загальна площа виноградників (а крім виноградників найчастіше вирощувалися ще й злакові, плодові культури) налічувала кілька тисяч гектарів. На підприємствах працював цілий штат виноградарів від бригадира та ентомолога до головного агронома, на виноробні колектив виноробів на чолі з головним виноробом плюс повноцінна лабораторія з професійними хіміками та мікробіологами.

Зрозуміло, що винороби і виноградарі - це дві окремі професії, і вивчати їх потрібно окремо у ВНЗ різного профілю і за різною програмою. Поки винороб студіював органічну хімію, хімію вина та машини з механізмами в технологічному університеті, майбутній агроном-виноградар вивчав біологію рослин, ґрунтознавство та ентомологію в аграрному ВНЗ. Все залишилося в такому вигляді й донині: виноградарі та винороби — це ті, хто працює в щільній співпраці, але все ж таки різні фахівці.

На Заході, як відомо, розвиток виноробства йшов і йде досі від маленьких приватних напівсімейних форм господарювання. Зрозуміло, якщо власник має кілька гектарів виноградників, то на нього працює один фахівець — виноградар і винороб в одній особі.

Коли в Росії на початку 2000-х з'явилися подібного розміру господарства, постало питання про фахівців, здатних одночасно виконувати обидві невіддільні один від одного функції. Надихнувшись відвідуванням кращих західних виноробень типу шато, наші функціонери почали проголошувати гасла про неправильність та неефективність російської системи освіти: мовляв, як можна вивчати виноробство у відриві від виноградарства, коли якість винограду безпосередньо впливає на майбутнє вино; наші окремі одна від одної кафедри виноробства та виноградарства потрібно закривати; потрібно створити спеціальність "виноградар-винороб"; потрібно скоротити «зайве» наукове навантаження за кожною спеціалізацією і таким чином об'єднати дві професії та інше.

Хочу озвучити свою точку зору щодо зазначеного питання. Безумовно, вино є продуктом місцевості, воно починається з виноградної лози на винограднику, а виноробство — це, по суті, «напій», того, що створила природа. Різного роду технічними засобами та прийомами на виноробні. Ці два процеси невіддільні один від одного і розглядаються лише у комплексі. Так, це тисячу разів так!

Але! Уявіть собі невелике господарство, на якому один фахівець працює і в полі, і на виноробні. Він чудово справляється зі своїми обов'язками в обох напрямках — «гарячий час» на виноробні змінює інтенсивну роботу в полі і в принципі все можна охопити. Потім, припустимо, з часом господарство еволюційно збільшується за рахунок придбання нових земель під виноградарство, тепер загальна площа посадок сягає кількох десятків, а потім сотень гектарів. Рано чи пізно і неминуче цей один виноградар-винороб вирішить делегувати частину своїх обов'язків у полі або на виноробні помічнику, вибравши одну зі спеціалізацій для себе основний або передавши обидві роботи помічникам, а сам займе позицію головного. Якщо така система складеться не за одне десятиліття, рано чи пізно на підприємстві з'являться ті, хто працює лише на виноробні, та ті, хто працює лише у полі.

У нашій країні в силу історично сформованих організаційно-технологічних умов завжди будуть існувати великі (кілька сотень га і більше) і малі форми (кілька десятків га або менше), на яких будуть потрібні як «універсали», так і професіонали, що «вузько спеціалізуються».

Відповім на можливе запитання: якою мірою фахівці-«універсали» мають більше знань з обох напрямків, ніж, наприклад, винороби у виноградарстві, і навпаки? У Росії студентам-виноробам викладають основи виноградарства, ампелографію *, виноградарям - основи виноробства та переробки винограду в цілому (на соки, наприклад).Тобто, припустимо, винороб, який здобув освіту в Росії, має цілком нормальні знання та уявлення, як обробляється виноградна рослина, які операції проводяться протягом року на винограднику та багато іншого, але це зовсім не означає, що цей самий винороб сам може вести всю роботу в полі, замінивши виноградаря та повністю керуючи процесом у полі. Винороб оцінить якість минулого цвітіння, проаналізує, як йде дозрівання, вибере найкращий час для збирання врожаю та багато іншого, але він напевно не зможе ідентифікувати хлороз або нестачу магнію в ґрунті, не зможе вибудувати правильний захист від шкідників, не визначить точно ерозію ґрунтів за першими виявляється ознаками та багато іншого. Так само виноградар у принципі непогано знає, що відбувається на виноробні, зможе переробити виноград і скинути сусло, але він швидше за все упустить час внесення ферментів, спантеличиться підбором раси дріжджів, міцно замислиться над технологічними обробками вина та багатьом іншим.

Як же з усім цим непогано (судячи з кінцевих результатів) справляються західні фахівці-універсали, запитаєте ви? Особливо ті, у яких пара сотень рядків винограду і простий ангар як виноробня? У яких немає всього цього штату агрономів-ентомологів, хіміків та мікробіологів?

Насправді всі вони возять зразки ґрунтів, лози, ягід у повсюдні невеликі спецлабораторії, запрошують експертів із хвороб на інспекцію виноградників, роблячи прості аналізи самостійно. Їм цілком вистачає спеціальних знань та досвіду, щоб зрозуміти, коли щось йде не так, чи втрутитися у процес, якщо потрібно. Ця система перевірена часом, обґрунтована та ефективна.

То як правильно навчати фахівців для великих виноробних підприємств (для маленьких господарств варіантів немає — лише «універсали»)? Окремо виноградарів та окремо виноробів чи все ж таки..? Питання відкрите.

Вчитися провину в університеті, який знаходиться в Бордо чи Діжоні, що може бути правильнішим? Так, ці легендарні виші випустили не одного знаменитого винороба. Але винні регіони є не лише у Франції, і практично кожен із них формує вже власну школу. Вчитися в університеті можна не лише виробництву вина, а й виноторгівлі, маркетингу, управлінню винним бізнесом. А в Оксфордській школі гостинності з'явилася магістратура зі спеціальності «Харчування, вино та культура». Вона ілюструє підхід, що набирає сили, до сприйняття вина як частини світового культурного контексту. Загалом місць для навчання багато. Ми розповімо про найкращих. Ілюстрації: Руслан Валиханов I. Університет Бордо-2. Віктора Сегалена (Франція)Факультет енології Інституту вивчення лози та вина Заснований у 1880 році. Майже 800 студентів на курсі. Вартість: від 700 до 5 тисяч євро на рік. Тривалість навчання: від 1 до 3 років. Відомі випускники: Еміль Пейно, Дені Дюбурдьє, Паскаль Ріберо-Гайон, Тельмо Родрігес, Філіп Гігаль. Факти: при університеті є спеціальна дегустаційна кімната-лабораторія з найновішим обладнанням на 73 місця.

ІІ. Інститут винного управління у Діжоні (Франція). За Бургундської школи бізнесу.Заснований у 2009 році. 400 випускників на рік. Вартість: 11 тисяч євро (програма Master in Wine Business). Тривалість навчання: у середньому 2 роки. Відомі випускники: Мігель Торрес, Домінік Лафон (Domaine des Comtes Lafon). Факти: серед випускників 20% управлінців та менеджерів, 40% займаються винним експортом, 20% – маркетингом та продажами, 20% баєри.

ІІІ. Винний університет. Сюз-ля-Русс (Франція)Заснований у 1978 році. Близько 150 випускників на рік. Вартість: від 100 євро (за короткі курси) до 5 тисяч євро. Кваліфікації: Sommelier-Conseil, Caviste. Тривалість навчання: від півроку до трьох років. Факти: в університеті є п'ять програм для здобуття магістерського ступеня та п'ять програм для здобуття основної освіти на тему вина та виноробства.

IV. Академія SupAgro. Монпельє (Франція)Заснований у 2007 році. 1400 студентів. Вартість: від 500 до 20 тисяч євро. Тривалість навчання: від півроку до 4 років. Відомі випускники: Бруно Пратс, Жан-Батіст Лекайон (енолог Louis Roederer). Факти: академія об'єднала у собі 4 великі навчальні заклади, які надавали освіту в галузі енології та агрономії. Тільки тут, окрім школи Бордо, можна здобути ступінь Vinifera.

V. Виноробний університет та дослідницький центр у Гайзенхаймі (ФРН)Заснований у 1872 році. Близько 1100 студентів на рік. Вартість навчання: від 1 до 10 тисяч євро на рік. Тривалість навчання: від року до трьох років. Видатні випускники: Вільгельм Вайль, Гельмут Беккер. Факти: при університеті є своя виноробня і два виноградники, тут виробляють 23 марки вина (включаючи рожеві та ігристі) та 6 фруктових бренді.

VI. Австрійська винна академія (Руст, Австрія)Заснована у 1991 році. 1000 студентів. Вартість навчання: від 1265 євро за базовий курс до 4900 за складний. Тривалість навчання від тижня до 5 років. Факти: протягом року прочитують близько 20 тисяч лекцій. За результатами іспитів студенти отримують кваліфікацію WeinAkademiker. Нині їх налічується 304 із 13 різних країн. Директором академії є єдиний в Австрії MW доктор Йозеф Шуллер.

VII. Королівський Сільськогосподарський коледж (Велика Британія)Заснований у 1845 році. Близько 900 студентів на рік. Вартість навчання за програмою Wine MBA: близько 7 тисяч фунтів на рік. Тривалість навчання: 1 рік. Факти: один із трьох навчальних закладів, де можна отримати Wine MBA. Перший в Англії сільськогосподарський коледж, за якого є власні ферми, де робота йде за принципом органіки та біодинаміки.

VIII. Інститут магістрів вина (IMoW)(Велика Британія)Заснований у 1953 році. 297 Майстрів Вина у світі. Вартість навчання: близько 10 тисяч фунтів на рік. Тривалість навчання: щонайменше 3 роки. Відомі випускники: Тім Аткін, Жерар Бассет, Майкл Бродбент, Дженсіс Робінсон, Серена Саткліфф, Джіні Чо Лі. Факти: для вступу необхідний диплом WSET або ступінь енології та 5-річний досвід роботи. Перша жінка отримала звання MW лише у 1970 році, через 23 роки після відкриття навчання, перший не-британський MW з'явився у 1988 році.

IX. Wine and Spirit Education Trust (Велика Британія)Заснований у 1969 році. 35500 учнів на рік. Вартість навчання: від 25 фунтів (іспит на рівень Advanced) до 3500 фунтів (отримання диплома WSET). Тривалість навчання: від місяця до 3-4 років. Знамениті випускники: Дженсіс Робінсон, Сьюзан МакКрет. Факти: навчання 15 мовами - китайською, голландською, фінською, французькою, німецькою, грецькою угорською, японською, корейською, португальською, російською, словенською, іспанською, турецькою, англійською в 500 центрах по всьому світу.

X. Факультет виноградарства та енології університету Девіса (Каліфорнія, США)Заснований у 1935 році. 500-700 студентів на рік. Вартість навчання: від 20 до 40 тисяч доларів на рік. Тривалість навчання: 2 роки. Відомі випускники: Тім Мондаві, Джина Галло, Девід Лейк, Альберто Антоніні, Жан-Луї Шав-молодший. Факти: при університеті є власний виноградник на 120 акрів, льох на 70 тисяч пляшок. На території університету знаходиться 5 виноделен. Щорічно засновується 500 стипендій для іноземних студентів.

XI. Агрономічний факультет університету Стелленбоша (ПАР). Відділення виноградарства та енології. засновано у 1887 році. Понад 1500 студентів. Вартість навчання: від 3 до 5 тисяч доларів на рік. Тривалість навчання: щонайменше 1 рік. Знамениті випускники: Чарльз Бек (Fairview), Кевін Арнольд (Waterford Estate), Крег Хоукінс (Lammershoek). Факти: єдиний у Південній Африці ВНЗ, що випускає магістрів та бакалаврів у галузі виноградарства та виноробства. Є власні навчальна та комерційна виноробні та експериментальний льох.

XII. Винна академія Кейпа (ПАР)Розташована в Йоганнесбурзі. Заснована у 1979 році. Від 200 до 500 випускників на рік. Вартість навчання: від 140 до 2 тисяч доларів. Тривалість навчання: 1 рік. Факти: пропонується спектр із 7 курсів, орієнтованих на різні рівні: від аматорських до дипломів, що високо котируються в ПАР. У 2012 році найвищий ступінь - Diploma Wine Qualification - здобули 6 осіб. Досить велика частина навчання присвячена бренді, особливо тим його видам, які виробляються у Південній Африці.

XIII. Університет Аделаїди (Австралія)Школа сільського господарства, їжі та вина Заснована у 2003 році 1375 студентів Вартість навчання: від 28 до 30 тисяч доларів на рік. Тривалість навчання: щонайменше 1 рік. Знамениті випускники: Стівен Чамберс (Chambers Rosewood), Девід Пауелл (Torbreck), Пітер Каго (винороб Penfold's), Давид Гімаренш (голова Taylor Fladgate і Fonseca), Даррен де Бортолі. Факти: при школі знаходиться найбільша учбова виноробня у світі. На день вона переробляє 200 тонн винограду та виробляє 600 л вина.

XIV. Університет імені Чарльза Стурта (Австралія)Розташований у Сіднеї. Заснований у 1989 році. Близько 1000 студентів на рік за спеціальністю "Agricultural & Wine Sciences". Вартість навчання: близько 20 тис. доларів на рік. Тривалість навчання: щонайменше 1 рік. Видатні випускники: Джон Ворончак, Клайв Джонс (Nautilus Estate), Джон Коуклін (De Bortoli). Факти: вино CSU Merlot 2009, що виробляється при університеті, визнано кращим бутиковим вином в Австралії.

Професія винороба завжди була оточена ореолом таємничості: виноград, який загадковим чином перетворюється на ароматний божественний напій, напівтемряву коньячних сховищ, дубові бочки, затягнуті павутинням... Хто ці люди, алхіміки сучасності, що створюють вишукані купажі? Знайомтесь - Марина Геннадіївна Тягілєва - головний винороб Групи Компаній «КіН».

— Марино Геннадіївно, розкажіть, як стають виноробами.
— У ті роки, коли я навчалася у технологічному інституті, виноробами здебільшого ставали, підтримуючи спадкову династію, яку засновували ще діди та батьки. Серед моїх однокурсників було багато таких прикладів.
Я не належу до династії виноробів: мій тато працював у друкарні видавництва газети «Правда», а мати, хоч і мала вищу технічну освіту, але своє покликання знайшла у творчій сфері — створенні та пошитті моделей одягу. Вона була талановитим модельєром, який створював унікальні та ексклюзивні речі: жіночі вбрання та елегантні чоловічі костюми. Отже, я не належу до династії виноробів, але, можливо, буду її основоположником.

— Де навчають мистецтву виноробства?
— У нас у країні багато сильних вишів, які випускають професійних виноробів, наприклад, Московський державний інститут (тепер університет) харчових виробництв (МТІПП), який я закінчила. Є кафедра виноробства у Тимірязівській академії, Московському державному університеті технологій та управління. Також сильні кафедри у Краснодарі, Північній Осетії, Санкт-Петербурзі. Раніше більшість фахівців у нашій області закінчували технікуми, але зараз, звичайно, усі, з ким я працюю, мають вищу спеціальну освіту. Багато хто з тих, хто зайнятий на робочих посадах, має дипломи інженерів-технологів за спеціальністю «виноробство».

— Що на вас вплинуло під час вибору професії?
— У школі мене дуже цікавила органічна хімія — предмет привабливий, творчий, що розкриває суть світобудови. Я дуже хотіла пов'язати свою долю з цією наукою, незважаючи на те, що заняття органічним синтезом є досить шкідливими для здоров'я. У харчовій промисловості органічна хімія представлена ​​дуже об'ємно і у великій різноманітності і, природно, у виборі майбутньої професії я не сумнівалася — лише харчова промисловість і, відповідно, навчання у технологічному інституті харчової промисловості.

Коли я подавала документи до інституту, для складання вступних іспитів необхідно було вказати факультет та кафедру твоєї майбутньої спеціальності. Там були дуже цікаві кафедри, наприклад цукру, бродильних виробництв, зерна, мікробіології. Серед них – кафедра виноробства. Мені вона здалася особливо таємничою і привабливою. На кафедру виноробства був найбільший конкурс, причому така тенденція досі зберігається.

Після закінчення середньої школи я отримала атестат з відзнакою, це давало можливість складати всього два іспити, а не чотири, але обов'язково на «відмінно». У мене це вийшло, і я вчинила. Згадую зараз перше ознайомче заняття в інституті. Воно проходило не в головній аудиторії, а в невеликому залі з дуже гарним антуражем: у цьому приміщенні, що нагадує винний льох, стояли бочки винні і темно-коричневі стіни були прикрашені виноградом, хоч і штучним. Це було так гарно й загадково — у напівтемряві іскряться зразки вина у колбочках… На мене, молоду студентку, це справило величезне враження. Сумніву, що я правильно обрала професію, не було жодних.

- Коли ви самостійно створили свій перший напій?
— Виробнича практика розпочалася з перших же курсів під Севастополем. Там були чудові плантації винограду, і працюючи з виноградом, я просто закохалася в цю ягоду. Пізніше, вже заглиблюючись у спеціальність, я проходила практику на винзаводах, зокрема, на Інкерманському, де займалася ампелографією - наукою, присвяченою вивченню винограду. Це дуже допомогло мені навчитися розумітися на його сортах та класифікації. Там же, під Севастополем, я приготувала перший напій — біле сухе вино. Воно вийшло досить характерним, елегантним та сподобалося фахівцям підприємства.

— Скільки років ви працюєте у Групі Компаній «КіН»? Що вам подобається у вашій роботі?
— Я працюю на Московському заводі «КіН» уже понад двадцять років. На вибір підприємства так само, як і на вибір інституту, вплинули мої особисті уподобання.

Я виросла в тому самому районі Москви, де знаходиться виробництво «КіН». Це мальовниче місце, розташоване березі каналу імені Москви. У дитинстві та в студентські роки я часто проходила повз підприємство. Цей милий затишний завод на Ленінградському шосе вже тоді привернув мою увагу. Я рада, що здобута освіта та червоний диплом дали мені можливість вступити на роботу на Московський завод «КіН» і розпочати роботу інженером-хіміком виробничої лабораторії. В інституті, звичайно, дають хорошу освіту за фахом, проте без самостійного вивчення тонкощів професії, без практичних навичок фахівець не може відбутися.

Я із задоволенням осягала вже практичні основи, ази професії і в лабораторії, і далі в цехах розливу, куди я пізніше перейшла працювати. Звісно, ​​коли мені запропонували очолити технологічний цех, а потім і все технологічне виробництво, я погодилася із задоволенням. Це давало можливість розкрити себе як потенційного фахівця, винороба, багато чого навчитися саме у творчому, творчому напрямі. Я дуже рада, що ті композиції купажів коньяків, які я створила за час моєї роботи на Кіне, отримали визнання споживачів і високі оцінки фахівців багатьох країн. Це говорить про те, що я недаремно обрала професію. Я завжди працювала і працюю із задоволенням і головне для мене в моїй роботі, звісно, ​​творчість та поклик душі!

— Завод розвивався і завойовував авторитет на ринку величезною мірою завдяки вам. Розкажіть, як це відбувалося.
- Велике спасибі! Мені, звичайно, дуже приємно це чути, але я звикла говорити «ми». Я щиро вважаю, що секрет успіху підприємства — колектив, команда, де кожен робить свій внесок у загальний процес.

Я завжди намагалася робити все сумлінно і, отримуючи насолоду від роботи, завжди відчувала величезну відповідальність, покладену на мене, адже підвести колектив я не мала права!

До дев'яностих років наше підприємство займалося вторинним виноробством: на півдні Росії ми купували готові напої — вина та коньяки, тут їх фільтрували та проводили розлив продукції. Однак згодом усі ці заводи-постачальники вирішили самостійно організувати розлив своєї продукції, і нам просто нема з чим стало працювати. Саме тоді і з'явилася ідея готувати напої власними силами. Мене це не злякало, а навпаки, тільки надихнуло. Для цього, перш за все, було потрібне надійне джерело якісної сировини та відповідного обладнання, адже одна справа просто відфільтрувати сировину та зовсім іншу — створити свій власний оригінальний купаж!

— Винороб — традиційно чоловіча професія. Чи не маєте особливого відношення до себе з боку французьких постачальників сировини?
— Французи — досить коректні люди, головне — люди справи. Якщо робота виконується якісно, ​​їм абсолютно байдуже, якої статі фахівець. Головне, щоб робота проводилася професійно. Тобто приїхав, вибрав, замовив. Без зайвих емоцій та зволікань. Особисто я ніколи не відчувала з їхнього боку будь-якого поблажливого ставлення до себе.

Коли я вперше приїхала до Франції для проведення дегустації та створення композицій наших коньяків, звичайно, дуже хвилювалося, відчуваючи велику відповідальність, покладену на мене. Але вкрай доброзичлива, поважна, спокійна ситуація, яку мені створили для роботи винороби з Франції, дуже допомогла мені впоратися з хвилюванням.

Є багато різних підходів, технологічних прийомів для проведення дегустації, один із них — це розведення коньячного спирту водою, для більш повного та ретельного дослідження. Нині даний метод вже введений у ГОСТ, проте кілька років тому мало хто з виноробів користувався ним. Я використала цей метод, і на французів це справило велике враження. Було помітно, як одразу зросло шанобливе ставлення до «КіНу» та особисто до мене як фахівця.

— Багато французьких сомельє говорять про вас як про спеціаліста, який привносить до асамбляжу коньяків особливий «кінівський» стиль. Що вони мають на увазі?
— На мій погляд, смак коньяку в першу чергу має бути м'яким, глибоким і повним, а також мати тривалий, багатогранний смак. Я завжди вважала, що нашому російському покупцю подобаються плодові тони на смак коньяку. І, судячи з того, як зростає продаж наших коньяків, потрапила в крапку. У Росії віддають перевагу коньяку з приглушеними квітковими ароматами, а ванільні відтінки повинні бути згладжені. Французькі споживачі — пряма протилежність, тому букет французьких коньяків відрізняється яскравим квітково-ванільним ароматом із «мильними» тонами.

«Кіновський» стиль я б визначила так: усім нашим коньякам властива мужність, яка досягається насиченістю та інтенсивністю. З іншого боку, м'якість, ліричність, тонкість у смаку та ароматі – свого роду жіночий початок. Наші коньяки люблять як чоловіки, так і жінки. Всі гідно оцінюють повноту, насиченість і м'якість смаку. Напевно, саме в цьому тонкому поєднанні чоловічого та жіночого початку і знаходиться та сама «золота середина», той неповторний коньячний стиль, який народжується на Московському заводі «КіН». Французькі спирти з регіону Коньяк дозволяють створювати такий купаж, тому ми зупинили свій вибір на цьому легендарному регіоні.

- Який ваш улюблений коньяк?
— Мені завжди дуже подобався наш коньяк «Олександр Бержерак», якось одразу він запал мені в душу. Ну, а серед марочних коньяків – «Старе Місто» 8 років витримки та «Старе Місто» 10 років витримки.

Взагалі мені дуже важко виділити улюблені коньяки «КіНа». Вони всі – мої улюблені діти. Адже якщо сказати, що одна твоя дитина найулюбленіша — значить образити іншу. До того ж коньяк щоразу може відкривати нові грані, нові відтінки. Залежно від настрою та обстановки завжди можна заново пізнавати та розкривати для себе цей неповторний смак. Коньяк - спільне творіння природи і людини зі своїм незрівнянним характером.

— Чи є у вашій роботі елемент творчості чи це просто результат хімічних маніпуляцій? Чи можна порівняти цей процес із написанням музики чи віршів?
— Створення коньяку — це насамперед творчість, а знання та досвід лише допомагають виноробу сформулювати та втілити задумане.

На створення композиції та купажу для нового коньяку завжди витрачається певний час, адже для тривалого творчого процесу необхідний відповідний настрій. Якщо я, припустимо, відчуваю, що його зараз немає, то можу цей чудовий процес відкласти на якийсь час і повернутися до нього пізніше.

Я пам'ятаю всі смаки спиртів, які відбираю для купажу, але щоб освіжити відчуття і створити якусь нову грань коньяку, потрібен певний творчий стан. Спочатку подумки починаєш робити марьяж коньяків, оцінювати букет і смак, щось прибирати, щось додавати. Навіть на цій стадії ця робота викликає у мене захоплення. А на практиці цей процес, напевно, можна порівняти з написанням композитором симфонії, створенням фірмової страви шеф-кухарем або коли модельєр конструює ексклюзивну сукню.

Коли я складала композицію п'ятирічного коньяку «Старе Місто», мені хотілося бачити в ароматі зацукровані фрукти, відтінки шоколаду та ванілі у смаку, тони сухофруктів та приємного гартованого горішка у післясмаку.

Мені дуже сподобалася ця композиція — витончена, елегантна, глибока та образ 8-річного коньяку «Старе Місто» я бачила схожим, адже це одна лінійка, одна назва. При цьому хотілося наголосити на витримці, повноті смаку. Це вдалося зробити за рахунок старих коньячних спиртів, в яких є збалансоване поєднання легких смолистих деревних тонів, приємних відтінків кави, липи, акації та меду. Це й допомогло мені створити чудовий та закінчений портрет восьмирічного коньяку «Старе Місто».

- Яким ви бачите споживача ваших коньяків?
— Ординарні коньяки: Кіновський, п'ятирічний Старе Місто, А.А. Бержерак» цілком демократичні, доступні за ціною. При цьому їх відрізняє елегантність, ніжність та м'якість у смаку. Ошатність у букеті роблять ординарні коньяки «КіНа» вельми популярними у різних споживачів. Їх віддає перевагу і працююча молодь, яка зібралася на дружню вечірку, і менеджери, які проводять ділову зустріч, що супроводжується приємною трапезою. Якщо людина хоче насолодитися смаком і букетом коньяку, вона повинна пам'ятати, що цей напій вимагає до себе шанобливого ставлення. Це унікальне, живе спільне творіння людини і природи має відчувати себе повагу.

Коньяки «Старе Місто» восьмирічної та десятирічної витримки прекрасні у своїй витонченості, округлості та маслянистості у смаку, багатогранному та довгому смаку. Насолоду від спілкування з цими коньяками можна отримати на ділових вечерях, романтичному побаченні, прийомах, світських раутах. Але щоб повною мірою відчути та розкрити властивості таких складних коньяків, від людини вимагається не лише матеріальний достаток, а й певний життєвий досвід.

— Розкажіть про французьку колекцію коньяків Групи компаній «КіН».
— Я досить довго працювала над композицією коньяків Vieille Ville і L'Oeuvre. То справді був напружений творчий процес, але дуже приємний. Він мене повністю захопив!

Смак цих коньяків мені бачився передусім м'яким і насиченим. Аромат мав бути чарівним, але не нав'язливим. Я хотіла наблизити французькі ковзани до смаку російського споживача.

Мені здається, що це вдалося. Те, що спочатку було в уяві, все це повно та гармонійно втілилося у створених зразках. Звичайно, це дуже приємний момент, коли в результаті приходить творче та професійне задоволення, яке стає найкращою нагородою за напружену працю.

Коньяк Vieille Ville XO - надзвичайно м'який, чарівний. Вишуканість коньячних спиртів із Гранд Шампані вдало поєднується з глибокими тонами спиртів із Птит Шампані, медово-пряні тони в ароматі та у смаку зачаровують та манять. Збалансовані відтінки родзинок, в'яленого чорносливу створюють потужний і збалансований смак.

Коньяк "Vieille Ville" Extra - елегантний, строгий, вишуканий, витончений. Про це ненав'язливо говорить квітково-ванільна гама, причому квіти — легкі, повітряні — фіалка з незабудкою, після смаку — тони витримки, збалансованість деревних тонів. Смак грає та переливається багатогранністю своєї палітри.

Коньяк L'Oeuvre має в букеті тонкі ніжні тони ванілі, чарівний аромат троянд Гранд Шампані, вершкові відтінки шоколаду, смолисті тони дерева. Смак повний, багатогранний, насичений яскравими, інтенсивними плодово-фруктовими тонами стиглого яблука, айви, сливи. Шляхетні тони багаторічної витримки наголошують на витонченості та мужності коньяку.

Звичайно, спілкування та вживання коньяків такого рівня потребує певного антуражу. Уяву малює камін, приглушений колір, тишу, романтику, теплу дружню бесіду, але найголовніше - має бути певний душевний настрій: спокій, умиротворення та тепло душі. Це допоможе розкрити всю красу і таїнство цих чудових коньяків.

— Чи існує загроза копіювання кінівського стилю з боку конкурентів?
— Копіювання та фальсифікація — різні речі. Фальсифікація — це явище вкрай небезпечне, та й до того ж карне, адже фальсифікат може завдати непоправної шкоди здоров'ю покупця.

Найчастіше фальсифікують ординарні коньяки: їх найлегше підробити. Використовують спирт-ректифікат зернового походження. Можуть використовувати навіть технічний спирт, різні барвники, а також молодий, щойно одержаний коньячний спирт, який видають за витриманий за допомогою карамелі та дубової стружки.

Коли «КіН» почав випускати ординарні коньяки, нашим завданням було показати, яким має бути ординарний коньяк — чистий, добротний, повний, м'який, а найголовніше — стабільної постійної якості, щоб покупець дізнавався про букет, приємний і елегантний смак, щоб довіряв продукції заводу «КіН» і був упевнений, що ми його ніколи не підіб'ємо.

Я впевнена, що покупець, який часто набуває продукції нашого заводу, завжди розпізнає фальсифікацію та підробку наших коньяків, якими часто займаються недобросовісні виробники.

Якщо говорити про копіювання стилю, то кожен винороб завжди має свої секрети виробництва, до того ж він вкладає в напій свою душу, своє серце, любов до своєї справи.

Можна скопіювати композицію напою, але не можна повторити його повністю - не буде того завершального акорду, родзинки, шарму, тонкощі та витонченості, які може надати лише автор продукту. Звичайно, постійний покупець та справжній поціновувач нашої продукції розпізнає імітацію, зрозуміє, що перед ним напій, який не відбиває «кінівського» стилю.

Унікальний у своєму роді і єдиний на всьому Чорноморському узбережжі Росії винний навчальний клас прийняв перших слухачів «Лабораторії вина», що сьогодні відкрилася на базі бізнес-інкубатора севастопольської філії Московського державного університету імені Ломоносова.

За шість навчальних днів провідні фахівці-винороби прочитають для перших студентів інтенсивний 72-годинний курс лекцій підвищення кваліфікації управління винними підприємствами. Заняття розпочинаються о 10.00 та закінчуються о 20.00. Наприкінці навчання слухачі мають підсумкове тестування, після якого вони отримають посвідчення МДУ державного зразка про підвищення кваліфікації, підписане ректором Віктором Садовничим.

Потенціал Севастополя величезний

Окрім навчального класу, розрахованого на 24 слухачі, «Лабораторія вина» має адміністративний кабінет та лабораторію, де можна буде проводити дослідження. Один із головних ідеологів проекту севастопольський винороб Павло Швець розповів ForPost, що лекції та практичні заняття проведуть практикуючі винороби, які створили в Росії не одне винне підприємство. Студентам розкажуть про нові технології та західні технології виробництва вина, про які ніколи не інформували у широких аудиторіях.

«Наша програма дуже амбітна та тривала. Вона, до речі, була частиною виборчої програми Єдиної Росії на виборах 2014 року, яка передбачала створення в Севастополі кластера з виробництва вина та виділення цього виноробного регіону на загальносвітовий рівень. Про програму незабаром забули, а ми продовжуємо свою справу. Хочемо створити у Севастополі близько 200 виноробних підприємств повного циклу», – зазначив Павло Швець.

Один із ініціаторів проекту севастопольський винороб Павло Швець розповів ForPost, що лекції та практичні заняття проведуть практикуючі винороби, які створили в Росії не одне винне підприємство. Студентам розкажуть про нові технології та західні технології виробництва вина, про які ніколи не інформували у широких аудиторіях.

«Потенціал Севастополя величезний. Росія використовує один мільярд пляшок вина на рік - це величезний ринок, і багато іноземних компаній хотіли б стати частиною цього ринку. А ми тут - і не можемо поки що запропонувати споживачеві гідний продукт», – додав Павло Швець.

«Першими слухачами «Лабораторії вина» стали молоді винороби, які вже виробляють вина у невеликих кількостях, а також приватні особи, налаштовані виробляти якісний напій у малих обсягах, технологи та співробітники діючих виноробних комплексів. І потенційні інвестори з Москви, Санкт-Петербурга, Краснодара, Ростова, Махачкали, Воронежа, Севастополя та Ялти», – наголосив викладач виноградарства та виноробства «Лабораторії вина» Олексій Сапсай.

У планах проекту – створення повноцінної програми навчання для бакалаврів, розрахованої на 500 навчальних годин. Також у бізнес-інкубаторі МДУ відкриють аудиторії для туристів, які забажають ознайомитись із Севастополем та вином регіону.

Як писав ForPost, – завдяки зусиллям Павла Швеця та за підтримки Асоціації севастопольських виноробів та виноградарів. На всі організаційні заходи ініціатори пішли два місяці.