З чого роблять віскі? Технологія виробництва. Класична технологія виробництва віскі

Віскі – це відомий усьому світу благородний спиртний напій. Його виробництво – справа трудомістка і досить довга. Існує кілька сортів цього напою, які залежать від країни-виробника, тому що в кожній його виготовляють по-своєму та з різних складових інгредієнтів. Розглянемо докладніше, із чого роблять віскі та яким він буває.

Класифікація віскі

Цей напій буває трьох видів: солодовий, зерновий та змішаний. Перший має три види: Бочковий - це суміш солодового віскі з різних гуралень. Односолодовий - виробляється тільки однією гуральню і може бути з різною багаторічною витримкою. Солодовий – береться лише з однієї бочки. Він може мати більшу фортецю або бути розведеним до певної норми. Віскі односолодовий більш популярний, ніж бочковий віскі, який витримується, як і змішаний напій, у ємностях із дуба та має міцність 40 градусів. Рецепт його відновили у Шотландії у 1960 році. Раніше вважали, що віскі потрібно послаблювати шляхом купажування, оскільки він має різкий запах та смак. В результаті отримали нові сорти, кожен з яких має свою «родзинку».

Зерновий вид напою практично весь використовується для купажування, але мала частина його все-таки надходить у продаж у чистому незмінному вигляді. Якщо проводиться додаткове очищення, то напій застосовують для виготовлення джину та горілки. Для останньої його переганяють до 5 разів.

Змішаний отримують купажуванням зернового та солодового. Найбільш популярний напій - той, де частка чистого віскі більше 90%, решта 10% - додаткові інгредієнти. Високий вміст солодової складової є, наприклад, у марці «Делюкс».

Цей напій поділяють у самій Шотландії на п'ять різних видів, що відрізняються міцністю та смаковими якостями: односолодовий, зерновий, купажований, солодовий купаж та зерновий купаж. З самого початку Шотландія виробляла солодовий шотландський віскі, для виготовлення якого використовувався ячмінь. Солод підсушували гарячим повітрям (з димом від болотного торфу), змішували з водою для одержання сусла, зброджували та переганяли. Виходив спирт, який витримували в бочках із дуба. На смакові якості дуже сильно впливають вода, торф, напій, який містили в цій бочці раніше, та розташування віскікурні (біля болота чи моря). Весь віскі в Шотландії переважно купажований, у чистому вигляді зустрічається нечасто.

Цей напій вважається найдавнішим у Європі. Здебільшого він має потрійну перегонку, а при сушінні солоду торф використовується вкрай рідко, тому смак диму в ньому відсутній. Він буває чотирьох видів: односолодовий, однозерновий, чистий та купажований. Залежно від сорту витримка напою може бути від восьми до п'ятнадцяти років. З чого роблять віскі? Виготовляють його з ячменю та солоду. Додаються злакові культури: пшениця, жито, овес. Але головною складовою в напої є природна вода. Якщо є добавки, вони вказані на етикетці пляшки. Може використовуватися лише ячмінний солод, але вироблений із різних сортів цього злаку. Або віскі може бути виготовлений тільки з одного сорту, але при цьому на тому самому підприємстві. Найбільш поширені і є найпопулярнішими саме змішані види. В даний час в Ірландії використовують при виготовленні напою сім етапів.

Відбувається сушіння солоду, витримка напою, перегонка, купажування та інша підготовка. На кінцевому етапі майстер визначає характер сорту, причому іноді з'єднуючи до сорока різних інгредієнтів. Потім все фільтрується, розлучається водою до необхідної фортеці і вирушає на розлив у пляшки.

Як роблять віскі за океаном? Історія канадського напою бере свій початок 1794 року, а 1840 з'явилися окремі невеликі винокурні. І від початку канадський віскі був як легкий спирт, зовсім не схожий на шляхетний напій Європи. Потім його було доопрацьовано. Для його виготовлення використовують кукурудзу, жито та пшеницю. Технологія – некласична, тому навіть смак дуже відрізняється від напоїв з інших країн.

Із чого роблять віскі в Америці? Основний вид цього напою у США – це бурбон, який відрізняється своїм виробництвом, тому що для виготовлення використовують кукурудзу, а не ячмінь. Віскі витримується у дубових бочках, які всередині обпалюють за спеціальними технологіями. Саме за рахунок цього нововведення напій має неповторний смак і аромат, що його відрізняє від європейських побратимів.

З чого роблять віскі у Японії? Цей напій – наймолодший у всьому світі. Знаходиться японський віскі на п'ятому місці у світі серед лідерів алкоголю. І як не дивно, самі жителі цієї острівної держави вживають національний напій саке набагато рідше, ніж його. Віскі цей дуже близький за стилем та технологією виготовлення до шотландського. Більшість купажованих брендів Японії містять різний відсоток солоду саме із Великобританії.

Але шотландська віскі і японська — напої різні. Відмінність – у меншій «димності», тому що у виготовленні застосовується не так багато торфу. Технологія виробництва аналогічна шотландській. У Японії є і солодові віскікурні та зерновий напій. Вони також витримуються у бочках. Лише виготовлені останні з японського дуба.

Як роблять віскі класичний: ячмінь поміщається терміном від 2-х до 4-х днів у спеціальні чани, в яких міститься вода. Стисло їх називають «ячмінними ваннами». Потім злак надходить у сушарку на 12 днів. Там його перевертають щодня, щоб він проріс. На 13-й день його сушать над гарячим торфом або вогнем, а потім подрібнюють спеціальним млином. Для того щоб цукор, який утворюється при пророщуванні, розчинився у воді, отримане борошно заливається гарячою водою. Виходить рідина, яка називається суслом. Вона зовсім не містить алкоголю та дуже солодка. Потім до неї додають дріжджі і наполягають пару днів. За цей час починається бродіння та виходить солодове молоко – так називається слабоалкогольна рідина. Потім починається перегонка, на яку використовують різні апарати. При цьому конфігурація їх сильно впливає на віскі, що отримується. Після процесу відокремлюється основна придатна для вживання частина дистиляту. Ця технологія виробництва віскі використовується практично скрізь у світі. Отриманий спирт розбавляють водою до потрібної концентрації та розливають у бочки, де він коштує від 3-х до 15-ти років.

Користь віскі

Про шкоду алкоголю відомо всім, але цей спиртний напій може принести користь, якщо його вживати в невеликих кількостях. Наприклад, він чудово знімає стрес, захищає від остеопорозу, попереджає та лікує застуду. Але тільки в тому випадку, якщо віскі п'ється в міру.

4.5k (39 за тиждень)

Традиція виготовляти віскі (у Шотландії його називають скотч) прийшла на ці землі від давніх кельтів. Виробництво благородного спиртного напою - справа непроста і відбувається у кілька етапів: одержання солоду, затирання солоду, ферментація, дистиляція, витримка.Технологія виготовлення передбачає використання готового ячменю, іноді його попередньо фільтрують і особливим чином очищають.

Як отримують солод

Спочатку ячмінь на час від двох до чотирьох діб занурюють у спеціальні чани та замочують у воді. Традиції шотландського віскі-варення передбачають подальше ретельне сушіння ячменю, який регулярно перевертають, поки рослина не дасть перші паростки, на це йде ще днів десять-чотирнадцять. Сучасні гуральні застосовують автоматизовані методи для перекладання ячменю, завдяки чому зерно проростає рівномірно. На певному етапі перевертати ячмінь припиняють, його сушать в спеціальних печах або поміщають майбутню основу для віскі над димом, що походить від тління торфовищ. Запах, що виходить від торфу, проникає в ячмінні зерна і вже пізніше виразно відчувається в готовому продукті. У давнину торф'яні печі зводилися у вигляді приміщення з дахом у формі східної пагоди, тому такі незвичайні споруди були помітні здалеку. Старі винокурні, що збереглися до наших днів, виглядають саме таким чином.

Процес затирання солоду

Наступним етапом приготування скотчу є затирання солоду через спеціальні млинові жорна, призначені для грубого помелу. Дроблену сировину перекладають у великі чани, де ячмінь покривають гарячою водою і безперервно перемішують. Цукор, що знаходиться в зернах, поступово перетворюється на головний компонент віскі – сусло, Яке являє собою нудотно-солодку рідину, що не містить ні грама алкоголю Процес затирання триває рівно стільки, скільки знадобиться для повного перетворення цукру на сусло. Залишки солоду шотландці використовують як корм для великої рогатої худоби.

Як відбувається ферментація, дистиляція та витримка

Після того, як все сусло готове, охолоджують і переливають в інші чани, де до рідини додають дріжджі – основний компонент процесу ферментації.Після розчинення дріжджів запускається процес ферментації, і цукор починає перетворюватися на алкоголь. Як правило, це триває близько двох діб, після чого отримана рідина відрізняється низьким спиртовим вмістом і повністю готова до наступної дистиляції, що відбувається у перегінному кубі певної форми.Тяжкий, тягучий і маслянистий скотч виробляють у резервуарі з короткою горловиною, а для ароматного та насиченого односолодового віскі буде потрібно куб з подовженою горловиною.
Насамперед сусло проходить крізь перший куб.призначений спеціально для сусла, яке нагрівають до температури кипіння. Оскільки закипання алкоголю відбувається при менших температурних показниках, ніж води, пари алкоголю прагнуть вгору горловиною, де потрапляють у конденсуючий змійовик. Другим етапом для майбутнього віскі буде напрямок отриманого дистиляту в інший перегінний кубде процес повторюється, а слабоградусний спирт потрапляє в колбу з товстого скла. Особливістю дистиляції і те, що якість процесу залежить від людини. При тому, що спробувати на даному етапі сусло неможливо, тільки професійний та досвідчений винокур зможе точно визначити, коли саме слід від'єднати середню частину установки від верхньої та нижньої. Це зв'язано з тим що посередині концентрується найбільш якісний алкоголь, що застосовується для виготовлення скотчу.Рідина з «голови» куба містить отруйні речовини, а «хвіст» опускається грубіший алкоголь низької якості і з невеликим відсотком вмісту спирту. Сировина, яку отримали з верхньої частини та нижньої повторно дистилюється.
Рідина із середнього рівня куба переливається у величезні чани, де її зниження градуса розбавляють водою і заливають у бочки. На дистиляцію загалом йде мінімум тиждень, на витримку в бочках - три роки і більше. У процесі витримки рідина насичується ароматами за аналогією з ковзаном, частина віскі випаровується. Для класичного односолодового віскі у Шотландії характерна витримка 8-15 років.

Технологія виробництва зернового віскі

Відмінність зернового віскі від односолодового полягає в тому, що на зернових винокурнях застосовують перегінний «Куб Коффі», призначений для безперервного процесу дистиляції. Всі основні етапи виготовлення віскі - зернового та односолодового практично нічим не відрізняються, крім того, що в першому випадку технологія виглядає більш масштабно, а може використовуватися не тільки ячмінь, а й кукурудза або інші зернові культури.
Процес дистиляції проходить у двох колонах, виконаних у формі циліндрів, з'єднаних між собою трубами. Рідина перетікає в перший резервуар, туди ж прямує пара, що нагріває заготівлю для віскі ще до того, як вона надійде до так званого аналізатора. Потім рідину охолоджують, перетворюють на конденсат і відстоюють у колбі. Перевагою технології є те, що такий віскі набагато швидше визріває і немає необхідності його тривалого зберігання - через три роки скотч готовий до вживання.

Як відомо, відтінки смаку живої води сильно залежать від місця виготовлення, проте загальна технологія виробництва віскі залишається приблизно однаковою у всіх країнах. У цій статті ми розберемося, з чого і як роблять віскі, докладно розглянемо всі етапи і трохи торкнемося характерних рис окремих регіонів.

Склад віскі.Базові інгредієнти завжди одні й ті самі: солод (пророщене зерно), дріжджі та вода. Іноді до готового напою додають трохи цукру або карамелі, але це більше відноситься до дешевих сортів. Ароматизаторів, барвників та інших хімічних добавок у цьому віскі не може бути.

Поетапна технологія виготовлення

Склад

Віскі роблять із чистого ячменю або суміші зернових культур, наприклад, бурбон (американський віскі) мінімум на 51% складається з кукурудзи, а решта припадає на інші злаки (ячмінь, жито і т.д.), також можливі чисто житні або пшеничні сорти . Рідко, але зустрічаються віскі з рису, гречки, інших злаків.

Солод - основна складова віскі

Висушені в сонячному, добре провітрюваному приміщенні збіжжя заливають водою і залишають проростати, періодично змінюючи воду - так у злаках активують ферменти, що розщеплюють крохмаль на прості цукру. Пророщене зерно називається солодом. Весь процес триває до двох тижнів. Головне – вчасно зупинити зерна, щоб паростки не «з'їли» весь крохмаль, який буде потрібен на наступних етапах.

Віскі з нескладеної (непророщеної) сировини називається «зерновою». Фактично, це витриманий у бочках звичайний спирт із грубим смаком та практично повною відсутністю ароматичного букету. Зернова віскі не продається як окремий напій, а лише підмішується в купажі до «шляхетних» дистилятів.

Просушування солоду

Готовий солод витягають із води та просушують у спеціальній камері. У Шотландії на острові Айла та в Японії додатково використовують дим болотного торфу, щоб напій набув характерного «копченого» смаку та димного аромату.

Приготування сусла

Дерев'яний бродильний чан із суслом

Помел пересипають у сусловарковий котел, заливають водою і поступово нагрівають, не забуваючи помішувати. Майбутнє сусло послідовно проходить кілька температурних режимів із витриманими температурними паузами:

• 38-40°С – борошно та вода перетворюються на однорідну масу;
• 52-55 ° С - розщеплюється білок;
• 61-72°C – крохмаль оцукорюється (перетворюється на придатний для дріжджів цукор);
• 76-78 ° С - формуються остаточні цукристі речовини.

Бродіння

Сусло заливають у дерев'яні або сталеві чани і змішують із спеціальними спиртовими дріжджами (кожне солідне підприємство намагається мати свій унікальний штам). На багатьох винокурнях дріжджі беруть із попередньої партії браги, в результаті процес стає циклічним і триває десятки, а іноді й сотні років.

На бродіння приділяється 2-3 дні при температурі близько 37 градусів. Дріжджі активно розмножуються, харчуючись киснем, коли кисень у бразі закінчується, починається розщеплення цукру, отриманого з крохмалю в зерні.

Наприкінці цієї фази настає час малолактичної ферментації – зброджування сусла з допомогою кисломолочних бактерій, а чи не дріжджів. Готова до перегонки брага міцністю 5% до смаку нагадує пиво, але без хмелю.

Дистиляція

Брагу, що відіграла, піддають подвійній або потрійній дистиляції (залежно від виробника) у мідних перегінних кубах – аламбиках. Матеріал обладнання дуже важливий: мідь позбавляє спирт «сірчистого» присмаку і провокує хімічні реакції, в результаті яких у букеті віскі з'являються ванільні, шоколадні та горіхові тони. Втім, на нових виробництвах інколи встановлюють обладнання із нержавіючої сталі.

Мідний аламбік для віскі

Після першої перегонки брага перетворюється на «слабке вино» міцністю ~30 градусів. Щоб отримати 70-градусний віскі, необхідно провести другу дистиляцію.

Для подальшого виробництва віскі використовують лише серединну порцію («серце»), першу та останню фракції («голови» та «хвости») зливають або відправляють у колону ректифікації для отримання чистого спирту. Розподіл на фракції обумовлено тим, що на початку та наприкінці процесу дистиляції в готовий напій надходить багато шкідливих речовин.

Навіть форма аламбіку має значення: кожна виїмка на мідному боці впливає смак дистиляту. Тому коли на старих віскокурнях змінюють обладнання, нове відливають точно за лекалами колишнього, зберігаючи всі дефекти, «погнутості» та вм'ятини.

Для виробництва зернового віскі та бурбона часто замість традиційного двокамерного аламбіку використовують апарат безперервної перегонки Коффі. Цей пристрій переганяє брагу не порційно, а постійно. Такий спосіб виробництва заощаджує час та витрати на дистиляцію, але погіршує якість віскі.

Готовий дистилят розбавляють м'якою джерельною водою до 50-60 градусів. Деякі винокурні віддають перевагу жорсткій воді з високим вмістом мікроелементів, такий віскі набуває характерного мінерального присмаку.

Витримка

Традиційно віскі витримують у дубових бочках з-під хересу, але для дешевих сортів іноді беруть ємності з-під бурбону (американський віскі «старіє» у нових, обпалених зсередини бочках) або навіть абсолютно нові, не використані раніше бочки.

Більшість бочок для віскі закуповують в Іспанії – виробнику хересу (кріпленого вина)

На даному етапі остаточно формується букет напою, з'являється благородний відтінок карамельний і аромат. У цей час проходять 6 основних процесів:

1. Екстракція («витягування» із деревини аромату, танінів).
2. Випаровування (бочки закривають не герметично, спирт поступово випаровується).
3. Окислення (альдегіди при взаємодії з матеріалом бочки).
4. Концентрація (чим менше об'єм рідини, тим більш насичений аромат).
5. Фільтрування (через мембранні фільтри безпосередньо перед купажуванням або розливом).
6. Колоризація (за допомогою карамелі, щоб напій виглядав «шляхетніше»).

Середній термін витримки становить 3-5 років, але є сорти, які проводять у бочках 30 років і більше. Чим довше витримується віскі, тим більше «частка ангелів» — обсяг алкоголю, що випарувався, — і вища ціна. Згодом деревина дуба вбирає зі спирту більшість сивушних олій, насичує напій лактонами, кумарином і таніном, проте якщо перетримати, віскі набуде «дерев'яного» присмаку.

Купажування

Є процесом змішування дистилятів (іноді до складу ще додають зернові спирти) різного терміну витримки та (або) з різних винокурень. Єдиного рецепту немає: кожна марка має свої секрети. Кількість сортів, що змішуються, може доходити до 50, і всі вони будуть відрізнятися за смаком і витримкою. Пропорції підбирає досвідчений майстер виробництва – купажист. Зазвичай така людина працює на підприємстві десятки років і задовго до виходу на пенсію готує собі заміну з-поміж інших співробітників, поступово передаючи секрети та напрацювання.

Робоче місце майстра-купажиста дуже схоже на хімічну лабораторію.

Сенс купажування у тому, щоб гарантувати покупцю незмінний смак улюбленого бренду з року в рік, незалежно від особливостей урожаю чи технології. Також змішування дозволяє створювати нові віскі з унікальним смаком (розширять асортименти продукції) з доступних підприємству дистилятів, змінюючи тільки пропорції.

Купажування не є обов'язковим етапом: багато поціновувачів вважають за краще пити чистий односолодовий віскі, виготовлений однією винокурнею, ця категорія називається «single malt», а купажований віскі маркують написом «blended». Суперечки про перевагу однієї категорії над іншою не мають сенсу, це більше питання смаку та філософії, ніж реального впливу технології виробництва на якість.

Купажований віскі ще кілька місяців витримують у дубових бочках, щоб змішані сорти «одружилися» — перетворилися на один гармонійний напій, а не на коктейль смаків.

Розлив

Після фінальної витримки віскі проходить фільтрацію (механічну, щоб відокремити рідину від частинок дерева, інших твердих фракцій), іноді напій ще раз розбавляють водою до отримання передбаченої регламентом фортеці. Тільки після цього готовий продукт розливають у пляшки та відправляють у магазини.

Після холодної фільтрації віскі не каламутніє при змішуванні з водою, але частина унікального смаку втрачається

На дешевих виробництвах іноді практикують сумнівний метод холодного фільтрування, коли віскі охолоджують приблизно до -2°C. В результаті жирні кислоти виринають на поверхню і легко видаляються механічним шляхом. Після холодної фільтрації віскі втрачає частину органолептичних властивостей (аромату та смаку), але виглядає презентабельніше – не каламутніє в склянці при додаванні льоду, здається бурштиновим та прозорим.

Навіть сировину в різних країнах використовують різне: у Канаді, як і в США, для приготування віскі використовують пшеницю, жито та кукурудзу, в Ірландії – ячмінь та жито, а в Шотландії – зерна ячменю.

Етапи виробництва віскі

У технології приготування віскі можна виділити основні стадії, серед яких:

• підготовка інгредієнтів;
• додавання;
• сушіння солоду;
• підготовка сусла;
• ферментація;
• дистиляція;
• витримка;
• купажування та розлив.

Має сенс розглянути ці етапи докладніше.

Підготовка інгредієнтів

Смак, який згодом матиме віскі, безпосередньо залежить від якості сировини! Сьогодні спирт можна отримати з будь-якого продукту, який містить вуглеводи та білки. Деревина, бананова шкірка, картопля, буряк, зернові культури, молоко, глюкоза, етанол (природний газ) можуть бути основою виробництва спирту. Варто зазначити, що для приготування високоякісного віскі, досвідчені купажисти світу використовують лише свіжу та натуральну сировину.

Зернові культури, серед яких жито, ячмінь, пшениця, рис, гречка - чудова сировина для приготування справжнього віскі. Найважливішою умовою одержання ароматного спирту є відбір якісної сировини вручну. Краща сировина для вироблення елітного спирту - ячмінь, зерна якого містять безліч необхідних ензимів. Саме тому в наші дні будь-яка зернова суміш на 10-20% складається із ячмінного солоду.

Зерна, придатні для виготовлення віскі, відбирають професійні солодовники. Вони оцінюють зерна в межах від одного до дев'яти балів та відбирають лише три вищі категорії для подальшого складання. Таким чином приблизно двадцять відсотків урожаю йдуть на виробництво віскі.

Слід зазначити, що міцність спирту залежить від вмісту крохмалю в зернах ячменю. За рекомендаціями фахівців слід збирати тільки зрілі ячмінні зерна, після чого протягом трьох днів їх потрібно сушити в сухому місці, де можливе потрапляння сонячних променів.

Ячмінь, пророщений у Шотландії, найбільше підходить для приготування якісного віскі. Цьому сприяє клімат Шотландії – морозні зими не дають вижити шкідникам у ґрунті, а сонячне літо дає рослині силу, наповнюючи її неповторним смаком.
Найважливішим інгредієнтом якісного віскі є вода – м'яка чи тверда. Перша сприяє пом'якшенню смаку віскі, друга ж - надає йому прянощі.

Склад (приготування ячмінного солоду)

Після збирання ячменю його переробляє, ретельно очищають і просушують. Після цього можна переходити до найважливішого етапу виробництва віскі – додавання. Для цього зерна ячменю попередньо замочують на сім-десять днів з метою його пророщування. Після цього солод знову сушать. Цій важкій справі віддаються професійні солодовники, які мають досвід і необхідні навички.

Особливість процесу складання полягає в умінні професіонала вловити момент розриву стінок зерна, коли паросток ще не почав поглинати крохмаль, необхідний для приготування якісного віскі.

Сушіння солоду

Для запобігання появі небажаних паростків зерно ще раз просушують у теплих камерах. Просушування ячменю без втручання техніки (під променями сонця, що потрапляють у великі вікна горища) – найкращий варіант. Зустрічаються інші способи просушування солоду. У Шотландії, наприклад, із метою використовують дим від перегорання стружок бука, деревного вугілля чи торфу. Напій з такого солоду набуває особливого аромату, що відрізняє його від віскі інших країн.

На наступній стадії приготування ячмінь очищають і замочують, щоб зерно ввібрало воду. Надлишок вологи ліквідується із зерна за допомогою сушильного барабана.
На завершальній стадії зерно просушують в апараті із розігрітим торфом. Торф і надає готовому віскі специфічний та улюблений багатьма аромат диму.

Підготовка сусла

Приготування сусла експерти називають народженням віскі. Цей процес відбувається в обладнаному цеху під назвою «солодовня». У такому цеху підготовлений солод очищають від сторонніх частинок шляхом його обертань у апараті, що вібрує. Відходи, що залишаються на кожному з етапів виготовлення віскі, йдуть на корм худобі.

Собенность даної ємності є її структура: в основі чана лежить нержавіюча сталь або чавун, а верхнє покриття обов'язково складається з міді високої якості. Така будова Masb tun дозволяє довго утримувати тепло. Приготовлене сусло (солодове молоко) зливають за допомогою спеціального крана, вбудованого в чан. Обсяг такого чана становить, зазвичай, п'ятнадцять тонн, яке внутрішнє будова сприяє перемішування солоду. Така суміш витримується протягом восьми-дванадцятої години. Одна тонна солоду виділяє близько п'ятнадцяти літрів сусла.

Ферментація (бродіння)

Для ферментації є величезні бродильні чани, об'ємом близько тисячі літрів. У процесі ферментації віскі не в жодному разі не застосовують стерилізацію. Найкращий матеріал виготовлення бродильного чана - орегонська сосна. Також у подібних цілях використовують сосну, модрину і, навіть, нержавіючу сталь. Слід пам'ятати, що ємність з металу, безумовно, передає рідини мідний смак, що вирізняє віскі низької якості.
На початку ферментації дві третини бродильного чана заповнюють суслом з додаванням необхідної кількості дріжджів, попередньо розчинених у воді. Такий розчин зветься «брага».

Прийнято виділяти три стадії ферментації. Перша - стадія звикання дріжджів до нового середовища та початку їхньої взаємодії. Триває вона близько двох годин. Друга - стадія, де дріжджові клітини швидкими темпами розмножуються, перетворюючи цукор на спирт і вуглекислий газ. Цей процес супроводжується активним вируванням усередині чана. Температура може досягати значень тридцяти п'яти - тридцяти семи градусів. Третя стадія характеризується процесом накопичення алкоголю, що гальмує бродіння до зупинки дії дріжджів. Триває ця остання стадія 12 годин. Важливим у цей час є спостереження фахівців, щоб рідина не заразилася бактеріями. У разі зараження проводиться повторна ферментація, що негативно позначається на ароматі та якості готового віскі.

Кінцевим продуктом, що утворився в результаті процесу ферментації (бродіння), є спиртний напій, міцністю 5% про.

Дистиляція (перегонка)

Елітний алкоголь із браги отримують шляхом дистиляції. Шляхом нагрівання спирт випаровується швидше за воду (через різницю температур кипіння) і, проходячи через конденсатор, знову стає рідиною. Процес дистиляції проводиться за допомогою перегінних апаратів, які обов'язково складаються з міді. Взаємодія спирту та міді сприяє очищенню першого від всіляких домішок, тому час, який рідина проведе в мідному чані, має велике значення для якості кінцевого продукту.

Перегонку віскі можна поділити на дві стадії. Спочатку, брага, під впливом температури, переміщається в перегінний куб. Тут брага ще нагрівається гарячою парою та випаровується спирт. Для розігріву браги парою, під перегінним апаратом стоїть ємність із гарячим маслом, що утворює потік гарячого повітря. Далі відбувається надходження пари трубами в перегінний куб.

Під дією високої температури (дев'яносто п'ять градусів), пари спирту розуміються і, стикаючись з холодним повітрям в охолоджувачі, набуває форми рідини. Рідкий спирт, що містить близько двадцяти відсотків алкоголю, переміщується до приймача. Наступна партія рідини, що потрапляє до приймача, має більшу міцність. Підсумком процедури перегонки браги є двадцятивосьмипроцентний спирт.

На другій стадії дистиляції спирт, отриманий раніше, переміщається до другого перегонного куба, де знову нагрівається. Виходить вісімдесятидвовідсотковий спирт. Але це ще не віскі!

Витримка

Свій неповторний смак, тонкий аромат і золотистий колір віскі набуває саме на етапі витримки. Мінімальним вважається трирічний термін витримки віскі у бочці з дерева. Тільки у цьому випадку віскі можна вважати справжнім. Що стосується скляного посуду, то віскі не продовжує старіння у склі.

Технологія витримки така. Спочатку спирт із перегінного апарату розбавляють чистою водою з джерела доти, доки його фортеця не зменшиться до шістдесяти п'яти градусів. При великому вмісті алкоголю процес дозрівання його значно затягнеться. Найміцніший спирт наполягають економні виробники, які прагнуть здешевити виробництво.
«Частка ангелів», а саме так називають випаровування алкоголю під час витримки професіонали, залежить від багатьох факторів, не останнє місце серед яких займають вологість та температура льоху. Найменша кількість випарів дають низька температура та вологість повітря. Таким чином, підтримання оптимальних температури та вологості повітря – основні завдання у процесі витримки.

Купажування та розлив

Завершальними етапами приготування віскі є купажування та розлив. Перш ніж приступити до розливу, віскі фільтрують. Температура зберігається в діапазоні від двох до десяти градусів. Фільтрування відбувається через паперові мембрани. Далі отриману рідину розбавляють водою з джерела для отримання потрібної фортеці і розливають у пляшки, де вказують рядків витримки наймолодшого віскі (у разі, якщо віскі отримано шляхом змішування). Про значну частку односолодових віскі у купажі свідчить слово De luxe у його назві.

Таким чином, ми провели захоплюючий екскурс у процес виробництва одного з найзнаменитіших напоїв світу – віскі.

Віскі — це алкогольний та ароматний напій, який найбільше оцінили жителі Туманного Альбіону та США. Чи досить поширене питання, з чого роблять і яка технологія виробництва віскі? Варто зазначити, що технологія виготовлення віскі дуже непроста. Щоб його виготовити, необхідні пророщені зерна кукурудзи, жита, ячменю чи пшениці. Власне зерна і є основними компонентами напою, що цікавить нас.

• Процес виготовлення алкогольного напою починається з того, що пшеницю, кукурудзу, жито чи ячмінь поміщають у чани, заповнені водою щонайменше, ніж 2 — 4 дня.
• Наступний етап - зерно виймають із чанів і розсипають у спеціальних сушильних камерах. Протягом наступних 12 днів зерна щодня перевертають вручну, чекаючи моменту, коли вони проростуть.
• Коли зерна ячменю проростають, то крохмаль, що входить до їх складу, частково трансформується у цукор.
• Далі пророщені зерна вирушають до млина, після чого за допомогою конвеєра потрапляють у спеціальну ємність для їх затирання.
• У цій ємності ячмінь заливається окропом і перемішується, щоб цукор, який входить до складу зерен, розчинився і утворилося сусло.
• Далі сусло дають можливості охолонути, після чого переливають у ємності, куди додають дріжджі. Починається активне бродіння продукту, внаслідок чого цукор сусла трансформується у спирт. Тривалість процесу бродіння не менше двох тижнів.
• Зрештою, ми отримуємо продукт, який має назву — солодове молоко, яке піддаватиметься перегонці за допомогою спеціального обладнання.

Формула успіху ідеального алкогольного напою

Мабуть, найважливішим фактором під час приготування напою є форма перегінного кубаоскільки саме від неї залежить характер продукту. Наприклад, якщо перегінний куб має коротку горловину, то на виході ми отримаємо маслянистий віскі з насиченим ароматом, а якщо ж куб має високу і довгасту горловину, то віскі вийде менш маслянистим з ледве вловимим ароматом.

Солодове молоко при нагріванні проходить через перший куб апарату, пари спирту при цьому активно піднімаються вгору, надходячи у змійовик за допомогою відведення. Потім дистильований напій йде у другий, спиртовий перегінний куб апарату і весь процес повторюється знову. Рідина, що витікає звідти, потрапляє в спеціальну скляну ємність.

Варто зазначити, що при виробництві віскі величезну роль відіграє не тільки якість сировини та апарату, але й досвід вінокура. Під час дистиляції та перегонки у вінокура немає можливості понюхати чи спробувати на смак напій, все що йому залишається оцінювати ситуацію виключно на «око». Більшість спирту міститься у спеціальні ємності подальшого його дозрівання.

Що стосується тривалості визрівання віскі, то суто теоретично процес дистиляції можна завершити протягом одного тижня, однак, хороший віскі має визрівати не менше трьох років. Насправді ж добротне солодове віскі визріває від 8 до 15 років.

Останнім етапом приготування єхолодна фільтрація віскі та її витримка у спеціальних дубових бочках, де ячмінний спирт, піддаючись бродінню, перетворюється на першокласний віскі. Протягом часу віскі стає темнішим, набуваючи характерного кольору, аромату та смакових якостей.

Класифікація віскі

Цей алкогольний напій буває трьох видівзмішаний, зерновий солодовий. Останній поділяється ще на три види:

Велику популярність набув односолодовий напій, На відміну від бочкового, який витримується, як і змішаний у дубових бочках і йому властива міцність у 40 градусів. Рецепт було втрачено в середньовічні роки, однак його вдалося відновити в 1960 році в Шотландії. Раніше винокури вважали, що віскі необхідно послаблювати виключно шляхом купажування, оскільки йому властивий різкий смак та запах. В результаті були отримані нові сорти напою, кожен з яких має унікальні особливості та властивості.

Переважна більшість зернового виду напоювикористовується для купажування, що стосується малої частини, вона надходить у продаж у незмінному чистому вигляді. Якщо напій піддається додатковому очищенню, то в майбутньому його використовуватимуть для виробництва горілки або джину. Для першого його переганяють близько п'яти разів.

Змішаний віскіотримують шляхом купажування солодового та зернового виду. Найбільш затребуваний напій, де частка чистого віскі становить понад 90%, але в інші 10% припадають різні інгредієнти.

Сорти віскі

Шотландський - незаперечний лідер

У самій Шотландії цей напій ділять п'ять різновидів., які відрізняються один від одного смаковими якостями та міцністю: зерновий купаж, солодовий купаж, купажований, зерновий та односолодовий.

На початку Шотландія спеціалізувалася на виробництві солодового віскі, для приготування якого використовували зерна ячменю. Солод просушували за допомогою гарячого повітря, змішували з гарячою водою для одержання цукру сусла, піддавали бродіння і переганяли. Під кінець отримували спирт, який витримувався в дубових бочках.

На смакові якості величезну роль відіграє якість води, торфу та напою, що зберігався в дубових бочках раніше.

Ірландський віскі - один з лідерів

Цьому напою по праву належить звання найдавнішого в Європі. У більшості випадків він піддається потрійній перегонці, а під час сушіння солоду до застосування торфу вдаються рідко, тому смак диму йому не властивий. Весь ірландський віскі ділиться на чотири різновиди: купажований, чистий, однозерновий та односолодовий. Виходячи з сорту напою, його витримка може змінюватись від 8 до 15 років.

Сировиною для ірландського віскі служить солод та зерна ячменю. А також додають інші злакові: овес, жито та пшеницю. Однак головною складовою ірландського напою є природна чиста вода. Якщо до складу віскі входять допоміжні компоненти, вони обов'язково будуть вказані на етикетці пляшки. Найбільшої популярності набули змішані види віскі. На сьогоднішній день в Ірландії вдаються до семи етапів приготування напою.

Насамперед — це сушіння солоду, далі витримання напою та його перегонка, купажування та інші маніпуляції. На завершальній стадії винокур визначає характер сорту, часом, з'єднуючи при цьому більше 40 різних компонентів. Потім отримана суміш фільтрується і розбавляється необхідною кількістю води, після чого відправляється на розлив у пляшки.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!