Історія сиру Парміджано-Реджано та його виробництво. Пармезан – унікальний сир Італії

Пармезан(оригінальна назва Парміджано-Реджано, італ. Parmigiano-Reggiano, тобто "пармсько-реджійський") - італійський твердий сир довгого дозрівання, виготовлений з коров'ячого молока.

Свою назву сир отримав на ім'я двох основних регіонів, де його виробляють: Парми та Реджо-Емілії.

Слово «пармезан» є французьким варіантом італійської назви, саме воно і набуло поширення по всьому світу.

Стаття вийшла дуже об'ємною. Для зручності пошуку інформації додав навігацію.

Пармезан – унікальний сир. У зрілій головці Парміджано-Реджано міститься лише 30% води, решта ж 70% – це корисні поживні речовини.

У 100 грн. пармезану знаходиться така сама кількість білка, як і в 200 грамовому шматку яловичини.

50 гр. цього сиру здатні задовольнити майже 2/3 середньодобової потреби організму в кальції, ? у білках і на 2/5 у фосфорі.

Порівняно з іншими сирами пармезан містить найменшу кількість холестеролу.

У 2005 році, після довгих мікробіологічних досліджень, пармезан був включений до раціону космонавтів на станції «МІР» та МКС. Він має підвищений вміст кальцію і високу засвоюваність. А кальцій необхідний людям на космічних станціях, тому що в організм людини втрачає його в умовах невагомості.

Пармезан входить до складу харчування багатьох італійських спортивних команд. За словами дієтологів з Італійської федерації зимових видів спорту, сир Парміджано-Реджано здатний дати спортсмену більше енергії, ніж будь-які вітаміни та натуральні харчові добавки.

Пармезан має унікальну властивість молочного продукту, він не містить лактозу. Ті люди, у кого непереносимість лактози або алергія на неї можуть без наслідків насолоджуватися цим сиром.

А все тому, що на стадії дозрівання бактерії в сирі починають розщеплювати лактозу, а до кінця дозрівання в голівці сиру вже майже не залишається (менше 1 гр. на 100 гр. пармезану). Інші сири не здатні похвалитися такою властивістю.

У більшості білкових сполук присутня амінокислота глутамат. У процесі виробництва та дозрівання пармезану вона вступає в реакцію з натрієм та водою, створюючи всередині головки натуральну сполуку глутамату натрію.

Ця амінокислота позитивно впливає на роботу мозку та метаболізм організму, а також надає пармезану його неповторного смаку.

У натуральному вигляді глутамат натрію можна зустріти також у томатах чи грибах.

Італійські матері згодні з лікарями і вже не одне покоління дають скоринки пармезану своїм дітям. Вони вважають, що високий вміст кальцію допомагає розвитку міцних зубів та кісток.

Крім користі пармезан може завдати шкоди.

Головною шкідливою властивістю пармезану є велика кількість солі, яка вбирається у сир під час виробництва. За твердженнями медиків, здорова доросла людина не повинна вживати більше 2,3 грн. хлориду натрію щодня.

100 г зрілого пармезану містять 1,6 гр. солі, тобто понад половину від добової норми.

Людям, які страждають на гіпертонію, діабет, захворювання нирок та інші хвороби, безпосередньо пов'язані з водно-сольовим балансом в організмі, пармезан можна вживати лише в невеликих кількостях.

Також до шкідливих властивостей можна віднести і шкоду від дії глутамату натрію на організм. Хоча це й зустрічається вкрай рідко та науково не доведено, але є припущення, що велика концентрація глутамату нарію в організмі може викликати запаморочення та мігрені.

До шкідливих властивостей пармезану можна віднести і високу калорійність.

100 гр. Парміджано-Реджано містять 402 ккал або 1671 кДж.

Тим, хто стежить за своєю вагою, варто обмежувати себе у цьому сирі. Але як важко утриматися від тарілки, щойно приготованої пасти покритої пармезаном.

В іншому ж пармезан приносить людям лише користь.

Сорти чи види пармезану розрізняються за часом дозрівання сиру. Зазвичай цей термін вимірюється у місяцях:

• Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) – молодий сир, термін дозрівання від 1 до 1,5 років.
• Parmigiano Reggiano vecchio – дозріває від 1,5 до 2 років.
• Parmigiano Reggiano stravечіо - зрілий сир. Його витримують від 2 до 3 років

Структурасиру зернисто-луската, ламка, кришиться при нарізці.

Консистенціящільна.

Чим старший сир, тим більше виражена зернистість і вища твердість.

Колірсвітло-жовтий з кремовим відтінком.

Смакпармезану складний і насичений: з відтінками фруктів та горіхів, з пікантним тривалим післясмаком та гостринкою.

Ароматглибокий та пряний.

Смак та запах пармезану різного часу зрілості відрізняється один від одного.

Parmigiano Reggiano – Унікальний сир

Торговий знак «Парміджано-Реджано» може використовуватись лише на сирі:

• виробленому та дозрілому в місці походження
• виробленому за суворими правилами, які передбачають точне дотримання технології (Виробничий стандарт), контролю живлення корів (Правила годівлі) та якісний відбір та маркування (Правила маркування)

Також в Італії існує свій консорціум захисту, який поєднує всіх виробників справжнього пармезану.

Консорціум був створений для того, щоб контролювати використання торгової марки «Парміджано-Реджано», виключаючи та виявляючи підробки. Об'єднанню сироварів законодавчо було надано контроль за виробництвом пармезану та його торгівлею.

Також цей консорціум сприяє просуванню та поширенню італійського пармезану по всьому світу.

Пармезан – найпопулярніший сир в Італії

Жоден інший сир не користується такою популярністю в країні любителів пасти, піци та вина. Але різний за зрілістю пармезан і вживають по-різному.

Однорічний «Parmigiano Reggiano» йде як закуска до молодого вина, свіжих фруктів чи овочів.

Сир із витримкою до 2-х років зазвичай додають у салати з овочів або фруктів, а також в овочеві страви.

Зрілий пармезан від 24 до 36 місяців дуже гарний із витриманим червоним сухим вином.

Безпрограшним варіантом є подача нарізаних пластин пармезану, приправлених невеликою кількістю бальзамічного оцту.

Пармезан додають у безлічі рецептів, причому для різних страв вибираючи різний за віком сир.

У тертому вигляді з ним запікають овочі, готують різотто та піцу.

З колотими шматками подають свіжі та сушені фрукти, а також варення з ягід і навіть цибулі, помідорів або гарбуза.

Але головний супутник пармезану – це паста.

«Паста без парміджано, що жінка без носа» говорить старе італійське прислів'я.

Пармезан додають майже до всіх рецептів, які подаються з макаронами. Винятком є ​​страви та соуси з рибою та морепродуктами.

У страви, де сир плавиться і змішується з іншими інгредієнтами, не обов'язково використовувати витриманий пармезан, підійде і відносно дешевий сир.

У готові страви, де не передбачається розплавлення сиру, додають дорожчий і зрілий сир віком від двох років.

До речі, пармезан має ще один нюанс. При плавленні він не тягнеться нитками як напівтверді та м'які сири.

В італійських ресторанах можна зустріти цікаве приготування та подачу пасти з пармезаном.

Макарони обвалюють прямо в голівці сиру, зробивши в ньому отвір зверху та попередньо термічно обробивши. Так паста повністю покривається рівним шаром сиру.

Відео процесу приготування або швидше вмочування пасти в цілу головку пармезану:

Ціна за кілограм Parmigiano-Reggiano починається з 5 і сягає 40 євро.

У 2013 році в Римі можна було купити 250-грамовий шматок пармезану з витримкою 22 місяці за 6,5-8 євро.

Скільки можна та як потрібно зберігати сир пармезан

Пармезан, упакований у вакуумне пакування, може зберігатися в холодильнику до 6 місяців.

Нарізаний або витягнутий із вакуумної упаковки сир Парміджано-Реджано потрібно зберігати в холодильнику при температурі 4-5°C.

Пармезан довше збереже свої смакові якості, якщо зберігати його в спеціальних ємностях для сиру або харчової плівки.

Якщо сир трохи зіпсувався, на поверхні з'явилася пліснява або білий наліт, то нічого страшного. Просто зріжте чи зітріть ножем це місце з поверхні сиру.

Як правильно розрізати цілу голівку пармезану на частини. Відео про пармезан.

Є цікаве відео (трохи більше 13 хвилин) із офіційного сайту ParmigianoReggiano. com. Деякі зображення для цієї статті я взяв саме із цього відео.

У ньому коротко показано походження сиру, правила зберігання та види (сорту) пармезану. Також детально показаний процес обробки цілої головки пармезану на різні частини.

Відео англійською, але можна підключити на ютубі російські субтитри. Хоча і без них докладно показано.

Є ще одне відео (15 хв.) і також іноземною мовою.

Тут сировар Carlo Guffanti майстерно розкриває і ділить головки пармезану на рівні частини.

Для тих, хто не має часу на перегляд відео, суть починається з 3:15

Склад: Коров'яче молоко, сіль, молокозгортаючий сичужний фермент.
У 20 грамах 22-місячного пармезану міститься 29% (232 мг) добової потреби організму дорослої людини в кальції та 19% (136 мг) добової потреби у фосфорі.

100 грамів Парміджано Реджано з витримкою 24 місяці містять:

Енергетична цінність: 402 ккал або 1671 кДж

Масова частка жиру у сухій речовині. 43%.

Вологість: 32 г

Харчова цінність пармезану:

В Італії крім "Парміджано-Реджано" також широко відомий і популярний інший твердий сир довгого дозрівання - "Грана Падано" (італ. Grana Padano, від слів grana - "зерно" і Padano, що походить від річки По). Цим сиром можна замінити пармезан, додаючи його в пасту, соуси чи салати.

Він має зернисту структуру, як і пармезан. На смак солонуватий, з легким горіховим присмаком.

Але аналог пармезану відрізняється від оригіналу смаком, процесами та нюансами виробництва.

Головна відмінність сиру «Парміджано-Реджано» та «Грана Падано» полягає у якості та видах харчування корів.

Тварин, які дають молоко для виробництва «Grana Padano», допускають годувати силосом та ферментованими кормами. Для виробництва пармезану використовують молоко від корів, які харчувалися лише свіжою травою, сіном, зерном чи крупою.

Сир «Грана Падано» виробляється не тільки в регіоні Емілія-Романья, як пармезан, а й в інших областях Італії, таких як Венеція, Трентіно, П'ємонт і Ломбардія.

Для виробництва 1 кг "Парміджано-Реджано" потрібно близько 16 літрів молока, для "Грану Падано" близько 17 літрів.

Найдоросліший сорт сиру Грана Падано дозріває до 18 місяців, найзріліший сорт пармезану Parmigiano Reggiano stravecchio витримують до 32 місяців.

У відмінності можна віднести те, що сир «Грана Падано» виробляють лише зі знятого молока (з якого зняли вершки), а пармезан роблять із суміші знятого та цільного. В іншому технології виробництва схожі.

Сир, виготовлений за межами регіону Італії, з погляду влади Євросоюзу, не є пармезаном і називатися так не має права.

Незважаючи на це, існує безліч російських, українських, білоруських, литовських, китайських або американських версій сиру пармезан. Вони суттєво нижчі в ціні, але не мають смаку справжнього «Парміджано-Реджано» і не зберігаються також довго.

Не все по кишені купувати дорогий оригінальний Parmigiano-Reggiano або навіть його аналоги. Тому для рецептів, де сир потрібен у розплавленому вигляді, можна взяти литовський Dziugas («Джюгас»), Грюйєр, Емменталь, «Швейцарський», «Рокішкіс», Білебеївський “belster” та інші тверді та напівтверді сорти сиру. Інші види твердих та напівтвердих сурів можете переглянути у статті “Види сирів. Їх використання, зберігання, сорти та смак” та
Це все звичайно не пармезан, але у повсякденному приготуванні використовувати можна.

У страви, де сир не плавиться, пармезан можна замінити лише Грана Падано, інакше загубиться «вся сіль» рецепту.

У відео нижче представлений російський пармезан та сироварня Олега Сироти.

У відео показано технології виробництва та плани поширення російського пармезану та інших сирів у період санкцій та імпортозаміщення.

Попереджаю, у відео є політичні теми!

Походження сиру пармезан – Parmigiano-Reggiano

Поява пармезану відносять до 12 століття. Імовірно, основою послужив рецепт приготування твердого сиру, який виробляли в Лоді.

У 14 столітті пармезан згадується італійським письменником Джованні Боккачо. В одній з новел книги «Декамерон» було місце «Живи-лакомо», про яке було написано: «…є там гора вся з тертого пармезану, на якій живуть люди і нічим іншим не займаються, як готують макарони та галушки, варять їх у відварі з каплунів і кидають униз».

У 12 столітті в районі Парми почали зводити спеціальні сироварні будинки для переробки надлишків молока.

Для господарств великих монастирів і замків був необхідний продукт із тривалим терміном зберігання. Так, на землях, розташованих між Апеннінськими горами і річкою По з'явився твердий зернистий сир, який зберігається довше від інших сирів.

Перші сироварні з'явилися поруч із бенедиктинськими монастирями святого Іоанна та монастиря святого Проспера в Реджо. Трохи пізніше пармезан почали виробляти неподалік монастиря святого Мартіна у Вальсерені та монастирі Фонтевіво.

Великі господарства монастирів мали у своєму розпорядженні достатнє поголів'я худоби, великі поля та багато води.

Ключову роль для сироваріння та виробництва пармезану відіграло місто Сальсомаджоре-Терме.

У ньому видобували сіль і розвозили монастирями та всім регіоном.

Незабаром пармезан стали виробляти і в сусідніх областях, наприклад, у Модені, Болоньї та Мантуї.

Традиційно молоко для пармезану брали у корів червоної реджанської породи.

Їхнє молоко відрізняється високою якістю. Однак об'єм молока, що отримується від однієї корови, був невеликим.

Починаючи з 20 століття, для виробництва сиру «Parmigiano Reggiano» почали використовувати молоко корів фризонської породи.

Їх молоко поступається як, але перевищує обсягом реджанських буренок майже 2 разу.

Як і де роблять справжній пармезан – Parmigiano-Reggiano

Парміджано-реджано може називатися тільки той сир, який виготовлений в регіоні Емілія-Романья, а саме в провінціях Болоньє (італ. Bologna), Модене (італ. Modena), Парме (італ. Parma), Реджо-Емілії (італ. Reggio Emilia) ) і лівому березі річок Рено, Мантуе (італ. Mantova), і правом річки По.

Твердий сир, виготовлений в іншому місці, не може називатися істинним пармезаном.

За 9 століть процес та особливості виробництва не змінилися. Сир так само, як і в епоху Відродження, роблять вручну.

Щорічно виробництво пармезану розпочинається 1 квітня та закінчується 11 листопада. Після цього сир залишають дозрівати від 1 до 3 років.

Небагато фактів з офіційного сайту Parmigiano Reggiano:

У 2015 році сумарно було виготовлено понад 330 тонн пармезану. Майже 47 тисяч тонн пішли на експорт.

У тому ж 2015 році молоко на сироварні постачали 353 молочні ферми, у яких у сумі значиться близько 245 тис. корів.

Обсяг молока, що використовується для виробництва пармезану, дорівнює 15% від загального обсягу виробництва молока в Італії.

У виробничому ланцюжку задіяно близько 50 тис. осіб.

Орієнтовний виробничий оборот за весь 2014 рік 983 млн. євро.

Від фактів перейдемо до того, як роблять справжній пармезан.

Виробництво пармезану починається з отримання найкращого молока. Корови, яким готове дати молоко для сиру, пасуться на спеціальних пасовищах і вживають тільки свіжу траву, сіно, крупу або зерно.

У харчуванні тварин виключені силосні та ферментовані корми, а також продукти тваринного походження у будь-якій формі. Щоденно партію молока перевіряють на наявність антибактеріальних речовин.

Процес приготування пармезану починається з того, що молоко з вечірньої доїнки, яке відстоюють протягом ночі для зниження жирності, змішують з невеликою кількістю ранкового свіжого молока і нагрівають.

У нагріте молоко вводиться сироватка, що складається з натуральних ферментів, отримана з осаду сироватки попереднього дня. Процес змішування та подальшої термічної обробки молока виробляють у мідному казані.

Коли молоко довели до 55-58 ° С, в котел додають сичужний фермент, після чого молоко негайно починає згортатися і густіти, перетворюючись на желеподібну масу.

Спеціальним приладом, що схожий на віночок і називається «спино», молоко поділяють на дрібні гранули протягом 40-50 хвилин, які згодом осідають на дні котла.

Після цього видаляють рідину і залишаються лише сирні гранули. Чим вони вийдуть менше, тим твердішим буде майбутній пармезан.

Сировина витягується з мідного котла вручну за допомогою тканини.

Сировина підвішується на годину, щоб видалити залишки вологи і після цього ділиться на кілька частин. Вага кожної становить близько 50-60 кг.

З цих частин у майбутньому будуть виготовлені головки пармезану, які вже після дозрівання важитимуть 37-40 кг.

Наступним етапом розділені сирні маси переміщають у спеціальні сталеві форми, які називають «fascera».

Діаметр готових голівок сиру варіюється від 35 до 45 див.

Після цього сир відправляють у приміщення з температурою не вище 22 °С для подальшої підготовки.

Через 2-3 дні на сформовані головки пармезану з боків наносять трафарет зі спеціальними відзнаками: назвою «Parmigiano Reggiano», маркуванням із зазначенням території, коду з датою виробництва та штамп сироварні.

Все це допомагає при покупці визначити, що перед вами не підробка, а справжній парміджано-реджано.

Наступний етап у тому, щоб підготувати сир до дозрівання.

У перші 3 дні пармезан перебуває у формі, яку перевертають кожні 3 години.

Після цієї процедури головки сиру поміщають у розчин води та солі на 20-25 днів. Протягом цього часу сир перевертають, щоб пармезан просочився сіллю рівномірно.

Після цього етапу головки пармезану переводять у кімнату з температурою 35-37 ° С, змушуючи сир «потіти».

За такої температури з головки випаровується непотрібна вода.

Завершальний етап – дозрівання пармезану.

Сформовані та вже міцні головки поміщають у спеціальне сирне сховище, з постійною температурою та вологістю.

Форми з сиром розташовують на широких та довгих дерев'яних стелажах. Щотижня ці полиці чистять, а сир періодично перевертають руками або за допомогою машин.

Сир дозріватиме від 12 до 36 місяців. Здебільшого достатньою витримкою вважають 2 роки.

За час витримки пармезан наповниться своїм неповторним ароматом та насиченим смаком.

Через рік дозрівання, кожну голівку сиру ретельно перевіряють на якість.

Сирний майстер, постукуючи головкою невеликим молотком, визначає рівномірність розподілу солі по текстурі, щільність сиру, відсутність повітря всередині і відповідність стандартам.

Якщо пармезан забраковується майстром, такий сир прибирають убік і таврують міткою.

Такий пармезан теж піде на продаж, але з позначкою «молодий сир із малою витримкою».

Пармезан, який був схвалений, витримують ще як мінімум рік і таврують знаком якості DOP (Denominazione di Origine Protetta, у перекладі з італ. найменування, що охороняється за походженням).

Це означає, що якість та смакові характеристики продукту, повністю або здебільшого зобов'язані географічній місцевості, в якій відбувається його виробництво та переробка.

Також на головку сиру, що пройшли перевірку, наносять овальну мітку з написом «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».

Вказують також рік виробництва та ставлять спеціальне маркування з кодом для швидкого зчитування інформації про голівку сиру.

Саме виробництво сертифікується «Департаментом з контролю якості».

У процесі відбору пармезан поділяють на 2 категорії:

• Парміджано-Реджано

Цей сир витримує тривалий період дозрівання (щонайменше 24 місяців). Зовнішній вигляд, структура та аромат повністю відповідає характеристикам цього Парміджано-Реджано.

На прохання власника сиру провести повторну перевірку пармезану на відповідність стандартам, але до 18 місяця дозрівання.

Після того, як пармезан проходить цей тест на нього наноситься мітка «витриманий сир» EXTRA або EXPORT.

• Парміджано-Реджано Mezzano

Такий сир вирушає на полиці магазинів після 12 місяців дозрівання. Цей молодий пармезан відзначений незмивними паралельними борозенками, які надруковані на його боці.

З початку літа на вулиці Рубінштейна, на території, яку зазвичай займає паркування «Володимирського пасажу», працює Mercato Locale – невеликий літній ринок із фермерськими продуктами та корнерами з їжею від гарних петербурзьких закладів. Проект запустили два ресторанні холдинги Italy Group (Italy, Hitch, Goose Goose) та Dreamteam Олексія Бурова та Павла Коккова (Smoke BBQ, «Траппіст», «Пивна карта»), а брати участь покликали кафе та ресторани різних форматів: представництва на фуд- корті відкрили і демократичний ізраїльський «Бекіцер», і модерністи з DuoBand, і грузинський ресторан «Чемі», а один із кіосків віддали команді фестивалю «О, так! Їжа!» - у ньому щотижня відкривається новий фуд-проект.

Під час чемпіонату світу з футболу (і особливо на тлі) вуличний фуд-корт у центрі міста був зранку та до вечора переповнений туристами. Після закінчення змагань хвиля відвідувачів трохи спала, тож, для того щоб оцінити симпатичний ринок, зараз саме час. The Village вибрав п'ять незвичайних страв маркету, заради яких варто піти на Mercato Locale в першу чергу.

Mercato Locale

Час роботи: 10:00–22:00

Середній чек: 500 рублів

Pasta di Bologna by Italy

Паста в пармезані - 200 рублів

Щоб добре пообідати, варто заглянути в італійський корнер Pasta di Bologna: по-перше, тут прямо на очах відвідувачів роблять свіжі домашні тальятеллі. По-друге, готують тут пасту, мабуть, найефектнішим із можливих способів - прямо в голівці сиру пармезан. Сир плавлять за допомогою алкоголю, що горить, а далі замішують його з попередньо відвареною пастою. Базова версія (з вершковим маслом та сиром) коштує 200 рублів, але страву за бажання можна зробити цікавіше за рахунок топінгів: є бекон, креветки, білі гриби, печериці, томати, анчоуси та кедрові горіхи (60–90 рублів).

Seafood&Waffle by «Траппіст»

Паелья - 300 рублів

Інший варіант ситного обіду чи вечері – паелья від команди кафе «Траппіст», зроблена за всіма правилами. Для її виготовлення на майданчику фуд-маркету встановили спеціальний гриль Ofyr, що дозволяє підтримувати дуже високу температуру. До складу страви крім рису входить дрібно-нарізаний болгарський перець, цибуля, зелений горошок, часник, чилі-перець, томати, біле вино, пшеничне пиво та біс з панцирів креветок, краба та риби, а також обсмажені кальмари, лангустини та біло . У будні паелью готують 3-4 рази, починаючи з 15:00, а у вихідні стартують о 13:00.

Roots by Duoband

Капуста-шпіц на грилі 250 рублів

Вегетаріанцям та веганам – пряма дорога до кіоску Roots, яку на фуд-маркеті відкрила команда Duo Band (Duo, Tartarbar, Duo.Asia). Для шеф-кухаря Дмитра Блінова, який спочатку прославився завдяки витонченій роботі з м'ясом та субпродуктами, вже сам вибір спеціалістів видається досить несподіваним. Тим не менш, єдина рибна страва в меню кіоску - палтус на грилі з соусом унаги (400 рублів), а всі інші позиції - овочеві. Тут смажать на вогні салат ромейн (250 рублів), роблять лінійку пшеничних коржиків з різними начинками - наприклад, з болгарським перцем (200 рублів), тапенадом з оливок (250 рублів) або запеченим баклажаном (250 рублів), подають биті огірки (1 ) та кіноа з овочами (200 рублів). Але головний хіт - прекрасна у своїй простоті смажена на грилі капуста шпіц, яку подають із соусом зі сметани та трюфелю.

Roof by Dreamteam

Нітро-кава - 250 рублів

У кавовому кіоску Roof крім класичних напоїв на основі еспресо (від 130 рублів), які роблять із зерна класу «спешелті», можна замовити і більш актуальні в спеку еспресо-тонік або нітро-каву (250 рублів). Особливо цікавий останній: досі нітро-каву в Петербурзі готували буквально в парі найвідоміших кав'ярень. За зовнішнім виглядом і гіркувато-кислим смаком він нагадує пиво, а готують його, пропускаючи каву холодної екстракції через пивне обладнання та збагачуючи азотом.

Backyard by SmokeBBQ

Козеня або ягня на рожні - 400 рублів

Ресторан SmokeBBQ представляє на фуд-корті власний мобільний проект Backyard - пересувну коптильню-гриль, де на відкритому вогні готують і бургер з фірмовим брискетом (300 рублів), і буріто з копченою свининою (300 рублів) і, наприклад, чилі кон карне з начос 250 рублів). А час від часу у вихідні тут запікають на рожні цілого козеня або ягняти з еко-ферми Джамалових, розташованої в Ленінградській області. На жаль, точного розкладу немає, так що любителям смаженого м'яса в найдавнішому варіанті слід стежити за новинами ресторану соцмережах.

Фотографії: Mercato Locale

Мої стосунки з італійською кухнею були складними. Коли я тільки переїхала до Італії в 2008 році, я була в шоці від того, як готують в італійських ресторанах. Досвіду в мене було мало; у Самарі та Москві італійська кухня була вкрай модною та вкрай складною і, як я тепер розумію, була дуже далека від справжньої кухні Італії. Спочатку після переїзду мені весь час здавалося, що з таких продуктів, які були і є в Італії, потрібно готувати цікавіше. Італійці ж навпаки прагнули і прагнуть простоти, до чистого смаку продуктів чудової якості. Коротше, за час проживання в Італії я так перейнялася цією простотою, що дуже довго не могла сприймати італійські ресторани в Москві. З одного боку, тут не готуватимеш як в італійському селі - публіка не зрозуміє. З іншого боку, є якась суперечність між самою ідеєю італійської кухні та тими складними особами, з якими її поглинають відвідувачі московських Semifreddo та Cantinetta Antinori. Дотримуватись балансу вдається кільком закладам у Москві, найкращий з яких для мене – ресторан Валентино Бонтемпі на Червоному Жовтні.

Мабуть, це мій найулюбленіший ресторан у місті, місце, куди я із задоволенням ходжу протягом тривалого часу і не без задоволення відзначаю стабільно хороший сервіс, чудову якість їжі, чудову картку винну і відмінну роботу сомельє. Мені дуже симпатичний сам Валентино: йому вдалося знайти балан між медійністю (він випустив кілька кулінарних книг, присвячених італійській кухні) та присутністю на кухні. Я не пам'ятаю жодного вечора п'ятниці, коли б його не було у залі. Він завжди виходить до гостей, дізнається постійних клієнтів, підходить побалакати та дізнатися, як справи, приходить до столу робити домашнє морозиво за допомогою рідкого азоту або заважати пасту в пармезаній головці. Він molto gentile, як кажуть італійці – усміхнений, чуйний, справжній господар свого місця. До того ж чудово розмовляє російською! Востаннє, в п'ятницю, він підійшов привітатися, похвалив мій італійський, відзначивши мій північний акцент (molto, molto gentile! Акцент, я думаю, у мене кошмарний), а коли ми йшли, гукнув мене: Ti ho promesso l'ultima volta un regalo!- я тобі минулого разу обіцяв подарунок.Я здивувалася, думала, він Паші обіцяв!І подарував у результаті баночку песто з Лігурії, з яким ми в суботу приготували чудову пасту. !

Йому вдався ресторан, в якому всього в міру. По-перше, там просто чудово готують, з достатньою часткою вигадки та увагою до традицій. Меню абсолютно ненудне і відрізняється різноманітністю як рецептів, так і самих продуктів. Ми завжди беремо брускетту- чоловік любить із салом, я віддаю перевагу тій, що з помідарами або печеним перцем. Чудово Валентино вдається м'ясний тар-тар- він реально найкращий у Москві, та й взагалі найкращий із тих, які я пробувала - а я у всіх країнах його замовляю, люблю сире м'ясо. Ніколи жодних претензій немає до восьминогам- це одна з моїх улюблених страв. Восьминога легко зіпсувати - і його псують із завидною регулярністю. У "Бонтемпі" він завжди такий, начебто за вікном не Москва-річка, а море. Чумова закуска хрусткий фаготино з лавки з легким соусом з фуа-гра -маленькі конвертики з тіста із чудовим соусом. Хрещентинініби зроблено в болонських пагорбах! Прекрасний салат з теплої яловичої ніжки з овочами -я його беру, коли мене охоплюють дієтичні настрої. Паша дуже любить пасту з пармезаном, яку готують у сирній голівці. Відмінне різотто із грибами. Прекрасні яловичі щічки. Востаннє я замовляла каре ягняти з в'яленими томатами- І це було чудово! З десертів мною особливо кохані шоколадний флан, паннакоттаі крем брюле. Дуже смачне асорті домашнього печива та мармеладу -вам можуть принести порцію на одного чи двох.

По-друге, у ресторані чудова та збалансована винна карта – у ній є і дорогі, і бюджетні позиції. Італійські вина представлені найширше, що природно. Вина згруповані за сортами винограду, тому можна легко знайти те, що шукаєш. Сомельє готовий завжди докладно розповісти про кожне вино і допомогти зробити вибір. Звичайно ж, немає жодних претензій до вибору келихів, а то в інших місцях такий посуд іноді приносять!

По-третє, у ресторані стабільне та гарне обслуговування. Офіціанти знають склад страв, можуть докладно розповісти про спосіб приготування, дати пораду. Страви приносять швидко, іноді, щоправда, дуже швидко, ніж хочеться. Тарілки забирають вчасно, вчасно ж підливають у келих вино чи воду. Команда офіціантів склалася давно, хлопці працюють справді чудово. І так, там на тебе ніхто не дивиться поглядом, що оцінюють, як у нас дуже люблять робити в безлічі закладів.

По-четверте, у ресторану влітку чудова тераса з видом на Москву-річку та Храм Христа Спасителя. Веранду, до речі, вже почали будувати, лишилося дочекатися тепла. Навіть узимку, коли веранда не працює, з вікна видно річку і Остоженку - не найгірший вигляд, погодьтеся?

По-п'яте, ресторан приваблює дуже правильну публіку – людей зі смаком та без зайвого пафосу. Там завжди багато експатів, причому й італійців також. Як ми бачили там Марата Сафіна, в інший раз - Олександра Мамута, чоловік весь час дізнається фінансистів і банкірів. У ресторан не ходить – як би це пом'якше сказати? - Забезпечене бидло, вибачте за грубе слово. Ми якось вечеряли в Semifreddo (між іншим, один з найкращих ресторанів Європи за версією San Pellegrino), так там сиділи братки в спортивних костюмах Адідас із силіконом і філерами блондинками. Я, щиро кажучи, думала, що вони вже вимерли всі - аж ні! У Bontempi таких немає, там нормальна публіка без зайвих понтів.

Коротше кажучи, Валентино вдався чудовий ресторан з високим ступенем нормальності, ресторан, яким він має бути - куди ходять в першу чергу за їжею, але, проте, в трендовому місці (він знаходиться на Червоному Жовтні), з невикликаючим і не приваблює зайвого уваги декором (а не як у Piccolino, наприклад, де почуваєшся як у гостях у збреділої бабусі, не здатної розлучитися з купою милих дрібничок), з винною картою з нормальними цінами та гідним асортиментом (а не як у Мнацаканова в "Пробці", яку я також поважаю).

Напевно, залишилося лише висвітлити цінове питання. У