Холодні десерти. Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукції

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО СПОРТУ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФІЗИЧНОЇ КУЛЬТУРИ, СПОРТУ, МОЛОДІ ТА ТУРИЗМУ (ГЦОЛІФК)»

ІНСТИТУТ ТУРИЗМУ, РЕКРЕАЦІЇ, РЕАБІЛІТАЦІЇ І ФІТНЕСУ

КАФЕДРА ТУРИЗМУ І СЕРВІСУ

КУРСОВА РОБОТА

Холодні страви і закуски

Виконала студентка:

4 курси групи РД

Гаркавенко Ганна

Перевірила:

Максаковська Н.С.

Вступ

1. Холодні страви та закуски

Висновок

Вступ

Закуска - столовий термін, що означає:

1) час та вид подачі до столу;

2) характер і форму страв, що подаються для їжі або самостійно, або у певний час у складі обіду.

Як поняття термін "закуска" набув поширення лише у XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. У XVII ст. Російську мову знав слово "закуска", але в іншому значенні, і вживалося воно тоді з приводом "для" (наприклад, хліб для закуски м'яса, цукор для закуски гірких ліків).

З XVIII ст. слово "закуска" вживається з прийменниками "до" і "на" ("закуска до горілки, пива", "дати рибки, огірка на закуску").

У першій третині XVIII ст. "закуска" часто замінювалася словом "фріштіх" і вживалася в першому значенні як синонім "сніданку". А оскільки на сніданок давалися холодні страви або нерозігріте, що залишилося з вечері спекотне, то під закускою почали розуміти з середини XVIII ст. всі холодні страви російського столу: квашення (огірки, капусту, гриби), рибні соління (провесну, солону, в'ялену осетрову та лососеву рибу та ікру), м'ясні копчення (шинку, буженину, рушники з гусака).

У ХІХ ст. до складу закуски були включені страви німецького, шведського та французького столу - круті яйця, гусячий і печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу були додані пироги, які раніше подавали виключно в обід, до щанів або окремих страв. У цей закусочний стіл були включені і такі страви російської кухні, які доводилося готувати заздалегідь, але які могли залишатися і з'їдати холодними. Це були холодець, заливне. З французького столу сюди увійшли в основному паштети та холодні соуси, консервовані фрукти та мариновані овочі, пікулі. З німецької - бутерброди та солона оселедець з цибулею.

Що ж до часу подачі закусок, воно також пережило значну еволюцію. Спочатку закуску (одну-дві-три страви та горілку) подавали поза обідом, за дві-три години до нього в передній. Потім закуска почала все більше присуватися до обіду, поки наприкінці XIX - на початку XX ст. вона не поєдналася повністю з обідньою подачею, перетворившись на перше, а точніше, на ряд перших страв. На закуску стали подавати 2-3 страви (рибна, м'ясна, овочева).

Актуальність. Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів. Холодні страви та закуски сприяють підвищенню апетиту, доповнюють раціон, а також прикрашають страви. Щоб холодні страви та закуски виконували всі вищеперелічені призначення, дуже важливо при їх приготуванні виконувати необхідні вимоги.

Метою роботи є вивчення особливостей холодних страв та закусок.

Для досягнення мети курсової роботи поставлено такі завдання:

розглянути значення холодних страв та закусок у харчуванні людини;

вивчити асортимент холодних страв та закусок;

вивчити технологію приготування холодних страв та закусок;

провести аналіз технологічних особливостей холодного цеху;

дати товарознавчу характеристику сировини для приготування салатів;

вивчити технологію приготування салатів.

Предмет дослідження – холодні страви та закуски.

1. Холодні страви та закуски

1.1 Значення холодних страв та закусок у харчуванні людини

До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір, або він дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста із зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена риба тощо.

Чіткого розмежування між холодною стравою та холодною закускою немає. Один і той же кулінарний виріб може бути холодною стравою або холодною закускою. Як правило, холодні закуски мають менший вихід і подають без гарніру (ікра, сьомга, шпроти, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (кільки з яйцем, оселедець з цибулею).

Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонна дія холодних страв та закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів.

Особливу роль грають холодні страви в меню банкетів, де їх кількість сягає 5-10 видів.

В асортименті банкетних страв переважають вироби складного приготування, такі як заливна риба, сир з дичини, фаршировані риба та птиця та ін, оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих страв користуються спеціальними прийомами оформлення та застосовують спеціальні інструменти.

У харчуванні людини холодні страви та закуски мають не лише допоміжне значення.

Багато з них мають високу калорійність, наприклад салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін.

Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні та багаті на вітаміни, мінеральні солі, цінні органічні кислоти.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу та норм вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність (50-100 калорій) мають страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Картопля характеризується великим вмістом вуглеводів та значно підвищує калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С у ньому невеликий, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном В1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Соуси, заправки, що використовуються до холодних страв, не тільки покращують і урізноманітнюють смак, але й суттєво впливають на їхню харчову цінність. Сметана та соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. До рецептури багатьох холодних страв входять рослинна олія або соуси та заправки. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинна олія в цьому випадку не піддається тепловій обробці та не втрачає своєї біологічної активності.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів та фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Для максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати над нарізаному, а цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Велику увагу необхідно приділяти суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні холодних страв та закусок, оскільки вони не проходять теплової обробки перед відпусткою споживачеві. страва закуска цех салат

1.2 Асортимент холодних страв та закусок

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування на наступні групи:

бутерброди;

салати та вінегрети;

страви та закуски з овочів та грибів;

страви з риби та морепродуктів, страви з м'яса, птиці та м'ясопродуктів;

страви із яєць;

заливні страви - закуски, які готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі - солоні та мариновані;

паштети - холодна закуска, яку готують переважно з м'ясних продуктів (з печінки великої та дрібної худоби, з печінки та м'яса або потрухів свійської птиці, з м'яса смаженої дичини), рідше - з риби та овочів (паштет з судака, з баклажанів, квасолі , маслин та ін.);

всілякі соління та маринади;

гастрономічні закуски (сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра).

Кожен із цих видів страв і закусок, можуть підрозділятися інші підвиди. Розглянемо такі категорії: бутерброди та салати.

Бутерброд у загальноприйнятій повсякденній термінології – скибочка хліба з різними закусочними продуктами (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

За температурою бутерброди поділяються на холодні та гарячі. За видом приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) та листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, змащують вершковим маслом і гарнують різними закусками.

Закриті бутерброди готують із двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см. Обидві скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хріном. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній шар - із хліба.

Малюнок 1.1 Класифікація бутербродів

На рис.1.1 представлена ​​докладніша класифікація бутербродів.

Салат - холодна страва, що готується із суміші різних овочів та/або фруктів з приправою оцтом, олією, майонезом, сметаною, лимонним соком, сіллю, перцем або спеціальними салатними заправками. Часто до складу салатів входить зелень: кріп, петрушка, селера, зелена цибуля, часник.

Класифікація салату за інгредієнтами:

рибний салат - до складу салату входить риба, може бути як відвареною, так і смаженою або консервованою;

м'ясний салат - до складу салату входить м'ясо (яловичина, птах, свинина, варена мова) різної кулінарної обробки;

салат із морепродуктів - дуже різноманітна класифікація салату. До складу можуть входити кальмари, морський гребінець, восьминоги, мідії, креветки як окремо, так і разом;

овочевий салат – дуже доступна класифікація салатів. До складу салату входять всілякі овочі;

салат із фруктів - складається з нарізаних фруктів та заправлений, як правило, соком, йогуртом або кефіром.

збірний салат (комбінований) - може включати одночасно кілька класифікацій. Наприклад, салат з куркою та ананасом або риба із зеленню.

1.3 Технологія приготування холодних страв та закусок

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще більш ретельне дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки:

слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

Щоб продукти під час процесу приготування не втрачали ті чи інші корисні речовини, необхідно дотримуватись встановлених правил.

Для максимального збереження вітаміну С у овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови їх обробки, яких необхідно суворо дотримуватись. Зокрема, овочі потрібно промивати не в нарізаному, а в цілому вигляді овочі для варіння слід закладати в киплячу, підсолену воду і варити в котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Для збереження вітаміну С у зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання та особливо в'янення.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв погіршується ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють жодної підозри споживачам, тому що їх органолептичні показники – зовнішній вигляд, запах, смак – не завжди змінюються. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе сполучення санітарних правил при виготовленні різних холодних страв.

Особливо ретельно треба стежити, щоб свіжі та варені овочі оброблялися на окремих дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Для дотримання санітарних вимог кожен працівник перш ніж приступити до кулінарної обробки продукту зобов'язаний перевірити чистоту свого робочого місця, стан обладнання та інвентарю, яким він користуватиметься.

Чистота робочого місця повинна постійно підтримуватися в процесі обробки продукту. Необхідно стежити за обладнанням та інвентарем, що використовуються при кулінарній обробці; відходи харчових продуктів слід своєчасно видаляти.

Під час кулінарної обробки слід скорочувати тривалість процесу первинної обробки продукту.

По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшенню їхнього забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних продуктів є спеціальні машини. За їх відсутності у ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів різні пристосування.

Дуже важливе значення має температура гасіння продуктів, які використовуються під час виготовлення холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10°С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів із теплими. При температурі 8-10°С розвиток мікроорганізмів відбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж при температурі 15-20°С.

Дотримання встановленого температурного режиму та термінів зберігання готових страв та напівфабрикатів - також є важливим заходом для підвищення їх санітарного стану.

Для холодних страв встановлені наступні терміни реалізації при температурі не вище 6-8 ° С, див таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 Зберігання холодних страв та закусок

Невеликий термін реалізації мають салати та вінегрети. За відсутності холоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моменту приготування. Короткий термін реалізації салатів та вінегретів ускладнює їх виготовлення, проте його легко витримати, якщо практикувати приготування цих страв із напівфабрикатів. Варені овочі у нарізаному вигляді можуть зберігатись протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються у свіжому вигляді, повинні бути перебрані та промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити.

При температурі 8° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин.

Усі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі потреби (через відсутність посуду, місця для зберігання) допустимо змішувати варену моркву з картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустимо лише за 30 хвилин до реалізації. Заправка салатів соусом повинна проводитися безпосередньо перед їхньою відпусткою.

Не можна змішувати нові порції салату з залишками від попередньої його партії, тому що це викликає прискорене їхнє псування.

Обробка продуктів

Овочі, зелень та гриби. Картоплю ретельно промивають і варять, а потім охолоджують та очищають від шкірки; так само обробляють червоні буряки. Ці овочі перед варінням рекомендується сортувати за розміром бульб.

Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять нерізаними; ці коренеплоди можна варити також різаними на кружечки, кубики, соломку тощо.

У цвітної капусти відрізають качан нижче початку розгалуження головки, зачищають забруднені та пошкоджені місця. Очищені кочешки варять у підсоленій воді.

При обробці білокачанної та червонокачанної капусти видаляють верхнє забруднене та пошкоджене листя. Для цього їх надрізають біля основи. Зачищений качан розрізають на дві - чотири частини і шаткують.

Спаржу очищають від шкірки, починаючи з голівки, промивають, зв'язують пучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи у тому ж відварі.

Зелені стручки квасолі та горошку обробляють так: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручка, для чого кінці стручка надламують і здирають жилки в протилежний від надлому бік, потім стручки квасолі розрізають поперек на три - чотири частини або шаткують уздовж у вигляді локшини.

Стручки гороху використовують у цілому вигляді; їх варять у бурхливо киплячій воді (до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зелень не набула бурого кольору.

Заморожений зелений горошок чи зелені боби варять так само, як і стручки гороху.

Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки та баклажани промивають, зрізають шкірку, у молодих баклажанів видаляють лише стебла. Для фарширування кабачки використовують у цілому вигляді або розрізають навпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки.

Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебло та насіння з м'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну воду на 30 хвилин для видалення зайвої гіркоти.

Помідори промивають, вирізують місце кріплення стебла. Для салатів помідори нарізають рівними кружальцями, а фарширування у помідорів зрізають верхню частину і видаляють насіння разом із соком.

Огірки парникові, тепличні та молоді ґрунтові тільки промивають, а огірки, що переросли, очищають від шкірки та насіння.

Морква, кабачки, селера, що вживаються в різні салати у свіжому вигляді, очищають від шкірки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками або скибочками.

У зелені салату, зеленої цибулі відокремлюють зіпсоване і зів'яле листя, потім зелень миють у холодній проточній воді і до використання зберігають у кошиках або решітках у холодному приміщенні. З перебраного кропу струшують пил та пісок, потім кріп миють і обсушують.

Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні та зіпсовані. При очищенні грибів відрізають нижню забруднену частину ніжки. Очищені гриби добре промивають, після чого варять, засолюють або маринують.

Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують уздовж по хребту, зрізають м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потім нарізають порційними шматками, починаючи з хвоста.

Призначену для нарізки частину балика (білорибого та осетрового) попередньо зачищають від шкіри; зачищену частину загортають у пергаментний папір, оберігаючи цим від завітрювання.

Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі і обробляють на філе, видаливши хребтову і реберну кістку або залишають на кістки. Якщо оселедець дуже солона, то її вимочують очищеною кілька годин у холодній воді або в молоці.

Шинку (окіст) поділяють на частини, зрізають шкіру і зачищають. Шинку (рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.

Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Для цього окіст кладуть у котел ніжкою догори, заливають холодною водою, залишаючи ніжку стегенця непогруженной у воду, доводять до кипіння і відставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 °. Час варіння залежить від величини стегенця і становить у середньому для стегенця вагою 8-10 кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини стегенця голкою. Якщо голка (кухарська) входить у м'якоть вільно, не зустрічаючи опору, значить окіст готовий. Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.

М'ясопродукти та птах. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинен бути всередині соковитим і мати червоний колір.

Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими чи шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Птахи для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать з жиром.

Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх опалюють на полум'ї, що не коптить, спиртової лампи або газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порційної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних корінь, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови не знімають шкіру), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють.
Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають і використовують для приготування фаршу.

Для приготування м'ясного холодця яловичі ноги та губи, свинячі голови та ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра та кістка. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі – відмивають щіткою у теплій воді.

Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу та білугу обробляють наступним чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потім відрубують голову; для цього з обох боків під грудними плавцями роблять косий надріз у бік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибу кладуть спинкою вгору, відрізають верхній плавець, спинні жучки та пластують.

При пластуванні рибу розрізають у поздовжньому напрямку половини чи ланки. Лінія розрізу при пластуванні повинна проходити через середину жирового прошарку хребтового хряща та в'язиги. Пластування риби краще проводити не зовсім відтанутим. З ланок виймають в'язигу, після чого промивають, а потім ошпарюють гарячою водою, щоб полегшити видалення дрібних лусочок і бічних жучків.

Кожну ланку білуги, залежно від розміру риби, розрізають у поздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізають упоперек на шматки завдовжки 30-40 см.

Після ошпарювання та зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз, заливають холодною водою, додають дрібно нарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі та доводять до кипіння. Потім нагрівання зменшують і варіння ведуть без кипіння 40-50 хвилин (з моменту закипання води). Якщо кухарська голка входить у м'якоть вільно – риба готова. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибу гарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.

За відсутності рибних котлів із ґратами рибу обв'язують мотузкою та варять у неглибокому посуді; в окремих випадках її припускають у листах у духовці, закриваючи промасленим папером.

Для рибного холодцю використовують харчові рибні відходи - шкіру, плавці, кістки та голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходи ретельно промивають і варять у казанах або каструлях.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають зверху страви, надаючи йому гарного вигляду. При оформленні салатів і вінегретів часто використовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін.

Салати подають у салатниках або глибоких вазах (якщо подають кілька порцій в одному посуді).

Овочі в маринаді та фаршировані повинні подаватися також у салатниках чи глибоких стравах.

Овочі оформлюють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипають дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізають тонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку та по сторонах розміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.

М'ясні гастрономічні товари (шинку, ковбасу та ін) також нарізають тонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщують гарнір з овочів та зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками, соломкою або у вигляді різних фігурок.

Холодну осетрину, севрюгу та білугу нарізають по одному шматку на порцію; різання роблять навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматок риби кладуть на блюдо чи тарілку і гарнують як і, як м'ясну гастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе, цим желе можна оформляти страву, вирізуючи фігурки з желе і розміщуючи їх навколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо в соуснику або розетці.

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до одного боку страви, а до іншого розміщують гарнір зі свіжих, солоних та маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Страви з свійської птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе та шматок ніжки. На гарнір до птиці можна давати, крім свіжих овочів, солоні та мариновані овочі, а також ягідні та фруктові маринади. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Кожну порцію заливної страви і холодець, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу та холодці оформляють салатом та зеленню, соус подають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру та оформляють салатом та зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого боку продукту, що гарнується.

1.4 Технологічні особливості холодного цеху

На всіх етапах приготування холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких і різнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, які мають високу кваліфікацію.

Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв та високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.

Як уже зазначалося вище, холодний цех повинен бути обладнаний холодильною шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємність яких розраховується за кількістю сировини, що зберігаються в них, напівфабрикатів і готових страв. Для готових страв у холодильних установках необхідно мати полиці.

Для нарізки м'яса, риби, гастрономічних товарів потрібні машини на кшталт ковбасорізок. Для овочів - овочерізки або найпростіші пристрої. Швидко та красиво можна нарізати яйця на яйцерізці.

Для нарізки хліба на бутерброди треба використовувати хліборізки.

При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець рубаний та інших.) для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а окремих випадках протирочна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир з дичини, галантин та інших.

Окрім звичайних наплитних котлів, які використовуються для варіння продуктів, у холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цех має бути оснащений посудом для надання страв певної форми - деками, формами для заливних страв, паштетницями та іншими формами та виїмками різних фасонів та розмірів.

Для зберігання маринованих, квашених овочів і овочевих маринадів, холодних соусів необхідний посуд з матеріалу, що не окислюється (з нержавіючої сталі, керамікова або емальована).

При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостях використання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілити рівномірно, тому що при перемішуванні вони мнуться.

Зручний для цієї мети лист з високими бортами, що йдуть злегка на конус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в нього рівномірними шарами, і дво-, триразове перемішування в поперечному напрямку забезпечує рівномірний склад страви.

Поряд із звичайними кухарськими ношами великого, середнього та малого розмірів у холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, віник металевий, ступка з маточкою, решета, сита та ряд інших предметів, без яких не можна обійтися.

Більшість холодних страв порціонується і оформляється безпосередньо в цеху, тому для їх зберігання дуже бажано мати закритий стелаж (краще пересувний).

Для спецій, приправ, холодних соусів у цеху слід обладнати гірку.

Номенклатура обладнання, його продуктивність, а також номенклатура, ємність та кількість інвентарю та інструментів, які необхідні холодному цеху, залежать від обсягу роботи та асортименту своєї продукції.

Обладнання, інвентар та інструменти мають бути розподілені по робочих місцях цеху та зручно розташовані. Все необхідне має бути під руками, щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи та пошуки потрібного посуду чи інструментів.

Правильне обладнання робочих місць забезпечує підвищення продуктивності праці та дозволяє випускати продукцію високої якості.

2. Приготування овочевих салатів

2.1 Товарознавча характеристика сировини для приготування овочевих салатів

Салати та вінегрети – є необхідними для людини джерелами вітамінів, і головним чином найбільш дефіцитного вітаміну С.

У більшості салатів міститься не менше 10 мг вітаміну С (на 100 г салату), у салаті із зеленою цибулею та свіжими помідорами-до 18 мг%, зі свіжою капустою-26 мг%, а з солодким перцем-до 40 мг%. Все залежить від вибору продуктів. При використанні в салатах і вінегретах овочів та зелені багатих каротином (морква, помідори, солодкий перець, цибуля, зелень селери та петрушки), вміст цього вітаміну замість звичайних 0,3-0,7 мг% може досягати 1 мг% і більше (в морквяному салаті-до 9 мг%). Білків у салатах та вінегретах мало (близько 1%), за винятком тих салатів, до яких додаються яйця, відварене м'ясо або риба (2-5%). Власних жирів в овочах і зелені дуже мало, але оскільки ми часто заправляємо їх рослинним або тваринним жиром, в цілому страви з них містять до 4-5% жирів, а іноді і до 20%, якщо господиня не поскупилася на I сметану, майонез або рослинна олія. Зміст I вуглеводів зазвичай коливається не більше 2-7%.

Енергетична цінність залежить від кількості жирової, м'ясної або рибної добавки та для овочевих страв відповідно коливається в межах 50-100 ккал, а для м'ясних та рибних 200-270 ккал на 100 г.

Овочі мають приємний смак і аромат, мають гарне різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення кулінарних страв і виробів, що надає їм апетитного вигляду.

Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі:

бульбоплоди: картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);

коренеплоди: морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння (петрушка, пастернак, селера), хрін;

капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, кольорова, брюссельська, кольрабі;

цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля-порей (зелена), часник;

салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;

десертні: ревінь, спаржа, артишоки;

пряні: кріп, естрагон, базилік, майоран та ін.

Плодові овочі:

гарбузові: огірки, гарбуз, кабачки, патисони, дині, кавуни;

томатні: томати, баклажани, перець;

бобові: горох, квасоля, боби;

зернові: цукрова кукурудза.

Харчова цінність овочів визначається вмістом у них вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Овочі багаті на вуглеводи (крохмалем, цукрами, пектиновими речовинами, клітковиною та ін.). Містять майже всі відомі нині вітаміни, крім вітамінів В12 та D.

До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, належать: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель та ін.

Каротином (провітамін А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки і кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р (флавони та кахетини) багата морква.

Багато овочів містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну та ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний склад овочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні нормальної життєдіяльності організму.

Особливо важливо, що у овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується необхідне організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю та ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять у своєму складі смакові та ароматичні речовини, що сприяють збудженню апетиту та виділенню травних ферментів.
Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші містять у своєму складі фітонциди, що вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головна перевага їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри, закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.

Окремі види овочів сильно різняться за своїми достоїнствами, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні людини, тому підприємства комунального харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

2.2 Технологія приготування салатів

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання та нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість та вагу партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці та якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступенем зрілості, формою та іншими ознаками, що визначають кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів роблять вручну. На великих підприємствах картоплю сортують у машинах.

Під час миття видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в машинах для овочів. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасне зношування рухомих частин машини.

Чистять овочі у спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубе насіння тощо. Ручне очищення роблять спеціальними корінчастими або жолобковими ножами. Велику кількість картоплі та бульбоплодів очищають в овочеочисних машинах - картоплечистках. Після механічного очищення овочі дочищають вручну та промивають.

Розглянемо два способи приготування салатів.

Перший метод. Продукти нарізають тонкими скибочками, змішують, заправляють соусом або заправкою, укладають гіркою в салатник, вазу або на тарілку і оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Другий спосіб. Частину продуктів (1/3) перемішують, заправляють соусом-майонезом і кладуть гіркою в салатник або вазу. На гірку із салату укладають тонкі скибочки м'яса, птиці, риби, краби, часточки або скибочки яєць, залежно від складових частин салату; решта продуктів розміщують навколо гірки невеликими купками. Яйця нарізають скибочками спеціальним приладом. У середину гірки салату поміщають гілочку зелені, петрушки або листя салату. Перед подачею овочі, покладені навколо гірки, поливають заправкою чи соусом. Соус до салату можна подати окремо у соуснику.

До складу салатів обов'язково входить зелень - кріп, петрушка, селера, зелена цибуля.

Щоб смак та зовнішній вигляд салатів не погіршилися, нарізати та змішувати продукти, а також заправляти салати краще безпосередньо перед подачею до столу. Заправити салат можна сметаною, майонезом або їх сумішшю, а також олією. За бажанням до сметани можна додати натертий і злегка посолений хрін, а з олією можна приготувати салатну заправку. Для цього масло треба змішати з оцтом, сіллю, цукром, гірчицею, меленим перцем (за бажанням), добре збовтати суміш і поливати нею салати.

Для надання салатам гострішого смаку та запаху можна додати розтертий часник.

Існують певні правила приготування салатів та організації робочого місця:

Майже всі овочі для салатів треба подрібнювати - тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це стосується буряків, ріпи, селери, моркви). Редиску, огірки, помідори, цибулю достатньо нарізати скибочками, а ніжні листочки салату подавати повністю.

Нарізані овочі не слід тримати у воді, тому що вона витягує з них цінні мінеральні солі та поживні речовини. У разі потреби у більш тривалому зберіганні підготовлених овочів їх покривають вологою серветкою та ставлять на холод. Сир потрібно різати ножем, нагрітим у гарячій воді.

Продукти, призначені для приготування сирих салатів, повинні мати кімнатну температуру, але якщо вони будуть охолоджені до 10°С. З'єднання гарячих і холодних продуктів викликає швидке в'янення, а часто і псування овочів і зелені.

Для приготування салатів слід обов'язково використовувати емальований, керамічну, скляну або пластмасову посуд. Для розмішування салатів рекомендується використовувати дерев'яні, рогові чи пластмасові виделки та ложки. Ці прилади використовують і для подачі салатів на стіл.

Дотик овочевих та фруктових соків з чистим металом (залізом, міддю, алюмінієм тощо) при взаємодії з сіллю та оцтовою або іншою кислотою надає неприємного металевого присмаку салатам і часто викликає утворення отруйних сполук.

Салати, приготовані з м'яса та овочів схильних до теплової обробки, заправляють і прикрашають не раніше, ніж за 45 хвилин перед подачею на стіл. Винятком є ​​салати, приготовані з коренеплодів (картоплі, цукрових або червоних буряків, селери). салати, Що Перестояли, втрачають гарний вигляд і смак і можуть бути небезпечними для здоров'я.

Компоненти салатів до моменту їх змішування слід зберігати наскільки можна в холодильнику в окремому посуді.

Готові салати не слід піддавати безпосередньому впливу сонячних променів та змін температури. Найбільш підходяща температура для салатів та для майонезів від 4°С до 8°С.

Не слід часто розмішувати салати, тому що це збільшує їхній дотик з повітрям, внаслідок чого погіршується їхній вигляд та смак. Овочі потрібно класти при варінні не в холодну, а в кип'ячену воду - так зберігається більше вітамінів. Багато вітамінів переходить у відвар, тому не варто виливати його, постарайтеся використати для супів, соусів.

Висновок

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні населення. Вони займають важливе місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. Вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Різноманітні холодні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування.

Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури холодних страв та закусок в основному така ж, як для гарячих страв, проте по відношенню до холодних страв необхідно ще ретельніше дотримання санітарних вимог при їх приготуванні, зберіганні та реалізації, оскільки деякі страви не потребують у тепловій обробці.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути жодних відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни, а також потрібна належна організація робочого місця.

Список використаної літератури та джерел

1. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови

2. СанПіН 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

3. СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».

4. Баранов Б., Еліарова, Т., Ліпатова Л. та ін. Технологія продукції громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2016р. - 336с.

5. Богушева У. Технологія приготування їжі. Фенікс, 2016р. - 384с.

6. Васильєва І., М'ясникова Є., Безряднова А. Технологія продукції комунального харчування. Підручник та практикум. Юрайт, 2016р. - 414с.

7. Васюкова А., Любецька Т. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Підручник Дашков та Ко, 2014р. - 416с.

8. Домарецький В. Технологія продуктів харчування. Навчальний посібник. Форум, 2008р. - 400с.

9. Доценко В. Практичний посібник з санітарного нагляду за підприємствами харчової та переробної промисловості, громадського харчування та торгівлі. ГІОРД, 2013р. - 832с.

10. Девід Еге. З овочів. Абетка-Аттікус, 2014р. - 192с.

11. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Страви з риби та морепродуктів Academia, 2008р. - 64с.

12. Потапов І.І., Корнєєва Н.В. Холодні страви та закуски, Academia, 2008р. - 80с.

13. Похлєбкін В.В. Кулінарний словник, Центрполіграф, 2002р. - 503с.

14. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник Ростов н/Д: Фенікс, 2006р - 260с.

15. Усов В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Academia, 2012р. - 432с.

16. Федотова І., Ресторанна кухня. Здорове меню. Ресторанні відомості, 2010р. – 160с.

17. Федотова І., Овочеве меню. Ресторанні відомості, 2012р. – 160с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012


Технологія приготування та харчова цінність страв. Холодна та теплова обробка продуктів, що входять до рецептури. Підготовка, укладання, гарнірування та відпуск м'ясних страв. Складання технологічних карт, техніка безпеки та санітарія.

курсова робота , доданий 28.07.2010


Товарознавча класифікація м'яса птиці. Способи теплової обробки. Асортимент та технологія приготування холодних закусок. Органолептичні показники якості. Способи подачі холодних закусок під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації товарів.

курсова робота , доданий 31.10.2014


Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристика продуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.

реферат, доданий 08.06.2013


Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Асортимент та особливості приготування заправних супів. Холодні страви та закуски. Значення солодких страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування та правила подачі гарячих напоїв. Асортименти, фасування, маркування охолоджених страв.

курс лекцій, доданий 27.03.2012


Банкет, його організація. Складання меню, визначення кількості страв. Асортименти банкетних холодних страв. Послідовність, оформлення та подача страв. Технологія приготування бенкетних холодних страв. Обробка продуктів. Особливості холодного цеху.

курсова робота , доданий 06.11.2008


Характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготування бутербродів. Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологічні процеси приготування бутербродів. Асортимент продукції, що випускається.

курсова робота , доданий 03.05.2015


Поняття та структура холодного столу, його компоненти та значення у російській народній кухні. Класифікація та типи холодних страв та закусок, підготовка продуктів та вимоги до них. Технологія виробництва та палітра фарб, принципи та правила оформлення.

Кошички – готують із листкового та прісного тіста. Використовують для подачі різних продуктів та кулінарних виробів (салатів, паштетів, язика, шинки, крабів, кальмар тощо). Вихід 100 г (2-4 шт) на порцію.

Воловані – готують із листкового тіста. Використовують для подачі ікри, курки, стегенця, риби солоної та салатів. Вихід 80 г (2-4 шт) на порцію.

З рибних продуктів для приготування кошиків і волованів можна використовувати зернисту, паюсну і кетову ікру, баличні вироби, солону рибу, гарячого і холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви.

З м'ясних продуктів можна використовувати шинку, різні ковбаси, варені та смажені м'ясні продукти, а також інші м'ясні гастрономічні та кулінарні вироби.

Продукти, що підбираються для кошиків і волованів, повинні поєднуватися за зовнішнім виглядом, кольором і смаком.

Для оформлення застосовують вершкове масло, м'ясні суміші, майонез, свіжі та мариновані огірки, червоний солодкий перець, яйця, лимон, фрукти та ін.

Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу та шафи виділяють окреме приміщення.

Алгоритм приготування кошиків (тарталеток)

Рецептура:

Борошно пшеничне 1657 г, столовий маргарин 386 г, молоко 386 г, сметана 200 г, меланж 228 г, цукор 57 г, сіль 17 г.

Маса тесту 2841г

Вихід 100 шт по 25 г

	Приготування кошиків (тарталеток) напівфабрикат. У молоці розчиняють меланж, сіль, цукор, додають борошно (50%), розм'якшений маргарин та сметану. Все перемішую до однорідної консистенції і додають решту борошна.
	Готове тісто розкочують у пласт товщиною 2 - 3 мм і вирізують кружечки за розміром форм.
	Вирізані кружальця викладають у формочки, притискають тісто до внутрішньої сторони, проколюють у кількох місцях, заповнюють їх горохом або крупою для збереження форми та випікають при температурі 200 0 С 5 – 7 хв.
	Коли кошики зверху і знизу підрум'янюються, їх виймають із форм, звільняють від крупи, охолоджують і наповнюють різними салатами, м'ясними, рибними продуктами.

Кошички з салатом . Випечені кошики наповнюють готовим салатом (столичний, з птицею або дичиною, м'ясною, з рибою гарячого копчення або морепродуктами), оформляють продуктами, що входять до складу салату та зеленню.

Кошички з паштетом. Кошички заповнюють готовим паштетом з печінки, поверхні оформляють яйцем, майонезом з корнішонами та зеленню.

Кошички з фаршем із птиці або дичини (зб. рецептур )

Тісто здобне 110, курка 286 (197) або рябчик 2/3 шт (139). Маса вареної м'якоті без шкіри 75.

Олія сл. 20, яйця? шт, вино мадера 10, мускатний горіх 0,05. Маса фаршу 125, сир 11. Маса п/ф 245. Маса готового кошика 200.

У форми, змащені маслом (2г від норми), кладуть тонким шаром здобне тісто, наповнюють фаршем, посипають тертим сиром, збризкують маслом (3г від норми) і запікають.

Для приготування фаршу: варене м'ясо курей (дичини) з'єднують із вершковим маслом і бульйоном від припускання (10% від маси фаршу) і пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами 3-4 рази. Додають сирі яєчні жовтки, сіль, мускатний горіх у порошку, вино. Добре вибивають, додають збиті яєчні білки та обережно перемішують. Наповнюють кошики.

Випечені кошики звільняють від форм і подають.

Кошички з язиком або шинкою. Кошички наповнюють дрібно нарізаною вареною язиком або шинкою. Заправляють майонезом з корнішонами та оформляють зеленню.

Кошички з морепродуктами.Підготовлені відварені морепродукти (кальмари, креветки, краби, морський гребінець) укладають у кошики і оформляють зеленню.

Для приготування холодних страв та закусок використовують м'ясні гастрономічні продукти, варені та смажені м'ясопродукти.

Варені та смажені м'ясопродукти. Яловичину, телятину, порося та язик подають вареними.

Яловичину (частини задньої ноги), телятину та язик варять, охолоджують у бульйоні та нарізають поперек волокон на шматки (2-3 на порцію), гарнують зеленим салатом, помідорами, свіжими та солоними огірками, зеленим горошком. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або сметаною.

Страви зі смаженого м'яса готують із яловичини, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують філейну вирізку, товстий і тонкий краї, окіст і корейку. М'ясо смажать великими шматками, охолоджують і нарізають поперек волокон по 2-3 шматки на порцію. Гарнірують огірками, свіжими або маринованими помідорами, салатом з білокачанної або червонокачанної капусти, маринованими овочами, зеленим салатом і рубаним желе. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або майонезом із корнішонами, зеленню.

Варені та смажені м'ясопродукти можна подавати як асорті, використовуючи не менше трьох видів: варену мову, високосортні ковбаси, шинку, смажене м'ясо, птицю, дичину і т. д. Гарно нарізані продукти укладають на лоток, тарілку або багатопорційну страву , і гарнують огірками, помідорами, зеленню, рубаним желе та ін.

До ростбіфу та асорті окремо подають майонез із корнішонами.

Поросят варять цілком. Підготовлені тушки загортають пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. Для збереження білого кольору м'яса поросят солять після закінчення варіння. Зберігають їх у підсоленому бульйоні. Перед відпусткою нарубають на порції і подають із хроном, заправленим сметаною.

Заливне м'ясо

Яловичину, телятину та язик варять так само, як для других страв, охолоджують, а на бульйоні готують м'ясне желе. М'ясо нарізають упоперек волокон на порційні шматки або соломкою і заливають у формах або деках, використовуючи для прикраси варені овочі, зелень і білок вареного яйця. Техніка заливання м'яса птиці та сама, як і рибних продуктів.

Найкращим смаком відрізняється м'ясо у темному желе (андоб). М'ясо гасять великими шматками, на отриманому бульйоні готують желе. Освітлюють бульйон відтяжкою із яєчних білків.

Заливне м'ясо гарнують огірками, помідорами, зеленню або відпускають без гарніру. Соус хрін з оцтом або зі сметаною подають у соуснику.

Практикується приготування страв з набору м'ясних продуктів (асорті). Варене або смажене м'ясо, телятину, шинку, язик шаткують скибочками або соломкою і заливають у порційних (кільцеподібних) формах, чергуючи за кольором або перемішуючи. Відпускають без гарніру із соусом хрін або майонезом. Іноді заливне асорті готують у фігурних багатопорційних формах (аспік) і гарнують букетами овочів, маринованими фруктами та ягодами, рубаним желе, зеленню.

Паштети

Паштети готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненого м'яса свинини, телятини, баранини, свійської птиці та дичини.

Для приготування паштету з печінки дрібно нарізаний шпик кладуть на розпечену сковороду і, коли витопиться сало, додають дрібно нарізані цибулю і моркву. печінка була ніжніша. Остиглу печінку разом з овочами і шпиком двічі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають розм'якшене вершкове масло і добре перемішують. При відпустці паштет оформляють з паперового конверта вершковим маслом, посипають нарізаними вареними яйцями, зеленою цибулею.

Для приготування паштетів з м'ясними продуктами сиру м'якоть свійської птиці, дичини, телятини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із обсмаженою та подрібненою печінкою (без моркви), повторно пропускають через м'ясорубку, заправляють до смаку сіллю та перцем, розмішують.

Отриману масу кладуть на прісне тісто, розкотене товщиною 5 мм, формують у вигляді кулеб'яки. Прикрашають фігурками з тіста, змащують яйцем, роблять проколи для виходу пари і випікають при температурі 180-200°С. Паштет можна випікати у спеціальних формах. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом та фаршем заповнюють через проколи або отвори у верхній частині паштету напівзастиглим темним желе (андоб). При подачі паштет нарізають по 1-2 шматки на порцію.

Колодязі.

Колодязі готують із яловичини, свинини, субпродуктів, свійської птиці. Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 6-8 год, періодично знімаючи піну та жир. За 1 год до закінчення варіння вводять ароматичні коріння та цибулю.

Якщо для приготування холодець використовують м'ясо, його кладуть через 2-3 години після початку варіння. Холодець проціджують, відокремлюють м'якоть від кісток, дрібно рубають, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять 45 хв. За 5-10 хв до кінця варіння кладуть спеції, а перед розливом - рубаний часник, розмішують і розливають у форми або листи.

Подають колодці із соусом хрін на закусочних тарілках.

з навчальної практики

Тема: "Приготування складної холодної кулінарної продукції"

Значення холодних страв та закусок у харчуванні

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кету, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю (кілька та оселедець з цибулею).

Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картопля і рибу, птицю, сири та ін. речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами та енергетична цінність їх велика (порося відварене з гарніром, ростбіф, паштет з печінки та ін.). При виготовленні холодних закусок завершальною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, оформлення та ін.).

При цьому можливе вторинне мікробне обсіменіння. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо суворо дотримуватись санітарних правил і витримувати терміни та режими зберігання та реалізації сировини, напівфабрикатів готової продукції.

Канапе - це маленькі бутерброди (від французької canape - "маленький"). Зазвичай канапе є мініатюрні бутерброди, насаджені на шпажки. У північній Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти у будь-якому барі. Причому асортимент канапе у деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром та анчоусами, хамоном та тертим пармезаном, рокфором та ікрою. Рідше канапе готують із яловичини, вареної свинини чи тунця. Сенс використання в канапі пряних, гострих та особливо ароматних інгредієнтів пояснюється дуже просто: потрібно зробити так, щоб смак крихітного бутерброду відчувався, і гостям не доводилося б вживати відразу кілька канапе. У нас канапе – це святкова закуска для коктейлів та фуршетів. Канапе прийнято брати руками або за шпажку (якщо така є). Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть у межах одного міста чи кварталу; як правило, кожен кулінар має у своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе. Також безліч різноманітних форм і рецептів канапе можна зустріти в будь-якій кулінарній книзі.

Тарталетки - це невеликі кошики з тіста, що нагадують за розмірами канапе, які використовують для приготування різних святкових закусок. Якщо канапе можна зустріти практично в будь-якому барі Європи (у північній Італії, Франції та Іспанії), то тарталетки - це святкова закуска, оскільки їхнє приготування дещо складніше і потребує більше часу та кулінарної майстерності. Рецепти наповнення тарталеток різняться на прості та складні. Прості тарталетки просто наповнюють інгредієнтами, наприклад, вигадливо нарізаним вершковим маслом та ікрою осетрових риб; складні ж тарталетки випікають разом із вмістом. Наприклад, можна приготувати тарталетки з спеціальним сирним фаршем, жульєном або курячим м'ясом. У деяких рецептах до тарталетки додають соус і залишають у духовці, щоб загуснув. Пісочне тісто оптимально підходить для тарталеток. Тарталетки вважаються холодними або гарячими закусками в залежності від рецепту їхнього приготування. Відповідно, тарталетки з ікрою та вершковим маслом – це холодні закуски, а запечені з сирним фаршем чи м'ясом вважаються гарячими закусками.

Технологія приготування салатів із варених овочів

Первинна обробка овочів, що входять у страву (сортування, миття, очищення).

Теплове оброблення овочів.

Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені, так як при нарізуванні теплі овочі втрачають форму і, крім того, з'єднання їх з холодними викликає швидке псування страв.

Салати заправляють перед подачею. Перемішувати їх потрібно обережно, щоб продукти не пом'ялися.

Оформлення та подача.

Приготування страв повинно проводитись у суворій відповідності до санітарно-гігієнічних вимог.

Вимоги до якості та оформлення готових страв

Варені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними і зберігати форму нарізки. Якщо це котлети, то вони мають бути овальної форми з рівномірно підсмаженою поверхнею.

Смак варених овочів повинен відповідати смаку, що відповідає цьому овочу. Для овочевого рагу – злегка гострий, для морквяних котлет – солодкий, специфічний для моркви.

Оформлення страв має бути естетичним, при оформленні не можна використовувати неїстівні прикраси (з пластмаси тощо).

Прикрашати страви потрібно безпосередньо перед подачею, щоб продукти не завітрелися та не втратили зовнішній вигляд.

Методи прикраси

Орнамент для салату.

Віяло з огірків: нарізати міцний невеликий огірок уздовж (не до кінця) тонкими пластинами та розправити.

Свіжий огірок нарізати скибочками. З кожної скибочки вирізати часточку, а сам скибочку вигнути. Краї огірка можна надрізати. З часточок, що залишилися, скласти гірлянду і прикрасити нею краї салату.

Помідор можна оформити у вигляді кошика. Вийняти з помідора м'якоть, заповнити ямку зеленим горошком, маленькими маринованими грибками, букетиками відвареної цвітної капусти.

Нарізати помідори на рівні часточки і викласти з них квітку. У середину його покласти зелень, тертий сир, майонез.

Варені яйця нарізати поперек, вийняти жовток, а кружки з білка заповнити дрібно нарізаними продуктами, що входять в салат.

Грибки із яєць. Зрізати тупий кінець вареного яйця. Це буде ніжкою гриба. Для капелюшка взяти верхню частину червоного міцного помідора, насіння та сік обережно вичавити. Встановити капелюшок на ніжку. Фунтиком нанести на капелюшок білі крапки із густої сметани.

Яйце, вирізане зубчиками. Круто зварене яйце очистити і навколо посередині кінчиком тонкого ножа зигзагоподібно нарізати яйце, після чого воно легко розділиться на дві частини.

Непогано прикрасять салат нарізані смужками чи кружальцями стручки перцю – як свіжого, так і замороженого чи консервованого.

Натерті на дрібній тертці сир або яєчний жовток будуть ніжною окрасою салату, до якого входять ці продукти.

Асортимент складних холодних страв із риби

Оселедець натуральний з картоплею та олією. Оселедець з гарніром. Оселедець рубаний з гарніром. Риба відварена з гарніром та хроном. Риба під майонезом. Риба заливна. Судак заливний (цілий). Риба фарширована (судак, щука). Риба в білий маринад. Риба в томатному (червоному) маринаді

Методи сервірування та температури подачі

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі із соусом майонез. До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або волованах із листкового тіста.

Технологія приготування складних холодних страв з риби та морепродуктів

Риба заливна. Цю страву можна приготувати двома способами

Другий спосіб. Рибу готують у формі. Спочатку роблять "сорочку" з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми теплий (45-55 ° С) ланспіг. Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе товщиною 3-5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю підлоги застиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути.

Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи небагато похило, струшують і укладають заливну на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез.

Заливні креветки. У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють ланспигом.

Відварених креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують.

Перед відпусткою заливне деко розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазочку. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Технологія приготування складних холодних страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика

Для холодних закусок використовують переважно вирізку, тонкий або товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі стегенця і молоду вгодовану птицю. Жир баранини має високу температуру плавлення і тому рідко з неї готують холодні закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-6°С, зачищають і нарізають перед подачею. До всіх м'ясних холодних страв подають соус хрін або майонез та овочевий гарнір.

Паштет з дичини

складна холодна страва

З підготовлених фазанів, тетеруків, рябчиків або куріпок зрізають м'якоть. Зачищене філе нарізують брусочками (1-1,5 см у поперечнику), які загортають у тонкі скибочки шпику та маринують 4-6 год у мадері; на такі ж брусочки ріжуть варену мову та шпик. Решту шпику нарізають дрібними кубиками, злегка обсмажують, додають тонко нашатковану цибулю та коріння, чебрець, майоран, лавровий лист і перець і знову злегка обсмажують.

Потім кладуть нарізану кубиками печінку, добре обсмажують, охолоджують і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку разом із м'якоттю сирого птаха. Подрібнену масу збивають міксером, розводять мадерою (у якій маринували філе), добре перемішуючи, заправляють червоним перцем, мускатним горіхом та сіллю.

Якщо паштет готують простішим способом, шматочки філе не загортають у шпик і не маринують, а просто додають у протерту масу. Можна приготувати паштет без шматочків філе.

Здобне прісне тісто розкочують завтовшки 3-8 мм і викладають їм дно та стінки паштетної форми. На тісто укладають тонкі скибочки шпику, потім шар фаршу, а на нього - брусочки дичини, язика, шпику (так щоб потім на розрізі вони розташовувалися в шаховому порядку) і так до верху форми. Фарш покривають тонкими скибочками шпику, закривають тістом, краї тіста защипують, зверху роблять прикрасу з тіста, змащують яйцем, залишають отвори для виходу пари і випікають паштет при температурі 180-200 ° С в духовці протягом 40-90.

Випечений паштет охолоджують, проміжки між фаршем та тістом заливають напівзастиглим желе і знову охолоджують. Перед подачею паштет ріжуть упоперек, а круглий - по радіусу, укладають на тарілку або блюдо. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10-12°С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Вихід має точно відповідати встановленій нормі. Рибні гастрономічні продукти. Вони мають бути добре зачищені, акуратно нарізані; осетрові без хрящів та шкіри; на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець - в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4-6% і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаного оселедця входить основний продукт 45-50% нетто) маси готового виробу.

У заливної риби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5-0,7 см.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму. Поверхня м'ясних продуктів повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям тощо); у колодці желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі.

У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), закритою кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках, а сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти – на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізують продукти перед подачею.

Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 годин. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів -30 хв, з сирих - 15 хв.

Продукти у розкритих консервних банках зберігають не більше 3 годин, а у фарфоровому, скляному або емальованому посуді - не більше доби. Заливне, колодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них та грибів зберігають протягом доби.

Значення соусів

У старовинній російській кухні окремо підготовлені соуси використовували мало. Зазвичай рідину, що залишилася після гасіння та припускання страв, заправляли мукою. Такі підливи називалися муковники. У професійній російській кухні соуси використовували, але їх асортимент був невеликий. Ці соуси називалися зварі (звар журавлинний, капустяний, цибульний тощо). Соуси в сучасному розумінні набули поширення в Росії в XIX ст., І оскільки багато з них були запозичені з французької кухні, назви їх збереглися.

Соуси покращують смак та аромат готових страв, надають їм соковитості, підвищують харчову цінність та доповнюють хімічний склад.

Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують із технологічними цілями в процесі приготування страв: у соусах гасять продукти, під ними запікають рибу, м'ясо та овочі, застосовують їх при приготуванні фаршів.

У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. За температурою подачі вони бувають гарячі та холодні.

По рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому вершковому маслі, олії та оцті (головним чином, холодні соуси). До соусів належать також масляні суміші та солодкі соуси. Солодкі соуси за смаком і способами приготування відрізняються від м'ясних, рибних, яєчно-олійних та ін. Усі соуси можна розділити на дві групи: із загусниками і без загусників. Як загусники в сучасній вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, у тому числі модифікований. У французькій кухні для загущення соусів широко застосовують метод сильного випаровування основ (бульйону, вершків). Останнім часом у світовій практиці для надання соусам необхідної консистенції та стійкості при зберіганні використовують овочеві та фруктово-ягідні пюре. Високу емульгувальну і стабілізуючу здатність мають пюре з моркви, буряків, білокачанної капусти, червоної смородини.

За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв та гасіння), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування).

За кольором соуси поділяють на червоні та білі (м'ясні соуси).

За технологією приготування розрізняють соусиосновні та похідні (різновиди основного)

Асортимент складних холодних страв з овочів та грибів

Редька терта з олією чи сметаною. Буряк маринований. Гарбуз у маринаді. Кабачки, баклажани, перець, фаршировані овочами. Гриби мариновані, солоні чи відварені з цибулею. Помідори фаршировані м'ясним салатом. Ікра з кабачків чи баклажанів. Грибна ікра.

Технологія приготування складних холодних страв із овочів та грибів.

Крокети з капусти<#"justify">Сушені гриби кілька разів промити, залити холодною водою та залишити на 10-15 хв. Потім гриби залити холодною водою (2 склянки), залишити на 3-4 години для набухання і зварити у цій воді.

Зварені гриби промити, обсушити, дрібно нарізати та обсмажити, часто помішуючи. Цибулю нашаткувати і спасерувати. Зварити розсипчастий рис. Круті яйця дрібно порубати.

Все з'єднати та посолити, додати подрібнену зелень петрушки та перемішати.

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ МІСТА МОСКВИ

Державна бюджетна професійна освітня установа

міста Москви

“Політехнічнийтехнікум № 47 ІМЕНІ В.Г. ФЕДОРОВА”

(ДБПОУ ПТ № 47)

Атестаційні педагогічні вимірювальні матеріали

з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ професійний цикл дисциплін

базової підготовки

для спеціальності/професії СПО

Специфікація тесту

Назва навчальної дисципліни	ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Назва циклу дисциплін	професійний цикл дисциплін
Коди та найменування спеціальностей (професій), для яких можливе використання АПІМ	19.02.10 Технологія продукції комунального харчування
Ціль тестування	перевірка якості знань студентів
Кількість завдань у тест-квитку
Кількість варіантів тест-квитків
Форма завдань тест-квитка	відкриті, закриті, на відповідність
Стратегія розташування завдань у тесті	За темами, за рівнем складності
Критерій оцінки	Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% і більше загальної кількості питань (28-30 балів);
Алгоритм перевірки	Шкалювання педагогічного тесту
Час тестування
Розробники	Ейдук І.В.
Рік розробки АПІМ

	Найменування теми завдання		Час вирішення завдання	Вимоги ФГЗС до рівня підготовки	Відповідні питання у тесті
				Ступінь засвоєння ДЕ
Найменування розділу
	Розділ 1. Організація робіт у холодному цеху з приготування, оформлення та реалізації складної холодної кулінарної продукції
	Тема 1.1. Класифікація, асортимент та принципи виробництва складної холодної кулінарної продукції
	Тема 1.2.Організація робіт у холодному цеху
	Тема 1.3. Оцінка якості та правила підбору основних видів сировини та додаткових інгредієнтів
	Розділ 2. Організація приготування та приготування складних холодних соусів
	Тема 2.1. Асортимент та технологія приготування складних холодних соусів.
	Розділ 3. Організація приготування та приготування канапе, легких та складних холодних закусок
	Тема 3.1. Асортимент та технологія приготування канапе, легких та складних холодних закусок

Інструкція з проведення тестування

Перед початком тестування студенти мають бути ознайомлені з метою, особливостями (кількість завдань, час виконання, типи питань та правила відповідей тощо), правилами та часовими рамками проведення тестування.

Студентам не дозволяється пересуватися аудиторією, розмовляти; якщо у студента виникло питання, йому необхідно підняти руку та дочекатися, коли підійде викладач.

Студенту дозволяється користуватися листами для чернеток, довідковими матеріалами, калькулятором, якщо вони необхідні за умовами тестування.

Перед проведенням тестування підписуються бланки відповідей та надається коротка інструкція щодо виконання завдання для тестованих:

уважно прочитайте тестові завдання;

у процесі роботи спілкуватися друг з одним не дозволяється;

відповіді пишуться чітко та розбірливо;

у бланку вписуються прізвище тестованого, факультет, курс, група.

Після короткої інструкції студентам, що тестуються, лунають бланки, фіксується час початку роботи.

Після закінчення часу робота припиняється і здається для перевірки.

Тест з дисципліни Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукціїпрофесійного циклу дисциплін

для професій СПО 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування

ВАРІАНТ 1

Завдання

1. Температура подачі холодних закусок

2. Вікна холодного цеху мають виходити:

1) на північ

2) на захід

3) Схід

4) на північ чи північний захід

3. Висота стель у виробничих цехах має бути не менше:

1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м

4. Чинники мікроклімату холодного цеху:

1) температура та вологість

5.Форма нарізки овочів для приготування соусу «Маринад овочевий з томатом»:

1) дрібний кубик

4) соломка

6. Похідним якого соусу є соус «тартар»:

1) "Марінад" 3) "Польський"

7. Який соус має однорідну консистенцію:

2) «тартар» 4) соус-вінегрет

8.

9.Легка закуска, що подається в барах Іспанії до пива або червоного вина:

1) піта 3) сендвіч

2) бургер 4) пінчо

10. Білок цього овочу вважається повноцінним і прирівнюється до білка курячого яйця:

1) картопля

2) капуста

3) селера

11. Щоб не допустити фарбування овочів у вінегреті, буряк після нарізки необхідно _____________________________________________________________.

12. Час, протягом якого працівники здійснюють процес приготування їжі та її реалізацію, вважається _______________________________________.

13. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до нього можна додати _______________________________________.

14.Виділяє етилен і може викликати передчасне дозрівання фруктів, що знаходяться поруч, тому його додають перед заправкою фруктових салатів: __________________________.

15. Маса хліба для відкритого бутерброду становить ______________.

16. Порціонування готових холодних страв та закусок повинно проводитися в приміщенні з температурою повітря ________ на столах з робочою поверхнею, що охолоджується.

17. Для приготування бутербродів з жирними продуктами, а також із продуктами різко вираженого смаку та запаху рекомендується використовувати хліб: ____________________.

18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), томатне пюре, олія, оцет, цукор, рибний бульйон. _______________________________________________ .

19. Встановіть відповідність між правильністю використання обробних дощок при приготуванні кулінарної продукції

КОЛІР РОЗДІЛЬНОЇ ДОШКИ ВИДИ ПРОДУКТІВ

A) зелена 1) овочі

Б) коричнева 2) сире м'ясо та птиця

В) синя 3) молочні продукти, сир, хліб

Г) біла 4) морепродукти та риба

5) напівфабрикати після теплової обробки

2. Дозволяється розміщувати на цокольному поверсі, без природного освітлення:

1 ) холодний цех 3) складські приміщення

2) адміністративні приміщення 4) овочевий цех

3. Стіни холодного цеху облицьовують керамічною плиткою на висоту.:

1) 1 м 3) 1,6 м

2) 1,5 м; 4) 1,8 м.

4. Вхідний контроль якості полягає:

1) контроль надходить сировини

2) контроль організації робочого місця

3) контроль організації технологічного процесу

4) перевірка оснащеності

5. Форма нарізки корнішонів для соусу «Тартар»:

3) соломка

6. Соус майонез входить до групи:

1) яєчно-олійні 3) на олії

2) на оцті 4) масляні суміші

7. Оптимальна температура рослинної олії для приготування майонезу:

1) 2 ... 4С 2) 6 ... 8С 3) 16 ... 18С 4) 22 ... 24С

8. Хліб нарізують скибочками завтовшки 1..1,5 см для бутербродів:

1) відкритих 3) канапе

2) закритих 4) закусочних

1) тапас 3) фінгер фуд

2) пінчо 4) бутерброд

10. До складу цього овоча входить тартронова кислота, яка затримує перетворення в організмі вуглеводів та жирів:

1) б\к капуста

2) морква

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

11. Щоб соус хрін не гірчив, корінь хрону після подрібнення необхідно: _________________________________.

12. Працівники виробництва виконують у процесі праці робочих місцях операції: _________________________________________.

13. Якщо для приготування майонезу беруть теплу олію, то може наступити: _____________________________________________________.

14. Деякі сорти цього овочу за кількістю каротину перевершують моркву

_______________________________________ .

15. Харчовою гідністю рослинної олії є відсутність у ній

__________________________________.

16. Термін реалізації салатів, вінегретів, гастрономічних продуктів _________.

17. За технологією приготування бутерброди поділяються на: ________________, ___________________ та _____________________.

18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), олія, оцет, цукор, крохмаль, вода. _______________________________________________ .

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

А) Перша 1. Обробка розчином миючого засобу

Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С

В) Третя 3. Замочування у теплій воді 5…10 хв

Г) Четверта 4. Ополіскування проточною водою

5. Дезінфекція 15 хв. при 100С

20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 6 кг соусу.

Вихід соусу на 1 порцію – 75 грам.

ВАРІАНТ 3

Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.

1. Коефіцієнт освітленості холодного цеху:

2.Контроль організації технологічного процесу та робочих місць при обробці сировини:

1) операційний 3) вхідний

2) організаційний 4) органолептичний

3. Рецептури холодних соусів наведено у Збірнику з розрахунку:

1) 1 порція

2) 500 грам

3) 100 грам

4) 1000 грам

4. Соус, що складається з яєчних жовтків, гірчиці, олії та оцту:

2) «Польська»

4) маринад

5. Масу одного курячого яйця прийнято у Збірнику рецептур:

1) 38 грам

2) 40 грам

3) 42 грами

4) 50 грам

6. З якою метою майонез іноді готують із білим соусом:

1) підвищення калорійності

2) зниження калорійності

3) розширення асортименту

4) створення консистенції

7.Друга назва закусочного бутерброду:

1) тост 3) сендвіч

2) брускетта 4) канапе

8.Бутерброд, який можна подати як основну страву:

1) Канапе 3) Сендвіч

2) Тост 4) Фінгер фуд

9. Закуска на «три укуси:

4) Фінгер фуд

10.Кількість продуктів для складного бутерброду:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

11. При приготуванні соусу майонез стійкіша емульсія виходить при способі збивання: __________________________________________ .

12. Найефективнішим методом практичного навчання виробничого персоналу є: ______________________________.

13. Нестійкі емульсії, у яких рослинна олія емульгувало в розчині оцту, називаються: _________________________________ .

14.При проведенні бракеражу холодних страв та закусок необхідно спочатку: ___________________________________________.

15. Для збереження кольору капусту рекомендують промивати: ____________________________________________.

16. Норми витрати овочів, плодів та зелені можуть бути збільшені або зменшені на: _________ .

17. Усього один плід повністю задовольняє добову потребу у вітаміні С: ____________________ .

18. За складом продуктів визначте назву соусу: жовтки яєць, олія, гірчиця, сіль, цукор, оцет. _______________________.

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

19. Встановіть відповідність між нормами витрати солі та спецій для приготування холодних страв та закусок.

Найменування КІЛЬКІСТЬ НА 1 ПОРЦІЮ

A) сіль 1) 3 - 5 г

Б) перець мелений 2) 0,01 г

В) перець горошок 3) 0,05 г

Г) лавровий лист 4) 0,02 г

20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 3 кг соусу. Вихід соусу на 1 порцію – 50 грам.

ВАРІАНТ 4

Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.

1. Відстань робочого місця від вікна не повинна перевищувати:

3) 8 метрів

4) 10 метрів

2. Відповідно до норм освітленості на 1 м площі повинно бути:

1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт

3. Рецептури холодних закусок наведено у Збірнику рецептур із розрахунку:

1) 1 порція

2) 500 грам

3) 100 грам

4) 10000 грам

4. Цей плід містить ензими, що сприяють розм'якшенню м'яса:

5. Соус з пюре слив, базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю.:

1) ткемалі 3) сливовий

2) фруктовий 4) песто

6. Фактори мікроклімату холодного цеху:

1) температура та вологість

2) температура та швидкість руху повітря

3) температура, вологість та швидкість руху повітря

4) температура, вологість та теплове випромінювання від обладнання

7. Який холодний соус має однорідну консистенцію:

2) "тартар" 4) сметанний

8. Товщина нарізки хліба на канапе:

1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 – 0,7 см 3) 0,7 – 0,8 см 4) 0,8 – 1 см

9. Холодна закуска «на два укуси»:

1) тапас 3) фінгер фуд

2) пінчо 4) бутерброд

10. Вода, що міститься в цьому овочі, розчиняє багато токсичних речовин в організмі:

1) томат 3) шпинат

2) огірок 4) цибуля-порей

Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.

____________________________________________________________.

12. Скорочення виробничого циклу нині досягнуто на підприємствах, які використовують напівфабрикати:

______________________________________________________________.

13. При виготовленні заправок для отримання більш стійкої емульсії використовують, крім гірчиці, ______________________________________________.

15. Маса однієї порції салату зі свіжих чи варених овочів становить ________________________.

___________________________________________ .

18. За складом продуктів визначте назву соусу: олія рослинна, жовтки яєць, гірчиця столова, цукор, оцет, хрін (корінь).

____________________________ .

Завдання 19-20. Встановіть відповідність.

19. Встановіть відповідність між послідовністю обробки яєць під час приготування холодних закусок.

СЕКЦІЇ МИЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ

А) Перша 1. Ополіскування проточною водою

Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С

В) Третя 3. Дезінфекція 15 хв. при 100С

Г) Четверта 4. Обробка розчином миючого засобу

5. Замочування у теплій воді 5…10 хв

20. Визначити, скільки порцій заливної риби можна відпустити, маючи 6 кг соусу «хрін з оцтом».

Вихід соусу на 1 порцію – 30 грам.

Відповіді до тесту з ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

професійний цикл дисциплін базової підготовки

№ п/п	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант	Бали
	Заправляють олією	обшпарити	механічному	зниження калорійності
	Виробничий	Основні та допоміжник		Високого ступеня готовності
	Соус білий	Розшарування емульсії	заправки	Жовтки яєць
		Жовтоплідні сорти цукіні	Ознайомитися з меню та рецептурою	петрушка
		холестирину	Підкисленій воді
				Видалення гіркоти
		Відкриті, закриті та закусочні		З жирними продуктами
	Маринад овочевий з томатом	Маринад овочевий без томату		Майонез із хроном
	А-1, Б-5, В-4, Г-3	А-3, Б-1, В-2,
	150 порцій			200 порцій
						32 бали

Критерії оцінювання навчальних досягнень студентів:

За кожну правильну відповідь ставиться:

Завдання 1-го рівня складності (завдання № 1-12) – 1 бал,

Завдання 2-го рівня складності (завдання № 13-18) – 2 бали,

Завдання 3-го рівня складності (завдання № 19-20) – 3 бали,

За неправильну відповідь – 0 балів.

Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% та більше від загальної кількості питань (28-30 балів);

Оцінка «4» (добре) відповідає результатам тестування, які містять від 71 до 90% правильних відповідей (22-27 балів);

Оцінка "3" (задовільно) від 70% до 50% правильних відповідей (15-21 бали);

Оцінка «2» (незадовільно) відповідає результатам тестування, що містять менше ніж 50 % правильних відповідей (менше 15 балів).