Де є м'ясо: топ найкращих місць від Роми Редмана. Мітерія CHUCK або все, що ви хотіли знати про стейки - LiveJournal Редман кітчен

Мітерія CHUCK або все, що ви хотіли знати про стейки April 2nd, 2015

Це буде великий м'ясний піст для тих, хто не постить))) І для тих, хто постує, але сумує за м'ясом.
Розповім про новий заклад, що від і до спеціалізується на стравах з м'яса! І навіть на десерт ви знайдете там чізкейк... з беконом!
Йтиметься про Мітерії CHUCK- місце, де м'ясна ідеологія дотримується від і до!)) Креативна команда Редманс Кітчен на чолі з Романом Редманом вигадала нове визначення закладу "мітерія" - meat area (м'ясний простір), є ще варіант як meet area - територія для зустрічей. В цілому ресторан спеціалізується на альтернативних стейках (у чому їхня особливість у пості нижче) і ця категорія стейків значно доступніша для споживача, ніж м'ясо преміум-класу.

Ну а поки всі збиралися - я пила свою найбрутальнішу каву з емальованого кухля на дерев'яній підставці))

Власник і він же шеф-кухар закладу Роман Редман багато, довго і цікаво може розповідати про м'ясо, про відмінності приготування тієї чи іншої частини, чи то лопатки, наприклад, чи стегенця.

У Мітерії наголос у меню зробили на альтернативні стейки: Фленк - те, що знаходиться в нижній частині бичка(Дивимося схему на останній фотці)), Чак(Філейна частина лопатки) - "жіночий" альтернативний стейк, жирний, солодкуватий і схожий на маленький рибай. Ще у Фланка, кажуть, є смак печінки (я не помітила), т.к. стикається з внутрішніми органами. І хоч Мітерія спеціалізується на альтернативних стейках, але той самий Рибай- стейк преміум-класу все ж таки є. Преміум - це м'ясо, яке не стикається з внутрішніми органами і має чистий смак, його можна їсти навіть без солі та спецій.

При приготуванні стейку є важливі нюанси:

1. Усі стейки готуються з м'язів, тому на стейки йде лише м'ясо бичків.Як не годуй корів правильно - ніколи не буде тієї соковитості та м'якості, яка виходить при приготуванні стейка з бичка. Є спеціальні стандарти вирощування цих тварин: це і зміст, і режим годування. Бичків менше вигулюють, щоб не забивали м'язи молочної кислотою - т.к. стейк буде твердим.

2. Із парного м'яса ніколи не приготуєш стейк!Та й до речі, купити саме парне м'ясо дуже складно - парним воно вважається лише перші три години після розбирання бичка.

3. Усі стейки мають термін визрівання.Після філерування бичка стейки упаковуються у вакуумну упаковку зі спец. газом. Він допомагає м'ясу (бактеріям у ньому) пройти ферментацію. Чим довше зберігається у вакуумі, тим краще. Приблизно орієнтуватимемося на 21 день визріванняі більше.

4. Після приготування стейку потрібно дати йому "відпочити",щоб сік усередині нього не кипів.

Ресторан відкривали з європейським підходом, коли всі ті, хто відкривав заклад, працюють відразу. А поки що готується м'ясо ми перемістилися за барну стійку, де бармен Яна готує круті коктейлі))

я без машини, тра-ля-ля)) Так що оцінити змогла))

Тут коктейль NY Сауер(Бурбон, лимонний сік, білок і червоне вино) - рецепт коктейлю з Чикаго 1870хх рр !!!
Вишнева наливка
"Московський мул- горілка та імбирний ель. Також дуже старий рецепт - 70 років. І дуже цікава історія створення його.

Загалом Роман розповів, що за останні роки в Росії почали вирощувати м'ясо дуже гідного рівня. Хороша альтернатива Австралії, наприклад.
Найприкріше, що зовні м'ясо бичка від м'яса корови не відрізняється зовсім, тому або дружимо з м'ясником, або орієнтуємося на двох постачальників м'яса, у яких поки що етикетка відповідає змісту: Мираторг і Воронеж "Зарічне". (У Пітері бачила лише Міраторг).

Тим часом на кухні готувалося м'ясо. Тут реберця, яке час томилося в суміші меду, вишні, апельсина, томатного соусу... Ви б знали який це аромат, я його навіть з фотки чую))

Взагалі культ стейку йде корінням з Америки, і майже немає ресторанів, де вам приготують піджарку well done, тільки medium rare. Є певні проблеми з приводу отруєння недосмаженим м'ясом - м'ясо, яке зберігається у вакуумі безпечно, тому що кожен бичок має сертифікат. Це за умови правильного зберігання та вирощування м'яса. При цьому отруїтися можна погано просмаженою куркою та свининою, там є ті бактерії, яких немає у яловичині.

Є страви, які готуються по 10 годин, при цьому не вбивається смак м'яса – тут, звичайно, не йдеться про стейк. Наприклад страва Бріскет - це відруб грудини, сам по собі тонкий, але з великим прошарком жиру. Якщо його обсмажити, він буде жорсткий. Якщо потримати його 6 годин, цей жир просочить м'ясо і воно стане м'яким.

Або м'ясо Сювід – варіння у вакуумі при температурі 57 градусів готується до 1,5 години.

Залишу тут невелику шпаргалку з назвами частин тіла бичків)))

Мені самій дуже і дуже сподобалися по-перше, розмір порцій, по-друге дуже приємна ціна на страви, хтось мене як то запитував чи я сфоткала меню - ось, сфоткала))
За цінами приблизно так: Свинячі реберця 300/480руб, Рібай 900руб, Стейк "Фланк" (з великою фото) - 666руб. Супи 195 руб, Курячі ніжки/крила 250руб. Бургер 300/360, Закуски (картопля, квасоля, макарони) 100-180руб.
Цілком прийнятні ціни, як мені здається. Середній чек – 700 рублів.

І замітка для себе - тепер я маю адресу, де я можу брати пристойне м'ясо, яке підійде саме для стейків, бо дружба з м'ясниками на ринку взагалі не склалася. Якщо потрібно - поділюсь адресою))

Адреса:вул. Рубінштейна, 11

Дата відкриття:грудень

Відкриття нового ресторанного проекту Олексія Бурова та Павла Коккова («Пивна карта», «Траппіст») на вулиці Рубінштейна, яке мало відбутися у жовтні, перенесли на грудень. Проте концепція залишається незмінною: м'ясо тут смажитиму на грилі, а ще томити протягом 16–18 годин в особливій печі.

Mao Noodle Bar

У другій половині грудня на Невському проспекті запрацює локшина Mao - новий проект власників мережі ресторанів Pita's Олександра Крилова, Сергія Жилкіна та Олександра Кіма. Меню включатиме вісім видів локшини, приготовленої на відкритому вогні у вічі, а ще кілька переважно тайських гарячих страв, закусок і десертів. У барній карті обіцяють китайське та корейське пиво та саке, а ще каву по-в'єтнамськи зі згущеним молоком. На особливу згадку заслуговує інтер'єр, який буде витриманий у стилістиці кіберпанку: у локшині будуть чорні стіни, підлога і стеля та неонове підсвічування.

Адреса:Невський пр-т, 112

Дата відкриття:середина грудня

«Додо Піца»

У середині грудня на Ліговському проспекті запуститься перша точка мережі піцерій, заснована п'ять років тому в Сиктивкарі підприємцем Федором Овчинниковим і за час, що відтоді відкрила свої представництва в багатьох містах Росії, в Прибалтиці і навіть у Китаї. Піцу тут готуватимуть на американський зразок на пишному тесті, яке визріває протягом доби. У організаторів проекту грандіозні плани: у найближчі п'ять років вони планують відкрити близько 50 піцерій у місті.

Адреса:Ліговський п-т, 67

Оновлений ресторан та бістро Après Ski в «Охта Парку»

Команда ресторанного холдингу Italy Group зайнялася реконструкцією та оновленням ресторанних проектів на курорті «Охта Парк». Планується, що робота поступово торкнеться всіх закладів, включаючи бари та кав'ярні, але розпочати вирішено з двох головних – ресторану та бістро Après Ski. У них оновлять інтер'єри та перезапустять кухню. За їжу відповідатиме бренд-шеф Ілля Бурнасов, у команді з ним працюватимуть Ілля Сєдов (Italy) та Тимофій Кузнєцов (HITCH, GooseGoose). У меню, як повідомляють організатори, місце знайдеться як перевіреним стравам російської кухні на кшталт добових щілин, домашніх пельменів та олів'є з телятиною, так і позиціям з арсеналу високої гастрономії – тартару з тунця, різотто з білими грибами та судаку з кропивою.

До речі, у грудні в «Охта Парку» сезонний запуск устричного бару «Ама», проте станеться це чи ні, як і раніше, невідомо. Як повідомили The Village представники проекту, остаточного рішення поки не ухвалено.

Адреса:Л.О., Всеволожський район, дер. Сережки

Дата відкриття:середина грудня

Kuznya House

Адреса:Нова Голландія

Клубний проект Kuznya House у Новій Голландії відкрився тиждень тому, але поки що лише у форматі музичного майданчика. Запуск ресторану заплановано на 17 грудня; відомо, що його шеф-кухарем став Айзек Корреа - один із піонерів нової ресторанної культури у Москві. Американець з пуерториканським корінням переїхав до Росії в 1995 році і встиг взяти участь у становленні безлічі хороших проектів (Correa's, і). 2013 року Корреа і оселився у Флориді. А ось тепер несподівано повернувся та розробляє еклектичне меню для Kuznya House, яке включатиме азіатські, європейські та середземноморські страви.

«Вилочка»

Ресторатор Віктор Бочаров (Do Immigration, Schnitzel) готується відкрити бістро на території ЖК Оккервіль. Після цікавого, але з технічних причин проекту Schnitzel, що закрився, у «Вілочці» він знову звертається до ідеї монокухні. Назва «Вилочка» насправді натякає не на столовий прилад, а на вилочкову кістку птахів, яка в англосаксонських культурах асоціюється з успіхом. Готуватимуть у новому закладі курку гриль, а подаватимуть її з грузинським хлібом з тандира та крафтовим пивом.

Адреса:Кудрово, Каштанова алея, 3

Дата відкриття:середина грудня

Кав'ярня Surf Coffee

Мережа кав'ярень Surf Coffee, що прийшла в Петербург наприкінці минулого року, відкриє на Малій Конюшенній свою третю точку. Перший заклад мережі з минулого грудня на Гороховій вулиці, другий – у форматі міні-кав'ярні – нещодавно у павільйоні ковзанки у Новій Голландії. Подробиць про новий проект організатори поки не розголошують, але очевидно, що від серферської естетики тут не втечуть, так само як і від фірмових напоїв на кшталт кави раф із солоною карамеллю та гавайського капучино.

Адреса:вул. Мала Конюшенная, 7

Дата відкриття:середина грудня

Pho’n’Roll

Адреса:вул. Жуковського, 27

Дата відкриття:кінець грудня

На місці винного бару «Вінтаж» на вулиці Жуковського готується до відкриття другого кафе в'єтнамської кухні Pho'n'Roll. Перший заклад під такою назвою наприкінці серпня на набережній Фонтанки. Більшість кухарів у закладі – етнічні в'єтнамці. Вони готують різноманітні німи та роли, салати, суп фо з локшиною, а як основні страви - смажений рис і локшину (на вибір - з м'ясом або морепродуктами).

Двоповерховий ресторан Роми Редмана

По сусідству із кластером «Голіцин Лофт» свій новий заклад відкриває один із засновників мітерії Chuck Рома Редман. Двоповерхове кафе в окремому флігелі спеціалізуватиметься на стравах, приготовлених у коптильні. Також тут подаватимуть тапаси, м'ясо та рибу на грилі, а ще португальський десерт паштейш – кошики з листкового тіста з яєчним кремом.

Адреса:наб. Ріки Фонтанки, 20

дата відкриття: кінець грудня

Newman Coffee

Вже цього року у Петербурзі з'явиться нова мережа кав'ярень Newman Coffee. Це міжнародна мережа зі штаб-квартирою на Мальті, яка вперше виходить на російський ринок. Відомо, що перша кав'ярня відкриється у грудні на Невському проспекті, після чого точки з'являться у ТРК «Галерея» та на Кам'яноострівському проспекті. Крім класичної лінійки кави, тут подаватимуть різноманітні десерти. Передбачається, що Newman Coffee насамперед стане конкурентом великих мережевих проектів, таких як «Шоколадниця», «Кава Хауз» та «Старбакс».

Адреса:Невський п-т, 94, Ліговський п-т, 30а, Кам'янострівський п-т, 35а

Дата відкриття:кінець грудня

Max's Beef

Виноторгова компанія Real Authentic Wine ("На вина!", Tre Bicchieri) готує до відкриття новий м'ясний ресторан. Відомо, що він розташовуватиметься на Петроградській стороні, недалеко від іншого закладу команди - шампань-бару Big Wine Freaks. Якість м'яса тут буде гарантовано висока: бичків для ресторану та м'ясної крамниці при ньому компанія вирішила вирощувати самостійно та для цього організувала невелику ферму.

Адреса:уточнюється

Дата відкриття:грудень

Два нових Corner Kebab

Адреси:п-т Чернишевського, 9, Кам'янострівський п-т, 6

"Гриль-станція"

Новий ресторанний проект на Московському проспекті від власників італійських тратторій Mozzarella Bar та співзасновників ресторану Probka. «Гриль-станція» з'явиться на першому поверсі нового бізнес-центру Fort Tower і спеціалізуватиметься на стравах, приготовлених на грилі, який, до речі, виготовили за спецзамовленням у США. Шеф-кухар проекту Олександр Безуглов (Mozzarella Bar) навіть спеціально пройшов стажування у американських спеціалістів з грилю. Заклад буде поділено на дві зони - основний обідній зал на 120 місць та ще один (більш компактний) простір, де планується проведення вечірок, виставок та майстер-класів.

Адреса:Московський п-т, 141а

Дата відкриття:середина лютого

Друга "Brixton Кулінарія"

Адреса:вул. Льва Толстого, 4

Дата відкриття:лютий

Ресторанний гурт Brixton планує розвивати свій новий проект сучасних гастрономів з готовою їжею та напівфабрикатами. Тільки-но запустивши на Ліговському проспекті, компанія вже готує до відкриття другу кулінарію на вулиці Льва Толстого. Концепція залишається незмінною: тут продаватимуть їжу власного виробництва, включаючи м'ясні та рибні делікатеси, домашню пасту, котлети для бургерів та салати, а також бакалійну продукцію від невеликих місцевих господарств.

Я як завжди поговорила з ним про життя, плани на майбутнє і звичайно ж про його історію успіху!

Що для Вас найважливіше у Вашій роботі? Чому Ви обрали саме цю роботу чи вид діяльності?

Найважливіше у моїй роботі, чиста тарілка, що повернулася із зали ресторану на мийку офіціантом, тільки так я розумію, що виконав свою роботу на п'ятірку. Вибрав чому? Збіг обставин, мені було років 6, дід на той момент ходив у море, працював на риболовецькому судні коком, я з нетерпінням чекав, коли він повернеться назад, т.к. він привозив купу подарунків. Він часто готував на кухні, я природно проводив багато часу з ним і спостерігав, що і як він робить, мені це заняття дуже подобалося, потім він став пропонувати мені почистити картоплю, моркву, налити води в ковшок, принести сіль. І тут я зрозумів, що круто бути коком, готуєш собі насолоду і купуєш усілякі смаколики, на той момент я точно знав, що піду в море, як підросту. Звичайно, подорослішавши, мені іграшки вже не були потрібні, але відчуття того, що я хочу готувати мене не давало спокою. І одного разу я влаштувався помічником кухаря в ресторан. Ну, а далі по накатаній.

Клас, виходить ви пішли, так би мовити стопами!

Що не подобається, що Ви робите?

Я не роблю те, що мені не подобається.

Як Ви плануєте розвиватись у цьому напрямку?

Як і у будь-якому мистецтві, можливості безмежні.

Ви працюєте «за ідею» чи за гроші?

Працювати "за ідею", я вважаю це теж саме, що працювати за їжу, рабський вираз. Я працюю для людей. Людям подобається, вони платять гроші, я, у свою чергу, отримую зарплату.

Чи приносить Вам задоволення Ваша робота чи Ви хотіли б зайнятися чимось ще?

У 95 процентах робочого часу, моя робота приносить мені насолоду. 5 відсотків, що залишилися, це швидше за все втома в кінці робочого дня, коли виють ноги, не варить голова і хочеться якнайшвидше лягти в горизонтальному положенні і відпочити. Боюся я більше нічого не вмію робити, крім того, що готую.

Чим би Ви охоче взялися, якби мали достатню кількість часу та коштів для цього?

Подорожі, ось чим я б зайнявся.

Чи можна сказати, що Ви успішно реалізуєте себе?

Цілком успішно, але ще раз нагадаю, на кухні немає досконалості та кінця.

Ким Ви хотіли стати у дитинстві? Наскільки дитячі мрії втілилися у реальність?

Ким хотів стати, тим і став. Кухарем!

З чого розпочалася Ваша професійна діяльність?

Почав я з роботи на кухні одного відомого паба в Санкт-Петербурзі, чистив картоплю, моркву, цибулю, мив сковорідки та стіни на складі, і довго стояв і дивився, як готують кухарі. на той момент мені було 17 років. Потім мене допустили до приготування найпростіших заготовок та службового харчування. пару разів отримував потиличники від шефа за пересолений суп або переварену гречу. Терпів, переробляв, старався. І тут одного разу, шеф сказав: "Сьогодні ти готуєш яєчню в зал, гостю". Я відчув себе королем кухні. Уявляю, як я виглядав збоку, важливий, нахабний, стою і чекаю, коли досмажиться яєчня, щоб викласти її на тарілку. Ну а далі помчала. Все швидко і смачно у мене почало виходити, і за пару місяців я виріс до звичайного кухаря.

Чи підтримували Вас батьки у виборі кар'єри? Яка найцікавіша чи найкумедніша історія траплялася у Вашій роботі?

Батьки хотіли, щоб я став програмістом, я навіть вступив на факультет програмного забезпечення, навчався на відмінно, але все мені це настільки не подобалося, що я одного разу пішов із навчального закладу і переїхав жити до друга. На той момент уже працював кухарем. Щодо кумедної історії. Їх на кухні дуже багато, щодня, постійно кухарі один одного підстебують, тролять офіціантів. Виділити одну єдину складно. І заморожували форму стажистів у морозилці та у пляшку з-під коли наливали соєвий соус. Приклеювали на супер клей кухарське взуття у підлозі.

Звідки Ви черпаєте рішучість? Натхнення?

Раніше намагався частіше міняти роботу, 2-3 місяці попрацював в одному ресторані, потім півроку в іншому, потім переходив до третього. Дивився, як інші готують. Зараз із цим простіше, є інтернет, ютуб, купа рецептів відомих шеф-кухарів. Постійно ходжу різними закладами, пробую те, що ніколи не пробував. Якщо я перебуваю в іншій країні, природно ходжу в ресторан (кафе) з національною кухнею. Насправді натхнення або рецепт може виникнути абсолютно спонтанно.

Ви думали, чим Ви займатиметеся через 10 років?

Та все тим самим.

Що Ви порадите тим, хто бажає працювати за кордоном?

Вчіть мову.

На що слід звертати увагу при написанні резюме?

Дай кухареві ніж, дошку і цибулину і попроси тонко нарізати півкільцями. Ріже швидко, чітко і може з тобою спілкуватися паралельно, значить кухар з досвідом. сміливо бери його на стажування. Не бачу сенсу писати резюме, якщо є можливість прийти до ресторану та показати на що ти здатний.

Що було найскладніше при влаштуванні на роботу? У перші місяці роботи?

Будь-яка робота була важка, особливо мити важкі сковорідки)

Якби Ви становили питання до інтерв'ю, що б Ви хотіли запитати іншу людину про роботу? Які запитання Ви задали б?

Чи має він шкідливі звички?

Ч то б Ви порадили кухарям Одеси, щоб досягти успіху?

Було в Одесі, неймовірно круте місто, кухня чудова. У топових закладах. Рада така. не працюйте там, де вам не подобається, навіть якщо ви отримуєте гідну з.п.

Працюй там, де тобі буде комфортно, адже кухарі на кухні це як одна велика родина. Якщо ти приходиш на роботу в жахливому настрої і через 10 хвилин перебування на кухні у тебе з'являється посмішка, значить це місце, де тобі варто працювати!

Не ріжте пальці, не обпалюйте руки, готуйте із задоволенням!)

Дякую, що прийшли!

Чекаємо на Вас в Одесі!

nterviewed by Julia Ulyanov.

(Odessa Bartender School & Shop)