Функції інгредієнтів у випіканні. Кулінарні хитрощі для тесту

Вершкове масло – продукт дуже корисний. Складно уявити собі хоч один рецепт випічки, який би цей інгредієнт не додавався. Однак потрібно враховувати, що користь для організму він становить лише в малих дозах. А ось смачні пиріжки та булочки містять його досить багато. Саме тому ми не помічаємо, як набираємо вагу. Сьогодні хочемо поговорити про те, чим замінити у випічці вершкове масло. Можливо менш калорійні добавки дозволять отримати аналогічний результат, але при цьому вироби сильно виграють. Давайте розумітися.

Користь чи шкода

Смачне вершкове масло, що тане в роті... Складно уявити собі життя зовсім без нього. Однак, вживання цього продукту часом необхідно обмежити. Це насамперед стосується людей віком понад 40 років, а також осіб, які стежать за своєю вагою. Які ще можуть бути причини того, що людина відмовляється від вживання олії? Їх декілька:

• непереносимість лактози;
• вегетаріанство та відмова від тварин жирів;
• здоровий спосіб життя та перевагу низькокалорійних продуктів;
• хронічні захворювання (панкреатит, холецистит);
• комусь просто не подобається смак тваринних жирів.

Чому вживання вершкового масла потрібно обмежувати

Насамперед тому, що це дуже висококалорійний продукт. На 100 г припадає близько 700 ккал. Звичайно, ложками їсти його ніхто не збирається, але від смачної домашньої випічки відірватися не так просто. Ось так, замасковане у виробі, воно і надходить у ваш організм, відкладаючись на стінках судин. Але це не єдиний його мінус:

• олія містить багато шкідливих насичених жирів;
• у його складі велика кількість холестерину, який, у свою чергу, небезпечний тим, що його надлишок призводить до утворення атеросклеротичних бляшок;
• зловживання цим продуктом – це шлях до інфаркту чи інсульту.

Найнесподіваніший варіант

Говорячи про те, чим замінити у випічці вершкове масло, багато хто згадує при різних, але ніхто не думає про авокадо. Цей дивовижний плід може стати чудовою основою для готування печива. Не знали? Тоді продовжуйте дивуватися. майже в 4 рази менше вершкового масла. У ньому містяться ненасичені рослинні нашого організму. Але це ще не все. Цей чудовий плід дарує нам вітамін K та грубі волокна.

Яким чином використовувати авокадо, якщо більше нема чим замінити у випічці вершкове масло? Для цього плоди потрібно просто подрібнити та додати в тісто за аналогією з олією. Вийде анітрохи не гірше, але набагато корисніше.

Рослинна олія

Найбільш очевидний варіант на той випадок, якщо ви шукаєте чим замінити у випічці вершкове масло. При цьому смак готових виробів залишиться майже таким самим. Цифри значні: різниця приблизно в 10 разів. Адже саме вони підвищують рівень холестерину в крові. Цінова політика теж говорить про те, щоб використовувати рослинні жири.

Якщо ви ще вагаєтесь і думаєте, олія у випічці, то зважитеся один раз спробувати приготувати страву по-новому. Результат просто здивує. Витративши набагато менше, ви отримаєте аналогічний продукт. Оскільки соняшникова та оливкова олії є оптимальною альтернативою вершковому, ми зараз розповімо, як перевести одне в інше, не втративши як кінцевий вироб.

Домашня лабораторія

Ви можете на своїй кухні творити справжні чудеса. Хочете до вечора приготувати печиво, у рецепті значиться вершкове масло, а його у вас немає? Не біда, соняшникова має кожна господиня. Дістаємо пляшку (бажано без запаху) та приступаємо до справи. Нам потрібно 100 г вершкового масла, а скільки це буде рослинної? Тільки не надумайте влити в тісто аналогічну кількість рідкого продукту. Співвідношення таке:

• 5 г вершкового масла = ч. л. рослинного;
• 30 г = півтори столові ложки;
• 75 г = ¼ склянки;
• 150 г = ½ склянки;
• 200 г = ¾ склянки.

Тепер ви точно знаєте, як можна замінити вершкове масло рослинним у випічці. По суті, це такий самий жир у чистому вигляді.

Великий вибір рослинних жирів

Кожна господиня знає, яку роль відіграє вершкове масло у рецепті. Чим замінити його, часом доводиться думати досить довго. Соняшникова - варіант непоганий, але воно має специфічний аромат, а рафіноване позбавлене багатьох корисних властивостей. Включаючи такі жири до рецептів, не забудьте зменшити їх кількість на 20%. Або ви можете скористатися списком, який наведено вище.

Прекрасно замінить вершкове під час приготування основних страв. Соняшникова частіше використовується для випічки, але в цілому все залежить від ваших уподобань. Крім того, якщо при нагоді побачите в магазині кукурудзяне або обов'язково візьміть. Вони мають дуже делікатний смак і чудово підійдуть для приготування тістечок, тортів та печива.

Соєва олія

Цей продукт чудово підходить як заміна вершкового масла. Випічка виходить просто чудовою, із найніжнішим смаком. Тобто це практично рослинний аналог тваринних жирів. Однак використовувати його слід з великою обережністю через високий вміст пальмової олії. Продукт недорогий і дуже зручний у використанні, але багатий на насичені жири. Заміна вершкового масла рослинним у тісті практично непомітна.

Маргарін

На перший погляд, дуже зручний продукт. За ціною набагато нижчою, ніж масло, але при цьому на вигляд і частково на смак дуже його нагадує. Саме з маргарином тісто виходить найбільш звичне за текстурою. Тому, сумніваючись, чи дійсно можна замінити вершкове масло рослинним у випічці, господині обирають саме його. В результаті маємо пишні та красиві вироби, але як це відбивається на нашому здоров'ї?

Насамперед слід зазначити, що маргарин - це суміш рослинних і тваринних жирів, причому найчастіше низької якості. Для бутербродів і каш він ще може підійти, але смак не дуже гарний, тому для цих цілей зазвичай використовують щось краще. А ось при нагріванні всі спреди (цю назву можна прочитати на упаковці маргарину) благополучно розпадаються на фракції, які провокують ріст ракових клітин.

Є ще одна причина, через яку замінювати масло маргарином не варто. Обидва ці продукти містять приблизно однаковий набір жирів та холестерину. Тобто якщо ви вирішили шукати альтернативу, щоб не наражати на ризик своє здоров'я і фігуру, то потрібно знайти інші варіанти. Як замінити вершкове масло рослинним у випічці, ми описували вище, можете внести поради у свою кулінарну книгу.

Горіхи та насіння

Як бачите, таке просте питання - "чим замінити в тесті вершкове масло" - можна розглядати в різних варіаціях. Мигдаль, фундук або арахіс можуть стати вельми гідною альтернативою маслу, для цього їх потрібно перемолоти до кашоподібного стану. До речі, аналогічним є кокосове та масло какао. Використовуються вони у тій самій пропорції, яка вказана у рецепті. Однак слід пам'ятати, що це продукти дуже висококалорійні.

Фруктове пюре

Навіщо потрібно в тесті вершкове масло? Щоб надавати йому особливої ​​м'якості та ніжності. Ви здивуєтеся, але цього ефекту можна досягти за рахунок м'якоті фруктів. Чудово підійде банан чи яблуко. Перший можна просто розім'яти у кашку. З яблуками доведеться трохи повозитися. Найкраще зняти шкірку і запекти плід у духовці. Потім потрібно подрібнити м'якоть за допомогою блендера і додати в тісто. В результаті виходять смачні мафіни та кекси.

Вершки та йогурти

Найчастіше молочні продукти є оптимальною заміною. Олія та вершки - це два родичі. Обидва дають вишуканий ніжний смак. Однак вершки менш калорійні, а смак виробу виходить більш привабливим, ніж з додаванням рослинної олії. Вегетаріанці або люди з непереносимістю лактози можуть використовувати соєві вершки. В цьому випадку потрібно додавати на чверть більше продукту, ніж зазначено в рецепті (замість 100 г олії 125 г вершків).

Як альтернативу можна використовувати йогурт. В цьому випадку виходять рецепти "лайт". На 100 г йогурту припадає 80 ккал, а якщо розглядати олію, то тут уже цілих 700 ккал. За аналогією у разі заміни необхідно використовувати не 100 г олії, а 150 йогуртів. Ті, хто вже випробував такий рецепт, кажуть, що якість виробу виходить анітрохи не гірша. Ніжні та повітряні пироги стануть чудовим варіантом для чаювання, навіть якщо ви на дієті.

Підведемо підсумки

Як бачите, зовсім не обов'язково використовувати при випіканні вершкове масло. Є десяток способів зробити свій десерт смачним і корисним, що ідеально підходить для дитячого харчування. Спробуйте приготувати звичне печиво новим чином. Ви обов'язково полюбите цей смак, а рецепт ще довго питатимуть друзі.

Дріжджове тісто, зване також кислим тестом, застосовується для приготування пиріжків, пончиків, пирогів, кулеб'як, ватрушок, пасок, булочок та інших виробів.
Замішують дріжджове тісто на воді або молоці (цілісному або розведеному водою). Кількість рідини може коливатися залежно від цього, яких виробів призначається тісто. Розпушувачем тіта є дріжджі.
Крім рідини, до борошна додають здобу — яйця, олію, цукор та інші продукти, що покращують смак і поживність виробів.
Для отримання смачних та добре пропечених виробів із дріжджового тіста потрібно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами та вміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту та до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.
М'яке тісто з невеликою кількістю здоби готують безопарним способом; круте тісто і тісто з великою кількістю здоби рекомендується робити опарним способом, при якому покращується розпушення тіста і, отже, підвищується обсяг і пористість виробів.
У першому варіанті (див. таблицю) в тісто додають велику кількість олії, цукру та яєць, у другому варіанті - менше, у третьому варіанті здоби майже немає зовсім. Слід звернути увагу на те, що зі зменшенням здоби збільшується дозування води на ту саму кількість борошна.
Кожен варіант розбитий на чотири рецептури за величиною порцій, що готуються, що полегшує підрахунок необхідної кількості продуктів.

Зведена таблиця рецептур дріжджового тіста різної здібності.

аа При виготовленні пиріжків та інших виробів із несолодкого тіста потрібно зменшити кількість цукру, вказану в таблиці рецептур, наполовину або більше, а кількість води трохи збільшити. При зміні рецептур відбувається таке:

надлишок води - тісто погано формується, виріб виходять плоскими, розпливчастими;

нестача води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;

заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, покращується їхній смак;

збільшення кількості жирів - готові вироби робляться більш розсипчастими та смачними і довго не черствіють;

надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоного смаку;

недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;

велика кількість цукру - поверхня виробу при випіканні швидко кольорується, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста остаточно припиняється;

недостатня кількість цукру - виходять бліді та малосолодкі вироби;

збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними та смачними;

заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого забарвлення;

збільшення дріжджів - бродіння прискорюється. Занадто велика кількість дріжджів надає виробам неприємного дріжджового запаху.

аа Вказана у зведеній таблиці кількість дріжджів розрахована на безопарний спосіб приготування тіста. При опарному способі можна давати дріжджів майже вдвічі менше.

Приготування дріжджового тіста безопарним способом.
аа У каструлю наливають тепле молоко чи теплу воду (температура 30 градусів) і розчиняють дріжджі. Додають сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, борошно, що просіює, і замішують протягом 5 - 8 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.

аа Якщо борошно поглинає велику кількість води, додають трохи молока чи води. Борошно до просіювання вимірюють склянкою без утрамбування.

аа В кінці замісу додають підігріту олію, злегка перемішують, накривають кришкою каструлю і ставлять у тепле місце для бродіння.

аа При бродінні в тісті виділяються спирт та вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2 - 2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити його обминання. При цьому з тіста видаляється вуглекислий газ, що накопичився, і бродіння відновлюється з новою силою. Воно триває приблизно 40-50 хвилин і вважається закінченим, коли після максимального підйому тесту починається його опускання.

тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для оброблення.

аа Тривалість бродіння тіста можна регулювати зміною дозування дріжджів та температурних умов, у яких викидається тісто. Нормальною для бродіння вважається температура 28 - 30 градусів, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Однак слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.

Приготування дріжджового тіста опарним способом.
аа При цьому способі спочатку замішують ложкою рідку бовтанку, звану опарою. На заміс беруть усю норму теплої рідини та дріжджів та половину норми борошна (за рецептурою).

аа Опара повинна тинятися при температурі 28 - 30 градусів від 3 до 3,5 годин, до максимального підйому. Під час бродіння на поверхні опари з'являються бульбашки, що лопаються, з вуглекислим газом. Як тільки опара почне осідати, на ній слід місити тісто.

аа В опару додають всі інші підігріті продукти (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують протягом 5 - 8 хвилин до отримання однорідного тіста. В кінці замісу додають олію, розігріту до консистенції густої сметани; потім накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для подальшого бродіння. Коли тісто досягне максимального підйому, що відбудеться приблизно за годину, роблять обминання тіста і викладають його на стіл, посипаний борошном.

аа Тривалість бродіння опари та тесту можна регулювати зміною температурних умов під час бродіння, поміщаючи каструлю в тепліше або прохолодніше місце.

аа Для кращої вибражуваності тіста та пишності виробів бажано проводити обминку як опарного, так і безопарного тіста не один, а двічі; після першого підйому тесту та після другого. Можна також проводити обминання опари, після чого треба дати їй вдруге піднятися.

аа Поліпшити смак та аромат солодкого дріжджового тіста можна додаванням ароматичних речовин. У тісто, виготовлене з 2 склянок борошна, можна додати цедру від 1 апельсина або 1/2 лимона. або 1/2 мускатного горіха, або 2-3 плоди дрібно розтертого кардамону, 1-2 г ванільного цукру або 10-15 кристаликів ваніліну. Ароматичні речовини додають на початку замісу тіста, попередньо подрібнивши їх.

аа Що слід зробити, якщо тісто не бродить? Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання не торкалося предметів, що мають температуру вище 50 градусів.

аа Занадто тепле тісто необхідно охолодити до 30 градусів і додати свіжі дріжджі.

аа Якщо в тісто покладено занадто багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. У цьому випадку треба замісити нову порцію тесту і перемішати з пересоленим або пересолодженим тестом.

аа Тісто може не блукати через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати тонким шаром борошна. Якщо через 30-40 хвилин у шарі борошна не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. У цьому випадку слід взяти дріжджі гарної якості.

Обробка тесту.
аа Готове тісто після обминки треба викласти з каструлі на чисто вимиту, суху і посипану борошном дошку або кришку кухонного столу, потім відрізати шматок тіста, покласти його на дошку, що посипала, і притиснути зверху рукою так, щоб воно стало плоским; потім з'єднати краї тіста в центрі і перевернути, щоб місце з'єднання тіста, яке називається замком, швом або шлюсом, знаходилося знизу, а гладка сторона зверху. Шматок тесту матиме круглу форму.

аа Тісто можна покласти на змащений олією лист або розкотити за допомогою качалки на пласти для пирогів. При цьому до розкочування треба дати тесту полежати 3 - 5 хвилин.

аа При виготовленні дрібних виробів відрізають шматок тіста і краї його з усіх боків з'єднують у центрі, розкочують тісто у вигляді довгого гноту, який називається також джгутом, розрізають цей джгут на рівні шматочки. Для дуже дрібних виробів розкочують джгут тонше, для більших — товщі.

аа Якість виробів буде кращою, якщо попередньо підкатати шматочки тіста в кульки кругоподібними рухами долонь на столі, слабо підпиленому борошном або змащене маслом.

аа Для виробів круглої форми підкатані кульки треба укласти на деко, змащене маслом, на такій відстані один від одного, щоб при вистоювання та випіканні вони не стикалися один з одним. Деко необхідно змастити рівномірно, інакше в жирних місцях вироби будуть розпливатися, а в недостатньо жирних пригоряти.

аа Для здобних булочок не кулястої форми підкатані кульки тіста укладають на посипаний борошном стіл і через 5 - 8 хвилин приступають до їх обробки.

Розстоювання.
аа Після обминки та під час оброблення тісто стає більш щільним. Щоб вироби не вийшли щільними, листи з відформованим тестом треба поставити в тепле вологе місце (без протягів) і накрити серветкою.

аа У цих умовах у тесті відбуватиметься додаткове бродіння, яке називається вистоюванням.

аа Під час вистоювання булочки збільшуються в обсязі та стають пишними внаслідок утворення всередині їх вуглекислого газу. Розстойка дрібних та здобних виробів триває довше, ніж великих та менш здобних. Слід навчитися навпомацки правильно визначати момент закінчення вистоювання.

аа Якщо растойка недостатня, вироби виходять малого обсягу, непишні, погано пропечені, важкі та з тріщинами. При зайвому вистоювання виробу розпливчасті, а м'якуш має нерівномірні великі пори.

Змащування та посипання виробів.
аа Для покращення зовнішнього вигляду виробу поверхню його наприкінці вистоювання змащують яйцем.

аа Вилити яйце в чашку і виделкою ретельно перемішати жовток із білком; потім пензликом, пір'ячком або згорнутою з марлі трубочкою обережно змастити поверхню, стежачи за тим, щоб не пом'яти тісто і щоб яйце не вилилося на деко. Для економії яєць можна злегка розвести мастило водою або молоком, але від цього блиск виробу погіршиться. Найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.

аа Після змащення тіста яйцем посипають його дрібно нарубаним мигдалем, горіхами, цукровим піском. Добре також посипати вироби штрейзелем.

аа Вироби, які після випічки глазують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують не яєчним мастилом, а маслом, воно надає виробам приємного аромату.

Випікання та оздоблення виробів.
аа Тривалість випікання залежить від розміру, форми виробу та його здобності.

аа Дрібні, низькі та малоздобні вироби випікаються швидше, ніж великі, високі та з великою кількістю здоби.

аа Дрібні вироби - вагою по 50 - 100 г - випікаються при температурі 240 - 260 градусів протягом 8 - 15 хвилин, вироби вагою 500 - 1000 г - протягом 20 - 50 хвилин при температурі 200 - 240 градусів.

аа Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам або за допомогою дерев'яної нефарбованої палички. Якщо паличка, встромлена у виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, це вказує на закінчення випічки.

аа Деякі вироби після випікання слід посипати цукровою пудрою. Якщо цукрової пудри немає, можна подрібнити шматковий цукор у ступці.

аа Посипати вироби слід через ситечко чи марлю.

аа Глазувати помадою треба не зовсім охололі вироби.

«Все про дріжджі» — стаття Яель Шиболет


Дріжджі - це одноклітинні організми, що належать до сімейства грибів. «Дикі» дріжджі є всюди, у тому числі в повітрі. Вони харчуються, виробляють енергію, виробляють побічні продукти, розмножуються. Дріжджі харчуються цукрами, а за їх відсутності - розщеплюють крохмалі. Побічний продукт життєдіяльності дріжджів (для чого їх, по суті, і використовують) - вуглекислий газ, що виділяється у вигляді крихітних бульбашок. Ці бульбашки вловлюються мережею клейковини - білкової речовини, що міститься в борошні.
При накопиченні газу (або підігріву) бульбашки збільшуються в розмірах і піднімаються нагору. Разом із ними піднімається і тісто. Це й на увазі, коли кажуть, що тісто підходить.

Дріжджі діють в аеробних та анаеробних умовах. Аеробні умови передбачають наявність доступу до кисню. У процесі аеробного дихання дріжджі виробляють багато енергії, виділяють вуглекислий газ та розмножуються. В анаеробних умовах доступ до кисню мінімальний, тому дріжджі виробляють набагато менше енергії, виділяють значно менше вуглекислого газу та виробляють алкоголь та різні кислоти. При малій кількості кисню розмноження дріжджів також мінімальне. Цей процес називається бродінням.

Тісто – це закрита система, в якій дріжджі живуть, харчуються, розмножуються та вмирають. Швидкість їх розмноження залежить від температури та кількості наявної їжі (цукорів). За високої температури (30-35 градусів і від) швидкість розмноження збільшується, за низької - падає. Ще один фактор, що уповільнює швидкість розмноження дріжджів, - солоність середовища. Крім того, продукти життєдіяльності дріжджів (вуглекислий газ, алкоголь тощо) також уповільнюють швидкість їхнього розмноження.

Дріжджі розмножуються поділом клітин. Одна клітина здатна ділитися 20-25 разів, тобто створювати від 20 до 25 нових клітин. Тривалість життя одного покоління коливається від однієї години до семи годин, залежно від середовища та віку материнської клітини.

Вистоювання тіста
Мета вистоювання тіста - натягнути мережу клейковини за допомогою бульбашок вуглекислого газу, що виділяється дріжджами. Завдяки цим бульбашкам, що збільшуються в розмірах і намагаються піднятися нагору, тісто «розбухає» в обсязі і стає еластичним. Запах та смак теж залежать від цього процесу.

Перше вистоювання
Діяльність дріжджів у тесті схильна до швидких змін. На початку,
при першому замісі та першому вистоювання, дріжджі знаходяться в аеробному стані, навколо них багато кисню та поживних речовин, а дріжджів відносно мало. Вони розмножуються в швидкому темпі (це залежить в основному від початкової кількості дріжджів, кількості солі та цукру в тісті та температурі). Тісто можна випікати вже після першої вистоювання, але тоді воно буде нееластично, а його пори - неоднорідними.

Друга вистоювання
Згодом умови змінюються: поживних речовин і кисню стає менше — кисень витісняється вуглекислим газом, що уповільнює процес розмноження дріжджів. Щоправда, у тесті їх тепер набагато більше, але вони не розмножуються. Щоб викликати друге бродіння (тобто щоб тісто підійшло вдруге), необхідно відтворити умови для аеробної діяльності. Для цього з тіста, що піднялося, слід видалити вуглекислий газ, замінивши його свіжим киснем. Щоб цього домогтися, тісто обминають руками, починаючи з центру і проходячи по всій поверхні. Ціль - дозволити свіжому кисню проникнути в тісто, щоб дріжджі могли продовжувати свою діяльність і рівномірно розподілилися по всьому тесту. Крім того, завдяки цій дії мережа клейковини залишається напруженою та еластичною.
Як правило, друга вистоювання проходить швидше, адже в тесті набагато більше дріжджів і набагато вища кількість вуглекислого газу, що виділяється.
Тісто, яке випікається після другої вистоювання, відрізняється еластичною структурою та більш насиченим смаком та ароматом. Пори його однорідні, які розмір залежить від кількості води, доданої в тісто.

Важливо знати:
х Збільшення вмісту дріжджів у тесті (скажімо, удвічі) не призведе до такого ж збільшення швидкості бродіння - як через боротьбу дріжджів за наявні ресурси (кисень і цукру), так і тому, що чим більше дріжджів, тим більше вуглекислого газу вони виробляють, а він уповільнює їхню діяльність.
х Вода прискорює активність дріжджів. Вона допомагає їм вільно переміщатися по тесту, розчиняє поживні речовини та сприяє їх ензиматичній діяльності. Якщо в тісті багато води, це активує дріжджі, і тоді тісто краще підходить, а його пори стають більшими і красивішими. Коли ж до тіста додають жири чи цукор і, щоб компенсувати зміни у його фактурі, зменшують кількість води, — це заважає діяльності дріжджів.
х Зміна температури здатна прискорити або уповільнити швидкість бродіння (поза всяким зв'язком з розмноженням дріжджів, що потребує присутності кисню). Швидкість бродіння при температурі 30 градусів втричі вище, ніж при 20 градусах, але швидкість бродіння при температурі 40 градусів лише вдвічі вища, ніж за 30 градусів. При температурі вище 50 градусів бродіння припиняється. При температурі 0 градусів діяльність дріжджів також припиняється. Дріжджі можуть пережити заморожування, але якщо воно відбувається досить швидко. Повільне заморожування може зашкодити структуру клітин. Французькі пекарі вважають, що найкраще тісто підходить за 27 градусів. За такої температури швидкість виділення газу досить велика - виходить тісто відмінної якості, а хліб з нього дуже смачний і ароматний. При температурі 35 градусів тісто підходить швидше, але вивільняються гіркі компоненти, що впливають на смак; крім того, тісто стає більш в'язким.
х Якщо вміст солі в розчині дріжджів вище 1.5%, це нейтралізує їхню діяльність. Занадто високий вміст цукру також заважає діяльності дріжджів. Концентрація цукру в межах 5% сприяє процесу бродіння, а концентрація вище 10% заважає.

Види дріжджів
Пекарські дріжджі відносяться до виду Saccharomyces cerevisiae. Їх вирощують у багатому киснем середовищі, в особливих ємностях з цукровим буряком, азотними сумішами та мінералами. Ці грибки з'являються у вигляді пінистого нальоту, який очищають від домішок за допомогою центрифуги та води. Потім отриманий матеріал зневоднюють, ущільнюють і продають.
Свіжі дріжджі (у вигляді кубиків). При випіканні хліба найчастіше використовують саме їх, оскільки вони створюють ідеальний смак і фактуру. Вміст вологи у нових дріжджах — близько 70%. З наявних дріжджів цей вид забезпечує найсильніше бродіння. Свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику близько шести тижнів за температури нижче 10 градусів.
Гранульовані дріжджі. При зневодненні до 66% вийдуть дріжджі як дрібних гранул, знайомих нам як «Шимрит». Використовувати потрібно таку ж кількість гранульованих дріжджів, як і свіжих, але вони діють слабше. Перевага полягає в тому, що ці дріжджі можна додавати безпосередньо в борошно, забезпечуючи тим самим рівномірний розподіл по всьому тесту, тоді як свіжі дріжджі доводиться попередньо розчиняти в рідині. Дріжджі у вигляді гранул можна близько шести тижнів зберігати в холодильнику за температури нижче 10 градусів.
Сухі дріжджі (всього 8% вологи) виходять внаслідок процесу зневоднення. Рекомендується класти їх удвічі менше, ніж свіжих.

Поради
— Не можна змішувати сіль безпосередньо з дріжджами (а також додавати її до дріжджового розчину). Відносно висока концентрація солі нейтралізує дріжджі. Сіль додають наприкінці, коли в тесті вже є всі інгредієнти. Тоді її процентний зміст невеликий, і дріжджам це не завадить.
— Хоча на упаковці свіжих дріжджів зазначено, що кількість дріжджів, що рекомендується, - 50 г на кілограм борошна, краще класти їх удвічі менше (25-30 г на кілограм). Подвоївши порцію дріжджів, ми не змусимо тісто підходити вдвічі швидше. Більше того, це може надати виробу небажаного смаку.
— Переконайтеся, що рецепт отримано з надійного джерела. Ретельно дотримуйтесь зазначених у ньому пропорцій. Не додавайте борошно в тісто, навіть якщо воно виглядає занадто сирим і в'язким. Довгий і енергійний заміс дозволить клейковині ввібрати рідину і добре розвинутися. Велика кількість води потрібна для нормальної діяльності дріжджів. Якщо ви додаєте борошно, тісто стане більш щільним та менш смачним.
— Найкраще тісто підходить за температури 27 градусів. При надто високій температурі воно набуде гіркуватого присмаку.
— Не слід використовувати духовку або мікрохвильову піч, щоб збільшити температуру бродіння, штучне форсування цього процесу може вплинути на аромат та фактуру випічки. Тому якщо є час, рекомендується звичайний, «природний» процес. Використання духовки або мікрохвильової печі може довести температуру в деяких місцях до 50 градусів і вище, що завдасть непоправної шкоди дріжджам, а отже — обсягу та фактурі хліба. Кімнатної температури для вистоювання цілком достатньо
— Тісто має підходити щонайменше дві з половиною – три години (час поділу дріжджових клітин), щоб загальна кількість дріжджів у тесті подвоїлася. Так, можна збільшити швидкість розмноження дріжджів, але при виготовленні хліба важливе значення мають і органічні суміші, що утворюються повільно і надають готовому виробу насичений смак та аромат.
— Перше вистоювання тіста (в оптимальних умовах) має тривати близько години, щоб дріжджі «з'їли» весь запас цукрів і почали розщеплювати крохмаль.
— Між першою та другою вистоюваннями рекомендується злегка вимісити тісто, щоб у нього потрапив кисень.

А тепер – за роботу!

Тісто

Відміряємо потрібну за рецептом кількість дріжджів.

Для перекладу пропорцій скористаємося формулою:

кількість свіжих тремтінь *0,41 = кількість сухих або кількість сухих * 2,42 = кількість свіжих

Що дає приблизно співвідношення:

50 гр свіжих дріжджів = 20 гр сухих (або 2 ст.л. нарівні з краями) = 50 гр гранульованих (4 ст.ложками).

Дріжджі помістимо у прозору ємність, додамо 1 ч.л. цукру, 1 ч. л. муки.Додамо трохи теплої рідини-50 мл цілком достатньо. Ретельно розмішаємо, закриємо плівкою чи кришкою та поставимо підходити.

А поки займемося мукою.
Перевіримо на пакеті дату борошно д.б. свіжою.
Для тесту з 1 кг борошна нам потрібна миска чи каструля не менше 6 літрів!
Потрібне нам за рецептом у борошна просіємо в миску, бажано двічі - чим більше в борошні кисню, тим краще підійде тісто.

Просіяли борошно-поглянули як дріжджі. У прозорій склянці ми бачимо, що об'єм вмісту подвоївся, внизу шар темної суміші, вгорі світла піна. Чудово.

Якщо за рецептом покладаються яйця - збовтаємо їх вилкою. Якщо олія чи маргарин — розтопимо до стану сметани. Будь-які компоненти д.б. кімнатної температури - і яйця, і сметана-кефір. Про це слід подбати заздалегідь, а воду та молоко слід нагріти. Цукор, яйця, жир, рідина змішуємо разом. А ось сіль розчинний окремо у ложці води.

Наллємо в миску з борошном дріжджі, перемішаємо, тепер додамо все, крім солі ще раз вимісимо. Тільки тепер додамо воду із сіллю (не лити в одне місце). Починаємо вимішувати тісто. Руки обмочуємо в борошно або змащуємо олією. Діємо п'ятковою частиною долоні, скочуємо тісто в кулю, розминаємо, перевертаємо… Тісто ніби живе в руках — саме тому з'явилася казка про колобок, що втік. Втомилися? Перевіримо заміс: прихопимо збоку шматочок тіста і почнемо акуратно його розтягувати пальцями. Тісто має бути гладким, шовковистим і витягнутися до прозорості гарної порцеляни. Рветься? Помісимо ще. Вимісилося? Чудово.
—————-
За наявності міксера процес спрощується: вимішуємо тісто на низькій швидкості 10-15 хвилин насадкою "гітара" (для опари) або насадкою "гак" для густого тіста.
—————

Наллємо в миску трохи рослинної олії, покладемо туди кулю тіста, повернемо пару разів (що б олія покрила все тісто). Закриємо миску зверху вологим рушником (воно не повинно торкатися тіста) або харчовою плівкою і дамо спокій у теплому місці без протягів.

Як перевірити, що тісто піднялося достатньо? Коли тісто сильно збільшитися в об'ємі, натиснути злегка на купол пальцем, що піднявся, зробимо ямку глибиною 0, 5 см. Якщо ямка зарівнялася - значить тісто ще бродить. А якщо ні - обомнемо і дамо підійти знову.

Тісто, що підійшло вдруге, обробляємо на потрібні порції (я ріжу гострим ножем), начиняємо, готові вироби кладуть на лист і даємо ще раз піднятися вже з начинкою.

Далі печемо або смажимо.
Духовку прогріємо заздалегідь до 180 гр С. бажано покласти в духовку те, що називається каменем для випічки - це може бути покупний камінь, глиняна цегла або черепична плитка. Їх гріємо разом з духовкою.
Роль цієї плитки – усунути коливання температури при відкриванні духовки. Друга потрібна річ – ємність із водою. Це забезпечує потрібну вологість у духовці та вироби виходять м'якшими та легшими.

Для охочих спробувати на практиці майстер-клас випічки здобного штрицелю

Тепер трохи про рецепти.

Моя думка щодо цього така:
звичайно, можна все пекти з одного, універсального тіста.
Але я вважаю, що для несолодких пирогів та пиріжків, які смажать у маслі, потрібно використовувати найпростіше тісто, але з добавкою алкоголю. Таке тісто менше вбере жир, але його буде і так достатньо.
Для пиріжків, які печуть у духовці, кількість здоби має бути невеликою, найкраще змащувати їх зверху м'яким маслом. Так пиріжки виходять повітрянішими.
Ну а солодкі - тільки з листкового дріжджового або напівшарового. Велика кількість здоби вимагає великої кількості дріжджів, а це погіршує смак випічки, вона виходить важкою і швидко черствіє.

Один рецепт із серії «Універсальних».

Випробовано мною неодноразово — у принципі годитися на всі випадки життя.

500 гр борошна, 15 гр свіжих дріжджів, 300 гр сметани (або 1, 5 склянки кефіру/молоку/води), 1 яйце, 3 ст.л. цукру, 100 гр олії, 0, 5 ч.л. солі.

Якщо пиріжки смажимо на сковорідці – додаємо 2 ст. ложки спирту/горілки. Робимо тісто на молоці із водою.
Якщо печемо в духовці — робимо на сметані і перед випічкою олійкою змащуємо, не тиснемо…
Дуже важливо вміти правильно читати рецепт.

Як і в архітектурі, так і в напівздобному дріжджовому тесті є "золотий перетин".
Воно говорить: на 500 г борошна - 10 г дріжджів - 1 ст.л. цукру - 25 гр олії - 2 жовтки - 1 ч.л. солі - 250 мл (300 мл) рідини (вода або молоко). Здоби – не більше цього. А води – не менше!
Будь-яке відхилення від цього вимагає певних дій, щоб компенсувати «шкідливий» вплив здоби.
А саме: якщо в тісто замість води додають сметану або кефір, та ще й маргарин - кількість жиру значно перевищить оптимальний рівень (в даному рецепті буде 150 гр). Це багато. Тому збільшено кількість дріжджів до 15 гр. Якщо робити це тісто на воді молоці, то вистачить і 10 гр дріжджів.

Але одного збільшення кількості дріжджів недостатньо. Масло і яйця не варто додавати при першому замісі - жир перешкоджає утворенню клейковини. Потрібно дати тесту вперше піднятися, а потім під час обминки додати жир. Таким чином, тісто підніметься добре і буде легким.

ПРАВИЛО НОМЕР 1:

Якщо в рецепті в тісто йде багато жиру, його додають ТІЛЬКИ після першого підйому тесту.

Про яйця у тесті.

Білок погіршує смак та структуру тіста, тому найкраще використовувати одні жовтки. Кожне яйце за рецептурою замінюється 2 жовтками.

ПРАВИЛО НОМЕР 2:

Тісто з великою кількістю здоби робиться опарним способом.

За наведеним мною універсальним рецептом виходить гарне, пишне тісто. Але коли з нього роблять солодкі пиріжки, воно здається занадто «простим» за контрастом із солодкою начинкою.
І тоді хочеться додати в тісто ще олії, ще цукру та яєць. Є багато рецептів здобного тесту. Але незалежно від того, написано в рецепті чи ні, робити таке тісто потрібно опарним способом.


Опарний спосіб замісу тіста.

Готуємо дріжджі і просіюємо борошно, як було описано вище. Половину борошна відсипаємо, в миску додаємо дріжджі і всю рідину, що потрібно за рецептом.

Тепер закриємо та залишимо підходити. Підходить опара швидко. Ознака готовності-збільшення обсягу в 3 рази. Тісто підходить дуже великими бульбашками, ставати як рибальська мережа. Ось тепер додамо борошно, що залишилося, здобу, вимісимо і дамо знову піднятися. Далі-як зазвичай.

Рецепт напівшарового тесту, з книги Олени Молоховець. Випробовано неодноразово Дуже підходить для яблучних, сливових пирогів, а також для пирогів зі свіжої капусти, грибів або сиру.

Тісто потрібно почати готувати увечері напередодні.

600 гр борошна
250 мл молока
1 ч. л. сухих дріжджів
2 жовтки
1 ч. л. солі
1 1/2 ч.л. цукру
25 гр вершкового масла|мастила|.

Змішати всі продукти, вимісити тісто (але можна особливо не старатися, оскільки тісто підніматиметься досить довго і клейковина встигне розвинутися), закрити миску мокрим рушником або плівкою (зробити 2-3 дірочки ножем), поставити в холодильник на ніч або на 8 годин як мінімум
.
Якщо раптом тісто не піднялося, але зазвичай воно чудово піднімається) вийняти його ненадовго, дати піднятися, вимісити і охолодити в холодильнику протягом півгодини.

Дістати тісто з холодильника, пром'яти, розкотити прямокутник.
Поверхню тіста змастити дуже м'якою олією. Скласти вдвічі.
Знову змастити.
Скласти вчетверо: праву чверть до центру, потім ліву до центру, потім зачинити книгу.
Забрати тісто в холодильник на 10 хвилин.
Дістати. Розкачати тільки завдовжки, розгорнути, повторити все від початку.
Прибрати у холодильник.
Повторити ще раз: намазати-скласти-намазати-скласти та знову прибрати на 10 хвилин.
На все піде приблизно 100 г вершкового масла.

Все тісто готове.

Розкотити його в довжину, розрізати як треба, зробити пироги, дати піднятися - і можна пекти.

Незважаючи на те, що виглядає може бути лякаюче, насправді це просто, оскільки при дріжджовому тесті огріхи не грають такого значення, як при прісному шарі. Все одно пиріг вийде. І вийти смачно!

Думаю вам буде цікаво:



До запису залишено 2 комент.

Вироби із тіста дуже популярні у всьому світі. Вони здавна були присутні як на панському, і на селянському столі. Сьогодні неможливо знайти таку людину, яка б жодного разу не куштувала хліба, пирогів, печива, кексів, тортів, тістечок, булочок, локшини, пряників та інших прісних та здобних борошняних виробів. Усі вони відрізняються формою, смаковими якостями, наявністю начинки.

Найчастіше в рецептурі вказується, що у списку інгредієнтів для приготування тіста є яйця. Зазвичай використовуються курячі, проте замість них можуть застосовуватись і яйця інших свійських птахів.(перепілок, гусей, качок, індички), а також страусові та голубині яйця. Які властивості цього компонента випічки і чи можна приготувати якісний виріб без його присутності? Давайте розбиратися разом.

Навіщо кладуть яйця в тісто

Готуючи вироби з тіста, ми зазвичай дотримуємося рецептури, хоча досвідчені кулінари часто імпровізують з інгредієнтами. Але, додаючи додаткові компоненти, такі як цукор, сіль, спеції, ароматизатори, розпушувачі, родзинки, горіхи тощо, ми не забуваємо про базові продукти, без яких неможливо сформувати цей борошняний виріб.

До списку обов'язкових інгредієнтів випічки входить борошно, до якої в більшості випадків додається певна рідина або жири. Неможливо зробити це тісто, виключивши його базові компоненти.

Багато видів борошняних виробів мають на увазі також додавання яєць, хоча в ряді випадків кулінари обходяться і без них.

Навіщо в тісто кладуть яйця і яку функцію вони виконують?

1. Додавання яєць підвищує поживну цінність тесту та його калорійність. У цьому продукті тваринного походження міститься багато цінних білків, амінокислот, жирів, вітамінів, мікроелементів, які благотворно впливають на імунітет та життєдіяльність, обмін речовин організму.
2. Завдяки присутності яєць смак та аромат борошняного виробу стає більш насиченим та апетитним.
3. Присутність жовтків у тесті покращує його колірроблячи м'якуш і скоринку яскравіше.
4. Білок або протеїни, що містяться в яйцях, можуть виступати в ролі стабілізатора, що зв'язує компонент, завдяки якому борошняний виріб зберігає потрібну форму в процесі випікання та після неї (наприклад, стабілізація бісквітного тіста). Корочка готового виробу виходить більш щільною, хрусткою.
5. Пом'якшувальна роль. Щоб тісто вийшло ніжним, м'яким і не сухим, у ньому повинні бути певні «пом'якшувачі», тобто продукти з високим вмістом жиру. Як пом'якшувач можуть виступати яєчні жовтки.
6. Ущільнююча роль. Якщо додати тільки білок (без збивання), випічка стане твердішою, щільнішою, менше кришиться. Бісквіт, збитий на білках без додавання жирів, вийде дещо «гумовим» за структурою.
7. Розпушуюча роль. Збиті яйця – гарний фізичний розпушувач. При випіканні пари гарячого повітря, присутні у тесті, розширюються, формують у тесті порожнечі (пори), які фіксуються у процесі термообробки. У результаті кекси, бісквіти виходять розсипчастими, повітряними, пишними.

Увага!

Недоброякісне та тухле яйце може безнадійно зіпсувати випічку, тому бажано перевіряти цей продукт перед додаванням до тіста. Спочатку розбийте яйце в окреме блюдце, переконайтеся в його якості (його визначають за запахом та зовнішнім виглядом), а потім з'єднуйте з іншими продуктами.

У стандартних рецептах кулінари зазвичай мають на увазі використання курячих яєць середнього розміру, масою 47-50 г.

Чим замінити яйця в пісній та іншій випічці

Смачними кексами, пиріжками, печивом, тістечками, оладками, пончиками люблять ласувати всі, в тому числі й люди, які дотримуються посту, страждають на алергію і дотримуються вегетаріанської дієти. Тому для них досить актуальним є питання, чим можна замінити яйця у випічці?

Крім того, бувають ситуації, коли потрібно замісити тісто, а яєць у холодильнику не виявилося, і немає можливості або бажання бігти за ними до магазину. Винахідливий кулінар викрутиться з будь-якої ситуації і завжди знайде повноцінну заміну багатьом продуктам. При цьому якість, структура та зовнішній вигляд готового виробу не постраждають.


Мало хто знає, що пишну, м'яку та смачну основу пирога, кексу можна отримати і без наявності яєць. Перерахуємо тонкощі заміни яєць у випічці:

1. Пишність та обсяг ласощів можна надати не за рахунок збитих яєць, а додавши розпушувач, гашену оцтом соду, олію(Кулінарний жир). Одне яйце у ​​пирозі замінить 1 ст. л. олії (вершкового, рослинного), 2 ч. л. розпушувача + 2ч. л. води.
2. Як зв'язувальний компонент покладіть чверть склянки тофу, або пюре з ½ банана, 3 ст. л. яблучного (гарбузового, абрикосового, сливового) пюре.
3. Для зв'язування тіста можна використовувати запарені гарячою водою вівсяні пластівці (2 ст. л.), або 3 ст. л. горохового (нутового) борошна, змішаного з такою ж кількістю води. Аналогом може бути 1 год. борошна із сої + 1 ст. л. сироватки, води.
4. Змішайте до однорідної маси 1 ст. ложку крохмалю (картопляного або кукурудзяного) з такою самою кількістю сухого молока та 30 г води, потім вводіть у тісто. Замість яйця можна використати просто 2 ст. ложки крохмалю без води. Завдяки присутності кукурудзяного крохмалю тісто виходить гладким, «слухняним» та пластичним, ліпити з нього печиво, кулеб'яку та пиріжки – одне задоволення. Ще простіше – взяти в магазині спеціальну добавку Ener-G, в якій вже є крохмаль з розпушувачем та борошном тапіоки. Розітріть до утворення піни 1 ч. л. Ener-G+2 ст. л. теплої води перед замісом тіста.
5. Замість 1 курячого яйця візьміть 2 ст. л. цільного (не знежиреного) молока, змішаного з 0,5 ч. л. соди.
6. Для м'якості тіста можна покласти жировмісні продукти. Одному яйцю буде еквівалентним 3 ст. ложки високожирного майонезу, стільки ж горіхової чи іншої олії.
7. Замість 1 яйця в масу сирників можна покласти 1 ст. л. вершкового (олії) або стільки ж жирної сметани (вершків) +1 ст. л. картопляного крохмалю, змішаного з таким самим обсягом води. Ці компоненти слід добре збити і з'єднати з сиром та борошном, відповідно до пропорцій. Якщо за рецептом потрібно покласти 3 яйця, відповідно в 3 рази потрібно збільшити кількість вищезазначених інгредієнтів.
8. Непоганим стабілізатором і сполучною речовиною може виступати мелене насіння льону(1 ст. л.), замочене у гарячій воді (2 ст. л.) та витримане до стану гелю.

Замість свіжих яєць використовують і сухий яєчний порошок, з'єднаний із водоюАле це стосується тих випадків, коли не йдеться про пісне або дієтичне харчування.

Чим замінити яйце при змащуванні випічки

Якщо ви дбаєте не тільки про смак, а й про зовнішній вигляд булочок і пирогів, напевно, ви замислювалися, чим замінити яйце для змащення поверхні випічки.


Адже так хочеться, щоб пісний виріб вийшов рум'яним, красивим, апетитним. Не дивуйтеся, що ми знайшли заміну і в цьому випадку.

Наприклад, кондитерський виріб можна змастити молоком або сумішшю молока з цукром.(У пропорції 1:1, 2:1).

Для пісного варіанта підійде міцний солодкий чай(Чверть склянки чаю + 1 ст. л. цукру або меду) або просто солодка вода.

Глянцевий блиск додасть розтоплене вершкове, олію, мастило сметаноючи майонезом. Для надання більшої яскравості в масло або сметану додайте щіпку порошку куркуми.

Не забувайте, що змащувати виріб потрібно виключно тонким шаром олії (вершків, сметани).

Використовуючи ці нехитрі секрети, ви можете бути впевнені, що ніхто з гостей не здогадається, що у випічці відсутні яйця. Але пам'ятайте, що ці рекомендації бажано застосовувати тоді, коли потрібно замінити невелику кількість цього інгредієнта (2-3 штуки), або використовувати рецепти, де цей білковий продукт не є солуючим.

Оригінальний пластичний бісквіт, що загортається в рулет, або білковий пиріг за відсутності яєць ви навряд чи отримаєте.

Але якщо йдеться про російські млинці, дріжджові булочки, повітряні оладки, розсипчасті кекси, печиво і м'які сирники, можливості замінників яєць цілком виправдані. Завдяки замінникам випічка може набути нових смакових відтінків.(наприклад, фруктові, горіхові), зменшиться її калорійність, вміст холестерину. Так що бонуси часом перевищують недоліки, а борошняні десерти і пироги порадують ніжністю, принадною легкістю, м'якістю та розсипчастістю.

Таке тісто має більш щільну структуру, ніж виріб із вершкового масла. Воно відмінно підходить для створення коржів, пирогів, печива та тортів (під час посту). Час на виготовлення листкової маси займає не більше 30 хвилин вільного часу, що робить його доступним навіть для господарів.

Готовий продукт піддається заморожуванню. Його можна зберігати 2-3 місяці та використовувати за призначенням. З листкової маси на олії виходять смачні цукрові «бантики», хачапурі, відкриті пироги, солодкі та солоні торти, а також штрудель та чебуреки.

Для виготовлення листкової маси можна використовувати олію оливи, соняшнику або кукурудзи. Головне – щоб це був рафінований продукт, тому що сильний аромат зіпсує смак готової випічки та надасть страві неприємного запаху.

Інгредієнти:

Борошно (2 ст.);

Рослинна олія (0.5 ст. та 2 ст. л.);

Сіль (щіпка);

Вода (0,5 ст.).

Приготування:

1. З'єднуємо рослинну олію (0.5 ст.) та холодну воду. Змішуємо рідкі компоненти.

2. Виливаємо суміш, що вийшла, в миску з просіяним борошном. Додаємо щіпку солі.

3. Збираємо всі компоненти в щільну грудку. Відбиваємо тісто руками, щоб маса стала однорідною.

4. Розтягуємо заготовку в тонкий пласт, змащуємо його рослинним маслом, що залишилося.

5. Згортаємо заготівлю в кілька разів, ретельно розкочуємо її, ще раз покриваємо жиром.

Коли дріжджове тісто додають яйця і вершкове масло, готові вироби набувають якості здобних пирогів. Яйця роблять хліб легшим і вологим, а вершкове масло - ніжнішим. Залежно від взятої кількості будь-якого з цих інгредієнтів, а також від способу їх запровадження результати виходять найрізноманітніші і дуже вражаючі.

Просто змішуючи кілька яєць та помірну кількість вершкового масла з тестом, ми отримаємо булку з м'якою кіркою та вологим жовтим м'якушем. Чим більше ви покладете яєць та вершкового масла, тим більш вираженими будуть ці характеристики. Класична бріоша, в якій пропорція яєць і вершкового масла більш висока, ніж у будь-якому іншому хлібі, має незрівнянну золотисту та м'яку текстуру.

Як і будь-яке інше, тісто з яйцями та вершковим маслом цілком годиться для подальших змін. Додавши трохи більше борошна при замішуванні, ми отримуємо досить круте тісто, яке можна розкачувати, нарізати різні фігури, накладати їх один на одного, утворюючи складні конструкції. Здобне тісто є чудовою основою для ароматичних добавок. Хліб поєднує обидва ці варіанти: присмачене шафраном яскраво-жовте тісто з добавками та родзинок та мигдалю, нарізане на круги різних розмірів; покладені один на одного, вони утворюють складну багатошарову булку. Здобне тісто чудово використовується для виробів із начинкою; це можуть бути гострі начинки, як, наприклад, сервелат, загорнутий у смужки тіста для бріош, або солодкі, як суміш горіхів і фруктів, що прошаровують тісто для бріош ​​у віденському кугь ххопфі.

Разючі результати виходять при намазуванні тіста вершковим маслом, замість замішувати його з борошном. Якщо тісто, що підійшло, розкотити, щедро змастити вершковим маслом, потім кілька разів скласти і знову розкотити, в результаті під час випічки утворюються вишукані повітряні шари. Таке дріжджове листкове тісто часто нарізається на шматки різної форми - маленькі або великі, прості або ускладнені, - в них часто загортається солодка або гостра начинка, в результаті виходять смачні хлібці до сніданку або кави, зазвичай відомі як данська випічка.

Відносно невелика кількість вершкового масла та яєчний білок також змінюють текстуру хліба. Багельси - невеликі булочки, що мають форму кільця - готуються з такого тесту. Після невеликої вистоювання тісто протягом кількох секунд вариться в киплячій воді, потім випікається, внаслідок чого багельси отримують в'язку текстуру і не мають твердої кірки.

Розглянемо на прикладі приготування простого пирога у формі кільця з тіста з олією та яйцями.

Додавши яйця та вершкове масло до основного дріжджового тесту, ми отримуємо здобний хліб з ніжнішою кіркою та текстурою, подібною до тістечка. Яйця та вершкове масло роблять тісто дуже м'яким. Але під час вистоювання та випікання яйця зв'яжуть тісто і воно зможе утримувати надану йому форму, як, наприклад, це кільце або сплетена коса.

Велика кількість жиру в тесті може послужити бар'єром при взаємодії борошна та дріжджів та уповільнити процес бродіння. Щоб дріжджі могли без перешкод виконувати свою роботу, тісто потрібно готувати у два етапи, як показано на фото тут. На першому етапі готується рідка опара з дріжджів, цукру, молока та приблизно 1/3 порції борошна; опара має підійти. На другому етапі, коли бродіння у повному розпалі, додають яйця, розм'якшене вершкове масло та інше борошно і замішується тісто.

Оскільки тісто з яйцями та вершковим маслом значно м'якше, ніж звичайне тісто, його вибивають обережніше. А щоб вершкове масло не розтануло від тепла ваших долонь, через що тісто стане липким і з ним буде важко працювати, рекомендується вибивати тісто на прохолодній робочій поверхні – ідеально на мармуровій дошці. Якщо вершкове масло таки почне танути, потримайте тісто в холодильнику хвилин 30, а потім продовжуйте його вибивати, поки воно не стане гладким і еластичним.

Після того, як тісто підійшло і було вибите в кулю, тесту надається форма. Для отримання кільця – що дозволяє тесту випікатися швидко та рівномірно – почніть з пророблення невеликого отвору в центрі кулі з тіста, потім пальцями розширюйте цей отвір. Таким чином, куля легко розтягується в кільце.