Домашня ковбаса сиров'ялена - приготування домашньої ковбаси без оболонки. Домашня свиняча ковбаса із салом

Ковбаса домашнього приготування зі свинини – це одна з найсмачніших м'ясних страв.

Для найпростішого рецепту домашньої ковбаси потрібно м'ясо, сіль, перець і часник, а також черева або інші оболонки.

Наш сьогоднішній рецепт - ковбаса з будь-якого м'яса (свинина), можна зовсім дієтичного, з додаванням жирного свинячого сала, щоб не була сухуватою.

Інгредієнти:

• нежирна свинина - 1,8 кг
• сало - 0,3 кг
• часник - 20 г
• сіль середнього помелу - 2 столові ложки без гірки (нарівні)
• перець чорний свіжомелений
• оболонка для ковбаси - 3 м

Як приготувати ковбасу з салом?

1. Для начинки ковбаси оболонки добре промийте під проточною холодною водою зовні та зсередини, залийте холодною водою та залиште на півгодини.

Ковбасну оболонку краще відразу нарізати шматочками потрібної довжини приблизно 1-1,2 м.

2. М'ясо та сало наріжте дрібними шматочками ножем або прокрутіть на м'ясорубці через грати з великими отворами.

3. До подрібненого м'яса та салу додайте чорний перець, подрібнений часник та сіль.

Перець для аромату подрібніть у ступці або роздавіть склянкою перед приготуванням саморобної ковбаси.

4. Фарш перемішайте і приступайте до набивання кишок. Вставте в м'ясорубку насадку начинки ковбас. Надягніть на неї, як панчоху, оболонку.

Край зав'яжіть у вузлик і проколіть його шпилькою, щоб повітря виходило, поки фарш не дійде до нього.

5. Прокручуйте ковбасний фарш, поступово наповнюючи оболонку фаршем.

Дуже туго не потрібно. Періодично перекручуйте кілька разів ковбаску для подальшої зручності при згортанні її в колечко. Також потрібно іноді наколювати оболонку шпилькою. щоб випустити повітря, і при смаженні оболонка залишиться цілою.

6. Коли всі оболонки наповняться, зав'яжіть кінці на вузлик чи ниткою.

7. Довести ковбасу до готовності можна по-різному:

• запекти в рукаві в духовці при 180 градусах, попередньо вливши в нього 2-3 ст. ложки води. Ковбаса буде соковита, м'яка та рум'яна. Хвилин через 15 зменшіть температуру до 150 градусів та готуйте 20 хвилин до зарум'янювання. Потім вимкніть духовку та залиште ковбасу ще хвилин на 10
• запекти ковбасу без рукава на гілках вишневого дерева, наливши на дно форми трохи води. Так вона не пригорить і отримає від гілок аромат
• відварити 5 хвилин, зв'язавши кільце шпагатом, а потім запекти в духовці

Ковбаса свиняча в домашніх умовах готується просто і швидко, вона дуже смачна та корисна.

Подається у будь-якому гарніром. Смачного!

Домашня в'ялена ковбаса
Будь-яке застілля або просто дружні посиденьки не обходяться без традиційної закуски - м'ясної тарілки, а що це за нарізка без смачної ковбаси. Домашня в'ялена ковбаса посідає почесне місце серед улюблених закусок. Її рецепт походить із білоруської кухні, де сиров'ялену домашню ковбасу готує практично кожна господиня. Варіантів цієї закуски багато, але принцип приготування один.
Інгредієнти для домашньої в'яленої ковбаси:
1. Свинина (нашийок) – 3 кг
2. Часник – 4 головки
3. Перець червоний пекучий (мелений) – за смаком
4. Перець чорний мелений – за смаком
5. Майоран - 10 грам
6. Спирт (96%) – 3 ст. ложка
7. Сіль – 90 г
8. Тонка свиняча кишка – 150 грам
Інвентар:
1. Ніж
2. Дошка обробна
3. Миска
4. М'ясорубка
5. Насадка-трубка на м'ясорубку
6. Скалка
7. Бінт
8. Нитка
Приготування домашньої в'яленої ковбаси.
Крок 1: нарізаємо м'ясо

М'ясо для в'яленої ковбаси можна нарізати двома способами. У першому випадку свинину перекручують на м'ясорубці з великою сіткою, її часто називають ковбасною. У другому: м'ясо рубають ножем на шматочки розміром 1х1 сантиметр. У класичному рецепті болгарська в'ялена ковбаса виготовляється саме з рубаного м'яса, а не з фаршу. Для того, щоб порубати м'ясо приблизно однаковими шматочками ріжемо його на однакові смужки, потім їх рубаємо великим ножем упоперек.

Крок 2: готуємо фарш

На м'ясорубку надягаємо дрібну сітку та пропускаємо попередньо очищений часник. Додаємо його до посіченого м'яса, туди ж кладемо сіль із розрахунку 28-30 грамів на кілограм м'яса. Слід суворо витримувати цю пропорцію, інакше ковбаса може зіпсуватися під час сушіння. Фарш перчим чорним та червоним перцем на свій смак. Перемішуємо, і відставляємо його в мисці на столі, приблизно на 5 годин, накривши зверху, щоб м'ясо, не обвітрілося і не потемніло. Поки фарш стоятиме потрібно періодично його перемішувати, щоб сіль і спеції поступово всоталися. Витримавши м'ясо, додаємо до нього майоран та спирт, знову перемішуємо і можна формувати ковбасу.
________________________________________
Крок 3: начиняємо ковбасу

З м'ясорубки знімаємо сітку, а на її місце одягаємо насадку у вигляді трубки та закріплюємо її кільцем. Кишку промиваємо під краном, пропускаючи крізь неї воду. Перевіряємо, щоб не було дірок, ріжемо кишку на частини приблизно в 50 сантиметрів завдовжки. Такий шматок надягаємо на насадку і зав'язуємо на кінці ниткою. Фарш пропускаємо через м'ясорубку, поступово знімаючи кишку з трубки в міру заповнення. Начиняючи ковбасу, притримуємо її рукою, регулюючи щільність і рівномірність начинки, щоб вона не лопнула. Коли кишка поступово наповниться, зав'язуємо ниткою другий кінець. Так формуємо усі ковбаски.
________________________________________
Крок 4: в'ялим ковбасу

Готові ковбаски проколюємо голкою у кількох місцях, видаляючи повітря. Бінт змочуємо в солоному розчині (3 чайні ложки солі на склянку води), обертаємо їм ковбасу та підвішуємо в місці для сушіння. Тепер про місце для сушіння ковбаси: там не повинно бути протягів, важливо забезпечити доступ свіжого повітря, тобто приміщення має провітрюватись. Температура має бути в районі +10...+15 градусів. темрява також шкодить, бажано світле приміщення.
Через 2-3 дні, коли ковбаса трохи підсохне, знімаємо її і трохи розкочуємо качалкою, надаючи їй плескатий вигляд. Після чого знову розвішуємо вялитися, але вже без бинта. Через 2 тижні ковбаски знімаємо та складаємо в холодильник, вони вже практично готові до вживання. Пробуємо ковбасу на зріз, якщо вона не повністю пров'ялася в середині, довели її в холодильнику у відділі для свіжого м'яса при температурі +2 градуси ще приблизно тиждень.
________________________________________
Крок 5: подаємо до столу

Готову в'ялену домашню ковбасу можна подати як на святковий стіл, так і просто на сніданок. Прекрасно підходить нарізка такої ковбаси до пива чи вина. Тонко нарізаємо скибочки ковбаски і подаємо на стіл.
Смачного!
________________________________________
Поради:
- дуже смачна в'ялена ковбаса виходить з додаванням сала, для цього беруть тільки міжреберне сало у співвідношенні 1х4 до м'яса.
- спирт у рецептурі можна успішно замінити коньяком, що надасть ковбасі гарного кольору та особливого запаху.
- якщо немає спеціальної насадки на м'ясорубку, можна скористатися склом від старої гасової лампи, але в такому разі начиняти ковбасу потрібно дуже акуратно проштовхуючи фарш ручкою ложки.

Привіт всім. Несу ще один рецепт із книги від видавництва ЕКСМО Світова ковбаса. Як робити домашню ковбасу, сосиски та сардельки.На цей раз -ковбаса з сала з часником.Дуже нам сподобалася.

Продукти(я готувала половину порції)
*подчеревок 800г
*мелений чорний перець 1,5 ч.л.
*часник 2 головки
*сіль 1,5 ч.л.
*свиняча черева
* олія 4-7 ст.л.

Приготування:
1. Подчеревок наріжте кубиком 1,5 х1, 5 див.

2. Викладіть підготовку сало в миску, додайте мелений чорний перець, сіль, дрібно порізаний часник. Все добре перемішайте та поставте на добу в холодильник.


3. Череву пройдіть (якщо вона була солона-замочіть на 20 хв у воді).

4. Наповніть череву готовим фаршем за допомогою спеціальної насадки на м'ясорубку (при цьому не забудьте, що ножа та грати треба зняти).


5. Ковбасу, що вийшла, зв'яжіть спіраллю за допомогою шпагату.. Проколіть череву в декількох місцях. У мене не було шпагата-я стягнула простою ниткою білої ..

6. Смажити ковбасу на олії до зарум'янюючи.

7. Додати в сковороду 3 чашки води і томити ковбасу на повільному вогні (у автора під кришкою,але я не накривала)поки вода не випарується.

8. Готову ковбасу остудити і подавати з чорним хлібом, часником і зеленою цибулею.

Це тільки на перший погляд процес здається складним і тривалим, насправді технологія проста: оболонка з ретельно очищених кишок, дрібно нарізаний фарш зі спеціями та термообробка. Я записала вам рецепт домашньої ковбаси зі свинини в кишках максимально докладно і забезпечила кожен крок фотографіями, щоб процес приготування був легко відтворюваний. Будь ласка, дотримуйтесь рекомендацій, тоді м'ясна закуска неодмінно вийде смачною та ароматною.

1. Натуральна кишка.Для ковбасок знадобиться оболонка – тонкі свинячі кишки. Можна домовитись на місцевому базарі, щоб торговці привезли їх на замовлення. Або купити у великому супермаркеті, де вони продаються вже очищені, солоні чи заморожені. У будь-якому випадку, кишки потрібно буде оглянути — перевірити, чи не порушена цілісність, потім промити та правильно підготувати.
2. Свиняча м'якоть.Підійде м'ясо з будь-якої частини туші: ошийка, лопатки, задньої частини. На жирність можна не звертати особливої ​​уваги. Головне, щоб свинина була свіжою, не заморожувалася.
3. Сало.Неважливо, з якої частини туші буде використано сало. Підійде хребтове, тонкі обрізки і таке інше. Бажано, щоб воно було сире та не переморожене, обов'язково свіже, не жовте та не старе, без специфічного запаху. Якщо сирого сала немає, можна використовувати солоне, але в такому випадку потрібно ретельно регулювати кількість солі, що додається фарш.

- Загальний час приготування: 2 години + 3 години на маринування
- Час приготування: 2 години / Вихід: 1,5 кг

складові

• свиняча м'якоть - 2,5 кг
• сало - 0,5 кг
• свинячі тонкі кишки - 5 м
• коньяк - 2 ст. л.
• часник - 1 велика головка
• базилік, чебрець, орегано, коріандр - по 0,5 ч. л.
• сіль - 1 ст. л. з гіркою або за смаком
• чорний мелений перець – 1 ч. л. або за смаком

Готуємо домашню свинячу ковбасу

Свинячі тонкі кишки, незалежно від того, де вони куплені, попередньо потрібно обробити. Якщо заморожені, то розморозити за кімнатної температури. Потім ретельно промити, вивернути навиворіт, вискоблити тильною стороною ножа, зняти слиз і ще раз промити. Щоб було зручніше чистити, можна одразу розділити кишки на відрізки приблизно 1 метр. Я чистю наступним чином: від краю роблю заворот в 2-3 сантиметри і поміщаю кишеньку, що утворилася, під струмінь води, під тиском потоку кишка дуже легко вивертається навиворіт. Зчищаю слиз на дерев'яній дошці, знову-таки вміщеній вод струмінь води. Очищені та підготовлені кишки вимочую мінімум 1 годину в солоній воді, щоб знезаразити (на 1 л води – 1 ст. л. солі).

Сало звільняю від шкірки. Нарізаю невеликим кубиком за розміром, як на олів'ї. Чим дрібніші шматочки, тим більше витопиться в результаті жир. Співвідношення м'яса та сала для домашніх ковбасок можна визначити як 1:5 (умовне співвідношення, можна міняти на розсуд кухаря). Якщо використовуєте свинину з великою кількістю жиру, то сала додавайте трохи менше, і навпаки, якщо м'ясо пісне, то відсоток сала варто збільшити.

Свинину я ретельно зачищаю від кісточок і хрящів, вони ні в якому разі не повинні потрапити до ковбасок. Якщо є жир або жирові плівки, їх видаляти не потрібно. Нарізаю м'якоть шматочками - приблизно в 2-3 рази більше за розміром, ніж сало. Дрібнити не варто, оскільки м'ясо має бути присутнім у ковбасі виражено. Але й надто велика нарізка не підійде, інакше буде складно фарширувати тоненькі кишки, та й ковбаски вийдуть менш соковитими. Тож шукайте золоту середину.

У великій мисці з'єдную нарізане м'ясо та сало. Додаю перець, сіль та суху ароматну зелень: базилік, орегано, коріандр та чебрець. За бажання можна покласти трохи меленого лаврового листа (я не додаю). І обов'язково кладу в начинку часник, очищений та пропущений через прес. Кількість часнику беріть на власний розсуд, ковбаса має смачно пахнути, але без перебору. Якщо сало використовуєте не сире, а солоне, особливо ретельно відрегулюйте кількість солі в рецепті. На смак фарш повинен вийти пряним, з вираженим ароматом перцю, досить солоний - на межі, навіть трохи більше, ніж варто, тому що частково вивариться сіль при варінні.

У начинку вливаю пару ложок гарного коньяку для особливого аромату та соковитості. Ретельно перемішую руками, щоби всі спеції однорідно розподілилися. Використовуйте лише якісний алкоголь. Якщо не впевнені, краще пропустіть цей крок, інакше ви ризикуєте зіпсувати продукт.

Тепер настає найвідповідальніший момент – треба начинити ковбасу. Для цієї мети найзручніше використовувати м'ясорубку з насадкою у вигляді довгастої трубки. Якщо спеціального пристосування немає, доведеться обійтися підручними засобами, наприклад, ложкою. Підготовлені кишки по черзі натягую на трубку, зафіксовану на м'ясорубці. Зав'язую кінчик і начиняю м'ясним фаршем не дуже щільно, інакше ризик, що кишка порветься при варінні. Начинені в кишки свинячі ковбаски зав'язую та відправляю в холодильник на 3-4 години, щоб вони промаринувалися та фарш визрів.

Потім згортаю і з'єдную їх між собою в кільця (необов'язково, але так зручніше відварювати і запікати). Наколюю по всій поверхні голкою через кожні 1-2 сантиметри, щоб випустити все повітря. Якщо процедуру не виконати, під час приготування гаряче повітря розшириться і ковбаски можуть луснути, тому не ігноруйте розколювання голкою!

Паралельно доводжу до кипіння воду у великій каструлі (об'єм від 5 л). Як тільки закипить, додаю трохи солі та лавровий лист. Акуратно опускаю напівфабрикат у окріп і одразу ж зменшую вогонь до мінімального. Під час варіння можна перестрахуватися та додатково наколоти ковбаски голкою. Проварюю порціями по 40 хвилин у воді, що слабо кипить (якщо готуєте одночасно всю ковбасу, відразу багато порцій за один раз, то збільште час варіння до 1 години). Виймаю та обсушую.

Змащую деко смальцем (або олією), викладаю заготовки і відправляю в духовку, заздалегідь розігріту до 180 градусів. Запікаю 40 хвилин, кілька разів перевертаючи, щоб вироби підрум'янилися з усіх боків. При запіканні витопиться багато жиру - його можна використовувати як звичайний смалець, наприклад, смажити на ньому картоплю або залити ті ж ковбаски для більш тривалого зберігання.

Зі зазначеної кількості інгредієнтів у мене вийшло 4 середні кільця. Загальна вага склала трохи менше 1,5 кг, так як м'ясо було зі значними прошарками сала і майже весь жир витопився, домашні ковбаски вийшла щільними і сухими. Знімати пробу можна відразу після приготування або дочекатися, поки охолонуть - однаково смачно як у гарячому, так і в холодному вигляді.

Домашня свиняча ковбаса добре зберігається в холодильнику до 7 днів. Якщо хочете запастися на користь, то можна залити ковбаски смальцем (витопився жиром зі свинячого сала). У такому випадку потрібно звільнити їх від ниток, помістити в гарячі керамічні горщики або скляні банки, а потім обережно залити киплячим смальцем. Зберігатися така заготівля може більше місяця у холодильнику, розігрівати можна за необхідності. Смачного!