Домашнє виробництво сидру для продажу. Технологія приготування сидру
– один із популярних тонізуючих слабоалкогольних напоїв у багатьох країнах світу. У країнах Європи (Англія, Франція, Іспанія, Німеччина) історично склалася культура споживання цих напоїв. Причому, помічено, що слабоалкогольні напої із сидрових сортів яблук сприяють поліпшенню травлення, мають антиалкогольний ефект, лікувальну та профілактичну дію на організм людини.
Посилаючись на Т. Бергфельта, професор А. С. Луканін та С. І. Байлук у 2003 р. повідомили про постійне зростання споживання сидру в США, Канаді, Китаї, країнах Північної, Центральної та Східної Європи. За даними Асоціації виробників сидру та фруктових вин найбільше цих напоїв споживають в Англії (50 млн. дал на рік), ПАР (14 млн. дал), у Франції, (12 млн. дал) у Німеччині. Приблизне співвідношення обсягів споживання сидру в Європі показано на діаграмі (рис. 87).
У класичних країнах, що виробляють сидр, протягом століть виводилися спеціальні сидрові сорти яблук. Вони цінується невисоке вміст кислот і підвищений – танина.
Нижче у табл. 28 показані узагальнені вимоги до чотирьох груп сидрових сортів яблук.
Таблиця 28ВИМОГИ ДО ЯБЛОК ДЛЯ ОТРИМАННЯ СІДРУ
Професор О. С. Луканін та С. І. Байлук вперше провели технологічну оцінку сортів яблук, що виростають у регіонах Полісся та Лісостепу України на придатність їх до сидру. Було встановлено, що понад 75% досліджуваних сортів відноситься до типу «кислих» і до 20% – до типу «солодких» яблук. Сидрових сортів знайдено дуже мало і проте автори запропонували 3 сорти яблук для сидру (2 Антонівки та Донешта), а також 7 напівкультурних сортів (кребів), які можуть використовувати селекціонери.
Технологія сидру складається з двох етапів: приготування сидрових матеріалів та купажування, обробка, насичення вуглекислотою, розлив у пляшки.
Приготування сидрових матеріалів
Сидрові матеріали у Франції виробляють за двома технологічними схемами. Основну класичну схему запропоновано французьким ученим Вар кольє (рис. 88).
Мал. 88..Схема технології сидрових матеріалів.
За другою, сучаснішою схемою яблука відповідних сортів після дроблення пресують з відділенням соку I тиску і II тиску. Об'єднаний сік обробляють ферментними препаратами для гідролізу пектинових речовин, потім освітлюють центрифуги. Перед бродінням сік пастеризують, охолоджують, вводять азотнофосфорне харчування та дріжджову розводку для бродіння.
Знятий з дріжджів сідровий матеріал (зброджений сік) обклеюють желатином і фільтрують, іноді застосовують пастеризацію. Сидрові матеріали багаті органічними кислотами та амінокислотами, гліцерином, мінеральними речовинами, біотином, інозитом та іншими вітамінами.
Класична технологія сидру
Професор З. М. Кишковський, описуючи приготування сидру у Франції, повідомляє, що в 13 департаментах західних провінцій країни щорічно переробляють до 3 млн. тонн яблук. Значна частина плодів йде на приготування конфітюрів, свіжих та концентрованих яблучних соків, на виробництво кальвадосу.
На приватних фермах та кооперативних підприємствах яблука після ретельного миття поміщають у вербові кошики для стікання, потім їх подрібнюють. Отриману мезгу поміщають у закриті чани для наполягання без доступу повітря для отримання сидру з більш інтенсивним забарвленням і кращим ароматом.
Мезгу наполягають залежно від температури від 6 годин до кількох діб, після чого пресують у гідравлічних пак-пресах, відбираючи 70-72% соку. Вичавлення заливають водою (50 л на 100 кг) і повторно пресують через 6-12 год.
Особливість приготування класичного сидру на фермах – одержання природним шляхом стабільного продукту при 4-6 г/100 см3 цукру за рахунок збіднення середовища поживними, насамперед азотистими речовинами.
Для цього свіжий сік відстоюється кілька днів до появи на поверхні коричневої піни - «шапки». Щоб краще йшло очищення соку в нього перед відстоюванням додають дефекант - порошок, що складається з суміші карбонату кальцію (3 г/дал) і хлориду натрію (4 г/дал). Відбувається випадання кальцієвої солі пектинової кислоти, яка утворюється в результаті гідролізу пектинових речовин під дією пектази яблук або штучно внесених ферментних пектолітичних препаратів. КоагуляціяПектинових речовин супроводжується Флокуляцієюперебувають у колоїдному стані альбумінів та поліпептидів. Вони знижуються на 50%. Відбувається і мікробіологічне очищення яблучного соку.
Бродіння триває дуже повільно в холодних підвалах (10-12 ° С) у майже повних бочках під гідрозатворами. Насичений вуглекислотою недобродій із невеликим вмістом солодощі і є домашній (фермерський) сидр. Його обережно розливають у шампанські пляшки під пробку зі зміцненням її вуздечкою. Зберігається такий сидр у холодних підвалах. У ньому міститься 4-6 г/100 см3 природних чи доданих цукрів.
У великих кооперативних підприємствах сік очищають центрифугуванням та фільтрацією, додаючи перед цим у мезгу пектолітичні ферментні препарати. Такий сік зброджують у великих резервуарах при знижених температурах до заданих кондицій по цукру і досягненні надлишкового тиску СО2 3,0 бар. Отриманий сидр охолоджують до -1°С, витримують до 2 діб на холоді, фільтрують через фільтр, що знеплоджує, і розливають у шампанські пляшки з закупорюванням під кронен-пробку з кірковою прокладкою. Іноді застосовують пляшкову пастеризацію сидру.
Промислова технологія сидру
Сучасна технологія сидру в країнах СНД може базуватися лише на реальній сировинній основі – кислих та солодких сортах яблук помірно-терпких та помірно-кислих підтипів. За даними С. І. Байлука рекомендуються Антонова, Ренет Паперовий, Грушівка, Боровинка, Уманське зимове, Донешта та кілька інших перевірених сортів.
Для підвищення концентрації фенольних речовин у сидрах А. С. Луканін і С. І. Байлук запропонували використовувати рослинну сировину, що містить танін, - виноградне гребневе сусло і дрібноподрібнену деревину дуба. У сидрових матеріалах повинна бути забезпечена масова концентрація фенольних речовин у межах 1,0-1,2 г/дм3 при оптимальному діапазоні кислот, що титруються, 6,0-7,0 г/дм3.
Виходячи з реальних можливостей, сьогодні в країнах СНД можна проектувати виробництво тільки газованих сидрів із сатурацією підготовлених купажів в акратофорах. При цьому в Україні можна готувати три марки вітчизняного сидру: сухий, напівсухий та солодкий з масовою концентрацією цукрів відповідно до 0,3 г/100 см3, 1,5-2,5 та 4,0-5,0 г/100 см3.
У всіх марках вітчизняного сидру повинні бути забезпечені надлишковий тиск СО2 у пляшках при 20°С не менше 2,0 бар, масова концентрація летких кислот, не більше 1,3, а кислот, що титруються, в межах 4,0-8,0 г/дм3 . Біологічна стабільність готової продукції може бути досягнута холодним стерильним розливом у нові пляшки з мембранною фільтрацією сидру. Пляшкова пастеризація – другий реальний спосіб випуску вітчизняного сидру. І, нарешті, третій спосіб випуску українського сидру, який був прийнятий у СРСР у 50-х роках минулого століття – звичайним способом із дво-трьох-тижневою гарантійною стабільністю.
Як корисний харчовий продукт, сидр заслуговує на увагу нашої держави та нашого суспільства.
Мал. 89.Технологічна схема приготування вітчизняного сидру
Технологічна схема виготовлення вітчизняного сидру представлена на рис. 89.
Як видно зі схеми, у виробництві сидру мийку яблук проводять лише після інспекції та видалення гнилих плодів, сторонніх предметів.
Практично з бункера-живильника яблука потрапляють на сортувально-інспекційний стрічковий транспортер ТСІ або на роликовий інспекційний конвеєр Т1-КТ 2В. Потім яблука піддаються гарному миття і ополіскування в уніфікованій мийній машині КУМ або КУВ.
Мал. 90 . Апаратурно-технологічна схема приготування сидру за вдосконаленою технологією А. С. Луканіна та С. І. Бай цибулі: 1 – бункер-живильник; 2 – інспекційний транспортер; 3 – мийна машина; 4 – «Гусяча шия»; 5 – дробарка; 6 – насос; 7 – збірка мезги; 8 – прес; 9 – резервуар із мішалкою; 10 – охолоджувач; 11 – резервуар для відстоювання соку; 12 – бродильні резервуари; 13 – дображивание та освітлення; 14 – сульфітодозатор; 15 – деревина дуба подрібнена; 16 – наполягання на деревині; 17 – купаний резервуар; 18 - освітлення купажу; 19 – акратофор-сатуратор; 20 - мембранний фільтр.
За допомогою елеватора «Гусина шия» яблука подаються на молоткову дробарку Р3-ВДМ-10 або дискову ВДР-5. На апаратурно-технологічній схемі (рис. 90), запропонованої С. І. Байлуком, ці машини позначені номерами 1, 2, 3, 4, 5.
Мезга сульфітується до 100 мг/кг за допомогою К2S2O5 (піросульфіт калію) або Н2SO3 (робочий розчин SO2) та накопичується у збірнику (7), куди вносяться пектолітичні ферментні препарати.
Автори схеми пропонують ідеальний варіант пресування яблучної мезги на кошиковому дисковому пресі швейцарської фірми Бухер. Високу якість яблучного соку забезпечують більш доступні за ціною пакетні преси 2П-41 та РОК-200С, що виготовляються в Україні (Дніпропетровськ) та Польщі. Продуктивність за яблучною мезгою у першого 1,3, у другого 3,3 т/год.
Яблучний сік освітлюється відстоюванням в стаціонарних ємностях при температурі 8-10°С, навіщо свіжовіджатий сік охолоджують на трубчастому охолоджувачі (10). Для кращого освітлення додають бентоніт (2-4 г/дм3), діоксид кремнію марки АК-50А та інші флокулянти. Після відстоювання яблучний сік знімають з осаду, при необхідності фільтрують на матер'яному фільтрі і направляють на приготування сусла.
У сусло входить освітлений яблучний сік, цукровий сироп з розрахунку при необхідності підняття цукристості до 12%, азотисте харчування у вигляді (NH4)HPO4 та NH4Cl у кількості 0,3-0,4 г/дм3 та 3-5% розведення дріжджів чистої культури рас Яблучна 7, Сидрова 101, Мінська 120 та ін. Для підвищення кислотності та підвищення вмісту фенольних речовин можна додати до 20% соку дикорослих яблук. Бродіння ведеться за температури не вище 20-23°С.
Зброджений сідровий матеріал знімають з дріжджового осаду, сульфітують з доведенням загального вмісту SO2 до 120 мг/дм3 і вносять 1-3 г/дм3 дрібно подрібненої деревини дуба (15) для настоювання в резервуарі (16) від 3 до 10 діб. Сидровий матеріал зберігають у заповнених та герметично закритих емальованих ємностях при температурі не вище 10°С.
При відстоюванні соку диких яблук для нормалізації смаку яблучного сидру в момент купажування можна вводити (за даними А. С. Луканіна та С. І. Байлука) до 8% за обсягом приготування гребневого сусла з винограду.
Купаж, призначений для одержання яблучного сидру марки напівсухий або напівсолодкий, підцукровають експедиційним лікером цукристістю 70-75%, робленим на сидровому матеріалі. Як показано на рис. 89 замість бурякового цукру для доведення сидру до кондицій готового напою можна використовувати концентрований яблучний сік. Для цього в резервуарі (9) за допомогою підготовленої води або сидрового матеріалу концентрований сік розбавляється до консистенції, зручної до використання в купажі. При використанні низькокислотних матеріалів купаж додають не більше 2 г/дм3 лимонної кислоти.
Приготовлений купаж обробляють освітлювальними речовинами та фільтрують на пластинчастому або намивному фільтрі. Рекомендується перед фільтрацією пастеризувати купаж при температурі 80-85°С протягом 2 хв. Підтримується звичайний сульфітний режим, прийнятий у вторинному виноробстві.
Оброблений купаж охолоджують до 0 - мінус 2°С, насичують діоксидом вуглецю в акратофоре (19) до надлишкового тиску 3,5-4,0 бар і розливають у нові пляшки шампанські під експедиційну пробку і мюзлі.
Сировина для виробництва сидру
Фахівці кажуть, що на смак сидру завжди можна визначити країну, де він був виготовлений. Справді, у різних країнах-виробниках сидру існують свої споживчі уподобання щодо їх смакових особливостей, що проявляється у різних органолептичних властивостях (аромат, букет та смак напою) та показниках фізико-хімічного складу напоїв. Наприклад, якщо порівняти англійські, французькі, іспанські та німецькі сидри, то перші, на думку експертів, є терпкими, сухими, з помірною кислотністю, другі – менш кислими, а тому солодшими, із середньою терпкістю та яскраво вираженим ароматом свіжих яблук, треті – більш солодкі та малотерпкі, а четверті – також малотерпкі, але кисліші.
Як правило, для виробництва класичного сидру (як і кальвадосу) використовуються спеціальні технічні, так звані сидрові сорти яблук, які культивують безпосередньо з цією метою. Ці сорти виводилися протягом кількох століть у країнах, де виробляється класичний напій (Англія, Франція, Іспанія та Німеччина). Відповідно, використання саме таких спеціально виведених сортів є одним з головних фактором формування якості традиційних сидрів.
За своїми органолептичними властивостями та хімічним складом сидрові сорти яблук значно відрізняються від столових та десертних сортів, які використовують для споживання плодів у свіжому вигляді, насамперед, тривалим терміном зберігання без погіршення структури тканини плодів, щільною та соковитою м'якоттю, високими масовими концентраціями фенольних речовин. та цукрів.
У нашій країні, згідно з технологічними інструкціями ще радянських часів, для виробництва сидрів рекомендовано використовувати яблука районованих сортів, зняті на стадії технічної зрілості з титрованої кислотністю не нижче 7 г на куб. дм. Перевага надається осінньо-зимовим сортам. Зокрема, із сортів яблук, що виростають на території нашої країни, для приготування сидру можна використовувати Боровинку, Антонівку, Донешту, Грушівку, Уманське зимове, Ренет Паперовий. Яблука при цьому мають бути солодкими, соковитими та обов'язково стиглими. Не можна (і навіть, навпаки, рекомендується) змішувати різні сорти яблук, що надає сидру більш гармонійний смак. Розрізняють чотири види яблучного соку - ароматний, терпкий, кислий і нейтральний. Змішування цих видів соків у різних пропорціях надають напою особливих смакових якостей. Сидр можна робити не лише з яблук, а й із груш. Такий сидр називається «перрі», що готують зі зброженого соку груші з високим вмістом цукру. Перрі особливо популярний у Франції, Іспанії та Великобританії.
Технологія виробництва сидру
Технологічний процес виготовлення сидру передбачає кілька основних операцій: збір, доставка на виробництво, миття та подрібнення яблук, наполягання (воно потрібне не у всіх випадках) та пресування мезги, сульфітація та освітлення соку, його бродіння, відстоювання, освітлення та зберігання отриманих сидрових матеріалів, їх обробка для досягнення стабільності та розливу у пляшки (при необхідності з насиченням вуглекислим газом).
Єдиних вимог до якості готових сидрів, ні до способів їх виробництва не існує. Навіть серед традиційних (класичних) способів одержання сидру відомі кілька схем, які відрізняються одна від одної переважно особливостями переробки яблук. Однак на сьогоднішній день у зв'язку з інтенсифікацією виробництва напою більшість виробників намагаються використовувати сучасне обладнання (дробилки, преси, резервуари з нержавіючої сталі) та допоміжні засоби виноробства (ферментних препаратів, чистої культури дріжджів, речовин для освітлення та стабілізації та ін.). Відповідно, якщо ви хочете займатися виготовленням сидру, то без покупки спеціального обладнання не обійтись.
Одна лінія дозволяє здійснювати всі необхідні операції: приймання сировини (мийку, інспекцію), різання та пресування, бродіння, відстоювання, освітлення та як додаткова опція – розлив напою в будь-яку тару та упаковку. У продажу можна знайти повністю автоматизовані лінії, так і обладнання з мінімальною автоматизацією. Різниця полягає в ціні та економії робочої сили.
Технологія приготування сидру складається з двох основних етапів. На першому етапі готуються всі інгредієнти, а на другому етапі відбувається купажування, обробка, насичення напою вуглекислотою та розлив у пляшки.
Хоча стандартів щодо сидру і немає, проте існує класична технологія приготування цього слабоалкогольного напою, яка використовується більшістю виробників. Спочатку яблука ретельно перебираються, із загальної маси видаляються гнилі плоди. Всі ці операції здійснюються на спеціальному устаткуванні – сортувально-інспекційному стрічковому транспортері або на роликовому інспекційному конвеєрі. Потім яблука проходять мийку та ополіскуються в уніфікованій мийній машині. Через елеватор вони потрапляють на молотковий або дисковий дробарку.
Після миття яблука поміщають у піддони (у традиційному варіанті – у кошики) для стікання надлишків вологи і після цього подрібнюються. Отриману мезгу поміщають у закриті ємності без доступу повітря та наполягають там від шести годин до кількох діб. Після цього часу мезга спресовується в гідравлічних пак-пресах. Вичавлення після пресу заливають водою і повторно відправляють у прес на 6-12 годин. Свіжовіджатий сік обстоюють кілька днів. Готовність визначають по появі на поверхні рідини коричневої піни – «шапки».
Щоб прискорити процес очищення соку та поліпшити його перед відстоюванням до нього додають так званий дефекант (це відходи цукрового виробництва, що утворюються в процесі дефекації цукрового соку). Після цього починається випадання кальцієвої солі пектинової кислоти, яка утворюється в результаті гідролізу пектинових речовин під впливом певних речовин у складі яблук або внесених штучним шляхом ферментних препаратів. Процес бродіння протікає практично повних бочках під гідрозатворами при температурі не більше 10-12°С. При цьому отримують насичений вуглекислотою недобродій, який називається домашнім сидром. Такий напій розливається у пляшки для шампанського під пробку, укріплену вуздечкою, і зберігається у холодних підвалах. Також може застосовуватися і пляшкова пастеризація збільшення термінів зберігання.
Так як напій, виготовлений за цією технологією, має невеликий термін зберігання, то при промисловому виробництві сидру використовуються додаткові компоненти. Зокрема, рослинна танинсодержащая сировина підвищення вмісту фенольних речовин у сидрі і додавання до смаку напою трохи терпкості (наприклад, може використовуватися дрібноподрібнена деревина дуба і виноградне гребневе сусло).
Існує два основні способи продовження терміну зберігання готової продукції. Перший спосіб є холодним стерильним розливом у шампанські пляшки з мембранною фільтрацією напою. Другий спосіб – пляшкова пастеризація. Яблучний сік освітлюється при відстоюванні стаціонарних ємностях. Попередньо свіжий сік охолоджується на трубчастому охолоджувачі і залишається. Потім сік знімають з осаду, пропускають через матер'яний фільтр при необхідності і використовують для приготування сусла.
Для підвищення кислотності та вмісту фенольних речовин у заготовлену сировину додають до 20% соку дикорослих яблук. Нарешті, зброджений сідровий матеріал знімають з дріжджового осаду і настоюють в резервуарі протягом 3-10 діб. Зберігають його у заповнених герметично закритих ємностях. Готовий купаж обробляють освітлювальними речовинами, пастеризують та фільтрують на пластинчастому або намивному фільтрі. Після охолодження купаж, оброблений таким способом, охолоджують, насичують діоксидом вуглецю в акратофоре і розливають у нові пляшки шампанські під експедиційну пробку і мюзлі.
Для виготовлення сидру потрібно спеціальне обладнання. Лінія з виробництва соку прямого віджиму загальною продуктивністю 150 л/год включає: металевий каркас для встановлення преса і дробарки, гідравлічний прес із зусиллям натискання до 10 тонн, дробарку-подрібнювач фруктів, прес кошикового типу з необробленого дуба, електромотор 220/380 В), пастеризатор, наповнювач баг-ін-боксів або скляної тари, насос та комплект фільтрів. Вода, що подається на лінію, має відповідати вимогам ГОСТ 2874-73 "Вода питна".
Одним із дуже поширених та популярних слабоалкогольних напоїв є сидр. Сидр виготовляють методом бродіння яблучного соку без додавання дріжджів. Набагато рідше використовується інший вид соку, наприклад, грушевий. Для виготовлення цього напою застосовуються спеціальні сорти яблук, що містять у своєму складі велику кількість таніну та мало кислоти. У складі сидру міститься приблизно 8% алкоголю, і він має зелений або золотисто-зелений колір, і має приємний освіжаючий смак і запах.
Сидр дуже люблять пити в європейських країнах, хоча цей напій є поширеним у багатьох країнах світу. За своїм складом, сидр поділяють, як і вино, на сухі та солодкі сорти, міцність якого зростає від першого до другого.
Ті люди, які воліють вживати сидр замість інших алкогольних напоїв, кажуть, що цей напій покращує роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє профілактичній дії на організм людини, і що найцікавіше призводить до такого явища як антиалкогольний ефект. Тобто ті, хто п'ють сидр, алкоголіками точно не стануть. Правда це чи ні, не стверджуватимемо, проте факт такий відзначений.
У сидрі величезна кількість вітамінів та мікроелементів, фенольних речовин та корисних кислот, і дуже низький відсоток спирту. Причому спирту яблучного, який не рівня звичайного.
Всі ці якості призводять до того, що сидр має цілу низку лікувальних і профілактичних властивостей, може лікувати ревматизм і подагру, а також виводити з організму людини радіонукліди та важкі метали.
У всьому світі останнім часом зростають обсяги сидру, що випивається. Перше місце у світі утримує Англія, друге ПАР, але в третьому місці розташувалися відразу дві країни – це Франція та Німеччина. У Росії теж вживають сидр, хоча його обсяги як виробництва, і споживання малі проти іншим алкоголем.
У зв'язку з цим інвестиції у виробництво цього слабоалкогольного напою є дуже перспективними для інвесторів, оскільки ринку є куди розвиватися, а відсутність конкуренції та можливий великий попит у майбутньому сприяють цьому. Крім того, на першому етапі виробництва великих витрат немає, і це ще один немаленький плюсик для такого виробництва.
Сировина для сидру
Знавці цього напою, за їхніми словами, можуть визначити країну, в якій був випущений даний продукт, прямо як винні гурмани. У різних країнах, які є основними виробниками сидру у світі, існує свій особливий смак та аромат цього напою. Порівняємо для прикладу англійські, французькі, іспанські та німецькі сидри. Англійський сидр на смак є сухим і терпким, Французький сидр солодкий і не такий терпкий, із сильним яблучним ароматом. Іспанський сидр ще більш солодкий і не терпкий, а німецький набагато кисліший від усіх інших, але найтерпкіший з усіх сортів сидру.
Для виготовлення сидру використовують спеціальні сорти яблук, які були виведені саме для цих цілей. Їх культивували і випробовували протягом кількох століть, і тому за цими сортами закріпилася і назва «сидрові» сорти яблук. У країнах, які є лідерами з виробництва традиційних сидрів, а як ми вже говорили вище, це Франція, Англія, Німеччина та Іспанія приділяється і зараз дуже багато уваги якості та селекції цих сортів яблук. Усі сидри у країнах проходять державний контроль за свої смакові і органічні властивості.
У сучасних «сидрових» сортах яблук порівняно із звичайними столовими сортами підвищений вміст цукрів та фенольних речовин. Вони мають крім цієї відмінності, ще й тривалий термін зберігання без порушення структури шкірки і дуже щільною м'якоттю. Але це не означає, що це якісь незвичайні яблука, це цілком звичайні сорти, які при радянському союзі поголовно культивувалися саме з метою виробництва сидру.
Технологічні нормативи ще радянського часу свідчать про те, що для сидру підходять яблука районованого сорту, заготовлені на етапі технічної зрілості, з кислотністю не менше 7 грамів на один кубічний дециметр. А під це трактування підходять більшість зимових і осінньо-зимових сортів яблук.
Наступні сорти яблук, які поширені в нашій країні, ідеально підходять для приготування сидру: Антонівка, Грушівка, Ренет Паперовий, Боровинка. Одна з головних вимог при виробництві сидру, це те, що яблука обов'язково повинні бути дозрілими, і при цьому соковитими та солодкими. Багато експертів кажуть, що для надання сидру благороднішого смаку рекомендується змішування різних сортів. Для цього можна експериментальним шляхом зробити невелику партію продукту та спробувати його на смак. Хоча, як то кажуть, скільки людей, стільки й смаків. Окрім яблук сидр ще виготовляють із груш. Називається такий вид сидру «перрі», і готують його зі зброженого соку солодкого виду груш.
Технологія виготовлення сидру
Весь процес приготування сидру складається з безлічі різних етапів і операцій. Спочатку йде збір яблук, після цього їх доставляють на виробництво, де вони піддаються процесу миття та подрібнення.
Наступним етапом подрібнені яблука пресують, вичавлюючи таким чином сік. Після цього сік освітлюють і фільтрують. Отриманий сік починає блукати, і йде саме процес виготовлення сидру, після якого отриманий напій освітлюють, покращують смакові якості і розливають по пляшках. Іноді для деяких сортів сидри додатково насичують вуглекислим газом.
Примітний той факт, що ніяких особливих вимог до процесів приготування сидру у світі не існує, і кожен виробник все робить за властивим лише йому рецептом. І серед класичних рецептів сидру є кілька варіантів, як їх виготовляти, і відрізняються вони насамперед способом переробки сідрового матеріалу, тобто яблук.
Але всі виробники воліють у процесі роботи використовувати для цих цілей якісне обладнання, яке допомагає досягти гарного смаку швидкості виробництва. Це обладнання включає різні преси, дробарки, ємності зі спеціального металу і так далі. За вікном вже 21 століття, тому без покупки нормального обладнання виробництво сидру буде неможливим. І це необхідно сприйняти як даність, якщо ви вирішили займатися цим бізнесом.
Існують вже готові виробничі лінії, що дозволяють автоматизувати практично весь процес виготовлення сидру. Ця лінія відбирає потрібну сировину, при цьому відокремлюючи шлюб, після яблука ріжуться та пресуються, а далі йдуть процеси бродіння, відстоювання та освітлення. Як додаткові опції може йти обладнання з розливу та наклейки етикеток.
Але існують також і лінії автоматизовані мінімально, але для їх використання потрібен людський фактор, а якщо говорити просто, то робітники. Істотна різниця полягає і у вартості цих ліній. Як ми вже й говорили вище за особливі стандарти в процесі виробництва немає, проте є найпоширеніша схема, якої намагаються дотримуватися всі виробники.
Насамперед із усіх яблук вибираються підходящі, а гнилі відокремлюються. Ця процедура відбувається на спеціальному сортувально-інспекційному стрічковому транспортері. На наступному етапі всі яблука двічі миються в уніфікованій мийній машині. Після миття яблука елеватором подаються на подрібнення. Подрібнення відбувається за допомогою дискової або молоткової дробарки.
Подрібнені яблука, або як їх ще називають мезгою, настоюється в ємностях без доступу повітря, протягом 6-24 годин. Після наполягання цієї мезги за допомогою спеціальних пресів видавлюють яблучний сік. Коли сік видавили він ще повинен настоятися протягом кількох діб, а готовність соку до подальшої обробки визначають за появою на поверхні так званої шапки, густої піни коричневого кольору.
Наступним етапом йде безпосередньо сам процес бродіння соку. Протікає він у повністю заповнених бочках, за температури навколишнього повітря не вище 12 градусів. Для бродіння використовують гідрозатвори, як і у випадку із домашнім вином. При такому способі виробництва сидру виходить так званий домашній сидр, або як його ще називають професіонали "недобрі". Цей напій дуже газований, і тому його розливають у пляшки, як і шампанське, з вуздечкою, і зберігають у темному прохолодному льоху. Для того, щоб збільшити термін зберігання використовують пастеризацію цього продукту.
Це ми описали процес приготування сидру у класичний спосіб, але для промислового виробництва застосовуються ще й додаткові дії. Це пов'язано з тим, що такий сидр має дуже невеликий термін придатності, тому в промислових масштабах до складу сидру додають такі компоненти, як деревина дуба та гребневе виноградне сусло. Ці речовини сприяють продовженню терміну придатності та додають сидру трохи терпкості та неповторного змішаного аромату.
Загалом у промисловості є два способи продовження терміну придатності готового сидру. Перший включає розлив з використанням мембранної фільтрації в спеціальні шампанські пляшки, в холодному стерильному вигляді, з обов'язковою їх закупоркою з використанням дроту, як і в шампанському. Інший спосіб, це пляшкова пастеризація продукту. Сік, що зберігається в спеціальних посудинах, освітлюється, потім охолоджується і відстоюється. І лише потім його фільтрують та виготовляють із нього сусло для майбутнього сидру.
У сусло для підвищення у складі дубильних речовин та тривалого зберігання додають приблизно 20 відсотків соку диких яблук. Зберігають сусло в герметично закритих та до верху заповнених ємностях. Після цього готовий купаж освітлюють, фільтрують та пастеризують. Після пастеризації матеріал, оброблений таким способом, охолоджують, насичують вуглецем в акратофоре. І в кінцевому вигляді його вже розливають по пляшках із використанням пробок та дроту. Сидр дуже газований напій, на порядок сильніший за шампанське, тому обов'язково застосування дротяного захисту. Згадайте хоча б мультик «Ну, постривай!», де вовк відкривав пляшку з сидром, і що з цього вийшло!
Для того, щоб займатися промисловим виробництвом сидру, необхідне спеціальне обладнання. Наприклад, автоматична лінія по віджиму соку має продуктивність 150-200 літрів на годину, складається з таких елементів:
10 – ти тонний прес із гідравлічним приводом.
Дробарка для подрібнення фруктів.
Пастеризатор
Наповнювач скляної тари.
Каркас із металу для преса та дробарки.
Насос, електромотор та фільтра.
Для цього обладнання повинна використовуватися вода, яка відповідає вимогам ГОСТ 2874-73 «Вода питна».
Вважаємо доходи та витрати з цього виробництва
Всім підприємцям, які готові вкладати гроші у виробництво, необхідно знати, що у 2013 році було прийнято закон, в якому йдеться про те, що для виготовлення сидрів, а також медовухи не потрібно отримувати державну ліцензію, а необхідний лише акциз, на відміну від іншої алкогольної продукції .
У 2015 році акцизний збір на один літр сидру дорівнює 9 рублів, тобто якщо ви виготовляєте за місяць 1000 літрів, то акциз дорівнює 9000 рублів. Для того, щоб зайнятися виготовленням сидру та запустити виробництво знадобиться сума близько 2,5 мільйонів рублів. Більшість цих коштів (приблизно 1,5-1,8 мільйона) буде витрачено обладнання. Крім обладнання потрібно як мінімум двоє працівників та закупівля матеріалів та тари для пакування. Це скляні пляшки та коркові пробки.
Повністю вийти з прибутку цілком реально через 1,5-2 роки роботи. При правильно поставленій роботі виробництво сидру може стати досить вигідним бізнесом, тим більше на думку аналітиків, на ринку планується зростання попиту на цю продукцію. Вдалого Вам бізнесу!
........................................................................................
* У розрахунках використовуються середні дані по Росії
Сидр – це один із найпопулярніших тонізуючих слабоалкогольних напоїв, який виходить внаслідок бродіння яблучного, рідше грушевого чи іншого фруктового соку без додавання дріжджів. Для приготування сидру використовуються не звичайні яблука, які вживають, а особливі сорти з невеликим вмістом кислот і високим вмістом таніну. Фортеця сидру становить від 1 до 8 об. %. Цей напій має золотистий або зеленуватий колір та свіжий приємний яблучний запах.
Збільшення продажів без вкладень!
"1000 ідей" - 1000 способів відбудуватися від конкурентів і зробити унікальним будь-який бізнес. Професійний набір для розробки бізнес-ідей. Трендовий продукт 2019 року.
Як і вино, види сидру класифікуються за вмістом цукру – від сухого до солодкого. Зауважимо, що сидр – це один із найпопулярніших тонізуючих слабоалкогольних напоїв у багатьох країнах світу. Особливо його люблять у європейських країнах (Франція, Англія, Німеччина, Іспанія). Шанувальники сидру стверджують, що слабоалкогольні напої з сидрових сортів яблук сприяють поліпшенню травлення, мають антиалкогольний ефект, а також лікувальну та профілактичну дію на організм людини. У сидрі міститься висока масова концентрація органічних кислот, фенольних речовин, мінеральних речовин (макро- та мікроелементів) та вітамінів, а також низька об'ємна частка етилового спирту. Все це обумовлює його високі лікувально-профілактичні властивості – діуретичні, протиподагренні, протиревматичні, антиалкогольні (як у гігієнічних столових виноградних вин), а також виводять радіонукліди та важкі метали з організму.
Обсяги споживання сидру постійно зростають. За даними Асоціації виробників сидру та фруктових вин найбільше ці напої поширені в Англії (50 млн. дал на рік), ПАР (14 млн. дал), у Франції та Німеччині (12 млн. дал). Втім, сидр має попит і в Росії, хоча поширений він тут і не так сильно, як за кордоном. Тому бізнес із виробництва сидру привертає увагу інвесторів: цей напій дуже затребуваний, а його виробників можна порахувати на пальцях. Відсутність конкуренції, відносно невеликі вкладення на початковому етапі роботи та висока рентабельність – головні переваги бізнесу із виробництва сидру.
Сировина для виробництва сидру
Фахівці кажуть, що на смак сидру завжди можна визначити країну, де він був виготовлений. Справді, у різних країнах-виробниках сидру існують свої споживчі уподобання щодо їх смакових особливостей, що проявляється у різних органолептичних властивостях (аромат, букет та смак напою) та показниках фізико-хімічного складу напоїв. Наприклад, якщо порівняти англійські, французькі, іспанські та німецькі сидри, то перші, на думку експертів, є терпкими, сухими, з помірною кислотністю, другі – менш кислими, а тому солодшими, із середньою терпкістю та яскраво вираженим ароматом свіжих яблук, треті – більш солодкі та малотерпкі, а четверті – також малотерпкі, але кисліші.
Як правило, для виробництва класичного сидру (як і кальвадосу) використовуються спеціальні технічні, так звані сидрові сорти яблук, які культивують безпосередньо з цією метою. Ці сорти виводилися протягом кількох століть у країнах, де виробляється класичний напій (Англія, Франція, Іспанія та Німеччина). Відповідно, використання саме таких спеціально виведених сортів є одним з головних фактором формування якості традиційних сидрів.
За своїми органолептичними властивостями та хімічним складом сидрові сорти яблук значно відрізняються від столових та десертних сортів, які використовують для споживання плодів у свіжому вигляді, насамперед, тривалим терміном зберігання без погіршення структури тканини плодів, щільною та соковитою м'якоттю, високими масовими концентраціями фенольних речовин. та цукрів.
У нашій країні, згідно з технологічними інструкціями ще радянських часів, для виробництва сидрів рекомендовано використовувати яблука районованих сортів, зняті на стадії технічної зрілості з титрованої кислотністю не нижче 7 г на куб. дм. Перевага надається осінньо-зимовим сортам. Зокрема, із сортів яблук, що виростають на території нашої країни, для приготування сидру можна використовувати Боровинку, Антонівку, Донешту, Грушівку, Уманське зимове, Ренет Паперовий. Яблука при цьому мають бути солодкими, соковитими та обов'язково стиглими. Не можна (і навіть, навпаки, рекомендується) змішувати різні сорти яблук, що надає сидру більш гармонійний смак. Розрізняють чотири види яблучного соку - ароматний, терпкий, кислий і нейтральний. Змішування цих видів соків у різних пропорціях надають напою особливих смакових якостей. Сидр можна робити не лише з яблук, а й із груш. Такий сидр називається «перрі», що готують зі зброженого соку груші з високим вмістом цукру. Перрі особливо популярний у Франції, Іспанії та Великобританії.
Технологія виробництва сидру
Готові ідеї для вашого бізнесу
Технологічний процес виготовлення сидру передбачає кілька основних операцій: збір, доставка на виробництво, миття та подрібнення яблук, наполягання (воно потрібне не у всіх випадках) та пресування мезги, сульфітація та освітлення соку, його бродіння, відстоювання, освітлення та зберігання отриманих сидрових матеріалів, їх обробка для досягнення стабільності та розливу у пляшки (при необхідності з насиченням вуглекислим газом).
Єдиних вимог до якості готових сидрів, ні до способів їх виробництва не існує. Навіть серед традиційних (класичних) способів одержання сидру відомі кілька схем, які відрізняються одна від одної переважно особливостями переробки яблук. Однак на сьогоднішній день у зв'язку з інтенсифікацією виробництва напою більшість виробників намагаються використовувати сучасне обладнання (дробилки, преси, резервуари з нержавіючої сталі) та допоміжні засоби виноробства (ферментних препаратів, чистої культури дріжджів, речовин для освітлення та стабілізації та ін.). Відповідно, якщо ви хочете займатися виготовленням сидру, то без покупки спеціального обладнання не обійтись.
Готові ідеї для вашого бізнесу
Одна лінія дозволяє здійснювати всі необхідні операції: приймання сировини (мийку, інспекцію), різання та пресування, бродіння, відстоювання, освітлення та як додаткова опція – розлив напою в будь-яку тару та упаковку. У продажу можна знайти повністю автоматизовані лінії, так і обладнання з мінімальною автоматизацією. Різниця полягає в ціні та економії робочої сили.
Технологія приготування сидру складається з двох основних етапів. На першому етапі готуються всі інгредієнти, а на другому етапі відбувається купажування, обробка, насичення напою вуглекислотою та розлив у пляшки.
Хоча стандартів щодо сидру і немає, проте існує класична технологія приготування цього слабоалкогольного напою, яка використовується більшістю виробників. Спочатку яблука ретельно перебираються, із загальної маси видаляються гнилі плоди. Всі ці операції здійснюються на спеціальному устаткуванні – сортувально-інспекційному стрічковому транспортері або на роликовому інспекційному конвеєрі. Потім яблука проходять мийку та ополіскуються в уніфікованій мийній машині. Через елеватор вони потрапляють на молотковий або дисковий дробарку.
Після миття яблука поміщають у піддони (у традиційному варіанті – у кошики) для стікання надлишків вологи і після цього подрібнюються. Отриману мезгу поміщають у закриті ємності без доступу повітря та наполягають там від шести годин до кількох діб. Після цього часу мезга спресовується в гідравлічних пак-пресах. Вичавлення після пресу заливають водою і повторно відправляють у прес на 6-12 годин. Свіжовіджатий сік обстоюють кілька днів. Готовність визначають по появі на поверхні рідини коричневої піни – «шапки».
Щоб прискорити процес очищення соку та поліпшити його перед відстоюванням до нього додають так званий дефекант (це відходи цукрового виробництва, що утворюються в процесі дефекації цукрового соку). Після цього починається випадання кальцієвої солі пектинової кислоти, яка утворюється в результаті гідролізу пектинових речовин під впливом певних речовин у складі яблук або внесених штучним шляхом ферментних препаратів. Процес бродіння протікає практично повних бочках під гідрозатворами при температурі не більше 10-12°С. При цьому отримують насичений вуглекислотою недобродій, який називається домашнім сидром. Такий напій розливається у пляшки для шампанського під пробку, укріплену вуздечкою, і зберігається у холодних підвалах. Також може застосовуватися і пляшкова пастеризація збільшення термінів зберігання.
Готові ідеї для вашого бізнесу
Так як напій, виготовлений за цією технологією, має невеликий термін зберігання, то при промисловому виробництві сидру використовуються додаткові компоненти. Зокрема, рослинна танинсодержащая сировина підвищення вмісту фенольних речовин у сидрі і додавання до смаку напою трохи терпкості (наприклад, може використовуватися дрібноподрібнена деревина дуба і виноградне гребневе сусло).
Існує два основні способи продовження терміну зберігання готової продукції. Перший спосіб є холодним стерильним розливом у шампанські пляшки з мембранною фільтрацією напою. Другий спосіб – пляшкова пастеризація. Яблучний сік освітлюється при відстоюванні стаціонарних ємностях. Попередньо свіжий сік охолоджується на трубчастому охолоджувачі і залишається. Потім сік знімають з осаду, пропускають через матер'яний фільтр при необхідності і використовують для приготування сусла.
Для підвищення кислотності та вмісту фенольних речовин у заготовлену сировину додають до 20% соку дикорослих яблук. Нарешті, зброджений сідровий матеріал знімають з дріжджового осаду і настоюють в резервуарі протягом 3-10 діб. Зберігають його у заповнених герметично закритих ємностях. Готовий купаж обробляють освітлювальними речовинами, пастеризують та фільтрують на пластинчастому або намивному фільтрі. Після охолодження купаж, оброблений таким способом, охолоджують, насичують діоксидом вуглецю в акратофоре і розливають у нові пляшки шампанські під експедиційну пробку і мюзлі.
Для виготовлення сидру потрібно спеціальне обладнання. Лінія з виробництва соку прямого віджиму загальною продуктивністю 150 л/год включає: металевий каркас для встановлення преса і дробарки, гідравлічний прес із зусиллям натискання до 10 тонн, дробарку-подрібнювач фруктів, прес кошикового типу з необробленого дуба, електромотор 220/380 В), пастеризатор, наповнювач баг-ін-боксів або скляної тари, насос та комплект фільтрів. Вода, що подається на лінію, має відповідати вимогам ГОСТ 2874-73 "Вода питна".
Виробництво сидру як бізнес: витрати та доходи
Зверніть увагу: з 1 березня 2013 року для виробництва грушевого та яблучного сидру, а також медовухи не потрібно отримання ліцензії як на іншу алкогольну продукцію. Проте, згідно з поправками до Податкового кодексу та Закону про держрегулювання виробництва та обігу етилового спирту, алкогольної та спиртовмісної продукції, для виготовлення сидру необхідне отримання акцизів. З 2014 року акциз на літр сидру, пуарі та медовухи становить 8 рублів, у 2015 році він буде підвищений до 9 рублів.
Для відкриття невеликого виробництва сидру знадобиться щонайменше 2,5 мільйонів рублів. Найбільша стаття витрат – покупка устаткування (від 1,5 млн. рублів). Крім того, потрібно орендувати приміщення, оформити всі необхідні документи на виробництво, найняти працівників (мінімум дві особи для обслуговування лінії), закупити сировину та пакувальні матеріали (скляні пляшки, коркові пробки тощо).
Окупити витрати можна за півтора року. Сидр має попит серед населення, і, на думку аналітиків, у найближчому майбутньому очікується розвиток галузі виробництва цього напою.
Сисоєва Лілія570 людей вивчає цей бізнес сьогодні.
За 30 днів цим бізнесом цікавилися 101 771 разів.
Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу
При вкладеннях від 10 мільйонів рублів терміни окупності такого непростого, але дуже цікавого та перспективного бізнесу становитимуть мінімум п'ять років.
Ніша для садівників
У Росії сидр є рідкісним продуктом, щось подібне до екзотики, про яку всі чули, але так і не спробували. Його вкрай рідко можна купити в точках роздрібної торгівлі, де панує квас і лимонад. Та й на полицях супермаркетів сидр також зустрічається не часто. Тим часом, на Заході, особливо у Франції цей напій - дуже популярний, причому, у цьому бізнесі процвітають насамперед ті, хто має свої яблуневі сади.
У нас, у Росії, на жаль, нерідко можна почути: «Яблук багато вродило, але добрих, на жаль, мало, самі з'їдаємо. Інші плоди не товарні, в магазин не візьмуть, і на ринку не куплять, от і доводиться закопувати в ями».
Саме такі люди можуть спробувати себе у новому малому бізнесі. Звичайно, про створення власної «імперії» сидру в країні слов'янського квасу, що переміг, навряд чи можна говорити, хоча чим чорт не жартує. Однак, «завоювавши» лише локальний ринок, наприклад рідного містечка, можна пристойно розбагатіти.
Зазначимо, що для сидроваріння в ідеалі використовувати зрілі яблука районованих сортів. Тим часом, як зазначають європейські експерти, для цієї мети найкраще використати національні сорти. Мовляв те, що люблять німці, не завжди подобається англійцям. Коротше, одні народи люблять терпкий напій, інші - слабоалкогольний і підбадьорливий, а треті - солодкий. Якщо ж говорити про улюблений у нас сорт, то таким є соковита Антонівка. Втім, як говориться у відомому прислів'ї «на смак та колір товаришів немає».
Насамперед рецепт
Безумовно, першим кроком у плануванні бізнесу із сидоваріння є власне передбачення того, наскільки великим буде виробництво, де спочатку воно розташується, і як швидко розпочнеться продаж? «Намагайтеся все, що ви прогнозуєте, оцінити критично. Сперечайтеся з самим собою, - радить експерт з малого бізнесу В'ячеслав Петров. - Зокрема, запитайте, що ви робитимете, якщо не вистачить сировини? Чи зможете покластися на сусідів з дачного кооперативу? І, головне, чому саме ваш сидр купуватимуть люди? У Франції, до речі, починають із рецепту. Чим смачніший напій, тим вищі шанси на успіх».
Якщо це так, то багато залежить від яблук, які має потенційний бізнесмен. Іншими словами, смак сидру є точкою диференціації, яка зробить майбутню фірму унікальною та привабливою для клієнтів. У той же час можна сміливо припустити, що якісний сидр, зварений за класичним рецептом, також матиме попит. Хоча б тому, що нашій країні цей напій є нішевим.
При цьому необхідно мінімізувати витрати, доки бізнес не почне набирати обертів. Іншими словами, всі думи про майбутнє і навіть сумніви найкраще звести в бізнес-план і потім суворо дотримуватися задуму.
Трохи про гроші та труднощі бізнесу
Щоб почати роботу, крім сировини буде потрібно. За 250-300 тисяч рублів можна купити вітчизняний комплект, який, як обіцяють виробники, здатний приготувати близько тисячі літрів сидру на добу. Втім, можна і самому зробити прес для яблук, докупивши все інше частинами.
У пошуковику легко знайти десятки креслень та порад з використанням автомобільного гідравлічного домкрата, що створює зусилля понад 3 тонни. Такий підхід дозволить заощадити до 50%, хоча підвищує ризики у процесі виробництва. Бізнесмену також доведеться подумати про апарати для розливу та флеш-пастеризації, а також про гарний дегустаційний зал.
«Усі технологічні операції зрозумілі і прості, - каже технолог Ганна Васильєва, - це мийка, подрібнення, пресування мезги, сульфітація, бродіння, освітлення та насиченням вуглекислим газом, якщо воно входить у ваші плани. Бізнесмену знадобиться чисте та прохолодне приміщення, обладнане водопостачанням та каналізацією. Зі свого боку, я порадила б готову техніку з нержавіючої сталі. За великим рахунком, нічого складного у цій справі немає».
Крім того, «найкращим засобом боротьби за місце під сонцем» може стати своя особиста торгова точка. – радить бізнесмен Василь Рукавіцин. – За своїм досвідом скажу, що пробитися на полиці супермаркетів новачкові нереально складно. Простіше відкрити «сидр кафе», або щось на зразок цього». Рукавіцин стверджує, що для успіху в цьому бізнесі необхідні дві обов'язкові умови: це свій яблуневий сад та гарантований вихід на покупців, наприклад, коли друг володіє магазинами чи кафе.
Що стосується грошей, то для старту буде потрібно, як мінімум, 500 - 700 тисяч рублів, який в кращому разі окупиться за 1.5 - 2 роки. З «мінусів» виробництва сидру також слід зазначити необхідність отримання акцизів, вартість якого встановлено державою лише на рівні 9 рублів за літр. Насамкінець повторимося, що підприємцю доведеться зіткнутися з жорсткою конкуренцією квасу та лимонаду. Але, якщо у вас є яблуневий сад та яблука, які доводиться пускати в брухт, то чому б не спробувати себе комерційному сидроваренні.
Завантаження...
