Що таке конфі французькі кондитери. Качине конфі- готуємо найсмачніший делікатес

Бісквітний торт з кремчизом і полуничним конфі
Бісквіт (діаметр форми для випікання 16 см)
6 яєць
230 гр борошна+борошно для посипання форм
180 гр цукру
2 чл.л розрихлювача
Ванільний екстракт
Дрібка солі
Вершкове масло для скликання форм
Сирний крем для промазування коржів (ідеально підходить для вирівнювання торта)
600 гр. холодного вершкового сиру
200 гр. розм'якшеного вершкового масла (82%) кімнатної температури (дістати з холодильника за 3-4 години до приготування крему)
200 гр. цукрової пудри
Екстракт ванілі за бажанням
Сироп для просочення
15-20 ст. ложок полуничного сиропу (я використовувала сироп із полуничного варення – якщо він занадто густий, то його можна розбавити невеликою кількістю кип'яченої води кімнатної температури).
Для просочення можна використовувати класичний цукровий сироп: пропорція 1х1
Наприклад, 100 гр. води та 100 гр. цукру
Цукор і воду перемішуємо, доводимо до кипіння, остуджуємо, а потім просочуємо коржі.
Полуничне конфі (готовимо безпосередньо перед збиранням торта)
400 гр. полуничного пюре із свіжих чи заморожених ягід (ягоди подрібнити блендером та проварити кілька хвилин)
100 гр. Цукру
4 ч.л кукурудзяного крохмалю
10 гр. желатину (підготувати, дотримуючись рекомендацій на упаковці).

Ганаш із білого шоколаду (кольорова глазур для патьоків)
3 частини білого шоколаду та одна частина жирних вершків
90 гр. білого шоколаду
30 гр. жирних вершків
Кілька крапель рожевого барвника
Приготування бісквіту:
1) Білки відокремлюємо від жовтків.
2) До жовтків додаємо половину цукру (90 грам) і збиваємо до освітлення та збільшення в обсязі.
3) До білків додаємо щіпку солі і на середній швидкості міксера збиваємо до пишної маси. Потім вводимо в білки невеликими порціями половину цукру (90 грам), що залишилася, і збиваємо до стійких піків.
4) З'єднуємо жовткову масу з білковою та акуратно перемішуємо лопаткою рухами знизу вгору.
5) Додаємо порціями (в 3-4 етапи) просіяне двічі борошно - довго не вимішуємо, щоб не пошкодити повітряну структуру тіста (воно має вийти не рідке і не густе).
6) Тісто поділяємо на дві рівні частини. Рясно змащуємо вершковим маслом роз'ємні форми для випічки (у мене дві) і присипаємо борошном. Випікаємо у розігрітій до 180С духовці 35-40 хвилин. Готовність перевіряємо дерев'яною паличкою. Залишаємо готові бісквіти на 10 хвилин у формах із відкритою духовкою, щоб вони не опали. Далі дістаємо з форм та остуджуємо на ґратах. Повністю остиглі бісквіти загортаємо в харчову плівку і відправляємо в холодильник на 4 години-ніч. Якщо на поверхні бісквіту при випіканні утворилися горбки – кладемо зверху важку обробну дошку та її поверхня стане ідеально рівною.
***Якщо у вас немає можливості випікати бісквіт у двох однакових формах-використовуйте більшу по діаметру роз'ємну форму (скажімо 20-22 см) - торт вийде не таким високим і бісквіт потрібно буде розрізати не на дві частини, як у моєму випадку, а на три.
7) Кожен бісквіт надрізаємо вздовж на дві однакові частини – для цього найкраще використовувати гострий ніж із довгим лезом – ліву руку кладемо долонею зверху на бісквіт, а в праву беремо ніж – розрізаємо, повертаючи корж проти годинникової стрілки лівою рукою. Усього має вийти 4 коржі (з однією формою діаметром 20-22 см 3 коржі).
Приготування крему:
Збиваємо олію з цукровою пудрою 3-4 хвилини до освітлення маси та пишності. Далі додаємо холодний сир та збиваємо ще кілька хвилин до однорідності. За бажанням у крем можна додавати кілька ложок ягідного пюре (проварюємо ягоди кілька хвилин і протираємо через сито). Викладаємо крем у кондитерський мішок з круглою насадкою великого діаметру та тримаємо у прохолодному місці.
Приготування полуничного конфі:
Свіжу або розморожену полуницю подрібнюємо блендером. Додаємо цукор і крохмаль -перемішуємо. Проварюємо полуничну масу 1-2 хвилини після закипання маси.
У охолоджену до 40-45 градусів полуничну масу вводимо підготовлений желатин і перемішуємо до повного розчинення останнього. Конфі виливаємо у кондитерський мішок.
Приготування ганашу з білого шоколаду (готовимо, коли торт вже повністю зібраний і добре охолоджений):
Розтоплюємо білий шоколад та вершки на водяній бані.

Полуничний конфітюр

Додаємо барвник та перемішуємо до однорідності. При нанесенні на торт температура ганашу має бути 35-38С
Складання торта:
На картонну підкладку, рівну діаметру бісквіту, кладемо перший корж, просочуємо сиропом, відсаджуємо по колу крем, повністю покриваючи поверхню торта-лопаткою, розрівнюємо поверхню крему. На корж, покритий кремом, по краях по колу відсаджуємо крем у вигляді бортиків. Утворену "ємність" за допомогою кондитерського мішка заповнюємо полуничним конфі. Накриваємо наступним коржем і знову просочуємо, видавлюємо та розрівнюємо крем, робимо бортики, заповнюємо конфі. З третім коржем все те саме. Верхівку торта покриваємо кремом і розрівнюємо. Підмазуємо кремом порожні простори між коржами - кондитерською лопаткою або шпателем вирівнюємо надлишки торта. Відправляємо торт мінімум на 30-1 годину хвилин у холодильник, щоб усі шари схопилися. Добре охолоджений торт покриваємо глазур'ю, роблячи патьоки та прикрашаємо за вашим бажанням.

Полуничне кулі для торта рецепт

Полуничне кулі

Кулі - це різновид фруктової або ягідної начинки в сучасних тортах та тістечках. Готується кулі з пюрованих фруктів або ягід, іноді з додаванням шматочків фруктів у пюре (тоді це вже компот). Пектин (зазначений в інгредієнтах) можна купити в інтернет-магазині або у звичайному магазині, у відділі здорового харчування. Якщо не знайшли пектин, замініть його кукурудзяним крохмалем (але тільки кукурудзяним – не картопляним). Желатин зручніше використовувати листовий, але якщо такого не знайшли — беріть порошковий, подробиці про желатин у рецепті. Краще перевірити силу вашого желатину, хоча б раз приготувавши пробну порцію - тоді ви знатимете напевно, чи вистачить вам пропорції желатину, вказаної в рецепті, або її потрібно збільшити/зменшити.

До речі, незважаючи на те, що ми додаємо в кулі пектин і желатин, а це інгредієнти, що загущають, кулі в готовому десерті не повинно вийти щільним желе — швидше, це густий фруктовий/ягідний крем.

Підготувати інгредієнти.

Листовий желатин (6-8 г) замочити в мисці з холодною водою.

Порада. Якщо використовуєте порошковий, а не листовий желатин: замочіть його в невеликій кількості рідини (пропорції 1:6) і залиште на 45-60 хвилин для набухання. Набряклий желатин нагрівати на слабкому вогні, до розчинення, не допускаючи, закипання.

Полуницю розморозити та пробити блендером у пюре. Пектин (12 г) змішати із цукром (50-60 г).

Частину полуничного пюре (100 г) викласти у невелику каструльку та нагріти до 40°C.

Тонким цівком всипати цукор, змішаний з пектином, безперервно помішуючи (на фото весь цукор з пектином доданий у персикове пюре лише для наочності - краще всипати цукор при постійному помішуванні, тоді суміш вийде однорідною, без грудок).

Пюре довести до кипіння, постійно помішуючи силіконовою лопаткою і зняти з вогню.

Покласти віджатий желатин листовий (або розчин порошкового желатину) і добре перемішати.

Додати полуничне пюре (150 г), що залишилося, і ще раз добре перемішати, до однорідності.

Порада. При нагріванні фруктові і ягідні пюре втрачають свій аромат, тому краще нагрівати частину пюре, а потім додавати до нього пюре, що залишилося, кімнатної температури, - тоді максимально зберігаються смак, користь і аромат.

Затягнуте харчовою плівкою кільце для торта або порційну силіконову форму (залежно від рецепту) поставити на рівну плоску поверхню (наприклад, обробну дошку). Вилити полуничне пюре в кільце завтовшки 5 мм.

Порада 1. Перевірити товщину шару можна зубочисткою. Якщо налили пюре більш товстим шаром – зайве вичерпати ложкою.

Порада 2. Товщина кожного шару є важливою у мусових тортах. Вони не повинні бути надто високими — робиться це не лише з естетичних міркувань, а й заради смакових якостей. Коли в одному торті поєднується кілька текстур та смаків — все має бути збалансованим, щоб при дегустації торта якийсь окремий шар не забирав на себе чільну роль. Тому не намагайтеся вилити весь мус або кулі у форму при складанні торта - якщо залишаються якісь надлишки, краще зберіть пару тістечок, які зможете продегустувати раніше, ніж буде готовий торт.

Прибрати кільце (або силіконову форму) з полуничним шаром (разом з обробною дошкою) в морозилку і добре заморозити. Заморожений диск полуничного кулі звільнити від харчової плівки (якщо готували в кільці для торта) або вийняти з силіконової форми та використовувати відповідно до рецепту.

Приємного вам апетиту!

Полуничне кулі рецепт з фото для торта, як приготувати

Кулі в первісному значенні був процідженим соусом. Саме слово «кулі» у перекладі з французької означає «проціджувати».

Спочатку соус кулі готували з печених овочів, м'яса, раків або фруктів. В даний час кулі відомий як солодкий соус із фруктів або ягід, з термічною обробкою або без.

Такий солодкий соус подають до морозива, вершкових десертів. Останнім часом кулінари тортопіки почали називати «кулі» тонкий і смачний прошарок у торті, приготований з протертого ягідного пюре і спеціально загущений.

Полуниця – ягода дуже ніжна, з дрібними, майже непомітними кісточками, тому, при приготуванні полуничного кулі, ягідне пюре навіть немає необхідності протирати через сито.

Воно й так буде дуже ніжним та шовковистим.

Для приготування полуничного кулі нам знадобиться полуниця, цукор, желатин, вода, крохмаль.

Полуницю (250 г) вимити, видалити чашолистки. Помістити полуницю, разом із цукром, у чашу блендера і подрібнити до однорідного стану. Як солодкий соус до морозива, десерти з вершків, полуничне кулі вже готове.

Як чистити полуницю

Якщо нам треба приготувати кулі як прошарок для торта, необхідно помістити полуничну масу в товстостінний сотейник, додати кукурудзяний крохмаль (12 г), добре перемішати і довести на невеликому вогні до кипіння, постійно помішуючи.

Проварити 1 хвилину, поки|доки| маса не загусне.

Зняти з вогню і додати набряклий желатин. Перемішати до розчинення желатину. Охолодити до кімнатної температури.

Форму необхідного діаметра (у мене діаметр форми 18 см) викласти харчовою плівкою. Вилити у форму нашу масу та відправити в холодильник до повного застигання. Кулі з полуниці, як прошарок для торта, готове.

Полуничне кулі для тортів та десертів: покроковий рецепт. Жіночий інтернет-журнал Delafe.ru

Кулі для торта з полуниці.

Якщо вам потрібно прикрасити десерт або випічку, радимо використовувати кулі. Під незвичайною назвою мається на увазі пюре з ягід чи фруктів, яке відмінно застигає у холодильнику та зберігає форму. Також кулі можна приготувати з овочів та подавати як соус до основної страви. Ми ж сьогодні розповімо та покажемо, як готувати кулі з ягід для торта та інших десертів.

Полуничне кулі: покроковий рецепт з фото

Наш рецепт дуже простий і на приготування цього соусу вам знадобиться лише кілька хвилин. Використовувати його можна будь-якого десерту. Якщо ви збираєтеся прикрасити торт, додайте желатин.

Торт Червоний оксамит з журавлинним конфі

Якщо ж ні, можете його не додавати - все залежить від того, навіщо він вам потрібний.

Також вам сподобається наш рецепт Полуничного мусу із вершками

Інгредієнти:

• 250 грам полуниці
• Сік половини лимона
• 1 ч. л. цукру з гіркою
• 5 грам желатину
• 50 мл води

Як приготувати полуничне кулі?

Промийте полуницю кілька разів, залиште її у воді на 10-15 хвилин, щоб з її поверхні пішов увесь бруд. Просушіть її на паперових рушниках.

Розведіть вказану кількість желатину у 50 мл гарячої води. Залишіть на 3-4 хвилини та ретельно перемішуйте, щоб желатин став прозорим.

Подрібніть полуницю в блендері до стану пюре, додайте до неї свіжий лимонний сік і ложку цукру. Поставити суміш нагріватися на невеликому вогні, і коли вона стане гарячою, зніміть її.

Додайте желатинову суміш та ретельно перемішайте. Дайте охолонути, використовуйте за призначенням. Якщо ви хочете використовувати шари як прошарок на торті, залийте його у форму для випічки і поставте в холодильник на 2-3 години. Перед заливкою не забудьте затягнути внутрішню поверхню ємності харчовою плівкою, тому ви зможете легко його дістати і використовувати.

Жіночий інтернет-журнал Delafe.ru

Полуничний кулі

Бажаєте приготувати вишуканий французький десерт за пару хвилин? Легко! Полуничний кулі допоможе вам навіть звичайне морозиво перетворити на твір кулінарного мистецтва. Сам по собі кулі - це ні що інше, як густе ягідне або фруктове пюре, яке подається як десерт. Готується він дуже просто, а саме, давайте дізнаємося.

Інгредієнти для приготування полуничного шару:

1. Полуниця свіжа 250 грам
2. Цукровий пісок 50 грам
3. Сік лимона до смаку (не обов'язково)

Чи не підходять продукти? Вибери схожий рецепт із інших!

Інвентар:

Блендер, дрібне сито, лопатка, сотейник, ніж кухонний, дошка обробна, соусниця або склянка, що підходить за розміром, глибока тарілка.

Приготування полуничного кулі:

Спершу промийте добре полуницю, видаливши навіть дрібне сміття. Для цього помістіть ягоди в сотейник або друшляк і промийте кілька разів проточною водою. Потім накрийте сотейник рукою і, обережно притримуючи ягоди, струсіть його пару-трійку разів, щоб позбутися зайвої рідини. Після миття зріжте у ягід хвостики.
Зсипте підготовлену полуницю в блендер і подрібніть до стану пюре. Потрібно, щоб консистенція була максимально однорідною.
Готове полуничне пюре вилийте в сотейник і, перемішуючи його, процідіть у глибоку тарілку. В кінці трохи натисніть на залишки пюре в ситі, щоб вичавити останні соки. Змішайте подрібнену і проціджену полуницю з цукром до однорідного стану і трохи спробуйте. Для більш яскравого і цікавого смаку можете додати лимонний сік, але якщо ви вирішите, що він зайвий, то краще не додавайте.

Готовий полуничний кулі перелийте в соусник або потрібну чашку і поставте в холодильник на 15-20 хвилин.

Полуничний кулі подавайте в охолодженому вигляді, полив їм будь-який десерт. Влітку, звичайно, найактуальніше морозиво, тому скористайтеся ягідним кулі як сиропом і насолоджуйтесь чудовим смаком.

Смачного!

- Такої ж кулі можна приготувати і з інших солодких ягід, наприклад, із суниці або малини.

– Дуже добре полуничний кулі підходить як доповнення до сирного чизкейку або дієтичного чизкейку.

– Домашнє морозиво так само добре поєднується разом із полуничними кулями, особливо у спекотні літні дні.

- Якщо ви готуєте кулі для дорослих, то розбавте його коньяком або лікером, який за смаком співпадатиме з основним інгредієнтом десерту, в даному випадку з полуницею.

Рецепт ягідного (полуничного) конфі в домашніх умовах.

Всім привіт. Сьогодні поділюся з вами перевіреним рецептом начинки для мусових та бісквітних тортів, яка добре тримає форму і не тече. Це особливо актуально напередодні літніх свят, коли від спеки може зіпсуватись форма будь-якого торта.

Конфі - це французьке слово, яке відносно недавно я почула вперше і дуже зацікавилася. Полуничне конфі, до речі, найпоширеніший варіант, але, як ви розумієте, начинка може бути з будь-яких ягід і фруктів. Я, як завжди, розповім саму суть приготування, а далі все залежить лише від вашої фантазії.

Отже, конфі - це фруктово-ягідне пюре, уварене з цукром, з додаванням желюючого агента - желатину. Внаслідок цього процесу ми отримуємо неймовірно міцну структуру, яка не порушить складання торта. І, що найголовніше, буде дуже гарно виглядати на розрізі. Якщо вам набридло дивитися як фрукти або ягоди буквально вивалюються під вагою коржів, цей рецепт точно для вас.

Як зробити ягідне (полуничний) конфі в домашніх умовах рецепт з фото покроково.

Інгредієнти:

1. 170 гр. ягід (у мене заморожена полуниця)
2. 40-50 гр. цукру (залежить від кислоти вибраних вами ягід)
3. 25 гр. води + 30 грн. для замочування желатину
4. 5 гр. желатину

Приготування:

Для початку кілька слів про желатин. Найкраще використовувати або листовий, або швидкорозчинний фірми Dr.Oetker. У свій час я експериментувала і купувала інші фірми, але кращого варіанту не знайшла. Від якості желатину залежить результат, якщо желатин дешевий, то, по-перше, це позначиться структурі конфі, а, по-друге, з його смаку, оскільки желатин - це компонент тваринного походження. Якщо ви не хочете відчути сторонні аромати, то раджу на желатині не економити. Ось цей добрий, перевірений.

З листовим желатином найпростіше працювати, його можна замочувати в холодній воді не відміряючи грами, тому що він вбере в себе рівну кількість рідини, яке йому необхідно. Найпоширеніший варіант цього желатину такий. Придбати можна в кондитерських магазинах.

Зі звичайним желатином працюємо за інструкцією, що надрукована на упаковці. Тут правило одне – желатин не можна перегрівати. При температурі вище 60-70 градусів він втрачає свої властивості.

Також у процесі приготування нам знадобиться кільце, в яке ми виливатимемо отримане конфі. Я використовую або роз'ємне кільце для випікання бісквітів, або роз'ємну форму, точніше її бортики, знявши основу. Але моє кільце вкрай не зручне саме для приготування конфі, воно не рівне і начинка постійно підтікає. Вважаю, що воно вкрай необхідне для збирання рівних тортиків, також у ньому зручно випікати бісквіти, але не дуже рідке тісто, зовсім рідке – витікає, як ти не зміцнюй знизу фольгу. Купити можна на Озоні або Аліекспрес. Ось моє кільце.

Найкращий варіант - це нероз'ємні кільця невеликого діаметру (найходовіші по мені 14,16,18 см.). Сподіваюся, незабаром я все-таки ними обзаведусь.

Ягоду попередньо краще розморозити. Можна прискорити процес скориставшись мікрохвильовою піччю. Отриманий сік не зливаємо, варитимемо з ним. Хоча, з дрібною ягодою типу малини, брусниці можна обійтися без розморозки. У процесі уварювання такі ягідки швидко розморозяться і так.

У сотейник складаємо ягоди із соком, засипаємо цукор та воду.

Пробиваємо занурювальним блендером. У випадку з малиною цей пункт можна згаяти, малина таким чином розійдеться в процесі кипіння.

Ставимо на середній вогонь і помішуючи доводимо до кипіння.

У цей час приготуємо желатин. Порошковий замочимо у воді у співвідношенні 1:6, тобто на 5 г желатину нам знадобиться приблизно 30 г води. Якщо у вас не швидкорозчинний, то раджу починати весь процес приготування з цього пункту, щоб желатин встиг набрякнути. У моєму випадку я розчиняю желатин у теплій воді (не вище 60º), постійно помішуючи так, щоб він повністю розійшовся,

Як тільки ягоди закиплять - знімаємо їх з вогню та остуджуємо приблизно до 60 º.

Вводимо наш набряклий желатин у ягідну суміш, ретельно перемішуємо.

Виливаємо у підготовлене кільце. Дно обручки треба затягнути плівкою і обов'язково поставити його на щось тверде, я ставлю на підкладку для тортів. Так як при перенесенні в холодильнику всі ягоди просто залишаться на підлозі під власною вагою, якщо не буде опори. Щоб простіше було зміцнювати плівку, раджу трохи краю кільця змочити водою.

Отриману конструкцію забираємо в морозильну камеру на 2-3 години.

Після закінчення цього часу, конфі можна відразу укладати в торт, або дістати з кільця, обернути плівкою і залишити в морозилці до запитання.

Діставати з кільця особисто мені зручніше видавлюючи через вільний край, але ви спробуйте, може вам зручніше його діставати з іншого краю. Ще дуже важливий момент - треба ретельно звільнити конфі від плівки, щоб це швидше зробити, я трохи змочую його водою, так плівочка швидше сходить.

Я не розморожую попередньо конфі, укладаю в тортик відразу з морозилки. Шар досить тонкий, за 2-3 години він повністю відтає і до вас на стіл надійде вже в нормальному вигляді, цього часу якраз вистачить на прикрасу і стабілізацію торта.

Ще один важливий момент, діаметр шару конфі повинен бути меншим за діаметр коржів як мінімум на 2 см, а можна і на всі 4. У мене діаметр торта 18 см, а конфі, відповідно, 16. По краях від конфі треба зробити бортик з крему, щоб воно там закріпилося.

Ось як естетично наше конфі виглядає на розрізі.

Це торт – червоний оксамит, рецепт є на блозі, доступний за посиланням – Червоний оксамит. Крем у торті вершково-сирний. Також у прошарку використана домашня карамель. Всі посилання клікабельні, там ви знайдете докладні фотографії процесу приготування.

У самому конфі желатин не відчувається, воно виходить неймовірно однорідне за структурою та смачне. Спробуйте і ви приготувати це зовсім не складно.

До речі, конфі можна укладати не лише в торт, та й на торт. Дуже ефектно так виглядають чізкейки.

Приємного вам апетиту.

Полуничне конфі

Останнім часом набирають популярності сучасні мусові торти та тістечка. Невід'ємною складовою мусових десертів є плодово-ягідний прошарок із загусником у вигляді крохмалю, пектину або желатину. Дотримуючись точно цей рецепт приготування полуничного конфі, ви отримаєте ідеальну начинку для вашого мусового торта.

• 250 гр полуниці
• 60 гр цукру (або до смаку)
• 12 гр кукурудзяного крохмалю або пектину
• 7 гр листового желатину (або 10 гр порошкового)
• 1 ч. л. лимонного соку

Написати відгук

МУСОВИЙ ТОРТ «ПОЛУБНИЧНИЙ ЧИЗКЕЙК»

Незабаром 14 лютого, День Закоханих, коли прийнято чимось побалувати свою другу половинку, втім, зробити це можна будь-якого дня, коли ви цього захочете. Наталія Карпова – кондитер, мама двох дівчаток, фудфотограф – пропонує приготувати дуже ніжний торт, який здатний прикрасити будь-яке свято. В основі його хрумкий розсипчастий крамбл, яскраве полуничне конфі, шар запеченого чізкейка з полуницею, і все це оповите легким повітряним мусом.

Вказана кількість інгредієнтів розрахована на торт діаметром 18 см. Вся начинка (конфі, чізкейк та крамбл) готується в кільцях діаметром 16 см.

• 30 гр фісташкового борошна (подрібнені фісташки)
• 20 гр мигдального борошна (подрібнений мигдаль)
• 50 гр пшеничного борошна
• 50 гр коричневого цукру
• 50 гр вершкового масла (холодного)

• 150 гр пюре полуниці
• 50 гр цукру
• 2 гр пектину NH
• 2 грам агар-агару

• 25 гр яйця (~1/2 яйця)
• 50 гр цукру
• 50 гр вершків 33%
• 250 гр вершкового сиру
• 50 гр пюре полуниці

• цедра 1 лайма
• 1 стручок ванілі
• 200 гр молока
• 45 гр яєчного жовтка (~3 штуки)
• 75 гр цукру
• 7 гр кукурудзяного крохмалю
• 8,5 гр желатину
• 40 гр вершкового масла
• 200 гр вершків 33 %

1. У чашу міксера просіяти борошно фісташкове, мигдальне борошно, пшеничне борошно, додати коричневий цукор і нарізане кубиками вершкове масло.
2. Перемішувати насадкою «весло» до об'єднання інгредієнтів, тобто поки тісто не збереться в кому. Тісто, що вийшло, загорнути в харчову плівку і відправити в морозильну камеру на 1-2 години.
3. Потім взяти кільце кондитерське і встановити його на силіконовий килимок відразу на деко.
4. Заморожене тісто натерти на великій тертці кільце. Трохи прим'яти руками. Намагайтеся працювати швидко, щоб тісто не розтануло та не злиплося. Якщо в приміщенні жарко, тісто можна терти частинами, періодично прибираючи кільце зі стружкою тіста в морозилку. Перед випіканням заготівлю майбутнього крамбла заморозити у кільці.
5. Випікати в розігрітій до 165 °С духовці близько 15 хвилин до рум'яності.
6. Залишити у кільці до використання.

Полуничне конфі:

1. Кільце діаметром 16 см затягнути харчовою плівкою та встановити на будь-яку тверду поверхню типу обробної дошки.
2. Підготувати полуничне пюре, взявши готове або пробити блендером свіжу або розморожену полуницю і протерти її через сито від кісточок.
3. Помістити пюре в сотейник із товстим дном, нагріти, постійно помішуючи, до 40°С.
4. "Дощиком" всипати цукор, перемішаний з пектином і агаром. Чи не припиняючи заважати, довести до кипіння, проварити 1 хвилину. Трохи остудити і перелити конфі в підготовлене кільце. Забрати в холодильник до повного застигання. Потім кільце можна зняти.

Чізкейк із полуницею:

1. Підготувати кільце кондитерське, обернувши його двома шарами фольги. Встановити на лист. Духовку розігріти до 160°С.
2. У мисці змішати яйце із цукром. Перемішати, додати|добавляти| вершки, а потім вершковий сир кімнатної температури. Збивати не потрібно, лише перемішати до об'єднання. Додати пюре полуниці та ще раз все перемішати.
3. Перелити суміш у кільце. Випікати протягом 30 хвилин. Охолодити до кімнатної температури.
4. Прибрати у холодильник до використання.

Ванільно-лаймовий мус:

1. Желатин замочити у великій кількості холодної води.
2. У сотейник натерти цедру лайма.

   Конфі полуничне

   Стручок ванілі розрізати вздовж навпіл гострим ножем, вискрести насіння, і разом зі стручком помістити в сотейник. Налити молоко, довести до кипіння, накрити кришкою і залишити на 1 годину настоюватися.

3. Яєчні жовтки покласти в каструльку з товстим дном, додати|добавляти| цукор, перемішаний з крохмалем, перемішати. Молоко процідити від стручка та цедри і знову довести до кипіння. Вилити його у жовтки. Поставити каструльку на вогонь, довести до кипіння, прогріти 1 хвилину, постійно помішуючи. Додати віджатий желатин. Перемішати. Накрити харчовою плівкою "вконтакт" і остудити до 35 С. Додати розм'якшене вершкове масло.
4. Збити вершки до м'яких піків. Поєднати їх із загальною масою.

Складання торта:

1. Для цього торта найзручніше начинку зібрати в одному кільці діаметром 16 см: на крамбл у кільці укласти диск конфі (воно дуже еластичне), зверху шар чізкейка. Накрити харчовою плівкою та заморозити.
2. Підготувати кільце для торта діаметром 18 см. Обтягнути його харчовою плівкою, укласти ацетатну плівку вздовж бортиків. На дно форми вилити відразу весь мус і викласти заморожену начинку шаром чізкейка вниз.
3. Надіслати торт не менше ніж на 8 годин на морозилку.
4. Покрити торт глясажем (рецепт є у розділі базових)
5. Декорувати.

Основні інгредієнти: полуниця, вершковий сир

чізкейк

Полуничне конфі

Овкусе.ру29.05Рецепти та хобі
Полуничне конфі готують в основному для бісквітних та мусових тортів. Але як самостійний десерт воно чудово. У охолодженому вигляді це насичене полуничне желе, а в замороженому стані конфі нагадує фруктовий лід, тільки ще смачніше. Конфі – щільний фруктовий прошарок між коржами, що доповнює крем. Готується елементарно: полуничне пюре поєднується з цукром, крохмалем, желатином або пектином. Полуничне конфі не розтікається, зберігає форму, тому воно підходить для тортів та тістечок краще, ніж джем. Якщо ви готуєте полуничне конфі як окремий десерт, розливайте його у форми для застигання. Якщо для торта, то одну форму. Бажано, щоб діаметр полуничного конфі був меншим за діаметр коржів, так як відтала маса може вийти за межі коржів. Край, що залишився незаповненим, можна захистити кремом. А ще товщина шару конфі для торта в ідеалі має бути 5-7 мм, щоб коржі не з'їжджали. Можна приготувати полуничне конфі про запас і зберігати в морозилці. Особливо зручно це зробити, якщо ви купили полуницю, яка почала псуватися. Щоб не чекати, поки вона покриється пліснявою, зваріть полуничне конфі. Оскільки раніше я не готувала конфі, рецепт шукала в інтернеті. Мене збентежило те, що в масу додається желатин, а потім конфі відправляють у морозилку. Але мороз згубний на желе. Сенсу у додаванні желатину не бачу, але зробила за рецептом. Желатин корисний, тож нехай буде.

Наступного разу я опублікую рецепт торта «Полуничний поцілунок», в якому використовувалося полуничне конфі.

• полуниця, 500 грам
• цукор, 3 ст.
• крохмаль, 2,5 ч. л.
• желатин, 1 ст. л.

«Конфі»

Качина ніжка «Конфі», рецепт якої припаде вам до смаку, є не тільки однією з найпопулярніших страв французької кухні, але й найкращим способом приготування м'яса цього вишуканого птаха.

Качка «Конфі»

Інгредієнти:

• качині стегенця - 4 шт.;
• картопля – 600 г;
• жир качиний – 400 г;
• масло вершкове – 100 г;
• цибуля-шалот – 400 г:
• часник – 50 г;
• чебрець - 10 г;
• розмарин - 5 г;
• сіль, перець за смаком.

Приготування

“Confit” – це французьке слово та кулінарний термін, що означає, що страва приготована за допомогою обсмажування в олії. Качка «Конфі» - рецепт унікальний, тому що замість олії в ньому використовується жир самого птаха.

Приготування «Конфі» займає кілька годин, а сам рецепт потребує граничної уваги та зосередженості.

Першим етапом є маринування качиного м'яса. Розітріть чебрець, розмарин, сіль і перець у ступці, додайте до них чайну ложку вершкового масла і отриманою пастою ретельно обітріть стегенця. За бажання можна додати базилік, лавровий лист, часник, чебрець або будь-яку іншу траву чи приправу. Качка повинна маринуватися протягом 24-36 годин у холодному та темному місці. Сік, що виділився при маринуванні, не виливайте.

Наріжте качиний жир якомога дрібніше і помістіть його в казан або каструлю з високими бортами. Жира має вийти якомога більше, так що топіть його, поки він не перетвориться на однорідну масу, що за консистенцією нагадує масло.

Замариновану качку складіть у маленьку жароміцну форму, обкладіть її з усіх боків шалотом з часником і полийте страву розтопленим жиром. Шкварки варто заздалегідь дістати, а найбільші відкласти для подальшої прикраси. Форму з птицею та овочами помістіть у духовку, розігріту до 180 градусів, на 2 години. Якщо вам попалася велика качка, або ви готуєте на велику кількість людей, пекти страву доведеться 2,5-3 години. Іноді перевіряйте готовність м'яса та поливайте його жиром.

Качине «Конфі» вважається вишуканою та витонченою стравою, тому звичайний гарнір до неї не підходить. Для приготування гарніру, що відповідає даній страві, відваріть картоплю до повної готовності. Розімніть його з вершковим маслом, додайте дрібку тертого мускатного горіха і розтертого насіння кардамону.

Готову качку дістаньте з форми, в якій вона готувалася і помістіть на паперовий рушник, щоб він увібрав надлишки жиру.

Для сервірування викладіть на край тарілки порцію картопляного пюре за допомогою круглої металевої форми і посипте його мускатним горіхом. Готову качину ніжку «Конфі» подавайте порційно, на подушці з лука порею та часнику, з яким готувався птах. Прикрасьте страву шкварками та свіжою салатною зеленню, наприклад – руколою.

Для качки ідеально підходить червоне напівсолодке столове вино.

Медова качка «Конфі»

Другий варіант приготування цього делікатесу, крім використання медової глазурі, нічим не відрізняється від першого.

Інгредієнти:

• мед – 75 мл;
• кориця – 10 г;
• шафран – 2 г;
• перець мелений – 5 г.

Приготування

У маленькому сотейнику змішайте мед із двома столовими ложками води, доведіть суміш до кипіння та додайте до неї спеції. Перемішайте всю суміш до однорідності, і продовжуйте тримати її на вогні, поки мед стане щільнішим і злегка не потемніє, після чого вимкніть вогонь.

Готуйте качку відповідно до вказівок, описаних у рецепті вище, а покривати шкіру птиці ще киплячою глазур'ю починайте перед тим, як викласти її на паперовий рушник.

Полуничне конфі для торта: готуємо правильно та смачно

Залишок глазурі змішайте з водою і подайте до столу як соус. Якщо ви готуєте качку «Конфі» не вперше, обов'язково спробуйте цей варіант.

З нагоди урочистостей, порадувати близьких можна також класичною качкою з яблуками, або більш незвичайним варіантом — з апельсинами.

Словник кондитера. Начинки тортів мусів

Найпопулярніші начинки у мусових тортах. Професійні терміни, потрібні кожному кондитеру!

Кулі - французького походження і, отже, наголос на останній склад - це ягідний або фруктовий соус, яким часто поливають вже готові десерти. Але, маючи на увазі один з варіантів начинки для торта мусу, то це однорідне пюре, загущене за допомогою пектину або желатину. Має дуже насичений смак продукту, з якого виготовлений.

Конфі— не має відношення до качки конфі — це те ж ягідне або фруктове пюре з компонентом, що желює. Від кулі відрізняється швидше консистенцією - конфі більше схоже на джем, тоді як кулі на желе

Компоті- Це фрукти порізані кубиками, проварені в сиропі, з додаванням желюючого компонента.

Полуничне конфі для торта рецепт

Цікава начинка як за текстурою, так і яскравим ягідно-фруктовим смаком — у ньому насичений фруктовий сік і шматочки самого фрукта. Основна відмінність від компоту від кулі – наявність у ньому шматочків фруктів чи ягід.

Кремюабо кремі- одне і те ж "cremeux" у різних варіаціях вимови - за відчуттями щось середнє між соусом, кремом та мусом. Найчастіше робиться із жовтків, вершків, цукру, молока та необхідного акценту смаку — фруктового чи ягідного пюре, шоколаду чи горіхової пасти. Смак у кремю в десерті не такий насичений, як у кулі або конфі, але він може бути важливою складовою для відтінків смакової палітри десерту.

Курдабо керд- Традиційний англійський десертний заварний крем. Найчастіше зустрічається класичний лимонний курд, але ви можете використовувати інші фрукти чи ягоди з кислинкою. До складу також входять яйця, олія та цукор.

Праліне- карамелізовані горіхи. Як шар у мусовому торті використовують пасту з карамелізованих горіхів.

Нугатін- Різновид карамелі, в яку додані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або вершків. На відміну від праліне, він м'якший.

Ганаш- це шоколад з додаванням будь-якої рідини, наприклад, вершків.

Крамбл- За визначенням, це пісочне тісто. Якщо у вас у планах використовувати його як шар мусового торта те, щоб він не розм'якнув під мусом, до нього варто додати шоколад або пралине. Або навпаки, додати трохи крихти крамбла до хрусткого шару.

Кожен, хто починає захоплюватися приготуванням страв, вже мандрівник! Він вільно мандрує у світі, де панують меренга та шинка, витає дух сирного авантюризму та горіхова романтика, є там і своє мафіозне сімейство, яке всім заправляє, це – олії та соуси. У цьому світі є своя мова, мова кулінарії, яку мандрівник поступово освоює.
Часом послухаєш кондитерів, які обговорюють своє меню, і здається, що вони розмовляють іноземною мовою. А так воно й є! Залишилася справа за малим: узаконити цю нову мову. А я зараз намагатимусь у цій статті створити словник «іноземних» слів.

Гласаж

Дзеркальне покриття на торті. Насамперед – це шоколадна глазур. Але зараз можна зустріти й інші види покриття: ягідні, м'ятні, карамельні та ванільні. Блиск досягається за рахунок желатину.
У приготуванні глясажу є дуже важлива умова! Температура під час його нанесення на торт має становити 32-40 градусів. Тільки тоді вона не застигне раніше часу і дасть себе акуратно вирівняти, щоб з'явився цей приголомшливий блиск.

Дакуаз

Торт, в якому коржі - це горіховий меренг, а прошарок - масляний крем і збиті вершки. Які горіхи використовуються? Традиційно, це мигдаль. Але допустимо доповнити смак мигдалю кокосом, арахісом чи фісташками. Крем теж може бути обіграний різними добавками, щоб надати десерту незвичайного смаку та аромату.

Натялу

Крем із шоколаду, молока, вершків та желатину. Якщо ви заглянете в кулінарні енциклопедії, то ви побачите, що в перекладі це японське слово означає «ультрозливність». І хитрість полягає не лише в інгредієнтах, а й у технології приготування крему.

Один важливий момент! Крем намелаку необхідно готувати заздалегідь. Якщо ви вирішили зробити десерт за його участю, то маєте знати, що крему потрібно дати час, добу, як мінімум, щоб отримати потрібну текстуру.

Компоті

Проварені фрукти у сиропі. Можна додати прянощі, що зробить смак сиропу об'ємнішим, але при цьому ягоди будуть вигідно відтіняти цей фон своїми яскравими нотами. Така комбінація дуже гарна і сама по собі. Але, якщо ви вирішили компот використовувати як начинку в десертах, тоді потрібно додати желюючий компонент. Самі фрукти чи ягоди можна залишити цілими (якщо мова про невеликі за розміром), порізати на шматочки довільної форми або пюрувати. Цікавий компот і тим, що для його приготування фактично немає обмежень, будь-які фрукти або ягоди підходять.

Конфі

У французькій мові слово «confit» перекладається як «зацукрований». Але лише кондитер зрозуміє справжнє значення слова. Для того, щоб отримати фрукти (ягоди), томлять на маленькому вогні в сиропі. Фрукти пюрируют у подальшому. Найчастіше для начинок використовують конфі з желатином.

Один момент! Якщо ви вирішили приготувати конфі з ананасу чи ківі, то повинні знати, що їх не вдасться желювати за допомогою желатину.

Конфі не завжди належить до кондитерської сфери. У такий спосіб можна приготувати і м'ясо, якщо нудити його в бульйоні або власному жирі.

Крамбл

Так називають і хрусткий шар (корж) у торті мусу, або весь десерт з фруктовою начинкою. Незвичайним чином готують: перетирається і змішується олію з борошном. Коржик і після випікання буде схожим на зібрані разом крихти.

Кулі

Цей соус можна приготувати з протертих ягід у тому ж соку. Скільки додати цукру – справа вашого смаку та розпорядження рецепту. Як і те, скільки додати компонентів, що желюють. Це залежатиме від того, яку щільність продукту ви маєте намір отримати.
І знову ця страва не обмежується виключно кондитеркою. У такий же спосіб можна приготувати і овочеві, і м'ясні соуси з бульйоном або відваром.

Курд

Заварний крем, в основі якого сік фруктів, ягід або цитрусових з олією, цукром та яйцями (іноді лише з жовтками). Смак набагато цікавіший, якщо використовуються кислі фрукти. Тоді ніжність масла, що тане, буде збалансована приємним освіжаючим післясмаком. Курд – чудова начинка для десертних страв, а також самостійна страва.

Марципан

Багато хто так часто чують це слово і навіть люблять сам марципан, але навіть не здогадуються, що й самі можуть його приготувати вдома. Адже марципан – це мигдаль, перетертий на борошно з додаванням сиропу.

Праліне

Ми так часто чуємо це слово, а ось чи всі знають, що це карамелізовані горіхи. Якщо йдеться про пасту, то горіхи, які були попередньо карамелізовані, ретельно перемололи. Спочатку використовувався виключно мигдаль, але тепер пралине готується з різних горіхів. Його використовують, як начинку, прошарок і як декор тортів і тістечок.

Франжипан

Горіховий крем. Для його виготовлення потрібні мигдаль (), вершкове масло, яйця, алкогольний напій (ром), цукор, ваніль. готується дуже швидко, а використовувати можна і для наповнення, і прикраси, і як самостійний десерт відмінно підходить, як добавка до морозива.

Штрейзель

Так називають і свій традиційний пиріг німці, і кондитерську крихту, якою прикрашають торти або додають у випічку. Готується вона з борошна, цукру та олії. Це основні компоненти. Але можна додавати і другорядні, наприклад, барвники та натуральні ароматизатори, розтертий у муку горіх.
Є 2 тонкощі у роботі з крихтою. По-перше, борошно потрібно додавати останнього. А по-друге, крихта не вимішується довго.

У «Пирогеєво» є, обов'язково приготуйте, якщо ще не куштували.

Впевнена, вам також відомі слова зі світу кулінарії. Сміливо доповнюйте словник або питайте, що хотіли б дізнатися. Так я буду з вашою допомогою та підказками розширювати цю сторінку.

Вконтакте

Confit de canard – класична французька страва. Насправді, конфі – один із найдавніших способів консервування м'яса та птиці. За допомогою жиру такі продукти зберігаються місяцями, але це не його головна перевага. Рецепт конфі по істині смачний та універсальний. Справжнім «брендом» французької кухні прийнято називати саме качине конфі, що стало делікатесом і визнання тисяч людей по всій земній кулі. Сьогодні ми розбиратимемося як у домашніх умовах покроково приготувати вишукану ресторанну страву.

Рецепт приготування качиного конфі

Рецепт конфі з качки складається з досить простих інгредієнтів:

• Жирна качка – 2 кг, можна використовувати лише качині ніжки;
• Качиний жир – 1 кг, вийде у процесі приготування;
• Рослинна олія (потрібна при нестачі жиру);
• Запашний перець - 1 ч.л.;
• Цибуля-шалот – 2 шт.;
• Сіль (великого помелу) – 3 ст.
• Часник – 2-4 зубчики;
• Чебрець - 1 пуч.;
• Розмарин - 1 пуч.

Приготування страви включає багато етапів і саме готування досить трудомістка. Але наші фото допоможуть вам зробити все правильно і в результаті вишукана качка конфі стане улюбленцем ваших домочадців.

Інструкція з приготування:

1 етап - підготовка качки

Оскільки класичне качине конфі готується на жирі, для нього найкраще підійдуть стегенця та ніжки птиці, але строгих обмежень немає. Можна взяти качку і почати приготування.

1. У першу чергу обробіть качку, зріжте зайвий жир, шкіру по можливості залиште недоторканою.
2. Після обробки промийте птицю та обсушіть одноразовим паперовим рушником.

2 етап – маринування качки

1. Тепер добре натріть качку спеціями, попередньо змішавши сіль, перець, розмарин і чебрець.
2. Помістіть оброблену птицю у форми, накрийте кришками (можете використовувати харчову плівку), поставте в холодильник. Там качка має пробути не менше 12 годин.

3 етап – підготовка жиру

Перед приготуванням цілого птаха необхідно підготувати жир. Якщо немає заздалегідь купленого розтопленого, його потрібно топити самостійно. Тут підійде весь обрізаний з птиці жир, нічого якщо він разом шкіркою. Готуйте на повільному вогні, періодично зливайте надлишки жиру. Самі шматки жиру не чіпайте, у жодному разі не заважайте і не перевертайте – отримайте смажені шкварки. Процес топки займе багато часу, але зайвий жир можна буде заморозити і використовувати його потім неодноразово. Він дуже корисний та підійде для рецептури багатьох страв.

Якщо ви збираєтеся готувати конфі тільки з качиних ніжок, цей етап можна пропустити, для приготування вам знадобиться тільки соняшникова олія.

4 етап - готування качиної конфі

1. Після маринування змийте з птиці залишки спецій і щільно покладіть у підготовлені форми для запікання (краще використовувати кераміку).
2. Додайте решту інгредієнтів, що входять до рецепту: всередину між частинами качки покладіть зубчики часнику, шматочки цибулі-шалоту, гілочки чебрецю та розмарину, посипте горошинами перцю.
3. Далі все це заливаємо жиром (якщо його виявилося мало - додайте олію), покриваючи жиром всі інгредієнти повністю, і щільно прикриваємо кришкою. Якщо ви готуєте конфі з ніжок качки, забудьте про жир і повністю залийте вміст форми маслом.
4. Ставимо в розігріту до 150 градусів духовку на 2-4 години (залежить від кількості птиці та товщини стін форм).
5. Після випікання витягніть всі спеції, часник і цибулю, залиште страву на пару хвилин на паперовому рушнику, щоб видалити надлишки жиру.

Все це ви можете зробити і на сковороді, на несильному гоні. Готуйте кілька годин, не допускаючи кипіння жиру (або олії).

Приготовлена ​​качка конфі набуває золотистої скоринки, відмінно відходить від кістки. Птах повинен зберігатися в холодильнику, можна розкласти його в банки, попередньо заливши їх теплим качиним жиром.

5 етап – подача

• Ніжка конфі, перед подачею вона повинна бути обсмажена на середньому вогні з двох сторін.
• Якщо птах давно у холодильнику, перед подачею можете його спекти разом із жиром, овочами, фруктами або навіть ягодами (часто використовують яблучка).
• Качина ніжка конфі дуже смачна і чудово поєднується з картопляним пюре, перловкою, грибами, тушкованою капустою та іншими гарнірами. Класична подача страви на подушці з часнику та цибулі шалоту, приправлених спеціями та свіжою зеленню (руккола, листя салату, петрушка тощо).
• Холодне конфі чудово підійде для бутербродів – просто розберіть м'ясо на частини та намажте як паштет на хліб. Готово!

Ніжка конфі з медом

Качина ніжка конфі з медом отримує захоплені відгуки дегустаторів по всьому світу. То чому б і вам не скуштувати цей делікатес? Сама схема приготування залишається тією ж, але перед подачею качку потрібно буде полити медовою глазур'ю. Для неї вам знадобиться:

• 70 мл. меду;
• 10 гр. кориці;
• 2 гр. шафрану;
• 5 гр. меленого перцю.

Спосіб приготування медової ніжки конфі:

1. Для приготування медової глазурі у сотейнику змішуємо мед та 2 ст. л. води, додаємо спеції та доводимо суміш до кипіння.
2. Після цього зменшуємо вогонь і варимо до легкого потемніння меду (він до того ж стане більш щільним), після чого вимикаємо вогонь.
3. Гарячою глазур'ю поливати качку потрібно безпосередньо перед подачею на стіл, а її залишки використовувати як соус, змішавши попередньо з водою до смаку.

Так чи інакше, ніжка конфі - вишукані французькі ласощі, що прикрашають будь-який стіл. Радимо спробувати!

Відео: Конфі з качки від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Всім привіт. Сьогодні поділюся з вами перевіреним рецептом начинки для мусових та бісквітних тортів, яка добре тримає форму і не тече. Це особливо актуально напередодні літніх свят, коли від спеки може зіпсуватись форма будь-якого торта.

Конфі - це французьке слово, яке відносно недавно я почула вперше і дуже зацікавилася. Полуничне конфі, до речі, найпоширеніший варіант, але, як ви розумієте, начинка може бути з будь-яких ягід і фруктів. Я, як завжди, розповім саму суть приготування, а далі все залежить лише від вашої фантазії.

Отже, конфі - це фруктово-ягідне пюре, уварене з цукром, з додаванням желюючого агента - желатину. Внаслідок цього процесу ми отримуємо неймовірно міцну структуру, яка не порушить складання торта. І, що найголовніше, буде дуже гарно виглядати на розрізі. Якщо вам набридло дивитися як фрукти або ягоди буквально вивалюються під вагою коржів, цей рецепт точно для вас.

Як зробити ягідне (полуничний) конфі в домашніх умовах рецепт з фото покроково.

Інгредієнти:

1. 170 гр. ягід (у мене заморожена полуниця)
2. 40-50 гр. цукру (залежить від кислоти вибраних вами ягід)
3. 25 гр. води + 30 грн. для замочування желатину
4. 5 гр. желатину

Приготування:

Для початку кілька слів про желатин. Найкраще використовувати або листовий, або швидкорозчинний фірми Dr.Oetker. У свій час я експериментувала і купувала інші фірми, але кращого варіанту не знайшла. Від якості желатину залежить результат, якщо желатин дешевий, то, по-перше, це позначиться структурі конфі, а, по-друге, з його смаку, оскільки желатин — це компонент тваринного походження. Якщо ви не хочете відчути сторонні аромати, то раджу на желатині не економити. Ось цей добрий, перевірений.

З листовим желатином найпростіше працювати, його можна замочувати в холодній воді не відміряючи грами, тому що він вбере в себе рівну кількість рідини, яке йому необхідно. Найпоширеніший варіант цього желатину такий. Придбати можна в кондитерських магазинах.

Зі звичайним желатином працюємо за інструкцією, що надрукована на упаковці. Тут правило одне – желатин не можна перегрівати. При температурі вище 60-70 градусів він втрачає свої властивості.

Також у процесі приготування нам знадобиться кільце, в яке ми виливатимемо отримане конфі. Я використовую або роз'ємне кільце для випікання бісквітів, або роз'ємну форму, точніше її бортики, знявши основу. Але моє кільце вкрай не зручне саме для приготування конфі, воно не рівне і начинка постійно підтікає. Вважаю, що воно вкрай необхідне для збирання рівних тортиків, також у ньому зручно випікати бісквіти, але не дуже рідке тісто, зовсім рідке – витікає, як ти не зміцнюй знизу фольгу. Купити можна на Озоні або Аліекспрес. Ось моє кільце.

Найкращий варіант - це нероз'ємні кільця невеликого діаметру (найходовіші по мені 14,16,18 см.). Сподіваюся, незабаром я все-таки ними обзаведусь.

Ягоду попередньо краще розморозити. Можна прискорити процес скориставшись мікрохвильовою піччю. Отриманий сік не зливаємо, варитимемо з ним. Хоча, з дрібною ягодою типу малини, брусниці можна обійтися без розморозки. У процесі уварювання такі ягідки швидко розморозяться і так.

У сотейник складаємо ягоди із соком, засипаємо цукор та воду.

Пробиваємо занурювальним блендером. У випадку з малиною цей пункт можна згаяти, малина таким чином розійдеться в процесі кипіння.

Ставимо на середній вогонь і помішуючи доводимо до кипіння.

У цей час приготуємо желатин. Порошковий замочимо у воді у співвідношенні 1:6, тобто на 5 г желатину нам знадобиться приблизно 30 г води. Якщо у вас не швидкорозчинний, то раджу починати весь процес приготування з цього пункту, щоб желатин встиг набрякнути. У моєму випадку я розчиняю желатин у теплій воді (не вище 60º), постійно помішуючи так, щоб він повністю розійшовся,

Як тільки ягоди закиплять - знімаємо їх з вогню та остуджуємо приблизно до 60 º.

Вводимо наш набряклий желатин у ягідну суміш, ретельно перемішуємо.

Виливаємо у підготовлене кільце. Дно обручки треба затягнути плівкою і обов'язково поставити його на щось тверде, я ставлю на підкладку для тортів. Так як при перенесенні в холодильнику всі ягоди просто залишаться на підлозі під власною вагою, якщо не буде опори. Щоб простіше було зміцнювати плівку, раджу трохи краю кільця змочити водою.

Отриману конструкцію забираємо в морозильну камеру на 2-3 години.

Після закінчення цього часу, конфі можна відразу укладати в торт, або дістати з кільця, обернути плівкою і залишити в морозилці до запитання.

Діставати з кільця особисто мені зручніше видавлюючи через вільний край, але ви спробуйте, може вам зручніше його діставати з іншого краю. Ще дуже важливий момент – треба ретельно звільнити конфі від плівки, щоб це швидше зробити я трохи змочую його водою, так плівочка швидше сходить.

Я не розморожую попередньо конфі, укладаю в тортик відразу з морозилки. Шар досить тонкий, за 2-3 години він повністю відтає і до вас на стіл надійде вже в нормальному вигляді, цього часу якраз вистачить на прикрасу і стабілізацію торта.

Ще один важливий момент, діаметр шару конфі повинен бути меншим за діаметр коржів як мінімум на 2 см, а можна і на всі 4. У мене діаметр торта 18 см, а конфі, відповідно, 16. По краях від конфі треба зробити бортик з крему, щоб воно там закріпилося.

Ось як естетично наше конфі виглядає на розрізі.

Це торт - червоний оксамит, рецепт є на блозі, доступний за посиланням. Крем у торті. Також у прошарку використана. Всі посилання клікабельні, там ви знайдете докладні фотографії процесу приготування.

У самому конфі желатин не відчувається, воно виходить неймовірно однорідне за структурою та смачне. Спробуйте і ви приготувати це зовсім не складно.

До речі, конфі можна укладати не лише в торт, та й на торт. Дуже ефектно так виглядають чізкейки.

Приємного вам апетиту.

62,614

Часом читаєш опис тортика у якогось кондитера й очі на лоба лізуть від цих незрозумілих слів, лимонний курд, полуничний кулі, дакуаз, бісквіт Джоконда, чорничний конфі, крем тощо. Що це все означає і з чим його їдять? І раптом це все неймовірно складно приготувати та доступно лише іменитим кондитерам? Давайте розумітися.

Традиційний англійський десертний заварний крем. Його використовують як начинку для тортів, пирогів, рулетів і млинців або подавати в кренами як самостійний десерт. Найпоширеніший курд - лимонний, але зробити його можна з будь-яких кислуватих ягід та фруктів. Для його приготування зазвичай використовують фрукти-ягоди, цукор, масло та яйця.

Кулі (від франц. "coulis")– це соус, який може бути ягідним чи фруктовим, а також бувають кулі на основі м'ясних бульйонів, овочевих відварів. Насправді це необхідні продукти (сирі чи відварені) пропущені через сито, тобто. пюре із соком/бульйоном/відваром. Одним або найпоширеніших варіантів ягідних кулі є полуничний.

Дакуаз (від франц.dacquoise)- Традиційний для Південного Заходу Франції торт, являє собою коржі з горіхової меренги, прошаровані збитими вершками або олійним кремом. Багато кондитерів під словом дакуаз мають на увазі саме самі коржі.

Конфі (від фр. confit) -за даними вікіпедії - спосіб приготування страв у французькій кухні: повільне томлення продуктів (найчастіше птиці або м'яса), повністю занурених у жир, при низькій температурі (менше 100 градусів). А в кондитерському розумінні конфі це уварені фрукти чи ягоди, конфітюр чи джем.

Компоті– це вид фруктової чи ягідної начинки. Фрукти або ягоди використовуються пюровані та/або порізані шматочками з додаванням цукру та желюючого компонента (желатин, пектин). Основна відмінність від компоту від кулі – наявність у ньому шматочків фруктів чи ягід.

Читайте також Рецепт шоколадного бісквіту

Крем– це вид начинки в мусовому торті, який складається із заварених жовтків із цукром, фруктового чи ягідного пюре та вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром конфі.

Бісквіт Джоконда- Мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна. Названий на честь знаменитої Мони Лізи, відомої у Франції як Джоконда. Цей бісквіт є основою знаменитого торта Опера.

Штрейзель– характерна крихта, якою посипають випічку. Стандартний набір інгредієнтів для штрейзеля - це олія, цукор та борошно, змішані у пропорції 1:1:2.

Темперування(Шоколаду або карамелі) – кристалізація або темперування необхідно для того, щоб шоколадні вироби (шоколадні прикраси, шоколадні цукерки, шоколадні покриття) були блискучими, хрусткими, твердими і легко виймалися із залитих шоколадом форм. Темперування (кристалізація) полягає у приведенні кристалів масла какао в найбільш стабільну форму. Це процес стабілізації кристалів молекул масла какао за допомогою нагрівання шоколаду, потім швидкого зниження температури, його повторного нагрівання відповідно до певних температур для кожного виду шоколаду.

Праліне- Карамелізовані горіхи. У мусовому торті часто використовують пасту праліне, тобто змелені в карамелізовані пасту горіхи.

Крамбл– це хрумкий шар у торті мусу, який може бути приготовлений, наприклад, із суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, пралине та/або мелених горіхів.

Велюр– шоколадне оксамитове покриття торта, яке складається у класичному варіанті із суміші розтопленого білого шоколаду та какао-олії в пропорції 1:1.

Шаблі(Від франц. Sablé) – класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з олійної та борошняної крихти, цукру, яйця та невеликої кількості солі. Також до нього може додаватися горіхове борошно.

Нугатін- Різновид карамелі, в яку вмішані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або жирних вершків. На відміну від праліне, він м'якший.