Що означає низька кислотність у сухому молоці. Кислотність, для пастеризованого молока має бути не більше

Оцінюючи якості молока треба звертати увагу до його колір, запах, смак, консистенцію та інші показники. Колір нормального молока від здорових корів білий або трохи жовтуватий. Жовтуватий відтінок частіше відзначається влітку, коли корови пасуться на пасовищі, це пояснюється наявністю у ньому каротину (провітаміну А), що міститься у зеленій траві. Синій або блакитний відтінок набуває піднятого молока. Червоним воно буває від домішки крові внаслідок маститу (запалення вимені) чи пошкодження сосків.

Запах має бути приємним, специфічним. Він може змінюватися від корму, лікарських речовин та ін.

Молоко часом набуває і сторонніх запахів при недбалому його зберіганні: хлівний, аміачний, силосний, рибний, нафтопродуктів тощо.

Смак молока приємний, злегка солодкуватий. Він також залежить від складу з'їденого корму. Солонуватий присмак властивий молоку стародойних корів та хворих на мастит. Металевий смак молоко набуває при зберіганні його в іржавому металевому посуді. Консистенція нормального молока однорідна, без наявності слизу, пластівців та нетягуча. Їхня наявність говорить про захворювання молочної залози тварини. Молоко, розбавлене водою, обратом, має надміру рідку, рідку консистенцію.

При оцінці якості молока, при його прийманні від виробників та від населення на приймальних пунктах, у спеціальних лабораторіях визначають насамперед жирність, щільність та кислотність молока.

Жирність молокавстановлюють, змішуючи пробу молока із сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом (з наступним центрифугуванням).

Щільність молока- величина, що показує, наскільки його маса при температурі 20°С більша за масу дистильованої води при 4°С у тому ж обсязі. Вона обумовлюється питомою масою компонентів молока, що характеризується такими величинами: вода – 1, молочний жир – 0,92, білки – 1,28. Щільність нормального молоказазвичай коливається не більше 1,027-1,033, як і враховується встановлення натурального молока. При додаванні до молока води щільність його зменшується. Так, молоко, щільність якого нижче 1,027, вважається розбавленим водою. У той же час, якщо щільність молока вище 1,033, то це говорить про зняття жиру.

Кислотність молока.

Оцінюючи якості молока перевіряють та її кислотність. Вона виражається в умовних градусах (Тернера) і становить свіжого молока 16-18°Т, але з вище 20°Т. Не дозволяється реалізовувати молоко з кислотністю 22°Т і вище, оскільки воно скисло, а молоко з кислотністю нижче 15°Т вважається розбавленим водою. У лабораторіях густину молока визначають за допомогою ареометра (лактоденсиметр). У циліндр наливають 200 мл ретельно перемішаного молока (температура 10-25°С), потім повільно занурюють у циліндр з молоком ареометр і через 1-2 хв роблять відлік за шкалою. Справжня щільність на шкалі ареометра може лише при температурі молока 20°С. Якщо вона нижче або вище, роблять відповідні зміни.

Кислотність молока визначають шляхом змішування його з дистильованою водою і додаючи кілька крапель фенолфталеїну. Ця суміш титрується 0,1%-ним розчином їдкого натру до появи блідо-рожевого відтінку, що не зникає, відповідного еталону фарби. Потім розраховують кислотність молока.

Кислотність молока різних видів тварин різна. Нормальна кислотність овечого молока становить 22-24 ° Т, козячого - 15-18 і кобильського - 15-17 ° Т.

Якість молока оцінюється ще за чистотою та ступенем бактеріального обсіменіння.Чистоту визначають пропусканням молока через фільтр і порівнянням зі стандартом, встановлюючи групу чистоти. У молоці першої групи домішок не повинно бути (чистий фільтр), у другої групи на фільтрі помітний слабкий осад і у третій - помітний осад механічних домішок. Бактеріальну обсіменіння визначають швидкістю знебарвлення молока під впливом на нього метиленової сині. При цьому що швидше знебарвлюється молоко, то більше в ньому бактерій. Так, якщо молоко знебарвлюється менш ніж за 20 хв, вважають, що в 1 мл його міститься понад 20 млн. бактерій. Таке молоко відносять за якістю до дуже поганого та встановлюють на нього IV клас. Якщо для знебарвлення молока потрібно більше 5,5 годин, значить, в 1 мл міститься менше 0,5 млн бактерій. Молоко це вважається дуже добрим і його відносять до I класу. Другому та третьому класам, відповідно, присвоюється якість «задовільна» та «погана» (кількість бактерій в 1 мл молока до 4 і до 20 млн).

Коров'яче молокопри закупівлях від господарств та населення оцінюється відповідно до вимог ДСТУ. Воно має бути свіжим, цілісним, отриманим від здорових корів, профільтрованим, охолодженим, чистим, однорідним, незамороженим, без сторонніх присмаків та запахів, білого або слабо-жовтого кольору, без опадів та пластівців.

Залежно від якості коров'яче молоко (за ГОСТом) поділяють на два сорти: перший сорт - молоко кислотністю 16-18 ° Т, I класу з бактеріальної обсіменіння і першої групи за ступенем чистоти; другий сорт - молоко кислотністю 16-20 ° Т, II класу з бактеріальної обсіменіння і другої групи за ступенем чистоти.

У всіх випадках щільність молока повинна бути не нижче 1,027, кислотність - не менше 15 ° Т, жирність відповідати нормам, встановленим для цієї галузі, республіки. Молоко з показниками нижчими за перший і другий сорти вважається несортовим.

Крім коров'ячого населення отримує, використовує та реалізує на продаж овеча, козяче та кобиле молоко.Для цієї категорії продукції встановлено такі вимоги. Овече молокомає білий колір, густу, однорідну, без пластівців консистенцію, приємний специфічний смак та запах. Вміст жиру в ньому – не нижче 5%, щільність – 1,034-1,038, кислотність – не більше 24°Т. Козяче- за органолептичними показниками близько до коров'ячого. Дозволяється його продаж із слабким специфічним «козячим» запахом, жирністю не менше 4,4%, щільністю 1,027-1,038, кислотністю не більше 15°Т. Молоко кобилицьсолодкувате, трохи терпкого смаку, зі специфічним запахом, колір білий з блакитним відтінком. Жирність - щонайменше 1%, щільність - 1,029-1,033, кислотність - трохи більше 17°Т. Як ми переконалися, молоко дуже ніжний продукт, що швидко псується, що вимагає для свого збереження в домашніх умовах вживання найрізноманітніших заходів.

У державну торгівлю молоко надходить зазвичай пастеризованим, розфасованим у пакети чи пляшки ємністю 0,5 і 1 л, і цільним (фляжне), яке треба пастеризувати.

Коров'яче молоко - це один із найкорисніших продуктів, як для дорослих, так і для дітей. Воно містить безліч компонентів, необхідних нашому організму. А такі компоненти як білок, цукор та жир найкраще засвоюються в організмі людини. Що рівень білка в молоці, тим більше цінується. Тому підвищення рівня білка – це дуже важлива та трудомістка робота. У розвинених країнах половина вартості цього продукту залежить безпосередньо від вмісту білка. Для цього виробники молока та молочних продуктів стежать за тим, щоб корови утримувалися в хороших умовах та отримували їжу, багату на вітаміни.

Також дуже важливий контроль кислотності, оскільки у разі прокисання продукту, він стає непридатним реалізації споживачам.

Від чого залежить кислотність молока?

Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів. На нього впливають умови утримання тварини, її фізіологічний стан та інше. Процес формування молока досить складний, у якому має значення стан довкілля проживання тварини. На його утворення та секрецію в середньому витрачається 10% усіх поживних речовин, які надходять до молочної залози з кров'ю. Так, щоб одержати одного літра коров'ячого молока необхідно, щоб через молочну залозу пройшло близько п'ятисот літрів крові. Його властивості змінюються постійно, починаючи з моменту надою до того часу, поки воно потрапить до кінцевого споживача. Молоко значно відрізняється за своїм складом. Так, у молозиві міститься на двадцять відсотків білка більше, ніж у звичайному, що робить його значно кориснішим. Таке молоко у своєму складі містить велику кількість корисних речовин та мінералів. Також молозиво містить мінімальну кількість кисломолочних мікроорганізмів, що дозволяє залишатися йому якомога довше свіжим.

Градус кислотності

У процесі зберігання молока під дією кисломолочних мікроорганізмів, які в ньому розвиваються, розкладається лактоза, внаслідок чого відбувається утворення молочної кислоти і підвищується кислотність. Її рівень виражається градусами за Тернером (Т).

Щойно видоїне молоко має градус кислотності 16-18 Т. Але, крім цих показників, важливою характеристикою є буферність. У молоці є компоненти, за рахунок яких рН при додаванні кислот і лугів не змінюється. Чим вище буферні властивості, тим більше буде потрібно реагентів зміни рН. Також підвищена кислотність молока спостерігається в тих корів, які пасуться у період на луках чи полях, де виростають злакові культури. Це зумовлено тим, що у складі лугових трав та злакових знижений рівень кальцію. Вченими давно вже встановлено зв'язок між вмістом у молоці кальцію та кисломолочних мікроорганізмів. Виявлено, що чим менше кальцію в молоці, тим вища його кислотність. Відповідно, при підвищенні вмісту кальцію в їжі показник кислотності знижується.

Прилад для вимірювання кислотності

Для визначення кислотності молока фермери та інші виробники використовують спеціально розроблений прилад, який називається рН-метр. Даним приладом спочатку вимірюють ЕРС (електрорушійну силу) електронної системи. Після цього додатково вимірюють температуру молочного продукту. При цьому величину рН, що наводиться до 20 град., Визначають за спеціально виведеною формулою.

РН-метр з вимірювання кислотності відноситься до молочної та харчової промисловості. Його можна використовувати для вимірювання активної кислотності молока та молочних продуктів.

Цей спосіб визначення кислотності молока сьогодні вважається найбільш точним.

Дія рН-метра

Для того, щоб визначити рівень кислих мікроогранізмів в молоці, в нього або будь-який інший молочний продукт занурюється датчики приладу, який містить вимірювальний температурний і хлорсрібний електрод порівняння. Тепер за допомогою перетворення рН визначають ЕРС, яка розвивається в продукті, та його температуру.

Що таке кислотність, що титрується?

Кислотність продукту класифікується як активна та титрована.

Для визначення другої необхідно задіяти механізм титрування лугом. В цілому це складний хімічний процес, в результаті якого буде визначена кислотність, що титрується, в молоці. Її градус вище 16-18 Т. Титрована кислотність молозива на 5-6 Т вище, ніж у звичайного молока. Це зумовлюється тим, що в ньому значно підвищено рівень сироваткових білків. А якщо розглядати молоко від хворих тварин або старого надою, то їхня кислотність навпаки на 5-8 Т буде нижчою ніж у молоці від здорової тварини. Такі показники пов'язані з наявністю солей – хлоридів. Так само на кислотність, що титрується, як і на активну, великий вплив надають умови, в яких міститься тварина, її генетика, харчування, порода і стан здоров'я. Наприклад, у разі якщо в кормах буде брак солей, титрована кислотність молока дорівнюватиме 23-24 Т. При таких показниках продукт схильний до швидкого скисання.

За величиною титрованої кислотності контролюються технологічні процеси виготовлення не тільки молока, а й усіх молочних продуктів, що проходять через

Стандарт якості

У Росії її встановлено вимоги, яким має відповідати молоко. ГОСТ 31450-2013 – це стандарт якості, що діє щодо питного молока, упакованого у споживчу тару після термообробки. Відповідно до вимог, продукт не повинен містити пластівців, що збилися грудок жиру. Відповідно до ГОСТу, молоко повинно мати білий однорідний колір із синюватим - для знежиреного продукту, зі світло-кремовим - для пастеризованого та кремовим відтінком для топленого. Важливим показником якості є відсутність сторонніх запахів та присмаку.

За своїми корисними якостями молоко може замінити велику кількість продуктів, але не один інший продукт не зможе замінити молоко. Крім жирів, білків та вуглеводів, що знаходяться в ньому у збалансованому співвідношенні, у молоці присутній кальцій, який легко засвоюється організмом.

ТУ 6-09-2540-72

ТУ 6-09-5360-87

ТУ 25-2024.019-88

ТУ 27-32-26-77-86

Державна фармокопея СРСР X

5. ПЕРЕВИДАННЯ


ВНЕСЕНА поправка, опублікована в ІВД N 8, 2009 рік

Виправлення внесено виробником бази даних

Цей стандарт поширюється на молоко та молочні та молоковмісні продукти та встановлює наступні титриметричні методи визначення кислотності: потенціометричний, із застосуванням індикатора фенолфталеїну; метод визначення граничної кислотності молока

Стандарт не поширюється на казеїн та молочні консерви.

1. МЕТОДИ ВІДБОРУ ПРОБ

1. МЕТОДИ ВІДБОРУ ПРОБ

Методи відбору проб молока та молочних та молоковмісних продуктів та підготовка їх до аналізу за ГОСТ 13928 та ГОСТ 26809 .

2. ПОТЕНЦІОМЕТРИЙ МЕТОД

Метод застосовується у разі розбіжностей.

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію до заздалегідь заданого значення рН=8,9 за допомогою блоку автоматичного титрування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора.

2.1. Апаратура, матеріали та реактиви

Аналізатор потенціометричний з діапазоном виміру 4-10 од. рН із ціною розподілу шкали 0,05 од. рН.

Блок автоматичного титрування, апаратурно сумісний з потенціометричним титратором і має дозатор розчину (бюретку) місткістю не менше ніж 5 см з ціною поділу не більше ніж 0,05 см.

ГОСТ 24104*.
_______________
* З 1 липня введено в дію ГОСТ 24104-2001 (тут і далі).

Склянки В-1-50 ТС, В-2-50 ТС, В-1-100 ТС, В-2-100 ТС за ГОСТ 25336 .

Колби 1-1000-2, 2-1000-2 за ГОСТ 1770 .

Піпетки 2-2-10, 2-2-20 за ГОСТ 29169.

Циліндри 1-50-1, 1-50-2, 3-50-1, 3-50-2 за ГОСТ 1770 .

ГОСТ 9147.

Натрію гідроксид, стандарт-титр за ТУ 6-09-2540, розчин з молярною концентрацією 0,1 моль/дм.

Вода дистильована за ГОСТ 6709.

Допускається застосування інших засобів вимірювання з метрологічними характеристиками та обладнання з технічними характеристиками не гірше, а також реактивів за якістю не нижче за вищевказані.

2.2. Підготовка до вимірів

2.2.1. Підготовка приладів

Підключають блок автоматичного титрування до аналізатора згідно з інструкцією, що додається до блоку. Потім підключають блок та аналізатор до мережі та прогрівають їх протягом 10 хв.

Заповнюють дозатор блоку автоматичного титрування розчином гідроксиду натрію.

Згідно з інструкцією, що додається до потенціометричного аналізатора, налаштовують його на такий діапазон вимірювання рН, який включив би рН=8,9.

Згідно з інструкцією, що додається до блоку автоматичного титрування, налаштовують його на точку еквівалентності, що дорівнює 8,9 од. рН і встановлюють на блоці значення рН=4,0, починаючи з якого подача гідроксиду натрію повинна вестися по краплях.

Встановлюють час витримки після закінчення титрування 30 с.

2.3. Проведення вимірів

2.3.1. Молоко, молочний продукт, молочний складовий продукт, вершки, кисле молоко, ацидофілін, кефір, кумис та інші кисломолочні продукти

2.3.1.1. У склянку місткістю 50 см відмірюють 20 см дистильованої води та 10 см аналізованого продукту. Суміш ретельно перемішують.

При аналізі вершків та кисломолочних продуктів переносять залишки продукту з піпетки у склянку шляхом промивання піпетки одержаною сумішшю 3-4 рази.

2.3.1.2. У склянку поміщають стрижень магнітної мішалки та встановлюють склянку на магнітну мішалку. Включають двигун мішалки та занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливальну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у склянку з продуктом. Включають кнопку "Пуск" блоку автоматичного титрування, а через 2-3 с кнопку "Витримка". Розчин гідроксиду натрію при цьому починає надходити з дозатора блоку склянку з продуктом, нейтралізуючи останній. Після досягнення точки еквівалентності (рН=8,9) та закінчення часу витримки (30 с) процес нейтралізації автоматично припиняється, а на панелі блоку автоматичного титрування запалюється сигнал "Кінець". Після цього вимикають усі кнопки. Проводять відлік кількості розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію.

2.3.2. Морозиво, сметана

У склянці зважують 5 г продукту. Ретельно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають до нього 30 см води та перемішують. Вимірюють відповідно до п.2.3.1.2.

2.3.3. Сир та сирні продукти

У фарфорову ступку вносять 5 г продукту. Ретельно перемішують і розтирають продукт маточкою. Потім кількісно переносять продукт у склянку місткістю 100 см, змиваючи невеликими порціями води, нагрітої до 35-40 °С. Загальний об'єм води дорівнює 50 см. Потім суміш перемішують та проводять вимірювання відповідно до п.2.3.1.2.

2.4. Обробка результатів

2.4.1. Кислотність у градусах Тернера знаходять множенням об'єму, см, розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію певного об'єму продукту, на наступні коефіцієнти:

10 - для молока, молочного складового продукту, вершків, кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису та інших кисломолочних продуктів;

2.4.2. Межа допустимої похибки результату вимірювань при прийнятій довірчій ймовірності =0,95 становить, °Т:

±0,8 – для молока, молочного складового продукту, вершків, морозива;

±1,2 - для кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису та інших кисломолочних продуктів;

±2,3 – для сметани;

±3,2 - для сиру та сирних виробів.

Розбіжність між двома паралельними вимірами не повинна перевищувати, °Т:

1,2 – для молока, молочного складового продукту, вершків, морозива;

1,7 - для кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису та інших кисломолочних продуктів;

3,2 – для сметани;

4,3 - для сиру та сирних виробів.

За остаточний результат вимірювання приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень, округляючи результат до другого десяткового знака.

При більшому розбіжності випробування повторюють із чотирма паралельними визначеннями. При цьому розбіжність між середнім арифметичним значенням результатів чотирьох визначень і будь-яким значенням чотирьох результатів визначення не повинна перевищувати, °Т:

0,8 – для молока, молочного складового продукту, вершків, морозива;

1,2 - для кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису та інших кисломолочних продуктів;

2,3 – для сметани;

3,2 - для сиру та сирних виробів.

При більшому розбіжності готують знову всі реактиви, проводять державну перевірку використовуваних приладів і повторюють випробування з чотирма паралельними визначеннями. І тут за наявності розбіжності, більше вищевказаних значень, виконання цієї роботи доручають оператору вищої кваліфікації.

3. МЕТОД ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ІНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕЇНУ

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію у присутності індикатора фенолфталеїну.

3.1. Апаратура, матеріали та реактиви

Ваги лабораторні 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

Центрифуга за ТУ 27-32-26-77.

Шафа сушильна з терморегулятором, що дозволяє підтримувати температуру (50±5) °С.

Лазня водяна.

Термометр ртутний скляний з діапазоном виміру 0-100 ° С та ціною поділу 0,1 ° С за ГОСТ 28498 .

Колби 1-100-2, 2-100-2, 1-1000-2, 2-1000-2 за ГОСТ 1770 .

Колби П-2-50-34 ТС, П-2-100-34 ТС, П-2-250-34 ТС, П-2-250-50 за ГОСТ 25336 .

Склянки В-1-100 ТС, В-1-250 ТС за ГОСТ 25336 .

Вирви В-36-80 ХС за ГОСТ 25336.

Жироміри скляні 1-40; 2-0,5 згідно з ГОСТ 23094 або ТУ 25-2024.019.

Піпетки 1-2-1, 2-2-1, 4-2-1, 2-2-5, 2-2-10, 2-2-20 за ГОСТ 29169.

Циліндр 1-1-100 за ГОСТ 1770 .

Бюретки 6-1-10-0,02, 6-2-10-0,02, 7-1-10-0,02, 7-2-10-0,02 за ГОСТ 29251.

Ступка порцелянова з маточкою за ГОСТ 9147 .

Палички скляні.

Штатив лабораторний.

Затори для жиромірів.

Папір фільтрувальний за ГОСТ 12026 .

Натрію гідроксид стандарт-титр за ТУ 6-09-2540 розчин молярної концентрації 0,1 моль/дм.

Фенолфталеїн за ТУ 6-09-5360, 70%-ний спиртовий розчин масової концентрації фенолфталеїну 10 г/дм.

Кобальт сірчанокислий, розчин масової концентрації сірчанокислого кобальту 25 г/дм за ГОСТ 4462 .

Ефір діетиловий для наркозу за Державною фармакопеєю СРСР X.

Вода дистильована за ГОСТ 6709.

Спирт етиловий ректифікований за ГОСТ 5962* або спирт етиловий технічний (гідролізний) за ГОСТ 17299, або спирт етиловий технічний ректифікований за ГОСТ 18300 .
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51652-2000.

Допускається застосування інших засобів вимірювань з метрологічними характеристиками та обладнання з технічними характеристиками не гірше, а також реактивів за якістю, не нижчою від вищевказаних.

3.2. Підготовка до аналізу

3.2.1. Приготування контрольних еталонів фарбування для молока та вершків

У колбу місткістю 100 або 250 см відмірюють молоко або вершки та дистильовану воду в об'ємах, зазначених у табл.1, та 1 см розчину сірчанокислого кобальту. Суміш ретельно перемішують.

Таблиця 1

Термін зберігання зразка трохи більше 8 год при кімнатній температурі.

3.2.2. Приготування контрольних еталонів фарбування для суміші етилового спирту та діетилового ефіру

До 10 см спирту додають 10 см діетилового ефіру та 1 см розчину сірчанокислого кобальту. Суміш ретельно перемішують.

3.2.3. Приготування контрольних еталонів фарбування для вершкового масла та масляної пасти, їх жирової фази.

До 5 г масла, розплавленого, як зазначено в п.3.2.6, додають 20 см нейтралізованої суміші спирту та ефіру та 1 см розчину сірчанокислого кобальту. Суміш перемішують.

3.2.4. Приготування контрольних еталонів фарбування для плазми вершкового масла та масляної пасти

До 10 см плазми, приготовленої, як зазначено в п.3.2.7, додають 20 см води. Отриманою сумішшю 3-4 рази промивають піпетку та додають 1 см розчину сірчанокислого кобальту. Суміш перемішують.

3.2.5. Приготування суміші етилового спирту та діетилового ефіру

Суміш етилового спирту та діетилового ефіру готують безпосередньо перед вимірюванням кислотності вершкового масла та масляної пасти або його жирової фази наступним чином.

У колбу місткістю 50 см доливають по 10 см спирту та ефіру, 3 краплі фенолфталеїну і нейтралізують суміш розчином лугу до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв і відповідає контрольному еталону забарвлення за п.3.2.2.

3.2.6. Приготування жирової фази вершкового масла та олійної пасти

У суху чисту склянку місткістю 250 см відважують близько 150 г масла, що досліджується. Склянку поміщають у водяну баню або сушильну шафу при температурі (50±5) °С і витримують до повного розплавлення та поділу олії на жир і плазму. Склянку виймають з водяної лазні (сушильної шафи) і обережно зливають верхній шар жиру, фільтруючи його через паперовий фільтр у колбу місткістю 250 см.

3.2.7. Приготування плазми вершкового масла та олійної пасти

плазму, Що Залишилася в склянці, переносять в жиромір 2-0,5. Жиромір щільно закривають пробкою, поміщають центрифугу і центрифугують 5 хв з частотою обертання 1000 хв. Потім жиромір поміщають у склянку з холодною градуйованою водою частиною вгору і витримують до застигання молочного жиру, що відокремився від плазми в процесі центрифугування. Вільну від жиру плазму обережно виливають у суху чисту склянку місткістю 100 см і ретельно перемішують скляною паличкою.

3.3. Проведення аналізу

3.3.1. Молоко, молочний продукт, молочний складовий продукт, вершки, кисле молоко, ацидофілін, кефір, кумис та інші кисломолочні продукти

3.3.1.1. У колбу місткістю 100 до 250 см відмірюють дистильовану воду та аналізований продукт в обсягах, зазначених у табл.1, і три краплі фенолфталеїну. При аналізі вершків та кисломолочних продуктів переносять залишки продукту з піпетки до колби шляхом промивання піпетки отриманою сумішшю 3-4 рази.

Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію до появи слаборожевого фарбування, для молока і вершків, що відповідає контрольному еталону забарвлення за п.3.2.1, що не зникає протягом 1 хв.

Для молочного складового продукту для більш точного встановлення кінця титрування поряд з пробою, що титрується, ставлять контрольну колбу з 10 см тієї ж проби молока і 40 см дистильованої води.

3.3.2. Морозиво, сметана

3.3.2.1. У незабарвленому морозиві та сметани кислотність визначають наступним чином: у колбі місткістю 100 або 250 см відважують 5 г продукту, додають 30 см води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв.

3.3.2.2. Кислотність забарвленого морозива визначають наступним чином: відважують у колбі місткістю 250 см 5 г морозива, додають 80 см води та три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином лугу до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв.

Для визначення кінця титрування забарвленого морозива колбу з сумішшю, що титрується, поміщають на білий аркуш паперу і поруч поміщають колбу із сумішшю: 5 г даного зразка морозива і 80 см води.

3.3.3. Сир та сирні продукти

У фарфорову ступку вносять 5 г продукту. Ретельно перемішують і розтирають продукт маточкою. Потім додають невеликими порціями 50 см води, нагрітої до температури 35-40 ° С і три краплі фенолфталеїну. Суміш перемішують і титрують розчином лугу до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв.

3.3.4. Олія вершкове та масляна паста, їх жирова фаза, плазма

3.3.4.1. Визначення кислотності вершкового масла та олійної пасти

У колбі місткістю 50 і 100 см відважують 5 г вершкового масла та масляної пасти, нагрівають колбу у водяній бані або сушильній шафі при температурі (50±5) °С до розплавлення олії, вносять 20 см нейтралізованої суміші спирту з ефіром, три краплі фенолфтаїну титрують розчином лугу при постійному перемішуванні до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв і відповідає контрольному еталону забарвлення за п.3.2.3.

3.3.4.2. Визначення кислотності жирової фази вершкового масла та масляної пасти

У колбі місткістю 50 або 100 см зважують 5 г жиру, підготовленого п.3.2.6. Потім аналіз проводять, як зазначено у п.3.3.4.1.

3.3.4.3. Визначення кислотності плазми вершкового масла та масляної пасти

У плоскодонну колбу місткістю 100 см доливають 10 см плазми, підготовленої п.3.2.7, 20 см дистильованої води. Отриманою сумішшю 3-4 рази промивають піпетку, потім додають 3 краплі фенолфталеїну і титрують при постійному перемішуванні розчином лугу до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв і відповідає контрольному еталону забарвлення за п.3.2.

3.4. Обробка результатів

3.4.1. Кислотність, у градусах Тернера (°Т), знаходять множенням об'єму, см, розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в певному обсязі продукту, на наступні коефіцієнти:

10 - для молока, молочного складового продукту, вершків, кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису, інших кисломолочних продуктів, а також плазми вершкового масла та масляної пасти;

20 - для морозива, сметани, сиру та сирних виробів.

3.4.2. Кислотність вершкового масла та масляної пасти та їх жирової фази в градусах Кеттстофера (°К) знаходять множенням на два об'єми розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в 5 г продукту.

3.4.3. Допустима похибка результату аналізу при прийнятій довірчій ймовірності =0,95, становить:

±1,9 °Т - для молока, молочного складового продукту, вершків, кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису, інших кисломолочних продуктів та морозива;

±2,3 °Т – для сметани;

±3,6 °Т - для сиру та сирних виробів;

±

±0,5 °Т - для плазми вершкового масла та масляної пасти.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати:

2,6 °Т - для молока, молочного складового продукту, вершків, кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису, інших кисломолочних продуктів та морозива;

3,2 ° Т - для сметани;

5,0 °Т - для сиру та сирних виробів;

0,1 °К - для олії вершкового та масляної пасти та їх жирової фази;

0,6 ° Т - для плазми вершкового масла та масляної пасти.

За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, округляючи результат другого десяткового знака.

При більшому розбіжності випробування повторюють із чотирма паралельними визначеннями. При цьому розбіжність між середнім арифметичним значенням результатів чотирьох визначень і будь-яким значенням чотирьох результатів визначення не повинна перевищувати:

1,8 °Т - для молока, молочного складового продукту, вершків, кислого молока, ацидофільного молока, кефіру, кумису, інших кисломолочних продуктів та морозива;

2,3 ° Т - для сметани;

3,6 °Т - для сиру та сирних виробів;

0,1 °К - для олії вершкового та масляної пасти та їх жирової фази;

0,5 ° Т - для плазми вершкового масла та масляної пасти.

При більшому розбіжності готують знову всі реактиви, проводять державну перевірку використовуваних приладів і повторюють випробування з чотирма паралельними визначеннями. І тут за наявності розбіжності більше вищезазначених значень виконання цієї роботи доручають оператору вищої кваліфікації.

4. МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ ГРОМАДНОЇ КИСЛОТНОСТІ МОЛОКА

Метод застосовується при проведенні попереднього сортування молока, молочного та молоковмісного продукту.

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, надмірною кількістю гідроксиду натрію у присутності індикатора фенолфталеїну. При цьому надлишок гідроксиду натрію та інтенсивність забарвлення в отриманій суміші обернено пропорційні кислотності молока.

4.1.Апаратура, матеріали та реактиви

Колби 1-1000-2, 2-1000-2 за ГОСТ 1770 .
Фенолфталеїн за ТУ 6-09-5360, 70%-ний розчин масової концентрації фенолфталеїну 10 г/дм.

4.2. Підготовка до аналізу

Для визначення граничної кислотності готують робочі розчини, що визначають відповідний градус кислотності.

У мірну колбу відмірюють необхідний об'єм розчину гідроксиду натрію відповідно до вимог табл.2, додають 10 см фенолфталеїну та дистильовану воду до мітки.

Таблиця 2

4.3. Проведення аналізу

У ряд пробірок вносять по 10 см розчину гідроксиду натрію, приготованого визначення відповідного градуса кислотності.

У кожну пробірку з розчином доливають по 5 см продукту і перемішують вміст пробірки шляхом перевертання.

Якщо вміст пробірки знебарвлюється, то кислотність даної проби продукту буде вище відповідного розчину градуса.

ДОДАТОК (довідковий)

ДОДАТОК
Довідкове

Під градусами Тернера (°Т) розуміють об'єм, см водного розчину гідроксиду натрію молярної концентрації 0,1 моль/дм, необхідний для нейтралізації 100 г (см) досліджуваного продукту.

Під градусами Кеттстофера (°С) розуміють об'єм, см, водного розчину гідроксиду натрію молярної концентрації 0,1 моль/дм, необхідний для нейтралізації 5 г вершкового масла та масляної пасти або їхньої жирової фази, помножений на 2.

Електронний текст документа
підготовлений АТ "Кодекс" і звірений за:
офіційне видання
Молоко та молочні продукти.
Загальні методи аналізу: Зб. ГОСТів. -
М: ІПК Видавництво стандартів, 2004

Редакція документа з урахуванням
змін та доповнень підготовлена
АТ "Кодекс"

Кислотність молока визначається градусах Тернера. За 1 градус кислотності приймають 1 мл 0,1 Н розчину їдкого натру, витраченого на нейтралізацію кислот у 100 мл молока або 100 г молочного продукту .

Нормальне свіже молокомає кислотність 16-19 градусів; досить свіже молокомає 20-22 градуси, молоко несвіже- 23 градуси та більше. Молоко, розбавлене водою або з домішкою соди, має кислотність нижче 16 градусів.

Хід роботи:

Для визначення кислотності в колбу наливають 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води і 3-4 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну, добре перемішують і титрують 0,1 Н розчином їдкого натру до слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 2 хвилин.

Число витрачених мл 0,1 Н розчину їдкого натру, помножене на 10 (для перерахунку на 100 мл молока), буде показувати кількість градусів кислотності молока.

Приклад:припустимо, що на титрування 10 мл молока пішло 2 мл 0,1 Н розчину лугу, тоді кислотність молока дорівнює (2 помножити на 10) 20 градусів.

Визначення вмісту жиру в молоці.

У бутірометр Гербера наливають 8 мл 10% розчину соди, 10 мл випробуваного молока і 3-3,5 мл спиртової суміші, що складається з 1 частини амілового алкоголю, 6 частин етилового спирту і кілька крапель розчину фенолфталеїну. Після цього закривають бутирометр пробкою і вміст добре струшують до повного розчинення драглистих грудочок, що утворюються спочатку, і перетворення маси в одноманітну рідину. Далі ставлять бутірометр пробкою вниз на 4-5 хвилин у водяну баню при 65-70 0 С, після чого переносять в центрифугу і обертають її 4 хвилини. По закінченні центрифугування обережно виймають бутирометр, тримаючи пробкою вниз, щоб не перемішати вмісту, в результаті центрифугування розділяється на 2 шари: верхній - прозорий, янтарного кольору від нижнього - червоного кольору ). Верхній шар є жиром, і розрахунок його кількості ведеться аналогічно тому, як в оригінальному способі Гербера (бутирометра), одне велике ділення бутирометра відповідає 1% жиру.

Примітка:після заповнення бутирометра вкрай важливо перевірити, щоб вміст його при положенні пробкою вниз доходило до першого-другого поділу шкали. Якщо рівень рідини нижче, що повинна бути наслідком коливання в об'ємі бутирометра, потрібно додати недостатню кількість розчином соди.

Жирність молока у нормі 3,2-3,6%.

Визначення фальсифікації молока.

Визначення соди в молоці:У 1/3 пробірки досліджуваного молока додають приблизно стільки ж 0,2% розчину розолової кислоти 96% алкоголю і збовтують. У присутності соди суміш забарвлюється у рожевий колір. Соду додають до молока, щоб затримати його скисання. З гігієнічної точки зору додавання до молока соди, за чинними санітарними законами, не допускається.

За кислотністю молока судять про його свіжість. Кислотність необхідно знати для встановлення сорту молока, а також для визначення можливості пастеризації та переробки молока на молочні продукти. Кислотність можна визначити за допомогою приладу рН-метра (активну кислотність). Активна кислотність молока у межах 6,5 – 6,7. Зазвичай визначають титровану кислотність в умовних градусах або градусах Тернера (про Т).

Під градусом Тернерамається на увазі кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що пішов на нейтралізацію (титрування) 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою, при індикаторі фенолфталеїну.

Титрована кислотність свіжого молока знаходиться в межах 16 - 18 про Т і визначається: 1) кислотним характером білків (5-6 про Т); 2) фосфорнокислими, лимоннокислими солями та лимонною кислотою (10-11 про Т); 3) розчиненою вуглекислотою (1-2 про Т).

1) Метод титрування. Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться у продукті, розчином лугу (NaOH,KOH) у присутності індикатора фенолфталеїну.

Техніка визначення. У колбу мірною піпеткою відміряють 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води та 2 - 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Воду при визначенні додають для того, щоб виразніше вловити рожевий відтінок при титруванні. Потім при повільному збовтуванні вмісту колби доливають з бюретки децинормальний (0,1н.) розчин лугу (їдкий натр) до слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини. Кількість лугу, що пішов на титрування (відміряють за рівнем нижнього меніска), помножений на 10 (тобто перерахований на 100 мл молока), виражатиме кислотність молока в градусах Тернера. Розбіжність між паралельними визначеннями має бути не більше 1 про Т. Якщо немає дистильованої води, кислотність молока можна визначити і без неї. І тут результати відліку треба зменшити на 2 про Т.

2) Гранична кислотність молока.Метод визначення граничної кислотності дозволяє провести сортування при масовому прийманні молока на кондиційне (до 19 – 20 про Т) та не кондиційне (понад 20 про Т). Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, надмірною кількістю лугу (NaOH,KOH) у присутності індикатора фенолфталеїну. При цьому надлишок лугу та інтенсивність забарвлення в отриманій суміші обернено пропорційні кислотності молока.

Техніка визначення. Для приготування робочого розчину лугу в мірну колбу на 1 л відмірюють необхідну кількість (табл.) 0,1 зв. розчину лугу (NaOH), 10 мл 1%-ного розчину фенолфталеїну і додають дистильованої води до мітки.

Визначення граничної кислотності молока

У ряд пробірок наливають по 10 мл їдкого натру (калію), приготованого визначення відповідного градуса кислотності. У кожну пробірку з розчином доливають по 5 мл випробуваного молока і вміст пробірки перемішують перевертанням. Якщо вміст пробірки знебарвиться, кислотність вище за показник, відповідний даному розчину.

Замість наведеного вище розчину NaОН можна використовувати інший розчин. Для цього в пробірки відмірюють по 10 мл дистильованої води, вносять по 2 – 3 краплі фенолфталеїну та 0,1 н. розчин Na ОН, відповідний певної кислотності молока, в наступній кількості:

1,1 мл NaОН відповідає кислотності 22 про Т

1,0 мл NaОН відповідає кислотності 20 про Т

0,95 мл NaOH відповідає кислотності 19 про Т

0,90 мл NaOH відповідає кислотності 18 про Т

0,85 мл NaOH відповідає кислотності 17 про Т

0,80 мл NaOH відповідає кислотності 16 про Т

На великих заводах метод встановлення граничної кислотності молока використовується для його сортування в потоці автоматично на свіже та кисле.

3) Кип'ятільна проба.Цю пробу використовують, щоб відрізнити справді свіже молоко від змішаного, яке додано молоко з підвищеною кислотністю. Свіжість молока визначають кип'ятінням невеликої порції у пробірці. Зазвичай молоко при кип'ятінні згортається, якщо кислотність його вище 25 про Т. Але суміш із молока кислотністю 27 про Т і 18 про Т при кип'ятінні також згорнеться, хоча титрована кислотність такої суміші може не перевищувати 22 про Т. Зважаючи на простоту цього способу він бажаний при оцінки якості молока. що доставляється на молочні заводи.

4) Кислотно-кип'ятильна проба. По ній судять одночасно про кислотність і стан білків молока.

Техніка визначення.До 10 мл нормального свіжого молока можна додати до 0,8 – 1 мл 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, потримати суміш 3 хвилини в окропі, і воно не згорнеться. Якщо молоко згортається при додаванні меншої кількості кислоти, отже білок у ньому змінився головним чином під впливом мікрофлори.

5) Визначення свіжості молока.Свіжість молока виражають у градусах, під якими розуміють суму градусів кислотності та числа згортання молока. Число згортання- Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, необхідне згортання 100 мл молока.

Градус свіжостінормального молока не повинен бути нижче 60. Якщо в молоці відбулися зміни, головним чином під впливом гнильних бактерій, то для згортання молока потрібно менше кислоти. У такому молоці градус свіжості буде меншим, ніж у нормальному.

приклад.При визначенні кислотності витрачено 1,8мл 0,1н. розчину NaОН, тобто кислотність дорівнює 18 про Т. На осадження казеїну (10 мл молока + 20 мл води) витрачено 3,0 мл 0,1 н. розчину сірчаної кислоти, отже, число згортання дорівнює 30.

Градуси свіжості 18 + 30 = 48, отже, молоко недоброякісне, оскільки за невисокої титруемой кислотності знадобилося порівняно трохи кислоти осадження казеїну.