Чай мате: властивості та склад, історія та способи заварювання мате. Падуб парагвайський - використання як сировина для мате

Мате падуба парагвайського має «силу кави, користь для здоров'я чаю та ейфорію шоколаду» все в одному напої. Один із шести найчастіше використовуваних стимуляторів у світі. Серед кави, чаю, горіхів, коли, какао та гуарану, він тріумфує як найбільш збалансований, постачальник енергії та харчування.

Мате (Ер-бах Mah-Tay) виробляється з природного кофеїну та поживного листя знаменитого американського тропічного дерева падуба (Ilex Paraguariensis). Протягом багатьох століть, у Південній Америці Ache Guayaki потягував мате з традиційного гарбуза через його омолоджуючий ефект.

Ботанічна назва: Ilex Paraguariensis, Yerba Mate, Падуб парагвайський

Слово «yerba» відноситься до листя і означає «рослина» іспанською мовою, хоча рослина не трав'яниста. Поєднання рослин падубу (вимовляється «Matay» або «Мате» залежно від джерел) і це чагарник, коли молодий і в природних умовах тропічного лісу, виростає в дерево 15-20 метрів. При вирощуванні в саду він не може досягти цієї висоти і може бути збережений як невелике дерево або чагарник. Витончені гілки утримують темно-зелене подовжене листя «як падуб», яке має жорсткий, шкірястий зовнішній вигляд. Маленькі, зелені або білі квіти мають чотири пелюстки і поступаються дорогою маленьким, червоним фруктам.

Молоде дерево

Падуб парагвайський є рідним для субтропічних районів Парагваю, Болівії, Уругваю, Бразилії та Південно-Східної Аргентини. Мате вперше був класифікований у 1895 році, але є записи його використання індіанцями Гуарані та Парагваю у 16-му столітті. Саме тоді іспанські дослідники вперше повідомили, що люди Гуарані, і народ Тупі в Бразилії, заварювали напій, в результаті він «піднімав тонус і знімав втому». Іспанські конкістадори були відповідальними за відкриття значного торгового шляху для сировини, який зрештою призвів до величезних комерційних поставок у наш час.

Умови вирощування

Падуб іноді може бути важко виростити за межами рідних умов Південної Америки. Однією з труднощів є необхідність насіння проходити через систему травлення тукани. Рослини важко поширюватися, тому що насіння потребує стратифікації, або через холодний період, і можуть приймати форму щоб прорости від 2 місяців до року. Поширення найкраще проводити живцями.

Плантація дерев

У природних умовах найкраще росте у фільтрованому сонячному світлі під високими деревами тропічного лісу. Дощові ліси мають родючий ґрунт, збагачений безперервними листопадами, активністю мікробів та комах. В ідеалі, він віддає перевагу багатим грунтам і вологим умовам, так що додавання органічної речовини буде корисним. Падуб для мате росте в субтропічних районах, де середня кількість опадів дуже висока і температура коливається від 15-29 за Цельсієм. Часто можна зустріти їх у природному середовищі, де вони ростуть потоками і процвітають на висоті 500 метрів над рівнем моря.

Для того, щоб керувати зростанням дерева, ви можете обрізати гілки та підтримувати рослину як вищий чагарник. Рослина найкраще підрізати кожні 1-3 роки, щоб тримати її на рівні 4-8 метрів. Це також підвищує врожай та здатність проростання нового листя.

Для чаю мате також можна вирощувати в горщиках і приміщенні, якщо погодні умови не ідеальні для зовнішнього вирощування.

Кулінарне використання

Мате відомий через своє використання як стимулюючий, кофеїновмісний напій в Південній Америці, де Мате-бари дуже популярні. Напій на його основі має велике культурне значення і займає ту ж саму позицію, як кава, в іншому світі. У Маті барах, напій може бути поданий ароматизованим, з популярними добавками - з паленим цукром, лимонним соком та молоком. Деякі бренди поєднують трави, такі як або додають цитрусові, що доповнює природний смак гіркості. У Бразилії напій може називатися «chimarao».

Один із тоніків у місцевих барах

Є багато комерційних напоїв з мате чаїв, деякі чисті, інші з додатковими смаками. Існує навіть негазований слабоалкогольний напій. Природний аромат описується як гіркий з димним, лісистим або трав'янистим рослинним тоном. Тим не менш, рослина комерційно культивується досі для отримання вищої якості ароматів диких тропічних лісів. Дорослі рослини, що виросли в тропічних лісах, мають більш темне, смарагдове забарвлення листя і мають більш високий вміст поживних речовин.

Вміст кофеїну в маті менший ніж у каві, але більше, ніж у чаї, тому він є напоєм «Jitterfree» — який піднімає тонус і містить антиоксиданти, і він без побічних ефектів. Вміст кофеїну становить приблизно 80 мг на чашку, або вдвічі більше, ніж у чаї, тоді як кава має 100-200 мг на чашку. Для порівняння, Гуарана має значно більше кофеїну, ніж кава.

сушене листя мате калабас срібна бомбилля

Традиційно напій запарюється і подається у великому, видовбаному гарбузі. Його потягують через соломинку тростини, з фільтром на кінці, щоб зупинити листя. Іспанське слово "мате" відноситься до рослини. Наявні дані свідчать про те, що в Уругваї середня людина споживає 9-10 кілограмів на рік. Чоловіки також жували листя при довгих походах проти втоми.

Простий домашній спосіб приготування - традиційно препарати роблять із листя або чайний настій з 2-4 г листя на 150 мл. гарячої води.

Використання падубу парагвайського в медичних цілях

Листя падуба має високий вміст багатьох вітамінів, мінералів та антиоксидантів. Активні компоненти містяться в листі і включають кофеїн, теобромін і теофілін. Напій мате, порівняно із зеленим чаєм, містить значно більше антиоксидантів. Тим не менш, кожен чай має різні групи антиоксидантів, з різними перевагами, і вони не можна порівняти. Деякі джерела стверджують, що падуб містить матеїн, а чи не кофеїн. Проте, наукові дослідження підтвердили вміст кофеїну у листі падубу.

Лікарська користь падуба парагвайського (мате) для здоров'я включає:

• збільшення енергії;
• термогенність (спалювання жиру);
• придушення апетиту;
• очищення крові;
• покращення пам'яті;
• травне стимулювання;
• як знеболювальне;
• збільшує виробництво жовчі;
• як легке проносне;
• підвищує імунітет;
• сприяє потовиділення.

Були проведені деякі попередні дослідження, перевага за напрямами спалювання жиру, серцево-судинних захворювань і репарації ДНК, але необхідні подальші дослідження для переконливих доказів.

Протипоказання

Незважаючи на позитивний ефект, завжди існує ризик того, що занадто хороший препарат може працювати у зворотному напрямку. Перевитрата може викликати занепокоєння, безсоння або головний біль, і найкраще уникати людей, які мають хворобу серця, високий кров'яний тиск, проблеми з тривогою. Протипоказано вагітним і жінкам, що годують.

Є ознаки того, що надмірне споживання напою мате може призвести до раку, у тому числі стравоходу, ротової порожнини, горлянки, гортані та легень. Тим не менш, ризик залежить від дози і на батьківщині мате п'ють напої у величезних кількостях, тому навряд чи варто про це турбуватися.

Юлія Верн 21 157 1

Мате – традиційний напій у багатьох південно-американських країнах, де є незамінним супутником корінних мешканців упродовж усього дня. Маючи достатню концентрацію кофеїну та різних вітамінів, служить серйозним джерелом енергії, підвищуючи загальний тонус організму. Настій мате офіційно визнаний національним напоєм в Аргентині, Уругваї, Парагваї, Болівії, Чако та на півдні Бразилії. Крім того, мате дуже люблять у південній частині Чилі, Сирії та Лівані. Останні дві країни є найбільшими імпортерами сировини у світі.

Сировиною для приготування напою служить подрібнений порошок із висушеного листя дерева IIex Paraguariensis, більш відомого як Erva Partner або Падуб Парагвайський. Порошок наполягають у гарячій воді у спеціальній посудині та подають до вживання із соломинкою. Посудина для мате називається «калебас», і справжній калебас має бути виготовлений із спеціального сорту гарбуза. Соломинка теж має власну назву - «бомбіля», або «бомба» - португальською мовою, або «масаса» - арабською. Традиційна бомбилля виготовляється зі срібла, більш бюджетні та побутові варіанти роблять із мельхіору або порожнистої тростинки.

Калебас з гарбуза – традиційний американський історичний посудний атавізм. У деяких найбідніших регіонах Бразилії досі використовується посуд із гарбуза не тільки для пиття мате, а й – як домашнє начиння для прийому їжі та пиття, яке носить загальну назву – «кабака».

Листя падуба висушують, дрібно подрібнюють у порошкоподібну суміш, що носить назву «Йєрба» і засипають у калебас. Заливають гарячою водою і вставляють бомбиллю, яка, одного боку є подобою мундштука, а з іншого - з обох боків пронизана дрібними отворами, які як сито фільтрують настій від частинок чайної сировини.

Мате є дуже древнім напоєм, коханим серед племен індіанців Південної Америки, зокрема - гуарані і тупи, що заселяють площу сучасної території Парагваю, Південної Бразилії, Південно-Східної Болівії, Північно-Східної Аргентини і Уругваю до настання парагвайської війни (1864-18) .

У гуарані існує своя легенда про походження матю. Колись дуже давно, на землю спустилися богині Місяця та Хмари в один день і натрапили на дуже голодного ягуара, який хотів напасти на них і роздерти. Один бідний старий з племені врятував богинь, тому йому було даровано насіння дерева, приготувавши напій з листя якого, він створить «напій дружби».

Споживання мате набуло широкого поширення завдяки європейській колонізації Парагваю ще наприкінці XVI століття, коли іспанські поселенці стали переймати кращі, на свій погляд, переваги корінних індіанців. Через територію Рої-де-ла-Плата мате проникає в Чилі до початку XVII століття, де стає таким самим поширеним товаром, як тютюн, бавовна та яловичина.

До середини століття, що проникають скрізь і всюди єзуїти привласнюють собі одне з виробництв чайної сировини мате, розташованої на території Місьйонес - однієї з найбільших місіонерських резервацій, чим завдають серйозної економічної шкоди іспанським власникам виробництва мате, які постачали чайну сировину до Європи на незалежних.

Після вигнання єзуїтів з парагвайських територій у 1770-х роках, місіонерська діяльність занепала, як і християнське виробництво мате, що значно підтримало парагвайську економіку, яка трималася в основному на експорті чайної сировини, але була практично повністю знищена під час парагвайської війни. .

Такі умови дозволили Бразилії та Аргентині вийти зайняти лідируючі позиції у виробництві сировини мате до кінця XIX, початку XX століття. З часом, коли бразильські підприємці віддали перевагу виробництву кави, Аргентина відновила колишні плантації єзуїтів у провінції Міньонес, ставши другим, після Бразилії експортером сировини мате.

Рослина падуб парагвайський - з нього виготовляють сировину для мате

На сьогоднішній день, справжню та якісну чайну сировину мате постачають лише три країни Південної Америки – Бразилія, чий експорт становить 53% від загальних поставок мате, Аргентина – 37% та Парагвай – 10%.

Властивості чаю мате

Мате, загалом, визнаний безпечним для здоров'я напоєм, проте запарювання порошку надто гарячою водою, близькою до температури кипіння, підвищує ризик утримання в готовому напої канцерогенних речовин. З цієї причини Міжнародне агентство онкологічних досліджень занесло чай мате до групи 2А, де знаходяться речовини, здатні викликати розвиток ракових утворень.

Мате містить деяку кількість життєво важливих вітамінів та мінералів для людського організму, зокрема - вітаміни А, В1, В2, С, Е та достатню для того, щоб звернути увагу, кількість фосфору, заліза та кальцію.

Чай мате та ракові захворювання

Огляд ряду популяційних досліджень 2009 року, відкрили факти про зв'язок онкологічних хвороб стравоходу та регулярне вживання гарячого мате. Подібні дослідження, однак, не завершені – необхідно довести чи спростувати факт залежності появи ракових клітин від вживання саме напою мате, а не лише гарячих напоїв, які також підвищують ризик виникнення новоутворень у галузі стравоходу.

Крім того, дослідники з Національного онкологічного інституту США, за підтримки своїх бразильських колег визначили, що під впливом окропу на порошок йєрби, після наполягання у воді починають з'являтися і згодом - збільшувати свою концентрацію поліциклічні ароматичні вуглеводні - бензопірени, що володіють активним канцерогенним певну шкоду чаю мате. Причому концентрація бензопіренів набагато вища у чайній сировині, обробленій димом у момент підготовки, ніж у сорті сировини йєрби, технологія заготівлі якої не регламентує копчення. З чого було зроблено висновок, що канцерогенні речовини, що потрапляють у напій, завдяки продуктам горіння і не містяться в самій листі падубу.

Калебас - традиційний посуд для напою

Антиоксиданти чаю мате

Як це не парадоксально, але паралельні дослідження показують, що напій істотно впливає у боротьбі з раковими клітинами, завдяки великій кількості поліфенольних антиоксидантів, концентрація яких набагато вища, ніж у зеленому чаї, що говорить про користь матю чаю.

Дослідження, проведені в Університеті штату Іллінойс у США з 2005 по 2011 рік, виявили пригнічення проліферації ракових клітин товстої кишки та порожнини рота.

У середньому, чай мате містить близько 92 мг потужного антиоксиданту - хлорогенової кислоти та ніяких катехінів, дозволяючи цим суттєво підвищувати антиоксидантний рівень напою порівняно з класичними чаями.

Антимікробні та протигрибкові властивості чаю.

Водний розчин мате показує високу активність проти бактерії кишкової палички (E. coli), що викликає серйозні патології травлення, і грибка Malassezia furfur, який є причиною виникнення лупи і подібних захворювань шкіри.

Кардіопротекторні ефекти чаю.

Американські дослідження 2007 року виявляють, що добове вживання чаю мате в обсязі не менше 0,5 літра, підвищує рівень активності ферменту, що стимулює утворення речовин, що перешкоджають утворенню та накопиченню холестерину - ліпопротеїну, який у великих кількостях призводить до склерозу судин, інфарктами та іншими хворобами, в основі яких лежить судинна патологія.

Інші корисні властивості хімічного складу чаю

Напій мате містить поліфеноли, які приносять користь імунній системі, знижують ризик розвитку алергічних реакцій та цукрового діабету шляхом зниження загального рівня глюкози в крові.

Мате також містить хімічні сполуки, що спалюють калорії та виступають як придушення апетиту, що дозволяє не накопичувати зайву вагу.

За рахунок достатньої кількості кофеїну, мате підвищує загальний тонус організму, збільшуючи обсяг кисню, що надходить до серцевого м'яза, сприяє активізації центральної нервової системи і, як результат – підвищує настрій, здатність до зосередження та концентрації уваги.

Вживання мате у різних країнах

Крім класичного мате, сировина якого заливається гарячою водою, у Парагваї та Північному Сході Аргентини з нього готують окремий напій, що має назву «терере». Для приготування терере, калебас з йєрбою заповнюють холодною водою або фруктовим соком, можливо з додаванням різних спецій і прянощів.

В Уругваї та Бразилії калебас завжди з великим отвором, а в Аргентині, особливо в столиці, посудина менших розмірів та заливний отвір значно менша. Крім того, аргентинські любителі мате віддають перевагу мате з цукром.

У всіх країнах, де активно вживають мате, на вулицях можна часто зустріти носія із запасом начиння, чайної сировини та термоса з гарячою водою, який з великим задоволенням, за незначну плату, продасть стомленому мандрівнику повний комплект готового напою.

У деяких областях Аргентини на заправних станціях надають безкоштовно гарячу воду, спеціально для мандрівників, які могли б насолодитися мате в дорозі. Там же можна придбати спеціальні контейнери, внутрішнє місце яких містить окремі осередки для транспортування необхідного посуду, термосу та чайної сировини.

У продуктових магазинах Аргентини завжди можна зустріти пакетики із сухим мате для одноразової заварки у звичайній склянці або кухлі. Такі пакетики, у великих обсягах, експортуються до Європи, де так і не увійшло в моду вживання мате із традиційного калебасу.

Деякі країни Близького Сходу, такі як Сирія та Ліван, є найбільшими імпортерами мате. Чайні переваги там з'явилися завдяки арабам, що переселялися до Південної Америки на початку XX століття і знову повернулися на батьківщину.

На сьогоднішній день готовий мате складає близько 7% від усього обсягу холодних напоїв на прилавках продуктових супермаркетів США та Канади. Мате в цих країнах, частіше продається у бутильованому вигляді у пластикових, скляних та алюмінієвих ємностях з газом та без.

Як заварювати чай мате

Для правильного заварювання чаю мате знадобиться: сухий порошок мате, калебас, бомбардування, плоский диск – можна використовувати звичайний компакт-диск, електричний чайник із теплою кип'яченою водою та чашка, бажано зі зливальним носиком.

Воду в чайнику необхідно нагріти до температури трохи більше 75-85 градусів. Зорієнтуватися про необхідний рівень температури можна за появою перших бульбашок.

• Калебас потрібно наповнити порошком не менше, ніж на дві третини його загальної ємності.
• Прикрити калебас диском та нахилити його на бік. Декілька разів струсити для того, щоб більші частинки порошку опинилися на дні калебасу. Такий прийом, надалі, не дозволяє забиватися отворам бомбардування дрібними частинками порошку.
• Повернути калебас у зворотне положення на кут 45 градусів, переконатися в тому, що в самому верху збився дрібний пил чайного порошку.
• Заповнити калебас гарячою водою із чашки, по внутрішній стінці. У міру заповнення калебасу – поступово повертати його у вертикальне положення. Заливати воду можна і з чайника, контролюючи обсяг.
• Великим пальцем закрити мундштук бомбардування, повернути її вигнутим кінцем до стінки калебаса і ввести в масу мате до самого дна.
• Повернути бомбиллю на 90 градусів, звільнити отвір.

На батьківщині мате існує ритуал пиття у загальному колі друзів. "Чайний майстер", якого називають - "севадор", завжди робить перші ковтки з бомбилії, перш ніж передати калебас по колу. Великою образою вважатиметься прийти на чаювання зі своєю бомбиллю, що можна було б і зробити в гігієнічних цілях, оскільки напій передається по колу і кожен гість повинен зробити лише один ковток, перш ніж передати калебас сусідові. Дякувати за чаювання слід лише один раз – після закінчення церемонії, оскільки це вважається ознакою догляду.

Для одних він - "заморська трава", інші вважають його різновидом чаю, але ні перше, ні друге не мають до істини жодного стосунку. Насправді мате готується з висушеного листя дерева падуб. У Європі любителів напою небагато — тут він залишається дивиною. А ось мешканцям Латинської Америки — потрібне повітря. За свою багатовікову історію мате оброс міфами, легендами та ритуалами, недотримання яких сприймається як образа традицій.

У різних народів Америки різні версії походження мате. Але вони розходяться лише в деталях, а в основному згодні: його подарували людям небожителі або їхні земні намісники. Згідно з однією з легенд, благодійницями виступили дві богині, що спустилися з небес. Їх налякав ягуар, а індіанець, що проходив повз, відігнав звіра. На знак подяки вони й розкрили йому секрет чарівного напою, що вгамовує спрагу і примножує сили. А ось індіанці гуарані стверджують, що таємницю їм відкрив бог-чоловік. Існує також історія про старенького хворого старого та його красуню доньки, якій довелося мерзнути разом з немічним батьком далеко від рідних. Якийсь шаман перейнявся її тяжким становищем і навчив робити цілющу настоянку, завдяки якій старий моментально встав на ноги, і обидва змогли повернутися до рідних місць. А згідно з четвертим "варіантом", зустріч з чаклуном коштувала дівчині життя: він був настільки вражений її красою, що вирішив саме її звернути в чудову рослину, настій з листя якої індіанці стали пити, щоб знімати втому, відновлювати здоров'я і взагалі набувати щастя.

Табу

Коли Колумб відкрив Америку, для любителів мате настали жорстокі часи. У гонитві за багатствами іспанці начисто зруйнували звичний спосіб життя індіанців. А королева Ізабелла вважала своїм обов'язком піклуватися не лише про процвітання колоній, а й про порятунок душ, що їх населяють. І галеони, що йшли до Америки за коштовностями, почали доставляти туди цілі армії ченців — домініканців, францисканців, єзуїтів. Політика місіонерів була простою: насаджуючи християнство, зживати все, що пов'язане зі старими традиціями та віруваннями. Дійшла черга до мате. На початку XVII століття видний єзуїт Дієго де Торрес у Парагваї публічно оголосив його "напоєм диявола" і зажадав карати за вживання мате так само, як і за брехню.

Однак цей наказ виконувався з точністю до навпаки: святі отці й самі звикли до напою. Більше того, це вони ініціювали вивезення його до Європи. Економічний зиск переміг страх. І це зрозуміло. Вдалині від батьківщини, позбавлені допомоги звідки б там не було, місіонерські поселення мали самі забезпечувати себе всім необхідним аж до скла та паперу, на купівлю яких були потрібні гроші. Виявилося, що мате чудово підходить для експорту: виробництво нескладно, обходиться дешево, а продавати екзотичне "зілля" можна втридорога.

Але популярність його у Старому Світі тривала недовго: у ХІХ столітті Латинська Америка перетворилася на вогнище перманентної війни та революції. Торгівля фактично припинилася. Та й інтерес до матю згас: одні європейські країни зробили рішучий вибір на користь чаю, інші — на користь кави, і поряд із такими модними суперниками конкурувати не виходило.

Індіанське дерево

Уявлення про те, що мате — трава, породили також єзуїти. Вони, не вникаючи в тонкощі приготування, пили його в готовому вигляді, а торгували лише сировиною, яку приносили індіанці. Висушений мате справді схожий на дрібно нарубану траву, хоча насправді це подрібнене листя вічнозеленої субтропічної рослини Ilex paraguayensis. До речі, його найближчий родич падуб гостролистий росте в Європі і навіть став там своєрідним християнським символом. Саме вінками із темно-зеленого листя падуба з яскраво-червоними ягодами прикрашають будинки на Різдво, наприклад, в Англії та Німеччині. Чи не правда, цей факт сам по собі знімає звинувачення в брехні та з парагвайського "брата"?.. У дикій природі це дерево живе до 50 років і може досягати заввишки 15-20 метрів. Кора - біла і гладка, як у ясеня, а листя має розмір близько 10 сантиметрів завдовжки і 5 - завширшки. Цей вид займає четверте місце серед рослин, що містять кофеїн світу після чаю, кави і какао. Виробництво мате в країнах Південної Америки, переважно в Бразилії, Аргентині та Парагваї, сягає нині 170 мільйонів кілограмів на рік.

Але, незважаючи на природну живучість, в інших районах світу дерево не прижилося — йому потрібний особливий теплий, вологий клімат і ґрунт, багатий на залізо. Тому можна з упевненістю стверджувати, що де б у світі ви не знайшли мате — приготований він із латиноамериканського листя.

Просто і зі смаком

На піку інтересу до напою його намагалися "виставити" як дорогий та вишуканий. Насправді ж найдорожче в маті — транспортування, а технологія виробництва дуже проста, тож собівартість цього продукту набагато дешевша, ніж чаю чи кави.

Спочатку листя обривають із дерева вручну або за допомогою спеціальних машин. У справу йдуть і молоді, і старі гілки. Головне - не перестаратися: якщо падуб "заголити наголо", він не зможе відновитися і швидко загине.

Наступний етап – сушіння. Раніше зібрану зелену масу витримували на сонці, але в промислових масштабах це малопродуктивно, тому зараз використовують дров'яні або електричні сушарки, де сировина час від часу перетрушується. Останнє дуже важливе — у листі не повинно залишитися вологи. Якщо хоч один залишиться недосушеним, через деякий час доведеться викидати весь мішок — мате згниє чи запліснявіє. На заключному етапі досушений матеріал подрібнюють та фасують. Ось, власне, і все – жодних складнощів.

Але така простота з лишком компенсується химерними ритуалами, якими супроводжується заварювання та вживання мате.

У ресторанних меню його часто поміщають в один розділ із чаєм, однак у обох субстанцій немає практично нічого спільного, крім води. Почнемо з того, що посуд, який європейці використовують для вживання напоїв – чайники, графини, чашки, склянки – для мате не годиться. Найкраще для нього підходить спеціальна судина з гарбуза пляшок (вид Lagenaria vulgaris) — так званий калебас, або поронго. Він повинен бути знову-таки сухим, але з пористими стінками, які при заповненні гарячою водою злегка набухнуть і повідомлять аромат напою трохи землистий відтінок. Новий калебас одразу використовувати не можна. Спочатку його треба підготувати: забити мате майже під шийку, залити гарячою водою та залишити на пару днів. Потім очистити, знову забити "під зав'язку" з гарячою водою і цього разу невеликою кількістю міцного алкоголю (ідеально підійде традиційний для Латинської Америки спирт із тростинного цукру, але можна використовувати і горілку). Через кілька годин і цю суміш викидають, калебас промивають, сушать - і ось тепер він вже повністю готовий до "дорослого життя".

Не шкодуйте заварки

Ця фраза підходить до матюки більше, ніж до чаю. Слід заповнити калебас сухою сировиною принаймні наполовину. Потім шийку щільно закривають рукою, гарбуз перевертають і кілька разів енергійно струшують. Так дрібна заварювальна пудра виявляється ближче до верху, а великі частинки, навпаки, біля дна. Потім посудину обережно повертають у звичайне становище. Залишилося вставити в нього бомбиллю - предмет, зовні схожий на ложку, але насправді - "місяць" соломинки з ситом. Роблять бомбардування зазвичай з металу. У верхній частині є трохи сплющений мундштук, а внизу - знімна деталь з дірочками: передбачається, що через цей фільтр буде проходити тільки проціджена рідина.

Серед любителів мате ведуться нескінченні суперечки про те, як вставляти бомбиллю: у суху заварку або мате треба попередньо злегка змочити теплою водою і почекати дві-три хвилини, поки вона не вбереться. Втім, в обох випадках головне — встромити інструмент якомога глибше. Саме для цього і трясе калебас: адже тепер на денці залишилися тільки великі частинки, які не пройдуть через фільтр.

Менш "обов'язковий", на відміну від калебасу та бомбардування, спеціальний чайник з гарячою водою, схожий на птицю з величезною вигнутою дзьобом. Називається він пава (у перекладі з іспанської - "індичка"). Щоправда, нічого страшного не станеться, якщо зігріти рідину у звичайному чайнику. На такий відступ від правил дивляться поблажливо.

Зрештою, все готове для заварювання. Але і на цьому етапі мате радикально відрізняється від чаю: у жодному разі не можна лити в нього окріп, а лише воду, зігріту до 70-80 градусів. Як визначити правильну температуру? Якщо немає градусника, то, закип'ятивши воду, її залишають остигати хвилин на 15-20. А "канонічний" метод - хлюпнути трохи гарячої рідини на підлогу і по звуку зрозуміти, чи достатньо вона охолола. Звичайно, паркет, лінолеум і ламінат для цього не підійдуть - підлога повинна бути кам'яною. Питання температури важливе, компромісів бути не може: занадто холодний мате загрожує розладом шлунка, занадто гарячий сильно гірчить і викликає нудоту.

Отже, заваривши суміш за всіма правилами, відразу починайте посмоктувати через бомбиллю, періодично доливаючи гарячу воду в калебас. Якщо все вийшло як треба, напій не гірчатиме, а швидше здасться трохи солодкуватим.

Поспішати нема куди

Мате за п'ять хвилин не випивають. Чехословацькі мандрівники Іржі Ганзелка та Мирослав Зікмунд пишуть у своїй книзі "Там, за рікою Аргентина": "Якщо жителю Аргентини або Парагваю треба йти на роботу о 6-й годині ранку, він встає о 4-й, щоб мати хоча б півтори години на пиття мате. урочистий обряд допускає все що завгодно, тільки не поспіх.

І хоча Хуліо Кортасар називав його напоєм "для тих, хто самотній та сумний", він чудово п'ється також у компанії. На великих прийомах за участю малознайомих людей кожному подається окремий маленький гарбуз з бомбиллю. А в родинному колі та близьких друзів прийнято заварювати загальний калебас. Хтось один бере на себе функції заварника мате — севадора, він же перший знімає пробу і, якщо задоволений якістю, передає гарбуз по колу. Севадор має вчасно підливати у калебас воду. Він же вирішує, коли заварку настав час міняти.

Часто іноземцям манера посмоктувати через загальну бомбиллю здається негігієнічною, і вони намагаються прийти в гості зі своєю трубочкою. Але для аргентинців, уругвайців та парагвайців цей звичай як жодний інший символізує дружбу, теплоту та довіру. Так що індивідуальна "ініціатива" може бути сприйнята господарем як образа.

Крім цього, добре знати деякі нюанси: паву не можна брати лівою рукою; гостю калебас подають бомбиллю в його бік; не можна ворушити бомбиллю, не кажучи вже про те, щоб помішувати нею заварку; і навіть дякувати господареві слід тільки в кінці церемонії, а не кожного разу, коли тобі вручають калебас (подякувавши, на добавку можете не розраховувати).

Раніше, у ХІХ столітті, таких неписаних правил було ще більше, тож юнаки та дівчата з консервативних католицьких сімей навіть подавали за допомогою мате один одному зашифровані любовні послання (щось на кшталт вікторіанської мови квітів). Дуже солодкий мате означав "пора поговорити з моїми батьками", з корицею - "мої думки зайняті тобою", з бомбиллю, поверненою в інший бік, - "я тебе зневажаю"...

Варіації на тему

Але правил без винятків немає. І чим вони суворіші, тим більше обхідних маневрів. Борці за чистоту ритуалів намагаються не помічати, як ці ритуали постійно порушуються. В останні роки по всій Латинській Америці зростають продажі мате в пакетиках, який п'ють із звичайних чашок, а також одноразових калебасів та бомбилій із пластику. Протилежна тенденція — виробництво колекційних калебасів із порцеляни, слонової кістки, дорогоцінних металів і навіть розписних дерев'яних...

А ще багато хто тепер воліє цей напій з добавками: так він виходить менш гірким і поживнішим. Найпоширеніші добавки – лимон, цукор, мед. Рідше п'ють із патокою, зацукрованими апельсиновими кірками, молоком чи вершками, паленим цукром, збитим яйцем. У Парагваї іноді додають трави, призначені знахарем-травником (такого ви знайдете в кожному селі) для лікування або профілактики хвороб.

Ще один варіант для спекотної погоди - холодний мате, залитий крижаною водою з фруктовим соком (виходить так званий терер).

Нарешті, зауважимо, що й далеко за межами Латинської Америки є все ж таки дві країни, де мате успішно прижився і п'ється щодня. Це Сирія (найбільший імпортер листя падубу у світі) та Ліван. Там напій поширився у ХІХ столітті завдяки іммігрантам через Атлантику. У наші дні культуру мате тут підтримують друзі — етнічне угруповання, яке сповідує особливе відгалуження ісламу. Їхній лідер Валід Джумблат часто з'являється на публіці, смоктаючи бомбиллю.

Пити чи не пити?

На це питання щодо мате медики однозначної відповіді не дають. З одного боку, загальновідомо, що в ньому міститься безліч корисних речовин - вітаміни А, В, С, Е, а також алкалоїди та мікроелементи (зокрема, необхідний для розумової діяльності фосфор). Адже не дарма ж аргентинські пастухи-гаучо місяцями харчуються однією яловичиною, запиваючи її мате, і чудово почуваються, не відчуваючи ніякої нестачі поживних речовин. Однак у напої є багато кофеїну, що збуджує нервову систему та підвищує тиск (виробники іноді хитрують і називають кофеїн, що міститься в маті, матеїном, але суть від цього не змінюється).

Важливіше інше: Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) занесло гарячий мате до так званого чорного списку, куди входять речовини, які потенційно можуть виявитися канцерогенними. У цьому сенсі латиноамериканський відвар прирівняний до креозоту та інсектицидів. Приводом стали дослідження, проведені в Монтевідео. Відповідно до них, можливо, є зв'язок між вживанням гарячого мате та раком стравоходу. Щоправда, особливо наголошується, що йдеться лише про дуже гарячий напій, який і пити нема чого, бо якщо він заварений окропом, то виходить гірко й несмачно.

Надія Мойсеєва

У країнах латинської Америки існує свій власний аналог чаю, кофеїновмісний напій МАТЕ. П'ють його ще з доколумбових часів.

Мате (часто також зустрічаються назви Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; у торгових позначеннях мате використовуються назва "Парагвайський чай") - чай ​​напій, який виходить із сухого листя вічнозеленого тропічного дерева Ilex Paraguariensis.
Саме дерево і напій відомі в Європі приблизно з 1620-х років, але було докладно описано лише в 1822 французьким натуралістом і ботаніком Августом де Сент Хілейром (Auguste de Saint Hilaire). Він виявив і досліджував великі зарості Ilex Paraguariensis у басейні річки Парани у Парагваї.

Зовнішній вигляд чаю мате (мате)

Ilex Paraguariensis є гіллястим деревом-чагарником, яке в диких умовах живе в середньому 25 років і досягає у висоту до 15 метрів. Зрозуміло, при культивуванні Ilex Paraguariensis деревця формують і за рахунок обрізки утримують їхнє зростання в межах від 1,5 до 2 метрів. Листя чергуються, на вигляд сильно нагадують чайні (подовжені, еліптичні або овальні з загостреними кінчиками), краї листя - трохи зубчасті.

Цвіте Ilex Paraguariensis з жовтня по грудень, квіточки маленькі, складні (обоєполі, на вигляд трохи нагадують квіти яснотки або чорноголовки), з білими малопомітними пелюстками, ростуть прямо на втечі. Плоди Ilex Paraguariensis - невеликі червоні ягоди, злегка витягнуті і формою нагадують перець-гагашар. У сучасній ботанічній класифікації Ilex Paraguariensis називається так...

Тип: Anthophyta
Клас: Magnoliopsida
Підклас: Rosidae
Загін: Celastrales
Сімейство: Aquifoliaceae
Виділяють три підвиди:"angustifolia", "longifolia" та "latifolia".

Для нормального зростання Ilex Paraguariensis необхідний тропічний та субтропічний клімат, особливо чутлива рослина до нестачі вологи. Встановлено, що найкраще зростання рослини спостерігається при випаданні 1500 мм. та більше опадів на рік. Добре росте на кислих ґрунтах, багатих на залізо. Розмножується живцями.

Перший урожай листя можна збирати вже через 5 років після посадки живця.

Захисник збірної Парагваю Paulo Da Silva перед тренуванням п'є класичний чай Мате Terere

Правильно заварюємо чай мате

1. Засипте Мате у калабас на 2/3 об'єму.
2. Закрийте горловину калабаса долонею і струсіть калабас кілька разів.
3. Невеликою кількістю теплої води 40 ° С зволожте Мате в калабасі.
4. Закривши отвір бомбардування з боку мудштука, встановіть її на дно калабаса і залийте невелику кількість гарячої 80 ° С води.
5. Коли листя Мате "розкриється" напій можна пити, періодично роблячи поступальні рухи бамбілі "від себе / до себе" для полегшення питися.

Гуарані - досить велике латиноамериканське плем'я, яке мешкає переважно на більшій частині Парагваю, південному заході Бразилії та північному сході Аргентини.
Міфологічна історія мате представлена ​​в легендах гуарані про те, що ще в незапам'ятні часи їх племена відвідав (спустився з небес) бородатий, світлошкірий і синьоокий бог Pa'i Shume. Цей Pa'i Shume навчив гуарані релігії, землеробству і медицині. Серед багатьох лікарських трав, Pa'i Shume вказав індіанцям і мате, а також навчив його вирощувати і готувати з нього цілющий напій. За уявленнями індіанців, мате зміцнювало сили, виганяло всі недуги, позбавляло туги і смутку, продовжувало термін життя.

Існує кілька способів пиття мате

Метод заварювання чаю мате визначає і саму назву напою, що вийшов.

• Cha de mate- темно-зеленого кольору і майже масляниста, як міцна кава виходить при класичному заварюванні: кинути жменю порошку у воду і, довівши до кипіння, відразу зняти напій з вогню, що дуже важливо, оскільки інакше мате втратить свій смак.
• Terere- Виходить, коли жменя порошку заливається холодною водою.
• Mate Dolce- слід посипати порошок цукром, помішуючи на великому вогні, потім залити цю суміш водою і процідити. Таким чином, напій позбавляється гіркоти.
• Cimarron (Amargo)- це не просто спосіб заварювання, а цілий ритуал:
  Всі сідають навколо маленької дівчинки, china, яка приносить пальник, чайник і cuia, посудина з гарбуза-горлянки з носиком, прикрашеним сріблом, або – як у деяких районах – ріг зебу, фігурно вирізаний пеоном.
  Посудина на три чверті наповнена порошком, який дівчинка повільно просочує гарячою водою: коли суміш перетворюється на кашку, в ній робиться поглиблення трубочкою зі срібла, що внизу закінчується потовщенням з дірочками; поглиблення робиться дуже обережно, щоб потовщення на трубочці опустилося якнайглибше, але одночасно щоб між ним і кашкоподібною масою залишався якийсь зазор, де утворюватиметься настій.
  Тепер шимарран уже готовий, залишається лише ще раз наситити його водою і подати хазяїнові вдома; той потягує його двічі чи тричі й повертає посудину; те саме роблять все по черзі, спочатку чоловіки, а потім жінки, якщо вони беруть у цьому участь. Перші глотки мають чудовий смак (у всякому разі, для присвяченого, оскільки новачок може обпектися), він складається з дотику з гарячим срібним обідком судини і вирує водою, покритою живлющою піною, гіркою і зібрала в декількох крапельках весь аромат лісу.

У маті міститься алкалоїд, як у каві, чаї та шоколаді, але рівно в такій кількості, що він заспокоює та бадьорить.
Після кількох кіл мате стає несмачним, але обережне помішування трубочкою дозволяє підняти з дна осад і продовжити задоволення невеликою порцією гіркоти.
Вся процедура повторюється по колу, доки судина не спорожніє.

Популярність цього напою у світі все зростає.
З'являється все більше серйозних наукових досліджень про користь мате для здоров'я, і, зауважимо, на Заході мате намагаються продавати насамперед саме як лікарський чай.
Для більшості латиноамериканських країн мате є повсякденним напоєм типу нашого чаю або кави.

Однак у мате є ще два призначення.
По-перше, це символ відпочинку та дружнього розслаблюючого спілкування між близькими друзями.
По-друге, пиття мате в латиноамериканських країнах є і діловою традицією; Мате подають на ділових зустрічах, дипломатичних прийомах, світських вечірках.

Мате п'ється з одного латаття (і з однією соломинкою), який по черзі, подібно до трубки світу, передається від одного учасника матепиття до іншого.
На подібні зустрічі запрошуються лише найближчі друзі або родичі.
Якщо на подібне матепитіе запрошується стороння людина, то це свідчить про велику довіру та повагу до неї.
Відмова від подібного запрошення сприймається як серйозна образа, проте після участі в подібній процедурі людина вважається чимось на кшталт "брата по крові", чи не членом сім'ї.
Проводить подібне матепиття зазвичай сам господар будинку (або найшанованіша людина в будинку), які наливає мате і подає його спочатку найшановнішому учаснику матепиття (часто – гостю). (Є варіант цієї традиції, коли першим мате п'є сам господар.)
Після того, як гість випиває весь вміст глечика, господар знову доливає окропу в той же латаття, і подає його наступному за значимістю гостю.

Заварка оновлюється тільки після того, як латаття по черзі обійде всіх учасників матепиття.

Різновиди виготовлення

На відміну від чаю, мате виготовляється набагато простіше.
Після завершення збору пагонів, максимально складний алгоритм виготовлення сухої матезаварки складається з 4 етапів:

1. Основне сушіння пагонів.
2. Грубе подрібнення.
3. Досушування.
4. Тонке подрібнення.

Основне сушіння пагонів - ключовий момент у виготовленні мате, т.к. рослина дуже вологолюбна і містить у собі дуже багато води. Сушіння здійснюється за високої температури, але тут дуже важливо не спалити листя. Правильно висушені пагони та листя мате повинні мати рівномірний світлий золотаво-зелений колір.

У Парагваї і частково в Аргентині сире листя попередньо обривають з пагонів і сушать, подібно до чаю, на залізних листах або піддонах над відкритим вогнем.
Втім, зараз все частіше використовуються сучасні технології та сучасні сушарки, аналогічні тим, що використовуються в чайній промисловості.
При приготуванні грубого мате (в Уругваї такий сорт називають yerba mate canchada) сировина проходить лише перший і другий етапи обробки - його сушать і грубо подрібнюють, часто разом із пагонами.

Зовні таке мате зазвичай завжди світло-зеленого кольору, складається з великих уламків листя з численними дровами.
При виготовленні якісного мате (в Уругваї - yerba mate beneficiado) у процес виготовлення додаються 3 та 4 стадії. Досушування на 3 стадії зазвичай проводиться в сучасних високотехнологічних духовках, після чого сировина подрібнюється до стандарту дрібнолистового чаю (ЗЛО).

Таке сортове мате також повинно мати світло-зелений колір, але при цьому не повинно мати грубих включень типу уламків стебел та великого листя.
"Смажений мате" - є ні що інше, як сировина, яку у стадії досушування дещо більший час витримують у духовці. Від цього суха сировина темніє і набуває характерного вираженого "пригорілого" смаку і чорносливового аромату.

Назва "мате", походить від слова "mati", яким американські індіанці гуарані (і кечуа) називають гарбуз (Lagenaria vulgaris) який традиційно використовується як посуд для заварювання та пиття мате.

Основні виробники чаю мате

Основний виробник та постачальник чаю мате – Латинська Америка.
Латиноамериканські країни традиційно належать до "кавової" половини планети.
Основний потік кави та какао надходить на світовий (і вітчизняний) ринок саме з цих країн.