Біла їжа рідної землі. Біла їжа та чисті помисли

Скільки у світі народностей, стільки й кухонь. Кожна національність має особливі страви та способи їх приготування. У цій статті мова йтиме про бурятську кухню.

Історія та традиції бурятської кухні

Буряти - народ кочовий, у зв'язку з чим у цього народу склалися свої традиції у харчуванні. Спосіб життя кочівників вимагає величезних енергетичних витрат, тому кухня Бурятії відрізняється ситністю страв та їх калорійністю. Займаючись скотарством з давніх-давен, цей народ має в своєму раціоні безліч м'ясних і молочних страв.

Не лише приготування м'яса, а й навіть розбирання туші - особливий ритуал для бурятів. З усіх видів м'яса у Бурятії особливим розташуванням користується конина. Рецептів приготування цього цінного м'яса багато, серед них: котлети, пельмені, м'ясні рулети, пози.

Найкращі страви бурятської кухні

Поза, друга назва – бууза, є національною стравою бурятської кухні. У шматочки тіста загортають фарш, змішаний із внутрішнім жиром, і хоча страва неймовірно калорійна, жоден бурят не проміняє її ні на що інше.

А знаменитий бурятський плов – це гордість та прикраса святкового столу. Особливий спосіб приготування дозволяє домогтися неймовірної м'якості і ніжності м'яса, і робить рис розсипчастим і хрустким. Його секрет у тому, що продукти: м'ясо, рис, часник та цибуля, вершкове масло не перемішуються між собою, а укладаються шарами. Приправи, що використовуються у приготуванні плову, надають йому пікантності та гостроти.

Молоко – другий основний продукт харчування бурятів після м'яса. Жоден прийом їжі не обходиться без вживання молока чи інших молочних продуктів. Молоко, вершки чи сметана обов'язково присутні на столі, інакше трапеза не вважається повноцінною. З молока буряти виготовляють сир хурууд – національний продукт Бурятії. Неодмінна умова виготовлення сиру – незбиране молоко та дерев'яний посуд. Не менш популярні кумис та курунгу. А ще господині вміють робити смачні ласощі - сирні сніжки.

Образ харчування бурятів не має на увазі перекушування. Вони віддають перевагу повноцінній трапезі. На столі обов'язково є перша страва. Шулеп, або суп-локшина, є національною стравою. Його рецепт суворо охороняється та передається від одного покоління до іншого. Інші бурятські бульйони також широко відомі та дуже популярні.

У Бурятії, крім національних страв, є й національні напої. Без сумніву, це чай! Існує унікальна чайна церемонія з безліччю ритуалів, що нагадує священну дію. Перевага надається зеленому чаю. Готують його за особливою технологією. Спочатку листя чаю доводять до кипіння, позбавляючи їх від гіркого присмаку, потім, додавши молоко, кип'ятять повторно.

Дещо незвичайним може здатися те, що деякі представники народності, особливо люди похилого віку, додають у чай трохи… солі. До чаю обов'язково подають шаньги – дріжджові коржики, замішані на баранячому жирі та смажені у сметані.

Секретів у приготуванні бурятських страв велика кількість, і не кожному доведеться дізнатися про них. Молоде покоління переймає їх у своїх досвідчених майстрів кулінарної справи, і щоб освоїти їх треба долучитися до культури та традицій цього народу.

З давніх-давен буддисти вважали, що початок року показує, яким буде весь наступний рік, тому вони з найдобрішими і найпотаємнішими помислами і ретельно готувалися до свята.

У буддійській традиції святкування Нового року припадає на різні дати між кінцем січня і серединою березня, на перший весняний молодик за місячним календарем. Цю дату щорічно вираховують за астрологічними таблицями. У нас її обчислюють астрологи Традиційної Сангхі Росії, в Тибеті - астрологи Інституту медицини Тибету та астрології Мен-Цзі-Кханг, в країнах Південно-Східної Азії, де проповідується буддизм тхеравади, використовується індійський місячний календар. Через відмінності астрологічних обчислень у різних країнах ці дати можуть не співпадати, як і не співпадати назва свята. Наприклад, у Тибеті святкування Нового року називається Лосар.

Однією з найяскравіших традицій Сагаалгана є йохор - великий хоровод. Фото: З особистого архіву / Адміністрація Агінського Бурятського округу / А. Бекетов

Пробач та помирись

Готуватися до Сагаалгана починали задовго до його приходу, ще з осіннього вибою худоби, коли вибирали найкращі шматки м'яса та залишали спеціально до свята. Згідно з традицією, перед Сагаалганом необхідно передусім розрахуватися з грошовими та моральними боргами, помиритися з ким посварилися та пробачити колишні образи. Все це дає змогу звільнитися від непотрібної ноші перед Новим роком. А господаркам будинку саме час почати генеральне прибирання, та так, щоб навіть у далекому куточку комори не залишилося пилу.

За старих часів ці дні діставався і перетрушувався весь одяг, готувалися особливі вбрання з найдорожчого шовку та парчі.

Протягом наступного місяця двері кожного будинку були відчинені для гостей, яким господарі подарують. Головні страви святкового столу - сагаан едеен (молочна, «біла» їжа), буузи та м'ясо у найрізноманітніших варіантах.

Цими днями віруючі прагнуть потрапити в дацан, щоб у молитвах про благополуччя зустріти Новий рік. Святкові хурали починаються 27 числа останнього місяця року (за місячним календарем) і тривають 20 днів.

У дацанах регіону нині буде багато людей. Фото: АіФ / Оксана Цепілова

Свято благополуччя

Останній день старого року називається Бутуу Удер (завершений, закритий). Цього дня слід перебувати вдома разом зі своєю сім'єю, проводити обряд шанування домашніх святинь, встановлюючи їм наїдки, та готувати святкову вечерю. У свято належить їсти до «повноти в шлунку», щоб у новому році життя було ситим, щасливим. Обов'язково частування молочними продуктами, адже Сагаан hара - це свято весни та початок переходу на молочну, «білу» їжу.

В останню ніч старого року проводиться хурал Цедор Лхамо, який закінчується підношенням мандали зберігачеві нового року. Саме цієї ночі бажано не спати. Вважається, що богиня Лхамо напередодні Нового року сходить на землю і оминає своїх підзахисних, даруючи їм своє благословення. Вона вважає людей, яких їй належить захищати наступного року. Сплячу людину вона може не помітити або прийняти за мертву.

Коні вітру удачі

Сагаалган – це насамперед сімейне свято. Цього дня насамперед прийнято вітати своїх близьких та далеких родичів. У перший день року гості і господарі вітають один одного особливим чином - золгохо. Старший за віком кладе руки долонями вниз на молодшого. Обидва вимовляють побажання (уреел). Це глибоко символічний жест, що означає готовність молодшого завжди підтримувати старшого життя. А якщо чоловік і жінка ровесники, то жінка вважається молодшою. Особливо дорогим гостям та старшому в роді подають шовковий хадаг - символ найкращих побажань. Малюків же пригощають солодощами.

Також віруючі відвідують лам-астрологів для отримання особистого гороскопу на рік, желей зурхай, з якого вони можуть дізнатися про особливості року для себе та своїх дітей. Цими днями відбувається обряд запуску «хії морін» (дослівно - коней вітру удачі). Це символ, який показує стан добробуту людини. Вважається, що «кінь вітру удачі» є потужним захистом від нещасть і хвороб, привертаючи увагу та закликаючи допомогу божеств. Його зображення також символізує побажання здоров'я, щастя та достатку у новому році всім живим істотам.

Муніципальна бюджетна освітня установа

Верхньо-Куйтинська основна загальноосвітня школа

Іркутська область

Нукутський район

Проект

Традиційне харчування бурятів

Керівник:Андрєєва Олена Анатоліївна, вчитель біології та географії

с. Куйта, 2014р.

Вступ ……………………………………………………… 3

Бурятська кухня ……………………………………………... 6

Анкетування:

«Ставлення учнів до бурятської кухні» ...................... 16

Висновок …………………………………………………… 18

Список використаної літератури ………………………... 19

Додаток ………………………………………………….. 20

« Здоров'я тіла кується у кузні шлунка»

Мігель де Сервантес.

Вступ

З давніх-давен люди розуміли величезне значення харчування для здоров'я. Мислителі давнини Гіппократ, Цельс, Гален та інші присвячували цілі трактати лікувальним властивостям різних видів їжі та розумному її споживанню. Видатний вчений Сходу Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) вважав їжу джерелом здоров'я, сили, бадьорості. І. І. Мечников вважав, що передчасно старіють і вмирають у зв'язку з неправильним харчуванням і що людина, що харчується раціонально, може жити 120-150 років.

Харчування забезпечує найважливішу функцію організму людини, поставляючи йому енергію, необхідну покриття витрат за процеси життєдіяльності. Оновлення клітин та тканин також відбувається завдяки надходженню в організм з їжею «пластичних» речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних солей. Зрештою їжа – джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі.

Здоров'я та харчування людини тісно взаємопов'язані. Речовини, що надходять в організм із їжею, впливають на наш душевний стан, емоції та фізичне здоров'я. Від якості харчування багато в чому залежить наша фізична активність чи пасивність, життєрадісність чи пригніченість.

Цільдослідницького проекту: вивчити традиції національної бурятської кухні та створити брошуру «Рецепти бурятської кухні».

Завдання:

Показати особливості бурятської кухні

Розкрити цілющі властивості страв

Провести анкетування учнів та проаналізувати результати опитування

Виявити довгожителів Куйти

Зацікавити тих, хто навчається у дотриманні традицій бурятської кухні.

Об'єкт дослідження:традиції бурятської кухні.

Предмет дослідження: кулінарні рецепти

Проблема:у зв'язку із зростанням числа хронічних захворювань, однією з причин яких є неякісне та неповноцінне харчування, до харчових продуктів стали ставитися як до ефективного засобу підтримки фізичного та психічного здоров'я.

Актуальність:харчування-це найважливіший чинник збереження здоров'я та тривалості життя.

Місце, терміни та тривалість: проект виконаний у муніципальному бюджетному освітньому закладі Верхньо-Куйтинська основна загальноосвітня школа с. Куйта Нукутського району Іркутської області, тривалість дослідження з травня до жовтня 2014р.

Огляд літератури:

Найбільш повне зібрання рецептів національної кухні у книзі Цидинжапова Г.Ц., Бадуєва Є.Б. "Бурятська кухня" - Улан - Уде. Детальний опис рецептів, технології приготування, барвисті ілюстрації.

У матеріалах міжрегіональної науково-практичної конференції: «Бурятське населення Іркутської області (губернії) та Усть-Ординського Бурятського автономного округу у 20 столітті» у статті Богданова Г.М. торкнулися характерні особливості господарського життя бурятського населення. Наводяться дані перепису господарств та худоби. У 21599 господарствах: коней-71404гол., ВРХ-197505гол., овець-89843гол. Ці дані ще раз підтверджують, що господарський спосіб життя бурятів ґрунтувався на скотарстві.

«Культура бурятів Прибайкалля» - розкриваються історичні передумови розвитку скотарства, використання різних продуктів при проведенні шаманських обрядів. Сакральне значення молочних продуктів.

Методи дослідження:

Робота з першоджерелами

Анкетування учнів

Опитування мешканців села

Аналіз отриманих даних

За літературними джерелами я ознайомилася з рецептами бурятської кухні, багато з яких мені знайомі і які вмію готувати завдяки моїй бабусі. Але все ж таки дізналася багато нового про молочні страви, про цілющі властивості конини, яловичини, баранини, про приготування «іменних» страв, тобто шановному гостю подавалася особливим чином приготовлена голова тварини.

Далі провела анкетування серед учнів 5-9 класів нашої школи. Отримані результати дали мені багато цікавої інформації. Саме анкетування дозволяє швидко та доступно отримати інформацію з певної теми.

Опитування мешканців села дозволяє отримати інформацію не тільки про вік довгожителів, а й дізнатися про історію країни на прикладі життя людини. Розповіді очевидців дають можливість інакше поглянути Велику Вітчизняну війну, життя людей у тилу й у повоєнні роки. Ці історичні події стають ближчими і зрозумілішими.

Практичне значення проекту:результат проекту узагальнено у брошурі «Рецепти бурятської кухні». Брошура поширена серед учнів нашої школи, району, округу та області. Вона надасть велику допомогу у поширенні ідеї необхідність здорового харчування, заснованого на багатовікових традиціях бурятського народу.

Бурятська кухня

Оскільки бурята кочовий народ, це відклало відбиток на їх кулінарні традиції.

Харчування бурятів відрізняється високою калорійністю, тому що їх спосіб життя вимагав великих енергетичних витрат.

Основними стравами, які могли їм надати таку кількість енергії, є молочні та м'ясні.

Особливо цінуються м'ясні страви, такі як бухлер, пози, убсун, хірмаса, хііме, кров'яна ковбаса і т.д.

У життєзабезпеченні народу важливим було як отримання якісної продукції, а й уміння її ефективно використовувати. Тому кулінарні рецепти, створені народами, невипадкові, не довільні. Вони склалися внаслідок багаторічної еволюції і дають нам чудові зразки правильного та повного використання харчових ресурсів, які надає природа. (Додаток 1)

Кожен народ має свої рецепти для приготування молочних страв. У бурятів їжа з молока займає особливе місце. Молочні продукти у бурят є головними стравами на будь-якому святковому столі. Як росіяни зустрічають гостей хлібом та сіллю, так буряти – молоком чи іншою молочною їжею. У книзі «дванадцять моїх коштовностей» бурятського письменника Африкана Бальбурова записані такі слова: «У бурятів є стародавній звичай: на стіл гостю насамперед ставлять щось молочне, чи то сметана, вершки, чи просто молоко. З нього починається будь-яке частування. У нас чай п'ють не інакше, як із молоком. Недарма говорити: «Чай з молоком – для друга!». Цей звичай, та й взагалі схиляння бурятів перед молочною їжею, зумовлений укладом життя. Будучи споконвічним скотарями, буряти, природно, користувалися продуктами скотарства.

З молочною їжею пов'язаний звичай сагаалха - "побілитися". Коли приїжджав гість, господарі насамперед подавали у чашці молоко. При відправленні в далеку дорогу слідом бризкали молоком, щоб шлях був широким і чистим. Кропили молоком шерсть при валянні повсті. Білою їжею пригощали духів місцевості – обидва тахіхади. Після народження дитини, здійснюючи обряд поховання посліду, бризкали в ритуальне багаття масло. При будівництві будинку або нової юрти, при зведенні конов'язі - серге - місце установки окропляли молоком.

Здавна молочні продукти діляться на 2 групи: швидкопсувні і довгоохоронні. До перших належать молоко, вершки, сметана, пінки, кисле молоко, прісний м'який сир і безалкогольні молочні напої. Вони йшли в їжу в міру їхнього виготовлення. До продуктів, що довго зберігаються і щорічно заготовлюються на зиму відносяться масло, кілька різновидів сушеного сиру. Бурятам, як і іншим скотарським народам Євразії відомі 2 способи отримання олії: перетоплення та збивання. Більше цінується топлене масло, оскільки воно довше і краще зберігається. Отримують його шляхом перетоплення пінок та їх подальшого дозрівання у судинах шлунків дрібної рогатої худоби. Судини, зроблені з шлунків кіз та овець, призначені для тривалого зберігання, ретельно промиваються та вимочувалися в кумисі із сіллю. При дотриманні всіх правил обробки та зберігання у темряві законсервований продукт міг не тільки зберігатися у цій упаковці тривалий час, але й покращити за цей час свої поживні властивості.

Цілющі властивості молока:в молоці міститься лактоза, необхідна роботи серця, печінки, нирок. Основний білок молока - казеїн містить амінокислоту метіонін, також корисну для нирок та печінки. У молоці містяться корисні вітаміни. Вітамін А для зростання, а також для збереження зору. Вітамін В1 необхідний засвоєння цукру. Кальцій необхідний для формування скелета, а для людей похилого віку для профілактики остеопорозу. Лактоза допомагає краще засвоювати кальцій.

У кисломолочних продуктах міститься оцтова та молочна кислота, антибіотики, що пригнічують гнильні процеси в кишечнику, покращують травлення. Аскорбінова кислота нормалізує обмін речовин. Кисломолочні продукти незамінний засіб для зміцнення здоров'я та боротьби з передчасним старінням

Кулінарні рецепти з молока.

1. Уураг (Молозиво)

Для його приготування застосовується молозиво другої та третьої доїння (молозиво – особливий склад молока після отелення корів протягом тижня). Молозиво проціджується крізь чисту марлю, до нього додаються борошно пшеничне і сіль. Вся маса ретельно перемішується, виливається в змащену сковороду або жаровню жиром і ставиться в духовку. Через 30-45 хвилин маса пишно піднімається і покривається золотистою скоринкою. Після того, як маса добре пропечеться, її слід остудити. Страва готова, її можна подавати на стіл. Уураг смачніший з топленим вершковим маслом до зеленого чаю з молоком. На 1 л молозива 200 г борошна. Сіль за смаком.

2. Урмен (Молочні пінки)

Це одна з найкращих молочних страв. Свіже молоко кип'ятять на слабкому вогні протягом двадцяти-тридцяти хвилин, доки не з'явиться піна. Потім ставиться у прохолодне місце на 12 годин. Через деякий час на поверхні молока утворюється шар пінок завтовшки від 1,5 до 2 см. Товщина шару залежить від жирності молока. Пінку обережно знімають березовими лопаточками і сушать, якщо стоїть тепла пора року. Взимку її заморожують. Сушені або морозиві пінки нарізають у формі вафель або будь-якої іншої форми і подають на стіл.

3. Тараг

Він добре вгамовує спрагу і водночас насичує. Має цінні дієтичні властивості. Тараг завжди знаходив застосування як попереднє частування для гостя, поки готувалася гаряча їжа. Його цілком можна готувати за умов міста. Після того, як зняті пінки (урме), молоко злегка підігрівають, потім до нього вливають закваску (гурелге), тобто. невелику філіжанку тарага попереднього приготування. Якщо ж закваски нема, її можна приготувати. Достатньо перемішати трохи сметани та житнього хліба – закваска готова. Залишається додати закваску в молоко і поставити на добу у тепле місце. Перш ніж подати тараг на стіл, треба добре збовтати його, додаючи, за бажанням, сметану, вершки або свіже молоко. На 1 л молока потрібно для закваски 100 г сметани та 100 г житнього хліба. (Додаток 2)

4. Шаначан зоохей (Саламат)

Раніше для приготування саламату використовували борошнисту масу з висушеного коріння різних їстівних рослин. Сметану кип'ятять на слабкому вогні, помішуючи постійно дерев'яною ложкою. Потім у неї починають підсипати борошно, при цьому прискорюючи помішування, інакше утворюються грудки. Безперервне помішування позначається на виділенні олії, чим більше її виступає, тим краще. Для цього підливають трохи води. Для приготування саламату найкраще підходить житнє борошно грубого помелу. Страва вважається готовою, коли кашоподібна маса, вся просочившись олією, перестане прилипати до ложки. Ця страва поживна та висококалорійна. (Додаток 2)

5. Сегее (Кумис)

Насамперед – лікувальний засіб при захворюваннях органів дихання. По-друге, чудовий тонізуючий напій. Високі дієтичні та поживні властивості кумису. Крім того, кумисом зустрічають почесного гостя. Широкої популярності користується він і тепер. Технологія його приготування: 3 л процідженого кобилячого молока наливають у п'ятилітрову сулію і додають 500-600 г добре промитого родзинок. Після цього сулія ставиться на 3-4 діб у прохолодне місце. Таким чином, закваска для подальшого приготування кумису готова. Потім 3 л парного молока беруть півлітра готового кумису, тобто. закваски, змішують їх. Через 3-4 діб одержують лікувальний дієтичний напій – сеге (кумис).

6. Хурууд (Домашній сир)

Xурууд – натуральний сир. Готується в такий спосіб. Свіже незбиране молоко в емальованому посуді ставиться в прохолодне місце. Через дві - три доби воно зазвичай сквашується, а на поверхні застоюється густа сметана. Сметана знімається, а з кислого молока готується домашній сир, смачний і поживний консервований продукт.

Простокваша на повільному вогні кип'ятиться протягом п'яти хвилин. Сирна маса, що вийшла, проціджується, потім розкладається коржами, пресується за допомогою дерев'яних дощечок і виставляється для сушіння.

7. Айраг чи хуренге

Чудовий дієтичний напій, при зниженій кислотності шлунка вгамовує спрагу в спеку року.

Для його приготування застосовується едемег (пахта) або свіже молоко.

У пахту, яка налита в спеціальний дерев'яний посуд, додається закваска, тобто хуренге колишнього вживання. Потім посуд закривають кришкою і залишають на 3-4 доби, щоб відбулося бродіння. При цьому необхідно регулярно помішувати дерев'яною мішалкою молочну масу. Коли на її поверхні почнуть виступати і лопатися дрібні бульбашки - вважайте, що айраг дозрів і готовий до вживання.

Айраг п'ють, додаючи, за бажанням, сметану, вершки та цукор. У міру вживання в хуренге додають у невеликих кількостях молоко або едемег, потім збовтують його дерев'яною збивалкою, щоб воно тривалий час зберігало свої властивості і не надто закисало.

У бурятській кухні особливо цінуються м'ясні страви. Бухлери, пози, убсун, хірмаса, ореомог, хііме, кров'яна ковбаса, приготовані вміло, з дотриманням традиційних рецептів відповідають усім вимогам гостинного столу, відповідають вишуканим смакам (Додаток 3). Традиції національної кухні складалися з урахуванням особливостей натурального скотарського господарства.

Кожного сезону року вживалося м'ясо певного виду тварини. Так, влітку перевагу надавали баранині, що містить переважно насичені жирні кислоти, що підвищує стійкість людини до тепла, ближче до зими – конини, взимку – яловичини, які багаті на ненасичені жирні кислоти, що підвищують стійкість до холоду.

Майстерні скотарі, буряти володіють секретами відгодівлі тварин, призначених на забій, чудово знають їх анатомію, обробляють тушу строго частинами, рідко вдаючись до сокири. Кожна частина туші, кожен елемент субпродукту вживається для приготування певного виду страви.

Цілющі властивості м'яса

Бараніна: містить вітаміни групи В, корисні для нервової системи, багато фтору (захист від карієсу), містить лецитин (регулює рівень холестерину), заліза на 30% більше, ніж у свинині, багато цінних амінокислот, стимулює роботу підшлункової залози (профілактика діабету).

Яловичина: багато мінеральних речовин, кровотворний ефект, засвоюються краще, ніж овочі та фрукти, здійснює нейтралізацію соляної кислоти, сприяє нормалізації кислотності в шлунку, високий вміст білка, висока поживна цінність.

Коніна: високий вміст амінокислот, заліза, фосфору, вітамінів групи А, В, Е, РР. Нейтралізує шкідливі дії та радіацію. Відновлює та нормалізує роботу печінки, має жовчогінний ефект, покращує циркуляцію крові, знижує холестерин, покращує обмінні процеси в організмі.

Кулінарні рецепти з м'яса.

1. Пози (буузи)

Широко відома, популярна та улюблена страва. Пози привабливі на вигляд, відмінні за смаком, можуть прикрасити будь-який стіл. Баранину м'якоть миють, пропускають через м'ясорубку з великими гратами. Гурмани шаткують м'ясо ножем. Додають дрібно нарізаний внутрішній жир, цибулю, сіль, спеції, воду. Бажано використовувати свіже охолоджене м'ясо для отримання більшої кількості бульйону. Ретельно вимішують.

Тісто готується як для домашньої локшини, скручуємо його в круглий джгут, нарізають на невеликі, 2-4 см, брусочки, які перетворюють на тонкі кухлі. Фарш накладають на ці кружки, краї защипують, залишаючи невеликий отвір для виходу пари. Пози варять пару протягом 18-20 хвилин. Готовність можна дізнатися за світлому соку. Пози готують не лише із баранини. З успіхом застосовуються яловичина та конина зі свининою. На 4-5 осіб - м'яса 850 г, жиру внутрішнього або жирної свинини 220 г, 3 головки цибулі, сіль. Борошна пшеничного – одна столова ложка для зв'язування соку у фарші, води 130 г. Для тіста – борошна 350 г (дві склянки), 2-3 яйця, сіль.

У нашій місцевості використовують рецепт фаршу для буузи: 3кг. яловичини, 2кг. конини, 1кг. баранини (можна замінити свининою), 3 головки цибулі, сіль, спеції. (Додаток 3)

Бухлер (Баранина, яловичина, конина в бульйоні)

З передньої частини туші нарубати шматочки приблизно грамів по сто. Покласти в каструлю, залити холодною водою. Потім опустити надрізану головку цибулі.

Варити на несильному вогні 35-40 хвилин|мінути|, періодично помішуючи і знімаючи піну. Сіль класти за смаком, одразу після закипання.

Перед тим, як зняти каструлю з вогню, додати в бульйон лавровий лист і перець. Перед подачею на стіл заправити його цибулею, нарізаною соломкою, дрібно нашаткованою петрушкою або кропом.

Для посилення цілющих властивостей бульйону з баранини додають кмин. М'ясо на кістках вважається найніжнішим і найсмачнішим. (Додаток 3)

Суп Лапша

М'якуш баранини нарізати соломкою.

Для приготування локшини тісто замішується лише на яйцях, потім розкочується завтовшки 2-3 мм, згортається в рулет і нарізається. Потім локшина опускається в гарячий бульйон і вариться 15-20 хвилин, доки не почне спливати на поверхню. При варінні постійно знімати піну.

Другий рецепт: відварити кістки та в кістковий бульйон опустити локшину, м'ясо, нарізане соломкою.

На одну порцію-100-150 г баранини, 45 г локшини. Сіль, перець, лавровий лист за смаком.

Хірмаса (Суп із нутрощів)

Очищену та промиту баранячу очеревину, кишки, легкі та внутрішній жир нарізати тонкими смужками довжиною 5-6 см, покласти в посуд, залити холодною водою та поставити на вогонь. Варити 20-30 хв. Потім посолити, поперчити та опустити домашню локшину. Наприкінці варіння додати товчений часник.

На 5-6 осіб – очеревини 300 г, тонких кишок – 200 г, легень – 150 г, товстої кишки – 200 г, внутрішнього жиру – 100 г, 4 зубчики часнику, сіль, перець. Локшина домашня – 200-250 г. Тісто для локшини – борошна 250 г, 1 яйце, 40 г води, сіль.

Рецепт моєї бабусі Селезневої Софії Семенівни – промиті кишки довжиною 50см., тонко нарізані смужками внутрішній жир, шлунок, легені сплітаються в кіску. Тривалість варіння залежить від віку тварини.

Рецепт приготування поз із нутрощів:кишки відварюють, дрібно нарізають із цибулею і варять як звичайні пози. (Додаток 3)

5. Теелей

Ця страва подається шановному гостеві. Баранову голову (теелей) обстригають, палять до золотистого кольору, ретельно чистять і миють. Потім, відокремивши щелепи та язик, варять у підсоленій воді до розм'якшення шкіри.

Подають на блюді, обклавши з обох боків ребрами з м'якоттю, зробивши на лобі трикутний надріз і обов'язково носиком до гостя. Поширено правобережжям р.Ангара.

Частування це суто символічне, що означає високий рівень поваги до почесного гостя. (Додаток3)

6. Дала.

Лопатка розділяється на три частини: дала – власне лопатка, атхаал – ліктьова частина, харті – променева частина.

Для приготування цієї страви береться лопатка і відокремлюється від хрящів. Потім її миють, кладуть у каструлю з водою разом із двома-трьома хребцями та ребрами. Після того, як вода закипить, знімають піну, солять, додають дрібно нарізану цибулю, варять до готовності.

Вариться близько години. Якщо при надрізі м'ясистої частини лопатки з'явиться сік світлого кольору, то вважається, що страва готова. Кладають у нього спеції, а потім знімають із вогню.

Лопаткою разом із хребцями та ребрами пригощають почесного гостя. Бульйон з дрібно накришеною цибулею, кропом, петрушкою подається у чашках або піалах.

Атхаал і харті - ліктьова та променева частини передньої ноги барана - відварюються таким самим способом, що й дала (лопатка). Подаються на стіл також разом із хребцями та ребрами. За звичаєм, призначаються вони юнакам.

7. Убсуун

По хрящах відокремити грудинку від ребер, промити, залити водою. Варити повністю, додавши сіль, цибулю та спеції за смаком.

Готують грудинку та іншим способом. При домашньому забої грудинку залишають зі шкірою. Вовна на ній попередньо опалюється. Потім грудинка вариться, як і першому випадку.

Убсуун (грудинка відварена) є почесним частуванням. Подають найшанованішому гостю. Кладають її на широку тарілку разом з можем семген (стегнова кістка) в букеті шийних хребців.

8. Борсо

М'ясо яловичини нарізають довгими смугами та підвішують на вітрі в тіні. Роблять це взимку. До весни м'ясо висушується і набуває сірувато-білого кольору. Смакові та поживні властивості зберігаються повністю. Більше того, м'ясо набуває своєрідного смаку і запаху, воно не псується. Навесні і влітку з нього варять суп з локшиною, вівсяною і просяною крупою, товченою пшеницею, кип'ятять до розм'якшення, додаючи зелену або цибулю, часник, сіль, перець, лавровий лист. Дуже смачна страва. У військових походах ця страва незамінна. На 5 осіб – 200 г борсо, 200 г крупи або локшини, 2-3 головки цибулі, 2-3 л. води. Ця страва широко використовувалася у військових походах.

9. М'ясо стругане з локшиною

Конину нарізають дрібними брусочками і припускають у вершковому маслі разом з дрібно нашаткованою цибулею і спеціями до готовності. Потім м'ясо перемішують з гарячою відвареною домашньою локшиною. Замішують локшину лише на яйцях.

Конина 180, вершкове масло 30, локшина 100, перець мелений чорний, лист лавровий, сіль.

10.Ковбаска м'ясна

Товсту кишку ретельно промивають, начиняють фаршем і перев'язують через кожні 10-15 см, щоб не випливав сік. Потім ковбаску варять протягом 20-25 хвилин. Подають гарячою. Фарш: яловичину разом з цибулею і яловичим жиром пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають борошно, холодну воду, сіль.

На 1 м товстої кишки - 1 кг фаршу: яловичина 850, яловичий жир 200, цибуля ріпчаста 100, борошно 15, вода 130, чорний мелений перець, сіль.

11. Ковбаса кров'яна

Товсту кишку ретельно промивають, начиняють фаршем та варять ковбасу протягом 20 хвилин. Фарш готують з крові, молока, дрібно нарізаної цибулі та жиру.

На 1 м товстої кишки - 1 кг фаршу: кров яловича 1200, молоко 30, жир яловичий 30, цибуля ріпчаста 50, сіль.

1.3.Чай та вироби з борошна

Незважаючи на переважання м'ясних, молочних страв, бурятська кухня включає також чай і вироби з борошна. Чай, перш за все, зелений, оскільки він має цілющі властивості.

Цілющі властивості зеленого чаю:розріджує кров, покращує кровообіг, оновлює її, дезінфікує шлунково-кишковий тракт, корисний при головних болях, використовується як сечогінний засіб. Як і в будь-якій іншій кухні до чаю передбачається «десерт», у бурятській кухні як його виступає шаньги, бурятські млинці. (Додаток 4).

Кулінарні рецепти чаю та борошняних виробів.

1. Ногоон сай (Зелений чай)

У холодну воду засипають зелений подрібнений чай з брикету і кип'ятять для видалення гіркого присмаку. Вливають молоко і знову кип'ятять, безперервно помішуючи, протягом 5-7 хвилин. Деякі люди п'ють чай трохи солоним. До нього подають топлену олію та бурятські шаньги. Зелений чай має на організм людини благотворну дію. Він містить від 12 до 18,6 відсотка кофеїну. На 3 л води – 200 г зеленого чаю, 1,5-2 л молока.

2. Улаажаргін сай (Іван-чай з молоком)

Буряти з давніх-давен пили в'ялений іван-чай, корисний для здоров'я. Листя збирало глибокої осені, коли листя Іван-чаю, пожухнувши, згорталося в трубочки. Чай варять у котлах, в киплячу воду вводять чай, коли він закипить, вливають молоко і дають скипіти, після чого чай наполягають 10-15 хвилин і п'ють гарячим, холодним. Чай виходить з неповторним ароматом лісу та кип'яченого молока чи вершків. До чаю подають шаньги, млинці. На 1 л чаю 20-30 г іван-чаю, 300-400 мл молока.

4. Бурятські шаньги

Замішують дріжджове тісто на кислому молоці, дають йому піднятися. Дозріле тісто обробляють на великі коржики товщиною приблизно 2 см. Змащують їх зверху густою сметаною, роблять надрізи і поміщають на деках у смажену шафу. Готовність визначають за золотистою скоринкою та запахом гарячого хліба.

5. Тогооної белини (Млинці по-бурятськи)

Замішують рідке тісто на молоці з додаванням гашеної соди, солі та пшеничного борошна. Можна додати яйця. Млинці печуть на розпечених чавунних казанах, змащуючи їх жиром. Казани встановлюють на таганчиках (гуламта) на відкритому вогні. Подають до млинців гарячу топлену олію або прокип'ячену сметану. На 10 осіб - 1 л молока, 300-400 г борошна, 1/2 чайної ложки соди, солі за смаком і 5-6 яєць.

Ми вивчили кулінарні рецепти бурятської національної кухні та з'ясували, що рецепти приготування не змінилися протягом багатьох століть. Нині ці рецепти знають та використовують у кожній родині нашого села, району, округу незалежно від національності. Наші предки були чудово обізнані про корисні властивості яловичини, баранини, конини. А науковими методами це було доведено лише у 20 столітті. Необхідно відзначити, що харчування бурят ґрунтується на використанні екологічно чистої продукції. Що з вирощуванні тварин ми використовуємо ні гормонів, ні антибіотиків, ні стимуляторів зростання. Домашні тварини у нас пасуться на зелених луках, п'ють джерельну воду та природним шляхом набирають вагу.

Анкетування: Ставлення учнів до бурятської кухні

Під час анкетування учням було поставлено такі вопросы:

Назвіть страви бурятської кухні.

Якій страві віддаєте перевагу?

Чи дотримуєтеся ви у своєму харчуванні традиції бурятської кухні?

Чи вважаєте ви корисними страви бурятської кухні? (Додаток 5)

Відповідаючи перше запитання, всі опитані назвали пози (100%), наступним – бухлер (60%), саламат (32%).

Розглядаючи друге питання, більшість учнів віддала перевагу позам (98%). Узагальнюючи відповіді перші два питання, можна стверджувати, що пози є символом бурятської національної кухні.

У нашій школі в дні Сагаалгана (Новий рік) проводиться «пізний день», коли в їдальні куховарять пози і проводиться конкурс: хто з'їсть найбільше поз.

За результатами третього питання 73% учнів дотримуються традицій бурятської кухні, оскільки в багатьох сім'ях є представники старшого покоління, які не тільки дотримуються традиції, але й прищеплюють їх молодшому поколінню. (Додаток 6)

Роблячи висновки з четвертого питання, ми з'ясували, що 92% опитаних згодні з тим, що страви бурятської кухні корисні для здоров'я. Слід припустити, що такий високий результат пов'язаний із наочним прикладом довгожительства старійшин нашого села.

Довгожителі села Куйта

1. Петрова Клавдія Петрівна - 1926 р.н.
2. Селезньов Анцифер Петрович - 1926 р.н.
3. Хамаганов Михайло Миколайович - 1926 р.н.
4. Шодонова Анісся Архіпівна - 1926 р.н.
5. Маласов Георгій Герасимович - 1931 р.н.
6. Селезньова Марія Савельївна - 1931 р.н.
7. Джегофарова Рахіля Гаріфівна - 1932 р.н.
8. Поконова Валентина Петрівна – 2932 р.н.
9. Содоєва Антоніна Петрівна - 1933 р.н.

10. Гулімова Валентина Олександрівна - 1933 р.н.
11. Атутова Євдокія Єфремівна - 1933 р.н.
12. Селезньова Марія Григорівна - 1933 р.н.
13.Мармуєва Ольга Миколаївна - 1934 р.н.
14. Содоєв Ілля Миколайович - 1935 р.н.

Я провела опитування серед мешканців села та з'ясувала наступне, що кількість довгожителів, які переступили 80-річний рубіж, становить 14 осіб на 345 мешканців с. Куйта.

У роки Великої Великої Вітчизняної війни вони були підлітками. За розповідями бабусь і дідусів вони переважно харчувалися молочною продукцією, потрохами, м'яса було мало т.к. все відправляли на фронт. Хліба завжди не вистачало, але на другий рік війни в нашій місцевості з'явилася не висока, непоказна на вигляд рослина, яку місцеві жителі назвали «курличем». Першим насіння цієї рослини спробували діти, їм сподобалося. А дорослі почали збирати насіння восени, вони були схожі на насіння гречки. Їх розтирали на жоренах, розводили водою і пекли коржі. Нічого смачнішого на світі не було. Курлич допоміг мешканцям села у найважчий час. А після війни рослина зникла. За словами старійшин, Всевишній допоміг нам вижити.

Після війни поступово відновився традиційний тип харчування, в якому переважали молочні та м'ясні продукти.

Саме молочне та м'ясне харчування рятувало 17-річних дівчат, які за рознарядкою потрапили у вугільні шахти м. Черемхово та після року робіт під землею, поверталися додому схудлими до невпізнанності.

Можна сміливо стверджувати, що традиційний тип харчування сприяє збереженню здоров'я та довголіттю. А якщо врахувати той факт, що багато жінок при оформленні свідоцтв про народження зменшували свій вік на 3-4 роки, щоб вийти заміж, то кількість жителів старше 85 років більша.

Слід зазначити, що жодних серйозних захворювань у старійшин не зазначено, крім вікових проблем із зором та слухом.

Висновок

Узагальнюючи результати проекту можна сказати, що харчування кожного народу визначається умовами, у яких живе. Оскільки бурятський народ живе у суворих умовах Сибіру, харчування стало невід'ємним чинником підтримки стійкого і міцного здоров'я.

У зв'язку з цим у бурятського народу з'являються свої методи та рецепти приготування їжі. У їжу вживалося як м'ясо, а й потруха. Цілком можна сказати, що насамперед вживалися саме потрухи, оскільки вони були основним джерелом мікроелементів та вітамінів.

Крім цього, необхідно згадати цілющі властивості страв бурятської кухні. Наприклад, бульйон використовується для зміцнення життєвого тонусу. Кінський внутрішній жир «Арбін» допомагає при дефіциті заліза. При ангіні вживають внутрішній баранячий жир із молоком. Молочні продукти покращують мікрофлору кишечника та нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту. Кумис покращує роботу дихальної системи.

Наприкінці своєї роботи я дійшла таких висновків:

у традиційній бурятській кухні використовують м'ясні та молочні продукти, т.к. харчування бурят ґрунтується на скотарстві;

рецепти бурятської кухні має цілющі властивості;

для бурятів характерне натуральне харчування, що ґрунтується на екологічно чистій їжі;

для збереження та зміцнення здоров'я, довголіття необхідно дотримуватись принципів харчування, заснованих на багатовікових традиціях бурятського народу.

Список використаної літератури

Культура бурятів Прибайкалля: Популярне видання. - Іркутськ: Вид - в «Репроцентр А1», 2012. - 207 с.

Матеріали міжрегіональної науково-практичної конференції: Бурятське населення Іркутської області (губернії) та Усть-Ординського Бурятського автономного округу у 20 столітті. - Іркутськ: Видання ВАТ «Іркутська обласна друкарня №1», 2002. - 284 с.

Цидинжапов Г.Ц., Бадуєва Є.Б. Бурятська кухня. - Улан - Уде: Бурятське книжкове видавництво, 1991. - 91 с.

Додаток 3 .

Страва з м'яса.

Пози (Буузи)

Потруха

Теелей

Додаток 6.

Бабуся і я

Моя бабуся і я куховарити буузи

У нас удома на столі: молоко, буузи, локшина, бухлер, кров'яна ковбаса

Що вдієш, популярної дієтології теж притаманний «расизм». Дієта, що передбачає відмову від «білої» їжі, існує в кількох версіях, які доступні онлайн безкоштовно. Ці версії «білої дієти», як її називають чорні та смугасті американки, різняться між собою у деталях. Основне правило всіх меню - не можна їсти оброблену їжу білого кольору та близьких до білого відтінків. Не вірте малюнку нижче, білі овочі вітаються, як і будь-які овочі у будь-якій розумній дієті, призначеній для зниження ваги.

Дієта без білої їжі не відноситься до низьковуглеводних дієт. Метою виключення з раціону білої їжі бачиться зниження глікемічного індексу їжі, що споживається людиною. Найменше виділяє організм інсуліну – менше прагнення дієтика до переїдання.

Що таке біла їжа? Джерела повідомляють, що під нею слід розуміти макаронні вироби, картопля (якщо вона біла, а то різні бувають), білі боби, білий цукор, білий хліб і все, що зроблено з пшеничного борошна. А також сіль та молоко. Коричневий же рис, висівковий хліб, зелені та різнокольорові овочі та фрукти, горіхи та червоне м'ясо – можна. Дуже небажано пити покупні соки із добавками цукру. Кількість їжі в рекомендаціях по білій дієті зазвичай не обмежується. Жодних спеціальних фізичних вправ також не додається.

Всі овочі, крім картоплі, свіжі фрукти, риба та морепродукти, пісне м'ясо, горіхи, сир, боби, висівковий або цільнозерновий хліб, коричневий рис, оливкова олія. Можна використовувати підсолоджувачі на основі сукралози (Е955), яка не засвоюється організмом.

Зразкове денне меню "білої" дієти

Сніданок: яєчня або омлет, дві грінки із чорного хліба;
Закуска ранкова: свіжа полуниця;
Обід: салат із коричневого рису, тунця та овочів з бальзамічною заправкою;
Полудень: волоські горіхи, трохи родзинок;
Вечеря: баранина-гриль, парова спаржа, зелений салат;
На ніч один персик.

Переваги дієти без білої їжі:

Не треба нічого підраховувати та відміряти;
З раціону йде біла мука і цукор, що є джерелами порожніх калорій і причиною коливання рівня цукру в крові;
Виключаються такі антидієтичні продукти, як печиво, хліб, торти, піца, морозиво та чіпси з картоплі;
Заохочується вживання «хороших» вуглеводів, які у овочах і фруктах;
Може запобігти або відстрочити розвиток цукрового діабету;
Виняток із раціону солі може сприяти зниженню надлишкового кров'яного тиску.

Недоліки дієти:

З раціону зникають такі здорові білі продукти, як куряча грудинка та молочні продукти;
Дієтик може подумати, що вся їжа, яка не біла, – корисна для нього;
Дозволяються такі жирні продукти, як твердий сир, водночас виключається сир;
Нічого не сказано про користь фізичних вправ та психологічної роботи над собою.

Висновок:

Прибрати з раціону борошняне та цукор – це, звичайно, дуже добре. Однак програма дієти не гарантує успіху у зниженні маси тіла. Для багатьох дієтиків раціон без «білої їжі» - спосіб збалансувати рівень інсуліну та уникнути хибного голоду, що призведе до скорочення споживання калорій.

На такій дієті, якщо говорити правду, не дивно об'їстися - наприклад, жирними горіхами, олією, сиром. Тобто колір їжі – це все-таки не критерій її дієтичності.

Система харчування кочівників Центральної Азії, що історично склалася, до яких належать буряти, побудована на строгому балансі м'яса (і різних страв з м'яса і крові) і молочних продуктів, що доповнювалися в невеликій кількості продуктами рослинного походження (дикими і культурними злаками і овочами), а також продуктами полювання та риболовлі, які, однак, були не завжди і далеко не у всіх груп кочового населення.

Співвідношення між споживаною кількістю м'яса та молочних продуктів залежало від сезону господарського року кочівників. І було їх лише два: літній та зимовий. Перший тривав із квітня до жовтня, охоплюючи піврічний період від часу отелення худоби і до закінчення його доїння. У раціоні цього періоду чільну роль грали молочні продукти, друге місце відводилося борошняним виробам, і лише місце займало м'ясо. Зимовий раціон, більш ґрунтовний, включав насамперед м'ясо худоби, заготовлені ще влітку різні типи сирів і масла і борошняні вироби (Етнографія харчування... 1981. С. 122-123).

З невеликими локальними відхиленнями можна поширити цю структуру харчування на всіх кочівників регіону, що розглядається.

М'ясо та м'ясні страви. Як уже говорилося в розділі "Скотарство" (глава 3), буряти розводили худобу наступних видів: коні, дрібну рогату худобу (вівці, кози), велику рогату худобу (включаючи яків і сарлаків - помісь яка і корови), верблюдів. У різних груп бурят склад стада дещо варіював залежно від географічної зони, клімату, стану пасовищ тощо. У їжу йшло м'ясо всіх видів худоби, проте найпрестижнішою у бурятів, як втім, і в монголів вважалася баранина. Їй віддавалася перевага як у будні, так і на святкових бенкетах та ритуальних церемоніях. Наступне за значимістю місце займали яловичина та конина.

У їжу йшли м'ясо (варене та смажене), кров (зрідка в сирому, але частіше у вареному вигляді), нутрощі (сирі, варені, смажені), в екстремальних ситуаціях - дзут і як наслідок - масовий відмінок худоби - кістки, копита, падаль . М'ясо їли переважно у вареному вигляді, варили недовго, великими цілими шматками. (бухелеер),вважаючи, що лише злегка проварене м'ясо зберігає всі корисні властивості. Ступінь готовності м'яса визначалася за якістю бульйону. М'ясо при варінні не солили, але з м'ясного відвару робили до нього соус, густо підсолений, заправлений по можливості часником, цибулею, перцем.

Всі відомі кочівникам Євразії способи смажити та запікати м'ясо сягають доскотарського, мисливського ХКТ лісостепової зони. Найбільш популярні з них такі: 1) запікання туші за допомогою розпеченого каміння, що закидається через горловину в черевну порожнину тварини; 2) смаження на вугіллі або золі в ямі, засипаній землею або заваленою камінням, на яких розводиться багаття; 3) запікання туші на рожні над вогнем багаття. Для подібного приготування використовувалися зазвичай неосвіжені туші косуль, кабанів, гірських козлів, лосів, великих бабаків євразійських степів - тарбаганів. На відміну від монголів, які продовжують вважати боодогз тарбагану делікатесом (Жуківська.) 2002. С. 150-151), буряти вже досить давно його не їдять.

У мисливський період життя бурятського суспільства після завершення зимового облавного полювання зегете аба,провівши обряд жертвопринесення "господарям тайги", тобто духам-покровителям звірів, ділили вбитих тварин між пологами, представники яких брали участь у полюванні, частину м'яса з'їдали на спільному бенкеті, решту несли по домівках як запаси на зиму (Хангалов. 1958. Т. I. С. 71). Після того, як скотарський тип господарства став переважати у бурятів, м'ясо на зиму стали заготовляти восени, забиваючи необхідну для прогодування сім'ї кількість голів худоби з настанням холодів. Ці запаси, як і худобу, призначену на забій, називалися уусе.

Однією сім'ї на зиму потрібно було м'ясо двох корів та одного коня. З цією метою обирали в стаді ялових корів і старий, уже не дуже придатний у господарстві кінь. На цій кількості м'яса середня по достатку сім'я жила всю зиму, а навесні, у березні, забивали ще одну тварину, яку перед цим спеціально відгодовували сіном та напували водою, підсоленою природною сіллю. хужир (Галданова. 1992. С. 78).

Під час вибою худоби кожна сім'я намагалася почастувати свіжим м'ясом своїх сусідів, родичів, які допомагали це робити. З цією метою варили ребра, задній шийний хребець, жирну пряму кишку, серце. Але особливо смачною вважали яловичу, свинячу та баранячу печінку: її їли у сирому, замороженому чи підсмаженому на вугіллі багаття у жировій плівці вигляді (Тугутов. 1957. С. 84). У закаменських бурятів печінку іноді варили. (Галданова.) 1992. С. 80).

Улюблена загальнобурятська страва - фарш із баранячих потрухів зурме.Дрібнонарізану очеревину, тонкі кишки, рубець, жир обмотували тонкою кишковою плівкою, джгут, що вийшов, варили, викладали на стіл і пригощали всіх бажаючих.

До улюблених страв ставився далан -кінський жир, арбін -підчеревний жир, товщиною в чотири пальці, гадар- спинний жир, товщиною у два пальці, твердий; дотор- нутряний жир, його у коня багато, їм заповнювали кишки, які потім відварювали. Усі чотири види жиру їли в замороженому вигляді, доторіноді змішували з ячмінним або житнім борошном. У зимові холоди кінський жир підтримував теплостійкість організму.

Різновидів ковбас, відомих різним групам бурятів, дуже багато. Зовнішньої оболонкою ковбас завжди виступали кишки, які добре промивали, перш ніж нашпигувати їх фаршем. Постараємося перерахувати кілька можливих варіантів фаршу для виготовлення ковбас: 1) фарш із головного мозку бичка, перемішаний із дрібнонарізаними шматочками яловичини (Гетеhетей мяхан);вариться в м'ясному бульйоні, подається на стіл у гарячому та холодному вигляді, часто використовується як запас їжі в далеку дорогу; 2) фарш із суміші шматочків свинини зі згорнутою свіжою кров'ю (Ереелже); 3) баранячий шлунок, заповнений кров'ю та зварений у бульйоні (хоче шуhан); 4) бараняча або яловича товста кишка вивертається навиворіт, шар жиру, що покриває її зовні, стає начинкою: після варіння виходить ковбаса з білою жировою начинкою (Сагаан мяхан, хошхоног); 5) суміш дрібно нарізаної яловичини та баранини з додаванням дикої цибулі, перцю і, якщо м'ясо пісне, то жиру або головного мозку; нею заповнюють кишку, варять у бульйоні, подають на стіл, нарізавши товстими шматками (Хійме) (Тугутов). 1957. С. 84-85).

Найчастіше ковбаси, приготовлені з кишок і різних видів фаршу і крові, з'їдали відразу або протягом найближчих після готування днів, але в замороженому вигляді вони могли зберігатися довго і цілком годилися як запаси на зиму.

В'ялене і сильно просмажене м'ясо теж добре зберігалося. Влітку в'яли на сонці, восени та взимку - в диму вогнища, в добре провітрюваному приміщенні. Ретельно зрізали м'ясо з кісток, різали на тонкі смужки, добре пров'ялене воно ставало твердим. (борсо)та зберігати його можна було роками. Свіже м'ясо смажили у своєму соку до зникнення рідини, потім підсмажували, додаючи жир; остигле м'ясо розкладали по шкіряних мішках (худеhен),у них м'ясо зберігало свою поживність, не псувалося, у них же його брали із собою в дорогу (Галданова.) 1992. С. 81-82).

Втім, не менш популярним видом м'ясних запасів було так зване "м'ясне борошно". М'ясо смажили в котлах дрібними шматочками до чорноти, грудки, що утворилися, розтирали в борошно. У такому вигляді вона довго зберігалася, була транспортабельна, її запасали, вирушаючи в далеку дорогу. (Тугутов. 1957. С. 85).

На особливу увагу заслуговує кров як продукт харчування. Насамперед, слід сказати про вживання "живої крові", тобто крові живих тварин. Відоме її використання монгольськими кочівниками у середні віки. Марко Поло, наприклад, пише про те, що кожен воїн монгольської армії у XIII ст. міг мати для своїх особистих потреб до 18 коней, кров яких під час походів часто служила монгольським воїнам їжею (Жуківська.) 1988. С. 71-72). "Живу" кров для цієї мети добували так. Тварину зв'язували, валили на землю, надрізали вени поблизу шиї і зціджували кров у якусь посудину, інколи ж просто припадали губами до надрізу і пили з нього. Безболісно для тварини, від неї за один раз можна брати не більше 500 г крові, після чого через пару днів вона цю втрату відновлювала. Такої дози було достатньо одноразової "трапези". Як похідна їжа, кров була надзвичайно зручна тим, що не вимагала ні спеціального транспортування, ні спеціального приготування. Як відзначають медики, це смачно з гастрономічної та корисно з медичної точки зору. (Ekvall. 1963. С. 145-146).

М.М. Хангалов згадує аналогічний спосіб видобутку крові у бурятів, причому кров з вени зціджували не тільки у коней, а й у великої рогатої худоби. Проте зібрану кров пили не сирої, а варили в казані та їли. (Хангалов. 1958. Т. I. С. 209). Ймовірно, в екстремальних умовах буряти, як і монголи, пили свіжу сиру кров прямо з надрізу, але про це ніхто не пам'ятає. У літературі є свідчення лише про кров'яні ковбаси та інші страви, у складі яких є "варена кров".

Цікаві нотатки Г.Р. Галданова про використання кінської крові закам'янськими бурятами. Вони розрізняли у коней кров білу (шабай)та звичайну червону кров (шуhан).Вважалося, що коні світлої масті мають "білу", світлу кров без згустків і ковбаса з неї виходить особливо смачною. Навпаки, у червоній крові багато згустків. Щоб зробити ковбасу з неї смачнішою, додавали сіль, сушену цибулю, часник, а згустки віддавали собакам (Галданова.) 1992. С. 80).

Нутрощі тварин (серце, нирки, печінка, легені, тестикули) використовувалися і як самостійна страва: їх подавали на стіл у вареному вигляді поряд з м'ясом. Поїдання кожного з них у бурятів, як і в монголів, розглядалося як посилення відповідних властивостей людської природи: з'їдене серце збільшувало хоробрість, печінку – силу, тестикули – статеву потенцію тощо. Печінку та бруньки коня з'їдали ті, хто її забивав. Ялов'яче та бараняче серце ділили навпіл і давали дітям (Тугутов. 1957. С. 79).

Слід сказати кілька слів про теорію так званого ритуального неприйняття кочівниками свинини. Монголи дійсно не їли свинини, але не тому, що відчували до неї якусь релігійну огиду (ні шаманство, ні буддизм жодних приписів щодо цього не містять). Пояснення цьому дуже просте: свиня не пристосована до кочового способу життя, не може харчуватися цілий рік на підніжному кормі, і вона ніколи не входила до стада кочівників Євразії. Її не їли просто тому, що її не було. Убитих на полюванні диких кабанів монголи їли завжди з великим задоволенням. Свиня в Забайкаллі з'явилася з приходом росіян і поступово нею стали обзаводитися осілі бурятські господарства. Зі свинини варили супи, навчилися солити свиняче сало (Тугутов. 1957. С. 86).

Молоко та молочні продукти. Другим, не менш важливим ніж м'ясо, компонентом харчування кочового населення Центральної Азії були молочні продукти. На їх виготовлення йшло молоко всіх видів худоби: корів, яків, овець, кіз, кобил. У всіх кочівників існувало різне ставлення до молока різних тварин і відповідно до його раціонального використання. Наприклад, комірчине молоко цінували за його дуже високу жирність (10-12%), завдяки чому з нього вдавалося отримати найбільшу кількість олії (Етнографія харчування... 1981. С. 124). Коров'яче, козяче та овече молоко використовувалося в основному на приготування молочних продуктів, розрахованих як на тривале зберігання (масло, твердий сир, сушений сир), так і непридатних до нього (пінки, м'який сир, кисле молоко). Овече та коров'яче молоко додавали до чаю. Це називалося "забілити чай". Кобиляче молоко йшло лише на виготовлення кумису.

І монголи, і буряти при нестачі молока використовували для виготовлення молочних продуктів суміш молока різних видів тварин. При цьому у тих та інших змішання молока великої та дрібної рогатої худоби вважалося нормальним явищем і продукти цієї суміші високоякісними.

Всі молочні продукти, що вироблялися в бурятському кочовому господарстві, поділяються на дві основні групи: швидкопсувні і довгоохоронні. До перших відносяться вершки (Сусге),пінки (урме),простокваша (тараг),прісний сир (хурууд)та безалкогольні молочні напої. Вони йшли в їжу в міру їхнього виготовлення.

До продуктів щоденного споживання влітку і восени, поки доїлися корови, входив тараг.Його робили так: кип'ятили молоко, коли воно остигало приблизно до 20-23 °, в нього вливали закваску (Гурелге)- 2-3 ложки старого тарага, які попередньо розводили у теплому молоці. Потім посудину із заквашеним молоком ставили у відносно тепле місце, але не на сонці, через 3-4 години молоко згорталося і перетворювалося на кисле молоко. Перед вживанням його збовтували і зливали сироватку, що утворилася. Якщо тараг виходив занадто густим, його розводили кип'яченим молоком, а іноді сирим, якщо були впевнені, що худоба не страждає на будь-яку хворобу.

Якщо не було закваски, то спочатку робили її: у котел з охолодженим кип'яченим молоком кришили хліб, опускали срібні предмети (ложки, стаканчики), чекали поки молоко згорнеться, деяку частину відливали в особливу посудину і перетворювали на закваску для майбутнього використання, випив тараг випивають . Зазвичай у такій ситуації він виходив рідкий і гіркуватий. Друга порція на заквасці від першої була вже кращою, але тільки з третього чи четвертого разу закваска виходила такою, як треба, і весь наступний тараг,виготовлений у ньому був якісним. Втім, якщо заквасити недостатньо охололо або, навпаки, занадто холодне молоко, тарагтеж виходив гірким і рідким, і навіть найкраща закваска його не рятувала (Хангалов. 1958. Т. I. С. 232-233).

До продуктів, що довго зберігаються і щорічно заготовляються на зиму, відноситься масло і кілька різновидів сушеного сиру. Кочівникам Євразії відомі два основні способи отримання олії: перетоплення та збивання. Більше цінується в господарстві топлене масло, тому що воно краще і довше зберігається. Отримують його шляхом перетоплення пінок та їх подальшого ферментування в судинах зі шлунків дрібної та великої рогатої худоби або в кишках великої рогатої худоби, вельми містких, незважаючи на свій порівняно невеликий обсяг. Судини, зроблені з шлунків кіз та овець (гузее),призначені для тривалого зберігання та ферментації продуктів, ретельно промивалися, іноді навіть вимочувалися в кумисі із сіллю. За дотримання всіх правил обробки та зберігання в темряві законсервований продукт міг не тільки зберігатися в цій упаковці протягом року і більше (дуже цінувалася олія 7-річної витримки), а й покращити за цей час свої поживні властивості. Практичний досвід кочівників у цій галузі досі служить об'єктом пильного інтересу з боку різних фірм, які займаються випуском консервованих молочних виробів.

Бурятам відомі два сорти топленого масла: жирніша, жовтіша за кольором і менш жирна, біла. У таку білу олію для збільшення її поживності часто додавали цукор, борошно, сир, іноді навіть ягоди. (Галданова.) 1992. С. 83-84). Методом збивання вершків, що відстояли на сирому молоці, отримували вершкове масло. Воно зберігалося гірше, ніж топлене, і особливої ролі у господарстві не грало. Олією заправляли чай, супи, змішували його з баранячим жиром і варили в ньому шматочки прісного тіста. (боорсог),а іноді їли в "чистому" вигляді, якщо організм відчував нестачу жирів.

Бурятам відомий і ще один вид масла - так зване "кісткове", отримане з роздроблених і потовчених у дрібну крупу кісток, що містять кістковий мозок. Крупу довго кип'ятили в казані, поки на поверхні не випливало кісткове масло. Його збирали в особливу посудину, вживали в їжу як цілющий засіб, а також використовували при обробці шкір для змащування мездри (Галданова.) 1992. С. 82).

Різноманітні види сушеного сиру, що запасався на зиму, відрізнялися за смаком і кольором: той, що отримували при кип'ятінні відцідженої кисле молоко, мав білий колір з синюватим відтінком, при кип'ятінні ж сироватки - трохи червонуватий. Обидва мали кислий смак. При проціджуванні суміші сироватки та сиру, що залишилася після перегонки горілки, виходив дрібний сирний порошок, несмачний та білий. (Аарса).

Щоб аарсавиходила якісною, в діжку, де її зберігали, щодня треба було додавати сирну масу. (бозо),що залишилася після перегонки горілки. Гарне господарство заготовляло на зиму 15-16 діжок з аарсою. Вона була поживною, взимку її заливали водою, додавали борошно, варили на повільному вогні, ретельно помішуючи. Іноді додавали зерна ячменю чи дикої гречки. А якщо залити аарсу молоком і кип'ятити до випаровування рідини, залишиться сирна маса (Аарюул).Якщо її підсушити на сонці та в осередку, то вона довго зберігатиметься. Їли її, розмочуючи в гарячому чаї (Галданова.) 1992. С. 76).

Найбільш ласі з молочних страв - підсушені пінки та розтоплені на вогні вершки, просмажені з борошном (Саламат, зɵɵхей).Саламат вважався і досі вважається ритуальною стравою, яку приносять у жертву під час багатьох шаманських обрядів.

Його готували також з нагоди приїзду гостей, надаючи їм тим самим шану та повагу, та для різноманітних святкових урочистостей сімейного, родового та загальносільського рівня. Саламату приписувалося властивість "пророкувати" результат тієї справи, з приводу якого він був зварений: якщо при приготуванні саламату масло з киплячих вершків виділялося швидко і виступало на поверхні, це була "щаслива" прикмета, значить все буде добре, у всьому буде удача. В іншому випадку виходила звичайна борошняна каша. Якщо під час приготування саламату до будинку входила чужа людина, яка не має відношення до майбутньої події чи обряду, йому слід було негайно піти, т.к. саламат міг не вийти, що було поганою прикметою. Не можна було варити саламат, вирушаючи в далеку дорогу (Галданова.) 1992. С. 84-85).

Молочні напої. Спочатку кілька слів про цілісне молоко.

Особливий інтерес представляє питання про вживання кочівниками необробленого незбираного молока. Письмові свідчення про це суперечливі. Так, про монголів XIII ст. Плано Карпіні пише, що вони пили кобиле, овече, коров'яче і верблюже молоко (Подорож... 1957. С. 36), не роблячи між ними різниці, а Гільйом Рубрук (Подорож... 1957. С. 95-98), Чжао Хун (Мен-да... 1975. С. 69) та Кіракос Гандзакеці (Кіракос. 1976. С. 172) говорять лише про кумис. У "Сокровому оповіді" згадані кисле молоко і кумис, а у Рашид-ад-діна - кумис і козяче молоко, причому споживання останнього розглядається як символ злиднів (Рашид-ад-дин, 1952. Т. I, кн. 1. С. 80, 91, ПЗ). Російський посол Василь Тюменець, який побував у Алтин-ханів у Західній Монголії в 1615 р., серед "почесних" страв, якими його пригощали як представника іноземної держави, згадує "молоко коров'яче" і "вино з кумиза" (Етнографія харчування... 1981. С. 126).

Дослідники, які працювали в Монголії у XX ст., свідчать про обмежене вживання цільного молока. Як правило, молоко дають пити дітям, але часто не так у "чистому" вигляді, як у суміші з різними видами сиру. Дорослі п'ють його рідко, переважно під час обрядових церемоній: чашкою молока пригощають почесного гостя, молоком зустрічають наречену і кроплять юрту молодих під час весільного обряду. У перший день Нового року по чашці молока випивають усі дорослі та діти тощо. (Етнографія харчування... 1981. С. 126-127). У бурятів напували цілим молоком тільки дітей (Галданова.) 1982. С. 76).

Не варто шукати причини обмеженого споживання молока кочівниками в "теорії лактазної дефіцитності", згідно з якою значний відсоток всього дорослого населення земної кулі страждає тією чи іншою мірою на невсвоєння свіжого молока, а може вживати в їжу лише кислі молочні продукти (McCraken. 1971. С. 481-482). Кочівники, що століттями розводили молочну худобу і споживали молочні продукти, явно страждають нею в найменшій мірі. Швидше за все, причини цього такі. По-перше, подійність худоби кочівників, що цілий рік перебуває на підніжному кормі, завжди була не така вже й велика. По-друге, переважна кількість молока мала йти в переробку на кисломолочні продукти, які засвоюються організмом краще, ніж незбиране молоко, і утворюють запас продовольства на зиму. По-третє, в умовах центральноазіатської спеки молоко швидко скисало і ставало непридатним до їжі, тому кочівники визнавали лише штучно заквашене молоко.

З появою чаю весь вільний запас свіжого молока почали використовуватиме приготування чаю з молоком. Пили чай по багато разів на день, і на це йшла майже вся кількість молока, яке сім'я могла дозволити собі випити у свіжому вигляді. Таким чином, питання про молоко вирішується досить просто: коли його було багато, його пили в "чистому" вигляді, а багато в більшості скотарів його не було майже ніколи. Звідси – обмеження у споживанні незбираного молока. Пили його переважно кип'яченим, і лише іноді - з лікувальною метою - парне кобиле молоко.

У господарстві бурятів достаток молочної їжі починався з місяця травня, коли худоба після голодної зими від'їдалася на пасовищах свіжою травою. Перші кілька днів після отелення корів доїли молозиво. (Ураг).Воно вважалося вельми корисним після зимового авітамінозу, на ньому замішували коржики і годували дітей та старих похилого віку. Як тільки корови починали доїтися молоком нормальної жирності, жінки починали обробку молока з метою одержання олії, пінок, сиру, сиру, курунги -кисломолочного напою, який залишається після того, як із заквашеного молока шляхом пахтанья витягнуть масло. Курунгавикористовується надалі як основа для одержання горілки шляхом перегонки.

Чай з молоком, курдюком і смаженим борошном.

Усі напої традиційної бурятської системи харчування також пов'язані із молоком. Найпопулярніший з них – чай з молоком (Суутей сай).Чай у бурятів, як і в монголів, з'явився наприкінці XVI - на початку XVII ст., його привозили з Китаю, вимінюючи на худобу, шкіри та вовну. В основному у кочівників користувався попитом зелений чай грубого помелу, який був сумішшю нарізаного листя і дрібних гілок чайного куща. Його пресували у двокілограмові "цеглини" і називали "цегляним чаєм".

Заварювали його прямо в чавунних казанах, що стояли на вогні, до киплячого завареного чаю додавали молоко (коров'яче, вічко, овече), кип'ятили ще кілька хвилин, ретельно розмішуючи. Потім котел знімали з вогню, чай зливали у спеціальну посудину. домбоабо великі металеві чайники, з яких наливали кожному його особистий посуд. Пити чай без молока вважалося блюзнірством, ознакою швидкого зубожіння сім'ї, втрати нею свого основного багатства - худоби (Галданова.) 1992. С. 76).

Нерідко в чай крім молока додавали олію, сіль (для відновлення соляного балансу в організмі, що порушується через рясне потовиділення влітку на сильній спеці), підсмажене ячмінне борошно, злегка обсмажене сало баранячого курдюка, кістковий мозок барана, подрібнене і м'ясо в це різко збільшувало його поживність. Чай з розведеним у ньому ячмінним борошном, з додаванням м'ясних інгредієнтів уже був схожим на суміш супу з кашею, з'ївши три-чотири піали такого "напою" можна було енергетично зарядитися на цілий день. До чаю подавали також різні види сушеного сиру, прісні коржі, шматочки тіста, обсмажені в киплячому жирі. (Борсог).

Чорний байховий дрібного помелу чай, теж привізний з Китаю, з'явився в міському середовищі з середини XIX ст., Спершу у російського населення, потім і у бурятів. Його за традицією теж п'ють із молоком, але вже без курдючного жиру та в'яленого м'яса. Крім привізного плиткового чаю, всім кочівникам були відомі його дикорослі замінники. Як такі буряти використовували листя кровохлібки (hуден),листя і квіти шипшини, кипрей (російські називають його іван-чай, а буряти - улаан жаргана),а також нарости на стовбурі та корені берези (Чагу).

Кисломолочні напої: курунга та кумис. Другий за ступенем значимості молочний напій, відомий усім групам бурятів - це вже згадувана вище курунг (хуренге).Нежирний (бо з нього вже зняли збите вручну або сепаратором масло), злегка кислуватий, він чудово втамовує спрагу в літню спеку. Вихідним продуктом для нього є коров'яче молоко, як закваска використовувалися залишки сиру, невелика кількість старої курунги, сироватка, сичуг, кірка хліба і т.д. (Етнографія харчування... 1981. С. 128).

Всесвітню популярність отримав кумис -напій із квашеного кобилячого молока. Кумис (кимиз) -тюркське слово. Монголомовні народи цей напій називають інакше: буряти сеге, гууней айраг;монголи - айраг, гууній; айраг, цегеен;західні монголи - чиген.Література про кумис, його приготування, медичні властивості, історію виникнення та поширення налічує багато сотень назв і охоплює всіх кочівників Євразії, яким відомий цей напій.

Перше історичне свідоцтво про кумис - це "Історія" Геродота (V ст. до н.е.), де він згадується як специфічний напій, виготовлений скіфами (Геродот. 1972). Про кумис у монголів писали Плано Карпіні, Рубрук, Марко Поло, мандрівники і дипломати пізніших епох - усі, кому доводилося зіштовхуватися.

Нині загальновідомо, що кумис має певні антибіотичні властивості, здатні сприяти зціленню легеневих та шлунково-кишкових хвороб, відновлювати сили виснаженого організму після тривалого недоїдання – все це встановлено сучасною медициною. Однак ці якості здавна були відомі кочівникам Євразійських степів, які чудово знали з багатовікового досвіду, як відновлює кумис (особливо перший, отриманий відразу після початку доїння кобилиць) сили організму, ослабленого напівголодною зимою, якою цілющою силою він володіє для людей похилого віку, молоді, дітей. Цьому напою приділяється важлива роль у культурі монголів і бурятів і не тільки як продукту харчування. Він свого роду святковий, сакральний символ кочового способу життя (Жуківська.) 1988. С. 75-76; Кулінарні традиції світу. 2003. С. 106-107).

Кобиле молоко монголи і буряти заквашували у свіжому, ні в якому разі не кип'яченому вигляді. Найкращою закваскою вважається невелика кількість старого кумису. Бродильний елемент зберігає у собі і осілий у вигляді сирної маси на стінках судин з-під кумису молочний білок. Якщо в таку посудину влити свіже кобила молоко, воно почне бродити без будь-якої додаткової закваски.

Кумис найкраще тримати у великих шкіряних бурдюках, зроблених із цілісних бичачих шкур. Час, необхідний бродіння (від кількох годин до 3-5 діб), залежить від регулярності збовтування і стільки від кількості, скільки від консистенції молока: жирніше і густе бродить довше. Вже готовий кумис відливають у дрібніші судини і п'ють, а в бурдюки постійно після кожної доїння кобилиць доливають свіже молоко. Цей процес триває безперервно до закінчення кумисного сезону восени, хоча де-не-де готували його і взимку. Алкогольність кумису - 1,5-3°, проте відомі способи посилення його п'янких властивостей: наприклад, казахи використовують для цього корінь рослини аконіт, західні монголи - ялівець, синій ячмінь, чорний несолоний чай, ягоди обліпихи.

Кочівникам Євразійських степів здавна відомі лікувальні властивості кисломолочних продуктів: айракочищав шлунок та кишечник; тарагпокращував сон; молоко зцілювало захворювання горла, легень, застуду, нетримання сечі; топлене масло трирічної давності при втиранні в тіло знімало запальні процеси; курунгоюдо революції лікували сифіліс і взагалі вона за своїми цілющими якостями вважалася переважає лимон (Дарібазарова.) 2001. С. 36).

Молочна горілка. Найміцніший алкогольний напій з молока -молочна горілка (архі, тарасун),одержувана методом перегонки. Вихідні продукти для перегонки - кисле молоко, курунгаі рідше кумис.Апаратура та технологія перегонки кислого молока на горілку достатня універсальна по всій Євразії і багаторазово описана в літературі (Бурдуков.) 1936. С. 124; В'яткіна. 1969. С. 204-205; Потапів. 1969. С. 171; Тугутів. 1957. С. 86; Хангалів. 1958. Т. I. С. 242-245). Монголам відомо 5 ступенів перегонки горілки (архі; арз; хорз; шарз; дун),шкала фортеці яких збільшується від 9-1Г до 50 °. Буряти зазвичай зупиняються на архі(або тарасуні -ця назва використовується у західних бурятів, бо всі наступні перегонки вимагають дуже багато молока. Для отримання міцнішого напою в котел з курунгою вливають отриманий після першої сублімації архіабо тарасуні здійснюють другу перегонку. Цей напій вже більш очищений від сивушних олій і міцніший. Буває, але дуже рідко, що подвійний тарасун женуть із чистого тарасуна першої перегонки – тоді виходить дуже міцний алкогольний напій. (Хангалов. 1958. Т. I. С. 245).

Рослинна їжав системі харчування кочівників у порівнянні з м'ясною та молочною була незначною за кількістю, але необхідною. Вона заповнювала в організмі людини його потреби у рослинному білку та крохмалі. Спочатку вся рослинна їжа добувалась лише шляхом збирання. Кочівники збирали, заготовляли і запасали на користь дикі злаки, цибулю, часник, ягоди, гриби, пряно-ароматичні трави. Сульхір, верблюжатник та інші трави подрібнювали в ступах у велике борошно, підсмажували з олією і додавали в чай. Кореневища горця живородного, гусячого перстачу, цибулини лілій (Сарана)та ін. висушували і додавали як приправу до м'яса або замішували молочні продукти. Чорна і червона дика смородина, аґрус, суниця, малина, обліпиха, черемха, плоди диких яблунь - все йшло в свіжому, сушеному, консервованому вигляді, а іноді додавалася в молочні продукти.

У степах та лісах Забайкалля росте кілька видів дикої цибулі та часнику: дика польова цибуля (Мандіhан),його заготовляли мішками, різали, сушили, зберігали в берестяних діжках, заправляли їм м'ясні супи; китайський лук з плоским пір'ям, він був менш кращий; дикий часник (hондіно),він ріс на скелях і тому збирати його було не просто, його цибулини не вимагали спеціальної обробки, їх не треба було солити чи сушити, вони чудово зберігалися і так; за смаком він гостріший, ніж звичайний часник, використовувався при приготуванні м'ясних страв, супів, ковбас та ін. Черемша через свій неприємний запах стала об'єктом зборів трохи пізніше, під впливом російського населення, яке заготовляло її у великих кількостях для себе і для продажу у заводські селища.

У великій кількості заготовлювали коріння дикої гречки, яка насправді зовсім не гречка, а живець живий. (Мехеер).Були відомі два її види: Хуса Мехеер(баран гречка) та улаан мехеер(червона гречка). Перша мала великі коріння синюватого кольору з білою солодкою м'якоттю. Їх збирали навесні, коли земля тільки звільнилася з-під снігу, використовуючи ціпок із залізним наконечником; коріння червоної гречки, навпаки, збирали восени, причому не самі, а руйнуючи мишачі нори і відбираючи у мишей вже вироблені ними запаси цього коріння. Коріння сушили, товкли в ступі, провіювали, додавали в супи та іншу їжу. Отримане борошно підсмажували та використовували для виготовлення замби,варили саламат, пекли в золі вогнища коржики (Галданова.) 1992. С. 85).

Суницю, лохину, брусницю збирали у відповідні сезони року, їли зазвичай свіжими, іноді у висушеному вигляді, замішували у молочні продукти. Згодом під впливом росіян навчилися варити варення. Збір кедрових горіхів у тайгових районах спочатку виник для власного споживання, але з середини XIX ст. набув промислового характеру. Цікаво, що й нині, у постперебудовний час, багато віддалених від центрів економічного розвитку Республіки Бурятія села живуть майже лише натуральним господарством – продуктами свійської тваринництва та особистого городу, а всі гроші, які вони можуть заробити, одержують лише від продажу зібраних у тайзі кедрових горіхів , гриби, ягід.

Вплив харчової моделі осілих сусідів на культуру харчування бурятів. З приєднанням Бурятії до Росії і появою в Предбайкаллі та Забайкаллі російського населення харчова модель бурятів стала поступово, але істотно змінюватися. До їхнього побуту та господарства увійшли рілле землеробство, городництво, риболовля і відповідно продукти цих видів господарської діяльності увійшли до харчового раціону. Жито, пшениця, ячмінь, вирощені на обробленій ріллі, борошно, яке отримували з цих злаків, призвели до появи хлібопечення спочатку з прісного, а потім із квашеного тіста. З прісного тіста пекли в золі домашнього вогнища або багаття житні та ячмінні коржики, робили локшину для заправки м'ясних супів, оболонку для пампушок з м'ясною начинкою (пози,від кит. бао-цзе),які варили на пару у спеціальних пароварках.

Позизаслуговують на особливу увагу, оскільки являють собою класичний приклад маргінальної страви, що з'явилася на стику двох культур - кочової скотарської монгольської та осілої землеробської китайської. Від першої в ній м'ясо, від другої – тісто. Судячи з назви (у перекладі з китайської вона означає пампушку або пиріжок з овочевою чи м'ясною начинкою) та технології виготовлення у спеціальній багатошаровій пароварці, зовсім не властивій кочовому світу, ця страва, звичайно, з'явилася в Китаї, а в Бурятію вона прийшла з Монголії. Цікаво, що його вважають "своїм" і китайці, і монголи, і буряти. І воно, дійсно, "своє" їм усім, вирізняючись лише нюансами у приготуванні. У китайських пампушок товстіший шар тіста, менше м'яса, більше овочів і спецій, що додаються до м'яса. У монгольських і бурятських, навпаки, тісто тонше, м'яса побільше (переважно суміш різних видів - баранини, яловичини, а буває що й м'яса диких тварин - деренів, лосів) з цибулею або часником і дикорослим кмином. Позив сучасній Бурятії - страва домашня і ресторанна, повсякденна і з нагоди приходу гостей, новорічна та офіційно-банкетна - одним словом придатна на всі випадки життя, і готувати її вміють і люблять практично все (Жуківська.) 2002. С. 135-154).

З квашеного тіста навчилися випікати в печі "російський хліб", пекти шаньги -ватрушки з сиром, ягодами, картоплею. У осілих бурятських господарствах швидко оцінили перевагу власних городів, садили картоплю, огірки, помідори, цибулю, моркву - це вже до ХІХ ст. стало постійною складовою харчового раціону. Слідом за овочами з'явилися і ягідні чагарники (малина, аґрус, чорна смородина). Те, що сільські жителі збирали у степу, у лісі, у тайзі, продовжуючи та розвиваючи давні традиції збирання, міські жителі вирощували на власних городах, у передмістях, на дачах, частково постачаючи свою продукцію на міський ринок.

Кілька слів про рибу та рибну їжу. Кочівники завжди їли її неохоче. В основному, в екстремальних умовах (відмінок худоби через дзут, епідемії, втрати худоби внаслідок ворожих набігів тощо). Іноді, намагаючись це пояснити, апелюють до норм буддійської моралі, що забороняє вбивати живі істоти. Це неправильно, оскільки немає принципової різниці між "живою рибою" і "живою худобою", а останній був, як випливає з вищевикладеного, основою харчування кочового населення. Просто не було традиції ловити, готувати та їсти рибу. А як тільки вона з'явилася, а це сталося знов-таки з появою в Південному Сибіру російського населення, буряти швидко освоїли такі рибальські снасті, як верші, острогу, сіті (останні, щоправда, застосовувалися лише при промисловій лові на великих річках). Зазвичай рибу варили, зливаючи бульйон, або запікали на вугіллі, але не смажили. Ловили харіусів, ленків, щуку, згодом освоїли зимову ловлю через ополонку. Річки та озера Бурятії рясніли рибою, хижого безглуздого винищення її аж до мальків, характерного для нашого часу, ніколи не було.

Релігійні заборони поширювалися тільки на одну рибу - миня. Він вважався тотемним прабатьком ехіритів, одного з чотирьох субетносів, з яких склався бурятський народ (Манжигеєв. 1978. С. 105). Спогади про це збереглися у фольклорі: Ехірит еерен гутар есеге ерійн габа ехе(Доел.: "Ехірит, що має батьком строкатого миня, матір'ю - берегову щілину") (Хадахне.) 1926. С. 32; Жуківська. 1980. С. 97). Г.Р. Галданова бачить у забороні на лов і поїдання миня відлуння особливого культу, що існував у роду хурхут, нащадки якого і зараз живуть у Закам'янському, Тункінському та Окінському районах Бурятії (Галданова.) 1992. С. 89). Проте минь таки ловили, особливо цінувалася його велика, смачна печінка, її підсмажували на сковороді та їли.

В даний час найпопулярніша риба Бурятії це байкальський, відомий далеко за межами Росії. Його їдять у смаженому, вареному, копченому та солоному вигляді. Останній відрізняється особливою пікантністю, оскільки має специфічний запах, так званий "омуль з душком", який особливо цінується знавцями та аматорами цього продукту.

На завершення слід сказати, що їжа ділилася на повсякденну та святкову. До святкових приводів для застілля ставилися Новий рік (Сагаалган)- рубіж закінчення старого та початку нового господарського року, весілля, прихід гостя – друга, родича, а іноді й просто випадкового мандрівника.

Основна святкова страва - відварене м'ясо, проте частування їм було дуже складним процесом, регламентованим давніми правилами етикету. Шматок м'яса, яким пригощали гостя, залежав від віку, ступеня спорідненості з господарем будинку, статі, соціального статусу. Найбільш почесною стравою у більшості груп бурятів була бараняча, а у закаменських бурятів - кінська голова. (Трллей).Страва це була саме почесною, а не їстівною. Перед тим, як зварити, голову ретельно палили на вогні, потім вишкрібали, а після варіння робили п'ять надрізів - один на лобі, два за вухами, і два з боків морди. Коли приступали до їжі, гість, якому піднесли голову, відривав шматочком шкіри з усіх надрізаних місць і кидав їх у вогонь вогнища. А якщо бенкет відбувався на повітрі, то просто в небо. У агінських бурятів це розглядалося як жертва духам предків і "господині" домашнього вогнища. Далі за ступенем значущості йшли такі шматки: велика гомілкова кістка передньої та задньої ноги, лопатка, грудинка. Чужакові, тобто представнику чужого роду, подавали ліктьову кістку. Неправильне розподіл шматків м'яса вважалося образою. Якщо на голові тварини, поданій високому гостю, не було надрізів, той міг відмовитись її прийняти. Під час важливих застіль неодмінно повинні були дотримуватися всіх етикетних правил розподілу "іменних" шматків. З цією метою навіть наймали спеціальну людину, яка мала відрізнятися спритністю, кмітливістю, знанням генеалогії всіх присутніх, звичаїв і традицій. Посада ця була дуже відповідальною (Галданова.) 1992. С. 90).

До святково-обрядової їжі належало молоко. Щоранку жінки приносили в жертву духам предків, духам землі та місцевості, де вони проживають, свіжонадоєне молоко, розбризкуючи його за допомогою спеціальної жертовної ложки з 9 поглибленнями. (Сасала).Багато свят починалися з поливання молоком, з частування всіх присутніх "білою" священною їжею - молочними продуктами (Сагаан Едеен).

У сучасній постперебудовній Росії національні кулінарні традиції значною мірою нівельовані. У будь-якому регіоні можна купити або, принаймні, якщо дуже хочеться, замовити і отримати будь-який готовий продукт або напівфабрикат і приготувати собі все, що хочеш. А можна сходити в який-небудь ресторан з національною - турецькою, мексиканською, китайською, японською або іншою такою нещодавно екзотичною для росіянина кухнею і спробувати заради будь-якої страви. Проте національні харчові традиції, що склалися за століття, в умовах кулінарного розмаїття, що з'явилося, аж ніяк не відмирають, а продовжують жити, хоча господарсько-культурна основа, що породила їх, теж зазнала змін і вже зовсім не схожа на початкову.

Біла їжа рідної землі. Біла їжа та чисті помисли

Історія та традиції бурятської кухні

Найкращі страви бурятської кухні

Пробач та помирись

Свято благополуччя

Коні вітру удачі

Вступ

Різані помідори з олією на зиму

Закуски з крабовими паличками

Що оригінального приготувати на новий рік

Категорії

Останні статті

Ворожіння на кавовій гущі – тлумачення майбутнього через лінії та знаки Долі

Крабові палички фаршировані - найкращі рецепти начинки Що загорнути в крабову паличку

Рідкий мед краще за густий?

Як перевести вагу з кілограмів у літри

Як зробити кока-колу в домашніх умовах: рецепт

Як зробити кока-колу в домашніх умовах: рецепт

Салат Олів'є: рецепт класичний з ковбасою та горошком

Рецепт шоколадної шарлотки з яблуками

Як приготувати плов у мультиварці з куркою

Реклама

Біла їжа рідної землі. Біла їжа та чисті помисли

Історія та традиції бурятської кухні

Найкращі страви бурятської кухні

Пробач та помирись

Свято благополуччя

Коні вітру удачі

Вступ

Можливо вам буде цікаво:

Категорії

Останні статті

Реклама