Сир у білій оболонці. Сир із білою пліснявою

Сир із пліснявою - їжа справжніх гурманів. Цей продукт відносять до делікатесів. Його вартість досить висока, тому не кожен може ласувати їм щодня. Зазвичай сири з пліснявою подають на святковий стіл, доповнюючи фруктами, горіхами, поєднуючи з винами. Зорієнтуватися у світі сирів та вибрати відповідний сорт допоможе представлена добірка та опис.

Сир із пліснявою: види та назви

Сир із пліснявою - особливий вид твердих та м'яких сирів. Люди почали його виробляти з давніх-давен. Про нього розповідається в міфах та легендах, є записи про сир у старовинних рукописах та книгах.

Сучасні сировари настільки досягли успіху в майстерності, що споживач легко губиться, застигши перед прилавком, де представлені десятки сирів з пліснявою. Розібратися з цими делікатесами допоможе розповідь про те, які види сирів є і в чому своєрідність їх смаків.

Прийшли до магазину та розгубилися від різноманітності сирної продукції? Не знаєте, як називається сир із пліснявою і який сорт поєднується з винами чи фруктами? Скористайтеся цим посібником, якщо готуєтеся до урочистостей та хочете пригостити гостей смачним сиром.

У сироваренні використовують лише три види цвілі: червону, білу та блакитну. Залежно від цього розрізняють три базові види сирів з пліснявою, кожен з яких має підвиди або сорти. Розкажемо про них докладніше:

Сир із білою пліснявою

Чи зустрічали в магазинах сир, покритий тонкою білою скоринкою? Це сир, який створений завдяки двом типам грибків – Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Їх суперечки наносять зверху, через що сир набуває специфічного горіхового смаку або смаку грибів, пахне жухлою травою або мохом.

Популярні чотири сорти сирів з білою пліснявою:

Камамбер- м'який сир із грибними нотками. Його виробляють із коров'ячого молока.

Він має насичений вершковий смак та містить високий відсоток жиру. Його додають у супи та десерти, роблять із нього соуси. Камамбер ідеально поєднується з фруктами, зеленню, горіхами, хрустким багетом та рожевим вином.

Брі- ласощі французьких королів. Його відмінність - насичений пряний аромат та ніжний смак вершків.

Вибирайте брі з м'якою скоринкою. Це визрілий сир із яскраво вираженими смаковими якостями.

На банкеті подавайте брі з білими крекерами або багетом, зацукрованим мигдалем або волоськими горіхами, медом, інжиром, грушами чи яблуками. Брі гармонує з червоними сухими винами та темним пивом.

Нехатір- сир із Нормандії.

Відрізняється насиченістю та глибиною грибного аромату та вершкового смаку, має зернисту структуру. Його подають із хрустким білим хлібом та червоним вином.

Булет-д’Авен- напівм'який сир із пліснявою, назва якого походить від шахтарського села Авен, розташованого біля кордонів Бельгії.

Він відрізняється зернистою пухкою структурою, має різко виражений пряний, пікантний і гострий смак. За твердженнями французького письменника Еміля Золя, цей сир – улюблена їжа шахтарів. Булет-д'Авен розкриває свої властивості та смакові якості у поєднанні з темним пивом, джином або міцними червоними винами.

Білі сири з пліснявою вважаються десертними. Їх подають після завершення основної трапези. Завдяки суперечкам грибків, які утворюю тонку пухнасту скоринку, навіть важка їжа швидше перетравлюється та засвоюється.

Сир із блакитною пліснявою

Блакитний сир вважають королівським частуванням. Довгий час цей вид сирів був доступний лише заможним людям.

Він відрізняється тим, що блакитно-сірі або зелено-сині прожилки плісняви пронизують наскрізь шматочки продукту. Сировари за допомогою спеціальної голки в шматок підготовленого до визрівання сиру вводять суперечки Penicillium roqueforti або Pencillium glaucum, які створюють благородний ефект та дарують продукту пікантний смак.

За сортами блакитного сиру можна вивчати географію Європи. На прилавках магазинів зустрінете такі сорти блакитного сиру:

Рокфор- Сир-аристократ.

Для його виробництва використовують особливий вид плісняви, яка є тільки в печерах гірської гряди, що розташована на півдні Франції в історичній частині графства Руерг.

Класичний рокфор виготовляють лише з овечого молока. Його відмінна властивість – інтенсивний гострий смак та пряний аромат.

Рокфор краще подавати в якості закуски в компанії з волоськими горіхами або додавати в салати, де є гіркі трави (наприклад, листя руколи), овочі. Він гармонує з усіма фруктами, окрім цитрусових.

Рокфор розкриє свій смак у компанії з червоними та білими солодкими та сухими винами, портером та лікером типу мускатель. Він погано переносить теплову обробку, тому в соуси краще не додавати.

Дор Блю-Благородний напівтвердий сир з блакитною пліснявою родом з Німеччини.

Він народився близько 120 років тому. Особливість - кремова щільна текстура, пронизана зеленими прожилками цвілі, які виробляють мармуровий малюнок.

У смаку дорблю відчувається поєднання горіхових та грибних ноток. Він має гострий, пряний смак, досить солоний. Гастрономічна компанія дорблю - червоний виноград та горіхи, сухе червоне вино та шампанське. Його використовуються для соусів та салатів.

Горгондзолу- італійський напівтвердий сир, який визріває близько 4 місяців.

Відрізняється насиченим гострим смаком та пряним ароматом, у розрізі видно тонкі зелені прожилки плісняви.

Є два підвиди цього сорту - солодкуватий молодий і визрілий, щільний з яскравими прожилками. Перший подають з білим вином, другий – з червоним. Горгондзолу додають у класичні страви італійської кухні – різотто, пасту, піцу, поленту. Його можна додавати до салатів.

Данаблю- Родич рокфора родом із Данії.

Сорт винайдено 100 років тому. Його дізнаєтеся відразу по білій текстурі з тонкими блакитними прожилками плісняви, які створюють мармуровий візерунок. Має солонуватий смак із виразною гостринкою.

Подавайте данаблю як закуску перед основним прийомом їжі. Він чудово гармонує з фруктами та овочами, тому використовують його в салатах та соусах. Особливість: смак данаблю розкривається, коли він стає теплим.

Стілтон- творіння англійських сироварів з графства Ноттінгемшир.

Термін визрівання – до 120 днів. Його готують лише з ранкових вершків, зібраних із коров'ячого молока. Тому стилтон має кремову ламку текстуру з тонкими блакитними прожилками. Зрілий шматочок такого сиру вразить рецептори пряним масляним смаком та м'яким фруктовим ароматом.

Стілтон подають із солодкими кріпленими винами (портвейн або херес), до нього підійде яблучний сидр або темне пиво. Цей сорт сиру кулінари використовують для приготування супів-пюре та запіканок, бутербродів та овочевих міксів.

Сири з блакитною пліснявою вважаються закусочними, тому в основному їх подають у складі аперитиву - салатів, канапе, бутербродів. Їх характерні властивості: підвищена жирністю гострота та злегка солонуватий смак.

Сири з червоною пліснявою

Цей вид сирів відрізняється скоринкою кольору охри, рожевим або бордовим верхнім шаром. Ці сорти вважаються екзотичними. Їх виробляють шляхом обмивки спиртними напоями чи вичавкою з винограду. Завдяки алкоголю пеніцилін набуває різних відтінків червоного.

Відомі такі сорти сирів із червоною пліснявою:

Ліваро- французький сир із жовтувато-оранжевою скоринкою родом із Нормандії.

Відомий з XIII століття як "м'ясо бідняків". У його виробництві використовують коров'яче молоко найвищої якості та жирності, сік рослинного походження та морську тростину.

Цей сир має виразний гострий смак, який зможуть оцінити справжні гурмани. Ліваро подають як самостійну закуску до сухих червоних вин.

Реблошон- Пресований сорт французького м'якого сиру з помаранчевою скоринкою, покритою білим нальотом.

Сир назріває 2-4 тижні, протягом яких головки постійно миють у спеціальному розчині.

Реблошон подають з білим савойським вином, використовують у супах та салатах, легких закусках з копченим курячим філе та чорносливом.

Епуас- гострий французький м'який сир із кремовою бархатистою консистенцією.

Його відмінність - темно-жовтогаряча скоринка, яку отримують шляхом промивання невеликих головок сиру (до 18 см у діаметрі) у бренді. Продають та зберігають його в дерев'яних коробочках.

Він має різкий запах, тому його забороняють провозити у відкритому вигляді у громадському транспорті. Епуас поєднується з бургундським вином.

Лімбурзький сир- Напівм'який сир з Німеччини з гострим запахом, цегляного кольору скоринкою та ніжною вершковою текстурою, яка при нарізці розпливається.

Через дуже специфічний аромат (ефект «немитих ніг») його нечасто подають до столу. Гурмани отримують насолоду від його смаку у поєднанні з червоними винами.

На прилавках можете зустріти камамбер із червоною скоринкою. Цей сорт проводиться шляхом занурення головок у сидр. В результаті до повітряної кремової текстури камамбер додаються фруктові нотки.

Використовуйте описані сорти сиру як закуски або доповнення до салатів, проведіть дегустацію вин, запропонувавши гостям сирні тарілки, приготуйте національні італійські або французькі страви з сиром з пліснявою.

Сир із пліснявою: користь та шкода

Сири з пліснявою відносяться до того розряду товарів, які слід використовувати з обережністю і в міру. Вся справа в грибках, які формують специфічний смак та аромат сирів. Вони можуть принести користь організму людини, однак і нашкодять, якщо не дотримуватися рекомендацій медиків та дієтологів. Зупинимося на цих моментах детальніше.

Користь сирів із пліснявою обумовлена їхньою ексклюзивністю. Їх виготовляють із високоякісного коров'ячого, овечого чи козячого молока, яке відрізняється екологічністю. Додайте до цього використання чистих культур для сквашування молока, відстоювання сирного зерна та отримайте чисте виробництво на основі органіки.

Крім того, хімічний склад і біологічні властивості сирів з пліснявою благотворно впливають на всі системи та органи людини. Цей продукт корисний тим, що:

відновлює мікробіологічні властивості кишківника (зупиняє діарею, ліквідує запори);
позитивно впливає на травлення (пришвидшує його, нейтралізує токсини);
зміцнює імунітет;
відновлює кислотно-лужний баланс у ротовій порожнині та зміцнює зуби;
посилює захисні функції шкіри (виробляється меланін, зникають пігментні плями, швидше гояться рани), підтримує її молодість, тонус, забезпечує вітамін А;
надає антиоксидантний вплив на всі системи та органи;
стабілізує нервову систему, покращує сон та пам'ять;
збагачує організм протеїном, що необхідне підтримки м'язової маси;
сприятливо впливає на серцево-судинну систему;
покращує гормональне тло;
запобігає остеопорозу та артриту.

Вчені звернули увагу, що ті люди, які регулярно їдять сир із пліснявою, живуть довше, енергійніші, вони менш схильні до розвитку ішемічних захворювань і діабету.

алергіки;
маленькі діти;
вагітні та годуючі грудьми жінки;
люди з тяжкими розладами шлунково-кишкового тракту (виразкова хвороба, ентероколіт, панкреатит), порушеннями в роботі гормональної системи;
худнуть.

Цвіль може викликати різні алергічні реакції - від почервоніння шкірних покривів до набряку Квінке та зупинки серця.

Лістерії, які містяться в сирах з білою та блакитною пліснявою, викличуть у жінок, які виношують або вигодовують природним шляхом дітей, підвищення температури, блювання та діарею. Наслідки будуть плачевними: викидні, передчасні пологи, відхилення у розвитку плода, харчове отруєння та алергія у немовляти.

Високий відсоток жирності сирних делікатесів перетворює їх на шкідливий продукт для тих, хто має проблеми з печінкою або жовчним міхуром. Висока калорійність нашкодить тим, хто контролює раціон чи дотримується правил збалансованого харчування.

Дієтологи обмежують і здорових людей у споживанні сирів із пліснявою. Рекомендована добова порція не повинна перевищувати 50 г, бажано у поєднанні з фруктами, овочами чи горіхами. Переїдання сирів із пліснявою відгукнеться ожирінням, розладом кишечника, зростанням холестерину та зміною харчових звичок.

Сири з пеніциліновою пліснявою - благородний та специфічний продукт, який не часто виявляється на столах середньостатистичного споживача. Однак, готуючись до бенкету або фуршету, увімкніть у список страв закуски або салати, до складу яких є сири з пліснявою.

Загальна характеристика продукту

Сири з білою пліснявою є ніжною жирною вершковою м'якоттю і щільною білою скоринкою.

Для виробництва продукту використовують спеціальні види цвілі роду пеніцилум, які безпечні для людського організму. Період дозрівання сирів становить близько 5 тижнів і може варіювати в обидві сторони, залежно від сорту та особливостей продукту. Форма білого сиру стандартна – овальна, кругла чи квадратна.

Цікаво: сири з білою пліснявою вважаються нечисленною групою в порівнянні, наприклад, з блакитною або червоною. Вони набагато пізніше з'явилися на полицях супермаркетів та тривалий час зберігали високу вартість.

Корисні властивості продукту

За специфічним запахом і непривабливим зовнішнім виглядом ховається не тільки шедевр сирного виробництва, а й криниця користі для людського організму. Цвіль Penicillium, яка покриває продукт, вважається благородною та дуже корисною. Чому?

У сирному виробництві найчастіше використовують Penicillium roqueforti та Penicillium glaucum. Їх додають масу ін'єкційним шляхом, після чого чекають дозрівання і розростання цвілі. Penicillium бореться з патологічними бактеріями у тілі, вбиває шкідливу мікрофлору, очищає кишечник та покращує функціональність серця.

Вчені виявили специфічне явище під назвою "французький парадокс". Сам парадокс у тому, що у Франції зафіксовано найнижчий показник інфарктів у світі. Це пов'язують з великою кількістю червоного вина і сиру з благородною пліснявою в щоденному раціоні французів. Сир справді відомий протизапальним ефектом. Він допомагає очищати суглоби та судини, захищає їх від запалення, підвищує показники функціональної активності.

Цікаво: Penicillium уповільнює процес старіння людського організму і, як приємний бонус, сприяє рятуванню від целюліту.

До складу сирів з білою пліснявою входить і кальцій (Са). Всі ці нутрієнти допомагають підтримувати здоров'я та якісну функціональність нашого організму.

Корисні властивості сиру:

зміцнення кісткового скелета, м'язової системи та зубів;
зниження ризику розсіяного склерозу;
покращення контролю за власним психоемоційним станом, гармонізація нервової системи;
нормалізація метаболічних процесів;
додатковий захист та зміцнення імунної системи;
контроль за водним балансом у клітинах та тканинах;
збільшення працездатності, стимуляція клітин мозку, покращення пам'яті та когнітивних функцій;
зниження ризику розвитку раку грудей;
запуск процесу природного розщеплення жирів

Але є й зворотний бік медалі. Основний компонент сиру – молоко тваринного походження. Вчені довели, що доросла людина не потребує молока, а рясне її вживання призводить до неприємних симптомів – акне, проблем з кишечником, погіршення метаболізму, алергічних реакцій, нудоти та .

Якщо є можливість – віддавайте перевагу сирам на основі овечого чи козячого молока. У них міститься менше молочного цукру, який ми перестаємо засвоювати після досягнення 5-7 років. Головне – не зловживайте сиром. Це досить калорійний продукт з великою кількістю насичених жирів, надлишок яких негативно впливає на людину. Обмежтеся кількома шматочками, щоб насолодитися смаком, а ось вгамувати голод краще м'ясом, овочами, фруктами або зерновими.

Чим небезпечний сир?

Сіль

Сир визнаний солоним продуктом. Відповідно до Consensus Action on Salt and Health він займає 3 місце після хліба та бекону. На кожні 100 г молочного продукту припадає в середньому 1,7 г солі (добова норма становить 2,300 міліграм). Велика кількість солі в білих запліснявілих головках значно перевищує дозування, яке стримує зростання шкідливих бактерій. Постійне перевищення норми харчового натрію веде як до порушень функціональності організму, а й звикання.

Гормони

Як гормони проникають у бри або камамбер? Відповідь проста – через коров'яче молоко. Часто виробники дбають не про якість продукту, а про особисту вигоду. У такому разі корови на фермах отримують уколи гормонів та антибіотиків замість належного догляду. Всі ці неприродні агенти проникають у молоко тварини, а звідти – у людський організм. Результат – розвиток остеопорозу, збої гормонального фону, рак передміхурової залози та грудей.

Формування залежності

Згідно зі статистикою, у сучасній Америці вживають у 3 рази більше сиру, ніж 40 років тому. Ефект харчового наркотику напрочуд схожий з опіатом – він вводить в оману нервові клітини та шлунок, змушуючи нас безконтрольно поглинати продукт.

Факт: людям, які залежать від цукру та жиру, допомагають ті ж медикаментозні препарати, що й наркоманам із передозуванням.

Погіршують ситуацію обсяги споживання сиру. Ми звикли використовувати його не тільки як самостійну страву, але й доповнення/соус/приправу до основного прийому їжі.

Бактерії, які загрожують вагітності

У непастеризованому молоці, птиці та морепродуктах можуть концентруватися бактерії Listeria monocyotogenes. Вони викликають інфекційну патологію листеріозу. Симптоми хвороби:

блювання;
біль в м'язах;
озноб;
жовтяниця;

Усі ці симптоми особливо небезпечні під час вагітності. Лістеріоз може стати причиною передчасних пологів, викидня, сепсису//пневмонії у плода та матері. Саме тому лікарі рекомендують повністю виключити м'які сири з білою пліснявою на період вагітності та грудного вигодовування.

Проблема етичності виробництва

Безліч сумнівів викликає етичність виробництва товару. Не слід довірливо ставитись до написів «органічний» та «вегетаріанський», найкраще уважно вивчити склад. Більшість сирів готуються із додаванням ферментів сичужки. Це четвертий відділ телячого шлунка. У переважній більшості випадків виробники використовують ферменти щойно народжених забитих телят.

Важливо. Якщо хочете їсти вегетаріанський сир – простежте, щоб у складі були вказані грибки, бактерії чи генетично видозмінені мікроорганізми замість сичужних ферментів.

Невже треба відмовитись від сиру з білою пліснявою? Ні, головне – уважно вивчати склад та знати міру. Намагайтеся уникати продуктів з великою кількістю харчових добавок і консервантів. Шукайте товари, які відповідають ДСТУ (вимоги держави), а не ТУ (вимоги організації) та не з'їдайте цілу голівку сиру в один раз – розтягніть задоволення. Підходьте до харчування з раціонального погляду і будьте здорові!

Джерела.

Науковий ступінь:лікарка вищої категорії, кандидат медичних наук.

Переваги та користь для організму білого сиру з пліснявою

Те, що продукт виглядає не зовсім привабливо і його запах подобається далеко не всім, ще не показник, тому що в ньому багато корисних речовин і вітамінів, які несуть велику користь для людини. На день можна з'їдати максимум 50 г, цієї кількості буде достатньо, щоб в організмі почали відбуватися серйозні зміни:

Спори цвілі сприяють нормалізації роботи органів шлунково-кишкового тракту, кишечник стає чистішим, корисні речовини надходять у мозок та серце.
Так як у сирі багато кальцію, мінералів і вітамінів, стають міцнішими за кістки, зуби, нігті, м'язи приходять у тонус.
В організм потрапляють білки, які легко засвоюються молочні.
Судини та артерії звільняються від шкідливих речовин, очищаються, тому різко падає ризик того, що може виникнути інфаркт чи артрит. Сир із пліснявою має протизапальну дію, тому всі ці зміни можливі.
Гормони приходять у норму, тому настрій людини покращується, загальне самопочуття хороше, оскільки психологічний та емоційний стан відновлюються.
До складу сиру входять валин і гістидин, тому рани гояться трохи швидше.
Цей продукт добре допоможе тим, хто вирішив схуднути, оскільки він швидше розщеплює жири в організмі.

Який до смаку цей незвичайний продукт

Різний вигляд має свій смак, що змінюється від ніжно-вершкового до витончено-гострого. Може мати присмак грибів та фруктів. Після його вживання в роті залишається приємний післясмак. Якщо продукт зроблений якісно, він повинен танути в роті, у ньому не буде грудочок, його текстура ніжна. Запах не різкий, трохи відчувається аромат грибів.

Чи має шкоду для організму сир із пліснявою

Хоча цей продукт і має корисний вплив на організм, проте є деякі обмеження з приводу того, в якій кількості, кому і коли можна його вживати.

Запам'ятайте, що не можна з'їдати більше 50 г за одну добу, оскільки грибок може порушити мікрофлору кишечника, і його робота буде неправильною. Оскільки сир покритий пліснявою, вона викликає алергію, особливо якщо її з'їдати багато. Якщо ви схильні до алергії або у вас індивідуальна непереносимість пеніциліну, то ситуація стане лише гіршою.

Який сир можна вживати під час вагітності

Під час вагітності і коли жінка годує грудьми, не можна вживати сири з білою пліснявою і блакитні: Брі, Рокфор, Дор Блю, Горгонзолу. Цвіль, яка є в продукті, містить у собі листерії, а вони схильні викликати захворювання інфекційного характеру. Якщо людина захворіє на листеріоз, то легко перенесе, але ось у вагітної це буде блювання, висока температура і лихоманка. Так що в такі періоди жінкам краще поберегтися і використовувати звичайні звичні продукти. Адже зрозуміло, що організм і так працює в посиленому режимі, а різкі перепади у самопочутті вагітної або годуючої можуть призвести до поганих наслідків.

Види сирів з білою пліснявою

Брі. Це один із найпопулярніших сортів сиру з білою пліснявою. Виготовляється з коров'ячого молока. Його легко приготувати вдома. Для цього крім молока важливим інгредієнтом буде сичужний фермент. Сир виготовляють у різних країнах, і кожна з них привносить нотки своєї національної кухні. Брі відрізняється вершковим кольором, в якому ледь видно сіруваті крапки, м'яка і ніжна текстура. Чим старший сир, тим більше гострих ноток у його смаку та запаху.
Камамбер. Це сорт м'якого жирного сиру. Також роблять із коров'ячого молока. Його скоринка щільна, а колір білий або трохи вершковий. Зверху цвілі досить багато, тому запах різкіший, ніж у попереднього виду сиру. Цей продукт готують у холодну пору року, бо спека на нього погано впливає. Однією з особливостей цього сиру є те, що зберігати його можна зовсім небагато, тому його швидко продають.
Булет Давен. Це французький ароматизований сир. Беруть для приготування знежирені вершки. Але пізніше змінили його головний компонент, тепер це осад після сиру Маруаль. До нього додають масу різних приправ і подрібнюють. Продукту надають форму конусів чи куль. Зауважимо, що в період 2-3 місяців, поки дозріває сир, його скоринку обробляють пивом, тому продукт набуває додаткових ноток аромату та смаку.

Як правильно вживати сир із білою пліснявою так, щоб перше знайомство пройшло приємно

Починайте з сорту Брі, його присмак не такий різкий і поступово переходите на інші сорти, з іншими присмаками та запахами. Тільки коли ви зрозуміли всю красу цих делікатесів, приступайте до Камамбер і Рокфор.

Є візитівкою країни. У Франції неможливо підрахувати точну кількість сортів сиру, дані різняться. Одне можемо сказати точно – сортів кілька сотень, кожен із яких індивідуальний і кожен знайде серед цього різноманіття продукт за смаком.

Варто відзначити той факт, що за негласними правилами кожен виробник захищає свій продукт авторським правом, що означає запатентовану рецептуру, тому один і той же, здавалося б, вид сиру матиме унікальний смак.

Сир подають у Франції як закуску до вина разом із багетом, є окремою стравою. Зазвичай сирна тарілка налічує відразу кілька сортів сиру, тому для тих, хто хоче провести дегустацію, неодмінно слід замовити сирне асорті в будь-якому ресторані столиці.

Види французького сиру

Вигляд французького сиру можна визначити за декількома параметрами: складом, кольором плісняви, твердістю, жирністю. Розберемося докладніше.

Французькі сири виробляють із трьох видів молока:

овечого (Бребі баск, Рокфор)
коров'ячого (Брі, Камамбер, Конте, Ліваро)
козячого (Шабішу-дю-Пуату)

Також сири розрізняють за кольором плісняви:

біла пліснява (Брі, Камамбер, Шабішу-дю-Пуату)
блакитна пліснява (Рокфор)
червона пліснява (Канталь, Реблошон)

За твердістю сир може бути:

твердий (Канталь)
напівтвердий (Бребі баск, Канталь, Конте)
напівм'який (Морб'є)
м'який (Мюнстер, Мон-д'Ор)

За жирністю сир може бути:

легкий 20-30% (Брі, Нешатель),
нормальний 40-50% (Бребі баск, Канталь, Сен-Нектар)
подвійний жирності 60-75% (Excelsior, Брійя-Саварен, Bellétoile, Petit suisse)
потрійної жирності від 75% (Bouille, Тартар)

Абсолютно всі сири можна розрізняти і на вигляд:

свіжий (Кайбот)
пресований неварений (Канталь)
м'який із пліснявою (Сель-сюр-Шер);
м'який з митою кіркою (Епуас, Венако);
блакитний (Бло де Косс, Бле д'Овернь, Брес-бле)
плавлений (Канкуайот)

Сири виробляються у певних локаціях, які вплинули на назву сортів. Вироблені у певній області чи місті сири вважаються традиційними та мають маркування Appellation d’Origine Controlee (російською АОС). Купуючи сир з таким маркуванням, можна впевнено стверджувати, що при виробництві використовувалася традиційна рецептура, напрацьована не одним століттям.

Форми французьких сирів

Правильно підібрана форма дозволяє не тільки зручно зберігати сир, але й забезпечує рівномірне дозрівання, а також впливає на смакові якості. Сири з козиного молока, як правило, формують у конусні форми. Пояснюють це тим, що м'яка м'якуш краще зберігає естетичний вид сиру. Для твердих сортів використовується кругла форма або у вигляді барабана.

Французькі сири можна побачити у цих формах:

барабан
квадрат
злиток
трикутник
циліндр
конус

Як вибрати французький сир

У Франції купити неякісний сир – неможливо. Сири ретельно проходять перевірку та її виробники цілком усвідомлюють відповідальність перед споживачами, оскільки законодавство Франції передбачає серйозне покарання за неякісну продукцію. До того ж сир — це гордість французів, тому всі сири, які продаються в країні високої якості.

Шеф-кухар італійського походження Марко Черветті розповідає не лише як вибирати сир, а й як зберігати сири. Корисне відео для всіх рекомендую до перегляду.

Ціна французького сиру

Нижче буде наведено список найпопулярніших французьких сирів з орієнтовними цінами:

Камамбер - 5,90 євро / 250 г
Конте - 6,90 євро / 200 г
Реблошон - 11,80 євро / 450 г
Рокфор - 9,60 євро / 200 г
Сен-Нектар - 5,50 євро / 200 г
Брі - 5,20 євро / 200 г
Канталь - 4,20 євро / 200 г
Шабішу-дю-Пуату - 6,40 євро / 150 г
Нешатель - 4,60 євро / 200 г
Швидколіт — 6,70 євро/ 200 г
Ліваро - 12,90 євро / 500 г
Мюнстер - 5,90 євро / 200 г
Морб'єр - 5,80 євро / 200 г

Де купити сир у Парижі

Якщо ви подорожуєте Францією, то найбільш вигідною буде покупка сиру безпосередньо у виробника. В описах сирів ми завжди вказуємо місцевість, і як правило, там ви обов'язково знайдете приватну лавочку з місцевим сиром.

А якщо такої можливості покататися Францією немає, то відвідайте спеціалізований . Це ціла мережа невеликих магазинів, яка розосереджена по всьому Парижу. Тут ви знайдете найширший вибір сирів. Гуляючи містом ви напевно знайдете й інші сирні лавки, шукайте слово Fromagerie на вивісці.

Також сири можна придбати у продуктових магазинах таких великих торгових центрів:

Чи можна привезти сир із Франції

Що найчастіше везуть із Франції? Це сир та вино. І у кожного туриста постає питання, скільки ж сиру можна привезти з Франції. Відповім багато! Найголовніше, щоб сир знаходився у непошкодженому, оригінальному впакуванні. Допустима вага для однієї людини — 5 кг сиру.

Дегустація сиру

Щороку, 29 березня французи відзначають одне з найулюбленіших гастрономічних свят — Національний день сиру. Цього дня можна сміливо вирушати до будь-якого ресторану столиці, де вам буде запропонована сирна дегустаційна тарілка з 7-8 сортів сиру за дуже прийнятною ціною. Або вирушити на сирний ярмарок, де можна буде придбати якісний та рідкісний продукт за прийнятною ціною.

Популярні сорти французьких сирів

Ми нарахували 15 сортів французького сиру, які варто скуштувати саме у Франції.

Brie — Брі.

Якщо ви відправитеся до найближчого торгового магазину, де є вибір сирів, то, напевно, серед усього різноманіття ви обов'язково знайдете сир Брі. І, швидше за все, це буде аналог оригіналу, адже сир має дуже багато різновидів, через що сама назва використовується узагальнено.

Брі - м'який сир із коров'ячого молока жирністю 25%, який виробляється в однойменній французькій провінції поблизу Парижа. Усього два види сирів, що виробляються в передмісті Парижа, мають сертифікацію Контролю автентичності походження (Appellation d'Origine Controlee): Брі де Мо (Brie de Meaux) та Брі де Мелен (Brie de Melun).

Сир нескладно дізнатися з білої благородної плісняви, запаху і нічим не порівнянного смаку. Виготовляється у формі коржика завтовшки від 3 до 5 см, діаметром від 30 до 60 см. У смаку переважає легкий смак нашатирю, а від сирної скоринки виходить легкий запах аміаку. На смак так само впливає товщина сиру, чим він тонший, тим гостріший. Те саме стосується і витримки, молодий сир не має гостроти.

Брі є популярним сиром у французів, його подають як святковому, так і до обіднього столу. Виробляється цілий рік, зберігається за температури +2…-4 °C. Перед подачею на стіл сир необхідно заздалегідь дістати з холодильника і дочекатися поки сир досягне кімнатної температури.

Цікаво, що сир шанували королівські особи, тому Брі отримав статус сиру королів. Король Філіп Август, королева Марго та Генріх IV були в захваті від смакового спектру сиру.

Brebis basque — Бреби баск

Ще одна велика родина твердих сирів з овечого молока, які виробляються на південному заході Франції. Найпопулярнішим у Франції є сир Оссо-Іраті (ossau-iraty).

Цей напівтвердий пресований сир почали виготовляти ченці з абатства Беллок понад 300 років тому.

Являє собою важкий (2-7 кг!) циліндр діаметром від 18 до 28 см, висотою від 7 до 15 см. Дізнатися сир можна за характерною оранжево-жовтою або сірою кіркою, ароматом і неповторним горіхово-оливковим смаком. Сир дозріває від 60 до 90 днів у спеціальних приміщеннях, які зводяться з каменю в горах.

Незважаючи на те, що сир виробляється цілий рік, найкращий за смаковими якостями осінній. Жирність сиру становить 50%, рекомендується вживати із солодким білим вином.

Camembert — Камамбер

М'який жирний сорт сиру із коров'ячого молока. Зовні нагадує сир Брі, але відрізняється більшою жирністю, специфічним ароматом. Має грибний смак, зовні вкритий білою з пліснявою скоринкою.

При виробництві сиру використовується незбиране коров'яче молоко з додаванням невеликої кількості знежиреного молока.

Характерні для цього сорту та певні параметри: товщина коржика становить 3,1 см, діаметр – 11,3 см, вага – 340 грам. Для отримання 12 порцій сиру використовують 25 літрів молока.

Основне виробництво сиру припадає з вересня до травня. Правильний Камабер при розрізанні має форму, зберігається не довго.

Cantal - Канталь

Канталь є одним із найстаріших французьких сирів із провінції Овернь. Є твердим і напівтвердим сортом, з сильним і гострим вершковим смаком, який згодом лише посилюється.

Дозрівання сиру відбувається в прохолодному приміщенні в середньому від 3 до 6 місяців, іноді до року. У процесі дозрівання сирні голівки регулярно обмиваються водою та перевертаються.

Сир являє собою барило покрите товстою золотистою кіркою з пліснявою і червонуватими крапками, всередині - м'якоть ніжно-жовтого кольору. Одна головка сиру Канталь досягає діаметром 50 см, вага може досягати до 40 кг.

Сир Канталь має кілька сортів на кшталт використовуваного молока. Так із сирого молока виготовляють фермерський сир Cantal Fermier, а з пастеризованого (комерційний варіант) – Cantal Laitier.

Важливо, що фермерський сир Cantal Fermier очищають від кірки, оскільки він може містити бактерію Listeria. Сир із непастеризованого молока не підходить для споживання дітьми, літніми людьми та людьми з імунодефіцитом.

Також сорти розрізняють і за часом дозрівання. Молодий сир дозріває за 1-2 місяці - Cantal jeune; середній або позолочений дозріває за 2-6 місяців Cantal doré і витриманий більше 6 місяців Cantal vieux.

Останній сорт сиру становить близько 20% всього виробництва. При правильному зберіганні може не псуватися 1,5 роки, проте придбати його можна тільки в регіоні, що дуже рідко експортується.

Жирність сиру Канталь становить 45%. Використовується при приготуванні супів, салатів, фондю, також його додають до картопляних страв.

У 1980 сир Канталь отримав сертифікацію АОС (Контроль справжності походження).

Comté — Конте

Конте — напівтвердий сир із непастеризованого коров'ячого молока, який виготовляється у регіоні Бургундія-Франш-Конте, у східній Франції.

Сир виготовляється з молока певних порід корів, які вигодовуються спеціальними рослинами, які вирощені на певній території. Таким чином, при виробництві використовується якісне молоко, яке є основою смакових якостей сиру Конте. Сир у складі містить кальцій, мідь, протеїни та вітаміни B2 та B12.

Сирна головка є коло діаметром 60 см, висотою 10 см і вагою 40 кг. Для виробництва однієї сирної голівки потрібно близько 400 літрів молока. Витримують сир від 8 до 12 місяців на полицях з ялинових дощок. У процесі витримки сирну скоринку обробляють спеціальним розчином з урахуванням розсолу. При правильній технології виробництва на сирній м'якоті утворюються очі, розмір яких може досягати діаметра горошини або вишні.

Сир має солодкуватий горіховий присмак. Залежно від місця витримки, а також від сезону смак сиру може разюче відрізнятися. Так виділили шість смакових різновидів (молочний, фруктовий, трав'яний, палений, пряний, тваринний), кожен із яких доповнює смак 90 різними відтінками. При цьому потрібно пам'ятати, що в сир не додають жодних ароматизаторів та смакових добавок!

Сир отримав сертифікацію АОС у 1958 році, після визрівання спеціальна комісія експертів оцінює сир за 20-бальною шкалою. Таким чином, сири, що отримали 14 балів і вище, допускаються до продажу з зеленим казеїновим ярликом з датою виробництва, а інші позначають іншим ярликом.

Конте подають як окрему страву наприкінці трапези. Також часто сир використовує для приготування канапе, фондю, салатів, суфле. Прекрасно поєднується з овочами та фруктами, білим, червоним та ігристим вином.

Chabichou du Poitou — Шабішу-дю-Пуату

Шабішу-дю-Пуату - сир з козиного сиру, виробляється в регіоні Пуату-Шаранта з 1872 року. Вже 1990 року отримав сертифікацію АОС.

При виробництві сиру використовують козяче молоко, яке охолоджують до 20 °C, додають сичужний фермент і залишають закисати у великих чанах.

Після відокремлення від сироватки сир розкладають за циліндричними формами і через два дні вручну солять і перекладають з форм у сушильню мінімум на 10 днів, де сир дозріває. Зазвичай вистачає 2-3 тижнів для того, щоб бактерії надали продукту смаку і аромату, але іноді цей термін збільшують для надання більш яскравого смаку.

Вага одного циліндра становить 150 г, жирність - 45%. Зверху Шабішу-дю-Пуату покритий білою пліснявою із сірувато-синім відтінком, усередині – м'якоть кольору слонової кістки. У сиру яскраво-виражений горіховий смак та специфічний аромат. З сиром чудово поєднується біле вино.

Livarot - Ліваро

Нормандський сир із коров'ячого молока Ліваро виготовляється з XVII століття. Наприкінці ХІХ століття сир вважався головним джерелом білка серед бідного населення, сьогодні сир Ливаро є елітним продуктом. 1975 року Ліваро отримав сертифакацію АОС.

Примітно, що сир виробляють виключно у теплу пору року. Витримують сир від трьох тижнів і до двох місяців, у процесі дозрівання його постійно перевертають та обмивають розсолом.

Нескладно дізнатися про голівки сиру Ліваро за візерунками. Традиційно сирні головки обмотують птахом смужками висушеного листя рогозу, щоб уникнути осідання сиру під час дозрівання. Сир Ліваро носить полковницький чин, адже п'ять смужок у Франції, як і три зірочки у Росії, відповідає званню полковника. Висушеним листям досі обмотують сири, що виробляються невеликими партіями, а ось у промисловому виробництві використовують смужки із зеленого паперу.

Так само дізнатися Ліваро можна і за насиченим червонувато-жовтим кольором, який виходить при додаванні натурального барвника з рослини аннато (зростає в Південній Америці). М'якуш у сиру жовто-жовтогарячого кольору. Смакові якості залежать від терміну витримки: чим вона більша, тим гостріший і ароматніший сир. По консистенції сир м'який, але при нарізці тримає форму.

Ліваро подають наприкінці трапези, як окрему страву. Поєднується з кальвадосом, сидром та червоними винами.

Reblochon - Реблошон

Реблошон - це м'який сорт сиру, що виробляється біля підніжжя Альп, у Савойї.

Для виготовлення сиру використовується коров'яче непастеризоване молоко, яке залишають закисати, подрібнюють отриману масу, викладають у форму, пресують, промивають у розсолі та залишають дозрівати 2-4 тижні. Реблошон є коло діаметром 14 см, висотою 3-4 см. Середня маса однієї голівки сиру – 450 грам. Так само виготовляють реблошон меншого діаметра - 9 см, з масою 240-280 грамів.

Дозрілий Реблошон можна дізнатися по помаранчевій скоринці з тонким білим нальотом і м'яким, пружним, маслянистим наповненням та яскравим ароматом. Смак у сиру насичений, з горіховими та фруктовими нотками.

Mimolette — Швидколіт

Оригінальний сир Мимоліт вперше виготовили за указом Людовіка XIV, якому був потрібний аналог едамера, забороненого у ввезенні в країну при Кольбері. Відмінною рисою між цими сирами було помаранчеве забарвлення сиру, якому сприяло додавання натурального барвника аннато.

Цікаво, що на початку сир витримували нетривалий час і він виходив м'яким зі злегка маслянистою консистенцією, з горіхово-фруктовим ароматом. У ході експериментів, з'ясували, що при більш тривалій витримці сир твердне і набуває гіркуватість.

Мимоліття — сир з пастеризованого або цільного коров'ячого молока, в процесі створажування в який не тільки додають барвник, а й при дозріванні спеціально підселяють сирних кліщів, які прогризаючи кору, значно впливають на смак. Одна голівка сиру важить близько 2 кг. Час дозрівання сиру коливається від двох місяців до двох років.

Munster - Мюнстер

Історія м'якого сиру Мюнстер йде до 660 року. Саме в цей час у монастирі у департаменті Вогези ченці виготовляли унікальний молочний продукт. Згодом навколо монастиря виросло село Мюнстер, від якого сир успадкував свою назву.

Виробництво сиру досить просте. Сире молоко нагрівали до температури 32 °C, розливали за широкими місткими ємностями, об'ємом 100-200 літрів і додавали молочні ферменти, сичужну закваску. Вже за годину молоко перетворювалося на сирну масу, яку підсолювали та розкладали за формами, а потім відправляли на витримку у вологий льох. Для прискорення процесу ферментації нові сири завжди складали поряд із старими. Час дозрівання сиру варіюється від 5 тижнів до 3 місяців, протягом якого необхідно регулярно перевертати та промивати сир водою з Вогезьких джерел. Завдяки процедурам, сир набуває оранжево-червону скоринку. Чим довше сир дозріває тим більш насичений колір скоринки.

Сир Мюнстер виготовляють головками діаметром 13-19 см, висотою 2,4-88 см, вагою 450-500 грам. Іноді можна зустріти і невеликі голівки вагою до 150 грамів. При виготовленні 1 кг сиру потрібно 8 літрів молока. Сир зберігають за температури 2-6 °C.

Сир широко використовується у кулінарії: використовують у пирогах, салатах. При подачі до Мюнстер додають зерна кмину.

Mont d’Or — Мон-д’Ор

Мон-д'Ор — м'який сир із коров'ячого молока, який виготовляють як у Франції, так і у Швейцарії. Друга його назва у французів Vacherin du Haut-Doubs - Вашрен-дю-О-Ду.

Виробництво сиру припадає на період з 15 серпня до 15 березня, а на прилавках його можна знайти з 10 вересня по 10 травня.

Французи роблять сир із непастеризованого молока, до якого додають закваску. Після злиття сироватки, сирну масу пресують, формують і обмотують ялиновою корою, яка зберігає задану форму і надає особливих смакових якостей. Сир дозріває в підвальних приміщеннях при температурі 15° протягом 5-7 тижнів, протягом яких його періодично перевертають і протирають розсолом.

Morbier — Морбіє

Сир Морьб'є виробляють у однойменному місті, у регіоні Франш-Конте. Це пресований напівм'який сир, що виготовляється із сирого коров'ячого молока.

Морб'є відомий із 1795 року. Спочатку продукт вироблявся селянами для індивідуального вживання. Увечері, після доїння корів, селяни виготовляли невеликі сирні заготівлі, наступного дня, зранку, нові заготівлі укладалися поверх вчорашніх. Для того, щоб за ніч перша заготівля не зіпсувалась і на неї не сідали комахи, сир змащувався тонким шаром сажі (сьогодні використовують подрібнене деревне вугілля), утворюючи тоненьку скоринку. Таким чином у розрізі сиру можна побачити темний прошарок, який характерний тільки для цього сорту сиру.

Сьогодні сир Морб'є виробляють лише у чотирьох департаментах: Луара, Сона та Луара, Юра, Ду, Ен. У виробництві використовується молоко лише двох коров'ячих порід: монбельярдської та симентальської. Щоб отримати 11 кг готового продукту, необхідно надоїти 100 літрів молока.

Сире молоко нагрівають до 40°C, після чого додають закваску. Для дозрівання сир відправляють у прохолодні приміщення, там дозріває сир 45 днів при температурі 7-15°C.

Готовий продукт є круглим диском діаметром 30-40 см, товщиною 6-8 см. Вага масивного кола становить від 5 до 9 кг. Колір сиру може змінюватись від вершкового до жовтого. На смак сиру впливає час витримки, тому молоді сорти сиру мають кислуватий смак, а зріліші — насичений, гіркуватий смак.

Морб'є поєднується із білим, червоним вином. Можна сміливо використовувати у кулінарії, при приготуванні риби, м'яса. Також сир чудово поєднується з овочами та фруктами.

Neufchâtel — Нешатель

Ніхатель вважається найдавнішим сиром Нормандії, перші згадки про нього відносяться до 1035 року. Дізнатися сир можна за його формою, що нагадує серце. Пік популярності припав на XIX століття, коли Наполеону під час візиту до Нормандії вручили кошик із сирами Нешатель.

Сир виготовляється з коров'ячого молока, має суху скоринку з білою пліснявою, усередині пружна м'якоть зі смаком грибів.

Технологія виробництва сиру не змінилася. Його, як і раніше, виготовляють з квітня по листопад. Молоко в приміщенні, де підтримується температура 20°C, розливають по ємностях, додають сичужний фермент і сироватку і чекають 2-3 дні, поки молоко почне згортатися. Після злиття сироватки продукт додають спеціальний грибок, після чого отриману масу пресую у форму і розкладають на дерев'яні дошки. Після ручного засолення сирної маси, її відправляють у сирий та прохолодний підвал.

Дозрівання сиру відбувається за 10 днів, проте для досягнення смакових якостей та необхідної жирності (20%) Нєшатель витримують до 10 тижнів. Сир, витриманий менше 10 тижнів, має жирність 50%.

Цікаво, що сир має шість традиційних форм. Крім серця, сир виготовляється у формі барила, подвійне барило, брикет, велике серце і квадрат.

Сир Нешатель подають наприкінці обіду перед десертом. Вживати його рекомендується з багетом та червоними винами.

Roquefort - Рокфор

Рокфор - найвідоміший блакитний сир, який виготовляють із овечого молока в провінції Руерг. Виробництво сиру практично нічим не відрізняється від стандартів, головною відмінністю є процес дозрівання, який і впливає на смакові якості сиру. Сир дозріває у вапняковому гроті з гарною вентиляцією на дубових полицях. Відмінність справжнього Рокфора від підробки є наявність спор грибів Penicillium roqueforti.

За консистенцією сир м'який, маслянистий. Смак у сиру яскраво виражений, нагадує смак лісових горіхів. Аромат у сиру так само непередаваний.

Saint-nectaire - Сен-Нектер

Сен-Нектер прославився ще XVII столітті, коли про сир дізнався Людовік XIV та її придворні. Напівм'який сир виробляють у гірській місцевості Мон-Дор. Цікаво й те, що область виробництва сиру є найменшою у списку АОС.

При виготовленні сиру використовують молоко салерських корів. Молоко нагрівають до 32°C, після чого додають спеціальну закваску та фермент. Після згортання молока сирну масу формують і трохи пресують. Потім йде процес соління, для цього сир витягується з форми, а після завершення процедури його загортають у тканину і знову поміщають у форму. Далі сир повинен просохнути протягом 3 діб і тільки після цього вирушає на дозрівання на підстилку із соломи. Сен-Нектер дозріває 5-8 тижнів, при досить прохолодній температурі (10-12 ° C) та високій вологості (90-95%). Раз на тиждень сирні голівки перевертають.

Для виробництва однієї голівки сиру використовують 13-14 літрів молока. Діаметр сирного кола становить 21 см, висота 5 см. Вага – 1,7 кг. Виготовляють і зменшений варіант вагою 600 г. Сир виготовлений із сирого молока має найбільш насичений смак лісових горіхів, грибів та прянощів. Жирність сиру становить 45%.

Сир із пліснявою - делікатесний продукт, що має характерний аромат і виражений, приємний смак. Цей продукт особливо цінується завдяки вираженому смаку та пікантним ноткам, вираженому, трохи різкому аромату та ніжній консистенції. Властивості продукту обумовлені особливою технологією виробництва, під час якої використовують спеціальні пеніцилінові грибки.

Сири з пліснявою поділяються на безліч сортів, які відрізняються не тільки смаковими характеристиками, але й наявністю пліснявої скоринки або тонких прожилок різних відтінків. Цей продукт дуже корисний, у ньому міститься найбагатший вітамінно-мінеральний склад, високий вміст кальцію. Технологія виробництва таких сирів передбачає використання лише натуральних продуктів, що підвищує користь і робить їх багатим джерелом протеїну та спеціальних ферментів. Ці сири корисні для травлення та імунітету, формування м'язової маси.

Сорти сирів

Існує безліч різноманітних сортів сиру, які розрізняються за консистенцією, смаковими та ароматичними характеристиками, кольором плісняви. Для приготування використовуються натуральні молоко та вершки, додавання штучних компонентів суворо регламентується.

Розрізняють чотири великі групи, які розрізняються за кольором плісняви – з блакитним, білим, червоним та зеленим відтінком.

З білою пліснявою

Сири з цвіллю білого кольору найпоширеніші. Вони виготовляються за класичною старовинною рецептурою, відрізняються м'якою консистенцією, приємним, ніжним смаком. Основними представниками цієї групи є:

Брі.Найбільш популярний сорт із пліснявою скоринкою білого або біло-сірого кольору. Головки готового продукту мають круглу форму діаметром близько 60 сантиметрів. Аромат яскравий та гострий, при цьому він більш виражений у головок, товщина яких більша. Структура м'яка та ніжна, у дозрілих сирів вона може бути щільною. Аромат виражений і характерний, він нагадує запах нашатирю, смак дуже приємний. Сир абсолютно безпечний і дуже корисний, чудово поєднується з іншими продуктами та фруктами, наприклад, з білим виноградом.
Булет д'Авен.Для приготування цього сорту використовується м'яка сирна маса, запах готового продукту гострий і не найприємніший. Спробувати цей продукт наважиться далеко не кожен. Для приготування сирна маса спочатку витримується в розсолі на основі пива, до якого поступово додається петрушка, часник, полин і перець. Саме такий склад дає продукту характерний, неприємний запах, який багато хто називає смердючим. Готові головки мають вигляд конуса, вага кожної – близько 180-200 грамів. Зберігати сир треба в розсолі протягом 30 днів.
Камамбер. Нагадує Брі, але має більш м'яку консистенцію. Для приготування використовується молоко двох видів – знежирене та цільне, технологія досить складна. Колір готового продукту темний або світло-кремовий, поверхня головки покрита білою пліснявою, повітряною і легким ароматом. Гострота та пікантність залежать від терміну дозрівання, характерним є виражений, приємний грибний присмак. Продається цей сир у стані недозрілого, терміни його зберігання невеликі.
Каре.Традиційний французький сир із їстівною пліснявою скоринкою, високою жирністю, приємною текстурою та м'яким присмаком. Часто рекомендується як продукт для першої дегустрації.
Камбоцола. Для приготування використовується високоякісне натуральне молоко, вершки, закваска та сіль. Блакитна пліснява впроваджується в масу штучно, для цього використовуються довгі спиці, якими проколюються головки. Але зовні головки покриті пліснявою скоринкою білого кольору, тобто технічно цей сорт відноситься до білих сирів. Консистенція ніжна, смак відрізняється легкою, дуже приємною гострою нотою.
Кулом'є.Виготовляється на основі пастеризованого молока, відрізняється ніжною консистенцією, приємним, м'яким присмаком.
Нехатір.М'який сорт, дозрівання якого потрібно близько трьох-чотирьох місяців. Відтінок світло-жовтий, м'яка текстура, скоринка з білої плісняви повітряна і м'яка.
Пон-Левек.Для приготування витримується у спеціальному розсолі, що забезпечує виражений аромат та дуже приємний смак. Технологія передбачає використання двох рецептур - домашній сир із цільного молока та заводський лише на основі пастеризованого молока. Час дозрівання - не менше ніж п'ять-шість місяців.
Ружет.Це сорт розсолу, що відрізняється красивою пліснявою шапочкою білого кольору. У процесі виробництва головка омивається не менше 4-5 разів, готова скоринка має білий і трохи рожевий відтінки, що обумовлено вмістом паприки. Вирізняється різким, вираженим аміачним ароматом.
Шаурс.Цей сорт виготовляється у вигляді невеликих головок, що мають квадратну форму. Поверхня вкрита скоринкою білого кольору, текстура готового продукту ніжна, кремова. Сорт має характерний присмак лісових горіхів чи грибів.

З блакитною пліснявою

Сири з блакитною пліснявою відрізняються високою якістю, характерною текстурою та красивим малюнком. До найпопулярніших сортів відносяться:

Рокфор.Виготовляється на основі овечого молока, у процесі виготовлення також використовується звичайний житній хліб. Цвіль впроваджується за допомогою спиць, що дозволяє отримати рівномірний, дуже гарний цвілевий малюнок блакитного кольору. При визріванні велике значення має підтримка низької температури та вологості.
Горгонзол.Для приготування використовують коров'яче молоко, дозрівання здійснюється при високому рівні вологості, час приготування - близько 10-22 тижнів. Присмак продукту солодкуватий, ін'єктування дозволяє отримати гарний, виражений малюнок із прожилок блакитної плісняви. Перед продажем головки завертаються у фольгу. Це дозволяє зупинити зростання плісняви та зберегти досягнуті характеристики продукту.
Данаблу.Виготовляється на основі коров'ячого натурального молока. Присмак продукту солонуватий, гострий, аромат виражений та стильний. Цей сорт є аналогом Рокфора, але виробляється лише у промислових умовах. Перед поставками промивають головки і просушують.
Фурм д'Амбер.Виробляється тільки на основі коров'ячого молока, що отримується від корів із гірських пасовищ. Цвіль впроваджується штучно спеціальними голками, що дозволяє отримати характерний тонкий візерунок.
Бле д'Овернь.Виготовляється на основі коров'ячого п=молока, отриманого від корів, що випасаються на пасовищах Сантальських гір. Присмак відрізняється легкою дотепністю, консистенція продукту клейка.
Бле де Бресс. Цей сорт відрізняється незвичайним пряним присмаком, дуже м'якою текстурою та вираженим ароматом. Дозрівання здійснюється лише за високої вологості близько 15 тижнів.
Бле де Косс.Виготовляється лише з незбираного високоякісного молока. Для дозрівання потрібно близько тридцяти тижнів, під час визрівання головки періодично посипаються сіллю. Гарний малюнок з плісняви утворюється завдяки проколюванню продукту тонкими голками.

З червоною пліснявою

Сири з пліснявою можуть мати прожилки або скоринку не тільки класичного блакитного або білого відтінків, а й червоного. Сортів з червоною пліснявою не так багато, але всі вони відрізняються характерним пікантним, солонуватим смаком і різким ароматом, що добре впізнається.

Сорти червоного сиру:

Ліваро.Цей продукт виготовляється на основі коров'ячого натурального молока. Технологія виготовлення передбачає, що сир не визріває в зимовий період, при цьому витримка продукту повинна становити не менше шести місяців. Відтінок сиру незвичайний, коричневий, гострий присмак і виражений, післясмак пікантний.
Епуас.Для виготовлення використовується лише коров'яче молоко. Готовий продукт має різкий аромат, вершковий, ніжний смак. Для визрівання використовуються спеціальні ґратчасті полиці з дерева, які залишають на скоринці характерний малюнок. У процесі приготування червонувата пліснява на скоринці обробляється бургундською горілкою і соляними розчинами, завдяки чому всередині виключається розвиток бактерій.
Марою.Продукт готується на основі коров'ячого натурального молока, термін визрівання становить чотири тижні. Головки сиру мають незвичну квадратну форму, на поверхні плісняви немає, оскільки продукт регулярно обмивають.
Ремуду.Цей продукт визріває близько десяти-п'ятнадцяти тижнів, для готової голівки характерний гоструватий присмак та пліснява скоринка червоного кольору.
Мюнстер.Як сировина використовується лише пастеризоване молоко, головка під час дозрівання регулярно обмивається, щоб отримати червоний колір та виключити утворення плісняви на поверхні. Дозрівання здійснюється лише у льохах, що забезпечує кращу ферментацію.

З зеленою пліснявою

Гурманами особливо цінуються сири із зеленою пліснявою, що мають характерний ніжний смак і приємний аромат. Серед основних сортів необхідно виділити:

Дор Блю.Для приготування використовуються лише вищі сорти натурального молока. Технологія передбачає штучне використання культури цвілі, що дозволяє отримати гарний малюнок у вигляді тонких прожилок зеленого кольору. Консистенція такого сиру м'яка, смак відрізняється гострими нотками, аромат виражений пряний. Завдяки особливостям приготування грибні спори при зберіганні можуть виходити поверхню головки.
Стілтон.Для приготування цього сорту використовуються лише добірні вершки ранкового збирання. У процесі виготовлення головки акуратно обколюються спорами пеніцилінових грибів, що провокує розвиток цвілі у вигляді тонких прожилок із зеленим відтінком. Присмак продукту гострий, аромат пряний, дуже приємний.
Бергадер.Як основа використовується тільки пастеризоване молоко. Готовий продукт покривається пліснявою скоринкою зеленого кольору, прожилки проникають глибоко всередину м'якоті. Присмак продукту пікантний і добре відомий, має солодкуваті нотки.
Сент-Аґюр.Особливістю цього сорту виступає голівка, яка має форму восьмигранника, а не кола. Сир дуже жирний, дозрівання продукту потрібно близько 8-10 тижнів. Текстура м'яка кремова, смак - гострий, виражений.

Раціон вагітних та дітей. Чи можна вживати сири з пліснявою?

Сири з пліснявою дуже корисні, до їх складу входить велика кількість вітамінів та мінералів, необхідних для повноцінного функціонування різних внутрішніх органів. Але є низка обмежень, які необхідно враховувати. Наприклад, вагітним фахівці не рекомендують вживання таких сортів сиру, як Каре, Куломьє, Брі, Камбоцола та низка інших. Причиною такої заборони є підвищений вміст у складі бактерій, що може бути небезпечним для жіночого організму під час виношування дитини. Є ризик розвитку такого захворювання, як листеріоз, що призводить до інфекційних захворювань. Основними симптомами є блювання, нудота, різноманітні проблеми із виношуванням плода. Але інші сорти не небезпечні, треба лише дотримуватись дозволеної дози або відмовитися від їх вживання на час вагітності.

Дітям до десяти років сири із пліснявою також не рекомендуються. Причина - наявність у складі слаботоксичних речовин, які у старшому віці безпечні, але в дитячому організмі мають властивості накопичуватися.

Для решти обмежень у вживанні немає, треба тільки дотримуватися помірності, як і при вживанні багатьох інших продуктів.

Небезпека сиру з пліснявою: міф чи реальність?

Чи може причина шкоди організму сир із пліснявою? Одним із найбільш поширених виступає міф про те, що пліснява в сирі стає причиною розвитку небезпечних захворювань, особливо у вагітних та дітей. Але це думка помилкова, шкода може бути тільки при неконтрольованому вживанні сиру, як будь-якого іншого продукту. Рекомендована норма на день становить близько 50 грамів - така кількість не тільки не причин шкоди, а й принесе велику користь.

Міф про небезпеку блакитних сирів пов'язаний з тим, що велика кількість цвілі може бути дисбактеріозом або розвиток алергічних реакцій. Навіть здорова людина, яка вживає надмірну кількість цього продукту, може мати справу з розладом шлунка.

Кому блакитні сири не рекомендуються? Такий продукт може бути небезпечний для людей, які страждають на хвороби ШКТ, алергікам. Висока калорійність також не буде корисною для тих, хто страждає на надмірну вагу, підвищений рівень холестерину, проблеми з метаболізмом. Для інших продукт є повністю безпечним і навіть корисним.

Як правильно вибрати сир із пліснявою

пліснявий малюнок повинен рівномірно покривати м'якоть, але не допускається занадто велика кількість прожилок;
високоякісний сир зберігає форму, він залишається вологим і пухким, але без маслянистого покриття; наявність такого говорить про недотримання технології та використання пальмової олії;
кількість очок і отворів не повинна бути більшою;
склад повинен відповідати сорту сиру, базові інгредієнти – молоко, пеніцилінові гриби, закваска, сіль, не допускається наявність барвників, ароматизаторів та інших штучних добавок;
у розсольного сиру має бути щільна текстура, пухкість не допускається;
запах має бути вираженим, сильним;
для білих сирів на скоринці необхідна наявність слідів грат або тканин, на поверхні яких продукт визріває;
термін зберігання сиру обмежений, зазвичай не перевищує двох місяців, великі терміни говорять про використання під час приготування консервантів;
продукт упаковується у спеціальний папір, що дозволяє зупинити дозрівання та регулювати кількість плісняви;
готовий продукт м'який та ніжний, але в роті він не тане.