Секрети татарської кухні: великий пиріг "Зур-Беліш". Зур Белеш з картоплею та м'ясом

Баліш, Спечений за цим рецептом, настільки смачний, що навчившись його робити, у вас назавжди відпаде питання, що приготувати на святковий стіл. Рецептом цього баліша поділилася зі мною моя абіка або абійка, вимовляють по-різному (аби по-татарськи означає бабуся). Це справжній баліш, а не той ерзац, який іноді можна зустріти у кулінарії. Звичайно, багато років тому, мій перший баліш вийшов грудкою, тому що баліш вимагає відточених рухів і дотримання всіх тонкощів. Але з часом баліш виходив все смачнішим, і я поділюся з вами всіма секретами приготування правильного балішу. Раніше я писала про баліш на іншому сайті, коли сайт не було і близько, але я вважаю, що було б несправедливо, якщо рецепт такої смакоти тут буде відсутній. Баліш - це не просто пиріг з м'ясом, тісто у баліша бездрожжеве, нижня скоринка балиша повинна легко розділятися чайною ложкою, а верхня - танути в роті.

Інгредієнти для балішу середніх розмірів

Ніжна яловичина 300 г. Чим молодше м'ясо, тим краще.
Картопля середніх розмірів 5 шт.
Яйце куряче вище. кат. 1 шт.
Цибуля ріпчаста 1 шт.
Кефір жирністю 3,2% - 2 ст. л.
Перець чорний мелений.
Маргарин для випічки – 2 ст.л.
Харчова сода 1 десертна ложка.
Оцет 9% - 1 ч.л.
Пшеничне борошно вищого ґатунку («Увелка») 2,5 склянки (без верху).
Сіль 1 ч. л.
Вершкове масло.

Як правильно готувати баліш

Наріжте кубиками м'ясо розміром 1х1 см., поставте його варитися, заливши літром води. Після закипання бульйону пінку треба обов'язково зняти.

Вимийте і почистіть картоплю, теж поріжте кубиками. Наріжте дрібно цибулю.

Замісіть тісто для балишу: в кефір додайте гашену соду, яйце, посоліть, ретельно збийте, змішайте з розм'якшеним при кімнатній температурі маргарином, перемішайте все ложкою, як кашу, потихеньку додаючи борошно. Коли тісто для баліша загусне, скачайте з нього еластичний ком, накрийте серветкою тісто і залиште хвилин на десять.

Розігрійте духовку до 220 градусів.Змішайте картоплю, м'ясо, цибулю в якійсь ємності, посоліть і поперчіть.

Поступово розкотіть тісто завтовшки 3 - 4 мм., Виріжте з тіста рівне коло.

Розкладіть тісто в сковороді або формі для запікання (краї тіста повинні рівномірно звисати).

Покладіть картоплю з м'ясом на тісто, підверніть його і акуратно защипніть краї тіста (складки баліша повинні бути не товсті, і тісто для баліша не можна рвати, всі рухи швидкі, але рівні).

З залишків тіста зробити кришечку, і накрити нею незакриту ділянку балишу, щільно защипуючи краї.

Поставити баліш у духовку на 20 хвилин. Через 20 хвилин накрити баліш пергаментним папером і знову запікати в духовці при температурі 200 градусів 40 хвилин.

Потім дістати баліш із духовки, акуратно прибрати з нього кришечку, залити бульйон, попередньо перевіривши на смак картоплю та м'ясо. Якщо солі у баліші недостатньо, то бульйон підсолити.

Знову закрити баліш кришечкою та папером, випікати в духовці ще годину при температурі 180 градусів.

Дістати баліш із духовки, обмазати вершковим маслом, додати до балішу 1 ст. л. олії, акуратно все перемішати, знову все закрити і поставити в духовку на 20 хв, зменшивши температуру до 100 градусів, щоб баліш не підгорів. Наприкінці можна закрити баліш замість паперу якоюсь кришкою, щоб він просочився парами бульйону.

Подавати баліш гарячим, попередньо нарізавши на порційні шматочки.

Як видно з рецепту, приготування балішу займає багато часу, більше 2 годин, але воно того варте. Баліш такий смачний, випромінює такий ароматний запах, шкода, що це неможливо передати інтернетом. Але, приготувавши баліш своїми руками, ви відразу зрозумієте, про що йдеться.

Калорійність всього балішу приблизно 3 000 ккал.

Після статті «Татарський баліш» читайте далі:

Для тесту балішу:
маргарин 200гр. (Якщо форма невелика, то можна 100 гр.)
вода 150-200 гр
майонез 2-3 ст. л.
сіль
можна додати те, що у холодильнику залежалося (сметана, катик)
борошно

Начинка баліша:
м'ясо (яловичина, баранина, гусак, качка, можна також використовувати кілька видів м'яса)
цибуля
картопля
сіль
перець
лавровий лист
приправи
вершкове масло

Приготування баліша:
Розм'якшений маргарин, майонез, сіль змішати. Додати воду, борошно та замісити тісто не дуже круте.

Приготувати начинку. М'ясо нарізати на шматочки.

Додати дрібно нарізану цибулю.

І порізану кубиками картопля.

Посолити, поперчити, додати|добавляти| приправи і все перемішати. Зайву рідину злити.

Тісто розділити на два нерівні шматки. Розкачати великий шматок тіста. Тісто має бути більшим за діаметр форми. Укласти його у форму чи сковороду, краї тіста мають виходити межі сковороди. Викласти начинку на тісто, зверху|згори| покласти шматочки вершкового масла|мастила|.

Краї тіста підняти нагору і зробити складочки. Розкачати другий шматок тіста, розміром незачиненого отвору в белеші і покласти зверху. Защипати разом тісто основи та кришки, зайве тісто зрізати.
Випікати белеш 2-2,5 години при 180 град. Якщо верх почне пригоряти, накрити фольгою. Готовий Белеш подавати прямо в сковороді. Кришку зрізати, порізати на шматочки і покласти в начинку.
Масло вершкове розтопити додати бульйон і рясно полити цим бульйоном Белеш.

Зур Беліш - татарський пиріг з картоплею та м'ясом.

Зур беліш - у перекладі з татарської "великий пиріг", їм можна нагодувати велику компанію смачно та ситно. Це високий пиріг, його начинкою може бути яловичина, птиця (ох, з гусятини – смакота!), субпродукти у поєднанні з картоплею, гарбузом, крупами, капустою.
Зазвичай зур беліш готують у свята для дорогих гостей, або у вихідні дні для своїх рідних та близьких.

Час приготування: 200 хвилин
Порцій: 12
Вам знадобиться:

Тісто прісне:
Сметана – 200 гр.,
Кефір (йогурт) – 150 гр.,
Яйце - 1 шт.,
Рослинна олія - 1 ст.л.,
Вершкове масло - 150 гр.
Сіль – 0,5 ч.л.,
Сода чайна – 1 ч.л.,
Борошно – 700 гр.

Для начинки:
М'ясо з жирком (яловичина+баранина+гусяче м'ясо – ідеальне поєднання, але можна взяти просто один вид м'яса, наприклад, яловичину) – 1,5 кг.,
Картопля - 1,5 кг.,
Цибуля ріпчаста - 2 шт.(великий),
Сіль – 0,5 ст.л.,
Перець чорний мелений - за смаком

*Бульйон для вливання в пиріг (яловичий або курячий, якщо бульйону немає - нижче в рецепті написано докладніше що робити) - 1 склянка

Як готувати:

1. Для тесту: У чашці змішати сметану, кефір, яйце, олію, розтоплене вершкове масло кімнатної температури, сіль. Погасити оцтом чайну соду і додати|добавляти| в чашку. Всипати муку|борошно|, замісити тісто. Тісто накрити кухонною серветкою і залишити "відпочивати", поки готуватимемо начинку.

2. Для начинки: М'ясо нарізати невеликими кубиками приблизно шириною в 2 см.
Картоплю нарізати кубиками шириною 1,5-2 см., я нарізаю в кухонному комбайні.
Цибулю дрібно нарізати
У чашці змішати м'ясо, цибулю, картопля, посолити, поперчити до смаку.

3. *Про бульйон: якщо у Вас є готовий яловичий або курячий бульйон - добре, але якщо ні, теж не біда. У невеликий сотейник влити 300 мл. води, додати|добавляти| 50 гр. вершкового масла|мастила|, 1/3 ч.л. солі, довести до кипіння. проварити кілька хвилин - і наш бульйон для заливки готовий.

4. Заготовки все зроблено, збираємо наш пиріг.
Товстостінну сковороду, бажано чавунну, обмотати із зовнішнього боку рушником, щоб не рвалися краї тіста.

5. Тісто ще раз обім'яти руками та розділити у пропорціях 1 до 3.
Більшість піде на дно. Від меншої частини відокремлюємо маленький шматочок, розміром з горох, це у нас буде "пупок" (тат. "кендек"), який закриватиме дірочку для вливання бульйону. Шматок, що залишився, розділити на 2 частини - це буде "кришка" пирога і прикраса, але можна обійтися і без прикраси і зробити просто одну кришку.

Розгортаємо більшу частину тіста таким чином, щоб його краї звисали зі сковороди на 5-6 см. Підготовлену начинку викласти в сковороду на тісто, що розкотило.

Краї тіста зібрати вгору і защемити, як показано на фотографії.
Розкачати шматочок тіста для кришки, накрити пиріг і защипати з бічними краями тіста.

Розкачати шматочок тіста для прикраси, такого ж розміру, як "кришка", зробити променеподібні надрізи, як показано на фотографії, покласти на "кришку", защемити краї, і защемити попарно надрізи.

У середині пирога зробити дірочку розміром з монету і прикрити її "пупочком", в цю дірочку будемо потім вливати бульйон.

Пиріг змастити розтопленим вершковим маслом|мастилом| і поставити запікатися у вже нагріту духовку до 200 гр. на 2-2,5 години.
Через годину-півтори після запікання, дістаємо наш пиріг, відкриваємо "пупочек" і вливаємо в нього 1 склянку бульйону (може трохи менше, або більше, все залежить від наявності соку в пирізі), закриваємо "пупок" і відправляємо назад в духовку.

Якщо верх пирога вже досить зарум'янився, а до його повного приготування ще багато часу, потрібно взяти папір для випічки, скомкати його, намочити холодною водою, трохи віджати, щоб не капало з неї, і прикрити верх пирога. Цей спосіб урятує пиріг від пригорання тіста.

Як дізнатися готовий пиріг, чи ні? Відкриваєте кришечку, пробуєте на готовність м'ясо і картоплю, якщо готово - відразу подаємо, якщо ні - печемо далі.

Як подавати та як різати? Подаємо на стіл відразу ж гарячим, у тій же формі, де він і запікався. Ріжемо кришку пирога по колу, і кожному в тарілку кладемо шматочок тіста і картоплю з м'ясом, а потім ріжемо пиріг разом з дном і подаємо нижню скоринку тіста (просочену соками та бульйоном) з начинкою. Так заведено, що кожен гість має скуштувати і кришку, і начинку, і дно пирога.

Думаю, кожен знає, що таке біляш – це круглий пиріжок із м'ясом. Традиційно беляші роблять з отвором, збираючи тісто навколо начинки "спідничкою". Але в татарській кухні є кілька різновидів біляша, і зур беляш (зур біліш) - один з них.

У перекладі назва означає "великий біляш". Такі пироги готують на великі свята, весілля. Це не страва щодня, це святковий пиріг. Готується зур біляш довго, не менше 1,5 годин, зате і результат! Соковита начинка, смачне тісто, бульйон - ось що робить пиріг святковим! Якщо ви чекаєте дорогих гостей або у вашій родині урочистості - приготуйте зур біляш, всі залишаться дуже задоволені.

Приготування пирога вимагатиме попередньої підготовки. Потрібно зварити яловичий бульйон (можна замінити вершковим маслом, закип'яченим з водою та спеціями), замісити тісто. Я використовую свій улюблений рецепт бездрожжевого тіста.

М'ясо наріжемо невеликими кубиками зі стороною приблизно 1,5-2 см.

Дві цибулини поріжемо дрібно. Не бійтеся великої кількості цибулі - він додасть ніжності та аромату начинці. У нас не вийде, як у старому анекдоті, який розповідала моя татарська бабуся: "Покупниця - хитрому торговцю біляшами: - О, та тут одна цибуля! А та, ніби не розуміючи: - Ні-ні, багато цибуля, багато цибуля!" У нас начинка буде дуже м'ясною!

Змішаємо м'ясо та цибулю руками, трохи притискаючи, щоб цибульний сік почав маринувати м'ясо.

Залишимо поки м'ясо маринуватися, начистимо картоплю, поріжемо її на невеликі кубики. Перемішаємо м'ясо з цибулею та картоплею, посолимо і поперчіть за смаком нашу чудову начинку.

Відставимо поки начинку убік, займемося збиранням пирога. Приблизно 3/4 тесту розкотимо в коло. Діаметр має бути таким, щоб укладене у форму тісто звисало через краї приблизно на 7 см. Викладемо гіркою начинку, а краї тіста защипнемо.

Від тесту, що залишився, відокремимо шматочок приблизно з волоський горіх, а решту розкачаємо за розміром відкритої частини пирога. Защипнемо ретельно краї, проробимо в середині отвір, а зі шматочка тіста скачаємо кульку - вона буде "кришечкою" нашого пирога.

Змажемо верх пирога молоком і поставимо в духовку за температури 190 градусів на 40-50 хвилин. Тільки перевірте хвилин через 20 – якщо верх пирога почав зарум'янюватися, прикрийте його вологою тканинною серветкою. Через вказаний час дістанемо наш пиріг, акуратно виймемо "кришечку" і увіллємо приблизно склянку бульйону.

Знову прикрийте зур біляш "кришечкою" та вологою серветкою, якщо потрібно, і поставте назад у духовку на 30-40 хвилин. У мене маленька духовка, тому кожні 10 хвилин знову змочувала серветку і прикривала верх. У великій духовці, можливо, це й не потрібно. Перевірте готовність начинки, вийнявши шматочок м'яса та картоплі через отвір. Залежно від вашої духовки, пиріг потрібно буде доготувати ще, або подавати на стіл. Ось таким гарним у нас вийшов зур біляш з м'ясом та картоплею!

Подають пиріг, розрізавши верхню частину за кількістю їдців, потім викладають на тарілку начинку, потім - розрізане "дно" пирога, так що кожному дістаються всі частини біляшових зур.

Чудовий пиріг, дуже ситний та смачний! Смачного!

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Інгредієнти:

- 1 склянка молока,
- 0,5 склянки соняшникової олії,
- 3-4 склянки борошна,
- 1 кг картоплі,
- 500 г яловичини,
- 3 шт. цибулі,
- 150 г вершкового масла,
- рослинна олія,
- сіль перець.

Рецепт з фото покроково:

1. Тісто замішується дуже просто. У склянку теплого молока додаємо олію і розмішуємо рідини. Невеликими порціями додаємо муку|борошно|, поки не вийде м'яке, еластичне тісто.

2. Для приготування начинки картопля добре вимиємо, почистимо і наріжемо дрібним кубиком. Чим дрібніше нарізані інгредієнти для начинки, тим смачнішим буде баліш.

3. Яловичину також нарізаємо маленькими шматочками, дрібно ріжемо цибулю. Змішуємо цибулю та м'ясо, залишаємо на 10-15 хвилин, щоб утворився сік. Ще один секрет смачного балішу – це додавання до начинки гусячого м'яса, моя свекруха робить саме так.

4. Перекладаємо до картоплі м'ясо з цибулею та добре перемішуємо. Не забуваємо додати достатню кількість солі та чорного перцю.

5. Приступимо до розкочування тіста. Розділимо його на дві частини, одна з яких має бути трохи більшою. Беремо ту частину, що більше, і на злегка припиленою мукою дошці розкочуємо тісто в круглий пласт товщиною 5-7 мм.

6. Відразу переносимо розкатаний пласт на підготовлену сковороду. Важливо: змащувати сковороду не потрібно. Коли розподілимо пласт, змажемо невеликою кількістю рослинної олії саме тісто.

7. Поверх викладаємо всю начинку. А потім додаємо кілька шматочків вершкового масла.

8. Краї тіста загнем до середини гарною гармошкою.

9. Розкочуємо з другої частини тесту невеликий пласт і накриємо їм середину балишу.

10. Тепер потрібно акуратно та красиво з'єднати краї двох частин тіста, щоб пиріг вийшов повністю закритим.

11. У принципі, баліш повністю підготовлений і його можна відправляти до духовки. Але я хочу показати, як можна гарно прикрасити святковий баліш. Для цього потрібно залишити невелику частину тіста і розкотити дуже тонкий круглий пласт. Потім ножем розкреслити шар на сегменти, як показано на фото.

12. Акуратно накриваємо шаром наш баліш.

13. З'єднуємо межі сегментів, що знаходяться поруч, щоб отримати вигадливий візерунок.

14. Краї верхнього шару також красиво оформляємо, защипуючи кіскою, щоб вони не стирчали і не бовталися.

15. У середині балиша робимо невеликий отвір і поміщаємо туди невеликий, круглий шматочок тіста. Коли пиріг буде готовий, в нього через отвір для соковитості вливається бульйон або розтоплене масло. Пропоную вам подивитися і цей простий.

16. Ставимо баліш у розігріту до 200 градусів духовку, готується він буде близько двох годин. Через годину температуру можна зменшити і постійно стежити, щоб баліш не підгорів. Якщо не впевнені у своїй духовці, то про всяк випадок поставте сковороду з водою.

17. При подачі у готового балиша зазвичай знімають верхній шар тіста і накладають порційно начинку в тарілку.