Саке – склад та корисні властивості японського напою; виробництво рисової горілки; як правильно пити; рецепт, як зробити саке в домашніх умовах. Саке - історія напою і з чого його роблять, домашні рецепти

Як приготувати саке в домашніх умовах?

1. Домашнє саке
   Приготувати саке самостійно дуже просто і практично все необхідне вже є у Вас вдома. За допомогою нашого рецепту Ви зможете спробувати саморобне саке вже за 3 тижні 🙂
   Обладнання:
   Пароварка чи каструля;
   Скляна банка для консервування;
   Мірний стаканчик;
   Марля.
   Для виготовлення однієї бутлі (банки) саке нам знадобиться:
   1 чашка рису;
   1/2 чашки коджі;
   1 1/2 чашки води;
   1 ч. л. соку лимона чи лайма;
   1/2 ч. л. пекарських дріжджів.
   Залишіть рис вимочуватися на ніч для досягнення найкращого смаку кінцевого продукту. Як тільки рис вбере всю воду, можна приступати до його приготування. Найкраще готувати рис на пару, але Ви можете зробити це будь-яким звичним способом. Намагайтеся варити рис якомога довше, це призведе до зміцнення стін зір і, відповідно, до більш тривалого бродіння. А чим довше саке бродить, тим воно смачніше.
   Як тільки рис охолоне, перекладіть його в сулію або банку де бродитиме майбутнє саке настільки рівномірно, наскільки це можливо. Обов'язково простерилізуйте посуд перед початком приготування від чистоти пляшки/банки як ні від чого залежить якість майбутнього саке.
   Додайте до всіх інгредієнтів, закрийте кришкою і потрясіть, щоб повністю перемішати весь вміст. Тримати банки потрібно в холодному темному місці і щодня струшувати, трохи відкриваючи кришку для газообміну.
   Через кілька днів Ви помітите, що саке забродило маленькі бульбашки будуть підніматися до вершини банки. Цей процес закінчиться до третього тижня ув'язнення, і тоді буде помітний осад на дні банку, а також бульбашки перестануть з'являтися.
   Тепер потрібно процідити саке за допомогою марлі, при цьому потрібно намагатися віджати якнайбільше рідини. Осад з дна банки можна використовувати як маринад для риби.
   Якщо Ви плануєте вжити саке, що вийшло впродовж місяця, то можна просто розлити його по пляшках і поставити в холодильник. Якщо ж Ви на такі короткі терміни не розраховуєте, потрібно простерилізувати саке протягом 10 хвилин при температурі 60С. Отримане саке буде мутновато-білим, але якщо Ви хочете щоб саке стало прозорим, дайте йому відстоятися в холодильнику.
   Саке, що вийшло, повинно мати міцність в 15-20%, якщо це занадто сильно для Вас, то додайте чайну ложку цукру в сулію. Приємного сакепітію!
2. Шановна Катерино!
   Взагалі саке – продукт перегонки рисової браги. Зробіть рисову брагу, переженіть її 1 раз, от і отримайте потрібний напій. Але є спосіб простіший. Отримати щось, що нагадує саке, можна так: візьміть будь-який дистилят, акуратно налийте у порцелянову плоску тарілочку, підпаліть. Те, що залишиться після випалювання, вийде дуже смачним. Я завжди демонструю цей фокус на прикладі "Косогорів Самогона" - ось, дивіться, як він горить (обкладинка книги про наш напій, інший фотографії самогону, що горить, не знайшов в даний момент).
   Успіхів!
3. Вадим, яка помилкова міркування! Ви хоч спочатку Вікіпедію почитайте.
4. Хи-хи, одягни кімоно, налий горілки в наперсток, ось тобі і саке))))))))))))))))))))

У кулінарії саке широко використовують у приготуванні різноманітних ласощів. Цей напій ідеально поєднується із рибними продуктами. Щоб прибрати неприємний присмак, необхідно рибу полити перед процесом смаження, тільки саке попередньо потрібно розбавити. А ще саке використовують у приготуванні екзотичного рибного компонента, такого, як фуга.

Крім цього цей напій ідеально поєднується зі стравами з курки. Справжній шедевр - це японська курка фрі, для приготування цієї м'ясної екзотичної страви використовується також саке. А найцікавіше, що чарівне саке можна приготувати в домашніх умовах, а рецепт приготування цього напою ви знайдете на нашому сайті!

Як приготувати саке в домашніх умовах

Рецепт саке досить легкий і простий, тому з ним впорається навіть кухар-початківець. Домашнє саке ви також зможете використовувати для приготування вишуканих та надзвичайних страв, а рецепти, розміщені на нашому сайті, допоможуть вам у створенні кулінарних шедеврів.

Усі господарки вже зрозуміли, що є рецепт, який допоможе приготувати саке в домашніх умовах. Але ж саке треба ще знати і як пити? Цей напій має свою культуру вживання. Він подається в глечику, який називається - токкурі, потім саке переливається в філіжанки - чоко. Якщо зважати на японські традиції, саке наливається гостям перед кожним тостом. А перш ніж випити напій, японці кажуть – компай, що означає – до дна.

П'ється саке у теплому та холодному вигляді, з додаванням кубиків льоду, все залежить від особистих уподобань. Залежно від того, якого виду напій можуть змінюватися і способи вживання.

Наприклад, спекотними літніми днями потрібно пити більш легке саке, а холодною зимою більш міцний, та ще й теплий. Даний спосіб застосування називається канзаку. Закушується саке японськими стравами, а також горішками, чіпсами та сиром. Отже, якщо ви вирішили приготувати саке у домашніх умовах, тоді рецепт приготування цього напою до ваших послуг.

У процесі приготування можна зіткнутися з деякими труднощами. Спочатку доведеться знайти потрібні компоненти: круглі рисові зернятка, пропарений рис, рис кодзі, дріжджі. Якщо кожен з цих компонентів можна купити в будь-якому магазині, то з насінням коді-кін виникнуть труднощі, цей складно складно знайти, але його можна придбати в японському магазині або в Інтернеті. Спочатку має вийти рисова закваска, вона необхідна для того, щоб саке правильно бродило. Решта робиться строго за рецептурою.

Ну а тепер ми всі віддаємо у ваші руки та сподіваємося, що у вас вийде приготувати найсмачніший та найзапашніший напій саке!

Японці вважають, що розпиття саке сприяє довірчому спілкуванню і зміцненню дружби. Це один із найдавніших алкогольних напоїв, його почали робити близько двох тисяч років тому. Ми розглянемо особливості вживання саке та церемонію його подачі.

Саке(Яп. 酒 Саке) - традиційний японський спиртний напій міцністю 14-16% про. зеленого або жовто-бурштинового кольору з гіркуватим присмаком, що отримується шляхом зброджування крупнозернистого рису за допомогою особливого виду дріжджового грибка «кодзі». У смаку саке виділяються нотки яблук, бананів, винограду, сиру, свіжих грибів та соєвого соусу. На батьківщині це спиртне називають «ніхонсю», тому що в японській мові слово «саке» означає будь-який алкогольний напій, але через неточність перекладу саме цей термін увійшов у міжнародний ужиток.

Обивателі вважають саке рисовою горілкою, але це докорінно неправильно, оскільки напій не проходить дистиляції чи ректифікації, і в нашому розумінні найближче до відфільтрованої рисової браги. Ще зустрічається назва «рисове вино», яке можна вважати правильною лише від частини, тому що у виноробстві використовується фруктова та ягідна сировина. За органолептичними властивостями саке не має аналогів.

Саке з'явилося близько двох тисяч років тому при дворі японських імператорів та синтоїстських храмів. У середні віки рецепт перейняли сільські громади. Давня технологія виробництва відрізнялася від сучасної: спочатку рис пережовували в роті та сплювали в ємності для бродіння, це був тривалий та трудомісткий процес. Пізніше для запуску бродіння японці навчилися використовувати вид цвілевих грибків Aspergillus oryzae - «кодзі». У XVII столітті саке почали експортувати до інших азіатських країн.

Технологія виробництва саке

Для приготування саке потрібен крупнозернистий рис із високим вмістом крохмалю. Спочатку рис шліфують, щоб видалити оболонку зерна та зародок, які при бродінні привносять у саку неприємний аромат та присмак. За інших рівних умов, що стоїть ступінь шліфування рису, то краще якість саке, допустимий діапазон шліфування – 30-70%. Це означає, що для дорогих сортів саке обточують до 70% зерна, використовуючи у виробництві лише 30% серцевини зерен.

Відшліфований рис промивають, замочують на 2-24 години (що вищий ступінь шліфування, тим менше часу потрібно), потім обробляють парою. Рис повинен розм'якнути, але не переваритись, інакше бродіння буде занадто швидким, і саке не встигне увібрати в себе всі нотки смаку.

У пропарений рис вносять заздалегідь активовані цвілеві грибки «кодзі», воду та дріжджі. Для успішного бродіння потрібно розщепити рис у крохмалі до простих цукрів. У виробництві віскі та інших зернових дистилятів для цього застосовується солод – пророщене зерно, а в саку крохмаль до цукрів переробляють «козді». У цьому вся головна відмінність саке від інших алкогольних напоїв з урахуванням зерна.

Рисове сусло бродить при температурі 15-20 ° С (дорогі сорти при 10 ° С) 18-40 днів. Що довше період бродіння, то вище якість готового напою. Сусло, що відкинуло, спочатку проціджують, виходить елітне саке. Потім сусло пресують, щоб витягти з нього залишки рідини, так одержують звичайні сорти.

Згідно з японським законодавством, саке може називатися тільки напій, який не містить осаду, тому всі види піддають фільтрації, іноді для цієї мети використовується активоване деревне вугілля. Також більшість сортів саке пастеризують, щоб убити залишки дріжджів, які можуть спричинити повторне бродіння у пляшці. Потім саке поміщають на 6-12 місяців у спеціальні ємності для витримки. Зрештою міцність саке 18-20% об., але перед бутілюванням напій зазвичай розбавляють до 14-16%, оскільки японцям не подобається міцний алкоголь.

Способи пити саке

Саке п'ють охолодженим або підігрітим. Вибір методу залежить від якості та ціни напою. Непрямо якість саке визначається ступенем шліфування рису, для елітних сортів цей показник має бути не нижчим за 50-60%. Суть шліфування в тому, що з рисового зерна знімається поверхня, що містить ефірні олії, через які у напої з'являється неприємний присмак. Остаточно якість визначається за ціною.

Дороге саке преміум класу подають холодним (5 ° C) у келихах для вина. Учасники застілля підносять келих на рівень очей, не цокаючись, вимовляють слово «кампай» – універсальний японський тост, який дослівно перекладається як «П'ємо до дна!». Потім робиться невеликий ковток. Як закуски використовуються традиційні страви японської кухні, наприклад суші та роли. До гарного саку не можна подавати гострі страви, оскільки вони спотворюють смак.

Саке нижчої якості п'ють підігрітим з керамічного глечика (токкурі) і маленьких чашок (чоко), ємність останніх розрахована на 2-3 ковтки. Нагрівання вирішує відразу дві задачі: дозволяє зігрітися в холод і приховати недоліки напою.

Саке нагрівають на водяній бані, оптимальна температура подачі – 15-30°С. Чашку наповнюють перед кожним тостом. Непристойним вважається наливати саке самому собі, це має зробити інший учасник застілля. Гаряче саке закушують морепродуктами, бутербродами, м'ясом, овочами та іншими стравами. Вибір їжі не такий суворий як у першому випадку.

У кожного народу світу є свій національний алкогольний напій: у мексиканців – текіла, у ірландців та шотландців – віскі, жителі острова Барбадос свого часу подарували світові ром, а в Росії, як ми всі знаємо, на зміну традиційній медовусі та півгару прийшла горілка, яка стала справжнім брендом, право володіння яким у нас навіть намагалися заперечити підприємці зі США та Польщі. Є свій алкоголь і в Японії – традиційний міцний напій самураїв – саке. Нам до Японії летіти далеко, а екзотики ні-ні, та й вимагатиме широка російська душа. Постає питання - чи можна приготувати саке в домашніх умовах?

Безглуздо вважати, що для того, щоб здивувати гостей японським напоєм, достатньо надіти кімоно, переклеїти етикетку на російській горілці і подати її гарячою! Традиційне саке – рисове вино – це продукт ферментативного бродіння інгредієнтів із вмістом алкоголю близько 15-19%. Саке не зазнає перегонки, а технологія виробництва багато в чому нагадує виробництво європейського пива. Рисова горілка, або мережа, міцність якої відповідає 40%, отримують шляхом перегонки власне саке.

Для самостійного приготування саке нам знадобиться чиста вода, шліфований рис високої якості та рисовий солод. Отримати в домашніх умовах рисовий солод не складе особливих проблем: для цього потрібно 800 грн. рису (можна як із довгими зернами, і із середніми). Рис треба промити не менше 8 разів, поки вода не стане чистою. Промитий рис замочують на півтори години, а потім відкидають на сито, даючи повністю стекти рідини. Після цього рис поміщають у пароварку і прогрівають пором доти, доки зерна не стануть напівпрозорими. Пропарений рис охолоджують до 30°С, перекладають у стерилізований контейнер (можна емальований або з нержавіючої сталі) і додають чайну ложку (3 гр.) спеціальної цвілі - кодзі, ці дріжджі і забезпечують такий високий вихід алкоголю. Щоб кодзі більш рівномірно розподілилися серед рису, їх можна змішати з парою чайних ложок пшеничного борошна і просіяти в рис через ситечко. Готову суміш треба укутати і поставити блукати при 30 ° С, помішуючи кожні десять годин. Через 15 годин рис набуває сильно вираженого аромату сиру. Рисовий солод, або коме-кодзі, буде готовий за 40 годин.

Друга важлива закваска – Мото. Для її приготування потрібно змішати 270 мл очищеної води, 187,5 гр. пропареного рису, 75 гр. коме-кодзі та 5 г табірних дріжджів (пивні дріжджі, активні при температурі порядку 7-10°С). Отримана суміш витримується у холодильнику при температурі 5-10°С. Протягом наступних 10 днів закваска поміняє свою консистенцію від набряклих зерен до виду крем-супу та смак від солодкуватого до кислого та гіркого. Струшувати мото потрібно кілька разів на день.

Важливе правило! Щоб виростити саме необхідний вид плісняви, треба всі продукти поміщати у стерильні контейнери. Якщо на виході продукт має різко неприємний запах або неймовірні форми цвілі (гриби кодзі проростають, утворюючи невеликі білі волокна на поверхні рису), не ризикуйте пробувати такий продукт, щоб не опинитися на лікарняному ліжку з отруєнням. Закваска коме-кодзі завжди повинна мати білий або жовтувато-коричневий колір.

Після того, як ми отримали правильні закваски Коме-Кодзі та Мото, можна приступати до приготування саке. Змішування інгредієнтів проводиться поетапно протягом 4 днів. Першого дня треба взяти весь мото, 375гр. пропареного рису, 150 гр. рисового солоду та 450 мл. води, очищеної від домішок хлору та заліза. Все міститься в контейнер об'ємом не менше 12 літрів і настоюється при температурі 10-15°С. Після 15 годин масу акуратно перемішують. Також протягом другої доби рис лише перемішують.

На третю добу до пивної маси треба буде додати ще 750 грамів охолодженого та пропареного рису, 1170 мл. води та 225 гр. коме-кодзі, ретельно, але акуратно, все перемішавши. Для активації діяльності дріжджів перші 10 годин не турбуємо закваску, а потім заважаємо кожні кілька годин. Контейнер необхідно витримувати за температури 10-15°С.

У четвертий день розпарюємо ще 1125 гр. рису, охолоджуємо та додаємо в контейнер із закваскою, туди ж поміщаємо 335 гр. коме-кодзі та 2250 мл. очищеної води. Все знову перемішуємо. Порядок перемішування та температура витримування дотримуємося таких самих, як і в третій день.

У наступні 3 дні слід спостерігати за активністю дріжджів, що призводитиме до утворення великої кількості піни. З восьмого по двадцятий день наполягання діяльність дріжджів знижуватиметься, а градус зростатиме. Коли міцність досягне 19%, суміш фільтрують через шовкову тканину, пастеризують та розливають у стерилізовані пляшки. Пастеризацію проводять шляхом прогрівання при 55°З процідженої маси протягом п'яти хвилин. Пастеризований напій зберігають у темному прохолодному місці, а відкорковану пляшку слід тримати лише у холодильнику

Саке подають як охолодженому вигляді температурою близько 5 градусів, і зігрітим до 60 градусів. Холодний саке зігріває тіло і зберігає ясність думки, а гарячий дуже швидко сп'янить. Його розливають у невеликі порцелянові чашки (чоко) із спеціального глека (токкурі).

Отримання саке справа не така вже складна і затратна, але клопітна. Тому вирішуйте самі, панове самогонники, пити чи не пити саке, приготоване власними силами.