Приготування страв з овочів та грибів. Рецепти

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА

СЕРЕДНЕСПЕЦІАЛЬНОЇ ОСВІТИ КАРГАСОКСЬКИЙ ТЕХНІКУМ ПРОМИСЛОВОСТІ ТА РІЧКОВОГО ТРАНСПОРТУ

Звіт з практики

Вид практики: НАВЧАЛЬНА

Виконав студент гр. 4ТО

Спеціальність: Технологія продукції комунального харчування

П.І.О Шелестова Вікторія Сергіївна

Місце проходження: ОГОУ СПОКТПРТ

Керівник практики від коледжу

П.І.О Пегова Олена Володимирівна

Дата подання звіту: « » 2014р.

2013р. - 2014р

1. Відпрацювання практичних навичок з розробки асортименту складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, свійської птиці, риби, дичини та кролика

1.1 Асортимент складних гарячих страв з овочів

Відварна картопля. Картоплю варять цілими бульбами (дрібна, частіше молода картопля) або розрізають на частини (велика). Очищену картоплю варять у казані шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картоплю 2-3 хв. При цьому вологу, що залишилася, поглинає крохмаль.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в казані. Таким же способом варять картопля, обточена у вигляді кульок, барильця для оформлення банкетних страв.

Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити її слід невеликими партіями.

При відпустці відварену картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картопля зі смаженою цибулею, смаженими грибами, з соусами: червоною з цибулею, корнішонами, томатною, сметанною, сметанною з цибулею, грибною.

Картопляне пюре . Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі із високим вмістом крохмалю. Зварену та обсушену картопля гарячою (температура не нижче 80°С) протирають на протирочній машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, безперервно прогрівають помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса та риби.

Картопля в молоці . Сиру очищену картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності. Відвар зливають, картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину (50%) вершкового масла і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.

Гарбуз відварений . Очищений від шкірки та насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом із меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварена (овочева).

Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть у киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпустці поливають розтопленим маслом або молочним соусом. суп гарячий блюдо складний

Горох овочевий відварний .

Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, так само варять. Консервований горошок прогрівають у своєму відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпустці поливають розтопленим маслом чи молочним соусом.

Кукурудза відварена . Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів повністю видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або молочним соусом або сметанним.

Спаржа відварена . Підготовлену спаржу кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційну страву, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус. Можна відварену спаржу заправити молочним соусом, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Артишоки . Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина основи стане м'якою, їх виймають і кладуть основою нагору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський чи сухарний.

Пюре з моркви чи буряків . Моркву варять повністю або нарізають часточками і припускають у невеликій кількості води з додаванням олії. Буряк варять, очищають від шкірки. Потім моркву або буряк протирають, з'єднують із молочним соусом середньої густоти або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом чи сметаною.

Баклажани припущені. Кількість продуктів на одну порцію вагою по 250 г: баклажан - 200г, цибуля ріпчаста - 25г, олія вирощує. - 20г, мацун - 50г, сіль, перець, часник, зелень петрушки. Баклажани очистити, нарізати кружальцями, покласти в каструлю, додати дрібно нарізану і обсмажену цибулю, сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, трохи води (35-40 г), закрити кришкою і припустити до готовності. Подати баклажани, полив мацуном із подрібненим часником.

Білокачанна капуста припущена. Білокачанну капусту нарізають часточками або окреме листя ошпарюють і згортають у вигляді кульок, поміщають у посуд в один ряд, наливають невелику кількість бульйону або води, додають вершкове масло, сіль, доводять до кипіння, закривають кришкою і припускають до готовності. При відпустці кладуть на порційну сковороду, тарілку або в баранчик, поливають молочним або сметанним або сметанним з томатним соусом. Якщо використовують як гарнір, то капусту нарізають шашками.

1.2 Асортимент складних гарячих страв з грибів

Кількість продуктів на три порцію вагою по 250 г: гриби сушені - 375 г, цибуля ріпчаста - 400 г. олія - ​​100 г, часник за смаком оцет 3% - 35 гр.

Гриби відварюють, ретельно промивають, обсушують та пропускають через м'ясорубку. Дрібно рубану цибулю пасерують з однією частиною рослинної олії до готовності, змішують з грибами, додають решту олії, сіль, перець і тушкують на слабкому вогні 15-20 хвилин до загусання, після чого охолоджують. Готову ікру заправляють оцтом, розтертим із сіллю часником і перемішують.

Маслюки тушковані. Кількість продуктів на три порції вагою по 250г: гриби 1 кг, олія 2 ст. л., зелень петрушки, сіль.

Свіжі маслюки нарізати кубиками, покласти в каструлю з розігрітою олією, посолити і гасити на слабкому вогні до готовності, періодично доливаючи гарячу воду. Перед подачею посипати нарізаною зеленню петрушки.

Фаршировані гриби. Кількість продуктів на 12 порцій вагою по 150:1 стебло зеленої цибулі, 24 крупні печериці, 400 консервованих їстівних каштанів, 250 г фаршу зі свинини, 1 ст. ложка кукурудзяного борошна, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1/8-1/4 л м'ясного або курячого бульйону, 1 яйце, олія, 0,5 ч. ложки солі, на кінчику ножа цукру та свіжонатертого імбиру. Білі частини зеленого лука покришити. У печериць відрізати ніжки, а капелюшки витерти вологим рушником. Каштани дрібно посікти і змішати з цибулею, м'ясним фаршем, кукурудзяним борошном, соєвим соусом, сіллю, цукром та імбиром. Наповнити капелюшки 12 печериць цією начинкою (по 1 ст. ложці), накрити рештою 12 капелюшків і щільно притиснути капелюшки по краях один до одного. Вогнетривку форму з плоским дном змастити олією і укласти в неї фаршировані гриби. У щільно закритій формі на повільному вогні загасити гриби на плиті. Потім перекласти гриби на підігріту страву та поставити у тепле місце. Бульйон розігріти і розбавити їм сік у формі до 1/4 л. Яйце збовтати, підмішати в бульйон і полити гриби. Подати із рисом.

Гриби у сметані. Кількість продуктів на дві порції вагою по 250 г: 500 г свіжих грибів, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 0,5 склянки сметани, 1 цибулину, 1 ст. ложку пшеничного борошна, за смаком сіль та зелень. Очищені та промиті гриби нарізують невеликими шматочками, відварюють у підсоленій воді та просушують. Потім їх обсипають пшеничним борошном і підсмажують на сковороді разом із дрібно нарізаною зеленою цибулею. Як тільки гриби будуть готові, їх заливають сметаною, дають один раз закипіти, посипають дрібно порізаною зеленню петрушки та подають на стіл.

Смажені гриби. Підготовлені гриби нарізають скибочками. Розігрівають масло, кладуть гриби, додають сіль, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні 45- 50хв., а потім смажать без кришки доки з грибів не вийде сік і масло не стане прозорим. Перекладаємо в банки, заливаємо вершковим маслом, що залишилося, і закривають.

1.3 Асортимент складних гарячих страв із сиру

Сирне фондю італійською. Продукти: 300 г твердого сиру, 100 г печериць, 300 г м'якого сиру, 1 склянка молока, 2 яйця, 4 столові ложки вершкового масла, 0,5 чайної ложки білого перцю, 0,5 склянки італійського білого вина, 800 грам білого хліба. Для приготування фондю натерти сир обох видів, нарізати печериці тонкими скибочками. Нарізати хліб однаковими шматочками. Розплавити сир. Збовтати яйця з молоком та повільно вилити у сирну масу. Вогонь має бути невеликим - сирна маса не повинна нагріватися більше 60 ° С. Поступово додавати в масу печериці, олію та біле вино. Подати гаряче сирне фондю італійською до столу. У сирну масу потрібно вмочувати білий хліб.

Сирне фондю по-тесинськи. Продукти: 800 г сиру, 1,5-2 склянки молока, 4 столові ложки вершкового масла, 0,5 чайної ложки білого перцю, 1 чайна ложка солодкого червоного перцю, 4 столові ложки нарубаної цибулі, 1 столова ложка крохмалю, 10 вина, 200 мл вишневого соку, 800 г білого хліба.

Для приготування сирного фондю натерти сир і змішати його з молоком, олією, перцем (червоною та білою) та цибулею. Поставити на плиту та добре розігріти. Змішати крохмаль з невеликою кількістю білого вина, додати сирну масу, залити вишневим соком і закип'ятити фондю. Гаряче сирне фондю по-тесинськи відразу ж подавати до столу, нарізати хліб невеликими шматочками. Хліб потрібно вмочувати у сирну масу і їсти.

Сирне фондю голландською. Продукти: 800 г твердого сиру, 600 г м'якого сиру, 1 зубчик часнику, 400 г ялівцю, 800 г білого хліба, 0,5 чайної ложки білого перцю, 1 щіпка меленого мускатного горіха, 1 літр білого вина, 1 1 лимона, 1 столова ложка крохмалю, 100 г вершків. Для приготування сирного фондю голландською потрібно натерти сир обох видів, змішати з дрібно нарубаним часником. Залити сир ялівцем і залишити на 2 години. Нарізати хліб великими кубиками. Розплавити сир на слабкому полум'ї, додати перець, цукор, мускат, біле вино та лимонний сік. Змішати крохмаль із вершками, 100 мл води, додати в сирну масу і довести фондю до кипіння. Гаряче сирне фондю по-голландськи відразу ж подати до столу. Є, обмокуючи шматочки хліба у сирну масу.

Сирне фондю швейцарською. Продукти: 600 г тертого швейцарського сиру, 1-2 часточки часнику, 0,5 склянки білого вина, 1,5 чайної ложки крохмалю, 2 маленькі чарки вишневої наливки, 5-6 скибочок білого хліба, чорний мелений перець, мускат. Для приготування сирного фондю вогнетривкий посуд з фарфору або фаянсу натерти зсередини часником, розігріти на слабкому вогні в цьому посуді вино. . Дати сиру закипіти на сильному вогні. У невеликій кількості холодної води розвести крохмаль, приправити мускатним горіхом і перцем і сюди влити вишневу наливку. Все змішати. Тепер сирне фондю слід поставити на слабкий вогонь - соус повинен дуже тихо і рівномірно кипіти.

1.4 Асортимент складних гарячих страв з м'яса

Гуляш по-секейськи. Свинину нарізають на шматки масою 30-40 г. Цибулю ріпчасту очищають, промивають, дрібно нарізають, пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, змішують з червоним меленим перцем, подрібненим часником, кмином, додають воду і прогрівають. Кладають м'ясо, солять, накривають кришкою і гасять до напівготовності. Після цього закладають промиту і віджату квашену капусту і додають нарізаний кільцями солодкий зелений перець, додають воду і тушкують до готовності. За 5 хвилин до готовності страви вливають змішану з пасерованим борошном (суха пасерування) сметану, доводять до кипіння. Подають у баранчику, попередньо полив сметаною і посипавши дрібнонарізаною зеленню петрушки. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 год.

Перкельт із телятини. Перкельт - вид рагу, в якому рубаної цибулі значно більше, ніж у гуляші та з додаванням паприки. Соус густий. Готують перкельт гасінням у дуже невеликій кількості води на слабкому вогні (угорське дієслово «перкельні» означає підсмажувати, палити на вогні). Для приготування перкельтів використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, дичину, птицю. М'ясо нарізають на шматки масою по 35-40 г. Дрібно нарізану цибулю пасерують до золотистого кольору на свинячому жирі, додають до нього паприки, дрібно нарубаний часник і томат-пюре, ретельно перемішують, додають воду і тушкують протягом 10 хвилин. Після цього кладуть м'ясо, солять, накривають кришкою і гасять до готовності, періодично помішуючи, додаючи воду в міру випаровування. За 5 хвилин до кінця гасіння в м'ясо кладуть нарізані кружальцями зелений перець та помідори. Подають у баранчику. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 год.

Паприкаш із яловичини. Паприкашем називають багато страв, де м'ясо дрібно ріжеться і присмачується паприкою, а соус пом'якшений вершками або сметаною. Паприкаш буває рибний, курячий, з телятини чи ягняти. Але жоден угорський шеф-кухар ніколи не приготує паприкаш з яловичини, свинини, баранини або гусятини, качки чи дичини. "Ні жирного, ні чорного м'яса", - така головна вимога при приготуванні хорошого паприкаша. Цибулю очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі з червоним меленим перцем і очищеним, промитим і подрібненим часником. М'ясо промивають, нарізають кубиком з довжиною ребра 2,5-3 см, з'єднують із цибулею та часником і смажать при сильному нагріванні. Томати промивають, нарізають кружальцями, кладуть до м'яса та овочів і гасять при слабкому нагріванні. Для соусу сметанного борошно пшеничне злегка пасерують без жиру і змішують зі сметаною. Додають до тушкованої страви сметанний соус і проварюють 1-2 хв. Страву рекомендується подавати з галушками або відвареною картоплею. Температура подачі 60-650С. Строк реалізації 2 год.

Токання з перцем. Токань – страви, схожі на перкельт. М'ясо для них нарізають довгастими шматочками чи ромбиками. Лука та паприки кладуть менше, ніж у перкельт, але для смаку додають вино чи сметану, гриби, зелений горошок та зелень. Цибулю очищають, промивають, нарізають півкільцями, пасерують на свинячому жирі. Цибуля підрум'янилася, додають помідори та яловичину, нарізану ромбиками, додають перцем і сіллю, вливають вино і тушкують до повної готовності. Подають на овальній тарілці. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 год.

Спекотне розбійницьке. Вирізування яловичини нарізають на 2 шматки масою 107г квадратної форми на порцію, солять і посипають чорним меленим перцем. Копчений шпик нарізають також по 2 шматки масою 20г на порцію. Хліб житній нарізають по 3 рівні шматки масою 50г на порцію. Підготовлені продути нанизують на рожен у такому порядку: шматок хліба, м'ясо, шпик тощо. На кінцях рожна має бути хліб. Після цього жарку обсмажують на мангалі, періодично повертаючи рожен. Знімають із рожна, подають на овальному блюді. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 год.

Спекотне трансільванське. Від свинячої та телячої корейки нарізають порційні шматки разом із кісточкою. Кісточку зачищають, м'якоть відбивають, солять, перчать і панірують у борошні. Порційний шматок вирізки також солять, перчать чорним меленим перцем і змащують злегка столовою гірчицею. Свинячий шпик зі шкірою нарізають на рівні скибочки. У кожній скибочці роблять через 2 см кілька надрізів до самої шкіри, надаючи йому вигляду гребінця. Підготовлене м'ясо обсмажують звичайним способом на сковорідці із розігрітим жиром до готовності. Свинячий шпик обсмажують у фритюрі. Для подачі цієї жаркої необхідно мати спеціальну дерев'яну страву, в центрі якої є коло, відокремлене глибоким жолобком від решти страви; по жолобку стікає гарячий жир, не попадаючи на холодний гарнір. На середину страви кладуть смажену з відвареної картопля, на неї - смажені шматочки м'яса, а зверху - смажений шпик. Прикрашають страву зеленню петрушки. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 год. За жолобком по краю страви укладають холодний гарнір: салат з буряка, білокачанної капусти, солоні огірки, маринований зелений перець, помідори і т.д.

Вирізка по-будапештськи. Яловичу вирізку нарізати на шматки масою по 110 г (2 на порцію), солять і перчать. На розігрітій сковороді зі смальцем обсмажити вирізку та вийняти. У жир, що залишився, покласти нарізаний кубиками шпик, дрібно рубану цибулю і обсмажити до золотистого кольору. Потім додати відварені гриби та курячу печінку, нарізані кубиками, підсмажити протягом 3 хвилин, посипати червоним перцем, додати консервоване лечо, зелений горошок, трохи води та довести до готовності. Після цього м'ясо викласти на тарілку та на гарнір подати відварену картоплю. Температура подачі 60-650С, термін реалізації 2 год.

1.5 Асортимент складних гарячих страв із риби

Риба відварена. Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками та у вигляді виробів з кнельної маси. Для варіння використовують різні види річкової та морської риби. Її смак залежить від кількості води, у якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу. Краще варити рибу в спеціальних, довгастої форми, котлах, з ґратами. У воду, де вариться риба, додають сиру цибулю, біле коріння, моркву, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком, сіль, 3% -і оцет (5 г на 1 л води). При варінні форелі та лосося для збереження їхнього специфічного забарвлення оцту додають у два рази більше. Великі шматки риби (масою 0,5 кг і більше), ланки осетрової риби заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, після чого зменшують нагрівання і варять рибу без кипіння. У процесі варіння на поверхні з'являються білки, що згорнулися, у вигляді світлої піни, яку знімають шумівкою. Для того щоб риба не пригорала і не чіплялася на дно каструлі, на її дно кладуть харчові відходи риби, цибулю, коріння, заливають водою і варять. Дрібну рибу варять 30-45 хв, а велику і ланки осетрової-від 1 до 1,5 ч. Дрібні порційні шматки заливають окропом або кладуть у киплячу воду з цибулею, корінням, спеціями і варять, не допускаючи бурхливого кипіння 7-- 10 хв. На гарнір до відвареної риби використовують відварену картоплю, обточену у вигляді барил, варені гриби, відварену цвітну капусту, лимони, зелень петрушки, селери. Цілу тушку риби можна гарнувати вареними раками, раковими шийками, крабами. До подачі на стіл рибу зберігають у бульйоні не більше 30-40 хв. Порційні шматки риби при подачі на стіл посипають рубаною зеленню петрушки, селери, кропу. Основним гарніром до відвареної риби є відварена картопля та картопляне пюре. Як додатковий гарнір можуть бути свіжі, солоні та мариновані овочі, мариновані фрукти, варені раки. Відварену рибу подають під такими соусами: білий з каперсами, раковий, томатний, білий з естрагоном, польський, голландський та ін. Шматки риби поливають соусом, а гарнір - вершковим маслом. Соус можна подати окремо.

Риба припущена. При допуску риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, який виходить при допущенні, використовують для приготування соусів. Цілою припускають невелику рибу (форель, стерлядь); ланками - рибу осетрових порід масою 2-3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову та морську. Порційні шматки кладуть у рибний котел або сотейник в один ряд, вливають невелику кількість води або бульйону (0,3 л на 1 кг риби), додають сіль, сиру петрушку, селера, цибулю (40 г на 1 кг риби), щільно закривають казан кришкою і припускають рибу на плиті при дуже повільному кипінні. Припускати порційні шматки можна в глибоких деках в духовці, в цьому випадку рибу покривають промасленим папером. Шматки риби укладають шкірою донизу. Порційні шматки припускають 10-15 хв, цілу рибу, тушки і ланки - 30-45 хв. Допущену рибу подають під паровим, білим з вином, томатним та іншими соусами, розсолом. Гарнір складається з відвареної картоплі у поєднанні з відвареними та припущеними овочами, відвареними грибами (білими або печерицями), раковими шийками (крабами), лимоном, зеленню петрушки, селери.

Риба тушкована. Для гасіння використовують рибу жирну та середньої жирності: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня. Дрібну рибу гасять повністю з головою, рибу середніх розмірів і велику - порційними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляшів або від філе зі шкірою та кістками.

Риба смажена. Для смаження використовують рибу всіх видів. Її можна смажити основним способом, у фритюрі, на решітці або рожні, велику рибу - порційними шматками, а дрібну - цілком з річною. На порційні шматки рибу нарізають зі шкірою та кістками (на кругляші), зі шкірою та реберними кістками, зі шкірою без кісток та на філе без шкіри та кісток. На рибі зі шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2-3 надрізи, щоб вона зберегла свою форму. Підготовлену для смаження основним способом рибу посипають сіллю та панують у борошні; у фритюрі - рибу солять, обвалюють у борошні, змочують льєзоном і панують у мелених сухарях; на рожні - рибу маринують у рослинній олії зі спеціями або змочують у розтопленій вершковій олії і обвалюють у мелених сухарях. Порційні шматки риб осетрових порід, якщо їх нарізають із сирої риби, поміщають на 2-3 хв у гарячу воду, потім промивають у холодній воді та панують. Ланки осетрової риби не панують. Рибу смажать на рафінованій олії, рослинному салі, гідрожирі. При подачі її поливають розтопленим вершковим маслом або кладуть шматочок охолодженої олії. Соус подають окремо. Гарніром до смаженої риби зазвичай служить смажена картопля у поєднанні з помідорами, кабачками, огірками, грибами, скибочками лимона, гілочками зелені петрушки, селери.

Риба запечена. Рибу запікають сирою, попередньо смаженою або припущеною. Підготовлені шматки риби укладають на змащені жиром порційні сковороди (з картоплею або без нього), заливають соусом білим, сметанним або молочним, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають 15-30 хв. при температурі 250-280 °С. До столу подають у цих же сковородах. У запеченому вигляді можна готувати всі види риб. Найчастіше запікають рибу, що не містить дрібних кісток м'язів. На сковороді запікають від однієї до шести порцій, підбираючи при цьому сковороду відповідного розміру. Після подачі столу рибу розкладають на тарілки.

1.6 Асортимент складних гарячих страв із свійської птиці, дичини та кролика

Котлети натуральні із філе припущені. Готують із напівфабрикату "котлети з філе", який укладають у каструлю або сотейник з розтопленим не розігрітим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хвилин. Окремо відварюють гриби. На бульйоні, що залишився, після припускання готують соус паровий або білий з яйцем. На гарнір подають рис відвареною або припущену, картопля відварена, овочі відварені з жиром. При відпустці кладуть на грінок (крутон), зверху укладають нарізані скибочкою гриби. Гренок - обсмажений з обох боків хліб із борошна найвищого гатунку; крутон - вирізана за формою та випечена із листкового тіста заготівля.

Біточки рубані з птиці та дичини. Готують під паровим соусом. Для приготування м'якоть зі шкірою (по I колонці - без шкіри), нарізають і пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, додають замочений у молоці (по I колонці - вершки) або воді хліб, кладуть сіль та перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. Готову масу обробляють на биточки (1-3 штуки на порцію) і припускають 15-20 хв. Гарніри - рис відварений або припущений, картопляне пюре, складні гарніри.

Кнелі із птаха. Масу формують у вигляді кульок, які відварюють та подають до прозорих супів або запікають. Кнельну масу можна використовувати для фарширування котлет із філе.

Суфле із птаха. Масу викладають у підготовлені форми та запікають або ділять по 20-25 г і варять на пару або припускають у сотейнику 10-12 хвилин. Відпускають з відвареним зеленим горошком, цвітною капустою, картоплею в молоці, овочевим пюре, припущеним рисом. При відпустці поливають олією. Втрати маси при варінні та припусканні становлять 18-28% залежно від виду сировини та напівфабрикатів.

Страви з тушкованого птаха, дичини та кролика. Гасають старого птаха, готові страви мають особливий смак і соковитість. Перед гасінням птаха, дичину та кролика нарубають на шматки і обсмажують (або обсмажують тушки цілком, а потім нарубають).

Рагу з птиці, дичини, кролика чи субпродуктів. Тушки нарубають на шматки по 40-50 г або субпродукти (шлунки та серця - 50%, шиї та крила - 50%) обсмажують, заливають бульйоном або водою (20-30% від маси продуктів), додають спасероване томатне пюре і тушкують протягом 30-40 хвилин. На бульйоні, що залишився після гасіння, готують червоний соус. Їм заливають обсмажені овочі (картоплю, моркву, ріпу, петрушку та цибулю), тушковані шматочки м'яса і гасять ще 15-20 хвилин. Рагу відпускають разом із соусом та гарніром.

Чахохбілі. Грузинська національна страва - шматки курки обсмажують, додають окремо спасеровану цибулю, нарізану кільцями, додають нарізані помідори та окремо спасеровану борошняну суху пасерування, додають бульйон (воду), оцет і тушкують; за 10-15 хвилин до готовності вводять спеції та зелень (кіни, базиліка, чорного перцю, товченого часнику). Відпускають на порційних сковородах, посипавши зеленню.

Сациві з курки або індички (птах у горіховому соусі). Грузинську національну страву - підготовлену тушку птиці відварюють до напівготовності, смажать у духовці і рубають на порційні шматки (філе і стегенець). Порційні шматки птиці заливають гарячим соусом сациві. Подають у холодному вигляді. Для соусу дрібно нарізану цибулю пасерують на олії, додають муку|борошно| і розводять бульйоном. Горіхи подрібнюють, додають товчений часник, сіль, шафран, перець, корицю, гвоздику. Масу розводять бульйоном і вводять у киплячий бульйон із цибулею. Потім все протирають, додають прокип'ячений оцет, уцхо-сунелі і варять протягом п'яти хвилин. Яєчні жовтки розтирають у невеликій кількості охолодженого до 50 0 С соусу, потім поступово вводять їх у гарячий соус.

Птах або кролик тушковані в соусі. Підготовлені тушки птаха чи кролика смажать, розрубують, заливають соусом і гасять 15-20 хвилин. При відпустці гарнируют (рисом відвареним або припущеним, картоплею відвареним, картопляним пюре, картоплею смаженим) і поливають червоним соусом основним, червоним з вином, цибульним.

Курчата, тушковані з морквою та ріпою. Тушку курчати нарубають на порції (втрати становлять близько 1%), панують у борошні і обсмажують у маргарині, додають нарізані соломкою та пасеровані овочі, додають воду, спеції та тушкують до напівготовності. Потім заливають соусом та доводять до готовності. Тушеного курча відпускають з овочами та соусом. Страву можна готувати у порційних горщиках.

Плов. Порційні шматки обсмажують до утворення рожевої скоринки, посипають сіллю, перцем, додають окремо спасеровану моркву, цибулю та томатне пюре. Заливають гарячим бульйоном і доводять до кипіння, потім додають промитий рис і варять до загустіння, закривають кришкою і ставлять у розігріту шафу на 20-50 хвилин.

2. Відпрацювання практичних навичок щодо перевірки органолептичним способом якості овочів, грибів, сиру, м'яса, свійської птиці, риби, дичини та кролика. Забезпечувати безпеку при зберіганні складних гарячих страв із овочів, грибів, сиру, м'яса, риби та субпродуктів. Підбір технологічного обладнання та виробничого інвентарю для приготування складної гарячої кулінарної продукції

2.1 Відпрацювання практичних навичок щодо перевірки органолептичним способом якості овочів

Форма повинна бути правильною та відповідати даному господарсько-ботанічному або помологічному сорту. Примірники потворної форми не допускаються, за винятком моркви (у ній допускається наявність потворних, тріснулих і поламаних коренеплодів не більше 5% загальної маси партії продукту). Величина визначається за найбільшим поперечним діаметром або масою (у капусти). Величина бульб заготовлюваної та поставленої картоплі встановлюється залежно від термінів дозрівання та форми. Рання картопля округло-овальної форми повинна мати розміри не менше 30 мм, подовженою - 25 мм; пізній - відповідно 45 і 30, а південних районів країни - 35 і 30 мм. Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см (за найбільшим поперечним діаметром); цибуля ріпчаста овальної форми - 3 см, інших форм - 4 см; кавуни - 15 см; яблука I сорту – 45 мм, II сорту – 35 мм. В окремих видів овочів дуже великі екземпляри значно поступаються якістю тим, які мають середню величину. Для таких овочів, крім мінімальних, встановлюються максимальні граничні розміри. Так, стандартними коренеплодами буряків, що заготовляються і поставляються, вважаються ті, у яких найбільший поперечний діаметр від 5 до 14 см, у моркви - від 2,5 до 6 см. Овочі і плоди з характерним для даного сорту забарвленням є зовні більш привабливими. Відповідно до вимог стандартів, всі овочі та плоди повинні мати типове забарвлення. За фарбуванням іноді визначають ступінь зрілості овочів і плодів. Свіжість - один із найважливіших показників якості овочів та плодів. Вони мають бути свіжими, соковитими, не зів'ялими. Для низки овочів і плодів стандартами допускається легке в'янення окремих екземплярів (але без ознак зморшкуватості) у межах, які призводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. Внутрішня будова більш повно характеризує зрілість, харчові та технологічні властивості окремих видів овочів та плодів. М'якуш огірків, кабачків, баклажанів повинен бути щільним, з дрібним недорозвиненим насінням, без порожнеч; м'якоть редиски - щільної, соковитої, без порожнеч і здерев'янілих частинок; Качани капусти - щільними, не рихлими.

2.2 Відпрацювання практичних навичок щодо перевірки органолептичним способом якості грибів

Гриби повинні бути цілими, нем'ятими та не ламаними, свіжими, не в'ялими та не червивими. Пісок, хвоя, листя та інші домішки не допускаються. При прийманні гриби мають бути розсортовані за видами. Переробка суміші грибів заборонена санітарними правилами, оскільки у суміш можуть потрапити отруйні гриби.

При сортуванні великі гриби відокремлюють від дрібних та середніх та переробляють окремо. Ніжки грибів підрізають; вони повинні перевищувати розмірів, передбачених технічними умовами. Свіжі гриби дуже швидко псуються і червівіють, тому зберігати їх треба не більше 5-10 годин на столах, стелажах шаром 15-20 см. Переробка грибів проводиться за видами та сортами в день приймання.

2.3 Відпрацювання практичних навичок щодо перевірки органолептичним способом якості сиру

Тверді сири (крім Ярославського великого, Кубанського, Російського, Російського, Пошехонського, Дністровського, Північного, Пікантного) залежно від органолептичних показників ділять на вищий та перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають за 100-бальною системою. Усі сири вищого ґатунку повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є ​​смак та запах – загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, у тому числі смак та запах не менше 34 балів. Сири вищого ґатунку повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста та пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах мають бути чистими, властивими цьому виду, без сторонніх присмаків та запахів. У першому сорті допускається слабовиражений кормовий та кислий присмак. Консистенція тесту має бути еластичною, однорідною по всій масі. У першому сорті допускається крихлива, пухка, тверда, ремниста (при гарному смаку та запаху). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому тісту. У першому сорті допускається неоднорідний колір і рівномірне.

2.4 Відпрацювання практичних навичок щодо перевірки органолептичним способом якості м'яса

Цінність м'яса визначається як поживністю, а й смаком, який залежить тільки від його властивостей, а й від виду приготування. Найчастіше оцінку смакових якостей м'яса проводять у смаженому вигляді.

Смакові якості залежать від таких органолептичних показників, як колір, запах, смак, соковитість та ніжність. Колір свіжого м'яса визначають за кольором м'язової та жирової тканини. Червоний колір обумовлюється присутністю дихальних пігментів – міоглобіну та гемоглобіну. Міоглобін залежно від насичення його киснем надає м'ясу різного кольору. Так, світле забарвлення характерне кислотності 5,6 і нижче; тьмяно-темна - 5,7, темна - 5,8. Крім того, темний колір м'яса пов'язаний із швидким розпадом глікогену. У зв'язку з висиханням відкритих поверхонь свіжого м'яса вони набувають бурого забарвлення, яке пов'язане з концентрацією пігменту.

На колір свіжого м'яса, окрім окисних змін впливає також вік і стать тварини, виконувана ним робота, а у молодих тварин - тип корму. Так, телятина, ягнятина, поросятина можуть бути блідого кольору завдяки поєднанню молодого віку з раціоном, що складається цілком із молока та зернових (без зеленого корму). Багато хто вважає бліде м'ясо несмачним і критично ставляться до нього при покупці. Однак кожна господиня повинна знати, що таке м'ясо використовують для приготування дієтичних страв, і за смаковими якостями воно нічим не відрізняється від червоного. Підлога тварини також впливає на колір м'яса. У деяких самців, наприклад, м'ясо темнішого кольору. У молодих бичків із добре розвиненою мускулатурою яскравий колір м'яса. Таке м'ясо вважається смачнішим, воно має великий попит у населення. У міру збільшення віку м'ясо стає темнішим, а у старих тварин воно може бути майже чорним. Для кулінарних цілей використовувати його небажано.

М'ясо старих овець та баранів темно-червоного кольору, дорослих – світло-червоного, іноді цегляного, молодняку ​​– рожевого. М'ясо кіз залежить від віку і буває від блідо-до темно-червоного. М'ясо добре відгодованих свиней блідо-червоного, білувато-сірого кольору, не відгодованих - червонішого. М'ясо добре відгодованих молодих свиней - від блідо-рожевого до рожево-червоного кольору.

При поганому знекровленні тварин м'ясо має темно-червоний колір, часто із синім та фіолетовим відтінком. У жирних тварин м'ясо світліших відтінків, ніж у худих і худих. М'ясо худоби, що перебувала в умовах стійлового утримання, світліше в порівнянні з наголеним на пасовищах. Охолоджене м'ясо у звичайних умовах при нетривалому зберіганні внаслідок утворення метогемоглобіну набуває коричневого забарвлення.

Привабливість страви надає її колір. По ньому визначають, з якого м'яса виготовлено ту чи іншу страву, ступінь готовності її до споживання, вид і якість кулінарної обробки.

Колір вареного м'яса залежить від змін пігменту, які визначаються видом, тривалістю та температурою кулінарної обробки. Під час варіння колір м'яса поступово змінюється від темно-червоного або рожевого до світліших відтінків і, нарешті, за досить високої температури - до сірого або коричневого. Рожевий колір недовареного м'яса залежить від низки пігментів, включаючи денатуровані гемосполуки, а також від розпаду та полімеризації вуглеводів, жирів та білків.

Зміни кольору пов'язані з температурою приблизно в такий спосіб. Нижче 60 ° С колір змінюється незначно або зовсім не змінюється (м'ясо не доварено); при 75 ° С - повністю зникає почервоніння (готове м'ясо). М'ясо, яке вариться у воді при температурі кипіння, однорідного сірого кольору, зовнішня поверхня не набуває коричневого відтінку, який з'являється при варінні м'яса на повільному вогні та при консервуванні внаслідок денатурації білка міоглобіну та окислення заліза. Цей коричневий колір відрізняється від коричневого вареного м'яса, отриманого при варінні на сильному вогні.

Зазвичай колір жирного м'яса при варінні змінюється дуже мало, якщо не брати до уваги утворення коричневої скоринки на поверхні при сухому нагріванні, що надає м'ясу апетитний і привабливий вигляд. Пересмажене м'ясо має темний колір та непривабливий вигляд.

2.5 Відпрацювання практичних навичок щодо перевірки органолептичним способом якості свійської птиці.

Показник	Характеристика тушок птиці
		сумнівної свіжості	несвіжих
Зовнішній вигляд дзьоба птиці	Глянцевитий	Без глянцю	Без глянцю
слизової	Блискуча	Без блиску	Без блиску
оболонки ротової порожнини птиці	блідо-рожевого кольору, трохи зволожена	рожево-сірого кольору, легке ослизнення, сліди плісняви	Сірого кольору, покрита слизом та пліснявою
очного яблука птиці	опукла, рогівка блискуча	Не опукле, рогівка без блиску	Провалене, рогівка без блиску
поверхні тушки птиці	суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком.	Місцями волога, липка під крилами, у пахвинах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сірим відтінком.	Покрита слизом біло-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні та зелені плями.
Підшкірної внутрішньої жирової тканини птиці		Блідо-жовтого або жовтого кольору	Жовтувато-білого кольору із сірим відтінком
серозної оболонки черевної порожнини	Волога, блискуча	Без блиску, липка, можливі сліди плісняви.	Покрита слизом, пліснявою
М'язи на розрізі	Злегка вологі, блідо-рожевого кольору	Вологі, злегка липкі, темнішого кольору, ніж у свіжих	Вологі, липкі, темнішого кольору з коричневим відтінком
Консистенція	М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється	М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискання пальцем вирівнюється повільно та не повністю	М'язи в'ялі, ямка від натискання пальцем не вирівнюється
	Специфічний, властивий свіжому м'ясу	Затхлий у грудо-черевній порожнині	Гнильний, найбільш виражений у грудобрюшній порожнині

2.6 Відпрацювання практичних навичок щодо перевірки органолептичним способом якості риби

Запах несвіжої риби найлегше визначити при варінні пробного шматочка в закритому посуді, а запах зіпсованої морозива можна виявити, якщо встромити в її м'ясо розігрітий в окропі ніж, а потім швидко піднести його до носа. Для перевірки якості копченої та солоної риби користуються дерев'яною шпилькою, якою також протикають рибу і, повернувши кілька разів, підносять до носа.

Зовнішній вигляд. Жива риба має бути рухомою. вгодовану та здорову. У такої риби спинка м'ясиста і не загострена, зябра працюють м'яко і одночасно, луска риби ціла, без ушкоджень і плям. Риба плаває не на поверхні, а в глибині шару води. Охолоджена риба при неправильному зберіганні дуже швидко псується, і тому повинна бути ретельніше обстежена. Хороша по свіжості риба має щільне тіло, якщо покласти її на долоню, то вона не повинна згинатися. Зябри такої риби мають бути яскраво-червоного кольору, а очі – опуклі та прозорі. Риба повинна мати гладку блискучу луску, що щільно прилягає до шкіри, м'ясо такої риби тверде і щільно з'єднане з кістками, трохи слизу, вона прозора. При натисканні пальцем, ямка швидко і повністю заповнюється або зовсім не утворюється. Якщо кинути таку рибу у воду, вона швидко опуститься на дно. У несвіжої охолодженої риби каламутні очі, що ввалилися, бліді жовті або сіро-зелені зябра, які або дуже сухі, або виділяють рідину бурого кольору, що погано пахне. Живіт часто буває здутим, в'яле м'ясо легко відстає від кісток. При натисканні пальцем утворюється западина, яка або зовсім не поповнюється, або поповнюється не повністю і дуже повільно. Очі, залежно від виду риби, можуть бути опуклі, або можуть бути лише на рівні орбіт. Після відтавання риба повинна мати щільне м'ясо, яке добре прилягає до кісток. Добре проморожена риба під час постукування видає дзвінкий, ясний звук. Встромлений у товщу м'яса ніж-пирок, насилу входить до нього. Розтанула, і знову заморожена риба має потемнілі тьмяні зовнішні покриви, м'ясо такої риби має значно гірші смакові та харчові характеристики. Якісна солона риба повинна мати нормальний запах у всіх частинах тіла і по всій товщі м'яса, те саме стосується і розсолу. Риба має бути чистою і не м'ятою. При неправильному зберіганні на солоній рибі може з'явитися липкий наліт молочного кольору, а також іржа та пожовтіння. Розсіл набуває кислого та неприємного запаху. При неправильному зберіганні висока ймовірність ураження риби стрибунцем – це білий хробак, личинка сірої мухи. Риба гарячого копчення має бути пропечена наскрізь. М'ясо такої риби добре відокремлюється від кісток і за кольором, щільністю та консистенцією повинно відповідати м'ясу вареної та смаженої риби. Риба холодного копчення відрізняється тим, що її поверхня досить суха, а м'ясо досить щільне, тверде і добре прилягає до кісток. Баличні товари досліджуються на смак і на вигляд. Якісний балик має ніжне, трохи прозоре м'ясо, слабосолоний смак та приємний запах. Біла суха пліснява на поверхні балика не є показником недоброякісності, вона легко видаляється шматком чистої тканини, змоченою олією, а вологий брудно-сірий або чорний наліт - явна ознака несвіжості продукту.

2.7 Відпрацювання практичних навичок з перевірки органолептичним способом якості дичини та кролика

У свіжих тушок дзьоб глянцевий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, злегка зволожена, очне яблуко опукле, рогівка блискуча. Поверхня тушок суха, біло-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок - жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком. Підшкірний та внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. На розрізі м'язи щільні, пружні, специфічний запах, властивий виду птиці, бульйон прозорий, ароматний.

Не допускаються в реалізацію тушки худі, що не відповідають II категорії, погано знекровлені, заморожені більше одного разу, з ушкодженнями на спині, з саднами, з переломами гомілки та крил за наявності оголених кісток.

3. Безпека при зберіганні складних гарячих страв із овочів, грибів, сиру, м'яса, риби та субпродуктів.

3.1 Безпека при зберіганні складних гарячих страв із грибів та овочів.

Страви та гарніри з овочів не можна довго зберігати у гарячому стані, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд та смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Відварену картоплю, обсушену та картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 годин. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварні зберігають у гарячому відварі не більше 30 хвилин. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі. Овочі в соусі чи олії зберігають у посуді під кришкою трохи більше 2 годин. Якщо необхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають із відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують із соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в стані, що остигнув, протягом дня. Тушковані та запечені страви з овочів та грибів зберігають у гарячому стані не більше 2 годин. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в стані, що остигнув протягом дня.

3.2 Безпека при зберіганні складних гарячих страв із м'яса

Відварене м'ясо укладають у посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60° С 2 - 3 год, Смажені страви зберігають у гарячому вигляді 2 - 3 год, тушковані та запечені страви - 1 - 2 год котлетної маси (з м'яса та птиці) хропуть до 30 хв. Варені тушки птиці зберігають у гарячому вигляді 1 год. Страви з котлетної маси. Вироби з котлетної маси варять на пару, смажать, тушкують та запікають.

3.3 Безпека при зберіганні складних гарячих страв із риби

Температура подачі гарячих рибних страв 65-70 ° С. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у судках або духовках електромарміту. Відварену і припущену рибу можна зберігати при температурі 60-65° С до 30 хв, смажену рибу - до 2 год. страви не підлягають зберіганню.

3.4 Безпека при зберіганні складних гарячих страв з дичини та кролика

Варені та смажені цілі тушки зберігають гарячими не більше 1 години. Для більш тривалого зберігання (але не більше 24 годин) їх охолоджують і зберігають у холодильнику, а перед використанням нарубають і прогрівають. Страви з філе птиці та тушки дрібного птаха готують на замовлення, тому що при зберіганні їх якість помітно погіршується. Страви з котлетної маси можна зберігати у гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані страви – не більше 2 год.

4. Технологічне обладнання та виробничий інвентар для приготування складної гарячої кулінарної продукції

4.1 Додаткове обладнання

Для оптимізації процесу приготування різних страв на кухні підприємств комунального харчування використовуються професійні овочерізки. Овочерізка для їдальні, ресторану і навіть маленького кафе - незамінне обладнання, т.к. вона дозволяє значно економити час у процесі приготування супів, других страв, салатів та овочевих нарізок.

Принцип роботи картоплечистки дуже простий: вимиті овочі завантажуються через отвір. У процесі роботи відокремлюється шкірка, яка змивається водою. Очищені коренеплоди збираються у спеціальному лотку.

Незамінний приготування супів слайсер для овочів, т.к. без зайвої витрати часу та перевитрати продуктів можна отримати акуратні шматочки необхідного розміру.

Також у процесі приготування перших страв можуть стати в нагоді міксери та протирочні машини (крем-суп), м'ясорубка (суп з фрикадельками), сиротерка (сирний суп) або універсальна кухонна машина.

Посуд та інвентар. Дуже важливо при приготуванні супів правильно підібрати посуд за обсягом та призначенням. Матеріал, з якого виготовлено посуд, має відповідати санітарним нормам, тобто. не окислюватися (нержавіюча сталь чи алюміній).

Для варіння застосовують каструлі різної ємності та котли. Для попереднього пасерування, гасіння та смаження овочів - сотейники та сковороди.

Інвентар для приготування перших страв дуже різноманітний: друшляки, черпаки, шумівки, лопатки та ін.

4.2 Обладнання для приготування перших страв у громадському харчуванні

Спробуємо уявити звичайнісінький будній день у будь-якому місті нашої неосяжної батьківщини. З наближенням обіду, в їдальнях, ресторанах та кафе починається свого роду година-пік. Персонал офісів, відпрацювавши половину дня, розходиться по закладах громадського харчування у пошуках бізнес-ланчу, що змушує персонал кухні почати працювати у прискореному режимі.

Особливо популярними в обідню пору стають перші страви: борщі, всілякі супи, солянки і т.д., для приготування яких потрібне теплове і технологічне обладнання, посуд і різний інвентар.

Теплове встаткування. На кухнях всіх підприємств громадського харчування для приготування перших страв застосовуються професійні плити, які різняться способом вироблення тепла - газові та електричні. Також супи можна приготувати за допомогою пароконвектомату чи варильних котлів.

Використання модульного устаткування на 20-30% скорочує процес виготовлення за рахунок правильної організації робочого місця.

Додаткове обладнання. Для оптимізації процесу приготування різних страв на кухні підприємств комунального харчування використовуються професійні овочерізки. Овочерізка для їдальні, ресторану і навіть маленького кафе - незамінне обладнання, т.к. вона дозволяє значно економити час у процесі приготування супів, других страв, салатів та овочевих нарізок.

Значно полегшує роботу персоналу, збільшує швидкість приготування перших страв професійна електрична картоплечистка-устаткування, призначене для швидкого очищення (продуктивність від 60 до 400 кілограмів на годину) від шкірки коренеплодів картоплі, буряків та моркви.

Подібні документи

Приготування напівфабрикатів для складних супів: заправних, пюреподібних, прозорих, національних супів. Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів, сиру, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, яєць та сиру, риби та нерибної водної сировини.

звіт з практики, доданий 22.02.2014


Обробка овочів та грибів, риби та нерибних продуктів моря, м'яса та м'ясопродуктів, птиці, дичини та кролика перед виготовленням. Асортимент перших та других страв, солодких страв та напоїв та особливості їх приготування. Оформлення та відпустка готової продукції.

звіт з практики, доданий 06.09.2015


Організація роботи холодного цеху. Основні характеристики та харчова цінність овочів та грибів. Строки зберігання, реалізації складної холодної кулінарної продукції. Методи сервірування, методи, температура подачі страв. Приготування страв із риби, м'яса, овочів.

звіт з практики, доданий 08.03.2016


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Обробка овочів та грибів, риби, нерибної водної сировини, м'яса, птиці, дичини, кролика. Приготування супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв, холодних страв.

звіт з практики, доданий 24.03.2009


Характеристика свійської птиці: організація процесу підготовки сировини, особливості виготовлення напівфабрикатів. Технологія та асортимент складних гарячих страв із м'яса свійської птиці. Організація технологічного процесу приготування та контролю якості.

дипломна робота , доданий 24.06.2015


Вивчення організації робочого місця кухаря гарячого цеху у ресторані "Паблік". Складання класифікації та асортименту складної гарячої кулінарної продукції, що виробляється підприємством. Технологія приготування складних других гарячих страв та закусок.

звіт з практики, доданий 10.02.2016


Розробка асортименту страв із десертних овочів та кролика. Особливості сировини та характеристика кулінарної продукції. Складання нормативної документації на фірмові страви із кролика. Опис вимог до якості, умов та термінів зберігання продукції.

курсова робота , доданий 06.03.2011


Правильний підбір необхідних продуктів та вибір способу їхньої кулінарної обробки. Рекомендовані сорти овочів, фруктів, грибів та бобових, ознаки їх стиглості та свіжості. Особливості обробки м'яса, свійської птиці та дичини, риби. Допоміжні матеріали.

реферат, доданий 02.06.2009


Розробка асортименту напівфабрикатів із м'яса, риби, птиці для складних страв. Приймання сировини та напівфабрикатів від постачальників та зі складу та оцінка їх якості за органолептичними показниками. Організація робочих місць із приготування напівфабрикатів.

Овочеві страви та гарніри відіграють важливу роль у харчуванні людини завдяки своєму хімічному складу, будучи джерелом вітамінів, мінеральних речовин та клітковини. Піддані тепловій обробці, овочі легше засвоюються. Овочеві страви готують і подають з олією та соусами – сметанною, молочною, грибною, томатною, сухарною, які істотно підвищують калорійність страв. При тепловій обробці змінюється колір овочів; в овочах зеленого кольору у хлорофілі відбувається заміщення іоном магнію іонами водню під дією кислот клітинного соку. Щоб зберегти фарбування зелених овочів, їх варять у великій кількості киплячої води, при цьому зменшується концентрація кислот і скорочується час обробки овочів. Варять у посуді з відкритою кришкою, що сприяє видаленню летких кислот. Овочі з білим забарвленням - картопля, капуста, цибуля ріпчаста - при тепловій обробці жовтіють. Це зумовлено тим, що безбарвні сполуки, що містяться в них, з вуглеводами-глюкозидами - оксифлавони гідролізуються і виділяють забарвлені в жовтий колір вільні оксифлавони. Ці пігменти утворюють з іонами заліза сполуки зеленого кольору, які поступово буріють, що спостерігається при варінні і запіканні овочів в залізному посуді, що окислюється.

Страви з варених овочів . Варити можна всі овочі у воді або пором, витрата води становить 0,6-0,8 л на 1 кг овочів - щоб вони були вкриті водою, овочі закладають у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні під кришкою, без кришки варять тільки зелені овочі. Без солі варять тільки буряк, тому що при варінні з сіллю вона набуває неприємного присмаку. Неочищені овочі закладають у холодну воду. Сушені овочі та гриби попередньо замочують у холодній воді на 1-3год. і варять у тій же воді, заморожені овочі варять, не розморожуючи 10-15 хв. При варінні ненарізаних овочів зміна їх маси трохи 1-3%, маса нарізаних овочів зменшується значно, особливо капусти і грибів-до 30%. У відвар переходить більшість поживних речовин. При варінні на пару ці втрати скорочуються. Найчастіше на пару варять картоплю і моркву - в сітчастій каструлі або на решітці під дією пари окропу під щільно закритою кришкою, можна варити в пароварочному устаткуванні.

Страви з припущених овочів . Для припускання овочів води або бульйону беруть всього 20% від маси овочів, а кабачки, помідори та гарбуз припускають у власному соку, при цьому у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Припускають у сотейнику у присутності жиру-20-30г на 1кг під кришкою. Щавель припускають окремо через кислоту, що міститься в ньому, яка перешкоджає розм'якшенню інших овочів.

Страви зі смажених овочів . Смажать овочі з жиром або у великій його кількості - у фритюрі, при цьому на їх поверхні утворюється зневоднена скоринка, температура в якій досягає 135 ° С і відбувається утворення нових смакових та ароматичних сполук. Смажать овочі сирими ті, що містять малостійкий протопектин - картопля, ріпчаста цибуля. кабачки, помідори, баклажани. Інші овочі припускають і подрібнюють - морква, буряк. При смаженні овочів вітамін С руйнується значно менше, ніж при варінні та припусканні. При смаженні основним способом овочі кладуть на сковороду з жиром, нагрітим до 120-150 ° С і смажать, іноді досмажують в шафі. Витрата жиру становить 30-75г на 1кг, при цьому він поглинається тільки поверхневою скоринкою і вглиб не проникає, тому витрата жиру залежить від способу нарізки - чим дрібніші шматочки овочі, тим більша їхня питома поверхня і тим більше жиру поглинається. Для смаження овочів у фритюрі використовують вирощування. рафінована олія, фритюрний і кулінарний жир, причому, жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів, жир нагрівають до 150-180 ° С, занурюють невеликими порціями, щоб уникнути охолодження жиру. Овочеві смажені страви подають із соусами, сметаною, олією та посипають зеленню.

Страви з тушкованих овочів . При гасінні віт. З руйнується більше, ніж при варінні-до 80%. Для приготування тушкованих страв овочі попередньо обсмажують до напівготовності, потім тушкують з соусами, бульйонами, тільки тушкують капусту відразу без попередньої теплової обробки.

Страви із запечених овочів . Овочі запікають на порційних сковородах і деках у духовці. Попередньо їх варять, тушкують або смажать, протирають для запіканок та рулетів, іноді запікають сирими. Поверхня запіканок, пудингів, рулетів змащують яйцем зі сметаною, а овочі, залиті молочним або сметанним соусом, посипають тертим сиром і збризкують маслом.

Фаршировані страви . Фарширують попередньо підготовлені помідори, баклажани, перець, кабачки і капустяні та виноградні листя-голубці.

Страви з грибів . Використовують свіжі білі гриби та печериці, солоні або мариновані гриби, відокремивши їх від маринаду та сушені гриби, попередньо відварені.

Овочеві гарніри. Овочеві гарніри широко використовують до м'ясних та рибних страв, особливо цінні складні гарніри, які підбирають за кольором, смаком та складом. Вони не тільки урізноманітнюють смак страв, надаючи їм привабливого вигляду, але й збагачують вітамінами, вуглеводами, мінеральними солями, сприяють засвоюваності основних продуктів.

У цьому розділі - рецепти страв з овочів та грибів, які можуть включати яйця та молоко. Але також у розділі багато рецептів власне пісних страв. Вони не містять тваринних жирів і білків, тому їх можна включати в меню в період Великого посту та інших постів. Втім, будь-яку овочеву страву можна приготувати як пісну, якщо вершкове масло замінити на рослинну, виключити яйця, молоко і, зрозуміло, м'ясо.

Харчова цінність страв з овочів, грибів обумовлена ​​високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів та мінеральних солей, необхідних організму людини та легко засвоюваних. Клітковина овочів допомагає процесу травлення.

Для приготування страв овочі піддають тепловій обробці - варінню, припусканню, смаженню, гасіння та запікання. Кількість смажених страв, особливо під час посту, слід звести до мінімуму.

Під час приготування страв з овочів та грибів необхідно дотримуватись наступних правил:

• після первинної обробки овочі одразу піддавати тепловій обробці, тому що при зберіганні руйнується вітамін С; з цією метою закладати овочі у страви послідовно, щоб дійшли до готовності одночасно, не піддаючись надмірній тепловій обробці; не можна часто перемішувати овочі при варінні, зберігати готові овочеві страви;

• щоб овочі зберегли вітаміни, варити їх у посуді із закритою кришкою та при слабкому кипінні;

• закладати овочі при варінні треба в киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів, солі 10 г на 1 л води);

• буряк, моркву та горох варити без солі, яка погіршує їх смакові якості та уповільнює процес варіння;

• овочі, що мають зелене забарвлення, варити у великій кількості води (3-4 л на 1 кг овочів), у відкритому посуді та при бурхливому кипінні, щоб колір їх не змінювався;

• швидкозаморожені овочі класти в киплячу воду, не розморожуючи;

• картопля і моркву варити очищеними, буряки - у шкірці;

• сушені овочі та гриби перед варінням промити, залити водою та залишити для набухання: овочі – на 1-3 год, гриби – на 3-4 год; варити у цій же воді;

• для приготування тушкованих страв овочі попередньо обсмажити, щоб вони зберегли форму нарізки;

• при смаженні в невеликій кількості жиру овочі та вироби з них класти на деко або сковороду, попередньо нагріті до 150-160 °С, та смажити з обох боків до утворення піджаристої скоринки; до готовності доводити в духовці;

• у фритюрі овочі смажити у спеціальних апаратах чи глибоких деках; співвідношення жиру та овочів 4:1; температура 175-180 ° С;

• перед запіканням овочі та гриби потрібно попередньо зварити, згасити або смажити (іноді запікають сирими); запікати овочі при 250-280 ° С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Готові овочеві страви перед подачею на стіл рекомендується посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г). До страв з картоплі можна додатково подати свіжі чи солоні огірки, помідори, квашену капусту, солоні та мариновані гриби, овочеві консерви (ікру кабачкову, баклажанну, фарширований перець тощо) у кількості 50-100 г на порцію.

Овочі в харчуванні людини відіграють важливу роль як джерела вуглеводів, вітамінів, клітковини та мікроелементів. Овочі та фрукти є майже єдиним джерелом вітаміну С, значно покривають потребу у вітаміні А за рахунок каротину, яким багаті капуста, кропива та шпинат. Редька, буряк, хрін, салат, редис посилюють діяльність травних залоз, але одночасно подразнюють слизову оболонку травного тракту.

Швидкість впливу овочів на соковиділення не змінюється при вживанні з м'ясом, рибою, жирами, крупами, хлібом. Білкова їжа (м'ясо та риба) викликає соковиділення швидко, а жир перші 2-3 год пригнічує секрецію травних залоз. Якщо жир ввести разом із овочами, то виділення травних соків розпочнеться за кілька хвилин. Якщо овочі вводяться в організм без жиру, то соковиділення припиняється через 2-2,5 години, а при комбінації з жиром воно триває 5-7 годин.

Асортимент холодних страв з овочів та грибів різноманітний:
Салат з білокачанної капусти із зеленим горошком.
Салат з капусти з вишневим соком.
Салат зі свіжих огірків із сиром.
Томати, фаршировані яйцем та цибулею.

Для приготування складних страв найчастіше використовуються такі овочі: бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур та ін.); коренеплоди (морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, білі коріння, хрін та ін); капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, кольорова, брюссельська, кольрабі); цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник); салатно-шпинатні (салат листовий, качаний, ромен, шпинат, щавель та ін.); десертні (спаржа, артишок, ревінь та ін); пряні (кріп, чабер, естрагон (тархун), базилік, майоран, коріандр (кінза); плодові - гарбузові (гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, патисони); , боби);

Овочеві страви необхідно комбінувати із жирними соусами. Як гарніри до м'ясних і рибних страв переважно використовувати овочі, а не крупи і макарони.

Особливу пікантність складним стравам надають гриби, у тому числі гриби типу шиїтаке свіжі та сушені.
Екзотичні та рідкісні види овочів та грибів: артишок; спаржа; ревінь; фенхель; пагони бамбука; корінь лотоса; гриби зморшки свіжі та сушені; гриби типу шиїтаке свіжі та сушені.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.
Зелений горошок, болгарський перець, морква збагачують їх провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати – вітаміном С. Особливо цінні в цьому відношенні такі холодні страви, як салати, до складу яких входять ці овочі у сирому вигляді. Але так само і квашені, і мариновані капуста та помідори при дотриманні правильної технології їх приготування та умов зберігання також є добрими джерелами вітаміну С. Крім вітаміну С, ця група овочів багата різноманітними мінеральними речовинами. Капуста, зелений салат є джерелами солей кальцію, якими бідні на інші харчові продукти (виняток становлять молочні продукти), а також солями заліза.
Картопля, фрукти містять багато вуглеводів та значно підвищують калорійність холодних страв. Зміст вітаміну З них невелика, але велике споживання цих продуктів робить їх важливим джерелом вітаміну З.

Кулінарне мистецтво – це відокремлена територія, в рамках якої діють свої правила та закони. Справжній професіонал знає, що м'ясо повинно мати хороше, ситне та апетитне «аранжування», якою можуть виступати страви з овочів та грибів.

Гармонійне поєднання

Ансамбль із цих двох компонентів може бути безпосередньо самостійною стравою. Овочі та гриби – це чудове доповнення до м'яса та інших «солістів».

Традиційно страви з овочів та грибів були повсякденною їжею. Тільки святкові застілля відсували їх на другорядний план, поступаючись місцем м'ясу, рибі чи птиці. Пояснення тому варто пошукати у релігійних засадах. Справа в тому, що близько 200 днів на рік (з 365) припадає на пост, а це означає, що в меню у православної людини могли бути тільки овочі та крупи, які іноді розбавлялися рибними стравами. Немає нічого дивного в тому, що на Різдво чи інше свято якось не надто хотілося ставити страви з овочів та грибів на стіл.

Однак часи змінилися. Тепер гарніру приділяється набагато більше уваги хоча б тільки тому, що самі по собі овочі та гриби є поживними продуктами, з яких можна приготувати безліч дивовижних і смачних страв.

Особливості приготування

Важлива особливість – овочево-грибні гарніри повинні готуватися на пару. Це дозволить зберегти привабливий зовнішній вигляд продуктів, а також усі їх корисні якості. Щоб використовувати всю цінність та поживність інгредієнтів, слід дотримуватися деяких правил:

• Практично всі овочі, крім буряків, зеленого горошку та моркви, слід опускати в киплячу, трохи підсолену воду (приблизно 10 грам солі на 1 літр води).
• Для варіння овочів слід використовувати приблизно 600 – 700 мл води на 1 кг продуктів.
• Після того, як овочі закипіли, слід просто зменшити вогонь - це необхідно для уварювання овочів і запобігання википанню рідини.
• Листя шпинату, стручки квасолі, спаржу, горох та артишоки варять у великій кількості води – це допоможе уникнути втрати кольору.
• Швидкозаморожені овочі слід варити у первісному вигляді, не розморожуючи.

Залишається лише додати, що страви з овочів та грибів можуть бути складними та простими. До останніх відносяться холодні закуски і просто нарізані продукти, які можуть виступати як легкий гарнір у весняний або літній час.

Гарнірна класифікація

Гарнір призначений для прикраси чи доповнення основної страви. Відповідно, класифікація гарнірів відбувається за цілком зрозумілим принципом: до м'яса, птиці, риби чи морепродуктів. Овочеві страви можуть подаватися у сирому вигляді – у такому разі це буде легкий гарнір до м'яса. Крім того, овочі можуть бути запеченими, смаженими або тушкованими. Все залежить від рівня святкової урочистості та безпосередньо самої обстановки.

Існує кілька видів гарнірів:

• Овочеві.
• Злакові та бобові.
• Гриби.
• Макарони.
• Свіжої зелені.
• Різновиди каш.

Гарніри потрібні не лише для оздоблення страви. Овочі містять у великому складі вітаміни та корисні речовини, що дуже корисно для травлення. Головне - правильно вибирати цей додаток, який не просто покращить смак страви, але й зробить його кориснішим і засвоюваним.

Правильне приготування та подача овочевих страв

Будь-яка господиня має знати, який гарнір доповнює м'ясо, птицю чи рибу. Не зайвим буде нагадати про те, як правильно поєднувати страви та кулінарні вишукування. Це допоможе не просто створювати складні страви з овочів та грибів, а й комбінувати їх для різних приводів.

Так, наприклад, відварене м'ясо чудово доповнить приготовану так само картопля, морква, зелений горошок або стручки квасолі. З тушкованим м'ясом гармонійно поєднується тушкована ріпа, кабачки, баклажани, та сама картопля або морква. В даному випадку, м'ясо можна спочатку обсмажити, а потім довести до готовності за допомогою гасіння разом з овочами. Так страва вийде соковитішою і насиченішою.

Страви та гарніри з овочів та грибів прекрасні самі по собі – їх можна використовувати як основний продукт на літньому столі, коли організм не потребує важкої їжі.

На окрему увагу заслуговує жульєн - дрібно нарізані овочі і в горщику з сиром. Ця страва стане родзинкою святкового столу та неодмінно викличе вигуки захоплення.

Літньо-осіннє меню

Кінець літа та початок осені – чудова пора, коли під рукою цілий гастрономічний магазин. А якщо ще сходити в найближчий лісок – можна назбирати пару штук боровиків, які стануть основним інгредієнтом незвичайної страви.

Існує кілька способів приготувати соковитий та ароматний жульєн, який неодмінно оцінять усі присутні за столом. Отже, рецепт № 1 - «Простий жульєн з цукіні та грибами».

Для приготування страви знадобляться такі інгредієнти:

• Півкілограма печериць.
• Трохи менша кількість сметани – приблизно 400 грам.
• 1 цибулина і така ж кількість кабачків цукіні.
• 100 г тертого сиру.
• 2 столові ложки борошна.
• Сіль та спеції.

Насамперед необхідно обсмажити на сковороді дрібно нарізаний кабачок, після чого додати туди цибулю, нарізану тонкими скибочками, і гриби. Суміш гаситься у сковороді протягом 10 хвилин. Потім потрібно приготувати соус. Борошно та сметану змішати на сковороді, додати невелику кількість води, а потім відправити до овочів і тушкувати до повної готовності. Подавати страву в горщиках, присипавши

Гарячі страви з овочів та грибів

Тут варто звернути увагу на спосіб подачі тушкованих кабачків разом із грибами. Інгредієнти можна знайти в будь-якому городі або найближчому магазині:

• 2 кабачки;
• така ж кількість помідорів;
• 300 г білих грибів;
• 4 столові ложки сметани;
• часник;
• сіль та спеції.

Насамперед потрібно згасити гриби зі сметаною. Паралельно з цим можна зайнятися кабачками. Овочі нарізати невеликими кільцями (не більше 1 см), обваляти в борошні з обох боків та обсмажити на сковороді. Помідори також потрібно нарізати кільцями та злегка підсушити на сухій сковороді.

Після цього слід викласти на велику страву обсмажений кабачок, припустити його подрібненим за допомогою пресу часником, потім спорудити шар із тушкованих у сметані грибів, а після цього викласти тонким шаром помідори. Вся конструкція щедро прокидається свіжою дрібнонарізаною зеленню. Можна збризкати невеликою кількістю соєвого соусу.

Його Величність жульєн

Цього разу класичний, з білими грибами та баклажаном. У принципі, страви з овочів, грибів та сиру можуть виступати як самостійний гарнір, який не вимагає основного інгредієнта. Знадобляться такі інгредієнти:

• 300 г білих грибів (підійдуть і заморожені);
• 200 г твердого сиру;
• така ж кількість сметани та баклажану;
• трохи вершкового масла для смаження грибів;
• трохи рослинної олії для обсмажування овочів;
• ну, звичайно ж, сіль та спеції.

Інгредієнти підготовлені. Залишилося тільки дізнатися, особливості приготування страв із овочів та грибів.

Покроковий рецепт

Свіжі білі гриби слід нарізати невеликими скибочками, викласти на сковороду та обсмажити у вершковому маслі. Дочекатися повного випарювання рідини, після чого додати ½ частина сметани і гасити ще протягом 5 хвилин. Потім можна приготувати баклажани – овочі дрібно нарізати та обсмажити на сковороді, додавши наприкінці тертий сир.

Після цього гриби слід викласти в керамічні горщики, присипати зверху овочами, залити сметаною, що залишилася, залишками тертого сиру і відправити в духовку на 10-15 хвилин.

Кожна господиня має свої унікальні рецепти приготування овочевих і грибних гарнірів. З настанням літнього сезону з повсякденного меню йде м'ясо та інші важкі продукти, які замінюють соковиті та корисні овочі.