За якої температури розплавляти сир реблошон. Унікальна характеристика сиру реблошон, його фото та приготування в домашніх умовах

Сир Реблошон родом із французької області Савойя (розташована неподалік Альп). Про походження цього різновиду сиру є легенда. У давнину регулярно збирали з людей податки, і ось у ті дні, коли потрібно було в черговий раз сплачувати податок, власники корів не до кінця їх видаювали, щоб сума до оплати була меншою.

Податківці йшли, і процедуру надою відновлювали. В результаті виходило вторинне, яке і стало каталізатором для приготування сиру Реблошон. Назва сиру теж походить безпосередньо від самої процедури -Re-blocher (друга дойка - з французької).

Реблошон – це м'який різновид сиру з «промитою скоринкою». Для виробництва використовують лише коров'яче молоко з найвищим рівнем якості.

Основний принцип технології – це пресування з подальшим багаторазовим промиванням готових головок у спеціальному розсолі. Сир дозріває як мінімум два-чотири тижні.

Готові сирні головки мають круглу форму з висотою в чотири сантиметри і з діаметром не більше чотирнадцяти сантиметрів. Вага однієї голівки приблизно чотириста п'ятдесят-п'ятсот п'ятдесят грам.

Rebloshon – це екзотичний різновид сиру, виробництво якого запущено виключно у ліцензійних французьких сироварнях.

Особливості екзотичного продукту

З основних характеристик можна відзначити, що сир має пікантний аромат, різкий і екзотичний смак кірки. У процесі виробництва кірка промивається розсолом через день. Для того щоб продукт мав ніжний вершковий смак і рівномірну кірку, в процесі приготування використовують бактерії Brevibacteriumline.

Хімічний склад

У складі продукту міститься величезний спектр корисних речовин, серед яких , і , а також велика кількість : , і . Також до складу продукту входять натуральні жири, які стимулюють роботу імунної системи та благотворно впливають на стан організму загалом.

Регулярне додавання до раціону сиру Реблошон стимулює швидкість обмінних процесів, підвищує м'язовий тонус, позитивно впливає на стан зору та зміцнює кісткові тканини.

Переваги вживання

Серед корисних властивостей Rebloshon можна відзначити його поживність та корисність. Продукт насичує організм кальцієм, що у свою чергу позитивно позначається на стані кісткових тканин. Він стимулює роботу всіх систем в організмі, омолоджуючи та оздоровлюючи його в цілому. Регулярне вживання особливо налагоджує роботу імунітету, системи ШКТ і серцево-судинної системи.

Таблиця калорійності та БЖУ

Продукт досить калорійний, отже, його вживати потрібно в обмеженій кількості – якщо є бажання скинути зайві кілограми або стежте за своєю фігурою і вважаєте калорії, що споживаються на добу.

Приготування сиру Реблошон у домашніх умовах

Для приготування продукту в домашніх умовах знадобиться таке обладнання:

• спеціальний контейнер для дозрівання сиру;
• прес (2 шт.) – як мінімум по 2,5 кілограми;
• дві форми для приготування Реблошона (дві одно кілограмові гауди);
• контейнер для дренажу (дрібнозернисті грати з дренажним килимком);
• десятилітрова каструля.

Для приготування знадобляться наступні інгредієнти: вісім літрів молока, одна четверта чайної ложки молочної закваски, 0,05 грама бактерій Brevi bacterium lines, одна четверта чайної ложки хлористого кальцію в рідкому вигляді, одна четверта чайних ложки сичужного ферменту в рідкому вигляді, . В результаті приготування виходить дві голівки сиру по сімсот п'ятдесят грамів.

Важливо в процесі приготування не нагрівати молоко більше, ніж до 75 градусів, і для приготування не підходить пастеризоване магазинне молоко, тільки свіже з гідним рівнем жирності.

Приступимо до рецепту приготування сиру Реблошон. Перше, що потрібно зробити, – це налити молоко в попередньо підготовлену каструлю і підігріти його максимум до тридцяти градусів. Зніміть із конфорки. У підігріте молоко додати закваску та бактерії B.lines. Залишіть молоко відпочити на три хвилини для того, щоб достатньо вологи ввібралося в порошок. Використовуючи велику ложку або шумівку, акуратно перемішати вміст каструлі (поспішати на цьому етапі не потрібно). Накрити кришкою і дати постояти ще п'ятнадцять хвилин.

Поки наполягає молоко, потрібно взяти невелику миску, налити в неї п'ятдесят мілілітрів і розчинити у ній хлористий кальцій. Ту ж маніпуляцію потрібно провести із сичужним ферментом. Додати дві рідини, що вийшли в молоко, повільно все перемішайте. Накрити каструлю кришкою та залишити в теплому приміщенні на півгодини. На поверхні повинен утворитися рівний потік, який повинен відставати на один сантиметр від країв каструлі. Потік потрібно розрізати на рівні шматочки розміром один сантиметр.

Поставити ємність із сирною масою на вогонь та нагріти її до тридцяти п'яти градусів. Нагрівання має бути повільним та поступовим, у цей період потрібно акуратно перемішувати масу. Перестати помішувати і дати настоятися п'ять хвилин для того, щоб зерна, що утворилися, осіли. Злити більшу частину (але не повністю). Дві форми потрібно поставити на раніше підготовлений дренаж. За допомогою великої ложки або шумівки масу, що вийшла, акуратно потрібно перекласти у форми, рівномірно розподіляючи. Накрити форми кришкою та дати самостійно спресуватися протягом тридцяти хвилин.

Далі потрібно протягом наступних двох годин перевертати голівки кожні півгодини. Покласти на кришки прес і залишити наполягати ще вісім годин. Готові головки потрібно витягнути з|із| форми і посипати кожну сіллю (по одній чайній ложці) і покласти їх знову на дренажну систему на дві години. Сіль провокує вироблення сироватки, що залишилася. У раніше підготовлену ємність для розсолу потрібно покласти спочатку дві серветки на дно, два шари килимків для дренажу, зверху голівки сиру і витримувати при температурі вісім градусів протягом п'яти-шести тижнів. Кожні дві доби головки потрібно перевертати та промивати тканиною з розсолом. Саме ця процедура дозволить з'явитися специфічною помаранчевою скоринкою.

Через шість тижнів сир набуває характерного запаху, кольору та липкої пікантної кірки. При натисканні в центр голівки - вона буде м'яка, а при розрізанні суміш вершкова, але не рідка. Готовий продукт потрібно загорнути в двошаровий папір (спеціальний для зберігання сирів з пліснявою) і зберігати в холодильнику максимум три тижні (продукт швидко псується, отже, вживати його потрібно швидко).

Як приготувати квасолю? Для цього потрібно взяти один літр води кімнатної температури та розчинити в ній двісті грамів солі. Для перевірки консистенцію розсолу помістіть у нього або яйце, якщо вони плаватимуть на поверхні із зануренням наполовину – консистенція правильна.

Сир Rebloshon у кулінарії

Продукт готовий до вживання як окремий самостійний продукт. Він чудово поєднується із сухим або напівсолодким білим вином. Сир дозволяє ширше розкрити смаковий букет вина і доповнює його неперевершеними вершковими нотками. Також продукт можна додавати до випічки та інших страв: запіканки, салати, закуски, піци тощо. На батьківщині Реблошон його найчастіше додають у бутерброд, який складається з: домашнього хліба, та копченої грудинки у поєднанні з екзотичним сиром.

«Тартифлет» – для приготування знадобиться один кілограм картоплі, триста п'ятдесят грамів сирокопченої, дві білих цибулини, сто п'ятдесят мілілітрів білого сухого вина, двісті мілілітрів, чотириста грамів Реблошона. Картоплю очистити і нарізати рівними шматочками (за бажанням кубики або кружечки), відварити картоплю протягом семи хвилин у підсоленій воді (картопля має бути напівсирою). Очистити цибулю і нарізати півкільцями, пропассерувати на , додати подрібнений бекон, обсмажувати до рум'яності бекону.

У форму для запікання викладаємо шар цибулі з беконом, зверху картопля, знову цибуля з беконом і картопля, що залишилася. Готуємо заправлення. У вершки додаємо, додаємо сіль та перець, заливаємо у форму. Сир потрібно нарізати тонкими пластинами та повністю покрити картоплю. Форму поставити в нагріту до 180 градусів духовку на двадцять-тридцять хвилин (головне, не перетримати, інакше сир буде твердим, а картопля розсиплеться). Все, страва готова!

Цей сир дуже складно знайти на прилавках наших супермаркетів чи магазинів, натомість кожен може приготувати таку екзотику самостійно, головне – захотіти. Наповнюйте свій раціон різними корисними продуктами. Смачного!

Сир Реблошонзараховують до неварених пресованих сортів, що готують на основі молока корови. Належить він до м'яких сортів, і готують його у Франції.Цей продукт має маркування АОС, що свідчить про те, що перед вами якісний продукт, що пройшов ретельну перевірку. Виробляти сир можуть лише 184 населені пункти. Спочатку його готували виключно у домашніх умовах. Було це ще під час феодалів, коли селяни не додавали корів, щоб приготувати сир. До речі, звідси і виникла назва сиру, що означає повторне доїння. Такий спосіб одержання молока давав значну жирність.

На прилавки магазинів сир Реблошон надходить у головках круглої форми діаметром 14 см, вага яких становить приблизно 500 г. Але сьогодні випускають і міні-головки, спеціально для туристів, їхня вага досягає 260 г. Поверхня сиру вкрита кіркою оранжевого кольору з невеликим білим нальотом, під якою розташовується досить м'яка кремова сирна маса.

Спочатку молоко корів Савойї змішують із закваскою, що призводить до створення маси. Потім її дроблять, перемішують та відправляють у спеціальні форми. Наступний крок – пресування із використанням певного обладнання. Після пресування сир витримують, постійно обмиваючи розсолом. На процес витримки йде від 2-х до 4-х тижнів. Загалом, існує 2 види сиру Реблошон: селянський та фруктовий.Виробництво цього продукту здійснюється цілий рік, але фахівці вважають, що найкращими варіантами є головки, які зробили з травня до жовтня. Щоб приготувати 0,5 кг підсумкового продукту, потрібно взяти 5 л молока.

Використання в кулінарії

Сир Реблошон є чудовою самостійною закускою і подають на сирній тарілці. Відмінно поєднується цей сир із білим савойським вином. Також його можна використовувати в рецептах основних страв та у випічці.

У національній кухні Савойї готують страви з м'яса у поєднанні із сиром Реблошон. Найбільшою популярністю користується місцевий бутерброд. У ньому поєднується сир, копчена грудинка, чорнослив та домашній хліб.

Сир Реблошон у домашніх умовах

Щоб приготувати цей продукт удома,необхідно взяти 8 л молока, 1/4 ч. ложки закваски, хлористого кальцію, сичужного ферменту, 1/3 ч. ложки порошкової культури та 2 ч. ложки солі. Спочатку молоко нагрівають до температури 30 градусів і знімають з вогню. Потім додають закваску, порошкову культуру і залишають на 3 хв. Після цього масу потрібно акуратно перемішати і залишити на 15 хв. Кальцій необхідно попередньо розчинити у 50 мл води, а потім додати його до молока разом із ферментом. Все добре перешкодіть і залиште на півгодини. Після закінчення часу, подрібніть масу на невеликі шматочки і поставте каструлю знову на вогонь. Постійно помішуючи, поступово розігрійте до 35 градусів, на це у вас піде близько 40 хв. Після закінчення часу, залиште масу на кілька хвилин, щоб сир упав на дно. Тепер потрібно злити сироватку – вона повинна лише покривати поверхню сиру. Розділіть сирну масу за 2-ма формами і залиште на півгодини. Потім протягом 2-х годин кожні півгодини потрібно перевертати головки. Далі їх потрібно відправити під прес по 5 кг кожен на 8 год. Наступний крок - дістаньте сир, натріть його сіллю для голівки 1 ч. ложка, щоб видалити сироватку. У спеціальний контейнер для витримки потрібно покласти головки та залишити їх там за температури 8 градусів на 6 тижнів. Через день перевертайте головки та протирайте їх розсолом. Готовий сир Реблошон матиме липку кірку, а при натисканні на центр головки ви відчуєте м'яку сирну масу. Для зберігання головки слід обернути папером і покласти в холодильник. Максимальний час зберігання – 3 тижні.

Шкода сиру Реблошон та протипоказання

Шкідливий сир Реблошон може принести тим, хто має індивідуальну непереносимість компонентів продукту.Оскільки він достатньо калорійний, зловживати ним не рекомендується в період схуднення та при ожирінні.

Скільки коштує сир реблошон (середня ціна за 1 шт.)?

Москва та Московська обл.

Сир Реблошон або Reblochon відноситься до м'яких сортів французьких сирів. даний сорт сиру зараховують до категорії про сирів з " промитою скоринкою " . Сир Реблошон виробляють із коров'ячого молока найвищої проби у французькій історичній області Савойя. Особливістю цього регіону є близькість Альп. Після того як м'який сир Реблошон піддали процесу пресування, продукт витримують деякий час постійно промиваючи розсолом.

У французькому народному фольклорі існує цікава легенда виникнення сиру Реблошон. Як виявилося у XIV столітті селяни платили податки на надій молока. Щоб зменшити податкові виплати селяни спеціально недодоювали корів за королівського збирача податків. Після відходу збирача податків корів доїли ще раз, саме отримане "друге" молоко служило чудовою сировиною для виробництва м'яких сирів, зокрема й Реблошона.

До слова свою назву сир Реблошон отримав завдяки французькому слову Re-blocher, що в дослівному перекладі означає "друга дойка". За своїм зовнішнім виглядом сир Реблошон є продуктом, що має форму кола. діаметр якого рідко перевищує 14 см. У висоту сирна головка Реблошон не перевищує 4 см. Як правило, середня сирна головка сиру Реблошон важить не більше ніж 450 гр.

Крім того, на історичній батьківщині продукту у Франції можна зустріти сир Реблошон досить мініатюрних розмірів і вагою 280 гр. Відповідно до технології виробництва сиру Реблошон молочну масу створаживают, отриману таким чином масу подрібнюють. На подальшому етапі приготування сиру Реблошон подрібнену сирну масу поміщають у спеціальні форми та пресують за допомогою спеціалізованого технологічного обладнання.

Сир Реблошон витримують, як і переважна більшість м'яких сирів, в розсолі. Середній період дозрівання сиру Реблошон становить 2-4 тижні. Під час дозрівання сир Реблошон витримують у розсолі. Відповідно до класифікації прийнятої в сироварении сир Реблошон відноситься до неварених і пресованих сирів, які виробляють їх коров'ячого молока.

Як і переважна більшість французьких сирів, Реблошон захищений французьким законодавством від підробок за допомогою процедури контролю якості продукту за походженням. Це означає, що сир Реблошон можуть випускати виробники, що суворо визначені законодавством. Крім того, сир Реблошон можуть виробляти сироварні, розташовані на території Савойї.

При виробництві французького м'якого сиру Реблошон коров'яче молоко створюють у спеціальних мідних формах, піддаючи температурній обробці. Потім отриману масу подрібнюють і поміщають у спеціальні форми, які ставлять під вантаж таким чином пресуючи сир. Через деякий час пресування отриману сирну масу солять і поміщають для визрівання у погреби.

Мінімальний термін витримки сиру Реблошон становить календарний місяць. У Савойї сир Реблошон виробляють цілий рік. Проте, найкращим серед гурманів вважається сир Реблошон вироблений у регіоні з травня до жовтня. Смакові, ароматичні, а також споживчі характеристики сиру Реблошон можуть відрізнятися в залежності від різновиду продукту. Існує, мабуть два основні види сиру Реблошон – селянський та фруктовий.

Інгредієнти для рецепту Сир реблошон

молоко незбиране - 8 л
молочнокислі культури мезофільні – 1/4 ч. ложки
* Бактерії для прискорення дозрівання сиру (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальцію – 1/4 ч. ложки
закваска сичужна рідка - 1/4 ч. ложки
сіль для консервування або крупнозерниста

Спосіб приготування рецепту Сир реблошон

на 1,5 кілограм

Стерилізуйте всі кухонні прилади та посуд, якими користуватиметеся (ложки, каструлі, мірні ємності тощо). Робочі поверхні, на які кластимете кухонне приладдя, ретельно проколемо гарячою мильною, далі чистою водою і дезінфікуйте.

Каструлю з молоком поставимо на гарячу водяну баню і, трохи помішуючи, нагріємо молоко на слабкому вогні до 29 °С. Вимкнемо вогонь.

Молочнокислі культури та бактерії покладемо на поверхню молока і дамо йому постояти близько 5 хвилин для згортання. Користуючись шумівкою, рухами зверху донизу акуратно перемістіть культури на дно, не збовтуючи молоко. Накриємо молоко рушником і видамо 15 хвилин.

Хлорид кальцію розведемо 1/4 склянки (50 мл) холодної води і додамо в молоко рухами зверху вниз.

Сычужную закваску розведемо 1/4 склянки (50 мл) холодної води і додамо в молоко. Рухами згори донизу перемістіть закваску на дно і добре перемішаємо суміш. Накриємо молоко рушником і видамо близько 30 хвилин, підтримуючи температуру 29 °С.

Вставимо довге плоске лезо сирного ножа у сир під кутом 30° і повільно підніміть до сиру. Якщо сир розколеться або зламається, його можна різати. Якщо розлом нерівний і незначний, залишимо сир ще на 5-10 хвилин і далі спробуйте знову надріжемо.

За допомогою ножа з довгим лезом і шумівки наріжемо сир у каструлі кубиками по 0,5 см. Для цього спочатку наріжемо його вертикально смужками шириною 0,5 см. Далі теж ножем наріжемо такими ж смужками, але вже перпендикулярно першим, щоб на поверхні сиру вийшли квадратики. Після цього шумівкою зрізайте верхній шар сиру на глибину 0,5 см так, щоб вийшли кубики. Аналогічно наріжемо сир, що залишився. Залишимо сир на 5 хвилин для відділення сироватки та ущільнення.

Каструлю поставимо на слабкий вогонь і, помішуючи, нагріємо сир на водяній бані до 35 ° С протягом 35 хвилин. Далі виключимо вогонь і залишимо сир для ущільнення та осідання.

Приготуємо контейнер для сушіння сиру. Вам знадобиться великий (30 л) пластиковий (не кольоровий) контейнер для зберігання з кришкою.

Помістимо підставку для випікання всередину контейнера, на неї покладемо дві великі форми діаметром 20 см і висотою 10 см з отворами.

Чашкою злити з каструлі зайву сироватку до поверхні сиру. Сир викладемо у форми, накриємо кришками меншого, ніж форми, діаметру, і залишимо для відділення сироватки на 30 хвилин.

Форми з сиром перевернемо і знову закриємо кришками. Протягом наступних 2:00 перевертайте форми з сиром кожен 30 хвилин.

На кожну кришку помістимо вантаж масою 2,5 кілограма і залишимо на 12 годин або на всю ніч. Знімемо вантаж, виймемо сир із форм. Він повинен вийти завтовшки 2,5-5 см. Посиплемо 1 чайною ложкою кожну сторону головок сиру.

У контейнер на решітку постільте циновку для сиру або бамбукову циновку для суші (перед використанням обробіть). Викладемо на неї сир і видамо його при температурі 16 ° С і вологості 90% протягом 4-5 тижнів.

Сир перевертайте через день, видаляйте сироватку, що виділилася, з дна контейнера паперовим рушником і протирайте поверхню сиру тканиною, змоченою в сольовому розчині. Для його приготування ½ склянки води доллємо до кипіння, охолодимо. Додамо у воду 1 чайну ложку солі та розмішаємо. Сир поступово стане м'яким у центрі (ви відчуєте це при натисканні пальцем), а кірка набуде помаранчевого кольору.

Готовий сир запакуйте в пергамент, викладемо в пластиковий контейнер і бережіть у холодильнику до 4 місяців.

Скористайтеся порадами та коментарями зі статті «Готуйте сир самі».

Реблошен (реблошон)- Назва цього французького сиру з коров'ячого молока походить від слова реблоші - другий удой

Сир реблошонмає тонку скоринку помаранчевого кольору та визріває від двох до п'яти тижнів. Сир має пастоподібну консистенцію з ароматом волоського горіха. Це чудовий десертний сир.
Належить до неварених пресованих сирів. Ці сири мають тверду скоринку та щільну ніжну сирну масу жовтого кольору.
У процесі виготовлення невареного пресованого сиру отриману сирну масу вичерпують, подрібнюють і розкладають у форми, де її пресують, щоб прискорити стікання сироватки. Потім цей сирий сир недовго сохне, виймається з форми та обробляється в розсолі. Після цього сир міститься на дозрівання у великі перфоровані форми. Протягом витримки сир час від часу солять, перевертають та чистять щіткою. Останнє дозволяє надати краям рівномірного забарвлення.

Розрізняють два види справжнього реблошону:селянський реблошон (reblochon fermier) та фруктовий реблошон (reblochon fruitier).
Селянським називається реблошон, виготовлений безпосередньо на високогірних альпійських пасовищах або фермах, розташованих у долині Тон (Thones). У центрі долини розташоване однойменне містечко. Це невелике альпійське містечко у департаменті Верхня Савойя вважається батьківщиною реблошону. Фруктовий реблошон виготовляють у районі, що збігаються з департаментами Верхня Савойя та (частково) Савойя. Селянський реблошон можна відрізнити по зеленій казеїновій платівці-етикетці, наклеєній прямо на скоринку, а у фруктового реблошона – червона платівка.

Чим замінити:
Якщо вам потрібно замінити позначений у рецепті сир на інший, використовуйте сир з тим самим вмістом жиру та вологи. Іноді реблошон замінюється сиром брі або камамбером.