Покроковий рецепт з фото та відео. Торт "пташине молоко" на агарі, ніжний і не нудотний Пташине молоко на агарі в домашніх умовах

Коли я вирішила все ж таки спекти "Пташине молоко", то, звичайно ж, перегорнула інтернет. Боже мій! Мабуть, жоден торт не може похвалитися такою кількістю "справжніх" та "правильних" рецептів. Починаючи від торта із сімнадцяти яєць і кінчаючи по пам'яті, мабуть, переписаним журналісткою "оригінальним" рецептом Гуральника. Загалом страшна справа. В жодному разі не бажаючи образити авторів рецептів, проте хочу зазначити, що правильні рецепти теж знайшлися.
Історія. Торт придумав Володимир Гуральник, кондитер із ресторану "Прага". Знову ж таки, домислів дуже багато. Типовий приклад: Гуральник здійснив переворот, використавши агар, а ось у кондитерській промисловості агар ніхто не використовував, лише желатин. Відразу скажу - нісенітниця. Кондитер запозичив рецепт на фабриці, обробивши його в ніжніше тортове суфле. А желатин якраз у нашій промисловості не використовувався, тому що при нагріванні втрачає свої властивості. Агара ж виробляли досить багато, і з ним робили не тільки суфле, а й креми, ті ж самі "Шарлотт" або білковий.

До речі, суфле гостили, і воно входить до складу кількох тортів за ГОСТом. Але зверніть увагу - саме "Пташине молоко" став улюбленим тортом багатьох любителів солодкого і, я сказала б, якимось символом тодішньої тортової промисловості. Рецепт суфле можна знайти в довідниках, рецепт торта більш рідко зустрічається, але мені пощастило - в одній із десятків замовлених книжок я його таки виявила.

Про технологію. Як основу для суфле використовують збиті білки, заварені агарово-паточно-цукровим сиропом. Його уварюють до температури 117-118С, остуджують та заливають білки, як при приготуванні італійської меренги. Правда, в італійській меренгу сироп нагрівають до 120С, але в нашому випадку агар при цій температурі втрачає здатність, що желює. Оскільки крохмальну патоку дістати (яке радянське слово, на жаль!) ​​практично нереально, можна замінити її цукром. Що зміниться? Тільки те, що патока перешкоджала зацукрованню сиропу, а без патоки при 118С він швидко кристалізується і, на жаль, суфле може вийти з крупинками. Тому уварювати ми будемо лише до 110С.
До речі, багато рецептів з інтернету саме цим і грішать - патоку просто викреслили зі списку інгредієнтів, відповідно довше доводиться уварювати сироп, і на один білок доводиться менше цукру.
Застигає агар, на відміну желатину, вже за 40С. Тому масло зі згущеним молоком вмішувати в білки треба швидко, не чекаючи, поки вони охолонуть, інакше порушиться структура суфле.

Тут же я хочу ще раз сказати, що цукрові сиропи варять на середньому або сильному вогні, цукрово-агаровий - на середньому і при постійному помішуванні до закипання. Агар треба заздалегідь замочити у теплій воді, а потім прокип'ятити, доки він повністю не розчиниться. Цукор заважає розчиненню агару, і тому цукор додають до вже готового розчину.

Взагалі суфле готується дуже просто, і (за наявності агару) у вас все вийде. У цьому рецепті агар не можна замінювати на желатин. Якщо хочете замінити – додавайте розчин желатину в готовий цукровий сироп, трохи його остудивши. Хоча сама я таке робити не пробувала.

Коржі:
100г олії
100г цукру
2 яйця
140г борошна
ванільний екстракт

Суфле:
2 білки (60г)
460г цукру
140мл води
1\2ч.л. лимонної кислоти
4г (2ч.л. без гірки) агара
200г олії
100г згущеного молока
ванілін або ванільний екстракт

Глазур:
75г шоколаду
50г олії

форма діаметром 25см або більше
екстракт можна замінити ванільним цукром, розтертим у пудру

Коржі. Тісто як для кексу. Збийте олію з дрібним цукром, додайте яйця, ваніль і збивайте до побіління розчинення цукру.

Всипте муку|борошно| і замісіть тісто.

Розмажте в два кола діаметром форми.

Випікайте при 230С 10 хвилин|мінути|. Якщо коржі завеликі - підріжте відразу. Остудіть, не знімаючи з паперу.

Охолоджений корж покладіть у форму і почніть готувати суфле.
Агар замочіть у 140мл води на кілька годин.

Олія та згущене молоко для крему повинні бути кімнатної температури. Збийте їх у крем, додайте ванільний екстракт і відставте (не в холодильник).

Воду з агаром на невеликому вогні доведіть до кипіння, ретельно розмішуючи плоскою лопаткою, щоб повністю розчинився агар і не пригорів. Кип'ятіть хвилину. Всипте цукор.

Поставте середній вогонь. При безперервному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки сироп збільшиться в об'ємі та з'явиться біла піна – зніміть з вогню.

Проведіть пробу на нитку - відірвіть лопатку від поверхні сиропу, за нею потягнеться тонка нитка. Це означає, що сироп готовий.

Остудіть сироп до 80С. Тим часом, збийте охолоджені білки у великій мисці до появи стійкого малюнка на поверхні. Всипте лимонну кислоту і збийте до густини.

У білки влийте тонким струмком гарячий сироп, маса сильно збільшиться в обсязі.

Збивайте до щільного стану.

Вмішайте масло зі згущеним молоком, перевівши міксер на низьку швидкість. Як тільки змішалося – суфле готове.
Вилийте половину суфле у форму з коржем.

Покладіть зверху ще один корж і залийте знову суфле. Поставте в холодильник застигати на 3-4 години.

Розтопіть шоколад з|із| маслом|мастилом| і вилийте глазур на торт. Дайте застигнути.

За потреби нанесіть малюнок.

Проведіть ножем по краю торта та розкрийте форму. Готово!

До речі, що робити, якщо немає агару? Цей торт можна робити і взагалі без агару, суфле буде більш щільним, тягучим, і навіть не суфле зовсім, але смак – той самий! Тільки в закипілий сироп треба буде додати півчайної ложки лимонної кислоти і уварити до 117С (м'яка кулька, докладно про неї - у рецепті помади). Залити сиропом білки, остудити до 30-36С і втрутити масляно-згущений крем, щоб не розтанув. До речі, мені таке набагато більше подобається!
Кому важливо, технологія приготування торта із желатином.

Наприкінці 70-х років торт "Пташине молоко" раптом відразу став найпопулярнішим тортом у СРСР. Зранку біля ресторану "Прага" збиралися десятки людей, які бажали його купити. У ті роки рецепт тримали в найсуворішому секреті, але сьогодні кожен може приготувати той легендарний торт "Пташине молоко", який сьогодні навряд чи можна знайти в магазинах.

Історія створення

Світло побачило торт "Пташине молоко" завдяки легендарному кондитеру ресторану "Прага" - Володимиру Гуральнику. Він здійснив буквально переворот у світі кулінарії, бо почав використовувати агар-агар, а його у цій сфері раніше ніхто не застосовував. Сьогодні агар-агар дуже поширений у кулінарії, наприклад, новомодна молекулярна кухня неможлива без використання агар-агару.

Коржі для торта "Пташине молоко"

Класичний корж для торта вигадав сам Гуральник. Сьогодні його використовують дедалі рідше, проте не забули зовсім. Класичний корж дуже нагадує тісто для кексу і готується практично за тим самим рецептом. Для торта "Пташине молоко" необхідно приготувати два прошарки тіста. Для одного прошарку знадобиться (на форму діаметром понад 26 см):

• 100 г цукру;
• 100 грам підтанула вершкового масла;
• 2 яйця;
• 150 грам просіяного борошна;
• ванілін до смаку.

Для того, щоб приготувати корж, необхідно:

1. Збити вершкове масло з|із| цукром. Для того щоб масло добре підтало і стало м'яким, його необхідно витягнути їх холодильника за 2 години до приготування. Якщо у вас немає двох годин, то можна нарізати олію дуже маленькими шматочками і залишити на дошці на 10 хвилин. За цей час воно встигне трохи підтанути. Олію з цукром збивати міксером на середній швидкості.
2. Додати в масу ванілін та яйця, збивати до готовності.
3. Всипати борошно, що просіює, збивати хвилини 2-3, а далі місити ложкою до готовності.

Тісто готове! Тепер необхідно викласти його ложкою і поставити в розігріту до 230 градусів духовку. Випікати 8-10 хвилин.

Рецепт торта "Пташине молоко" за ГОСТом

Після того, як ви приготували коржі, можна приступати до приготування самого торта "Пташине молоко". Торт за ГОСТом готується близько 2 годин. Для того, щоб зробити суфле, знадобляться такі інгредієнти:

• 2 яєчні білки;
• 4 грами агар-агару, замоченого в 150 мл води;
• 450 г цукру;
• 1 чайна ложка лимонної кислоти;
• 200 грам олії;
• 150 грам молока, що згущує (можна використовувати і варене);
• ванілін до смаку.

Вкрай нелегко вперше правильно приготувати суфле, адже безліч підводних каменів має торт "Пташине молоко". Класичний рецепт за ГОСТом передбачає замочування агар-агару, а потім його нагрівання до певної температури. Для приготування суфле необхідно:

1. Збити вершкове масло|мастило| і згущене молоко, додати|добавляти| ванілін.
2. Воду з агар-агаром потрібно залишити на кілька годин. Потім у каструльці з товстим дном довести агар-агар із водою до кипіння, постійно ретельно розмішувати лопаткою. Кип'ятити потрібно хвилину, потім всипати весь цукор і почати розмішувати. На середньому вогні довести цукор з водою та агаром до кипіння, як тільки маса збільшиться вдвічі, прибрати з вогню. Якщо за лопаткою тягнеться нитка, то сироп готовий.
3. Залишити сироп на 10-15 хвилин.
4. Збити білки в глибокі миски, всипати лимонну кислоту і збивати ще 5 хвилин.
5. Тонким цівком влити в миску сироп, постійно збиваючи. Після додавання всього сиропу маса повинна у кілька разів збільшитись у обсязі. Збивати суфле потрібно дуже щільного стану.
6. У суфлі додати збите вершкове масло і згущене молоко (крок 1), збивати кілька хвилин.

Потім у роз'ємну форму для торта покладіть один корж. Вилийте половину суфле, зверху покладіть ще один корж, вилийте другу половину суфле. Поставте застигати на кілька годин у холодильник "Пташине молоко". Торт за ГОСТ готовий!

Рецепт із желатином

Торт "Пташине молоко" за ГОСТом з желатином сьогодні популярніший, оскільки знайти агар-агар досить важко. Але з желатином торт зовсім не схожий на той, що колись готували в ресторані "Прага". Він швидше нагадуватиме цукерки.

Щоб приготувати торт з желатином, можна скористатися рецептом для агару, але замінити його 20 грамами желатину. Його також варто замочити на кілька годин на 150 мл води.

Варто враховувати, що торт із желатином застигає на кілька годин довше, ніж із агар-агаром.

Рецепт з горілкою

Торт "Пташине молоко" за ГОСТом з горілкою не особливо популярний сьогодні, проте він виходить дуже смачним.

Інгредієнти для суфле:

• знежирений сир – 250 г;
• яйця – 3 шт.;
• ваніль – за смаком;
• Терта цедра одного лимона;
• вишнева горілка – 30 мл;
• цукор – 80 г;
• свіжа вишня – 20 шт.;

Для того, щоб приготувати суфле, необхідно:

1. Збити знежирений сир, яєчні жовтки, ваніль.
2. Всипати терту цедру лимона, а також налити вишневу горілку. Все ретельно перемішати.
3. Збити яєчні білки в іншій чашці додати цукор. Білки з цукром потроху додавати в сирну масу, ретельно збивати.
4. Відчистити вішу від кісточок. Можна розрізати вишеньки навпіл.
5. Роз'ємну форму залити отриманим суфле, додати вишеньки. Поставити у розігріту до 220 градусів духовку на 25 хвилин.

Є і такий незвичайний рецепт торта "Пташине молоко". Торт за ГОСТ готовий! При подачі на стіл суфле можна зверху полити вишневим або

Кольоровий торт з трьома прошарками

Торт "Пташине молоко" (ГОСТ СРСР) спочатку був класичним тортом білого кольору. Сьогодні ж і кондитери, і домогосподарки намагаються змінювати рецепти та привносити щось нове. Наприклад, стало модним готувати "Пташине молоко" із трьох прошарків замість двох чи одного. Для цього використовують три різні кольори суфле. Приготовлене за класичним рецептом суфле розкладають по трьох чашках, кожен додають гелевий харчовий барвник. Торт виходить дуже цікавим на вигляд, а смак майже не змінюється, хіба що тесту стає трохи більше.

Як прикрасити

Шоколадною глазур'ю найчастіше прикрашали торт "Пташине молоко" за ГОСТом. не знав ні мастики, ні марципана, ні маршмеллоу. Натомість сьогодні продуктові та кондитерські магазини пропонують величезну кількість прикрас для кондитерських виробів. Тому навіть домашній торт зможе виглядати як ресторанний.

• Прикраса шоколадною глазур'ю та маршмеллоу.Розігріти 190 мл вершків та цукру в каструльці до повного розчинення цукру. Зняти з вогню, додати шматочки темного або молочного шоколаду, а потім розмішувати, поки шоколад не перетвориться на рідку масу. Додати 30-40 г вершкового масла, розмішувати ще кілька хвилин. Залишити глазур на 5 хвилин для охолодження, залити торт глазур'ю. Поставити в холодильник на 15 хвилин|мінути|, зверху посипати маленькими зефірками маршмеллоу. Забрати в холодильник до повного застигання.

• Орнамент торта мастикою.Мастика сьогодні досить широко використовується у кондитерській справі. Адже з неї можна зліпити все, що завгодно! 1 кг білої мастики може коштувати близько 300-400 рублів. Для покриття торта діаметром 26-28 см тонким шаром (її потрібно розкочувати досить тонко, щоб вона не псувала смаку торта) знадобиться близько 400-700 грам. Мастику можна пофарбувати, а можна купити вже кольорову. Торти з таким покриттям зазвичай прикрашають їстівними блискітками та посипаннями. Для того, щоб їх приклеїти, потрібно використовувати спеціальний кондитерський клей.

При оздобленні торта важливо проявити фантазію. Надихнутися можна картинками з кулінарних журналів, книг тощо.

Торт Пташине молоко за ГОСТом завжди нудотно солодкий: в середньому на суфлі з трьох білків у нього йде 100 г згущеного молока і 400-500 г цукру, не врятує навіть несолодкий чай: (Беремо смак у свої руки! Цукру менше, білків більше, трохи лимона на допомогу суфле, всі жовтки в тісто, ніякого желатину та...
торт вийде чудовий, ніжний, повітряний і абсолютно не нудотний.

Інгредієнти для торта

Для тесту:

• 140 г борошна,
• 100 г цукру,
• 100 г розм'якшеного вершкового масла,
• 5 жовтків,
• 1/2 ч. л. розпушувача,
• 1 пакетик ванільного цукру.

Для суфле:
5 білків,
300 г цукру,
150 мл води,
4 мірні ч.л. агара (під ніж - абсолютно без гірки, це 8-10 г),
150 г розм'якшеного вершкового масла,
70 г згущеного молока кімнатної температури,
кілька крапель лимонного соку,
дрібка солі.
Усі інгредієнти на суфле обов'язково однієї (кімнатної) температури.

Для глазурі:
80 г гіркого шоколаду 70%
50 г вершкового масла

Діаметр коржів 20 см, загальний діаметр торта із суфле 20-22 см. Випікатимемо тільки коржі з тіста, саме суфле без випічки.

Рецепт приготування торта "Пташине молоко"

1. Готуємо тісто.М'яку олію збиваємо в цукром і ванільним цукром до світлої маси, не дуже старанно.
2. Продовжуючи збивати, поступово додаємо 5 жовтків.
3. Потім просіюємо в масу борошно з розпушувачем та перемішуємо лопаткою або насадкою для кексового тіста. Відправляємо тісто у холодильник на 30-40 хвилин.
4. Робимо коржі.На папері для випікання малюємо два кола по 20 см для двох коржів. Перевертаємо чорнилом вниз, щоб не забруднити тісто, і викладаємо пергамент на деко. Охолоджене тісто ділимо на дві рівні частини, ліпимо округлі коржики і викладаємо їх на позначені кола. Зверху накриваємо харчовою плівкою і через неї розгортаємо тісто в рівні кружки до окреслених контурів. Слідкуйте, щоб товщина кіл була однаковою по всій площі.
5. Випікаємо коржі 8-9 хвилин при 210 градусах до дуже легкого зарум'янювання. Вони мають бути світлими.
6. Виймаємо коржі з духовки і поки вони гарячі, обрізаємо їх по денце від роз'ємної форми або тарілкою до рівного кола без темних краєчок. Охолоджуємо на ґратах.
7. Викладаємо один із коржів на рівну поверхню і ставимо навколо нього кільце від форми діаметром 20-22 см.
8. Готуємо суфле.Збиваємо м'яку олію зі згущеним молоком до пишної, майже білої маси. Ось тепер збиваємо ретельно, ретельно, хвилин 7-10. Відставляємо масляну масу убік (не в холодильник).
9. Агар насипаємо в сотейник та заливаємо водою, ставимо на середній вогонь. Постійно помішуючи, чекаємо повного його розчинення та перетворення з каламутної рідини на прозорий клейстер.
10. Всипаємо в агар цукор і ретельно перемішуємо, щоб кристали розчинилися, але не даємо поки закипати. Якщо кипіння майже починається, відставляємо набік, заважаємо, знову ставимо на вогонь. Коли цукор розчинився, зі стінок сотейника змиваємо пензликом ретельно всі кристали цукру, що залишилися, змочуючи її у воді. І тепер залишаємо сироп у спокої без помішування уварюватися. Через кілька хвилин від початку закипання капаємо лимонний сік.
11. У цей час починаємо збивати білки з щіпкою солі. Поступово збільшуємо швидкість до середньої з появою бульбашок, а потім до максимуму після утворення гарної піни.
12. Сироп варимо до 110-112 градусів С по термометру або до появи ножа або виделки ниточки на око, що тягнеться за кінчиком. До моменту готовності сиропу білки повинні збитися до стійких піків.
13. Не припиняючи збивання, вливаємо в білки тонким струмком гарячий сироп і збиваємо до отримання щільної, трохи глянсової маси, поки білки не перестануть бути гарячими, але ще відчутно теплими.
14. У цей момент додаємо збиту масляну масу та лопаткою або насадкою на повільній швидкості ретельно перемішуємо суфле. Маса стане трохи менш густою. Діємо без зволікання трохи більше кількох хвилин, оскільки агар дуже швидко схоплюється.
15. Збираємо торт.Від отриманого суфле 2/3 викладаємо у кільце на перший корж. Кладемо зверху другий і викладаємо на нього 1/3. Розрівнюємо поверхню та прибираємо торт у холодильник на 20 хвилин.
16. Готуємо глазур.Шоколад розтоплюємо у сотейнику з олією до повної однорідності. Виливаємо в кільце на охолоджене суфле, рівно розподіляємо і знову прибираємо торт на пару годинників холодильник для застигання глазурі, остаточної стабілізації суфле і просочення.

Шалено ніжний, просто тає в роті торт Пташине молоко готовий. Смачного!

Торт "Пташине молоко" за ГОСТом завжди нудотно солодкий: в середньому на суфлі з трьох білків у нього йде 100 г згущеного молока і 400 - 500 г цукру, не врятує навіть несолодкий чай: (Беремо смак у свої руки! Цукру менше, білків більше, трохи лимона на допомогу суфле, всі жовтки в тісто, ніякого желатину та...
торт вийде чудовий, ніжний, повітряний і абсолютно не нудотний.

Інгредієнти:

Для тесту:

• борошно - 140 г
• цукор - 100 г
• вершкове масло розм'якшене - 100 г
• жовтки – 5 шт.
• розпушувач – 0,5 ч. л.
• ванільний цукор - 1 пак.

Для суфле:

- білки – 5 шт.
- цукор - 300 г
- вода - 150 мл
- агар – 4 ч. л. (Під ніж - абсолютно без гірки, це 8 - 10 г),
- вершкове масло розм'якшене - 150 г
- згущене молоко (кімнатної температури (- 70 г
- лимонний сік - кілька крапель
- сіль - щіпка
Усі інгредієнти на суфле обов'язково однієї (кімнатної) температури.

Для глазурі:
- гіркий шоколад 70% - 80 г
- вершкове масло - 50 г

Діаметр коржів 20 см, загальний діаметр торта із суфле 20 - 22 см. Випікати будемо тільки коржі з тіста, саме суфле без випічки.

Приготування:

Приготування тіста: м'яку олію збити з цукром і ванільним цукром до світлої маси, не дуже старанно. Продовжуючи збивати, поступово додати 5 жовтків. Потім просіяти борошно з розпушувачем і перемішати лопаткою або насадкою для кексового тіста. Відправити тісто в холодильник на 30 – 40 хвилин.

Зробити коржі: на папері для випічки намалювати два кола по 20 см для двох коржів. Перевернути чорнилом вниз, щоб не забруднити тісто і викласти пергамент на деко. Охолоджене тісто розділити на дві рівні частини, зліпити округлі коржики і викласти їх на позначені кола. Зверху накрити харчовою плівкою і через неї розкотити тісто у рівні кружки до окреслених контурів. Слідкуйте, щоб товщина кіл була однаковою по всій площі.

Випікати коржі - 8 - 9 хвилин при 210С до дуже легкого зарум'янювання. Вони мають бути світлими. Вийняти коржі з духовки і поки вони гарячі, обрізати їх по денце від роз'ємної форми або тарілкою до рівного кола без темних краєчок. Остудити на ґратах. Викласти один із коржів на рівну поверхню і поставити навколо нього кільце від форми діаметром 20 - 22 см.

Приготування суфле: збити м'яку олію зі згущеним молоком до пишної, майже білої маси. Тепер збити ретельно, ретельно, хвилин 7 - 10. Відставити масляну масу убік (не холодильник). Агар насипати в сотейник та залити водою, поставити на середній вогонь. Постійно помішуючи, дочекатися повного його розчинення та перетворення з каламутної рідини на прозорий клейстер.

Всипати в агар цукор і ретельно перемішати, щоб кристали розчинилися, але не дати поки закипати. Якщо кипіння майже починається, відставити убік, перешкодити, знову поставити на вогонь. Коли цукор розчиниться, зі стінок сотейника змити пензликом ретельно всі кристали цукру, що залишилися, змочуючи її у воді. І тепер залишити сироп у спокої без помішування уварюватися. За кілька хвилин від початку закипання додати лимонний сік.

У цей час почати збивати білки з щіпкою солі. Поступово збільшити швидкість до середньої з появою бульбашок, а потім до максимуму після утворення гарної піни.

Сироп варити до 110 - 112С по термометру або до появи ножа або виделки ниточки на око, що тягнеться за кінчиком. До моменту готовності сиропу білки повинні збитися до стійких піків.

Не припиняючи збивання, влити в білки тонким струмком гарячий сироп і збивати до отримання щільної, трохи глянсової маси, поки білки не перестануть бути гарячими, але будуть ще відчутно теплими.

У цей момент додати|добавляти| збиту масляну масу і лопаткою або насадкою на повільній швидкості ретельно перемішати суфле. Маса стане трохи менш густою. Діяти без зволікання трохи більше кількох хвилин, оскільки агар дуже швидко схоплюється.

Складання торта: від отриманого суфле 2/3 викласти в кільце перший корж. Покласти зверху другий і викласти на нього 1/3. Розрівняти поверхню та прибрати торт у холодильник на 20 хвилин.

Приготування глазурі: шоколад розтопити в сотейнику з|із| маслом|мастилом| до повної однорідності. Вилити в кільце на охолоджене суфле, рівно розподілити і знову прибрати торт на пару годинників холодильник для застигання глазурі, остаточної стабілізації суфле і просочення.

Шалено ніжний, що просто тане в роті торт "Пташине молоко"

PS:Все це здається складним на перший погляд, але насправді наступний торт ви приготуєте легко і швидко, не замислюючись над дрібницями. Можна спочатку потренуватися у приготуванні суфле. Тоді духовка вам взагалі не знадобиться, бо суфле без випічки. Готувати суфле, залити у будь-яку форму, охолодити та нарізати. А наступного разу додати і коржі (готувати їх дуже просто) і таким чином плавно ви навчитеся готувати торт "Пташине молоко". В принципі, це все просто, потрібно лише враховувати всі перелічені у рецепті моменти.

Смачного!

З усіма важливими питаннями звертатися

Найсмачніший, найулюбленіший і найбажаніший торт радянського часу. Щоб його отримати, потрібно було знати о котрій і куди приїхати, а приїхавши вистояти довгу чергу і тоді можливо! і якщо пощастить! можна було стати щасливим володарем цього чудового тортика з яким не соромно було і прийти в будь-які гості, і навіть принести його як подарунок. Були, звичайно ж, і домашні версії – на желатині чи манці, але це так, від безвиході… начебто схоже, але явно не те! оскільки кожна господиня знала, що є у справжній пташці якась таємниця, якийсь секретний інгредієнт, який просто так не купиш і без якого, на жаль, нічого не вийде. Тепер все інакше: торт можна вільно купити практично в будь-якому магазині, тепер уже всім відомо, що для справжнього «Пташиного молока» потрібен агар-агар, який сьогодні теж легко купити, та й рецептів в інтернеті безліч – хоч за ГОСТом, хоч класичний ... загалом, на будь-який смак! І все було б добре, але на жаль чи щастя мені довелося жити за радянських часів і я чудово пам'ятаю яким має бути цей знаменитий торт… і це змінює все! Магазинний варіант залишаю без коментарів, оскільки іноді ще можна купити нехай із застереженнями, але цілком зійде, а інтернет-гостівські рецепти… Ви по них готували? Я так, але їсти це НЕ можливо! Я розумію, що взяті вони з кондитерських підручників, та й у мене самої вони є, тому все бачила на власні очі, але торт за цими рецептами виходить настільки нудотно-солодким, що зводить вилиці і не рятує навіть велику кількість несолодкого чаю... Тому методом проб і помилок, вивела свій рецепт, який на сьогоднішній день мене цілком влаштовує. Суфле за цим рецептом виходить міцним, але не жорстким, торт помірно солодким, з високим шаром суфле та досить тонкими розсипчастими, майже кексовими коржами. На смак цілком схожий на справжній! Спробуйте! Дуже сподіваюся, що і вам сподобається!

Для приготування торта вам знадобиться: (на форму діаметром 26 см)

Для суфле:

6 курячих яєчних білків

Цукор у кількості подвійного ваги білків, тобто. близько 400 г

150 г води (за правилами італійської меренги, що лежить в основі цього торта, потрібно взяти воду в кількості половини ваги білків, тобто близько 100 г, але варити цукровий сироп на такій маленькій кількості води незручно, тому я беру трохи більше)

8-10 г сухого агар-агару

Декілька крапель лимонного соку

150 г якісного вершкового масла (не заміняти маргарином!)

70 г згущеного молока з цукром

Для коржів:

100 г цукру

Пакетик ванільного цукру

1 чайна ложка розпушувача для тіста

100 г вершкового масла або маргарину

6 яєчних жовтків

Для глазурі:

75 г шоколаду (краще гіркий, але можна і молочний)

50 г вершкового масла (кількість масла залежить від якості шоколаду і тому може змінюватись; масло потрібно для того, щоб зробити розтоплений шоколад рідким, тому його можна взяти більше/менше, тобто за консистенцією)

ПРИГОТУВАННЯ:

Агар-агар залийте холодною водою і залиште на кілька годин набрякнути (зазвичай залишаю на ніч).

Дуже акуратно розділіть яйця на білки та жовтки.

Змішайте розпушувач із борошном, а ванільний цукор із цукром.

Для коржів збийте вершкове масло|мастило| з цукром. Не припиняючи збивання, по одному за раз, введіть у збиту олію яєчні жовтки.

Всипте борошно з розпушувачем і швидко, не вимішуючи, замісіть тісто.

Розділіть тісто навпіл. Кожну половину викладіть на харчовий пакетик і за його допомогою округліть.

На папері для випікання намалюйте коло діаметром 26см (просто окресліть низ форми). Переверніть лист, щоб олівцевий слід залишаючи внизу. На центр викладіть тісто і за допомогою плівки (рукою або качалкою) розімніть його в однорідний пласт за розміром кола.

Випікайте коржі в розігрітій до 210 ° С духовці до світло-золотистого кольору (приблизно 6-7 хвилин).

Випечені коржі при необхідності підрівняйте за розміром форми.

Низ форми вистеліть папером для випічки, борти промажте вершковим маслом і просипте цукровою пудрою. Зайву пудру струсіть.

На низ форми викладіть один із коржів, а другий підрівняйте і поки що відкладете.

Збийте вершкове масло зі згущеним молоком.

У воду з агар-агаром поставте на середній вогонь і при помішуванні прогрівайте до розчинення. Всипте цукор і, інтенсивно перемішуючи, досягайте його повного розчинення. Дуже важливо, щоб початку кипіння в розчині не залишилося жодного кристалика цукру, тобто. все має повністю розчинитись. Безпосередньо перед початком кипіння змийте невеликою кількістю води зі стінок цукрові бризки. Після кипіння варіть цукровий сироп до температури 108–110°С. При температурі близько 106 С додайте лимонний сік.

До яєчних білків додайте щіпку солі та збийте до стійких піків. На самому початку збивайте білки на малій швидкості. Коли білки спіняться, додайте оберти і тільки тоді, коли вони значно зростуть в об'ємі, збільшіть швидкість міксера до максимальної та збивайте до стійких піків. Дуже важливо, щоб білки були збиті рівно до того моменту, коли сироп буде уважний до потрібної температури. Не припиняючи збивання, тонким струмком, швидко, але акуратно, влийте гарячий, щойно зварений сироп у збиті білки.

Білкова маса значно зросте обсягом і стане досить щільною.

При можливості, трохи зменште швидкість обертання міксера і збивайте італійську меренгу (це те, що в нас вийшло в результаті) ще 1-2 хвилини, а потім малими порціями, прямо по лопаті міксера, швидко, але акуратно введіть у суфлі олійний крем зі згущеним молоком .

В результаті суфле дещо осяде, стане рідкішим, але не лякайтеся, це нормальна реакція білка на введення жиру.

Після введення масляного крему перемішуйте суфле на малих обертах 1-2 хвилини і можна заливати.

Залийте в підготовлену форму з коржем половину всього крему, викладіть корж, що залишився, і залийте крем, що залишився.

Заберіть торт у холодильник до застигання суфле (зазвичай 30 хвилин цілком достатньо).

Для глазурі акуратно розтопіть шоколад та вершкове масло.

Залийте торт. Розрівняйте і поставте хвилин на 20–30 у холодильник, щоб глазур трохи схопилася.

Акуратно зніміть борти форми і перекладіть торт на блюдо сервіровки. За бажання прикрасьте розтопленим шоколадом. Поставте в холодильник ще 30-40 хвилин до повного застигання шоколадної глазурі.

Приємного вам чаювання!