Харчова цінність сиру. Сорти сиру, склад сиру, чим корисний сир

Російський сир входить до групи найпопулярніших сортів серед споживачів. Його можна використовувати для приготування піци, бутербродів, запіканок із грибами або м'ясом. Як визначити калорійність продукту?

Харчова цінність та вітамінний склад

Російський сир містить багатий хімічний склад. Концентрація білків тваринного походження перевищує рибу та м'ясо. У сирі цього сорту велика кількість амінокислот, вони допомагають протистояти багатьом вірусним захворюванням.

Розглянемо харчову цінність продукту для 100 грам

Харчова цінність

Незважаючи на високий вміст білків, російський сир не підходить для дієтичного харчування, оскільки має високу жирність.

Таблиця вітамінного складу у продукті, розрахунок на 100 грам

Російський сир багатий на мікроелементи та макроелементи. Розглянемо вміст 100 грам продукту.

Таблиця мінеральних речовин

Смакові якості

Смаковий відтінок сиру традиційний, трохи кислуватий, без виражених обрисів. Продукт відноситься до напівтвердих сортів. Початкова сировина для виробництва – пастеризоване молоко. У процесі приготування до молока додається закваска бактерій і згортаючий сичужний елемент.

Готовий продукт відрізняється жовтим кольором, на зрізі є дрібні дірочки. Якісний російський сир має високу калорійність та жирність.

Як використовувати дієтичне харчування?

Російський сир не підходить для вживання у період активного зниження ваги. Не варто захоплюватися цим продуктам при ожирінні, висока калорійність та жирність сприяють швидкому набору зайвих кілограм. При цьому не можна зовсім відкидати цей корисний сир із раціону.

Щоб не набрати вагу, російський сир найкраще вживати у першій половині дня та в дуже малих кількостях. Рекомендована кількість – 100-200 грам. Основний часовий проміжок для прийому препарату – з 8 ранку до 12 дня. Саме в цей час метаболізм працює активно, що дозволить не відкласти з'їдені шматочки в стегна і живіт.

Фахівці не радять відмовлятися від використання сиру у раціоні. Завдяки високим корисним властивостям і багатому вітамінному складу він підходить для сніданку та полуденку.

Корисні властивості

Російський сир відноситься до напівтвердого вигляду, ця якість робить його універсальною добавкою до будь-якої страви.

1.3 Хімічний склад та харчова цінність сирів

Виходячи із встановлених норм споживання та чисельності населення розраховується загальний обсяг виробництва молочних продуктів та їх асортимент. Зі збільшенням чисельності населення країни зростає і потреба в молоці та молочних продуктах.

Під час сироваріння видаляється значна частина води з молока, тому сир є концентрованим харчовим продуктом.

Знання хімічного складу харчових продуктів дає можливість судити про їх біологічну та харчову цінність.

Поживна цінність сиру визначається високим вмістом у ньому необхідних людині складових частин їжі – білків, молочного жиру, а також мінеральних солей та вітамінів. У 100 г повножирного сиру міститься 28-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору та до 2 г різних солей. Крім того, білок сиру за своїм амінокислотним складом є одним з найбільш цінних видів білка. У ньому представлені всі найважливіші амінокислоти майже у тих самих співвідношеннях, у яких є в тваринному організмі, зокрема дефіцитні – триптофан, лізин і метионин.

Молочний жир знаходиться в сирі переважно у вигляді дрібних кульок, що сприяє швидкому засвоєнню його організмом. Крім того, серед продуктів розщеплення містяться екстрактивні речовини, які впливають на залози, що виділяють травні соки. Тому сир є високоцінним продуктом по засвоюваності; білки сиру засвоюються на 98,5%; жири – на 96%; вуглеводи – на 97%.

Кальцій і фосфор, що містяться в сирі і мають велике значення для побудови кісткової тканини та обміну речовин, добре засвоюються організмом людини.

У сир із молока переходять вітаміни А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С.

За калорійністю сири займають серед продуктів харчування одне з перших місць: 3580 – 3890 ккал на 1 кг.

1.4 Фактори, що формують якість та сировину. Процеси виробництва

Застосування різних технологічних схем виробництва дає можливість отримати різноманітні за хімічним складом та органолептичними показниками сири.

Процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних основних операцій:

Приймання та сортування молока,

Підготовка молока до згортання,

Згортання молока,

Обробка згустку,

Дозрівання сиру,

Остаточне оздоблення сиру.

Основні операції, які впливають якість сиру

Якість сиру залежить від якості молока, його хімічного складу, способів термічної обробки.

Молоко, що надходить на сироробний завод, має відповідати вимогам Держстандарту.

Залежно від фізико-хімічних та мікробіологічних показників молоко поділяють на два сорти.

Приймання молока

Приймання молока починається з огляду стану тари (цистерн, фляг), перевірки чистоти прокладки, наявності та цілісності пломб.

Перед розкриттям фляг очищають кришки, промивають або протирають. При розтині фляг, люків ванн, танків визначають запах молока, наявність чи відсутність сторонніх запахів. Потім проводять визначення температури молока.

Температуру продукту вимірюють у розкритих контрольованих одиницях упаковки на глибині 10-20 см.

Скляні термометри повинні мати оправу. Температура молока при надходженні на завод має бути не більше ніж 10°С.

Відбір проби молока

Пробу відбирають від однорідної партії молока. Під однорідною партією розуміють молоко з одного відсіку цистерни, одного молокозберігаючого танка, фляги.

Середньою пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки партії в один посуд.

Середнім взірцем називається певна частина середньої проби, виділена для лабораторного аналізу.

Одиницею упаковки вважають флягу, відсік автоцистерни.

Відбір проб проводять у присутності осіб, відповідальних за якість контрольованої продукції, за винятком випадків доставки молока залізничним та водним транспортом, після перевірки стану тари та однорідності партії.

При змішуванні партій продукцію сортують на однорідні партії.

Відлік контрольованих одиниць упаковки виробляють у вибірковому порядку.

Органолептичні показники молока оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо.

У разі виявлення в молоці хімікалій, сторонніх речовин, розкривають та оглядають усі одиниці упаковки цієї партії.

Перед відбором проб із молокозберігаючих ємностей та автоцистерни молоко перемішують механічним шляхом протягом 3-4 хвилин, не допускаючи сильного спінювання, переливання через край і домагаються повної його однорідності.

Перед відбором проб молоко з фляг перемішують мутовкою, переміщуючи вгору і вниз 8-10 разів. Мутівка повинна мати ручку такої довжини, щоб при зануренні мутовки до дна частина ручки залишалася недовантаженою.

Від молока, доставленого в автомобільних цистернах, проби відбирають кухлем, ємністю 0,5-0,25 л, або металевою трубкою з кожної секції цистерни окремо в чисту та сполоснуту досліджуваним молоком посудину.

Від молока, доставленого у флягах, для контролю відбирають 5% фляг від їх загальної кількості.

Відбір проб роблять металевою трубкою, занурюючи її до дна фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило до трубки одночасно з її зануренням. Проби молока переносять з кожного контрольованого місця в чисту і сполоснуту досліджуваним молоком посудину, і звідти після перемішування виділяють середній зразок об'ємом 500 мл.

Щоб уникнути передчасного виливання з трубки частини відібраної порції молока, трубку з молоком треба тримати вертикально.

Середню пробу молока, призначену визначення фізико-хімічних і органолептичних показників, після перемішування доводять до температури 20±2° З.

Оцінку хімічних показників виробляють виходячи з лабораторного дослідження середнього зразка кожної однорідної партії.

Визначення кислотності молока в середній пробі

Кислотність молока виявляється у градусах Тернера. Титрується кислотність молока визначають кількістю мілілітрів 0,1 н розчину їдкого лугу, необхідної для нейтралізації 100 мл молока, розведеного 2 рази водою; як індикатор застосовують фенолфталеїн.

Кислотність свіжовидавленого молока коливається в межах 16-18 ° Т. Вона обумовлюється наявністю в молоці кислих солей і білків, що мають кислі властивості.

Кислотність молока може знижуватися при деяких захворюваннях тварин, при розведенні молока водою і підвищуватися, якщо худоба паслася на пасовищах з кислими травами.

При зберіганні молока кислотність зростає за рахунок розвитку молочнокислих бактерій, що зброджують лактозу до молочної кислоти.

Визначення густини молока ареометром – лактоденсиметром

Щільність (об'ємна маса) - маса молока при 20 ° С в одиниці об'єму.

Відносною щільністю молока є відношення маси молока при температурі +20° до маси води в тому ж обсязі при температурі +4° С.

Щільність молока – один із показників, що характеризують його натуральність. Щільність натурально незбираного молока знаходиться в межах 1,027-1,033 або, як прийнято її виражати, в межах 27-33 градусів лактоденсиметра. Величина густини змінюється залежно від зміни складових частин молока: зі збільшенням їх вмісту (за винятком жиру) густина підвищується.

Визначаючи обсяг молока у великій тарі, чисту вагу продукту поділяють на фактичну густину.

Визначення групи чистоти молока

Визначення групи чистоти молока має значення при оцінці якості молока. Разом із механічними частинками у молоко потрапляють мікроорганізми. Велика кількість механічних домішок у молоці свідчить про антисанітарні умови отримання, зберігання чи транспортування молока. Для цього 250 мл пропускають через спеціальний прилад, виймають шматочок з фільтра на аркуш паперу, просушують його і за кількістю затриманих на ваті частинок, користуючись еталоном, визначають групу чистоти молока.

Визначення загального бактеріального обсіменіння молока за редуктазною пробою з редазурином

Швидкість відновлення резазурину або метиленової сині в молоці обумовлюється біохімічною активністю мікроорганізмів, різні види яких мають неоднакову здатність редукувати. Експериментально встановлена ​​залежність між тривалістю знебарвлення метиленової сині або резазурину та приблизним вмістом мікроорганізмів у молоці. Тому редуктазна проба - непрямий показник бактеріальної обсіменності молока.

Крім загальних вимог до якості молока як сировини молоко саме по собі повинно мати біологічну здатність утворювати щільний потік під дією сичужного ферменту.

Сировина молока

Визначається проведенням додаткових проб: бродильної та сичужно – бродильної.

Бродильна проба проводиться шляхом витримування молока в стерильних пробірках у термостаті при 37-38 ° С протягом доби. Молоко, придатне для сироваріння, утворює щільний рівний потік. Виявлені у згустку бульбашки газу вказують на наявність у молоці газоутворювальних бактерій. Розірваний потік свідчить про наявність бактерій, що пептонізують. Молоко із сторонньою мікрофлорою непридатне для сироробства.

Сичужно – бродильна проба додатково характеризує молоко за здатністю згортатися. Воно має утворювати щільний, тонкий, правильний стрижень у пробірці. Наявність газу, розірваного потік – неприпустимі.

Молоко з органолептичними вадами є малопридатним або зовсім непридатним для переробки на сири.

Молоко після перших днів отелення тварин (молозиво) непридатне, воно містить велику кількість альбуміну, що несприятливо відбивається на дозріванні сирів.

Стародійне молоко не слід застосовувати для сироваріння, т.к. воно має гірко - солонуватий смак і знижену кислотність, що уповільнює сичужне згортання.

Молоко несвіже та зі шкідливою мікрофлорою (гнильною, з кишковою паличкою, маслянокислою, газоутворюючою) непридатне до використання у сироробстві, т.к. її наявність може спричинити низку дефектів: гнильні мікроорганізми – розпад білків; кишкова паличка, маслянокислі та газоутворюючі бактерії – спучування сирів.

З мікрофлори молока в сироробстві використовують молочнокислі стрептококи та бактерії. За нестачі природної мікрофлори молоко збагачують внесенням молочнокислих заквасок (чистих культур).

Зрілість молока

Зрілість молока, що характеризується його кислотністю, визначається кількістю мікрофлори. Для Швейцарського та Радянського сирів кислотність зрілого молока становить 18-20°Т, для Голландського та Ярославського – 17-19°Т, для сирів типу чеддер – 20-22°Т, для розсольних – 20-21°Т, для м'яких сирів – 22-25°Т.

При виробленні сиру з непастеризованого молока його витримують зниження необхідного ступеня зрілості при охолодженні до 10°С протягом 12 годин у спеціальних ваннах.

Дозрівання піддають 15% всієї кількості молока, що переробляється.

У молоці накопичується молочна кислота, яка зумовлює необхідну щільність згустку при згортанні ферментом.

Сир із недостатньо зрілого молока з невеликим вмістом молочнокислої мікрофлори повільніше дозріває, має слабовиражений смак і малюнок.

Але при дозріванні молоко може збагатитись небажаною мікрофлорою, тому природне дозрівання молока доцільно замінити введенням у нього бактеріальних заквасок із молочнокислих культур.

Кількість закваски, що вноситься, залежить від ступеня зрілості застосовуваного молока і виду вироблюваного сиру.

Так, при виробленні твердих сирів додають від 0,2 до 0,5% закваски, у мляве молоко вносять 1,0% закваски, при виготовленні м'яких сирів – 3,0-5,0% закваски.

Нормалізація молока

Мета нормалізації – підготувати молоко відповідно до виду сиру, що виробляється, щоб його хімічний склад відповідав вимогам стандарту.

Складають суміш цільного та знежиреного молока (за вмістом сухих речовин), потім перевіряють жирність суміші. Якщо кількість жиру недостатньо, додають суміш молоко або вершки і доводять таким чином жирність до норми.

Пастеризація молока

Пастеризацією молока знищують деякі нешкідливі мікроорганізми, що заважають розвитку культурної мікрофлори, а також газоутворюючі форми бактерій, які можуть спричинити спучування сирів.

У сироробстві застосовують моментальну пастеризацію при 72-75 ° С, що забезпечує хорошу якість сиру та економічно вигідну.

Застосовують тривалу пастеризацію при 65°С протягом 20 хвилин. І тут мінімально змінюються натуральні властивості молока. Тривала пастеризація проводиться у ваннах.

Підфарбовування молока

Мета його – надати приємного зовнішньотоварного відтінку сиру. Для підфарбовування застосовують фарби, які отримують з насіння аннато, рилець квіток шафрану. Фарбу вводять у кількості трохи більше 10 мл на 100 л молока.

Внесення хімікатів у молоко

Для виправлення сичужно - млявого молока до нього додають хлористий кальцій у кількості 10-15 г на 100 кг молока.

У сирі непастеризоване і обсімене молоко і молоко сумнівної пастеризації додають калійну селітру в кількості 20-30 г на 100 кг молока. Селітра відновлюється до нітритів, які є антисептиками і пригнічують газоутворюючу мікрофлору, що викликає розпушування сирів. Бактерії зброджують лактозу до молочної, оцтової кислоти, водню та діоксиду вуглецю.

Водень погано розчиняється у воді і утворює в потік дрібні порожнини, які згодом веде до спучування сиру.

Селітра ж, відновлюючись до нітритів, виділяє кисень, який зв'язує водень та ліквідує його шкідливу дію.

Підготовка сичужного ферменту

Для згортання молока можна використовувати сичужний фермент – хімозин, який видобуває з сичуга – четвертого відділення шлунка жуйних тварин. Він виділяється залізистими клітинами сичуга молочних телят і ягнят, тобто. вигодованих одним молоком.

Сичуг звільняють від залишків їжі, перетягують із широкого кінця шнуром, надувають повітрям та наглухо зав'язують із іншого кінця. Підвішують і висушують у темному приміщенні при температурі, що дорівнює 14-15°С. Після сушіння витримують протягом 3-4 місяців. Потім обрізають із кінців, звільняють із внутрішньої сторони від м'язових волокон тупим ножем і легко надрізають.

Закваску готують наполягаючи сичуг у 10-відсотковому водному кип'яченому розчині кухонної солі. Можна наполягати у сироватці. Готову закваску фільтрують та пускають у виробництво. Сіль висолює білки та фермент із розчину.

Активність сичужного ферменту виражають кількістю частин молока, що згортаються однією частиною ферменту при температурі, що дорівнює 35°С протягом 40 хвилин.

Активним є фермент, частина якого згортає 100 000 частин молока – 1:100 000.

Сичужний фермент у виробництві сиру виконує дві функції: згортання білків свіжого молока та ферментативне розщеплення білків при дозріванні сиру.

Сичужне згортання відбувається в слабокислому середовищі при рН = 6,6, це призводить до того, що кальцієві солі залишаються в згустку.

Приготування бактеріальних заквасок

Для вироблення сирів всіх видів необхідні молочнокислі бактерії, які зброджують молочний цукор та нітрати молока з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. Молочна кислота надає сиру кислуватий смак.

У формуванні органолептичних властивостей сирів з високою температурою другого нагрівання беруть участь і пропіоновокислі бактерії, що зброджують частину лактатів з утворенням кислоти пропіонової.

Закваску готують на незбираному або знежиреному молоці, яке стерилізують при 121±1°С протягом 15-20 хвилин або пастеризують при 95±1°С протягом 1 години. Для приготування вторинної та виробничої заквасок пастеризують молоко при 95±1°С протягом 30-45 хвилин. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування і вносять до нього молочні культури у вигляді закваски або бактеріального препарату в сухому або рідкому вигляді.

Згортання молока

Згортання молока сичужним ферментом виробляють у 2-стінних прямокутних металевих ваннах з плоским дном, краном для спуску сироватки та механічними мішалками.

Процес зсідання проходить за 15-30 хвилин.

При зсіданні молока сичужним ферментом казеїн коагулює і переходить у параказеїн, утворюючи щільний потік, який називається кальє.

Визначення готовності згустку

Про готовність кальє судять за його густиною, яка залежить від тривалості згортання, кількості ферменту, температури, складу молока, його кислотності та вмісту в ньому солей кальцію.

Щільність визначають характером зламу. Злам, що отримується при натисканні пальцями на піднятий потік, повинен бути гладким з рівними краями.

Для визначення густини кальє існує прилад, що показує числове вираз густини.

Обробка згутка: розрізання, перемішування та постановка сирного зерна

Обробка згустку - основний процес при виробленні сиру, від нього залежать всі подальші зміни, що протікають при дозріванні. Внаслідок обробки згустку виходять сирні зерна.

Потік розрізають на частини: спочатку сирну масу ріжуть решіткою з вертикально, потім горизонтально розташованими струнами, потім - упоперек ванни - ножем або решіткою з вертикальним розташуванням струн.

Таким чином, маса розрізається на окремі кубики. Далі слідує постановка зерна. Залежно від виду сиру, великі шматки згустку дроблять на дрібні частини різної величини. Кожен шматочок називається зерном. Що менше зерно, то більше виділиться сироватки і суші буде сирна маса.

Розроблену сирну масу обережно вимішують сирною лопатою, та був бракерами – сирними граблями. Сироватку, що виділяється, видаляють.

При обробці потік ділиться на дві фази:

1 – щільну, до якої входять молочний білок та жир;

2 – рідку – сироватку, що містить більшу частину молочного цукру, солей молока, незначну кількість білка та деяку кількість жиру.

Для кращого відділення сироватки подрібнену сирну масу вдруге підігрівають на 2-8°С вище температури згортання сирної маси. Вибір температури залежить від жирності сиру, що виробляється: для худих сирів температура підвищується на 1-2°С, для жирних сирів - на 6-8°С. Пару, що гріє, подають у парову сорочку або, відливши частину сироватки, підігрівають її, потім знову заливають у ванну. Підігрів продовжується 15-20 хвилин, при безперервному вимішуванні маси.

Розрізняють дві температури го нагрівання: низьку – 38-42°С та високу – 50-56°С.

При виробництві м'яких сирів 2 нагрівання не проводять. Чим вище температура 2-го нагрівання, тим більше зневоднюється зерно і меншим буде сир.

Ступінь готовності сирих зерен визначають за пружністю та клейкістю зерен на дотик – здавлюють у руці, або стискають зубами.

Готове зерно повинне бути пружним і після здавлювання набувати первісної форми.

Формування сиру

Мета формування – з'єднати зерна в моноліт, надати сиру певну форму та виділити зайву сироватку. Форма впливає на процес дозрівання та усихання під час зберігання.

Державними стандартами передбачається певна форма кожного виду сиру.

Форми роблять із твердого малопористого дерева, нержавіючої сталі, пластмаси.

Вони бувають кулясті, прямокутні у вигляді брусків, низьких та високих циліндрів, усічених конусів тощо.

Форми бувають також перфоровані і без дна - щоб могла стікати сироватка, якнайшвидше, поки сир не охолонув. Форму попередньо теж обмивають гарячою водою т.к при перепаді температур відбувається швидке охолодження поверхні маси, в результаті не можуть з'явитися кірці тріщини, що призводить до зараження сиру пліснявами. Існує 2 способи формування:

а) із пласта – коли сирну масу формують у тій ванні, де виконувались усі операції; пресування сирної маси роблять у тій же ванні, збираючи всю масу бракером, а потім спеціальною дошкою з отворами до одного кінця ванни. Дошку закріплюють на певній відстані протилежної стіни. Приступають до пресування за допомогою залізних решітчастих рам. Потім пласт ріжуть на шматки рівної величини. Після цього сирну масу формують.

б) наливом - коли у форми розливають розрізнені зерна, які ущільнюються в них після стікання сироватки.

Первинне маркування

При формуванні сирів роблять їх маркування, впресовуючи в тісто сиру забарвлені в синьо-чорний колір казеїнові цифри, відбитки металевих цифр.

Пресування сиру

Залежно від способів пресування сири ділять на самопресуючі та пресовані. У самопресованих сирах пресування йде під вагою своєї маси. Сирну масу поміщають у мішок, потім у форму; сироватка стікає.

У другому випадку застосовують зовнішній тиск: на сир тисне вантаж і витісняє сироватку; Найпоширенішими у нас є вертикальні пневматичні преси.

Після пресування сир набуває заданої форми.

Кінець виділення сироватки є показником завершення процесу пресування.

З сиру обрізають напливи, що утворилися.

Посол сиру

Ціль посолки - надати сиру солоний звичний смак.

Посолка впливає на структуру, консистенцію та якість продукту. Сіль уповільнює розвиток газоутворювальних бактерій.

Посолка сиру ведеться по-різному:

1) посол згустку у ванні;

2) посол сирної маси для формування;

3) посол формованих сирів (сухою сіллю, солоною гущею та сольовим розчином).

При посоле сухою сіллю і соляною густою ними багаторазово обробляють поверхню сиру. Сіль лежить на поверхні розчиняється, дифузує в товщу сиру.

При обробці розсолом спочатку готують розчин солі; відформований сир переносять у розсіл.

Найкращим способом є посол циркулюючим розсолом 18-20% концентрації при температурі 8-12°С.

Просолювання ведуть від доби до кількох тижнів (Швейцарський сир).

Тільки один шар свіжих сирів повинен вільно плавати в розсолі, щоб уникнути їхньої деформації.

Дозрівання сирів

Дозрівання сиру – складний процес, під час якого складові сиру змінюються за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями.

У дозріванні сирів головну роль грає мікрофлора. Складові частини змінюються під впливом бактеріальних екзоферментів і, певною мірою, під дією ендоферментів, що вивільняються після відмирання клітин. Характер, обсяг мікрофлори та інтенсифікація мікробіологічних процесів під час обробки сирної маси в сировиробнику впливають на мікробіологічні процеси, що відбуваються в сирі при його дозріванні. Так, молочний цукор, лактоза, піддається бродіння з утворенням молочної кислоти внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій.

Молочна кислота у процесі дозрівання сиру відщеплює від параказеїну кальцій, утворює із нею молочнокислий кальцій, і з аміногрупами казеїну – полилактаты. Інші кислоти, вступаючи у сполуки з продуктами розпаду білків, знижують кислотність сиру.

При бродінні молочного цукру утворюються також янтарна, мурашина кислоти, алкоголь, ацетон та гази, що впливають на смак та аромат сиру.

Молочна кислота при дозріванні сиру розкладається, утворюючи також ароматичні та смакові речовини.

Догляд за сирами

Догляд за сирами в процесі дозрівання полягає у створенні певного температурного та вологостоного режиму в підвалі, в перевертанні, перетиранні, періодичному миття та у підтримці необхідних гігієнічних умов.

У першому періоді (період посолки) більшість сирів необхідна температура 8-12°З відносна вологість повітря 92-95%.

Третій період дозрівання – при температурі 10-12°С (для м'яких сирів та Чеддера – 6-8°С) та відносній вологості повітря 87-90%. Поступове зниження вологості повітря проводиться з метою попередження висихання сирів у період дозрівання та утворення кірки до кінці дозрівання.

Дозрівання сирів відбувається на стелажах, контейнерах, стосами на пересувних платформах, на поверхорах - пересувних підвісних стелажах. Перевертання сирів на початку дозрівання проводять один – двічі на тиждень для запобігання деформації головок. Для перевертання сирів використовують стелажі, що обертаються. Тверді сичужні сири періодично миють у сиромийних машинах і потім обсушують на стелажах.

Парафінування сирів

Після наведення на сирах досить щільної, сухої та гладкої кірки їх парафінують до мінімуму, видалення вологи, розвитку мікробіологічних процесів на кірці.

Парафіновий сплав повинен бути нешкідливим для здоров'я, не мати запаху і смаку, не повинен бути крихким, липким.

Маркування сирів

На кожен сир наноситься виробнича марка, яка має свою форму для кожної групи сирів та їхньої жирності.

Марка наноситься нешкідливою фарбою. У виробничій марці вказують вміст жиру в сухій речовині, номер заводу, скорочене найменування краю, області, республіки, де знаходиться завод.

Упаковка сирів у плівки

Виробництво сирів у полімерних плівках зростає рік у рік. Використовують полімерні плівки для вироблення бекоркових сирів.

Затарювання сирів

Для кожного виду сиру передбачена стандартом певна тара та її маркування. Сири упаковують у дощаті ящики, дерев'яні барабани та іншу тару, допущену для пакування сирів відповідно до чинних ГОСТів. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного виду, сорту та одного виробітку.

Деякі сири перед упаковкою в тару загортають у папір, целофан чи фольгу, укладають у бляшанки чи плівки.

Розсільні сири упаковують у бочки та заливають розсолом.

Плавлені сири затарюють у алюмінієву фольгу, полістиролові стаканчики, коробочки, алюмінієві труби та укладають у ящики з гофрованого картону.

Зберігання сирів

У сховищах повинна підтримуватися температура не нижче - 5°С та відносна вологість повітря 85-90%.

Оптимальними умовами зберігання переважної сирів є температура 0±2°З відносна вологість повітря 80-85%.

Сири типу голландського зберігають у ящиках. Дрібні сири – у контейнерах, розсільні сири – у бочках.

Транспортування сирів

Сири транспортують залізничним, водним, автомобільним транспортом. Перевезення сирів залізницею здійснюється в ізотермічних вагонах з температурою всередині вагона не нижче 2°С і не вище 8°С. У вагонах сири типу швейцарського та радянського розміщують на стелажах, решта типів сирів у ящиках розміщують штабелями з відступом від торцевих стінок на відстані 15-20 см.

При перевезенні сирів водним транспортом ящики стягують дротом або сталевою стрічкою.

1.5 Вимоги до якості сирів

1.Технічні вимоги

1. Сири повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту з технічних інструкцій з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

2. Для вироблення сирів повинні застосовуватись така сировина та основні матеріали:

молоко коров'яче заготовлюване, що відповідає вимогам, що висуваються до молока для сироробства;

вершки та знежирене молоко, отримані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам, що висуваються до молока для сироробства;

закваска бактеріальна та препарати бактеріальні, біологічний препарат та гідролізована бактеріальна закваска за нормативно-технічною документацією;

молокозсідні ферментні препарати, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ;

сіль кухонна харчова за ГОСТ 13830 – 84, не нижче за перший сорт, мелена, нейодована, для посолки в зерні не нижче за сорт «Екстра»;

калій азотнокислий – за ГОСТ 4217 – 77;

селітра калієва технічна – за ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В найвищої категорії якості;

натрій азотнокислий – за ГОСТ 4168 – 79;

кальцій хлористий технічний – за ГОСТ 450 – 77, не нижчий за перший сорт;

хлористий кальцій;

кальцій хлористий 2-водний за ГОСТ 4161 - 77;

склади покриття поверхні сирів, полімерні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ цих цілей.

2. Сири повинні випускатися для реалізації у віці, доби, не менше:

естонський-30

костромській-45

голландський брусковий, ярославський

вугільний, латвійський - 60

голландський круглий, степовий-75

радянський-90

алтайська-120

швейцарський-180

Допускається випускати для реалізації голландський круглий, голландський брусковий сири у віці не менше 45 діб, що виробляються з використанням підвищеної дози закваски та отримали сумарну бальну оцінку органолептичних показників якості не менше 91 балів. Вік сиру визначають з дати виробітку.

Екологічним властивостям товару, проте саме сукупність всіх споживчих властивостей косметичного засобу визначає його корисний ефект. 1.5 Фактори, що формують та зберігають якість косметичних засобів по догляду за тілом До факторів, що формують якість косметичних товарів, належать планування та розробка складу косметичного засобу; сировина, що використовується при...

Зміст

Характеристика сирів
Корисність сирів
Харчова цінність
Класифікація
Сири з використанням плісняви ​​з роду Penicillium
Сири під впливом копчення
Термін зберігання сиру
Цифри у сирі

Характеристика сирів

Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, який отримується в результаті ферментативного згортання молока, виділення сирної маси з подальшим її концентруванням і дозріванням.
Зазвичай сир світло-жовтого кольору, буває як з вічками, так і без них.

Харчова та біологічна цінність сиру обумовлена ​​високим вмістом у ньому молочного білка та кальцію, наявністю необхідних людському організму незамінних амінокислот, жирних та інших органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів.
Сири мають високу біологічну цінність, в першу чергу за рахунок вмісту в білках всіх незамінних амінокислот у достатній кількості.
Білки сиру майже повністю засвоюються в шлунково-кишковому тракті людини (коефіцієнт їх переварювання дорівнює 95%), що пояснюється значним розщепленням казеїну в процесі дозрівання продукту.
Більшість сирів містить високу кількість молочного жиру (понад 20%), який істотно збагачує смак продукту, оскільки має найприємнішу серед інших жирів смакову (вершкову) гаму.
Крім того, в процесі дозрівання під дією мікробних ліпазу жир розщеплюються з накопиченням летких жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), що беруть участь у формуванні аромату сирів.
Слід зазначити, що ліпіди сиру (тригліцериди, фосфоліпіди та ін.) присутні в продукті емульгованого вигляді, що підвищує їх перетравлюваність в людському організмі.
Сири надзвичайно багаті на солі кальцію, кількість якого становить 600-1100 мг на 100г продукту. Особливо корисний сир дітям, які потребують цього мінерального елементу.
Вміст у сирі жиророзчинних вітамінів А та Е пов'язаний з кількістю в продукті жиру, а вміст водорозчинних з активністю біосинтезу заквасочних мікроорганізмів. Готовий сир містить підвищену (порівняно з молоком) кількість рибофлавіну, фолієвої кислоти, вітаміну В6 та В12.
Енергетична цінність сирів досить висока рахунок значного вмісту жиру і білків і становить 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукту.
Необхідно відзначити високу смакову гідність сиру, проте на його органолептичні показники більшою мірою впливають властивості молока, що використовується. Так, сири з овечого молока мають більш гострий смак і специфічний запах порівняно з сирами з коров'ячого молока.
Типовий сирний смак та аромат сирів обумовлюється комплексом різних ароматичних речовин (жирних кислот, карбонільних сполук, амінів та ін), що утворюються в результаті біохімічних перетворень компонентів сирної маси в процесі дозрівання. Всі ці хімічні сполуки різною мірою беруть участь у створенні аромату сирів: одні відіграють важливішу роль, інші – менш важливу, являючи собою лише сирний фон.
Консистенція сирів, внаслідок підвищеної вологоутримуючої здатності сирної маси, досить щільна та пластична.
Сири відзначаються стабільністю якості, тобто здатні порівняно довго зберігати свої високі органолептичні властивості (смак, аромат, консистенцію).
Як відомо, сири за величиною активності води (аw) відносяться до продуктів з проміжною вологістю (аw) сирів становить 0,82-0,96, що пояснює їх здатність чинити опір впливу небажаних мікроорганізмів, хімічних процесів окислення ліпідів та інших видів псування. Так, мінімальне значення аw, необхідне зростання більшості мікроорганізмів (Pseudomonas, Escherichia, Proteus та інших.), дорівнює 0,95-0,98 (крім стафілококів – 0,86).
Сир можна вживати як закусок, так і на десерт. Особливо добре він поєднується із вином.

Корисність сиру

Є ряд продуктів, які містять у великій кількості вітаміни та мінеральні речовини, необхідні людині. Вживання їх у їжу як позитивно впливає загальний стан організму, а й може допомогти у боротьбі з хворобами.
Наприклад, овочі і фрукти, що містять багато вітаміну С, - просто панацея від простудних захворювань, що починаються. А риба та морська капуста хороші для профілактики захворювань щитовидної залози.
Виявляється, вершкові сири – борці за здоров'я людини. Вони міститься безліч корисних елементів. Лікарі-дієтологи рекомендують включати сири в раціон кожної людини, особливо людей, які ведуть рухливий енергійний спосіб життя.
Вершкові сири виготовляють із молока. Сир – універсальний продукт. Він «вбирає» в себе абсолютно всі корисні компоненти молока і, що головне, містить їх у концентрованому вигляді. Сир багатий білками і мінеральними солями, особливо важливими для дітей, підлітків, вагітних жінок і матерів-годувальниць. Сири рекомендують вживати хворим на туберкульоз, а також при переломах.
Але не варто розцінювати сир як панацею від усіх хвороб. І взагалі, сир сиру ворожнечу. Розрізняють три основні види: м'які сири, тверді великі та тверді дрібні сири.
Тверді великі сири мають тонкий аромат, солодкуватий присмак. Цей вид характеризують великі сирні дірки. Тверді великі сири подають і до сніданку, і на обід, і до вечері. Вони не протипоказані навіть малечі до 1,5 років. З найпоширеніших сирів до цієї групи належить швейцарський.
Голландська, костромська та інші подібні сири відносяться до групи твердих дрібних сирів. Їхні відмінні риси – круглі або овальні «дірки», а також виражені гострий смак і аромат. Ці сири підходять лише для сніданку. І дітлахам до двох років їх давати не рекомендується.
М'які сири відповідно відрізняються м'якою консистенцією, їх можна намазати. Але це не єдина відмінність. Наприклад, усім відомий рокфор характеризується гострим смаком та аміачним запахом. Це легендарний сир, історія якого корінням сягає кількасот років тому у Францію. Він робився виключно з овечого молока (тепер ця рецептура не дотримується). Вся товща сиру пронизана прошарками синювато-зеленої плісняви, яка спеціально вводиться під час його вироблення. М'які сири завдяки гострому смаку збуджують апетит, тому гарні перед обідом та вечерею.
Так от, варто пам'ятати, що чудо-продукт – сир – корисний не всім. Гострі сири дієтологи не рекомендують їсти у великих кількостях при хворобах шлунка, зокрема, виразковій хворобі та гастритах, гіпертонії.
Але все ж таки користі у сиру набагато більше. Регулярне його вживання позитивно впливає зір, стан шкіри, бере участь у обміні речовин, регулює процеси зростання.
Існують і маски з використанням сиру, які тонізують та омолоджують шкіру. Наприклад, половина плавленого сирку, трохи м'якоті стиглої дині, ложка меду, сік лимона та склянка води. Все потрібно перемішати до отримання однорідної консистенції, нанести на шкіру півгодини, а потім зняти тампоном, змоченим в теплому молоці. Далі промити теплою водою. Сирні маски ефективні навіть за опіків.
Але сир «сильний» не лише для «боротьби» за красу. Ось ще один рецепт. Він зацікавить гіпотоніків, людей із низьким артеріальним тиском. На сніданок потрібно випити чашку кави та з'їсти бутерброд з олією та сичужним сиром. Тиск нормалізується, і ви почуватиметеся добре цілий день.

Харчова цінність

Сири відрізняються високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) та мінеральних речовин (до 3,5%, крім кухонної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, які у сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99 %). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеїнова кислота та інші. Залежно від вмісту жиру та білка енергоцінність сиру значно коливається. Сир є ніби концентратом молока: білки, жири, мінеральні речовини містяться в ньому приблизно в тих же пропорціях, високо вміст кальцію і фосфору, які знаходяться в сирі в оптимально збалансованому співвідношенні.

Класифікація сирів

За класифікацією сири можна поділити так:
За способом згортання:
А) Сичужні (процес виготовлення таких сирів для згортання білків використовується сичужний фермент);
Б) Кисло-молочні (процес виготовлення таких сирів для згортання білків використовується молочна кислота, яка утворюється в ході додавання молочно-кислих заквасок в молоко).
За способом вироблення:
А) Тверді;
Б) Напівтверді;
В) М'які;
Г) Розсільні;
Д) Плавлені.
Крім того, деякі сири після приготування піддають додаткової обробки у вигляді копчення або безпосередньо в ході приготування додають їстівні види плісняви, після чого вони або покриваються пліснявою скоринкою або пронизуються синьо-зеленої пліснявою зсередини.
Сири сичужні
За технологією виробництва поділяються на тверді, м'які, розсольні та перероблені (плавлені).
Сичужний фермент (реннін, він хімозин) – травний фермент тваринного походження, який виділяють зі шлунків телят (телят вбивають). Вік таких телят зазвичай трохи більше 10 днів. Сичужний фермент використовується для створення молока і приготування сирів. Проте, існують етичні сири – без застосування сичужного ферменту, на бактеріальній заквасці чи продукті Chymax.

Тверді
- типу Швейцарського - сири циліндричної форми, мають великі очі округлої форми, солодкувато-пряний смак; масова частка жиру – 50 % на суху речовину (Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський);
- типу Голландського - сири округлої сплюснутої, овальної форми, мають дрібні очі, гострий, злегка кислуватий смак; масова частка жиру – 45 % на суху речовину (Костромський, Ярославський, Голландський);
- типу гірського терочного - вживаний в тертому вигляді, використовується як приправа (Гірничоалтайський, Кавказький);
- типу чеддера – має форму циліндра, вічка відсутні, консистенція м'яка; масова частка жиру – 50 %, злегка кислуватий смак (чеддер, чорний Алтай);
- типу Російського – циліндрична форма, ніжна консистенція, масова частка жиру – 50 % (Російський);
- копчені сири – масова частка жиру – 55 %, мають смак копчення (Російський);
- напівтверді сири – без очків, масова частка жиру – 20, 30, 45 % (Латвійська, Литовська, Каунаська та ін.);
- типу Угличського - має форму бруска, м'яку кірку, масова частка жиру - 45 % (Угличський).
М'ЯКІ
- типу Дорогобузького – мають наліт слизу на кірці, вічка відсутні, масова частка жиру – 45 % (Дорогобузький, Мединський, Дорожній, Калінінський та ін.);
- типу камамбера - формою - циліндр масою 130 р., на поверхні білий наліт плісняви, масова частка жиру - 60 %, з приємним присмаком печериць (Російський камамбер);
- типу Смоленського – циліндр, масою 0,8-1,2 кг, на кірці плями підсушеного слизу, масова частка жиру – 45 % (Мисливський, Смоленський, Закусочний);
- типу рокфору - сир пронизаний цвіллю синьо-зеленого кольору, форма - циліндр 2-3,5 кг, масова частка жиру - 45% (Рокфор).
Розсольні сири
Їхня основна відмінність полягає в тому, що вони дозрівають і зберігаються в розсолі, не мають кірки, дрібні вічка різної форми, тісто ламке, масова частка жиру - 40-45 %, солі - 7 % (Осетинський, сулугуні, бринза та ін.) . Розсільні сири ділять на м'які та тверді.
КИСЛОМОЛОЧНІ
Кисломолочні сири. Кисломолочні сири виробляють із знежиреного молока, сквашеного молочнокислою закваскою. Після дозрівання (1-1,5 міс.) змішують із сіллю, спеціями. Сирну масу підсушують та формують. Малюнку сир не має. Найбільш поширений сир кисломолочний Зелений терковий.
Сири поділяють на терочні (зелений сир), сирні та сирні недозріваючі.
ПЕРЕРОБАНІ (ПЛАВЛЕНІ) сири виробляють плавленням сичужних кисломолочних натуральних сирів з додаванням сиру, сметани, молока, вершкового масла, спецій та наповнювачів (какао-порошок, кава, ванілін та ін.).
Плавлені сири бувають солодкі, пастоподібні, ковбасні, консервні, з грибами, з цибулею та елітні, дуже дорогі сорти з лососем, з волоськими горіхами.

Плавлені сири, будучи продуктом вторинної переробки, упаковані у фольгу або герметичні упаковки, мають більш тривалий термін зберігання, менш чутливі до перепадів температур. Це дозволяє збільшити сезон проданості плавлених сирів та райони його розповсюдження.

Види сирів з використанням плісняви ​​з роду Penicillium

Деякі сири готують із використанням їстівних видів плісняви ​​з роду Penicillium. Такі сири можуть бути покриті пліснявою скоринкою, як, наприклад, бри, гермелін і камамбер, або можуть бути пронизані по всьому об'єму синьо-зеленою пліснявою (так звані блакитні сири), як, наприклад, рокфор і горгонзола.
Блакитні сири - група сирів, що має зелено-блакитний колір сирної маси, який їй надає грибниця благородної плісняви ​​(спеціальні види плісняви ​​роду Penicillium, наприклад Penicillium roqueforti або Penicillium glaucum).

За легендою, блакитні сири завдячують своєю появою на світ любовному захопленню молодого пастуха, який під час зустрічі з випадковою незнайомкою відчув серйозне захоплення, забувши про обід. Залишений ним у вапняній печері сир обріс пліснявою. Ця сумна обставина не завадила закоханому згодом з'їсти на вигляд зіпсований сир та знайти його смак приємним.
Для приготування цих сирів сирну масу перед дозріванням засівають спорами плісняви ​​і довгими голками або іншими способами роблять повітряні канали всередині сирної маси. Повітря дає можливість блакитній цвілі розвинутися усередині сиру.
Цвіль надає таким сирам особливий гоструватий аромат.
Серед відомих сирів цієї групи виділяють такі сорти як: рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д'амбер, дор блю, стілтон, Сент-Агюр, Парсіфаль, Бергадер, Баварський блакитний сир.
Рокфор (фр. Roquefort) - сорт французького сиру, що відноситься до блакитних сирів
"Рокфор", який визнається справжнім, роблять лише в одному місці - на південь від Центрального Масиву в районі історичної провінції Руерг у Франції. У цьому районі, де широко поширене вівчарство, народилася технологія дозрівання овечого сиру у вапняних гротах, завдяки якій усередині сиру утворюється бл.
і т.д.................

Сир відноситься до харчових продуктів, що мають високу поживну, біологічну та енергетичну цінність, і є незамінним і обов'язковим компонентом харчового раціону людини.

У сирі сконцентровані найбільш цінні у харчовому відношенні компоненти молока, що формують з них при дозріванні специфічні смакові та ароматичні сполуки, а також утворюють широкий спектр БАВ (біологічно активні речовини) – олігопептиди, антибактеріальні речовини ферменти та інші.

Завдяки наявності в сирі корисних для людини мікроорганізмів сиру мають дієтичні та лікувально-профілактичні властивості.

Сир білковий продукт. Білки сиру включають весь комплекс амінокислот, необхідних людині, у тому числі незамінних, які в організмі людини не синтезуються, а надходять з їжею. Порівняно з еталоном - курячим білком - лімітуючими амінокислотами в сирах є метіонін і цистин, амінокислотний скор. складає - від 89 до 93%.

Найбільш багаті на білки тверді пресовані сири, сир - найбагатше джерело кальцію, добре засвоюваний людиною. Багатий на сир і фосфор. З'їсти 100 г сиру - отже задовольняє потреба в Са 30-100% у фосфорі 20-55%.

Класифікація сирів

• 1 група - сири сичужні пресовані тверді
• 2 група - сири сичужні пресовані м'які
• 3 група - сири плавлені та перероблені

Підгрупи:

підгрупа 1. З високою температурою 2-го нагрівання

(молоко К=до-20)

швейцарський 50%(ем)

кубанський – радянський 50%

карпатська

алтайська 50 %

український сбринц

московський 50%

терковий грюєр (греєр)

підгрупа 2. З низькою температурою 2 нагрівання.

дозрівають за участю молочнокислих бактерій

(Едамська) голландська

брусковий 45%

вуглічський

голландський круглий 50%

естонський

голландський ліліпут 50%

північний

(Гауда) - костромський

станиславський

пошехонський

дністровський

литовський

ярославський

дозрівають за участю молочнокислих бактерій та мікрофлори сирного слизу.

(лімбурзька) латвійська 50%

каунаський мединський

(брик) волзький

клайпедський (ромадур)

пікантний, пекорино

рамбінас, тільзит

дозрівають за участю молочнокислих бактерій та з високим рівнем молочнокислого процесу (чеддеризація сирної маси). Молоко К=22 Т-і більше

чеддер 50%,

хитка

російська 50%

сири, що дозрівають у розсолі - сулугуні, бринза та ін.

• 2 групу м'яких сирів ділять на:
• 1. сичужно-кислотні сири
• 2. сичужні сири
• 3. кислотні сири

Сичужно-кислотні м'які сири

вершковий

домашній

білоруська

клинківський

черкаська

Сичужні м'які сири

без дозрівання, що виробляються за участю молочнокислих бактерій

геленджицький

останкінський

аматорський свіжий

виробляють та дозрівають за участю молочнокислих бактерій та поверхневої білої плісняви.

російський камамбер, бри

білий десертний

виробляють та дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої цвілі мікрофлори сирного слизу

смоленський (мюнстер)

аматорський зрілий

виробляють та дозрівають за участю молочно-кислих бактерій та поверхневої мікрофлори сирного слизу.

дорогобузький

дорожній

калінінський

п'ятигірський

вироблення та дозрівання за участю молочно-кислих бактерій та блакитної плісняви, що розвивається в тісті сиру за доступу повітря (Penicilium roqueforti)

рокфор з овечого та коров'ячого молока

великий рокфор (горгондола), блакитний сир (стильтон)

Кислотні м'які сири (без дозрівання)

адигейська

білоруська

клиновий

Технологія натуральних сирів

Технологія натуральних сирів включає чотири основні етапи виробничого процесу:

Сортування молока при прийманні та його підготовка до сичужного згортання.

Сичужне згортання молока обробка згустку та сирного зерна у сироварній ванні.

Формування, пресування та посолка сиру.

Дозрівання сиру та способи догляду за ним.

Розглянемо всі етапи та технологічні прийоми на кожному етапі виробництва.

1. Молоко як сировину для сиру.

До якості молока в сироробстві висуваються високі вимоги, т.к. хороший сир можна виробити лише з хорошого молока, що повністю відповідає вимогам ГОСТ 13264-70 згідно з яким показники якості повинні стати наступними:

титрована кислотність 16-19гр.Т

з редуктазної проби - не нижче 3-го класу

по сичужно - бродильній пробі - не нижче 2-го класу

соматичних клітин - трохи більше 500 тис. /див. у кубі

Молоко не повинне містити інгібіторів розвитку мікрофлори. Ступінь чистоти не нижче 3-ї групи. Сорт перший.

Якість молока у сироваріння характеризується терміном “сирогідність”, тобто. комплексна оцінка якості за органолептичними, хімічними, фізико-хімічними, біологічними та санітарно-гігієнічними показниками.

За органолептичними показниками молоко повинно мати чистий, свіжий, натуральний молочний смак і запах, нормальну консистенцію, без пластівців білка, колір - від білого до слабо кремового.

Не допускаються до приймання молока з різкими запахами нафтопродуктів, хімікатів, гною, силосу, затхлого гіркого, прогорклого, оскільки носіями цих вад є білки та жир, а сир - це концентрований білково-жировий продукт.

Щільність молока повинна бути не нижче 1028 кг/мв кубі (1,028 градусів Ареометра).

Бактеріальна обсіменіння молока оцінюється мікробіологом по редуктазної пробі з метиленовим синім. Ця проба характеризує загальну кількість мікроорганізмів у молоці, що визначають її один раз на 10 днів від кожного постачальника молока.

Метод: у пробірку наливають 10 мл. молока, додають 0,5мл. розчину метиленового синього, змішують і ставлять пробірку в редуктазник з температурою води 35-40 про С. Стежать за часом знебарвлення, за часом встановлюють клас мікробіальної забрудненості.

Але однієї редуктазної проби у сироробстві недостатньо, тому проводять якісний аналіз складу мікрофлори по бродильній та сичужно-бродильній пробах, що показують наявність газоутворюючих мікроорганізмів (проба на якість).

Бродильна проба (проба на бродіння)

У пробірки наливають близько 20мл. молока, закривають ватними пробками і поміщають у термостат при температурі 37-38 про З 24 год. Через 12 год. проби оглядають. Підлогу швидкості згортання та характеристиці згустку оцінюють якість молока для сиру.

Через 24 год проби оглядають вдруге і відносять молоко до одного з чотирьох класів. Для визначення придатне молоко 1 та 2-го класів. Бродильну пробу визначає лабораторія заводу кожного постачальника молока щодня.

Сичужно-бродильна проба.

Молоко згортається - сичужним ферментом і за швидкістю утворення згустку та його характеристикою оцінюють клас молока для сироробства.

У широкі колби наливають близько 30 мл. молока, вносять у кожну пробірку 1 мл. розчину сичужного ферменту добре перемішують і поміщають і поміщають на 12ч. у водяну баню чи термостат за нормальної температури 37-40 про З. Доброякісне молоко згортається - протягом 20 хв. а через 12ч. дає однорідний щільний потік із прозорою сироваткою. Через 12 год. проби оглядають і відносять молоко до одного з 3-х класів.

Для сироробства придатне молоко 1-го та 2-го класів. Сичужно-бродильну пробу визначають лаборант сирцеху з кожної ванни, але це непрямі проби, т.к. молоко вже переробляється у ванні, тому майстер бере під контроль варіння, де виявлено непридатне молоко, щоб застосувати низку заходів для виправлення можливих вад.

Зазвичай майстри та лаборанти використовують прискорену сичужну пробу теж із кожної сироварної ванни. У пробірку наливають 10мл. молока з ванни підігрівають до 35 про З і вносять 2 мл. розчину сичужного ферменту концентрації 0,03%. Згортання хорошого молока настає протягом 10-15 хвилин. Якщо тривалість згортання перевищує 15 хвилин, молоко називають сичужно-млявим, є кілька технологічних прийомів для виправлення млявості молока (внесення закваски, активізація - закваски, зміни параметра обробки згустку в).

Більш жорсткі вимоги до якості молока представлені в ГОСТ 13264 - 88 на заготовлюване молоко. У цьому ГОСТ оцінюють молоко для продуктів дитячого харчування й у ряді районів Росії для сироробства ГОСТ прийнято, але повсюдно на дію не введено у действие. Молоко оцінюють за вищим та 1 сортом. У цей ГОСТ додатково запроваджено оцінку по бродильній пробі, змісту спор маслянокислих бактерій. Для молока першого сорту пред'явлено жорсткіші вимоги до кількості соматичних клітин.

За кордоном (Фінляндія) вимоги до якості молока набагато вищі - загальна кількість бактерій у молоці для виробництва голландського (едем) сиру допускається 1000-100 000 в 1см 3 , кількість спор маслянокислих бактерій - не більше 1 клітини в 100 см 3 .

Можна сміливо сказати, що сир – універсальний продукт. Його можна їсти окремо, з хлібом, додавати до різних страв, з сиру роблять суп і, звичайно, без нього неможливо уявити піцу. За своїми поживними властивостями сир практично не поступається м'ясу, тому він є невід'ємною частиною вегетаріанського раціону. Існує величезна кількість різних видів сиру, всі вони відрізняються за жирністю, складом і смаковими якостями. Саме склад сиру і визначає його вид, сорт та смак. Поговоримо про те, з чого зроблений цей популярний продукт. Так, спочатку розглянемо, із чого взагалі виготовляється сир.

З чого роблять сир

• Молоко. Молоко є основним та найважливішим інгредієнтом будь-якого сиру. Адже навіть за легендою сир з'явився тоді, коли молоко забули в одній із печер, а коли прийшли, знайшли перший аналог сиру. Сьогодні сир виготовляють із молока корів, кіз, овець, а іноді із поєднань молока різних тварин. Залежно від вмісту молока сир відрізняється за своєю жирністю.
• Закваска. Особливості тієї чи іншої сиру різняться використання тієї чи іншої закваски. Вона дозволяє дозрівати сиру, надаючи особливого смаку цьому продукту. На сьогоднішній день найчастіше використовуються молочнокислі бактерії, а іноді пропіоновокислі бактерії.
• Сичужний елемент. Він потрібний для того, щоб перетворити молоко на сир. Найкращий варіант - це фермент, що отримується зі шлунків телят. Але часто він замінюється різними хімічними аналогами. Крім того, хлорид кальцію – знайома всім нам кухонна сіль завжди доповнює сичужний елемент.

Це основні інгредієнти, які входять до складу сиру, але найчастіше ви не знайдете жодної згадки про них на етикетці. На будь-якому з покупних сирів ви можете прочитати більший список у складі. Трохи зупинимося на них:

Загальний склад сиру

Виробництво сиру – складний процес. Тому не потрібно лякатися, коли на етикетці ви зустрінете незнайомі вам слова. Взагалі, крім пастеризованого молока, сир може мати у своєму складі: сичужний порошок, пепсин (харчовий або яловичий) – це інгредієнт, потрібний для згортання молока. А також деякі ферментні препарати, ось найбільш часто зустрічаються та дозволені за ГОСТом:

• Сіль кухонна. Обов'язково нейодована, не нижча за перший сорт;
• Екстракт аннато;
• В-каротин, розчинний у воді;
• Хлористий кальцій, обов'язково зневоднений, не нижчий за перший сорт;
• Азотнокислий калій чи азотнокислий натрій;
• Селітра калієва марок А, Б, В згідно з ГОСТом.

Варто сказати, що склад сиру може містити різні добавки з префіксом Е. Обов'язково уточніть в інтернеті їхню безпеку, особливо якщо йдеться про плавлені види сиру.

Хімічний склад сиру та харчова цінність

Якщо говорити про такий продукт, як сир, то не можна не сказати про різні корисні речовини, що містяться в його складі.

• Харчова цінність. Вона визначається вмістом жиру у сирі, інакше кажучи, його жирність. Кожен сорт сиру має свою жирність, від неї залежить сорт сиру та його смак. Наприклад, Альпійський сир із жирністю 25%, а сир бринза має жирність лише 14%. Пам'ятайте, що чим жирніший сир, тим більше він калорійний.
• Вітаміни. Сир – багатий на вітаміни продукт. Найчастіше у його складі є вітаміни групи А, В та D, а також патотеїнова кислота.
• Білки. Якщо брати до уваги, що сир робиться з молока, то, як ви розуміння, він досить багатий на білки. Так, різні сорти сиру мають різну кількість білків.
• амінокислоти. Сир як інший продукт багатий різними амінокислотами, такими як валін, лейцин, лізин і фенілаланін. Усі вони дуже корисні для нормального функціонування нашого організму.

До складу сиру входять різні корисні речовини, наприклад, кальцій, фосфор, магній, калій. Вони необхідні для розумових та фізичних навантажень. Саме через ці елементи сир корисний для профілактики онкологічних захворювань, а також туберкульозу. Варто зазначити, що в даному випадку ми розглядали лише склад твердих сирів. Плавлений сир дещо відрізняється за складом від його твердого аналога, важливо розуміти, що не всі плавлені сири однаково корисні. Давайте трохи розберемося з їхнім складом.

Сир плавлений: склад

Взагалі, плавлений сир виготовляється на основі твердого, з подальшим додаванням сухого молока, вершків та олії. А для кращого загусання додаються різні хімічні плавці. Усі плавлені сири можна розділити на такі види:

• Ломтьові сири. Він виготовляється з твердих сирів жирністю 50-70%. У них міститься мінімум хімічних добавок, а смак такого сиру насичений, що складно відрізняється від твердого аналога.
• Ковбасні сири. Вони виготовляються із нежирних твердих сирів. У складі можна знайти деякі хімічні плавці та загусники. Іноді додається кмин.
• Пастоподібні сири. У цих сирів дуже сильний характерний смак, що виготовляються із сирів середньої жирності.
• Солодкий сир. У їхньому складі можна зустріти цукор або його замінники, каву або какао, мед, різні сиропи.

Сучасні виробники іноді додають у плавлений сир різні консерванти та барвники, а також ароматизатори, для надання сиру різних смаків. Уважно читайте склад сиру на упаковці, якщо ви сумніваєтеся в ньому, краще віддати перевагу твердим сортам сиру. Крім плавлених видів, бувають м'які вершкові сири. Найбільш відомий м'який сир – Філадельфія.

Сир Філадельфія: склад

Цей вид сиру складається з знежиреного молока та молочного жиру, концентрату для перетворення молока на сир, солі, а також різних стабілізаторів – гуарова камедь або ксантанова камедь. Крім того, досить часто використовуються пальмітат вітаміну А та сорбінова кислота.

Тепер ви знаєте, із чого складається сир. Пам'ятайте, що цей продукт може завдавати як користі, так і шкоди вашому організму. Якщо у вас спостерігається непереносимість молочних продуктів, варто уникнути вживання сиру.