М'ясо з французької технологічної картки. Складання калькуляції страв

Добрий день друзі!

М'ясо по-французьки, приготовлене в духовці, має дуже привабливий вигляд, і тому його можна сміливо використовувати як при складанні щоденного меню, так і у святкових гуляннях.

Спочатку така страва була приготовлена ​​для графа Орлова в Парижі, і являла собою запіканку з телятини, картоплі, цибулі та грибів та сиру, запечених під соусом бешамель. З часу першого приготування воно, як і , і зазнало багато змін за складом. Зникли гриби, а м'ясну складову стали готувати зі свинини, яловичини чи курки, часто у вигляді фаршу. Соус бешамель замінили на майонез.

Існують різні варіанти приготування страви з різною послідовністю шарів (згори сир або майонез). Форми нарізки залежать тільки від вашої фантазії (філе маленькими скибочками або великими шматками, цибуля, дрібно порізана або кільцями). У деяких рецептах перед запіканням м'ясо попередньо обсмажується.

Бажаєте дізнатися секрети приготування найкращих рецептів смачного та соковитого м'яса по-французьки? Тоді приєднуйтесь!

Класичний рецепт м'яса по-французьки в духовці без картоплі

Цей традиційний рецепт м'яса готується легко та просто. Важко собі уявити, що використовуючи найпростіші інгредієнти, можна приготувати таку ласу та невигадливу страву. А щоб м'ясо було м'яким, додамо пару супер інгредієнтів.

Інгредієнти:

• філе телятини-800 г
• цибуля - 4 шт.
• помідори – 8 шт.
• болгарський перець – 1 шт.
• твердий сир – 400 г
• сіль за смаком
• майонез – 8 ст. л.
• зелень – для прикраси

Приготування:

Почнемо з м'яса, готуватимемо з яловичини. Нам буде потрібний шматок хорошого філе, який можна купити в супермаркеті або зробити самостійно. Беремо з розрахунку 100 г м'яса на людину.

Нарізаємо приблизно однакові шматки, розміром з долоню і товщиною 2 см.

М'ясо трохи відбиваємо. Сильно старатися не слід, тому що на нього ще чекає маринад. Маринад найпростіший: сіль, чорний перець та цибульний сік. Як нарізати цибулю для маринаду - не важливо, надалі вона нам не знадобиться. Використовуємо 2 цибулини.

Відбите філе натираємо сумішшю солі та чорного перцю і викладаємо в миску, чергуючи з цибулею. Цибулю попередньо злегка присолюємо, що він краще віддав сік. Залишаємо маринуватися на 1 годину.

Поки маринується м'ясо, наріжемо тонкими кільцями цибулю.

Щоб м'ясо при запіканні було не сухе, додаємо наші супер продукти – помідори та болгарський перець. Помідори насичать м'ясо томатним соком, нададуть вишукану кислинку. Солодкий болгарський перець надасть особливий ароматний смак та приємний аромат. Внесе вітамінний внесок у загальну композицію страви.

Помідори нарізаємо середніми колечками.

Також чинимо і з солодким перцем.

Тож у нас все готове. М'ясо замаринувалося, овочі нарізані.

У нас вийшло 8 шматочків м'яса, запікати їх на деку нерентабельно, тому що половина його буде пустувати. Краще це зробити в невеликому жароміцному скляному посуді.

Щоб нічого не пригоріло, ретельно змащуємо дно та стінки вершковим маслом. Починаємо викладати. Готувати страву будемо порційно, тому всі інгредієнти викладаємо шарами.

Першим шаром кладемо м'ясо та змащуємо майонезом. Далі на нього цибуля, потім кільця помідорів і зверху болгарський перець.

І всю цю красу отруюємо в заздалегідь розігріту духовку. Час приготування за температури 180 градусів складе 40 хвилин. Час може змінюватись, залежно від можливостей духовки.

Після закінчення часу вимикаємо духовку і дістаємо страву.

Викладаємо натертий на великій тертці сир. І відправляємо назад у духовку. Почекаємо, поки сир розтане і вийде запашна сирна скоринка.

Наше смачне м'ясо по-французьки готове. Розкладаємо порційно, на плоских тарілках. Прикрашаємо великою кількістю зелені.

Ось така апетитна гарна страва! М'ясо соковите та м'яке, а сирна скоринка тане в роті! Приємного вам апетиту!

М'ясо в горщиках з курки (куряче філе) та сиру по-французьки

Спробуйте легкий рецепт приготування курячого м'яса у горщиках з картоплею та сиром. Вам сподобається!

Як приготувати м'ясо по-французьки з картоплею в духовці

Страви, приготовлені в духовці, відрізняються особливим смаком і ароматом. Не буде винятком і цей рецепт приготування.

Інгредієнти:

• філе свинини – 800 г
• картопля - 500 г
• цибуля - 2 цибулини
• твердий сир – 400 г
• сіль за смаком
• чорний мелений перець - за смаком
• вершкове масло - для змащення форми
• майонез/сметана – по 4 ст. л.
• улюблені спеції

Приготування:

Почнемо з нарізки інгредієнтів.

М'ясо після нарізки, кладемо на обробну дошку, присипаємо сіллю та чорним перцем. Ще я додаю розмарин, він тут чудово підходить. Ви додайте свої улюблені спеції. Трохи харчової плівки зверху та несильно відбиваємо до товщини 1 см.

Деко змащуємо вершковим маслом і першим шаром розкладаємо кружечки картоплі. Ми його нарізали завтовшки 1 см. Наступний м'ясний шар. Його присипаю невеликою кількістю сухого базиліка. Зовсім трохи для аромату.

На подушку цибулі викладаємо ще один шар картоплі.

Сир, натертий на великій тертці, викладаємо в миску, додаємо туди майонез і сметану. Все перемішуємо. Замінюючи частину майонезу сметаною, втрачаємо 50% насичених жирів.

Викладаємо цю масу на картопля, акуратно розрівнюємо. Поєднання сиру з майонезом дасть шалену піджаристу м'яку сирну скоринку. Відправляємо в розігріту до 180 градусів духовку.

Наша помічниця чудово справляється зі своїм завданням, і через 40-50 хвилин ми отримуємо вишукану ситну страву - м'ясо французькою.

Як це смачно! Насолоджуйтесь їжею!

Соковите м'ясо по-французьки в духовці - рецепт зі свинини з грибами та помідорами

Цей оригінальний рецепт соковитого м'яса з грибами та помідорами під сирною скоринкою найкращий із усіх, які я знаю. Готується легко та просто!

Інгредієнти:

• філе свинини – 400 г
• гриби (шампіньйони) - 200 г
• цибуля - 2 шт.
• твердий сир – 100-150 г
• помідори – 2 шт.
• рослинна олія - ​​для обсмажування
• чорний мелений перець
• майонез
• зелень

Приготування:

1. Почнемо з м'яса. Сьогодні готуватимемо відбивні зі свинини. Я вибрала хороший шматок свинячої лопатки з невеликим жировим прошарком. Вона додати соковитість та смак страви. М'ясо нарізаємо поперек волокон, невеликими порційними шматочками завтовшки приблизно 1 см.

2. Щоб процес відбивання м'яса вийшов приємним та захоплюючим використовуємо молоток. Свинину злегка присипаємо чорним перцем та сіллю. Додаємо свої улюблені приправи (розмарин, базилік, барбарис, сушений часник). Головне не переборщити, інакше спеції заглушать основний смак страви. Додаємо трохи, щоб надати аромату.

Відбиваємо несильно. Не перестарайтеся, інакше м'ясо залишиться без соку, і перетвориться на шматок гуми. Відбите, виходить вдвічі тонше від початкової товщини

Нарізаємо - помідори тонкими кружальцями, цибуля півкільцями, гриби соломкою. Тонка нарізка овочів робить блюдо повітряним. Сир три на середній тертці.

На розігрітій олії обсмажуємо цибулю із грибами до золотистого кольору.

Деко вистилаємо харчовою фольгою. Викладаємо першим шаром м'ясо та змащуємо його майонезом.

Зверху обсмажені гриби з цибулею, на них кружальця помідорів.

Все це щедро засипаємо тертим сиром. Відправляємо у розігріту духовку.

Час приготування приблизно 40 хвилин при температурі 180 градусів.

Мало, що зрівняється з цією стравою зі свинини по-французьки з грибами та помідорами.

Спробуємо! Приємна м'якість і соковитість м'яса і сирна скоринка, що тане, дуже смачно! Гарнувати можна печеною картоплею, свіжими овочами та зеленню.

Рецепт м'яса по-французьки з фаршем та картоплею

Інгредієнти:

• фарш - 500 г
• картопля - 7 шт.
• цибуля - 3 цибулини
• твердий сир – 150 г
• морква – 2 шт.
• сіль за смаком
• чорний мелений перець - за смаком
• соняшникова олія
• майонез
• зелень

У цій добірці я запропонувала вам найкращі рецепти м'яса французькою. Вам залишилося тільки вибрати найкращий, для Вас варіант і приготувати соковите м'ясо в духовці.

Техніко-технологічна карта №М'ясо по-французьки, 1 кг для кафе(СР- рецептура № 717)

Видавництво «Економіка» м. Москва 1983

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Реальна техніко-технологічна карта поширюється на вироблені в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування М'ясо по-французьки, 1 кг для кафе,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

Бажаєте новітній збірник РЕЦЕПТУР?

Ми пропонуємо (понад 800 ТТК) три найсучасніші збірки рецептур (гарячі страви, холодні закуски та салати, хлібо-булочні вироби, десерти та напої). понад 1000 технологічних карток безкоштовно! а також знижку на комплект.

1. Технологія приготування М'ясо по-французьки, 1 кг для кафе
   

Відбивну курячу дефростують при кімнатній температурі, приправляють сіллю, чорним меленим перцем, приправою для курки, панірують у борошні.

Яйця курячі збивають у піну. Опускають запановану відбивну в яйце і смажать на розігрітій з олією сковороді з двох сторін до золотистого кольору. На кожне філе викладають по черзі майонез, помідор, нарізаний кружальцями не більше 0,2 см завтовшки, натертий на великій тертці сир. Готове вироби запікають у пароконвектоматі при t 180 °C протягом 5-8 хв.

М'ясо по-французьки викладають у порційний посуд.

Якщо готові вироби планують транспортувати на інший об'єкт, їх охолоджують у шокфризері при температурі -43-38*С до температури +3*С, викладають у тару для транспортування, маркують (найменування виробу, вага, дата і час виготовлення).

Транспортують в кузові автомобіля, що охолоджується.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд- м'ясо по-французьки - запечена страва, що складається з шарів:

куряча відбивна овальної форми, обсмажена в яйці до золотистого кольору. На відбивну, змащену майонезом, викладено нарізані скибочками помідори та розплавлений твердий сир.

Смак– інгредієнтів, що входять до м'яса французькою, без стороннього присмаку.

Запах– інгредієнтів, що входять до м'яса французькою, без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

М'ясо по французькивиготовляють у міру необхідності. Допустимий термін зберігання виробу, згідно СанПіН 2.3.2.1324-03, при температурі від 0ºС до 6ºС, не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Рецепт м'яса французькою в духовці знає кожна домогосподарка. Але щоб така страва вийшла більш ситною та ароматною, її можна злегка видозмінити. Дуже смачним виходить обід зі свинини з додаванням шару стиглих помідорів.

Строго виконуючи всі описані нижче кроки, ви неодмінно отримаєте соковите і ніжне м'ясо по-французьки. з приготування такої страви має такі розділи: необхідні продукти, обробка інгредієнтів, процес випікання та правильна подача до столу. Саме цих пунктів ми дотримуватимемося надалі.

Покроковий рецепт м'яса по-французьки у духовці

Необхідні інгредієнти:

• червоний (можна чорний) перець мелений - 1/3 ложки;
• м'якоть свинини з прошарком жиру – 500 г;
• цибулини свіжі невеликі – 6 шт.;
• помідори стиглі червоні – 4 шт.;
• майонез високої жирності – 150 г;
• зелень свіжа (кріп, петрушка) – 1,5 пучка;
• твердий сир – 230 г;
• олія рослинна - 35 мл (для змащування листа);
• сіль йодована дрібна – 1,5 десертні ложки.

Процес обробки м'яса

Рецепт м'яса по-французьки в духовці може включати різні сорти основного продукту (баранину, телятину, конину, яловичину тощо). Однак ми вирішили використовувати для такого ситного обіду м'якоть свинини з прошарками жиру. Її слід добре помити, нарізати вздовж волокон на порційні плоскі шматки (товщиною трохи більше 2-х сантиметрів), та був відбити кухонним молотком. Така ретельна обробка зробить м'ясо м'якшим та ніжнішим.

Обробка додаткових інгредієнтів

Крім французької в духовці передбачає використання і таких продуктів, як свіжа зелень, цибуля і стиглі томати. Їх необхідно сполоснути, почистити (якщо потрібно), а потім нарізати на кружечки та кільця. Також рекомендується натерти твердий сир на великій тертці.

Формування страви

На даному етапі ми докладно розглянемо, як слід правильно формувати шари. Для початку потрібно взяти деко або будь-який інший посуд, змастити його поверхню олією, викласти відбиті шматки свинини (попередньо їх слід посолити і поперчити), розподілити по м'ясу помідори та цибулю, насипати порубану зелень і нанести товстий шар майонезу.

Термічна обробка

То скільки готується м'ясо по-французьки в духовці? Час може відрізнятися залежно від особливостей плити. Але, як правило, готуватися м'ясо по-французьки в духовці має приблизно 80 хвилин. Однак, перед тим, як його дістати і викласти на тарілку, бажано спробувати на смак. Також блюдо слід рясно обсипати тертим твердим сиром і почекати 1-2 хвилини, доки він повністю не розтане.

Правильне подання до столу

М'ясо по-французьки подається до святкового обіду лише у гарячому стані. До такої ситної страви рекомендується приготувати будь-який гарнір. Ця може бути і відварена або смажена картопля, і з пасерованими овочами, і спагетті, і макарони. Також до м'яса під сирною шапкою бажано піднести пшеничний хліб та гострий кетчуп.

"М'ясо по-французьки" являє собою м'ясну запіканку з овочами під золотистою скоринкою. Ідеально підходить для святкового столу та для вечері у родинному колі. Подається порційно, не перемішуючи. Є кілька способів приготування страви, вони можуть відрізнятись прошарками – їх розташуванням та інгредієнтами, але загальний принцип залишається незмінним.

Рецепти

Класичний

Для приготування м'ясної запіканки візьмемо такі інгредієнти:

• Свиняча корейка – 1 кг;
• Майонез – 8 ст. ложок;
• Картопля – 9-10 шт.;
• Цибуля – 3 головки;
• Сир гауда – 300 г;
• Бринза солона – 100 г;
• Сіль перець;
• Олія соняшникова.

Спочатку потрібно зайнятися корейкою. Нарізати порційні шматочки товщиною 2 см, обернути харчовою плівкою і відбити кухонним молоточком (спочатку стороною з великими штирями, потім підрівняти зворотним боком) до 0,5 см. Кожен шматок з двох боків посолити і поперчити.

Зробити суміш із цибулин, порізаних на дрібні кубики, майонезу, однієї четвертої частини сиру, додати пару ложок води.

Картоплю розрізати навпіл, потім на часточки, збризкати оливковою олією, щоб картопля не потемніла, додати трохи солі та перцю, перемішати.

Деко застелити пергаментним папером, першим шаром викласти картоплю.

Наступним кроком натерти бринзу.

На бринзу покласти шматочки корейки. Для того, щоб свинина залишилася соковитою всередині, всі шматки потрібно обсмажити на сковороді з добре розігрітим маслом з кожної сторони по хвилинці. Сік від свинячої корейки капатиме вниз, роблячи овочі ще смачнішими.

Залити листкове блюдо цибульно-майонезною заправкою.

Запікатиметься корейка 45-50 хвилин. За 15 хвилин до готовності, дістати форму з духовки, посипати сиром, що залишився, і поставити назад. Коли він розплавиться та підрум'яниться – їжа готова.

З фаршем у духовці

Для приготування (з розрахунку на 6 порцій) знадобляться такі продукти:

• Фарш будь-який – 1-1.2 кг;
• Морквина велика – дві штуки;
• Цибуля біла – дві головки;
• Сир твердих сортів – 250 г;
• Майонез чи сметана;
• Приправи;
• Оливкова або соняшникова олія – 1 ст. ложка для змащування форми.

Поставити розігрівати духовку на 200-220 градусів та приготувати інгредієнти для подальшого використання.

Фарш посолити, поперчити, додати спеції до смаку. Це може бути паприка, коріандр, зелень петрушки та кропу, базилік, орегано, кардамон чи готові приправи.

Цибулини очистити, нарізати кільцями або півкільцями. Для більш тонкого смаку дрібно нашаткувати.

Якщо ви використовуєте для нарізки ніж, а не кухонний комбайн, то промийте лезо і саму цибулю холодною водою, щоб «не плакати горючими сльозами».

Моркву помити, почистити, подрібнити в кухонному комбайні або натерти на тертці.

На дно форми викласти фарш (єдиним шаром або невеликими котлетками), потім цибуля, терта морква, зверху сирний шар. Кожен прошарок злегка змастити майонезом.

Готувати за температури 200 градусів 40 хвилин. За потреби час можна збільшити. Щоб бути впевненим, що їжа готова і фарш пропікся, проткніть зубочисткою, вона має вільно входити.

З картоплею

Візьмемо такі інгредієнти:

• Куряче філе – 400 г;
• Картопля середня – чотири штуки;
• Сметана – 200 г;
• Цибуля ріпчаста – дві головки;
• Оливкова олія – одна столова ложка;
• Чеддер - 150 г;
• Спеції.

Куряче філе відбити, розрізати на стейки. Овочі нарізати тонкими кружальцями, використовуючи ніж чи кухонний комбайн, чеддер – великими пластинами.

Викласти на сковороду, змащену олією, заповнюючи всю поверхню:

1. Куряче філе;
2. Картопля;

Курку та картоплю змастити сметаною. Гасити на повільному вогні до готовності картоплі та до випарювання всієї рідини близько години.

Всі продукти доступні і майже завжди є у холодильнику. Курка робить запіканку менш калорійною. Ще один позитивний момент – щодо низька вартість.

Зі свинини в мультиварці

Для приготування запеченого «м'яса по-французьки» нам знадобиться:

• Свиняча вирізка – 0,5 кг;
• Цибуля ріпчаста – дві головки;
• Часник – три зубчики;
• Ананас консервований – 340 г;
• Маргарін - 80 г;
• Сир твердих сортів – 200 г;
• Молоко – 125мл;
• Спеції – до смаку.

Свинячу вирізку, порізану на порції, відбити кухонним молоточком, замаринувати в суміші молока і дрібно порубаного часнику. Дати настоятися у холодильнику близько години.

Змастити робочу поверхню чаші мультиварки маргарином.

Покласти на дно свинячі відбивні, посипати спеціями, посолити, поперчити. Готувати в режимі "Випічка" або "Спека", залежно від моделі мультиварки, протягом півгодини. Потім перевернути шматочки, покласти зверху кільця цибулі, ними кружечки ананаса. Присипати тертим сиром. Готувати на цьому режимі ще півгодини.

Свинина із ананасами має пікантний смак. Якщо хочеться чогось класичного, можна замінити на консервований ананас томатами.

Помідори дають легку кислинку і добре поєднуються зі свининою. Приготування «м'яса по-французьки» з помідорами аналогічне рецепту з ананасами.

У фользі з грибами

Використання фольги є кілька плюсів. Естетичність подачі на стіл. Шматки одразу виходять порційними, не потрібно розрізати. Запіканка виходить соковита, м'яка. І найголовніше – чисте деко, яке не треба мити.

Необхідні продукти для м'яса по-французьки:

• Яловичина – 0,5 кг;
• Гриби – 250 г;
• Цибуля біла – дві штуки;
• Сир едам – 250 г;
• Помідор – три штуки;
• Лимонний сік;
• Зелень свіжа;
• Приправи.

Для соусу «Бешамель»:

1. Молоко – дві склянки;
2. Олія вершкове – 50 г;
3. Борошно пшеничне – 30 г;
4. Спеції.

Діємо покроково:

• Порізати яловичину на порційні шматочки товщиною 1,5-2 см. Для надання ніжності м'ясу, відбити кожен шматок з двох сторін, товщина повинна вийти 0,5-1 см. У чашці розвести сіль, перець, лимонний сік, приправу до смаку з невеликим кількістю води. Вмочити яловичі відбивні в цю суміш.
• Гриби можна взяти консервовані чи свіжі. Добре підійдуть печериці. Але можна взяти будь-які лісові гриби. Невеликі пластини обсмажити з півкільцями цибулі на сковороді.

• Томати нарізати кружальцями, не дуже тонко.
• Едам натерти на великій тертці.
• Для приготування соусу «Бешамель» потрібно в сотейнику або каструлі до розтопленого вершкового масла додати борошно, і, помішуючи, варити кілька хвилин на повільному вогні. Щоб уникнути утворення грудочок, акуратно влити підігріте молоко, не перестаючи перемішувати суміш віночком. Додати сіль, перець, варити до густини сметани.
• Розігріти духовку до 200-220 градусів.
• Викласти на шматок фольги спочатку яловичину, зверху гриби, змастити соусом, покласти кружок помідора, посипати сиром, акуратно загорнути краї фольги вгору, щоб не витік сік.
• Викласти всі порції на лист, поставити в духовку на 40 хвилин.
• Дістати лист, розкрити фольгу, присипати свіжою подрібненою зеленню, і залишити в печі ще на 10 хвилин для утворення золотистої скоринки.

Запіканка з печерицями ситна та смачна страва для гостей та членів родини.

Нюанси та тонкощі

М'ясне меню займає важливе місце у нашому раціоні. А для господині головне – простий рецепт, що не вимагає багато часу, та смачна їжа.

Якщо брати класичний варіант запіканки зі свинини з майонезом та картоплею, то в середньому 100 гр. запіканки 287 Ккал/1200 кДж. Харчова цінність 100 г продукту: жири – 32 г, білки – 9.3 г, вуглеводи – 9.5 г. Калорійність продукту досить висока.

Основним інгредієнтом «М'яса по-французьки» може стати фарш (яловичий, свинячий, курячий, індичий або змішаний), свинина, яловичина, курка, індичка.

М'ясний продукт можна порізати шматочками, як на піджарку, – у довжину 5-6 см, завширшки 1,5-2 см, завтовшки 1 см або зробити відбивні, різати потрібно гострим довгим ножем упоперек волокон. Найкраще взяти нежирні шматки, щоб уникнути сухості кінцевого продукту. У той же час, майонез забезпечує додаткову жирність. Деякі господині вважають за краще вимочити м'ясо в маринаді. Як варіант – червоне чи біле вино.

Щоб зробити запіканку менш калорійною, можна відмовитися від майонезу та замінити його сметаною, сметано-яєчним соусом чи соусом «Бешамель».

Для золотистої скоринки в деяких рецептах використовують панірувальні сухарі разом із вершковим маслом або маргарином. Вид сиру також впливає на смакові якості кінцевої страви. Традиційно використовують тверді сорти: російська, едам, гауда, чеддер. Але навіть використання бринзи або плавленого сиру не псують страву, результат незмінно добрий.

Замість картоплі можна взяти кабачки і тим самим знизити калорійність страви. Порядок, кількість і вид прошарків можна змінювати на вашу думку. Додавати чи ні гриби, помідори, моркву, баклажани, ананас, яблуко залежить лише від бажання кухаря та його фантазії.

Готувати можна не тільки в духовці, але також в мультиварці, аерогрилі, мікрохвильовій печі і навіть на сковороді. Страву можна відразу в процесі приготування поділити на порції або ж приготувати монолітно і порізати перед подачею на стіл.

Запіканка чудово поєднується з овочами та салатами, легкими закусками. Також можна подавати як повноцінну, самостійну страву, яка не потребує гарніру. Гарне сервірування – частина святкового столу. Щоб здивувати гостей та виявити оригінальність, варто постаратися та запекти порційні шматки м'яса у вигляді різних геометричних фігур. І тому є спеціальні силіконові форми.

Смак, простота, доступність та різноманітність варіантів приготування роблять «М'ясо по-французьки» всенародно улюбленою стравою.

М'ясо по французьки. Рецепт «на кожен день» та на свято

Смак дитинства, перевірений спосіб нагодувати сім'ю та гостей, святкове, ситне і просте у приготуванні страву або кулінарний монстр і зразок несмаку - все це сказано про одну і ту ж страву під кодовою назвою м'ясо французькою.

М'ясо французькою не має нічого спільного ні з Францією, ні з французькою кухнею. Єдині незаперечні переваги цієї страви – простота, доступність інгредієнтів та незмінно задовільний результат навіть за відсутності кулінарних навичок – навряд чи є перевагами в очах гурманів та досвідчених кулінарів.

Які ж страви французької кухні могли наштовхнути російських (чи радянських) кулінарів створення м'яса по-французьки? Є кілька версій щодо цього.

Миротон, помилка французької кухні
Перша, найцікавіша та в якомусь сенсі детективна – страва миротон. У 17 столітті французькі дипломати познайомилися з турецьким пловом, але оскільки нічого, крім інгредієнтів, їм не було відомо про його спосіб приготування, у Франції з'явилася страва з обсмаженого (попередньо вареного) м'яса зі звареним окремо в молоці рисом, підфарбованим замість куркуми вареними жовтками. .

Французькі кухарі якийсь час користувалися цим рецептом для утилізації залишків вареного або тушкованого м'яса, і забули про нього в 19 столітті, одразу, як тільки з'ясували секрет приготування справжнього плову. А миротон отримав путівку в життя як страву французької кухні та розпочав ходу європейськими кухнями.

У Німеччині та Прибалтиці його готували з великою кількістю обсмаженої цибулі, а м'ясо відбивали та панували у жовтках. У дореволюційній Росії для миротона відварену телятину смажили на салі, з'єднували з грибами чи смаженою картоплею, сметаною, цибулею та запікали у печі.

Як бачимо, ціль страви - максимально смачно утилізувати залишки вареного м'яса. Немає жодного сенсу використовувати для цієї страви свіжу вирізку або інше м'ясо 1 ґатунку. Тим більше не місце в цій страві сиру та майонезу.

М'ясне асорті з печі булочника
Ще один претендент на роль прототипу м'яса по-французьки - ельзаське блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) - асорті з яловичини, свинини та баранини, маринованих у вині та тушкованих у горщику з картоплею. Бекеоффе традиційно готували з обсмажених із коньяком великих шматків м'яса, перекладаючи його великими шматками цибулі, моркви, картоплі та навіть груш.

Гратен – версія без м'яса
Наступна версія походження м'яса французькою відштовхується від способу запікання, що отримав назву гратен (gratin) - від французького слова gratter - скребти, підчищати. У назві цього кулінарного прийому відображено використання хлібних або сирних крихт для створення хрусткої скоринки.

Французька кухня знає картопляний гратен (скибочки картоплі, запечені з олією або бульйоном, покриті тертим сиром або вершками), рибний гратен (сира риба, запечена з білим соусом і сиром) та овочевий гратен (шматочки баклажана або помідора, запечені з олією) ). М'ясо для приготування гратену у традиційній французькій кухні не використовується. Роль білого соусу зазвичай виконує бешамель, вершки чи соуси з їхньої основі. Майонез у гратенах ніколи не використовується.

Майонез – наше все
Пік популярності м'яса французькою в СРСР припав на початок 80-х. У кулінарних книгах, технологічних картах підприємств громадського харчування та підручниках для кулінарних технікумів більш раннього періоду майонез використовувався лише за своїм прямим призначенням: у салатах.

Після прийняття сумнозвісної продовольчої програми, коли з магазинів стали зникати багато продуктів, господиням доводилося виявляти фантазію, щоб нагодувати сім'ю. У цей час з'явилися рецепти печива на майонезі, майонез почали додавати в супи замість сметани, маринувати в ньому м'ясо і рибу, і дуже доречним був старий французький рецепт, адаптований під сумну реальність.

Чи можна обійтися без майонезу?
Не сперечаємося, м'ясо по-французьки виходить стабільно соковитим та смачним, навіть у тих, хто зовсім не вміє готувати. Але такого ж результату можна досягти і з меншою шкодою для здоров'я та постаті. Потрібно лише знати властивості продуктів і розуміти суть змін, що відбуваються з ними.

Наприклад, свіжий стейк можна просто зіпсувати майонезом та дешевим сиром. Він вимагає лише швидкої обсмажування з кожного боку - і можна подавати на стіл разом з овочами і зеленню.

М'ясо по-французьки – це отрута?
Майонез замислювався як холодний соус для салатів. Він у жодному разі не є замінником сметани та вершків у гарячих стравах! Натуральна сметана і вершки, незважаючи на жирність, корисніші за найлегший майонез.

Майонез, як і будь-яка емульсія, при нагріванні розпадається на складові: яєчний білок, оцет, олію, воду, глютамат натрію, консерванти, барвники та інші інгредієнти зі списку. Наукові дослідження показали, що у промисловому майонезі при нагріванні утворюються канцерогени, алергени, речовини, що викликають кишкові розлади та підвищення концентрації глюкози у крові.

Невже здоров'я твоєї родини варто ризикувати заради м'яса по-французьки?

Що приготувати замість м'яса по-французьки?
Поширена помилка кулінарів-початківців - запікання м'яса, не до кінця розмороженого і нарізаного маленькими шматочками, що неминуче призводить до сухості м'яса. Цю помилку успішно маскує майонез, просочуючи м'ясо та створюючи ілюзію благополуччя.

Існують і інші способи збереження соковитості м'яса: обсмажування в клярі або швидке обсмажування шматочків у борошняному паніровці на розпеченій олії, що створює скоринку і замикає соки всередині. (Слід врахувати, що повернути соковитість вареному м'ясу в такий спосіб не вийде.)

І ще одне важливе зауваження: солити м'ясо слід після обсмажування, це допоможе зберегти його соки. Керуючись цими порадами, можна легко і швидко приготувати аналог м'яса французькою: обсмажити злегка відбите пановане м'ясо на розпеченій сковороді, після чого довести його до готовності в духовці, доповнивши цибулею та грибами, полив сметаною.

Безпечний рецепт
Спеціально для переконаних любителів м'яса французькою - найбільш безпечний і смачний рецепт.

Потрібно: будь-яке м'ясо, печериці, цибуля, помідори, сир, а для соусу - сметана, бринза або фета та прянощі.

М'ясо нарізаємо пластами поперек волокон, відбиваємо, злегка змащуємо гірчицею, пануємо в борошні і обсмажуємо на прожареному маслі до утворення скоринки - по 30-40 секунд з кожного боку. Не забудь, що солити слід після обсмажування!

Розминаємо бринзу і додаємо сметану та твої улюблені прянощі. Добре сюди підійдуть чорний перець, майоран, базилік, розмарин. Соус готовий.

У посуд для запікання викладаємо шар цибулі, порізаної кільцями. На подушці цибулі розкладаємо шарами обсмажене м'ясо, обсмажені гриби і нарізані часточками помідори.

Всю конструкцію поливаємо соусом. Можна додати трохи оливок, яблук, часточок лимона чи ананаса. Посипаємо зверху тертим сиром і ставимо в духовку на середній вогонь на 20-30 хвилин або слабкий вогонь і більший час.