Кухня Криму: що варто скуштувати на півострові. Кримська кухня: що спробувати у Криму

Якщо з гастрономічних вражень після поїздки до Криму в пам'яті у вас залишилися тільки жирні чебуреки, варені креветки в пакетику на пляжі та кисле вино, то вам не пощастило. Тому що на цьому півострові точно є, чим порадувати гурмана.

А чому? Та тому що з давніх-давен Крим населяли найрізноманітніші народи зі своїми кулінарними традиціями, які й лягли в основу найсмачнішої сьогоднішньої місцевої кухні. Чи жарт — понад 80 національностей, і всі зі своїми смачними секретами та особливими інгредієнтами! Внаслідок такого змішування традицій у місцевій кухні переплітаються різні кулінарні досягнення сходу та заходу, півночі та півдня.

Поговоримо про тих, хто залишив найбільш значущий слід у кухні Криму.

Татарська кухня

А точніше кримськотатарська, оскільки тутешні татари — окрема велика група народів, що відрізняється, крім складної історії, ще розділеністю за місцем проживання на південнобережний, гірський і степовий етноси. Тому їхня кухня, хоч офіційно і визнана відгалуженням середземноморської, спочатку відрізняється багатством запозичених традицій та великою смаковою різноманітністю. Великий вплив на неї зробила узбецька кухня (почитайте історію кримських татар, дізнаєтесь чому так).

Говорячи про кримськотатарськійкухні, не можна насамперед не згадати класичні страви: плов та шашлик. Перший готують з різними варіаціями, але завжди дуже смачно, а його основу незмінно складають м'ясо з рисом, цибуля з морквою і спеції.

Що ще традиційного з цієї кухні можна покуштувати на сонячному півострові? Наприклад, лагман - щось на зразок густого наваристого супу з баранини з локшиною і великою кількістю овочів. Або долму (сарма) — невеликі голубці в маринованому виноградному листі. Або шурпу — міцний бульйон із баранини з картоплею та морквою. Або самсу - трикутні листкові пиріжки з м'ясною начинкою, що готуються в печі-тандирі.

Або янтих - місцеві чебуреки, обсмажені на сухій сковороді і лише після обмазані олією. І обов'язково пахлаву — національну насолоду із листкового тіста з горіхами та медом — якій тут кілька різновидів.

Знайти всю цю смакоту не складе труднощів практично в будь-якому гідному кафе чи ресторані Криму.

Єврейська кухня

Якщо точніше, не чисто єврейська, а караїмська та кримчаківська — кухні двох нечисленних народностей, які здавна населяли півострів.

З цих рецептів окремо варто зупинитися на кубеті — колись виключно святковому, а нині цілком повсякденному блюді. Втім, смак його залишається так само чудовим. Уявіть собі соковитий ароматний гарячий пиріг з бараниною, цибулею та картоплею, з хрусткою запеченою скоринкою… Слинки течуть? Отож!

З решти єврейської місцевої кухні можна згадати чир-чир — ще один аналог чебурека, який вам можуть приготувати навіть із овочевою начинкою, та солодкий чорний єврейський хліб із часником. Покуштувати все це (а також традиційний напій бузу із родзинок) можна, наприклад, у печерному місті Чуфут-Кале.

російська кухня

Російська кухня, зрозуміло, також не могла не залишити свого сліду на тутешній землі — бо половину місцевого населення становлять саме росіяни, які вперше почали з'являтися тут ще в середні віки, а масово заповнили Крим після його приєднання до імперії у XVIII столітті.

Окрошка, смажене порося, заливна осетрина, ікра, пельмені - тут вибір неймовірний на будь-який смак, від улюблених страв царів до щоденної їжі пролетарів.

Українська кухня

Українці мають тісні зв'язки з півостровом ще з часів Кримського ханства, тож і українська кухня міцно увійшла до будинків кримчан. Чого вартий тільки борщ із часником і гарячими пампушками!

Спробуйте також галушки з різними начинками (від капусти або картоплі до вишні та сиру), рибу, тушковану в сметані, сирники з родзинками, гарячу випічку.

Грецька, кавказька, турецька, європейська…

На інших кухнях, що залишили помітний слід у кулінарії Криму, зупинимося менш докладно, згадавши всього по парі страв з кожної — описати все розмаїття тутешніх рецептів просто не вистачить сил і часу! Отже…

Греки, що переселялися на півострів з Греції кількома хвилями, залишили після себе, мабуть, одну головну страву, але її знають і люблять практично все - це традиційний салат з овочів, маслин та прісного білого сиру, заправлений оливковою олією.

Вірмени, які становили свого часу основне населення південного заходу Криму, можуть похвалитися неймовірно ситним яловичим супом-хаш та знаменитим лавашем.

Від грузинів кримчанам дісталися хачапурі (сирний пиріг) та чахохбілі (своєрідне рагу з птиці). Від болгар — фарширований солодкий перець, від турків — східні солодощі, від німців — м'ясний штрудель та тушкована капуста.

Вина

Історія кримської кухні, зрозуміло, буде неповною без згадки відомих тутешніх вин. Виноград на цих теплих сонячних землях вирощували ще з античності, виноробство переживало періоди розквіту та занепаду. Але й сьогодні поціновувачам вишуканих напоїв є, що скуштувати у Криму. Ординарні вина, марочні, колекційні; білі, червоні та рожеві; сухі, солодкі, кріплені, шампанські та лікерні - навіть перерахувати всі місцеві різновиди складно, не кажучи вже про назви. У кожного є "своя" страва, свої тонкощі подачі та вживання, про які вам із задоволенням розкажуть на екскурсіях по місцевих винних підприємствах, яких на півострові налічується кілька десятків - завод шампанських вин "Нове Світло", ялтинська "Масандра", радгосп-завод "Коктебель", Інкерманський завод марочних вин, Сімферопольський винзавод ... Тут є все: від коньяків до шампанського, не захопитеся дегустацією!

Тож сподіваємося, що ми переконали вас — у Криму вміють і люблять готувати! Досі не вірите? Приїжджайте.

складові

Яловичої грудинки 1 кг.
Цибуля ріпчаста 3 шт.
Квасоля 200 гр.
Картопля 3-4 шт.
Часник 100 гр.
Болгарський перець 3 шт.
Морква 2 шт.
Томатна паста 2 ст.л
Капуста 500 гр.
Рослинна олія 250 гр.
Сіль 50 гр.
Набір традиційних спецій
Спосіб приготування

Основна відмінність від традиційних страв інших кухонь - в обсмажуванні продуктів у пережареному маслі, властиве кримськотатарській кухні
Ставимо варити квасолю в окремий посуд без кришки. М'ясо нарізаємо на невеликі шматочки і обсмажуємо в маслі. У процесі обсмажування додати нарізані моркву (Я зазвичай ріжу соломкою, але можна натерти і на тертці), болгарський перець (Я використовував квашений болгарський перець), цибулю.

Кримсько-татарська трапеза – яка вона?

Кримські татари – великі майстри смачно готувати та не менші любителі неквапливої ​​трапези. Будь-яка їжа починається з чашки міцної свіжозвареної кави. Потім обов'язково йдуть закуски: бринза, сир, оливки, ковбаси, салати зі свіжих овочів. Взимку, коли свіжих овочів мало, маринади: лечо, заготовлені з осені мариновані та солоні овочі, інші домашні консерви. І, звичайно, свіжоспечені тандирні коржики.

Тільки туристи обмежуються однією-двома стравами. У кримськотатарських сім'ях до трапези ставляться серйозно: виставляють на стіл відразу все: і закуски, і гарячі страви. На сніданок, крім закусок, їдять зазвичай молочні каші, сир і страви їх нього, на обід - лагман, шурпу чи юфак...

Юфак - аш

Багато страв кримських татар є чимось середнім між дуже густим супом або щедро присмаченим бульйоном другою стравою. Такі лагман, шурпа та уфак-аш
Слово юфак-аш у перекладі означає «маленька їжа». І не тому, що їжі мало, а тому, що страва є безліч крихітних пельмешок у бульйоні.
Жінки ліплять їх усі разом швидко-швидко. Але робота це майже ювелірна, оскільки кожен пельмішок виходить розміром з нігтик, не більше. У готовому вигляді в їдальні ложці їх має розміщуватися штук шість-сім.

Нам знадобляться такі продукти:

Для тесту:
Борошно - 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Сіль – 1 ст. л
Яйця – 2 шт

Для фаршу:
М'ясо (яловичина) - 1 кг
Цибуля – 1 шт
Сіль і перець -...

Нохутли - аш

Це ароматна тушкована яловичина з вареним нутом (турецьким горохом). Кримсько-татарською мовою нут називається нохут, звідси і назва страви: їжа з нутом.

М'ясо (яловичина) – 1 кг
Нут - 1 кг
Цибуля – 300 гр
Морква – 200 гр
Олія - ​​600 мг
Сіль за смаком
Червоний та чорний мелений перець – за смаком

Нут ретельно перебираємо, миємо, заливаємо холодною водою і залишаємо постояти години 3-4. Можна замочити його на ніч. Потім додаємо до нуту м'ясні краєчки та кісточки для навару, доливаємо воду так, щоб її було приблизно вдвічі більше, ніж нуту, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну та продовжуємо варити на маленькому вогні до готовності нуту. Часу на це може знадобитися від 2...

Пахлава східна кримська

1 яйце
50гр.слив.масла
1ст.молоко
0,5 ч.л.
дрібка солі
4ст.муки
4ст.л.меда
1л.
2сі.
1ст.води

Масло вершкове розтопити, додати молоко, яйце, соду, сіль збити і замісити круте тісто. Розгортаємо тонко, на качалку намотуємо і краєчки змащуємо білком, щоб не розклеїлися. подаємо до столу!
Смачного!
Надіслала Мерьєм Османова

Кримські чебуреки

200 грамів
сіль1/5 ч. ложки
вода 80 мілілітрів
фарш м'ясний 150 грамів
цибуля ріпчаста 1 штука
олія рослинна за смаком
майоран за смаком
базилік за смаком
перець чорний свіжозмелений за смаком

Кількість інгредієнтів розрахована на 6 шт.
Борошно просіяти гіркою, всипати сіль.
...і влити воду.

Замісити круте тісто. Кілька разів розім'яти його у пласт і скласти.

NB! Тісто дуже круте, працювати з ним важко, але так і має бути. Після вистоювання це зміниться і воно стане м'якшим і еластичнішим.

Залишити тісто за кімнатної температури на 30-40 хвилин, накривши плівкою.

У фарш (яловичина, баранина), що складається з м'яса та жиру в пропорції 4:1, додати 0,5 дрібнонарізаної цибулини. Другу половину...

"Янтих" з курячим або індичим фаршем

Янтих - це кримські чебуреки, які смажаться зовсім без олії. Від звичайних чебуреків вони відрізняються тільки світлішим виглядом і тим, що у фарш кладеться значно більше цибулі, ніж у чебуреки, і вода. Моя бабуся робила два варіанти чебуреків та янтихів: святкові, за традиційним рецептом з бараниною, і простіше, з курятиною, пояснюючи це тим, що курятина не жирна і завжди добре пропікається. Я завжди роблю чебуреки та янтихи або з індичкою, або з куркою – нехай це не зовсім традиційно, зате дуже ніжно. Оскільки мій рецепт не є строго традиційним, я взяла слово ЯНТИХ в лапки.

Борошно (1,5 склянки-в тісто, і ще,на підсипку) - 2 скл.
Сіль - 0,3 год.

Аш-кашик

З дитинства пам'ятаю цю страву. Мама моя - кримська татарка, вона його незрівнянно готувала! А бабуся, татко мама, казала - твоя мама економна, от і готує такі маленькі пельмені! Хоча, насправді, це дуже копітка робота!

Борошно - 300 г
Яйце куряче - 1 шт
Вода (трохи для тесту, решта в бульйон) – 1,5 л
Фарш м'ясний (будь-який халяль) - 200 г
Цибуля ріпчаста (середня, одна у фарш, 2-а в підливу) - 2 шт
Морква - 1 шт
Помідор (або томатну пасту) – 1 шт
Олія вершкове - 2 ст. л.
Сіль за смаком)
Перець чорний (мелений, за смаком)

Почнемо з приготування фаршу та тіста, розраховуйте на кількість людей, яких ви збираєтесь нагодувати.
У фарш додати дрібно нарізану цибулю, посолити і...

К'ялак'ай

складові
Вершкове масло - 200 г, одне яйце, борошно - 3 склянки, щіпка солі, 0,5 чайної ложки соди, гашеної оцтом, куркума (це не обов'язково, але дасть яскраво жовтий колір)

Розтопити вершкове масло|мастило|, в борошно ввести одне яйце, додати|добавляти| гашену соду. З'єднати отримані суміші та замісити круте тісто. У тісто також можна додати куркуму – це надасть виробу яскраво-жовтий колір. Викласти тісто на деко, випікати 40 хвилин|мінути| при температурі 180-200 градусів.
Рецепт від Рустема Ібадлаєва
Фото: Діляра Суф'янова

Янтик

Янтик – це чебуречок із прісного тіста, який смажиться на сухій сковороді. Його можна готувати з різними начинками. Пропонуємо один із способів приготування.

складові
Для тесту: вода – 1,5 склянки, сіль – за смаком, борошно. Для начинки: м'ясний фарш чи сир, зелень, вода.

Замісити тісто для чебуреків, залишити на 15 хвилин|мінути|, потім знову помісити. Розділити на 8 частин, тонко розкачати. М'ясний фарш посолити, поперчити, додати зелень і трохи води (менше, ніж у чебуреки). Розкласти на коржик, добре заліпити краї,щоб вода не витікала на сковороду під час смаження. Випікати на сухій, добре розігрітій сковороді. Збризкати водою, змастити вершковим маслом і накрити тарілкою.
rus4all. ru

Кримсько-татарські чебуреки

складові
борошно - 500 г, м'ясний фарш - 300 г, вода - 190-250 мл, цибуля - 150 г, м'ясний бульйон - 4-6 ст. ложок, сіль, спеції - за смаком, олія - ​​для смаження.

У миску просіяти борошно, всипати щіпку солі. Добре перемішати і влити трохи менше 1/2 ч. ложки олії. Ретельно розтерти борошно з маслом руками, розім'яти кожну грудочку. Продовжуючи місити, потроху вливати воду, поки з тіста не вдасться скачати кулю. Готове тісто буде досить тугим і трохи кумедним. Загорнути його у харчову плівку та залишити на 40-60 хвилин на столі. За цей час борошно просочиться водою, тісто стане еластичним.
М'ясний фарш викласти у велику миску. Цибулю почистити і натерти на...

Сари бурму

складові
Борошно - 2-3 склянки,
олія рослинна - 2-3 ст. ложки (в тісто),
150-200 г розтопленого маргарину (змащувати),
вода або сироватка,
сіль, приправи.
М'ясо (яловичину чи баранину пожирніше, добре додати курдючного сала),
картопля - 1-2 шт.,
цибуля – 1-2 шт.

Приготувати тісто: борошно, вода та олію, поставити в холодильник.
Поки тісто настоюється, займемося начинкою - подрібнимо м'ясо зручним нам способом - м'ясорубкою, блендором, ріжемо дрібнішу цибулю, картопля дрібними кубиками, все перемішуємо. Додаємо приправи – перець, кінзу, зру, можна пару зубчиків дрібно порізаного часнику та ін.
Тісто поділити на 2 частини. Розкачати кожну частину в тонкий пласт круглої форм, кожен змастити олією, укласти їх один на одного - виходить один із варіантів листкового тіста. Потім розкласти начинку, згорнути рулетом, укласти на сковорідку, змащену олією.
Випікати 30-35 хвилин|мінути|.

Пост містить 5 рецептів кримської класичної кухні, автор-виконавець – Олена Лагода, вона кримський етнограф.

1. Караїмські пиріжки — улюблена страва всіх кримчан та взагалі одна з кулінарних візитівок Криму. Щоправда, вони дуже популярні й у Литві, де мешкає досить велика караїмська діаспора. У Литві їх називаютькібінай (або кібіни). Тісто у караїмських хрумке, а начинка дуже соковита.

складові

Для тесту:

Борошно - 650 г

Олія вершкове - 250 г

Вода - 200 мл

Яйце - 2 шт. + 1 шт. для змащування поверхні

Сіль - 0,5 ч. л.

Цукор - 0,5 ст. л.

Оцет 9% - 1 ст. л.

Для начинки:

М'якуш баранини або яловичини - 600 г

Цибуля - 2 шт.

Сіль

Перець чорний мелений

Курдючний жир (якщо м'ясо нежирне) – 100 г

Спосіб приготування:

1. Борошно просіюємо в миску. Охолоджене вершкове масло|мастило| дрібно ріжемо або трьом на крупній тертці і з'єднуємо з|із| мукою|борошном|, додаємо яйця, сіль|соль|, цукор і воду з оцтом і замішуємо однорідне м'яке тісто. Можна обійтися і без оцту, але з ним тісто стає хрусткішим, тобто з'являється ефект листкового тіста. Загортаємо його в плівку, забираємо на годину в холодильник.

Крок 1. Замішуємо тісто і забираємо на годину в холодильник

2 . Традиційно для караїмських пиріжків використовується баранина. Свинину караїми не вживали для харчування. Тому, якщо ви не любите аромат баранини, її можна замінити яловичиною. Жирність м'яса регулюємо на свій смак. Якщо ви використовуєте нежирне м'ясо, додайте трохи курдючного сала. Це додасть начинці соковитість та аромат баранини.

М'ясо дрібно рубаємо або ріжемо (але не використовуємо м'ясорубку, інакше не буде соковитості), до нього додаємо подрібнену цибулю. Начинку солимо і перчимо, ретельно перемішуємо.

Крок 2. Готуємо начинку для пиріжків караїмських

3. Від тіста відщипуємо колобки розміром з дитячий кулачок і розкочуємо тонкі коржики. На одну половину укладаємо столову ложку начинки та край з'єднуємо. Потім край загортаємо кіскою, як великий вареник. Якщо ви не вмієте це робити, зверніться до гугла із запитом «кіска на варениках» або пиріжках та перегляньте один із запропонованих варіантів відео. Зазвичай гугл видає велику кількість дуже зрозумілих коротких роликів.

Крок 3. Формуємо пиріжки

4. Іноді в деяких літературних джерелах я зустрічала рекомендацію робити у караїмських пиріжків «носики» — отвори із защипом для виходу пари. Я НЕ РАДУ це робити. Оскільки в цьому випадку сік негарно витікає і залишається потіками на пиріжку, крім того, начинка залишається сухою, несочною, а сам пиріжок без дії пари не роздмухується і залишається плоским.

5. Перед запіканням пиріжки змащуємо яйцем і випікаємо при 200 градусах з півгодини. Подаємо гарячими! Щоправда, і в холодному вигляді вони також дуже смачні.

________________________________________ ____

2. К'ашык-аш - ложковий суп

Ця старовинна страва у Криму зустрічається у кількох народів. У кримських татар к'ашік-аш або іноді інше написання к'аш-к'аш перекладається як ложковий суп, у кримчаків — сюзмі, у караїмів — хамур-долма (досл. фаршироване тісто), у приазовських греків, що вийшли з Криму — хашиха. По суті це дуже маленькі пельмені з м'ясною начинкою. Їх подають разом із бульйоном, у якому вони варилися. Як правило, в к'ашык-аш додають кисле молоко або натуральний йогурт і рясно посипають зеленню. Розмір пельменів говорив про майстерність господині. У ложці їх має бути не менше ніж 6-7. У мене помістилося вісім і навіть було ще місце.

складові

Для тесту:

Вода - 200 мл

Яйце - 1 шт.

Сіль - 1 ч. л.

Борошно - не менше 4 скл., але можливо більше (640 г)

Олія соняшникова - 1-2 ст. л.

Для начинки:

Яловичина - 200 г

Баранина - 150 г

Цибуля - 1 шт.

Перець чорний мелений

Сіль - 1 ч. л.

Для сервірування:

Зелень (цибуля, кріп, петрушка) - за смаком

Простокваша або сметана - за смаком

Перець чорний мелений - за смаком

Спосіб приготування:

1. З борошна, води, яйця та солі замішуємо круте тісто. Накриваємо його мискою, плівкою чи рушником і залишаємо на годину.

Крок 1. Замішуємо круте тісто

2 . Для фаршу м'ясо та цибулину пропускаємо через м'ясорубку. Солимо і перчимо. Вибір м'яса обумовлювався релігійними поглядами, оскільки татари та кримчаки не їдять свинину. Пропорції яловичини та баранини можуть бути будь-якими.

Крок 2. Готуємо фарш

3. На добре присипаною мукою|борошном| поверхні розкочуємо невеликий шматочок тіста. Справа в тому, що ліплення маленьких пельменів займає більше часу, ніж для звичайних, тому тісто може висохнути. Якщо у вас є помічник у ліпленні, тоді можна розрізати пласт тіста на квадрати і швидко формувати пельмені. Тісто потрібно розкочувати досить тонко, але не дуже старатися - інакше тісто, що промокло від начинки, може прорватися. Квадрати мають бути розміром трохи більше 3-х див.

Крок 3. Ліпимо маленькі пельмені

Якщо ви ліпите пельмені без помічника, тоді потрібно розкачувати тісто маленькими порціями, нарізати його на смуги, а скласти скласти одну на іншу. При цьому тісто має бути дуже крутим і припиленим борошном, щоб шари не злипалися. Складені смуги між собою простіше нарізати рівними квадратами. Готові квадратики складаємо один на одного – так тісто менше сохне – і формуємо маленькі пельмені розміром із фалангу пальця. Деякі майстрині ліпили пельмішки та розміром з нігтик.

4. Готові пельмені складаємо на присипану мукою|борошном| поверхню і даємо трохи підсохнути, а потім заморожуємо або відразу ж варимо.

Крок 3. Готові пельмені складаємо на присипану борошном поверхню

5. Пельмені опускаємо в киплячий бульйон або воду. Подаємо к'аш-к'аш відразу ж, не давши страві охолонути. Приправляємо меленим перцем і рясно посипаємо зеленню. За бажанням можна заправити сметаною, кислим молоком або натуральним йогуртом.

_________________________________

3. Чебуреки

Чебуреки - найпопулярніша страва кримської кухні, їх готують мало не в кожному будинку. І моя мама, і бабуся часто готували чебуреки, хоча б раз на місяць — це точно. Ця старовинна страва зустрічається у багатьох кримських народів під різними назвами. Чебуреки — кримськотатарська назва, а у кримчаків і караїмів вони називаються чир-чир (що співзвучно шиплячому маслу при смаженні).Раніше їх готували тільки з баранини і смажили на баранячому жирі. Зараз їх варять у розпеченій олії, а в меню численних кримських чебуречних, кафе та ресторанів часто можна зустріти варіації начинки з сиру, помідорів і навіть солодкі чебуреки з сиром. І все це безперечно теж дуже смачно.

Тісто в чебуреках тонке, дуже ніжне і трохи хрумке. Гарячі чебуреки завжди пухирчасті, пузатенькі, а при надкушуванні з начинки сочиться смачний сік - бульйон. Їсти їх потрібно тільки гарячими, поки сік не ввібрався в тісто.

Інгредієнти:

Для тесту:

Борошно - 3,5 скл. (560 г)

Вода - 1 скл.

Сіль - 1 ч. л.

Для начинки:

Цибуля - 1-2 шт.

Сіль

Зелень

Чорний перець

Вода - близько 0,5 скл.

Для смаження:

Олія рафінована соняшникова - не менше 0,5 л

Спосіб приготування:

1. З води, борошна, солі та невеликої кількості рослинної олії замішуємо досить круте тісто. Вимішувати його потрібно доти, доки воно стане гладким, еластичним і глянцевим. Накриваємо його мискою, плівкою або рушником і залишаємо на годину відпочити.

2 . У м'ясний фарш додаємо сіль, багато зелені та мелений чорний перець. Цибулю дрібно ріжемо і, трохи присипавши сіллю, давимо його руками, щоб він став м'якшим і не був занадто відчутним у готових чебуреках. Змішуємо цибулю з начинкою, підливаємо води та розмішуємо. Консистенція фаршу має бути трохи рідкою, але не надто - щоб начинка не розтікалася, і не густою - щоб у готовому чебуреку вона залишалася соковитою.

3. Від тіста відщипуємо кульку тіста і розкочуємо тонке коло діаметром, який відповідає вашій сковорідці або казанчику, в якому будуть смажитися чебуреки. Якщо тісто прилипає до дошки - трохи припиліть його борошном, але трохи - щоб надлишки борошна не підгоряли в маслі. На одну половину кола викладаємо столову ложку начинки, накриваємо другою половиною і добре заліплюємо край. Край тіста обрізаємо спеціальним ножем для чебуреків. У кримських татар він називався чегир.

4 . У казан або глибоку сковорідку наливаємо багато олії - так, щоб чебуреки плавали і не торкалися дна. Розігріваємо його дуже добре, щоб при опусканні чебурека воно кипіло. Смажимо чебуреки до золотистого кольору. Важливо, щоб у тесті не було дірочок і край був добре зліплений, інакше при смаженні сік витікатиме і масло буде сильно диміти. Перевертаємо і виймаємо чебуреки шумівкою.

Подаємо чебуреки відразу! Негайно!

_______________________________________

4. Янтики

По суті, янтики — це чебуреки, смажені на сухій сковороді, без олії.. Щойно приготованими їх рясно змащують вершковим маслом і накривають, від цього вони стають м'якими та дуже смачними. У результаті виходить зовсім відмінна від чебуреків страва. Важко сказати, яке з них смачніше, треба куштувати обидва!

Інгредієнти:

Для тесту:

Борошно - 3,5 скл. (560 г)

Вода - 1 скл.

Олія - ​​2 ст. л.

Сіль - 1 ч. л.

Для начинки:

Фарш баранячий або яловичий - 200-300 г

Цибуля - 1-2 шт.

Сіль

Зелень

Чорний перець

Вода - близько 0,5 скл.

Для змащування:

Розтоплене або розм'якшене вершкове масло — 100 г

Спосіб приготування:

Усі етапи приготування до смаження, тобто заміс тесту та підготовка начинки нічим не відрізняються від чебуреків.

Потім беремо сковорідку, бажано з товстим дном, найкраще чавунну, розігріваємо її і на середньому вогні і смажимо янтики без використання олії, тобто на сухій сковороді. Пару хвилин з одного боку та стільки ж з іншого. Якщо ви не впевнені, що тісто просмажилося, можна повторно перевернути янтик і дати пропікатися ще хвилинку.

Гарячі янтики змащуємо вершковим маслом та накриваємо кришкою або тарілкою, щоб вони трохи пропарилися та пом'якшили. Подають, безперечно, гарячими!

___________________________________

5. Фарширована риба єврейською (gefilte fish)

Я дізналася про цю страву від своєї бабусі, яка тривалий час жила в одному дворі з єврейською родиною. Особливість цієї традиційної для кримських євреїв страви полягає в тому, що з риби цілком «панчохою» знімають шкіру, фарширують її і потім варять із буряком, цибулею та морквою. Напевно доречно згадати, що у 20-ті роки ХХ ст. до Криму переселилася велика кількість євреїв та півострів навіть хотіли зробити єврейською автономією.

Це дуже непросте блюдо, як за технологією приготування, так і своїм значенням, яке просто величезне для єврейської культури. Перекласти з ідиш gefilte fish можна не тільки як фарширована риба, а наповнена багата риба.Її подають на свята Песах і Рош Ашана, крім того, вона ідеальна для Суботи, оскільки, приготована в п'ятницю, вона не містить кісток, а отже не порушується єврейська заборона вилучення кісток у Суботній день.

У холодному вигляді фарширована риба – дуже смачна страва. Її подають по-різному. Деякі подають з бульйоном, як холодна перша страва, а деякі домагаються застигання бульйону і подають як заливну.

У мого друга та колеги Євгена Мельниченка, який просто ювелірно готує гефілте фіш, я дізналася про тонкощі приготування. До речі, Євген — приголомшливий художник, майстер різьблення по дереву, багато його виробів присвячено юдейському мистецтву.

складові

Для риби:

Щука або судак - 1,5 кг

Цибуля ріпчаста - 2-3 шт.

Маца - 100 г

Кріп - 0,5 пуч.

Яйця сирі - 2 шт.

Яйця відварені очищені цілі (дрібні) - 3 шт.

Сіль - за смаком, але трохи більше звичайного

Перець чорний мелений

Для бульйону:

Буряк сирий - 2 шт.

Морква сира – 2 шт.

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Лушпиння жовтої та червоної цибулі

Лавровий лист - 3-4 шт.

Перець чорний горошком

Цукор коричневий – 0,5 ст. л.

Сіль за смаком

Вода

Спосіб приготування:

1 . Спочатку зупинимося на виборі риби. Я вважаю ідеальною рибою для цієї страви судака, хоча традиційними для фаршированої риби у світі вважаються щука чи короп. Цілком підійде і пеленгас.

Рибу чистимо від луски, виймаємо зябра, зрізаємо всі плавці, крім хвостового, видаляємо зяброву кістку, але намагаємося, що голова залишилася прикріпленою до тіла по спинці. Потім пальцями проходимо під шкірою та відокремлюємо її від м'яса. У місці спинного плавця під шкірою підрізаємо кістки ножицями, намагаючись не пошкодити шкіру. Так доходимо до хвоста, поступово вивертаючи шкіру навиворіт. В кінці ножицями відокремлюємо хребет від хвостової частини, знову ж таки, намагаючись не пошкодити шкіру.

2. Перш ніж переступити до приготування фаршу, збираємо відрізані плавці, хребет і луску (викидаємо тільки зябра), заливаємо літром води і варимо на дуже маленькому вогні прозорий бульйон, злегка присоливши його. Бульйон проціджуємо.

3 . Мацу покриваємо водою і даємо повністю розм'якнути. У супермаркетах можна знайти багато варіацій маци, від класичної прісної до смачної солоної з цибулею, маком та іншими наповнювачами.

Цибулю дрібно ріжемо і половину пасеруємо на олії, а іншу половину залишаємо сирою.

М'ясо відокремлюємо від кісток і пропускаємо через м'ясорубку разом із мацою. У фарш додаємо пасеровану і сиру цибулю, сіль, перець, подрібнену зелень, два сирі яйця. Все перемішуємо.

4. Фаршем наповнюємо рибу, але не дуже щільно, а так, щоб вона набула природних обрисів. Іноді в середину риби вкладають відварені яйця, щоб у розрізі рибні скибочки виглядали ефектніше. До речі, я помітила, що з яйцями всередині риба зберігає округлу форму при варінні і не стає плоскою.

5 . На дно каструлі кладемо лушпиння цибулі, очищені і порізані кружальцями буряк і морква, цілу очищену цибулину, лавровий лист, перець горошком.

6. Потім укладаємо рибу черевцем донизу, спинкою вгору і заливаємо гарячим бульйоном. Не страшно, якщо риба виявиться непокритою повністю. Добре солимо бульйон і додаємо пару чайних ложок коричневого цукру. Якщо немає коричневого цукру, його можна замінити паленою: потримати підлогу столової ложки цукру над вогнем, поки він карамелізується і стане світло-коричневим. Варимо рибу при закритій кришці близько двох годин, знявши на початку піну. Чекаємо повного остигання і тільки тоді виймаємо рибу, намагаючись, щоб голова не відірвалася.

Бульйон проціджуємо, підігріваємо та вводимо желатин, згідно з інструкцією. На блюдо викладаємо рибу, заливаємо невеликою кількістю желе, даємо добре застигнути і прикрашаємо лимоном, буряком, зеленню.

Фаршировану рибу заливаємо гарячим бульйоном і варимо близько 2-х годин.

________________________________________ _________

Ще один рецепт чебуреків з книги "Караїмська кухня":

________________________________________ __________

У нашому блозі вже вийшли пости з рецептами із сезонних кримських продуктів та за кримськими рецептами.

Дорогі читачі, як і обіцяла, розкриваю Вам таємниці та уподобання кримської кухні. Пропоную разом зі мною пройтися кухнями місцевих жителів, заглянути під кришку кожної каструльки та сковорідки. Дізнатися, що ж приготувати кримською; чим відрізняються кримські страви від звичних нам, а також рецепти кримської кухні. Читайте далі.

Кримська кухня – яка вона?

У цій статті розповім Вам про рецепти традиційних страв, які готують на звичайних кухнях, звичайні кримські господині щодня.

Рецептів кримсько-татарської кухні наводити не буду. Вже неодноразово, у своїх статтях я розповідала, як готувати біляші, чебуреки, самсу, шурпу, лагман чи плов. А що їдять кримчани, колишні наші співвітчизники?

Кримська кухня / Кулінарні нотатки з Криму

Кримська кухня відрізняється від нашої великої кількості свіжих овочів і фруктів, що виросли на лагідному південному сонечку. Все росте поряд, привізне зустрічається рідко, лише у міжсезоння.

Кримські овочі – це окрема історія. Таких помідорів, як у Криму, я особисто не їла вже 15 років.

Колись мама привезла з відрядження кілька помідорів, бабуся дбайливо зібрала насіння і потім виростила смачні помідорки. Вони були різних кольорів та форм. Досі пам'ятаю смак та аромат тих помідорів.

У Росії є помідори і вони у продажу цілий рік, але не можу позбутися думки, що вони мені нагадують гумові кульки. Тільки приїжджаючи сюди, до Криму, згадую, якими мають бути насправді помідори.

Як і належить південному краю, у Криму багато фруктів. Кримські фрукти – яскраве різнокольорове різноманіття.

На ринкових прилавках гірками лежать соковиті персики та абрикоси, солодка черешня, кислувата алича та слива, медовий інжир, домашні груші та виноград, баштанні дині та, звичайно, кавуни.

Є і багато інших мені маловідомих фруктів і плодів, які так тішать погляд і смак мешканця середньої смуги, що «одними очима наїжся».

Але не лише фруктами та овочами багата кримська земля. Кримський півострів омивається одразу двома морями: Чорним та Азовським.

Не скажеш, що рибальство тут головний промисел, риби у морях досить мало. Однак південні базари або привози удосталь представляють лотки зі свіжою чорноморською рибкою та делікатесами з морепродуктів.

Ціни кусаються, а аромати просто зводять з розуму, але руки так і тягнуться до копчених кальмарів чи саргану, в'ялених кефалів чи бичок, мідій чи рапанів.

М'ясо та молочні продукти місцевого виробництва за якістю набагато кращі, ніж у нас. Молоко із пакета на смак нагадує кип'ячене молоко від домашньої корови, сир схожий на сир, а курячі напівфабрикати свіжі та доступні будь-кому.

Ну як тут не приготувати щось смачненьке?

Рецепти кримської кухні

Якщо в Криму зайти в кафе або ресторанчик, то в меню нам пропонують страви змішаної кухні, щось напівєвропейське-напівкримське-напівтарське. Тобто у звичному борщі можна зустріти болгарські перці, часточки помідора, квасолю, східні прянощі тощо.

Цікаве та досить смачне поєднання, що виділяє сучасну кримську кухню в окремий кулінарний напрямок.

Можете бути впевнені, що і на своїх кухнях кримчанки готують незвичайні супи чи пиріжки. Навіть відомі всім чебуреки, смажать вони по-різному, з іншими начинками та на простому тесті.

Одна моя кримська подруга поділилася рецептом швидких чебуреків кримською та іншими стравами зі свого домашнього меню.

Чебуреки кримською

Інгредієнти:

• тертий сир
• помідори
• часник
• сіль за смаком

Спосіб приготування:

1. Помідори нарізати дрібними кубиками, трохи присолити, додати пропущений через прес часник і тертий сир.
2. Приготувати пельмене тісто.
3. Тісто обробити на шматочки, скачати в кульки.
4. Потім розкотити тісто дуже тонко.
5. Розкласти начинку на один край тіста, накрити другим краєм і обрізати зайве спеціальним ножем коліщатком.
6. Смажити на олії без запаху. Чебуреки в такий спосіб потрібно їсти поки що гарячі. Смачного!

Цікаво, що в основі чебуреків кримською лежить рецепт караїмських чебуреків, традиційної національної страви корінних жителів Криму та Євпаторії, зокрема, - караїмів.

У початковому рецепті у складі тіста було одне або два яйця, борошно, сіль та сушений часник у порошку. Воду чи будь-яку іншу рідину до караїмських чебуреків не додаються.

Тільки яйця, борошно та сіль за смаком. Часниковий порошок в останню чергу. А в начинку замість сиру клали сир, перетертий із сирими яйцями, свіжими помідорами та зеленню. Сучасний варіант чебуреків мені подобається більше.

Спробуйте приготувати кримські чебуреки і вам обов'язково захочеться їх готувати кожен день!

Швидкі пиріжки на грилі

Інгредієнти:

• лаваш тонкий
• начинка як на чебуреки вище, за бажанням можна використовувати відварене м'ясо чи рибу
• оливкова або кукурудзяна олія

Спосіб приготування:

1. Приготувати начинку як для чебуреків.
2. Лаваш розгорнути, нарізати на квадрати і змастити будь-якою олією.
3. Викласти начинку на квадрати, згорнути в конвертики та викласти на грати гриля.
4. Готувати 3-5 хвилин з кожного боку конвертика і одразу ж подавати.

Рибка по-кримськи

Інгредієнти:

• будь-яка безкісткова риба, можна мінтай, кефаль або навіть хек
• цукор
• томатна паста
• рослинна олія
• цибуля ріпчаста

Спосіб приготування:

1. Рибу обробити на порційні шматочки, присолити, обваляти в борошні і обсмажити на олії.
2. Викласти рибу на тарілку, а на тій же олії обсмажити цибулю дрібною соломкою та томатну пасту. Влити води та на середньому вогні уварити соус до потрібної густоти. Посолити і додати трішки цукру.
3. У киплячий соус викласти шматочки смаженої риби, довести до кипіння і зменшити вогонь.
4. Гасити рибку в соусі кілька хвилин, потім закрити кришкою і прибрати з плити. Риба має настоятися не менше 20 хвилин. Готова риба хороша як у гарячому, і у холодному вигляді.

У борщ кримчани додають різні овочі, тож точного рецепту ніхто не дасть. Все, що є на городі, цілком може і опинитися в супі, борщі, шурпі або рагу.

Головне – не перетравлювати страву до стану пюре та додавати багато свіжої зелені та спецій.

Пригощайтеся кримськими стравами та будьте здорові!

Завжди Ваша Олена Терьошина.