Як правильно консервувати овочі та фрукти. Секрети правильного консервування

Можна солити огірки, вимочуючи їх у дорогій мінералці, а можна дідівським способом у діжці. Можна заливати їх гарячим розсолом, а можна і холодним, але за кілька днів його обов'язково прокип'ятити.

Способів підготовки продукту до консервації безліч. А от як дотримуватися всіх запобіжних заходів під час консервування і як потім ці заготовки зберігати, в рецептах пишуть не завжди. А ще там не пишуть про ботулізм і плісняву, які можуть оселитися в будь-якій, навіть найнадійнішій на вигляд банку.

Ми вирішили убезпечити себе і вас і поговорили з людьми, які як ніхто інший розуміються на консервах та отруєннях: з Олесею Бакуменком, професором кафедри «Високотехнологічні виробництва харчових продуктів» Московського університету харчових виробництв, та Олексієм Водовозовим, терапевтом та токсикологом.

Як вибирати банку та кришку

Олеся Бакуменко:

“Правила консервації для всіх продуктів однакові. Якщо ви солите огірки, маринуєте гриби, збираєтеся запакувати в банки кабачкову ікру, варення або компот - у будь-якому випадку вам доведеться пройти кілька обов'язкових етапів, неважливо, за яким рецептом ви готуєте.

Перш ніж починати щось консервувати, треба правильно підібрати пакувальний матеріал. У домашніх умовах, як правило, консерви закривають у скляні банки. Кришки таких банок бувають різними.

Важливо знати, що пластикова кришка завжди пропускає повітря, тому в цьому випадку за банками доведеться постійно ретельно спостерігати. Якщо чесно, то я взагалі не рекомендувала б використовувати ці кришки.

Кришки, що закручуються, з різьбленням щільніше прилягають до банку, і вони набагато надійніше пластикових.

Але найнадійніші — ті плоскі кришки, які закриваються спеціальною машинкою, повітря не надходить зовсім. Вони не такі зручні, як ті, що закручуються, тому що треба шукати машинку, зате більше шансів уберегти продукт і не отруїтися».

Як обробляти банку та кришку

Олеся Бакуменко:

«Насамперед скляні банки та кришки я рекомендую обробити легким розчином соди – приблизно ложка соди на літр води: сода знімає з поверхні банки мікроорганізми. Обробляти содою треба не лише внутрішню поверхню банки, а й зовнішню. Нічого складного тут немає — треба лише ретельно протерти скло. Деякі замість соди використовують перекис водню.

Потім банки та кришки обов'язково повинні пройти термообробку, тобто їх потрібно простерилізувати. У киплячій воді банки та кришки мають провести кілька хвилин. Дехто вважає, що банки можна просто ошпарити окропом - це велика помилка, так робити не можна.

Після стерилізації банки та кришки треба висушити природним способом - тобто нехай висихають самі, витирати їх не потрібно. У жодному разі не можна вкладати продукти в мокрі банки, вода — ґрунт у розвиток мікроорганізмів».

Як укладати продукт у банку

Олеся Бакуменко:

«Якщо це готовий продукт — овочева ікра, тушонка, компоти та варення, — його потрібно просто укласти в банку майже до краю банки і швидко закрити кришкою, щоб запобігти попаданню повітря.

Якщо це соління чи маринади — тобто те, що ще готуватиметься у банку, — ці продукти закладають у банку, потім заливають розсолом чи маринадом, а потім також швидко закривають стерилізованою кришкою. Але у разі соління є нюанси, я про них розповім пізніше».

Як закривати консерви

Олеся Бакуменко:

«Після того, як продукт уклали в банку та закрили кришкою, банку цю треба в обов'язковому порядку перевернути догори дном. Це потрібно для того, щоб простерилізувалася внутрішня поверхня кришки та верхній незаповнений простір банки. Банки повинні простояти вгору гальмами мінімум хвилин 20, деякі залишають їх у такому стані на добу».

Як зберігати консерви

Олеся Бакуменко:

«Після того, як банки охолонули, зберігати їх потрібно у темному прохолодному приміщенні. Вологість повітря має бути 75%, а температура близько 15 градусів. Можна зберігати і в холодильнику, але це не обов'язково. Зате важливо стежити, щоб не було світла: у рослинній сировині містяться вітаміни, наприклад, аскорбінова кислота, які окислюються при попаданні на світло. Якщо йде процес окислення, може розпочатися процес розвитку мікроорганізмів.

Якщо не забувати всіх цих правил, якщо банки закриті герметично і вся технологія консервування дотримана правильно, то передбачається, що термін зберігання консервованої продукції складе не менше одного року, а то й більше, і що в таких умовах як мінімум рік мікроорганізми не розплодяться».

Чим пастеризація відрізняється від стерилізації

Олеся Бакуменко:

«У рецептах часто зустрічаються слова стерилізація та пастеризація. Це різні речі.

Стерилізація дозволяє знищити патогенну мікрофлору, що міститься в продукції, яку ми хочемо надовго зберегти, вона відбувається за температури вище 100 градусів. Зазвичай тривалість стерилізації встановлюється експериментальним шляхом та прописана в рецепті.

Пастеризація – це спосіб обробки продукту за температури нижче: в діапазоні від 80 до 100 градусів. При цьому способі також знищується мікрофлора, проте зберігаються біологічно активні речовини, наприклад, ті ж вітаміни. Але й термін зберігання скорочується.

Солоні

Олеся Бакуменко:

«Сіль є природним консервантом, і вона буде тим самим бар'єром, який захистить продукт від розвитку у ньому мікроорганізмів, бактерій та плісняви. Як правило, в домашніх умовах у соління більше ніяких консервуючих речовин не додають. Хіба що якісь прянощі, які, крім смаку, мають консервуючі властивості — кріп, хрін і так далі.

Соління заливаються частіше гарячим, але іноді холодним розсолом. Якщо розсіл був гарячий, то в принципі після того, як банку закрили, її можна перевернути та остудити природним способом. А якщо розсіл був холодний, то після того, як ви закрили банку з усім вмістом і перевернули, її треба знову простерилізувати — вже разом із продуктом. Але взагалі, якщо ви про всяк випадок простерилізуєте банки, залиті гарячим розсолом, то гірше не буде. Щоправда, від тривалої стерилізації руйнуються вітаміни».

Маринади

Олеся Бакуменко:

«У маринадах використовують різні консерванти, але для домашніх умов найпопулярніша та традиційна консервуюча добавка – оцтова кислота. Пропорції цієї кислоти містяться в рецептах, чи не треба їх брати з голови чи питати у сусідів, це ризиковано. Треба розуміти, що коли ви консервуєте продукти, то рецепт має бути перевірений та надійний. Закочувати маринади і зберігати треба за тими самими загальними правилами, описаними вище.

Важливо розуміти, що мариновані продукти зберігаються довше за солоні. Тому часто у бабусь на ринку зустрічаються соління з оцтом. Я категорично не раджу купувати такі консерви з рук у незнайомих людей, хоч би якими симпатичними ці бабусі були: невідомо, як вони їх закривали і як зберігали».

Овочева ікра

Олеся Бакуменко:

«Кабачкову, баклажанну чи будь-яку іншу овочеву ікру можна консервувати лише після того, як вона пройшла термообробку. При цьому якось спеціально готувати її до консервування не треба - просто приготуйте цю ікру так, ніби ви її прямо зараз збираєтеся з'їсти, додайте туди всяких прянощів, спецій та сіль. А потім робіть так само, як я описала вище. Головне, щоб ікра була термічно оброблена. Але, по-хорошому, для безпеки банки з овочевою ікрою потрібно простерилізувати вже разом із продуктом».

Тушенька

Олеся Бакуменко:

«У цьому випадку умови консервації та зберігання мають бути жорсткішими, бо м'ясо має більшу кислотність, ніж овочі та фрукти: чим вища кислотність, тим активніше розвиваються мікроорганізми.

При заготівлі м'ясних консервів потрібна тривала багатогодинна стерилізація та обов'язкове використання машинки для закочення. Рецепти завжди описують ці жорсткі умови, і нехтувати ними не можна».

Квашені продукти

Олеся Бакуменко:

«Квашені продукти можна консервувати у звичайних умовах, хоч у відрі — його ж ви не стерилізуватимете. У цих продуктах містяться потужні консерванти - сіль та цукор. Якщо капуста кваситься у великих обсягах, до неї додають оцтову кислоту. Зберігається в прохолодному місці при температурі до 10 градусів. Можна навіть не в холодильнику, а в спеціальній комірці чи льоху. Головне — стежити, щоб вона завжди була прикрита розсолом».

Варення

Олеся Бакуменко:

«Способи зберігання варення залежать від рецепту та від кислотності фруктів. Є люди, які просто перетирають ягоди з цукром – це навіть не варення, – і такий продукт зберігається у холодильнику й зовсім недовго. Наші бабусі, які не мали холодильників, варили ягоди та фрукти годинами, і такі банки запросто стояли на полицях за кімнатної температури».

Компот

Олеся Бакуменко:

«Правила консервування та зберігання у компоту ті ж, що й у солінь, маринадів та овочевої ікри».

В'ялені та сушені продукти

Олеся Бакуменко:

«Сушіння м'яса, риби або фруктів відбувається при високих температурах і дуже швидко. А в'ялені продукти виходять шляхом повільного поступового зневоднення.

Сушене і в'ялене не можна зберігати поряд з продуктами, що сильно пахнуть, наприклад, з цибулею і часником: всі ці зайві аромати дуже швидко і сильно вберуться. Зберігати таке треба в окремій упаковці — у темному папері, у целофановому або вакуумному пакеті та у темному приміщенні з гарною циркуляцією повітря. Провітрюваність приміщення потрібна для підтримки рівномірної вологості повітря – при цьому самі продукти повинні бути захищені від вологи, світла та повітря. Якщо в сушені або в'ялені продукти потрапить волога, вони почнуть пліснявіти. Зберігати сушене і в'ялене треба невеликими порціями і ці продукти регулярно оглядати.

Температура зберігання в'ялених та сушених риби та м'яса не повинна перевищувати 10 градусів. Сухофрукти можна зберігати за нормальної температури 17 градусів. Кухня для цього не підходить, тому краще зберігати у коморах чи шафах із вентиляцією».

Що таке ботулізм і як його уникнути

Олексій Водовозов:

«Ботулізм – це інтоксикація, невдале зіткнення з продуктами життєдіяльності кількох видів ґрунтових бактерій клостридій. Хоч би як це дивно звучало, найближчий родич ботулізму — правець, там теж клостридії винні, і він теж пов'язаний із ґрунтом. Добре описані і рановий ботулізм, і інгаляційний - при вдиханні порошку, що розробляється як біологічна зброя. Тому, наприклад, усі військові щеплені від ботулізму.

Беруться ці бактерії з усього, що хоч якось контактувало з ґрунтом — прямо натурально: тут і риба, і м'ясо, і огірки, і шпинат, і арахіс, і мед. Ніхто не піде обділеним – ні вегани, ні м'ясоїди. Це такий харчовий різновид російської рулетки. І є одна важлива особливість: клостридії — анаероби, тобто для їхнього життя кисень не потрібний. Навіть так: кисень для них шкідливий. Так що потенційно забійний продукт добре закупорений (консерви), або ґрунтовно утрамбований (домашня ковбаса). До речі, з домашньої ковбаси все й почалося, характерні отруєння описані ще у Візантійській імперії, а термін ботулізм походить від латинського botulus — ковбаса.

Якщо продукти погано помили, то консерви можуть потрапити частинки грунту зі спорами клостридій. Після закупорювання зі спор проростають бактерії, які живуть повним життям і ні в чому собі не відмовляють, виділяючи в довкілля продукти життєдіяльності, серед яких — кілька різновидів ботулотоксину, найпотужнішої природної нервово-паралітичної отрути. Оскільки бактерії живуть невеликими групами, то отрута в консервах накопичується острівцями. Тому токсикологи регулярно стикаються із ситуацією, коли з однієї банки їла вся родина, а з ботулізмом відвезли когось одного, хто «виграв» шматочок, фарширований ботулотоксином.

Уникнути появи ботулізму можна з огляду на тактико-технічні характеристики клостридій, що виробляють ботулотоксин. Наприклад, добре відомо, що вони люблять слабокисле, нейтральне та слаболужне середовище (рН>4,6), — отже, при консервуванні потрібно активно користуватися оцтовою, лимонною або аскорбіновою кислотою. Не найгірше відомий і температурний оптимум для бактерій: 5-60 градусів. Отже, треба користуватися або глибоким заморожуванням, або стерилізацією (краще — з використанням скороварок-мультиварок, що дозволяють через підвищений тиск досягати цифр 115-120 градусів).

Зрозуміло, потрібно ретельно мити продукти перед консервуванням. Чистити ті ж гриби як годиться, а не «і так зійде». Чи не експериментувати з домашньою тушонкою або в'яленням риби, особливо не закуповувати «домашнє» у сумнівних особистостей на ринку. Не давати дітям до 1 року мед - у ньому можуть бути клостридії, а так як в цьому віці агресивність шлункового соку залишає бажати кращого, бактерії можуть проскочити в тонку кишку, розмножитися там і трошки отруїти дитину.

Ботулотоксин за своєю дією нагадує знамениту стрільну отруту кураре. Якщо ви почуваєтеся так, ніби вас підстрелив американський індіанець, то це він самий, ботулізм. Будучи нейротоксином, отрута починає свою тріумфальну ходу по організму з черепно-мозкових нервів, тому першими характерними симптомами буде помутніння погляду, двоїння предметів, розширення зіниць (причому не обов'язково рівномірне), косоокість, що раптово виникла розбіжність, порушення мови, відчуття грудки проковтнути слину. Якщо все це з незрозумілої причини проігнорувати, то у другій частині марлезонського балету буде параліч дихальної мускулатури та міокарда з комою та летальним кінцем.

Що ж робити, якщо ви отруїлися? По-перше, найпершою дією має бути виклик швидкої допомоги. Необхідно повідомити, що є підозра на ботулізм або як мінімум на харчове отруєння, уточнити, що саме їв постраждалий — домашні консервовані гриби, виловлену і закопчену рибу, закуплену у «правильної бабусі» кров'яну ковбасу тощо.

По-друге, якщо людина вже знепритомніла, то єдине, що можна зробити, — покласти її на бік, щоб під час можливої ​​блювоти не відбулося закидання шлункового вмісту в дихальні шляхи.

По-третє, якщо він ще притомний, потрібно промити шлунок:

Підігріти воду до температури тіла або просто набрати теплу з-під крана;

Один за одним дати випити 2-5 склянок (що молодший постраждалий, тим менше);

Викликати блювання тиском пальцями на корінь язика;

Повторювати до чистих промивних вод;

Наприкінці дати будь-який ентеросорбент у віковому дозуванні.

Чого робити в жодному разі не можна:

Промивати холодною водою: це викликає посилення перестальтики кишечника з просуванням отруєного харчового грудки далі по ШКТ;

Додавати у воду марганцівку: можливий хімічний опік слизової кристаліком, що не розчинився, а повністю вони розчиняються при температурі більше 70 градусів;

. "зупиняти" кишечник антидіарейними засобами;

Давати горілку: спирт не нейтралізує токсин, всупереч народному повір'ю, а навпаки йому допомагає, адже етанол — сама по собі нейротоксична отрута».

Що буде, якщо є зіпсовані консерви

Олексій Водовозов:

«Якщо продукт просто «зіпсувався», можна позбутися 2-3 днів діареї. Порівняно з ботулізмом решта — дрібниці життя, які розсіються, як ранковий туман. Інші мікроорганізми в консервах зустрічаються вкрай рідко, таке поєднання несприятливих факторів — відсутність кисню, кислотність середовища, висока температура — більш-менш витримують лише клостридії, решта гине у страшних муках.

Якщо ви з'їли цвіль, то здебільшого нічого страшного не станеться. Але якщо не пощастить і як пліснява доведеться зіткнутися з грибком аспергіллом, то можна познайомитися з другою за значенням харчовою отрутою, афлатоксином. Аспергілл любить рослини з високим вмістом масел, так що у веганів-сироїдів шанси на знайомство з ним кратно вищі, ніж у інших. Небезпечними в цьому сенсі вважаються кукурудза, насіння бавовни, просо, арахіс, насіння кунжуту, сорго, соняшникове насіння, горіхи, марихуана. Основний удар афлатоксини завдають печінки, хоча дістається і клітинам імунної системи. Особливо чутливі до подібної дії діти, а також ВІЛ-інфіковані – у них може зрости вірусне навантаження навіть на фоні прийому антиретровірусних препаратів.

Як розпізнати зіпсовані консерви

Олексій Водовозов:

«Класична ознака ботулізму — спучування банки, так званий бомбаж, наслідок виділення газів у процесі життєдіяльності клостридій. Але відсутність цієї ознаки зовсім не означає відсутність небезпеки отруєння. Ботулотоксин не має кольору, смаку та запаху, так що всі домашні консерви, особливо м'ясні та грибні, рекомендується після розтину 30 хвилин кип'ятити на водяній бані.

А в іншому має сенс орієнтуватися на органи почуттів: якщо вам здається, що вміст банки підозріло пахне або виглядає, або у нього не повинно бути ось цього дивного металевого присмаку, а розмовляти гриби можуть тільки в крайньому випадку, то вважайте, що вам не здається. Будь-який сумнів трактується не на користь консервів — їх можна зробити ще, а ви у себе, коханого, єдиний».

Консервувати потрібно правильно

Як консервувати вдома правильно

Заготівля консервів у домашніх умовах, яка зазвичай проводиться влітку та восени, для садівника справа цілком звична. Цілком природно запастися на зиму консервованими овочами та фруктами та заповнити ними комору, щоб урізноманітнити своє зимове меню продуктами, що нагадують про літо. Заготівлі з ніжної смородини або ароматних томатів, що пахнуть сонцем, допомагають протриматися до наступного літнього сезону, і немає жодної необхідності йти в супермаркет, скажімо, за полуницею або помідорами в самий розпал зими. Сьогодні ми розглянемо найважливіші правила консервування на зиму в домашніх умовах, щоб банки не зривали, стояли довго і були безпечними для взимку.

Робити домашні заготівлі нас спонукає майже первозданне прагнення самоствердитись і вижити, яке було притаманне нашим предкам, збирачам та мисливцям. Хоча зараз все це звучить дещо пафосно, все ж таки пристойний запас заготовок у будинку породжує почуття впевненості та захищеності.

Щоб ваші джеми, желе та чатні були в повній безпеці, потрібно бути хоча б трохи обізнаним у галузі точних знань, а також знати найголовніші технічні прийоми консервування. Якщо ви розумітимете, чому псуються продукти і як цього можна уникнути, то вам вдасться зберегти багато продуктів, використовувати їх протягом тривалого часу і досягти нових успіхів на цій ниві. Перейдемо до відповіді на питання – як правильно консервувати будинки на зиму.

Чотири негативні фактори при консервуванні будинку

Мікроорганізми- переважно гості небажані. Якщо вони накопичуються у досить великій кількості, то стають дуже небезпечними і для продуктів, і для здоров'я. За певних умов мікроби починають активно розмножуватись. Деякі їх нешкідливі, і людина усвідомлено включає в процес приготування низки продуктов. Можна згадати не один приклад «взаємовигідного співробітництва»: пліснява та сир, дріжджі та пиво, дріжджі та хліб. Але в процесі консервування будинку вони швидше шкодять, ніж допомагають.

Дотримання правил гігієни при обробці харчових продуктів- перше правило при консервуванні, по дорозі боротьби з мікроорганізмами. З особливою турботою і ніжністю слід поводитися не тільки з продуктами, але і з усіма кухонними приналежностями та робочими поверхнями. Ідеальна чистота допоможе уникнути появи та розмноження шкідливих мікробів.

Друге правило на цьому шляху є застосування високих температур, що стало невід'ємною частиною консервування «Шкідники» чудово виживають у теплі, але справжньої спеки вони не витримують.

Третє правило - це використання у великій концентрації таких інгредієнтів, як цукор, кислоти та алкоголь. Вони ускладнюють життя небажаним гостям та створюють неприйнятні умови для ферментів та мікроорганізмів.

Четвертим правилом та останнім ударом по шкідниках з вашого боку стане дотримання герметизації заготовок. Важливу роль цьому випадку грає олію.

ФЕРМЕНТИ

Насправді ферменти є мікроорганізмами. Це білки тваринного і рослинного походження, що виконують різні функції. Після збору врожаю ферменти зберігають свою активність у овочах та фруктах досить довгий час. Вони працюють за принципом каталізатора прискорюючи хімічні процеси. Викликаючи руйнівні зміни у тканинах, цим сприяють зростанню мікроорганізмів. Наприклад, знебарвлення розрізаного чи пошкодженого плода спричинене саме дією ферментів. Але якщо незахищена поверхня фрукта чи овочів контактує з лугом чи кислотою, цей процес уповільнюється. Ось чому при консервуванні на зимуплоди обробляють лимонним соком або опускають у підсолену воду.

Ферменти активізуютьсяпри температурі 29-50 ° С, а при 60 ° С, як і при заморожуванні, починають руйнуватися. Але при розморожуванні вони знову розпочинають свою активну діяльність.

БАКТЕРІЇ ПРИ КОНСЕРВУВАННІ

Бактерії неможливо побачити неозброєним оком. Це найдавніші і найпоширеніші форми життя Землі. Їхньому швидкому розмноженню сприяє температура від 20 до 40 °С, а при заморожуванні продуктів вони «впадають у сплячку». Вбиває їхня температура кипіння води, тобто приблизно 100 °С. Шкідливий вплив бактерій на продукти проявляється не відразу. Багато бактерій нешкідливі, а деякі навіть корисні. "Шкідники" ж виділяють несприятливі для здоров'я людини токсини, викликаючи гниття продуктів, що супроводжується появою огидного запаху. Тому при домашньому консервуванніна зиму слід чітко виконувати всі необхідні правила закупорки поетапно.

ПЛІСЕНЬ І ГРИБИ

Суперечки плісняви ​​та грибів присутні у повітрі і можуть легко опинитися у продуктах харчування. На початковому етапі вони схожі на тоненькі ниточки, які згодом набувають сірувато-зеленого відтінку і перетворюються на подобу вати. При температурі Про °С пліснява і гриби сплять, але при 10-38 °С вони починають розмножуватися і надавати шкідливий вплив. при температурі від 60 до 88 °Стобто при тепловій обробці продуктів вони гинуть. Якщо ви виявили невелику кількість цвілі на кришці відкритої банки з джемом, то вам слід якнайшвидше вжити заходів. Просто зняти її — не вихід із становища, тому що цвіль виділяє мікотоксини, дуже шкідливі для організму, якщо їх з'їсти разом із консервованим на зиму продуктом.

ДРІЖДЖІ ПРИ ДОМАШНЬОМУ КОНСЕРВУВАННІ

Дріжджі присутні в продуктах харчування і, як правило, не є небезпечними для здоров'я, але можуть викликати процес гниття при консервуванні будинку. Багато видів дріжджів швидко гинуть при температурі 60 ° С і вище, а також втрачають активність при заморожуванні продуктів. Вони легко розмножуються в заготовках, що містять більше 60% цукру, заповнених не доверху або негерметично закритих банках, а також у місцях, де завжди тепло, наприклад, на кухні. При бродінні дріжджів утворюються гази, які до всього можуть призвести до «вибуху» банкиіз консервованими продуктами.

Знаючи ці правила домашнього консервування на зиму, ваші продукти зберігатимуться довго і не завдадуть шкоди, при вживанні в їжу. У наступних статтях, які ви можете переглянути нижче, розберемося як правильно консервувати вдома різні продуктина зиму, у тому числі джемиі варення.

Народні засоби від тарганів, мурах, мишей Як зробити Яндекс, Google стартової сторінкою в Опері, Мазилі

Які допоможуть вам досконало опанувати навички домашнього консервування.

Підготовка плодів

Овочі, фрукти, ягоди та зелень, призначені для заготовок, мають бути абсолютно чистими. Перед переробкою їх потрібно ретельно вимити. Сильно забруднені овочі та фрукти потрібно попередньо відмочувати.

Особливо ретельно, з обов'язковим повним зануренням у воду, треба промивати зелень, що використовується в заготовках, так як на ній крім бруду можуть знаходитися слимаки.
Овочі та зелень миють лише у холодній воді.

Очищені та подрібнені овочі та фрукти треба відразу ж переробляти, щоб вони не окислювалися та не змінювали свій колір. Для запобігання окисленню їх можна залити водою не більше ніж на 30 хвилин, щоб не вимилися корисні речовини.

Щоб легко зняти шкірку з деяких плодів або овочів (наприклад, на сливах та помідорах), їх треба попередньо ошпарити.

Підготовка банок та кришок

Банки треба перевірити на предмет сколів та тріщин, потім ретельно вимити гарячою водою з додаванням харчової соди. Простерилізувати в окропі протягом 20 хвилин. Банки при кип'ятінні повинні бути повністю занурені у воду.

Можна підготувати банки у НВЧ. У банку налити води (приблизно 1 см), поставити в мікрохвильову піч на 3-5 хвилин при потужності 700-800 Вт. Якщо ви ставите кілька банок, час стерилізації треба збільшити.
Дуже зручний спосіб підготовки банок – прожарювання в духовці. Після миття мокрі банки ставлять у духовку, попередньо ввімкнувши її на 160 градусів. Нагрівати банки треба доти, доки краплі повністю не висохнуть.

Також необхідно перевірити кришки: якщо це кришки, що закручуються, бажано, щоб вони були новими. Не використовуйте старі кришки. Гвинтові кришки, навіть деформовані або подряпані зсередини, сприятимуть псуванню.

Якщо ви користуєтеся кришками, що загвинчуються, їх потрібно просто прокип'ятити у воді 3-5 хвилин відразу перед тим, як закрити банку. Прокип'ячені кришки потрібно брати обережно за допомогою прокип'яченого пінцету.

Якщо у вас банки зі скляними кришками та залізними хомутами, кришки можна підготувати разом із банками, а ущільнювачі прокип'ятити та встановити на кришку чистим пінцетом перед закаткою.
Металеві кришки треба стерилізувати окремо від банок. Якщо кип'ятити їх разом із банками, то на банках може з'явитися наліт, який погіршить зовнішній вигляд ваших заготовок.

Укладання та наповнення банок

Підготовлені плоди чи овочі укладають щільно рядами чи насипом у гарячі банки. Не варто змішувати в одній банці світлі плоди з плодами, що дають інтенсивне забарвлення, наприклад, чорноплідну горобину з яблуками або вишню з абрикосами. Подібні заготовки будуть непривабливими.
Банки з укладеним у них продуктом заповнюють гарячою заливкою (маринадом, розсолом, сиропом). Напівлітрові та літрові заповнюють так, щоб до верху залишалося 1,5–2 сантиметри, а у трилітрових – 5–6 сантиметрів.

При фасуванні соків, пюре, виготовлених методом гарячого розливу, тара заповнюється під верхній край шийки.

Після наповнення банки треба стерилізувати не пізніше як за 30 хвилин.

Стерилізація

Найвідповідальніший момент у процесі заготівлі! Якщо не витримати необхідний режим стерилізації (температура та тривалість прогрівання), то в приготованих консервах можуть залишитися мікроби або суперечки, які згодом спричинять псування заготовок.

Наповнені банки прикрити кришками, але не закочувати. Потім поставити банки на дно каструлі (стерилізатора) з підігрітою водою (до 50–60 градусів) на дерев'яну підставку або металеві ґрати так, щоб вода не доходила до кришок на 2,5–3 см. Не рекомендується замість дерев'яної підставки або металевої ґрати використовувати рушник або тканинну серветку, тому що при цьому зменшується тепловіддача, а банки можуть тріснути.

Накрити стерилізатор кришкою і довести воду при інтенсивному підігріві до кипіння. Повільний підігрів води призведе до розварювання продукту, але бурхливого кипіння допускати не треба.

Час стерилізації відраховуємо з початку кипіння води. Стерилізуємо 20-25 хвилин. Виймаємо банки з каструлі за допомогою спеціального захоплення або рушника, намагаючись не зрушити кришки з банок, ставимо на стіл і одразу закочуємо. Закочені банки треба перевернути кришками донизу і охолодити.

Як правильно консервувати

Як правильно консервувати? Корисні поради. Декілька важливих порад, які допоможуть вам досконало опанувати навички домашнього консервування. Підготовка плодів Овочі, фрукти, ягоди та зелень, призначені для заготовок, мають бути абсолютно чистими. Перед переробкою їх потрібно ретельно вимити. Сильно забруднені овочі та фрукти потрібно попередньо відмочувати. Ніжні ягоди рекомендується мити не під сильним струменем води, а під «тихим» душем або кілька разів занурюючи їх у теплу воду. Особливо ретельно, з обов'язковим повним зануренням у воду, треба промивати зелень, що використовується в заготовках, так як на ній крім бруду можуть знаходитися слимаки. Овочі та зелень миють лише у холодній воді. Очищені та подрібнені овочі.

Олеся Бакуменко:

“Правила консервації для всіх продуктів однакові. Якщо ви солите огірки, маринуєте гриби, збираєтеся запакувати в банки кабачкову ікру, варення або компот - у будь-якому випадку вам доведеться пройти кілька обов'язкових етапів, неважливо, за яким рецептом ви готуєте.

Перш ніж починати щось консервувати, треба правильно підібрати пакувальний матеріал. У домашніх умовах, як правило, консерви закривають у скляні банки. Кришки таких банок бувають різними.

Важливо знати, що пластикова кришка завжди пропускає повітря, тому в цьому випадку за банками доведеться постійно ретельно спостерігати. Якщо чесно, то я взагалі не рекомендувала б використовувати ці кришки.

Кришки, що закручуються, з різьбленням щільніше прилягають до банку, і вони набагато надійніше пластикових.

Але найнадійніші – ті плоскі кришки, які закриваються спеціальною машинкою, там повітря не надходить зовсім. Вони не такі зручні, як ті, що закручуються, тому що треба шукати машинку, зате більше шансів уберегти продукт і не отруїтися».

Як обробляти банку та кришку

Олеся Бакуменко:

«Насамперед скляні банки та кришки я рекомендую обробити легким розчином соди – приблизно ложка соди на літр води: сода знімає з поверхні банки мікроорганізми. Обробляти содою треба не лише внутрішню поверхню банки, а й зовнішню. Нічого складного тут немає - треба лише ретельно протерти скло. Деякі замість соди використовують перекис водню.

Потім банки та кришки обов'язково повинні пройти термообробку, тобто їх потрібно простерилізувати. У киплячій воді банки та кришки мають провести кілька хвилин. Дехто вважає, що банки можна просто ошпарити окропом – це велика помилка, так робити не можна.

Після стерилізації банки та кришки треба висушити природним способом – тобто нехай висихають самі, витирати їх не потрібно. У жодному разі не можна укладати продукти в мокрі банки, вода - ґрунт для розвитку мікроорганізмів».

Як укладати продукт у банку

Олеся Бакуменко:

«Якщо це готовий продукт – овочева ікра, тушонка, компоти та варення, – його потрібно просто укласти в банку майже до самого краю банки та швидко закрити кришкою, щоб запобігти попаданню повітря.

Якщо це соління або маринади - тобто те, що ще готуватиметься в банку, - ці продукти закладають у банку, потім заливають розсолом або маринадом, а потім швидко закривають стерилізованою кришкою. Але у разі соління є нюанси, я про них розповім пізніше».

Як закривати консерви

Олеся Бакуменко:

«Після того, як продукт уклали в банку та закрили кришкою, банку цю треба в обов'язковому порядку перевернути догори дном. Це потрібно для того, щоб простерилізувалася внутрішня поверхня кришки та верхній незаповнений простір банки. Банки повинні простояти вгору гальмами мінімум хвилин 20, деякі залишають їх у такому стані на добу».

Як зберігати консерви

Олеся Бакуменко:

«Після того, як банки охолонули, зберігати їх потрібно у темному прохолодному приміщенні. Вологість повітря має бути 75%, а температура близько 15 градусів. Можна зберігати і в холодильнику, але це не обов'язково. Зате важливо стежити, щоб не було світла: у рослинній сировині містяться вітаміни, наприклад, аскорбінова кислота, які окислюються при попаданні на світло. Якщо йде процес окислення, може розпочатися процес розвитку мікроорганізмів.

Якщо не забувати всіх цих правил, якщо банки закриті герметично і вся технологія консервування дотримана правильно, то передбачається, що термін зберігання консервованої продукції складе не менше одного року, а то й більше, і що в таких умовах як мінімум рік мікроорганізми не розплодяться».

Чим пастеризація відрізняється від стерилізації

Олеся Бакуменко:

«У рецептах часто зустрічаються слова стерилізація та пастеризація. Це різні речі.

Стерилізація дозволяє знищити патогенну мікрофлору, що міститься в продукції, яку ми хочемо надовго зберегти, вона відбувається за температури вище 100 градусів. Зазвичай тривалість стерилізації встановлюється експериментальним шляхом та прописана в рецепті.

Пастеризація - це спосіб обробки продукту за температури нижче: в діапазоні від 80 до 100 градусів. При цьому способі також знищується мікрофлора, проте зберігаються біологічно активні речовини, наприклад, ті ж вітаміни. Але й термін зберігання скорочується.

Солоні

Олеся Бакуменко:

«Сіль є природним консервантом, і вона буде тим самим бар'єром, який захистить продукт від розвитку у ньому мікроорганізмів, бактерій та плісняви. Як правило, в домашніх умовах у соління більше ніяких консервуючих речовин не додають. Хіба що якісь прянощі, які, крім смаку, мають консервуючі властивості - кріп, хрін і так далі.

Соління заливаються частіше гарячим, але іноді холодним розсолом. Якщо розсіл був гарячий, то в принципі після того, як банку закрили, її можна перевернути та остудити природним способом. А якщо розсіл був холодний, то після того, як ви закрили банку з усім вмістом і перевернули, її треба знову простерилізувати - вже разом з продуктом. Але взагалі, якщо ви про всяк випадок простерилізуєте банки, залиті гарячим розсолом, то гірше не буде. Щоправда, від тривалої стерилізації руйнуються вітаміни».

Маринади

Олеся Бакуменко:

«У маринадах використовують різні консерванти, але для домашніх умов найпопулярніша та традиційна консервуюча добавка – оцтова кислота. Пропорції цієї кислоти містяться в рецептах, чи не треба їх брати з голови чи питати у сусідів, це ризиковано. Треба розуміти, що коли ви консервуєте продукти, то рецепт має бути перевірений та надійний. Закочувати маринади і зберігати треба за тими самими загальними правилами, описаними вище.

Важливо розуміти, що мариновані продукти зберігаються довше за солоні. Тому часто у бабусь на ринку зустрічаються соління з оцтом. Я категорично не раджу купувати такі консерви з рук у незнайомих людей, хоч би якими симпатичними ці бабусі були: невідомо, як вони їх закривали і як зберігали».

Овочева ікра

Олеся Бакуменко:

«Кабачкову, баклажанну чи будь-яку іншу овочеву ікру можна консервувати лише після того, як вона пройшла термообробку. При цьому якось спеціально готувати її до консервування не треба - просто приготуйте цю ікру так, ніби ви її прямо зараз збираєтеся з'їсти, додайте туди всяких прянощів, спецій та сіль. А потім робіть так само, як я описала вище. Головне, щоб ікра була термічно оброблена. Але, по-хорошому, для безпеки банки з овочевою ікрою потрібно простерилізувати вже разом із продуктом».

Тушенька

Олеся Бакуменко:

«У цьому випадку умови консервації та зберігання мають бути жорсткішими, бо м'ясо має більшу кислотність, ніж овочі та фрукти: чим вища кислотність, тим активніше розвиваються мікроорганізми.

При заготівлі м'ясних консервів потрібна тривала багатогодинна стерилізація та обов'язкове використання машинки для закочення. Рецепти завжди описують ці жорсткі умови, і нехтувати ними не можна».

Квашені продукти

Олеся Бакуменко:

«Квашені продукти можна консервувати у звичайних умовах, хоч у відрі – його ж ви не стерилізуватимете. У цих продуктах містяться потужні консерванти - сіль та цукор. Якщо капуста кваситься у великих обсягах, до неї додають оцтову кислоту. Зберігається в прохолодному місці при температурі до 10 градусів. Можна навіть не в холодильнику, а в спеціальній комірці чи льоху. Головне – стежити, щоб вона завжди була прикрита розсолом».

Варення

Олеся Бакуменко:

«Способи зберігання варення залежать від рецепту та від кислотності фруктів. Є люди, які просто перетирають ягоди з цукром – це навіть не варення – і такий продукт зберігається в холодильнику і зовсім недовго. Наші бабусі, які не мали холодильників, варили ягоди та фрукти годинами, і такі банки запросто стояли на полицях за кімнатної температури».

Компот

Олеся Бакуменко:

«Правила консервування та зберігання у компоту ті ж, що й у солінь, маринадів та овочевої ікри».

В'ялені та сушені продукти

Олеся Бакуменко:

«Сушіння м'яса, риби або фруктів відбувається при високих температурах і дуже швидко. А в'ялені продукти виходять шляхом повільного поступового зневоднення.

Сушене і в'ялене не можна зберігати поряд з продуктами, що сильно пахнуть, наприклад, з цибулею і часником: всі ці зайві аромати дуже швидко і сильно вберуться. Зберігати таке треба в окремій упаковці - в темному папері, целофановому або вакуумному пакеті і в темному приміщенні з хорошою циркуляцією повітря. Провітрюваність приміщення потрібна для підтримки рівномірної вологості повітря – при цьому самі продукти повинні бути захищені від вологи, світла та повітря. Якщо в сушені або в'ялені продукти потрапить волога, вони почнуть пліснявіти. Зберігати сушене і в'ялене треба невеликими порціями і ці продукти регулярно оглядати.

Температура зберігання в'ялених та сушених риби та м'яса не повинна перевищувати 10 градусів. Сухофрукти можна зберігати за нормальної температури 17 градусів. Кухня для цього не підходить, тому краще зберігати у коморах чи шафах із вентиляцією».

Що таке ботулізм і як його уникнути

Олексій Водовозов:

«Ботулізм – це інтоксикація, невдале зіткнення з продуктами життєдіяльності кількох видів ґрунтових бактерій клостридій. Як би це дивно не звучало, найближчий родич ботулізму - правець, там теж клостридії винні, і він також пов'язаний із ґрунтом. Добре описані і рановий ботулізм, і інгаляційний – при вдиханні порошку, що розробляється як біологічна зброя. Тому, наприклад, усі військові щеплені від ботулізму.

Беруться ці бактерії з усього, що хоч якось контактувало із ґрунтом - прямо натурально з усього: тут і риба, і м'ясо, і огірки, і шпинат, і арахіс, і мед. Ніхто не піде обділеним – ні вегани, ні м'ясоїди. Це такий харчовий різновид російської рулетки. І є одна важлива особливість: клостридії – анаероби, тобто для їхнього життя кисень не потрібен. Навіть так: кисень для них шкідливий. Так що потенційно забійний продукт добре закупорений (консерви), або ґрунтовно утрамбований (домашня ковбаса). До речі, з домашньої ковбаси все й почалося, характерні отруєння описані ще у Візантійській імперії, а термін «ботулізм» походить від латинського «botulus» – «ковбаса».

Якщо продукти погано помили, то консерви можуть потрапити частинки грунту зі спорами клостридій. Після закупорювання зі спор проростають бактерії, які живуть повним життям і ні в чому собі не відмовляють, виділяючи в довкілля продукти життєдіяльності, серед яких - кілька різновидів ботулотоксину, найпотужнішої природної нервово-паралітичної отрути. Оскільки бактерії живуть невеликими групами, то отрута в консервах накопичується острівцями. Тому токсикологи регулярно стикаються із ситуацією, коли з однієї банки їла вся родина, а з ботулізмом відвезли когось одного, хто «виграв» шматочок, фарширований ботулотоксином.

Уникнути появи ботулізму можна з огляду на тактико-технічні характеристики клостридій, що виробляють ботулотоксин. Наприклад, добре відомо, що вони люблять слабокисле, нейтральне та слаболужне середовище (рН>4,6), - значить, при консервуванні потрібно активно користуватися оцтовою, лимонною або аскорбіновою кислотою. Не найгірше відомий і температурний оптимум для бактерій: 5–60 градусів. Значить, треба користуватися або глибоким заморожуванням, або стерилізацією (краще - з використанням скороварок-мультиварок, що дозволяють через підвищений тиск досягати цифр 115-120 градусів).

Зрозуміло, потрібно ретельно мити продукти перед консервуванням. Чистити ті ж гриби як годиться, а не «і так зійде». Чи не експериментувати з домашньою тушонкою або в'яленням риби, особливо не закуповувати «домашнє» у сумнівних особистостей на ринку. Не давати дітям до 1 року мед - у ньому можуть бути клостридії, а тому що в цьому віці агресивність шлункового соку залишає бажати кращого, бактерії можуть проскочити в тонку кишку, розмножитися там і трошки отруїти дитину.

Ботулотоксин за своєю дією нагадує знамениту стрільну отруту кураре. Якщо ви почуваєтеся так, ніби вас підстрелив американський індіанець, то це він самий, ботулізм. Будучи нейротоксином, отрута починає свою тріумфальну ходу по організму з черепно-мозкових нервів, тому першими характерними симптомами буде помутніння погляду, двоїння предметів, розширення зіниць (причому не обов'язково рівномірне), косоокість, що раптово виникла розбіжність, порушення мови, відчуття грудки проковтнути слину. Якщо все це з незрозумілої причини проігнорувати, то у другій частині марлезонського балету буде параліч дихальної мускулатури та міокарда з комою та летальним кінцем.

Що ж робити, якщо ви отруїлися? По-перше, найпершою дією має бути виклик швидкої допомоги. Необхідно повідомити, що є підозра на ботулізм чи як мінімум на харчове отруєння, уточнити, що саме їв постраждалий – домашні консервовані гриби, особисто виловлену та закопчену рибу, закуплену у «правильної бабусі» кров'яну ковбасу тощо.

По-друге, якщо людина вже знепритомніла, то єдине, що можна зробити, - покласти її на бік, щоб під час можливої ​​блювоти не відбулося закидання шлункового вмісту в дихальні шляхи.

По-третє, якщо він ще притомний, потрібно промити шлунок:

Підігріти воду до температури тіла або просто набрати теплу з-під крана;

Один за одним дати випити 2-5 склянок (що молодший постраждалий, тим менше);

Викликати блювання тиском пальцями на корінь язика;

Повторювати до чистих промивних вод;

Наприкінці дати будь-який ентеросорбент у віковому дозуванні.

Чого робити в жодному разі не можна:

Промивати холодною водою: це викликає посилення перестальтики кишечника з просуванням отруєного харчового грудки далі по ШКТ;

Додавати у воду марганцівку: можливий хімічний опік слизової кристаліком, що не розчинився, а повністю вони розчиняються при температурі більше 70 градусів;

"зупиняти" кишечник антидіарейними засобами;

Давати горілку: спирт не нейтралізує токсин, всупереч народному повір'ю, а, навпаки, йому допомагає, адже етанол - сама по собі нейротоксична отрута».

Що буде, якщо є зіпсовані консерви

Олексій Водовозов:

«Якщо продукт просто «зіпсувався», можна позбутися 2–3 днів діареї. Порівняно з ботулізмом все інше – дрібниці життя, які розсіються, як ранковий туман. Інші мікроорганізми в консервах зустрічаються вкрай рідко, таке поєднання несприятливих факторів – відсутність кисню, кислотність середовища, висока температура – ​​більш-менш витримують лише клостридії, решта гине у страшних муках.

Якщо ви з'їли цвіль, то здебільшого нічого страшного не станеться. Але якщо не пощастить і як пліснява доведеться зіткнутися з грибком аспергіллом, то можна познайомитися з другою за значенням харчовою отрутою, афлатоксином. Аспергілл любить рослини з високим вмістом масел, так що у веганів-сироїдів шанси на знайомство з ним кратно вищі, ніж у інших. Небезпечними в цьому сенсі вважаються кукурудза, насіння бавовни, просо, арахіс, насіння кунжуту, сорго, соняшникове насіння, горіхи, марихуана. Основний удар афлатоксини завдають печінки, хоча дістається і клітинам імунної системи. Особливо чутливі до подібного впливу діти, а також ВІЛ-інфіковані – у них може зрости вірусне навантаження навіть на фоні прийому антиретровірусних препаратів.

Як розпізнати зіпсовані консерви

Олексій Водовозов:

«Класична ознака ботулізму – спучування банки, так званий бомбаж, наслідок виділення газів у процесі життєдіяльності клостридій. Але відсутність цієї ознаки зовсім не означає відсутність небезпеки отруєння. Ботулотоксин не має кольору, смаку та запаху, так що всі домашні консерви, особливо м'ясні та грибні, рекомендується після розтину 30 хвилин кип'ятити на водяній бані.

А в іншому має сенс орієнтуватися на органи почуттів: якщо вам здається, що вміст банки підозріло пахне або виглядає, або у нього не повинно бути ось цього дивного металевого присмаку, а розмовляти гриби можуть тільки в крайньому випадку, то вважайте, що вам не здається. Будь-який сумнів трактується не на користь консервів - їх можна зробити ще, а ви у себе, коханого, єдиний».

Непомітний і простий овоч – горох, насправді дуже корисний та смачний. Запашні господині із задоволенням його консервують, адже це досить просто та швидко. До того ж така заготівля дозволяє зберегти всі корисні властивості бобового. Бажаєте знати, як це зробити самостійно? Читайте далі.

Господині заготівлі

Консервований горох – універсальний продукт. Його можна подавати як гарнір до гарячих страв, додавати в салати, закуски та супи. Користь цього бобового була відома ще за давніх часів. На Тибеті він був обов'язковим інгредієнтом страв, які входили в меню тяжкохворих людей. Чому?

По-перше, тому що корисні речовини, що входять до його складу, сприяли оновленню крові. А по-друге – це цінне джерело білка, що легко засвоюється, який цілком може стати рослинним замінником м'яса, якщо ви вегетаріанець або вирішили дотримуватися дієти.

Але сезон горошку недовгий, тому потрібно встигнути зробити домашні запаси. І ми із задоволенням поділимося з вами рекомендаціями та рецептами.

Насамперед варто знати, що не всі види придатні для консервування. Ідеальними для цього є мозкові сорти. Вибирати варто свіжий овоч, з рівномірно зеленими стручками та молочними (молодими) горошинами. Переспілі категорично не годяться, оскільки містять у собі велику кількість крохмалю. А він, у свою чергу, погіршує смакові якості та є причиною появи каламутного осаду.

Без стерилізації

Швидко та просто. На смак – як свіжий, ніби лише зірваний із грядки. Будуть потрібні:

• горошок;
• вода – 1 л;
• сіль - 4 ст.л.;
• цукор – 1 ст.
• оцет – ½ ст.

Стручки розкрити, дістати вміст, добре промити. Для заливання закип'ятити воду, розчинити в ній сіль та цукор, висипати горошини, щоб вода їх повністю покривала.

Варити протягом 15-20 хвилин, наприкінці варіння влити оцет. Розкласти в банки, розлити в них маринад та закатати.

Маринований

Більше пікантного смаку бобовим додасть простий маринад. Для його приготування потрібні:

• вода – 1 л;
• сіль – 1 ст.
• оцет 100мл.

Вимитий горох на кілька хвилин кинути в киплячу воду, потім дістати, дати стекти. Розкласти по банкам, додати заливку, приготовлену шляхом змішування всіх інгредієнтів, і відправити стерилізуватись на півгодини. Після чого закатати. Тим, хто любить спеції, можна додати в заливку кілька горошин запашного перцю.

Консервація у два етапи

Цей рецепт хороший для тих, хто хоче бути впевненим, що заготівлі зможуть легко простояти всю зиму, а всередині буде не напівсирий продукт. Щоправда, і часу для цього потрібно буде витратити вдвічі більше.

Знадобляться:

• свіжий горошок;
• цукор – 1 ст.
• сіль - ½ ч.л.;
• вода – 1 л.

Зварити маринад, викласти у нього бобові. Дати прокипіти 3 хвилини та розкласти в стерилізовані банки. Залишити на водяній бані на 30 хвилин|мінути| і залишити охолоджуватися.

Наступного дня повторити процедуру та закатати. Ємності краще наповнювати не повністю, залишивши банки кілька сантиметрів.

Мариновані стручки

Їх можна подавати як гарнір до страв з м'яса. Виглядає оригінально. Будуть потрібні:

• молоді стручки;
• гвоздика – 2 шт.;
• запашний перець – 2 шт.;
• лимонна кислота - ¼ ч.л.;
• цукор – 35 г;
• оцет – 30 мл.

Стручки спочатку замочити на кілька годин у воді, а потім варити протягом 2 хвилин у киплячій воді з додаванням лимонної кислоти.