Як подавати і їсти різні страви. Правила подачі страв на стіл На страву та подаємо з
Існує багато способів подачі страв під час обслуговування відвідувачів. Офіціантами використовуються три основні: «російський метод», «французький метод» та «англійський метод». Але є ще їх можна віднести до додаткових: «комбінований метод», «німецький метод» і «європейський метод». Від способу подачі страв залежить вид обслуговування відвідувачів на підприємстві громадського харчування, чим краще обслуговування, тим більше відвідувачів і, отже, більший прибуток.
Страви та напої відвідувачам можуть бути подані персонально кожному в тарілці, креманці, чашці і т.д. ставить на стіл правою рукою з правого боку.
При обслуговуванні відвідувача по порційному меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски в кокотницях, кокільницях або порційних сковорідках, десерт в креманках і т. д. Подача холодних страв, як правило, повинна проводитися в посуді, з якої блюдо слід перекласти на закусочну тарілку відвідувача.
У практиці обслуговування застосовують шість методів подачі страв:
«французька» - частування перекладають на тарілку, що стоїть перед гостем;
«російська» - частування розставляються на столі у великому посуді, з якого гості кладуть порції собі в тарілки;
«англійська» - страви розкладають по тарілках на підсобному столі;
«німецькі» - у цьому способі офіціант виносить готову страву до столу на спеціальному обладнанні;
«європейський» - відрізняється від інших сервіруванням і те, що офіціант ставить закуски попередньо;
«комбінований» - включає три способи: англійський, французький, російський.
Для французького способу подачі страв є спеціальні столові прилади - ложки, виделки, лопатки, щипці. Страви пропонують та подають з лівого боку від гостя. Страву тримають у лівій руці, правою перекладають на тарілку гостя.
Французька передбачає два варіанти: офіціант порціонує їжу, перекладаючи її на тарілку клієнта, та офіціант пропонує страву клієнту, який обслуговує себе сам. В обох випадках офіціант стає ліворуч від клієнта, трохи нахилившись до нього. Цей спосіб обслуговування можна використовувати на урочистих заходах, на банкетах та святкових обідах.
Особливості сервірування столу при російському способі подачі страв полягають у тому, що страви з гарячим ставляться на серветки, а кришки від них перекладаються на спеціальні тарілки.
Російський спосіб сервірування застосовується переважно у урочистих випадках. Святковий стіл сервірується столовими приладами, порцеляною, склом, серветками, квітами. На стіл ставлять холодні закуски, холодні м'ясні та рибні страви, фрукти, напої. Гості обслуговують себе самі. При подачі гарячих перших та других страв можна використовувати французький чи англійський методи обслуговування. У фойє чи аванзалі прийнято встановлювати буфетний стіл з аперитивами та холодними закусками. У цьому випадку передбачені меню гарячі страви подаються безпосередньо на святковий стіл.
Якщо обідній стіл невеликий, то зручний англійський спосіб подачі. У цьому випадку до торця обіднього столу приставляють невеликий стіл (або столик для сервіровки). Страви розкладають по тарілках на цьому столику і передають гостям (тарілки з частуванням подаються праворуч від гостя). Для зручності посуд та прилади на обідньому столі розміщуються у тому порядку, що й на обідньому. Можна також страву з основними продуктами (м'ясне, рибне частування) розташувати в лівій частині столу, а страву з гарніром - у правій. У центрі столу розташовують тарілки. Кожну наступну страву подають лише після того, як зі столу буде прибрано використаний посуд.
При використанні англійського методу обслуговування обов'язковим є приставний стіл, на якому офіціант готує страви (порціонує, гарнує та оформлює) у безпосередній близькості від гостей. У верхньому правому кутку приставного столу розташовуються столові прилади, з правого боку столу встановлюються гарніри, потім тарілки. Основна страва встановлюється на лівій половині столу. Офіціант підносить його до гостей та показує їм. Легкий нахил голови свідчить про вибір гостем.
Якщо для перенесення страв використовується таця, то тарілки на ньому обов'язково накривають серветкою. Таця несуть у лівій руці, страви з нього подають гостю з лівого боку правою рукою.
Якщо подається аперитив, і його пропонують гостям на підносі, чарки або келихи наповнюють напоями заздалегідь і розставляють їх на підносі, застеляному серветкою. Гостям буде зручно вибрати та взяти напій, коли чарки на підносі стоять на відстані 2-5 см одна від одної. Причому більш високі чарки повинні бути в центрі підносу. При розкладанні частування на тарілці гостя дотримуються таких правил:
основне блюдо (м'ясо, риба, птах) розміщують на тарілці в центрі, гарнір - праворуч і ліворуч від нього, а зелень (петрушка, кріп, селера) розташовують зверху праворуч;
соус викладають на верхню праву столону тарілки (вище зелені);
продукти розкладають у такому порядку: головне блюдо, соус, гарнір, овочі, зелень.
Слід пам'ятати, що існують страви і продукти, які прийнято подавати тільки в поєднанні з іншими, що доповнюють їх до смаку: ікра з вершковим маслом, гарячими тостами, розстібками, млинцями, зеленою цибулею; малосольна риба зі свіжими овочами і т. д. Вершкове масло, ікру та свіжі овочі подають з льодом. Наприклад, ікру подають в ікорниці, в металеву частину якої кладуть дрібно наколотий лід. Якщо немає ікорниці, можна подати ікру в кришталевій вазі (креманці), яку ставлять на тарілку.
Французький метод передбачає подачу страви в обнос, тобто перекладання його офіціантом у тарілку відвідувача з лівого боку правою рукою приладом для розкладки (ложка та вилка столові). Стіл попередньо сервірують столовим та рибним приладами або одним із них відповідно до замовлення. Потім офіціант ставить перед гостем на тарілку сервіровки, підігріту дрібну столову тарілку, використовуючи ручник, складений у формі «прихватки». При цьому методі один офіціант обслуговує не більше чотирьох осіб, що сидять за столом.
За цією системою здійснюється подача страв на банкетах та урочистих вечорах, а також у тих випадках, коли за одним столом більш ніж два гості замовляють одну й ту саму страву. Офіціант підходить до гостя зліва, тримаючи страву на лівій руці на складеній серветці. З підсобного столу гарячу страву беруть кінцем ручника, щоб не обпектися. Потім ручник направляють по довжині вздовж лівої руки таким чином, щоб він утворив продовження нижньої частини лівої руки. Офіціант підходить до гостя зліва, тримаючи страву на лівій руці на складеній серветці. Страву можна подати на таці. Розташування приладу у правій руці при розкладанні страви може бути класичним, щипцевим або площинним.
Класичний прийом - офіціант бере правою рукою ложку та вилку, їдальні, заглибленням нагору. Ложка має лежати міцно в долоні руки. Великим і вказівним пальцями офіціант бере вилку за ручку, щоб вона могла підніматися над ложкою, і навіть рухатися в сторони. Ложка підводиться під виріб, що перекладається, а вилка служить для утримання тих шматочків, що знаходяться у ложці. Цим методом порціонують страви зі смаженої риби, м'яса або свійської птиці у відвареному або смаженому вигляді з гарніром.
Щипцевий прийом -прилади для порціонування тримають у правій руці злегка розсунутими один до одного. На відміну від класичного методу вилка розташована заглибленням вниз, захопивши, пишу приладом, руку повертають вліво на 90° і, злегка розсунувши ложку і пилку великим і вказівним кальками, перекладають виріб у тарілку відвідувача, наприклад, медальйони, паштети або великі шматки. , риби. (1. 4)
Площинний прийом - ложку і вилку, столові, розташовують в одній площині у вигляді лопатки таким чином, щоб ручки приладів знаходилися в долоні правої руки, а великий палець притримував прилади в місці їхнього з'єднання. Використовують при подачі страв з м'якою консистенцією, наприклад, різні рулети, відварена риба.
Працюючи «обнос» спочатку порціонують основне блюдо, потім гарнір, соус. За ідеального методу обслуговуються різними офіціантами. Перший подає м'ясну страву, другий – гарніри, третій – соуси.
Прилад для розкладки лежить на тарелі. Перекладаючи виріб на тарілку гостя з лівого боку, офіціант робить лівою ногою крок уперед і трохи згинає коліно для того, щоб перемістити центр ваги на цю ногу та забезпечити природну поставу тіла.
Страва наскільки можна нахиляють до тарілки гостя. Край страви повинен перетинатися з краєм тарілки, не торкаючись його.
М'ясо завжди кладуть горизонтально на нижню половину тарілки. Гарніри розкладають за кольорами в естетично вигідному поєднанні.
Якщо офіціант підходить до гостя ліворуч, і він сам бере виріб із страви, тримаючи ложку в правій руці, а вилку в лівій, такий вид сервісу називають «самообслуговуванням». (1) Офіціант повинен уважно стежити, щоб край блюда був направлений до відвідувача.
Російський метод – передбачає розташування красиво оформлених страв із риби, м'яса, птиці, дичини, овочів на столі або національних страв у горщиках. При подачі других страв російським методом під овальні або круглі металеві страви, овальні баранчики стелять ручник. Круглі баранчики та порційні сковороди з серветками «доліс» ставлять на тарілки праворуч від гостя. У всі страви кладуть прилади для розкладки (ложка та вилка столові). Стіл сервірують підігрітими дрібними столовими тарілками. Якщо гарнір і соус до страви подають окремо, їх розміщують на столі в баранчиках, тимбалах, соусниках зліва.
Англійський метод – спосіб подачі страв, при якому офіціант обносить страву навколо столу та накладає порцію кожному гостю на тарілку. (2. 2) Зазвичай сприймається як варіант французької сервірування.
Англійське сервірування (як і французьке) дозволяє приготувати страви з ефектним зовнішнім виглядом.
Офіціант представляє блюдо з лівого боку гостя (обслуговування починається з жінок) та накладає порцію на тарілку правою рукою, використовуючи комбінації столових приладів для захоплення. Використовуються три типи захватів:
«плоский» - вигин виделки поміщається всередину ложки,
«круглий» - вигин вилки проти вигину ложки,
«затискач» - виделка та ложка Боко-бік.
Англійське сервірування, на відміну від російського, дозволяє за один раз обслужити багато гостей. З іншого боку, можливості презентації страв обмежені, на відміну від французької, тендітні страви неможливо сервірувати таким чином
Європейський метод- відрізняється від попередніх методів сервірування столу. Стіл сервірують столовими та закусочними приладами, пиріжковою тарілкою, полотняною серветкою, що кладеться перед гостем, склом, приладом для спецій, квітами. Холодні закуски офіціант приносить заздалегідь, порціонованими на тарілки. Перевага цього методу:
зменшення обсягу робіт із сервісного обслуговування та потреби в посуді;
прискорення обслуговування великої кількості гостей;
забезпечення безпеки якості та зовнішнього вигляду страв;
Офіціанти, які працюють у парс, підходять до гостей праворуч, ставлять тарілки перед гостями, одночасно знімають кришки з тарілок, швидко перевертають їх та відносять на підсобний стал. Не можна піднімати кришку доти, доки всі тарілки не розставлені перед гостями. При подачі страв на тарілках слід дотримуватися таких правил:
основний продукт має бути направлений місцем зрізу до гостя;
тарілку з логотипом встановлюють таким чином, щоб гість добре прочитав його;
якщо гарніри, салати та соуси подають до страви окремо, то їх розміщують ліворуч або над м'ясною стравою. Майстерно оформлена кухарем страва зберігає свій зовнішній вигляд і температуру подачі 65 ° С.
Комбінований метод - є використання російського, французького, англійського методу в різних поєднаннях з урахуванням асортименту поданих страв.
При подачі деяких страв німецьким методом у центрі столу розміщують конструкцію, що складається з металевого підносу, газового пальника та металевої страви або чавунної сковороди, на якій приносять з виробництва смажені м'ясні продукти (баранина, свинина, телятина) з гарніром з овочів. На край страви кладуть прилад для розкладки і гості обслуговують себе самі.
У процесі їжі в людини задіяні всі органи чуття, і робота кожного з них тією чи іншою мірою впливає на наш апетит. Ми можемо бачити гарне оформлення страви, відчувати її аромат, насолоджуватися смаком, підтримувати розмову за столом. Багато в чому наш апетит і почуття насолоди від їжі залежить від тієї послідовності, в якій використовуються страви та закуски, та від об'єму з'їденого. Не слід на самому початку занадто захоплюватися лише закусками, краще залишити місце для наступних страв.
Отже, основна послідовність подачі страв така:
- Подача холодних закусок.
- Подання гарячих закусок.
- Подача перших страв, наприклад, супу чи бульйону.
- Подача других страв (спочатку рибних, та був м'ясних).
- Подання десерту.
- Подання фруктів.
Цей класичний порядок подачі страв повного меню було вигадано і широко застосовувався у французьких королівських палацах у вісімнадцятому столітті. У ці часи були зроблені основні гастрономічні відкриття та встановлені головні норми столового етикету, які досі лише трохи доповнюються, видозмінюються та вдосконалюються. Відомо, що два століття тому королівські прийоми були досить тривалими за часом, а численні страви подавалися в невеликій кількості.
Починати трапезу краще з малих калорій, тобто від холодних закусок та салатів поступово переходити до подачі других страв. Далі слідує подача десерту, сиру, випічки з чаю або до кави. Слід зазначити, що страви, що подаються першими, повинні бути світлішими, ніж наступні, наповнені кольором за рахунок соусів і різних овочів.
І ще дуже важливе правило етикету – у меню не повинно бути жодних повторень. Це стосується і продуктів, що використовуються, і способів їх обробки, і навіть кольору страв. Не допускається в меню дві варені або дві смажені страви.
Перед кожним прийомом їжі, незалежно від того, сніданок це, обід, або вечеря, перш за все, потрібно подавати мінеральну воду або фруктовий сік. Бажаною є наявність на столі графину з кип'яченою водою. Потім на стіл виставляють хліб з олією та тости. Їх краще ставити ліворуч від гостя.
Холодні страви та закуски рекомендується подавати у такій послідовності: рибні, м'ясні, з птиці чи дичини, з овочів та грибів. Слід зазначити, що разом із закусками чи стравами з риби потрібно подати нарізаний лимон, щоб перед вживанням наступної страви перебити рибний присмак.
З гарячих закусок спочатку подаються рибні, та був м'ясні. Після закусок з птиці та дичини подають овочеві, грибні, яєчні та борошняні закуски.
Отже, після закусок переходять до подачі перших страв, тобто настає черга супів та бульйонів. Причому до деяких із них можна подати сметану чи випічку. При подачі других страв існує певна черговість. Після рибних страв подають м'ясні, а потім слідують страви з птиці та дичини, овочів, круп, яєць, молока та борошна.
І завершує трапезу подання десерту. Все, що знаходилося на столі до цього, слід забрати, залишивши .
Подання десерту також має відбуватися у певній черговості: кисіль, пунш, мус, морозиво чи фруктовий салат. Після солодкого потрібно подати сир, фрукти, цукерки та печиво. І, звичайно ж, не можна забути про каву, чай чи какао.
Поєднання страв та закусок зі спиртними напоями має бути приємним та гармонійним. Наприклад, білі вина добре підкреслюють смак сиру, рибних страв, раків. З крабами вважають за краще вживати сухе вино. До страв з баранини, телятини та дичини підходить червоне вино; до біфштексу – напівсухе.
Сухі вина зазвичай подають перед солодкими, білі вина перед червоними, а менш витримані краще вживати перед більш витриманими. Крім того, не варто забувати про правило «нарощування градусів», хоч і тут існують свої винятки. Наприклад, до ікри на початку гуляння можна запропонувати і горілку.
Правила поведінки за столом.
Перекладати страву із загальної страви можна тільки ложкою, вилкою або лопаткою, попередньо покладеною туди. Після цього прилад необхідно покласти назад, щоб дати можливість іншим гостям скуштувати цю страву. Перекладати їжу до себе на тарілку своїми приладами негігієнічно та незручно.
Чоловіки, перш ніж покласти закуску до себе на тарілку, зазвичай доглядають за дами, що сидить праворуч від нього. Дізнавшись, що саме вона хоче спробувати, чоловік лівою рукою бере блюдо за край і, піднісши його до тарілки дами, правою рукою перекладає страву на її тарілку. При цьому чоловік, який сидить з іншого боку (тобто зліва), також може надати дамі допомогу, подавши їй ту чи іншу страву.
Етикет за столом потрібно дотримуватись у всіх дрібницях. Наприклад, щоб зробити собі бутерброд з олією, ікрою чи паштетом, всі ці продукти необхідно спочатку перекласти до себе у тарілку спеціальним приладом. Однак хліб, печиво, булочки, а також цілі фрукти та овочі зазвичай беруть руками.
При подачі страви до столу великий палець не повинен знаходитись усередині тарілки. Також не слід торкатися країв чашки, склянки, а блюдце під ними обов'язково має бути сухим. Сервірувати стіл та розставляти всі необхідні предмети слід тихо, без зайвого дзвону та гуркоту. Забираючи зі столу, не можна скидати крихти на підлогу. Подавати таку страву можна лише тоді, коли прибрано посуд з-під попередньої страви. Розкладати страву на тарілки потрібно на додатковому столику, присунувши до обіднього столу. При цьому страву ставлять із боку або за тарілкою, користуючись (у правій руці) та (у лівій).
Перекладати страву потрібно акуратно, щоб зберегти її естетичний вигляд. Насамперед, тарілка зі стравою подається старшій із жінок, а якщо за столом присутні діти, то спочатку необхідно обслужити їх.
Основні засоби подачі страв.
Виділяють три способи подачі страв: французька, англійська та російська. Зупинимося докладніше кожному з них.
Французький спосіб подачі передбачає перекладання страви на тарілку, що стоїть перед гостем, навіщо використовуються як ложки і виделки, але й щипці і лопатки. Страву подають з лівого боку від гостя, тримаючи в лівій руці, і перекладаючи на тарілку правою.
При англійському способі подачі страву розкладають на тарілки за допомогою столика. Причому тарілки подаються праворуч від гостя. Цей спосіб зручно використовувати за невеликого розміру обіднього столу. Переносячи страви на тарілки на ньому необхідно закривати серветкою. Нести піднос слід у лівій руці, а подавати з нього страви – правою. При подачі аперитива келихи заздалегідь наповнюються і розставляються на підносі, застеляному серветкою, на відстані від двох до п'яти сантиметрів один від одного, причому вищі чарки ставляться в середині.
Російський спосіб подачі страв полягає в тому, що кожне частування укладається у великий посуд, з якого людина визначає порцію сама собі, поклавши її собі в тарілку. При цьому посуд з гарячими стравами поміщається на підставку, а кришка забирається на спеціальну тарілку.
При організації застілля необхідно пам'ятати і про те, який посуд навіщо призначений. Так, наприклад, глибокі столові тарілки можуть бути як великими, і малими. У них зазвичай подаються супи та каші. Для подачі других страв призначені великі дрібні тарілки, для закусок – середні або закусочні, а для хліба, булочок та пиріжків- маленькі дрібні або пиріжкові тарілки. Відстань від краю стола до краю тарілки має становити близько двох сантиметрів. Ліворуч від неї на відстані від п'яти до п'ятнадцяти сантиметрів ставиться пиріжкова тарілка. Для деяких перших страв, що подаються із невеликими шматочками гарніру, використовуються бульйонні чашки. Десертні тарілки призначені для подачі солодких страв.
Прилади необхідно розкладати в тій же послідовності, в якій подаватимуться страви. Першими будуть використовуватися ті прилади, що лежать із краю. Ножі та ложки потрібно розташовувати з правого, а вилки – з лівого боку від тарілки. Десертний прилад має бути перед тарілками. Келихи ставляться праворуч від тарілок перед та виделками. Перший напій наливається в крайній келих праворуч і далі праворуч наліво.
Розкладаючи частування на тарілці, слід дотримуватись деяких правил столового етикету.
Основне блюдо з м'яса, риби чи птиці має бути на середині тарілки, а гарнір – праворуч і ліворуч. Праворуч і вище за гарнір викладають соус, а нижче посипають блюдо зеленню.
Слід зазначити, що існують такі страви, які краще подавати лише у поєднанні з продуктами, які доповнюють їх до смаку. Наприклад, ікра добре поєднується з вершковим маслом, тостами, млинцями, зеленою цибулею, а до малосольної риби добре подавати свіжі овочі.
Звичайно ж, кожен сам собі вибирає, які закуски і страви йому більше подобаються. Не обов'язково є все, що подано на столі. І замість рибних закусок можна розпочати з м'ясних. Але перемішування різних страв, недотримання їхньої черговості, коли після м'яса їдять рибу, потім знову м'ясо, ковбасу та інше, притуплює почуття смаку та веде до втрати апетиту. Тому для того, щоб навчитися від їжі отримувати справжнє задоволення, слід дотримуватись наведених вище правил столового етикету.
ЯК ПОДАВАТИ І Є РІЗНІ СтравиЗа столом треба сидіти прямо, не спираючись, лікті на стіл не ставити. Брати їжу із загального посуду слід розкладеними столовими приладами – найчастіше це вилка та ложка. Тримаючи в лівій руці вилку, а в правій – ложку, відповідну їжу кладуть у свою тарілку.
Не треба в свою тарілку одночасно накладати кілька холодних закусок і салатів. Непристойно залишати на тарілці недоїдену ту чи іншу страву. Це – пряма неповага до господині будинку. Тому, накладаючи їжу, слід подумати про дві речі: чи все покладене на тарілку буде з'їдено і чи вистачить страви всім. Господиня будинку має запропонувати ту чи іншу страву, ненав'язливо пояснюючи, який салат чи соус треба взяти до відповідної їжі. Господиня будинку починає їсти першою; якщо будь-яка страва невідома гостю, треба непомітно спостерігати, як її їсть господиня.
ХЛІБз тарілки або кошика беруть руками і кладуть на тарілочку для хліба. Їдять його, відламуючи невеликими шматочками. Паштет, вершкове масло беруть своїм ножем, кладуть на тарілку праворуч. Олією намазують скибочку хліба, покладену на тарілку для хліба. Він утримується пальцями лівої руки на тарілці, не слід намазувати скибочку хліба олією, тримаючи її на вазі. Якщо тарілочки для хліба на столі немає, то скибочку хліба треба покласти на край тарілки. Хліб, намазаний олією чи закусками, їдять ножем та виделкою. Якщо хліб треба намазати медом або варенням, то скибочку хліба насамперед розрізають на довгасті шматочки. Олію можна намазувати на всі види хліба, тости (підсмажений хліб), коржики, кукурудзяний качан. Олію та овочі кладуть вилкою, а не ножем. БУТЕРБРОДИ, САНДВИЧІ беруть руками, якщо їх подають із напоями до початку обіду. За столом бутерброди їдять за допомогою виделки і ножа. ЯЙЦЯ УСМЯТКУн пекло подавати в спеціальному посуді разом з маленькою ложечкою для яйця (на відміну від чайної у ложечки для яйця кінець розширено). Зварені СКРУТУ ЯЙЦЯ треба очистити від шкаралупи та подавати з соусом, їдять їх за допомогою вилки.Ложку, коли їдять
СУП , направляють при зачерпуванні від себе та підносять до рота кінцем. Доїдаючи суп, тарілку нахиляють від себе. Якщо БУЛЬЙОН з омлетом, фрикадельками і т.д., його їдять десертною ложкою. Якщо ж бульйон подають в особливій чашці з пиріжками, грінками, солоним печивом тощо, його можна пити. ТЕПЛІ РИБНІ Страви їдять за допомогою виделки та ножа для риби. Замість ножа можна користуватися другою вилкою або шматочком хліба, тримаючи його у лівій руці. Рибу ножем не розрізають, а відокремлюють із його допомогою шматочки, притримуючи вилкою. Кістки з рота беруть вилкою і кладуть на край тарілки. Якщо рибу подають з лимоном, то виделкою утримують скибочку лимона біля шматка риби, ножем вишкрібають середину, а залишки лимона кладуть край тарілки. ЗАПЕЧЕНУ ЇЖУ (ЖУЛЬЕНИ) їдять за допомогою маленької ложечки "мокко". ГАРЯЧІ І ХОЛОДНІ М'ЯСНІ СТРАВИ розрізають ножем і їдять вилкою. Не прийнято розрізати відразу весь шматок м'яса на дрібніші частини і потім їсти. ЇЖУ З РУБЛЕНОГО М'ЯСА (Котлети, рубаний біфштекс, голубці, пельмені, тефтелі, люлякебаб) і картопля ножем не розрізають, а поділяють на шматочки вилкою. Ножем можна лише дотримувати. Вважається, що якщо м'ясні страви легко поділяються однією вилкою, користуватися ножем взагалі не слід. СОУСОМабо підливою м'ясо чи рибу, а не гарнір. КАРТОПЛЯне розминають вилкою і не ріжуть ножем (за винятком великих картоплин, запечених у духовці). ЗАПІКАНКИ, ТЕПЛІ ПАШТЕТИ, ТВОРОЖНИКИ , різні Страви з рубаного м'яса в соусі їдять за допомогою виделки, тримаючи її у правій руці. У цьому випадку, сервіруючи стіл, кладуть вилку праворуч від тарілки. МЛИНКИ З НАЧИНКОЮ, ОМЛЕТИ, ПАШТЕТ У КОШИЧКАХ З ТЕСТА розрізають ножем та їдять за допомогою вилки. Так само їдять ФАРШОВАНІ ОВОЧІ . М'ЯСО ПТИЦІ(домашньою та дикою) ріжуть ножем і їдять за допомогою вилки. Тільки крильця та шматки, в яких може бути багато дрібних кісток, можна їсти тримаючи руками.На званому вечорі після страв із спаржі, раків або жаркого з м'яса птиці гостей обносять невеликими мисочками з ароматизованою водою, в якій можна ополоснути кінчики пальців. Після смажених курчат ("тютюну") подають змочені серветки, щоб можна було обтерти пальці. Вони можуть бути покладені на тарілочки для хліба вже під час сервірування столу.
ЗАКУСОЧНУ РИБУ(лосось, осетрину, міногу, копченого вугра) розрізають закусочним ножем. Відварену рибу чи рибу гарячого копчення їдять лише з допомогою вилки. Копчену рибу насамперед очищають від шкіри та кісток з одного боку. Коли з'їдено верхню частину, рибу перевертають і приступають до другої сторони. ІКРУподають у скляному посуді, поміщеному в мельхіоровий посуд з колотим льодом. До ікри подають грінки. Ікру лопаткою або ложкою накладають на грінки та їдять їх, тримаючи руками. ОМАРподається у вареному вигляді. При їжі користуються спеціальним ножем для обробки, за допомогою якого з обробленого навпіл омара видаляється вміст черевця і довга кровоносна судина. Центральна частина розламується і м'ясо і жир, що знаходяться в ній, їдять вилкою або спеціальним пристосуванням у вигляді ложці на ножі. Хвостовий панцир розламують вилкою і нею дістають м'ясо омара. ЖАБІ НІЖКИ- тоненькі та невеликі за розміром. Смак їх нагадує куряче м'ясо. Ніжку беруть пальцями за кісточку, підносять до рота і знімають зубами з неї м'ясо. КРАБИ. Панцирні платівки видаляють пальцями і складають край тарілки. М'ясо їдять руками. Сервують їх і в очищеному вигляді. Для витирання рук на стіл ставлять пакетики з зволоженими серветками або мисочкою з теплою водою (у вишуканих ресторанах подають, наприклад, плетену корзинку, в якій лежить змочений лосьйоном або запашною водою маленький рушник). МИДІЇ. Сервірують гарячими, у раковині. При їжі користуються спеціальними щипчиками для розкриття раковин та спеціальною вилкою. Щипчиками, що знаходяться в лівій руці, утримують мідію на тарілці, а виделкою виколупують молюски з раковини. Порожні раковини залишають край тарілки. УСТРИЦІсервірують у живому вигляді. Закриту раковину (відкритої її не можна подавати на стіл, так як це означає, що молюск, що знаходиться в ньому, вже мертвий) повертають опуклою стороною до тарілки і відкривають виделкою. З її ж допомогою видаляють і неїстівну частину. Потім, тримаючи раковину в лівій руці, а вилку в правій, ласують устрицею (попередньо збризкавши її лимонним соком), після чого випивають сік, що утворився в поглибленні раковини. РАКИподають у вареному вигляді із сіллю та кропом. При обробці користуються спеціальним ножем, відкриваючи панцир збоку та виймаючи м'ясо. Інші частини можна просто обсмоктати разом з лусочками, потім ножем розкривають хвостовий панцир і видаляють кровоносну судину (як у омара) і нутрощі, висмоктують сік. Лусочки складають на край тарілки. АРТИШОКИслід відварити. Їдять їх у гарячому вигляді, вмочуючи в розтоплену олію. Листки артишоку слід відривати руками, починаючи знизу, від основи плода і, вмочивши в соус, як би протягати крізь зуби (при цьому в роті залишається м'якоть придатна в їжу). Клітковину, що залишилася, поміщають на край тарілки. Серцевину і лусочки можна їсти за допомогою ножа та вилки. ГОРОШОК. Тримаючи вилку в лівій руці треба наколоти на її зубці 2-3 горошини, потім на увігнуту частину вилки набрати ще кілька і все це спробувати відправити в рот. Можна зробити простіше: на вилку, як на ложку, набрати горошок і піднести до рота, потім повернути вилку в правильне положення. КУКУРУЗНІ ПОЧАТКИ відварюють у солоній воді, подають у теплому вигляді з олією або без неї. Початок беруть руками за обидва кінці та зубами відривають від нього зерна. Жорстку серцевину в їжу не вживають. ОЛИВКИ (МАСЛИНИ)є гарніром до багатьох страв, а також закускою для коктейлю. В останньому випадку їх беруть руками і, якщо кісточки не видалені, випльовують їх у кулачок і потім кладуть на край тарілки. САЛАТ. Змішані салати (тобто политі соусами) їдять, як правило, вилкою. Крихкий зелений листовий салат сервірують цілим листям на окремій тарілці і без соусу. Його можна їсти руками, відправляючи в рот невеликими шматочками. СПАГЕТТІ(італійська національна страва у вигляді тонких довгих макаронів) при їжі вимагає великого мистецтва та вправності. Італійці їдять цю страву лише однією вилкою. Іноземці вдаються до допомоги ложки, яку тримають у лівій руці, а вилку – у правій. П'ять-шість спагеттин акуратно накручують навколо вилки, притримуючи їх ложкою. Якщо це важко, можна час від часу нарізати вилкою спагетті. СПАРЖА, свіжа та консервована, подається до столу у вареному (відповідно підігрітому) вигляді, полита розтопленим маслом. Її їдять за допомогою ножа та виделки (навіть тоді, коли спаржа є гарніром). Починають із верхнього кінця та їдять м'якоть.На обід та вечерю після гарячої м'ясної їжі подають
Десерт . Його можна подавати після холодних закусок. Солодке можна подавати у загальному великому посуді, з якого кожен бере і накладає в свою тарілку стільки, скільки бажає, або вже розділене на порції у скляному посуді або широких келихах. Креми, желе, морозиво з вершками та ягодами, суницю з цукровою пудрою та інші солодкі страви, подані в порційному посуді, їдять чайною ложкою. Солодке, що подають глибоких десертних тарілках (буберт, сніжки, киселі), їдять десертною ложкою. На десерт можна сир та фрукти. СИРсервірують на підносі, розрізаний на скибочки спеціальним ножем, або цілим шматком (ніж кладуть поруч). Їдять сир вилкою з тарілки або кладуть на хліб (особливо смачний він із білими сухариками). Швейцари вважають за краще на гострі сири змащувати тільки олію і їдять їх навіть без хліба. КАШТАНИ. У їжу придатний лише спеціальний їстівний сорт, сплощеної форми, із темно-коричневою шкаралупою. Плоди печуть на вугіллі або варять (шкаралупу попередньо надрізають, приправляють сіллю). Ядра за смаком нагадують розсипчасту, злегка солодкувату картоплю. Їдять руками, у гарячому вигляді. Якщо шкаралупа міцна, користуються ножем. АВОКАДОмає нейтральний, злегка нудотний смак. Плід поділяють на дві половини, видаляють кісточку (насіння). Виїмку можна заповнити гострим салатом, соусом чи крабами. М'якуш їдять десертною ложкою до гіркуватого шару, що прилягає до шкірки. ЯБЛУКИможна розрізати на чотири частини та чистити за допомогою ножа та вилки, проте часточки їдять руками. ГРУША як соковитіша може забруднити руки, тому її можна їсти, користуючись приладами. Ці фрукти можна їсти зі шкіркою. ЗЛИВИ і АБРИКОСИ розділяють ножем навпіл, видаляють кісточки. ВИНОГРАДобривають із грона, кладуть на свою тарілку і їдять по одній ягідці. МАНДАРІНочищають від кірки руками та ділять на часточки. АПЕЛЬСИНдуже складно їсти за столом. Якщо розрізати його на дві половинки, то слід розправитися з ним за допомогою ножа і вилки. Однак, при цьому сік так і норовить бризнути на всі боки. Найпростіше, мабуть, інший спосіб: апельсин очищається повністю від шкірки, і поділяється на часточки, які можна брати рукою. Бананочищається від шкірки, м'якуш їдять чайною або десертною ложкою або десертною виделкою. Кавун і ДИНЮ подають розрізаними на скибки, м'якуш їдять чайною ложкою або за допомогою десертної вилки та ножа. АНАНАС, поданий скибками зі шкіркою, їдять за допомогою десертної вилки та ножа, вирізуючи трикутники. ПЕРСИКИрозрізають навпіл і виймають велику кісточку, користуючись при цьому ножем та вилкою. ГРЕЙПФРУТподається розрізаний поперек, при цьому їстівна частина очищається ножем від шкірки та посипається цукровою пудрою. Їдять десертною ложкою.Скибочка ЛИМОНУ , Взявши спеціальною маленькою вилочкою, кладуть у склянку з чаєм або філіжанку з кавою, ложкою видавлюють сік, залишки виймають і кладуть на край блюдця.
Якщо СУМНИКУі ПОЛУНИКУ подають з усіма чашолистками, то тримаючи за них, ягоду вмочують у цукрову пудру та їдять. Якщо суниця подана без чашолистків, то її їдять чайною ложкою.
ВИШНІ і ЧЕРВОНУЮ СМОРОДИНУ подають із черешками, за які тримають у руці та їдять. Торт і М'ЯКІ ПИРОЖНІ їдять чайною ложкою або вилкою для тістечка, ТВЕРДІ ПИРОЖНІ- Виделкою. КРАКІВСЬКІ ПИРОЖНІ ,розділені на дрібні шматочки, їдять, тримаючи в руці.Застосування столового посуду під час сервірування столу
Подача хліба та кондитерських виробів
Хліб та кондитерські вироби при індивідуальному обслуговуванні подають на пиріжкових тарілках. При груповому обслуговуванні – на дрібних столових тарілках.
Вдома, а також під час фуршетів та банкетів, хліб можна покласти на закусочну тарілку або використати спеціальні хлібниці.
Подача холодних закусок
Для подачі холодних закусок використовують тарілки, їх використовують і як підставки під салатники.
Для салатів, солінь, маринадів використовують квадратні салатники. Об'єм салатників становить від 240 до 720 мл. На бенкетах їх подають індивідуально кожному.
Для подачі рибної закуски, наприклад, копченої сьомги, севрюги або осетрини з гарніром або без нього, а також шпрот, лосося, печінки тріски використовують оселедці та лотки.
Для м'ясної та рибної нарізки, а також для заливних банкетних рибних страв застосовують овальні страви.
На круглих стравах зазвичай подають м'ясні та овочеві закуски, профітролі з начинкою, воловани, качку з яблуками, смажену та фаршировану курку.
Фірмовий салат, а також салати зі свіжих помідорів, огірків, капусти та салат «олів'є» подають у вазах на низькій ніжці.
Для подачі холодних соусів, кетчупу та сметани використовують соусники. Згідно з правилами сервірування, на стіл ставлять тільки закусочні тарілки, решту посуду використовують виключно для того, щоб принести закуску в процесі трапези.
Подання перших страв
Для подачі фірмових супів, а також для супів з дрібно нарізаними, протертими м'ясними або курячими продуктами та бульйонів використовують бульйонні чашки ємністю 300 мл.
Для подачі супів на повні порції використовують глибокі столові тарілки ємністю 500 мл. Як підстановочні до них застосовують дрібні столові тарілки.
У глибоких тарілках ємністю 300 мл подають половину порції супу. Як підстановочні беруться закусочні тарілки.
Для обслуговування сімейних обідів використовують супові миски із кришкою.
У глиняних горщиках подають спеціальні чи фірмові страви.
Подача других страв
Для подачі других страв із риби, м'яса та птиці використовують дрібні столові тарілки.
Подання десерту
Десерт подають у глибоких чи дрібних десертних тарілках. Перші використовують для подачі фруктових салатів, желе та інших солодких страв, другі - для суфле, запіканок, молочної каші та ін.
Подання гарячих напоїв
Чай, кава та какао подають у чайних чашках ємністю 200-250 мл. Разом із чашками подають чайні блюдця.
Для заварки використовую чайники ємністю від 250 до 600 мл, що подають на стіл.
Окріп подають у чайниках ємністю 1200-1600 мл.
Зелений чай подають у піалах.
Зазвичай каву подають у кавниках ємністю 800 мл, чорну каву - у кавниках на 4 та 6 порцій.
Для кави, кави по-східному або шоколаду подають чашки зі блюдцями.
Молоко до чаю та кави наливають у молочники ємністю 200 мл; вершки – у вершники ємністю від 25 до 100 мл.
Для варення, лимона, цукру ставлять спеціальні вазочки на 1, 2 та 4 порції.
Для джему, меду, варення, лимона та цукру також можуть бути використані розетки.
Подання фруктів та кондитерських виробів
Фрукти, виноград, кавун, банани подають на дрібних десертних тарілках. Їхня відмінна риса - наявність малюнка у вигляді фруктів. Якщо таких тарілок немає, можна взяти звичайні закусочні тарілки.
Для тістечок і тортів круглої форми використовують плоскі вази на низькій ніжці.
Кондитерські вироби подають на пиріжкових тарілках.
Якщо людина має бізнес у сфері громадського харчування, то вона знає, що правила подачі страв та презентація мають вирішальне значення для того, щоб гості були задоволені відвідуванням ресторану. Тим не менш, шеф-кухарі часто не звертають уваги на оформлення та більше стурбовані смаком своїх страв.
Люди їдять очима, а оригінальна та продумана подача покращує зовнішній вигляд та смак їжі. Зосередження на оформленні також дозволяє кухарям продемонструвати свої витвори гостям. Хоча й не існує жорстких та обов'язкових законів, коли йдеться про «правильну» презентацію, є кілька важливих концепцій, про які слід пам'ятати, готуючи та представляючи смачні кулінарні витвори ресторану.
Оформлення та правила подачі страв
Перш ніж почати готувати, кухар повинен подумати, яку кухню він представляє. Він створює ситний стейк, делікатний гарнір чи закуску? Не можна починати збирати тарілку, доки всі смаки не будуть остаточно доопрацьовані, тому було б розумно підготувати інгредієнти до того, як розпочнеться процес.
Крім того, кухар повинен звернути увагу на розміри порцій перед тим, як почати виконувати правила подачі страв. Для цього потрібно зосередитись на збалансованості білків, вуглеводів та овочів, щоб приготувати правильне харчування. Зрештою, акуратно розміщені інгредієнти створюють мистецтво, але вистава ніколи не повинна затьмарювати смак.
Щоб засвоїти правила подачі страв, необхідно виконувати деякі кроки.
Вибирати ідеальну тарілку
Саме ця дія є ключем до привабливої презентації їжі. Ось деякі моменти, які потрібно враховувати.
Підібрати правильну тарілку. Одне з правил подачі страв - це думати про себе як про художника, про тарілку як про полотно та про їжу як про фарбу.
Виберіть правильний розмір. Необхідно підібрати тарілку, стежачи для того, щоб вона була досить великою, їжа не повинна вивалюватися. Але при цьому маленькою, щоби порції не виглядали занадто мініатюрними.
Додатковий колір посуду. Відтінок тарілки також має значення. Білий посуд популярний, тому що він створює високу контрастність і забезпечує нейтральне тло для барвистих творінь. Необхідно використовувати порожній простір, думаючи про обід як про каркас. Також важливо знати правило третини, щоб виділити фокусні точки страви. Стосовно кулінарії цей постулат пропонує розміщення основної їжі на лівій або правій стороні тарілки, а не в центрі.
Розміщення інгредієнтів
Ось кілька найважливіших аспектів, які слід враховувати при створенні страви:
- Часове правило подання. Коли кухар починає заповнювати тарілку інгредієнтами, йому потрібно уявити циферблат. З погляду відвідувача, білок повинен бути між 3 і 9 годинами, крохмаль чи вуглеводи – від 9 до 12, а овочі – від 12 до 3.
- Вологі інгредієнти як основа. Ще одне практичне правило подачі страв та закусок – спочатку покривати тарілку рідкими компонентами, оскільки вони мають тенденцію розтікатися, якщо їх не утримують інші продукти. Один із способів закріпити вологі інгредієнти – покласти на них, наприклад, нарізані скибочки м'яса чи овочі.
- Подавати непарну кількість їжі. Якщо якась страва має невеликий обсяг, наприклад, креветки, морські гребінці або закуски канапе. Необхідно завжди давати гостям непарну кількість. Сім брюссельських капуст замість шести створюють візуальну привабливість, і мозок відвідувача думатиме, що він отримав більше їжі.
- Чи не переповнювати тарілку. Необхідно переконатися, що кухар ніколи не перевантажує своє полотно і робить його простим, зосередившись на одному інгредієнті – зазвичай на білку. Пошук ключового компонента також гарантує, що супутні продукти відіграватимуть додаткову, підтримуючу роль.
Звернути увагу на деталі
Правила подачі холодних страв та гарячих:
- Подумати про колір і контраст. Один з секретів красивої подачі, що добре збереглися, — пильна увага до деталей. Хоча фокус, очевидно, буде зосереджений на протеїні, дуже важливо враховувати, як інші елементи страви створюють колір та контраст. Кухар може формувати красиве тло для своєї тарілки, додавши як крапки акценту зелені овочі або яскраво забарвлені фрукти. Так само потрібно спробувати поєднати компоненти з додатковими кольорами, оскільки це ще більше збільшить візуальну привабливість страви.
- Створити висоту на тарілці. Ще один спосіб привернути увагу гостей використовувати силу зростання. Компактне укладання інгредієнтів не таке популярне, як 5-10 років тому, але створення високої тарілки може значно покращити візуальну привабливість. Наприклад, можна покласти стейк поверх поленти і притулити спаржеві списи до нього під кутом 45 градусів.
- Використовувати текстуру для покращення страви. Контраст гладкого овочевого пюре з хрусткою цибульною соломкою або стейк із подрібненим блакитним сиром створює привабливі поєднання, які є класичними у висококласній кухні.
Дизайн та робота з соусами
Після того, як інгредієнти розкладені на тарілці, необхідно заправити все смачними соусами. Тут також є спеціальні правила подачі гарячих страв і іноді холодних. Потрібно не просто обережно лити соус на тарілку. Натомість необхідно думати про свою пляшечку або ложку як про пензлик, а додавання соусу, що відтіняє смак, розцінювати як мазок художника і пам'ятати, що заправка повинна поліпшити тарілку.
Один із способів зробити це - створити точки акценту на одній стороні страви (враховуючи правило третин) або злегка збризкати соусом основні інгредієнти, щоб гості отримували трохи смаку в кожній ложці.
Використовувати прикраси цілеспрямовано
У минулому кухарі недбало кидали шматочок капусти і скибочку апельсина на кожну тарілку. Однак ці гарніри не додавали в блюдо нічого захоплюючого, і мало хто навіть їв їх насамперед. Ось кілька прикладів розумних прикрас та як їх використовувати:
- Вибирати їстівні інгредієнти. Коли кухар закінчить приготування, слід пам'ятати, що всі компоненти повинні пов'язувати страву та бути їстівними. Зрештою, прикраси призначені для покращення та доповнення смаків створеної кухарем закуски, а не відволікати від них.
- Розміщувати гарніри цілеспрямовано. Окраса ніколи не повинна лежати в купі, в одному кутку тарілки. Натомість необхідно розглянути всю страву вдумливо, щоб додати колір або структуру. Крім того, потрібно уникати використання неапетитних прикрас, таких як сирі трави, великі шматки цитрусових та все, що має сильний запах. Нарешті, необхідно заповнювати тарілку швидко, щоб їжа, як і раніше, залишалася гарячою.
Варто звернути увагу, що всі ці поради також є правилами подачі солодких страв.
Столовий етикет
Ресторани вишуканої кухні вимагають набагато більшої уваги до деталей, ніж просто кафе та доставка їжі. Звичайні моменти роботи включають встановлення потрібної висоти столів для відвідувачів, полірування приладів і складання серветок в відповідні форми. Традиційне меню та оформлення вечері може мати на увазі використання до 20 предметів для одного гостя, і з такою кількістю тарілок, посуду та келихів може виникнути питання, що і де розмістити. Загальне правило подачі страв та напоїв:
- Столові прилади встановлюються зовні, обідні тарілки всередину, оскільки це відповідає ходу трапези.
Діаграма посуду
Столи практично завжди накриваються для правшів. За годинниковою стрілкою зазвичай розташовуються:
- келихи для вина та води;
- ложки;
- ножі;
- тарілки із серветкою зверху;
- вилки для обіду;
- хлібна тарілочка та ніж для олії;
- десертна ложка та вилка.
Залежно від меню можуть бути розміщені додаткові предмети, такі як чашки та блюдця або спеціальний посуд, наприклад, прилади для морепродуктів.
Келихи повинні бути розташовані по діагоналі або квадрату праворуч від тарілки і складатися зі склянок:
- для води;
- білого вина;
- червоного вина;
- ігристого вина.
Важливо переконатися, що стільниця симетрична, щоб створити естетично приємне тло для клієнтів. Доки співробітники не запам'ятають, де розміщувати тарілки, серветки та прилади, можна використовувати лінійку для вимірювання відстані між краєм столу та посудом, щоб забезпечити їхню узгодженість в оформленні.
Порада 1: необхідно завжди перевіряти, щоб на скатертині не виднілися зморшки та плями, а шви були звернені вниз.
Порада 2: при накриванні столу необхідно тримати колючі та столові прилади посередині, щоб мінімізувати появу відбитків пальців.
Правила подачі страв: вимоги до якості
Більшість висококласних вечерь включатимуть 5 пунктів меню: дві закуски, суп, салат і десерт. Багато ресторанів практикують метод обслуговування з відкритого боку, це означає, що руки офіціанта ніколи не повинні перетинатися перед гостем, а їжа завжди подається ліворуч від відвідувача. Тарілки необхідно повернути під час викладки так, щоб білок страви був звернений до людини.
Винна служба для вечері
Порада: під час подачі напоїв ніколи не варто тримати келих за чашу, завжди за стебло. Рідина залишатиметься холоднішою довше, якщо тепло від руки не передаватиметься на фужер. Обов'язково потрібно використовувати серветку з тканини при наливанні вина, щоб витерти зайві краплі з шийки пляшки.
Очищення столу
Є деякі загальноприйняті жести та сигнали, що дозволяють повідомити момент закінчення трапези гостями закладу. Серветки будуть покладені назад на стіл, а прилади розміщуються у вертикальному положенні поверх обідньої тарілки відвідувача. Якщо клієнтам необхідно встати, щоб скористатися туалетом, або зробити телефонний дзвінок, на стілець поміщають серветку. Це знак того, що трапеза ще не закінчена.
При вживанні їжі з кількома стравами порожні склянки та тарілки мають бути очищені до прибуття наступного пункту меню.
Важливі поради для запам'ятовування:
- Жінкам завжди страви подаються першими.
- Ніколи не можна їсти, пити чи жувати перед гостями.
- Необхідно завжди демонструвати правильну поставу – не сутулитися, не схрещувати руки та не залишати їх у кишенях.
- Використовувати входи та виходи співробітників лише під час офіційних функцій.
- Не вступати у неформальні бесіди із гостями.
Завантаження...
