Як вірмени маринують шашлик зі свинини. Секрет приготування вірменського шашлику із соковитої свинини
Давайте почнемо з мангалу, оскільки багато хто не знає, що сам мангал дуже сильно впливає на те, як приготується шашлик. Повірте мені, мої родичі вже понад 15 років ведуть ресторанний бізнес. У чому полягає особливість мангалу?
Перше, що дуже важливо – це глибина мангалу. Потрібно, щоб глибина мангалу не перевищувала + - 25 см. Чому це так важливо? Якщо у вас мангал, у якого глибина, припустимо, 40 см, м'ясо в ньому готується не правильно, а саме тому, що там метал тягне весь жар на себе, а саме м'ясо замість того, щоб готуватися на вугіллі, сушиться від жару самого металу.
Внаслідок цього м'ясо виходить не соковите. Саме тому перша запорука смачного шашлику – правильний мангал.
Тепер давайте поговоримо про не менш важливий, а скоріше, про найголовніший компонент правильного шашлику - про м'ясо. По-перше, хочу сказати, що будь-який шашлик буде смачним, незалежно від того, чи берете ви ошийок, реберця або відбивні.
Тут важливо, щоб саме м'ясо було добрим, домашнім, фермерським. Тому постарайтеся знайти місце, де можна купити справжнє домашнє м'ясо. А реберця, ошийок чи відбивну – залежить від вашого смаку.
Дуже важливо вміти відрізняти домашнє м'ясо від того, що зазвичай продають у супермаркетах. Якщо ви вирішите провести експеримент і спробуєте одночасно приготувати шашлик з домашнього м'яса та з магазинного, ви помітите, що домашнє м'ясо готується складніше і набагато довше, і значно довше.
Припустимо, що ми вже знайшли і купили гарне домашнє м'ясо для шашлику. Тепер треба його замаринувати. Всі наші російські сусіди та знайомі, друзі після того, як спробують мій шашлик, запитують: «Як же ти замаринував м'ясо, що воно таке смачне?». І всі думають, що справа саме в якомусь особливому маринаді типу газування, різноманітних приправ, майонезу.
Коли говорять про те, що шашлик можна замаринувати у майонезі, мене це взагалі вбиває. У жодному разі не додавайте в шашлик майонез, хлопці! Це найгірше, що ви можете зробити з м'ясом!
Моя відповідь, напрочуд гранично проста - цибуля, перець і сіль, іноді я купую свіжий гранат і додаю в м'ясо ще й свіжий гранатовий сік, більше нічого.
Але давайте перейдемо до процесу маринаду, а потім до самого приготування шашлику.
Допустимо, я завтра збираюся приготувати шашлик. Тоді я його з вечора марину таким чином: порізав м'ясо на шматки, порізав цибулю, якщо купив гранат, то трохи вичавив гранатового соку, перець (сіль не додаю).
Потім все ретельно перемішую, накриваю кришкою і ставлю в холодильник. Дуже важливо - м'ясо не потрібно тиснути, дуже багато хто ставить м'ясо в холодильник і придавлюють його тарілкою, а зверху ставлять щось важке. Цього робити не треба.
Наступного дня, за 1,5-2 години до приготування, я відкриваю каструлю з м'ясом, насипаю сіль до смаку, знову все добре перемішую і не ставлю м'ясо назад у холодильник. Потрібно, щоб воно стало кімнатною температурою.
Суть у тому, що якщо м'ясо відразу з холодильника поставити на мангал, його поверхня починає швидко згоряти, а всередині м'ясо не встигає дійти до готовності. Тому за 1,5-2 години залишайте м'ясо у кімнаті, щоб воно дійшло до кімнатної температури.
Ну, от і настав час приготувати саме м'ясо. Найважливіше, нанизавши м'ясо на шампури, це його крутити щохвилини. Обов'язково, щохвилини перевертайте м'ясо.
Не потрібно крутити швидше, наприклад, кожні 20-30 секунд, це дуже часто і так м'ясо почне сильно сочитися. Оптимально - перевертати його щохвилини.
Ось і все, хлопці, нічого складного в приготуванні справжнього вірменського шашлику немає. Просто смажте м'ясо по-чоловічому і від душі, тоді все у вас вийде чудово. І забудьте ви про ці майонези та різні приправи невідомого походження!
Адже сам шашлик готується з м'яса, і саме м'ясо має бути смачним, а не приправи.
Пишіть свої коментарі, у кого як вийшло, можливо, у вас є ще якісь запитання до мене. Надалі постараюся записати для вас відео приготування вірменського шашлику.
Шашлик по-вірменськи – це класика жанру і саме його ми розглядаємо. Рецепт маринування шашлику не буде претендувати на звання єдино правильного рецепту. Однак цим рецептом поділився один досить старий вірменин, який і людина не погана, і кухар досить гарний. Представлений спосіб маринування може зацікавити кількома властивостями. Процес маринування може становити близько 40 хвилин, причому в такому маринаді м'ясо може стояти навіть не в холодильнику протягом трьох днів, і не зіпсується. Головне при цьому не залишати його під прямим сонцем, і можна бути впевненим як продукт. Також варто відзначити, що при використанні такого маринаду м'ясо набагато швидше готується. Час приготування часом скорочується вдвічі.
Як приготувати вірменський маринад
Немає необхідності використовувати різноманітні оцти, вина чи майонези. Нам достатньо буде взяти звичайну нерафіновану олію. Звичайно, олію краще використовувати домашню.
Спеції можна використовувати будь-які за смаком, проте варто враховувати деякі нюанси. Перець можна використовувати лише чорний, для аромату можна додавати запашний. Настійно рекомендується використовувати коріандр. Все це необхідно використовувати тільки грубого помелу, щоб не було великих шматків, але й не було порошку.
Беремо емальовану каструлю, на дно її виливаємо близько 200 г масла, і закидаємо всі приправи. Ми використовували трохи хмелі-сунелі для прянощі, а також невелику кількість сухої кінзи та тархуна. Сіль кидаємо в залежності від кількості м'яса, що маринується. Тепер маринад необхідно залишити на якийсь час для просочування.
Тепер нам потрібна буде цибуля. Його необхідно буде використати досить багато. Півкілограма цибулі на півтора кілограма м'яса. Можна і більше, але менше не можна. Тут є ще одна тонкість: цибулю необхідно очистити, проте хвости та носики залишити на місці. Найкраще буде використовувати цибулю середніх розмірів.
Цибулю необхідно нарізати вздовж. Невеликі цибулини ріжемо на чотири частини, побільше цибулини можна розрізати і на шість частин. Одну невелику цибулину необхідно дрібно нарізати, додати трохи солі і ретельно передавити. Усю цибулю поміщаємо в маринад і добре перемішуємо.
Як приготувати вірменський шашлик
Тепер можна братися до м'яса. У такому маринаді навіть яловичина виходить гарною, але краще брати нашийок. М'ясо необхідно нарізати досить великими шматками, у такому разі вийде досить соковито. Якщо ви використовуєте баранину, то шматки можна робити і менше. Закидаємо м'ясо в маринад, ретельно перемішуємо і трохи навіть притискаємо. Якщо ви плануєте його смажити не найближчим часом, краще зверху ще приперчити і засипати маслом доверху.
Нанизувати на шампури необхідно по черзі м'ясо із цибулею. При цьому лук необхідно нанизувати відразу четвертинками, протикаючи від внутрішнього шару назовні. У такому разі при приготуванні носик і хвостик обгорять, а у вас залишиться справжня смачна запечена цибуля.
Тепер розкриємо секрет, чому такий швидший. Вся річ у тому, що рослинна олія під час вигоряння та витоплювання прогріває шматок м'яса зсередини, при цьому, не даючи йому пересохнути. Єдиний нюанс: з такого шашлику капатиме досить багато жиру, тому за багаттям треба буде уважніше стежити.
Звичайно, в шашлику найголовніше це м'ясо! Вибір м'яса це ціла наука, поділюся моїми секретами. Я готую шашлик зі свинини (якщо вам не подобається свинина чи недозволено з релігійних міркувань, можна взяти інше бажане м'ясо), м'ясо я зазвичай купую на ринку, краще у знайомого продавця (у магазинах брати не раджу – часто трапляється наколоте водою, мало того що дурять на гроші, так і м'ясо замість смаження починає варитися зсередини).
М'ясо на ринку зазвичай лежить без холодильника, це гарантія свіжості (інакше воно смерділо б), м'ясо повинне бути м'яким, при натисканні пальцем ямка повинна швидко затягуватися, перевагу краще віддати свинячій шийці (так само добре підійде корейка), бояться білого пухкого жирку не варто (Такий жир спливається), м'ясо краще вибирати світліше (воно молодше), не соромтеся понюхати, покрутити в руках. У середньому на 3 їжаків потрібно близько 2 кіло м'яса (саме м'яса, а не маринованого шашлику).
Отже, починаємо готувати! М'ясо нарізаємо невеликими кубиками (розміром з дитячий кулачок або велике куряче яйце), різні жили або плівочки видаляємо, нам вони нема до чого!
Наступний за значимістю інгредієнт це всім добре знайома цибуля! червону або білу цибулю краще не брати (експерементували багато разів поводиться він неоднозначно), звичайна ріпчаста підходить краще! ріжемо цибулю в довільному порядку (кільцями, півкользами, кубиками, шаткуємо - ЯК ХОЧЕТЕ) . Головне правило цибулі повинне бути 1 до 1 до ваги м'яса! 2 кіло м'яса – 2 кіло цибулі! цибулю висипаємо в глибоку ємність (каструля, таз), і мені що є мощі, жимкаем руками (нам потрібен сік).
Додаємо наше нарізане м'ясо до цибулі і знову жимкаем, розминаємо м'ясо і цибулю як тісто!
перчимо дрібно меленим чорним перцем (краще з міні млина), перцю не шкодуйте.
Далі нам знадобиться одна склянка мінеральної води, воду вибирайте на свій смак, тільки не беріть воду типу водного мінерале або бон водного, потрібна справжня мінеральна природна вода! добре з популярних брендів підходять ессентуки, боржомі, нарзан. (ну і якщо ви вірменин, то звичайно BJNI) .
все добре вимішуємо, накриваємо тарілкою меншою по діаметру каструлі або тазу, на верх ставимо гніть (камінь від засолювання або банку з водою). залишаємо на 12 годин (на ніч), можна обійтися і 2 годинами, можна розтягнути на добу. якщо час мало, залишайте при кімнатній температурі, якщо 12 годин є в запасі, то в холодильник.
СІЛЬ! тут є кілька фундаментальних думок! одні застерігаю, що солити потрібно сире м'ясо, бо так воно краще просолюється всередині. інші стверджують, що солити потрібно готове м'ясо, бо сіль у маринаді негативно позначається на м'якості м'яса... у мене альтернативний варіант, я солю маринад, за 10-15 хвилин до запікання!!! на цю порцію 2-3 чайні ложки.
трохи про вугілля, вугілля повинні добре зайнятися, бути жаркими, але готувати зарано, треба почекати паузу - вугілля має "посидіти", з'явиться невеликий золистий білий пилок, ось тепер саме час!!!
насаджуємо м'ясо на шампури (не варто залишати шматочки цибулі або підсаджувати до м'яса овочі - все це згорить і м'ясо гірчить). смажити слід тільки з інших сторін, не треба обсмажувати м'ясо по колу! якщо вибір упав на свинину, то на хорошому вугіллі, свинина готується швидко, добре рум'янили з одного боку, добре з іншого, 10-15 хвилин туди сюди і готово!!! не висушуйте м'ясо! в ньому повинен бути сік, тільки не червоний, світло жовтий (як олія). знімаємо м'ясо і обсипаємо нарізаною зеленню (на ваш смак)
Для шанувальників кавказької кухні пропонуємо рецепти приготування справжнього вірменського шашлику. Реалізувати їх зовсім нескладно, а результат перевершить усі ваші очікування.
Як зробити шашлик зі свинини по-вірменськи?
Інгредієнти:
- свинина (нашийок) - 1,8-2,1 кг;
- цибуля – 450 г;
- рафінований – 55 мл;
- горошини коріандру – 10 г;
- базилік сушений – 1 ст. ложка;
Приготування
Шашлик по-вірменськи готується обов'язково зі свинини. В даному випадку ми візьмемо свинячий ошийок, який традиційно замаринуємо. Для цього очищаємо та нарізаємо кільцями цибулини, а горошини чорного перцю та коріандру розтираємо у ступці до дрібної крихти. Промите і розрізане на скибочки розміром трохи більше сірникової коробки м'ясо поміщаємо в емальований або скляний посудину, додаємо цибулю, рафіновану олію, подрібнений коріандр і перець чорний, засипаємо сушений базилік і сіль і добре розминаємо всі руками, щоб цибулю і м'ясо почали. Ставимо посуд з м'ясом на полицю холодильника і даємо промаринуватись протягом семи годин. Краще залишити свинину в маринаді на ніч, але приблизно годину за півтори-дві перед смаженням необхідно витримати її за кімнатних умов.
Тепер нанизуємо шматочки м'яса на шампур і смажимо на мангалі до готовності, періодично поливаючи їх соком від маринаду.
Справжній вірменський шашлик - рецепт із карбонаду
Інгредієнти:
- свинина (карбонад) – 1,8-2,1 кг;
- петрушка сушена – 1 ч. ложка;
- кріп сушений - 1 ч. ложка;
- горошини чорного перцю – 15 г;
- чебрець сушений – 2/3 ч. ложки;
- базилік сушений – 1,5-2 ст. ложки;
- велика сіль - 20 г або до смаку.
Приготування
Даний рецепт вірменського шашлику передбачає використання для приготування свинячого карбонаду. Для початку промиємо м'ясо, обсушимо і розріжемо на порційні скибки завтовшки приблизно два сантиметри. Тепер в окремій мисці змішуємо сушений базилік, чебрець, кріп і петрушку, додаємо також свіжозмелені зерна чорного перчика і перемішуємо. Натираємо шматки свинини сіллю і пряною сухою сумішшю, укладаємо у відповідну посудину і залишаємо години на дві за кімнатних умов.
Смажимо промариновані шматки свинячого карбонаду на ґратах. Перші п'ять хвилин підтримуємо під м'ясом сильний жар, перевертаючи грати регулярно, щоб м'ясо не підгоріло, а придбало піджаристу кірку, яка допоможе зберегти всі соки всередині шматка. Потім інтенсивність жару знижуємо і доводимо до готовності свинину, намагаючись прогрівати її рівномірно з двох сторін, продовжуючи для цього регулярно перевертати грати.
Шашлик необхідно подавати з вірменським соусом, рецепт якого ми пропонуємо нижче.
Вірменський соус для шашлику
Інгредієнти:
Приготування
Томатну пасту розводимо водою і прогріваємо до кипіння. Додаємо бутони гвоздики, перець, сіль, цукор та проварюємо, помішуючи протягом п'яти хвилин. Тепер перетираємо через тертку або подрібнюємо в блендері цибулину та часникові зубці, подрібнюємо зелень, додаємо все в соус і перемішуємо.
Існує незаперечна істина: щоб страва була смачною, необхідно приготувати її з любов'ю. Якщо чесно, шашлик у Вірменії навіть непристойно називати блюдом. А його приготування - це цілий ритуал, я трохи про це вже розповідав.
Так ось. Сказане не відноситься до вірменського шашлику. Точніше, цього замало. Тому що вірменська хоровац (наша назва шашлику )
– це ще й гордий дух наших давніх неприступних гір, кришталева чистота крижаних джерел, частинка смачного вірменського сонця. І вугілля, на якому готується хоровац – це жар доброго вірменського серця… Такий ось обов'язковий ліричний відступ. 
А тепер – по суті
Приготувати шашлик можна в духовці, в мангалі, але давайте уявимо іншу ситуацію: пікнік на природі в компанії добрих друзів!
Отже, перше, що потрібно зробити – придбати м'ясо. Це може бути свинина, баранина, м'ясо птиці. Зараз ми поговоримо про хороваця зі свинини.
Головна та необхідна умова: м'ясо має бути свіжим. Ідеальна умова – ще й придбана із домашнього фермерського господарства. А ось яку саме взяти частину – ребра, відбивну чи ошийок – це вже питання смаку. Я особисто віддаю перевагу вирізці - її і купуємо. Для компанії в 7-8 чоловік цілком достатньо 3 кг.
Що ще потрібно:
Пляшка мінералки;
Кілограм цибулі;
Чорний мелений перець, можна й інші спеції – до смаку. Зверніть увагу, про солі я поки не сказав!
Увага! Все це нам потрібне для приготування маринаду. Вже з собою на природу можете взяти все, що завгодно – кетчупи, майонези та інше. Але їх у жодному разі не додавайте в маринад! Це буде вже не хоровац, а щось хм... толернатне.
І ще одна важлива умова (забігаю вперед): обов'язково візьміть лаваш, і звичайно - овочі. Про решту тактовно промовчу.
Готуємо маринад (вірменською він називається бастурма)!
Ця процедура виконується ввечері напередодні пікніка.
- Промиваючи м'ясо, розрізаємо його на середні шматочки і перекладаємо в каструлю.
- Тонко ріжемо цибулю і посилаємо за м'ясом.
- Потім додаємо спецій – я навмисно не акцентую вашу увагу на кількості – це справа смаку.
- Можна ще додати трохи гранатового соку - але не переборщіть!
Потім заливаємо мінералку(склянку або півтора) і ставимо каструлю в холодильник, не забувши прикрити кришкою.
Вже наступного дня, години за півтори до приготування, каструлю з маринадом необхідно відкрити, додати до смаку солі і більше не відправляти в холодильник. М'ясо при смаженні повинно мати кімнатну температуру.
Ось, власне, і все.
Процес приготування
Сподіваюся, ви не забули захопити із собою дрова. Звичайно, згодяться і зібрані на місці сухі суки, але краще все ж таки запасені дрова.
Нанизуємо м'ясо на шампури. Все, що залишається від маринаду, залишаємо у каструлі – це нам ще знадобиться.
Тепер розводимо багаття. Я розумію, що від запаху у вас уже потекли слинки, але в цій справі головне – терпець! Розвівши багаття, потрібно почекати, поки вогонь повністю осяде. Коли головня почнуть тліти, шампури можна ставити на вогонь.
Увага! Майте під рукою пляшечку з питною водою. Коли жир почне капати на вугілля, що тліє, вони можуть знову спалахнути. У цьому випадку треба швидко підняти шампури і крапнути трохи води на голові (але не перестарайтеся, інакше вогонь згасне).
Сам процес приготування гранично простий: хоровац зі свинини, вірніше - шампури з шашликом, потрібно постійно перевертати (це - мій фірмовий секрет!), Щоб не дати м'ясу обгоріти. Хвилин за 20-25 ваш хоровац готовий!
Висипаємо за допомогою лаваша м'ясо у зручну тару – і до столу! Я роблю трохи по-іншому: готовий хоровац повертається назад ту ж саму каструлюпрямо на залишки від маринаду. Так смачніше!
Смачного! І не забудьте: перший тост – за майстра!
Завантаження...
