Ферменти для сироваріння у домашніх умовах. Використання ферментів та заквасок для виробництва сиру

В цій статті:

Незамінні компоненти для виготовлення сиру

У процесі виробництва сиру, ферменти та закваски є незамінними компонентами. Якщо перші відповідають за швидкість згортання молока, то другі – за неповторні смакові якості та корисність готового продукту.

Ферменти бувають:

• тваринного походження;
• рослинного походження (виділені з рослин);
• штучного (хімічного) походження.

Ферменти тваринного походженняпредставлені сичужним компонентом, який є засоленим і висушеним шматочком шлунка телят, поросят, курчат та інших ссавців. Пепсин, який міститься в цих шлунках ссавців, є ефективним засобом для згортання молока в процесі приготування сиру.

Сичужний фермент відрізняється доступною вартістю.

Але разом із цим, вміст тварин частинок, зменшують термін зберігання, як самого пепсину, і виробленого сиру. Також необхідно суворо дотримуватись певних пропорцій при його додаванні, адже надлишок сичуга призведе до гіркоти сиру.

До переваг рослинних ферментівможна зарахувати низьку собівартість та щодо великий термін зберігання виготовленого сиру. Також він досить активний і відрізняється невеликою витратою (1 г на 100 літрів молока). Найбільшою популярністю користується фермент "meito" японського виробництва.

Штучний пепсинхарактеризується високою ціною (аптечний пепсин чи ацидин пепсин)

Також він досить довго розчиняється (близько 5 хвилин) і повільно згортає молоко (понад дві години), суттєво підвищуючи трудомісткість виробничого процесу. Неекономна витрата та присутність у складі соляної кислоти зменшують кількість шанувальників даної добавки.

Важливість заквасок у процесі приготування сиру

Для надання сиру смаку, запаху та текстури потрібні закваски, які містять такі необхідні для організму молочнокислі бактерії.

Сироділ може надати сиру аромату, навіть без використання спеціальних бактерій. Наприклад, як закваска можуть виступати звичайний кефір або йогурт.

Всі лабораторні закваски, які використовуються в промислових масштабах, можуть називатися по-іншому, але містять ті самі молочнокислі бактерії (лакто- і біфідобактерії).

Якщо ви вирішили приготувати сир у домашніх умовах, то, звичайно ж, вже зрозуміли, що в більшості рецептів серед обов'язкових інгредієнтів є сичужна закваска або сичужний фермент для сиру.

Виникає питання: де беруть сичужну закваску для сиру, можна її приготувати в домашніх умовах або взагалі обійтися без неї?

Давайте розглянемо найпростіший рецепт домашнього сиру із застосуванням сичужної закваски та розберемося, як зробити сичужний фермент самостійно, щоб можна було варити сир, або де його купити.

Як правило, за найпростішим рецептом сир готують із парного молока з додаванням вершків, знятих із вечірнього молока (на 1 л потрібні вершки з 10 л молока).

Щоб зварити домашній сир, потрібно змішати молоко та вершки та поставити на слабкий вогонь.

Коли температура молока буде трохи вищою за парне, слід влити сичужну закваску і перешкодити чистою дерев'яною лопаткою доти, доки не почне утворюватися сирне зерно і не почне відокремлюватися сироватка.

Сирну масу потрібно перекласти у форму для сиру. У боках та дні форми повинні бути отвори для витікання сироватки.

Форму з сирною масою потрібно поставити під вантаж та залишити для формування сиру.

Через 1 добу, не раніше сир потрібно обережно перевернути з форми, натерти сіллю, покласти в кошик і поставити на полиці для дозрівання.

Щодня сири треба перевертати 2 рази на день. За кілька тижнів сир дозріває, його можна вживати. Остаточно дозріває такий сир протягом кількох років.

Тепер ви зрозуміли, як потрібно готувати домашній твердий сир за допомогою сичужної закваски.

Натуральну сичужну закваску для сиру можна придбати або приготувати в домашніх умовах із сичуга телят.

Купити сичужні закваски можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.

Сичужна закваска для сиру в домашніх умовах

Рецепт сичужної закваски №1.Для приготування сичужної закваски вам знадобиться шлунок щойно зарізаного теляти.

Шлунок слід добре промити, опустити в міцний оцет на 3-4 год. Потім сичуг потрібно промити в сироватці, натерти сіллю всередині і зовні, розтягнути на двох розщеплених скіпах, висушити і перекласти в сухі банки.

При необхідності необхідно купувати шматочок сичуга для сквашування молока для сиру.

Рецепт сичужного ферменту №2. Тілячий шлунок потрібно ретельно вимити і зовні натерти сіллю.

Через 2-3 дні слід промити і натерти сіллю. Потім його розтягнути, як у першому способі, і висушити.

Перед тим як приступити до вироблення сиру, потрібно взяти кисле молоко і рівну кількість парного молока, змішати їх і поставити духовку, щоб відокремилася сироватка.

Злити її в окремий посуд, покласти туди висушений сичуг або його частину (залежно від кількості сироватки).

Тримати в ній, доки сироватка не закисне. Вийде готова закваска для приготування сиру.

Рецепт сичужної закваски №3.Шлунок теляти потрібно промити, висушити, нарізати, як локшину і скласти в ємність. До вживання зберігати 2-4 місяці у сухому місці.

За 10 хвилин до початку приготування сиру із сичужної локшини слід приготувати сичужний фермент.

Для цього треба взяти 2,5 г «локшини» та 2,5 г харчової соди та залити 200–300 мл теплої (30–32 °С) води.

Локшину з сичуга іноді заливають розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі (на 1 л 50 г) і кип'ятять, а потім охолоджують до 30-32 °С.

Сичуг вимочують і настоюють у чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби сичужна закваска буде готова.

Як розрахувати кількість сичужного ферменту

Щоб дізнатися кількість сичужного ферменту, необхідне згортання наявної кількості молока, потрібно визначити його міцність у секундах.

Для цього візьміть півсклянки підігрітого молока (31-33 ° С) і, швидко перемішуючи, влийте в нього 1 ч. ложку сичужного розчину.

Зауважте за секундною стрілкою годинника, через який час утворюється згусток.

Знаючи міцність сичужного розчину в секундах, можна розрахувати потрібну кількість.

Припустимо, що у вас 40 л молока. Молоко має звернутися за 20 хвилин, або 1200 с. Проба показала фортецю 60 с. Тоді знадобиться (40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, або 200 мг, розчину сичужного ферменту.

В умовах особистих і фермерських господарств можна при виробленні сиру до внесення сичужного ферменту в молоко додати кисле молоко (3-5% від кількості молока). Це необхідне дозрівання молока, т. е. досягнення кислотності 22–24 °Т.

Розраховану кількість ферменту вливають у тепле молоко (29-32 ° С) при помішуванні.

Після появи щільного згустку розрізають його дерев'яною лопаткою на кубики, обережно вимішуючи до зерна величиною 7-8 мм, і витримують 8-10 хв.

Потім видаляють сироватку через марлю. Приблизно 50% сироватки підігрівають до температури 50°З знову вливають тонким струменем для відварювання зерен.

Сирне зерно перекладають наливом у форму або плетений круглий кошик для самопресування. Коли сир спресується, його підсушують повітря 30 хв.

Потім виймають із розсолу на полицю у прохолодному приміщенні, загортають у пергамент і кладуть у холодильник на 2–3 доби.

Хочете зайнятися сироваренням, але не можете розібратися у великій різноманітності ферментів? У цій статті ми з'ясуємо, навіщо взагалі потрібні ферменти, що від них залежить, а також докладно розповімо про їхні види.

Функція ферментів

Молокосвертывающие ферменти, використовувані для сиру, потрібні для згортання, чи коагуляції, молока. Вони розщеплюють білок на фрагменти, об'єднують їх у мікрозгустки, з яких потім виходить сирна маса.

Від якості сформованого молочного згустку залежить його гнучкість, здатність до розрізання, ступінь захоплення білків, жирів і мінералів. Зрештою це визначає вихід сиру, вміст вологи та смак продукту. Таким чином, на стадії згортання молока закладається якість продукту.

Ферменти можна поділити на три групи:

1. Тварини.
2. Рослинні.
3. Штучні.

Розглянемо кожну з них докладніше.

Ферменти тваринного походження

Сичужний фермент

Для початку трохи історії. Ще в давнину мандрівники та воїни перевозили молоко у бурдюках – мішках, зроблених зі шлунків тварин. Через деякий час замість молока кочівники виявляли каламутну рідину та потік. Виявилося, такі перетворення відбувалися завдяки сичужному ферменту.

Данський вчений Крістіан Хансен вперше зміг виділити його з висушеного шлунка теля в 1874 році. Сичужний фермент виробляється четвертим відділом шлунка - сичугом, за що і отримав свою назву. Традиційно він вважається найкращим для приготування сиру – за його допомогою створюються «Голландський», «Швейцарський», «Костромський», «Чеддер» та багато інших сирів.

До складу сичужного ферменту входять два основні коагулянти - хімозин і пепсин. Їхнє співвідношення варіюється в залежності від віку тварин та їх харчування. Наприклад, шлунковий сік молочних телят містить до 95% хімозину, а препарат, виділений із сичуг тварин, що росли на грубих кормах, – може містити до 100% пепсину. Для сироробної промисловості використовуються ферментні препарати із встановленим співвідношенням хімозину та пепсину, як правило, це 96 % і 4 % відповідно.

Деякі сировари вважають, що велика кількість пепсину може спричинити появу гіркоти у твердих та напівтвердих сирах, оскільки він не бере участі у визріванні. Тому препарати, які містять від 70% пепсину і вище, рекомендують застосовувати для сиру та м'яких та розсольних сирів, наприклад, бринзи, сулугуні, моцарели.

Перевагою сичужного ферменту є натуральність. А недоліком – невеликий термін придатності ферменту та готового продукту через тваринне походження. Крім того, умови зберігання повинні дотримуватися неухильно, інакше препарат може втратити свої властивості.

Свинячий або курячий пепсин

Для заміни яловичого пепсину використовують також свинячий та курячий пепсини. Однак вони поступаються йому своєю нестабільністю та чутливістю до кислотності молока. Наприклад, свинячий фермент втрачає 50% своєї активності після 20-хвилинної витримки в молоці при рН 6,4. При рівні кислотності рН 7,0 він інактивується практично моментально, яловичий фермент зберігає більше третини своєї активності в таких умовах.

Ліпаза

Ліпаза також є ферментним препаратом. Отримують його шляхом екстракції активного компонента з мовних залоз телят, козенят та ягнят.

Ліпаза надає сиру делікатний, але помітний смак, пряний та пікантний аромат. Також ліпаза скорочує термін дозрівання сиру.

Ліпаза може бути додана до складу сичужного ферменту або продаватися окремо. У разі її додають до внесення сичужного ферменту. Використовується вона для виробництва будь-яких сирів, крім сортів із пліснявою.

Ферменти рослинного походження

Так як етичність виробництва тваринного сичужного ферменту може викликати питання, його часто замінюють рослинними продуктами.

Якщо ми знову звернемося до історії, то побачимо, що з давніх-давен люди використовують ферменти, одержувані з рослин. Наприклад, згідно з гомерівською «Іліадою», давні греки використовували сік інжиру та артишоку для згортання молока. Цей спосіб досі застосовується у середземноморських країнах. У Росії її для цих цілей застосовували будяко, кропиву, розторопшу, мальву.

Мікробіальні пепсини

Речовини, які продукують види дріжджів, плісняви ​​та грибів, також сприяють коагуляції молока. Наприклад, широко використовуються ферменти, одержувані з мікроскопічних грибів Mucor pusilus та Mucor miehei.

Найпопулярнішим мікробіальним реніном (пепсином) є препарат Meito японського виробництва. Він застосовується для приготування як твердих, так і м'яких та розсольних сирів, таких як бринза, сулугуні, адигейська, моцарелла та інших сортів з коров'ячого чи козячого молока.

Ще можна відзначити ендофіапепсин, що продукується з Endolhia parasitica, і аспергілопепсин I, що отримується з Aspergillus niger, проте у продажу вони зустрічаються рідко.

Всі ці ферменти містять лише пепсини і є повністю натуральними, безпечними та вегетаріанськими коагулянтами. З переваг можна відзначити економічну витрату і високу активність, що згортає.

Ферменти штучного походження

Крім тварин та рослинних ферментів використовують також ферменти, вирощені у лабораторіях. Однак нехай вас не відштовхують слова «штучний» та «лабораторія» – з хімічної та біологічної точки зору ферменти, вирощені у пробірці, нічим не відрізняються від натурального. Вони повністю безпечні та підходять вегетаріанцям.

До цієї групи ферментів відноситься, наприклад, рекомбінований хімозин. Одержують його шляхом впровадження гена тваринного хімозину в геном найпростішого мікроорганізму (Kluyveromyces lactis, Escherichia і вже вказаний вище Aspergilleus niger). Таким чином мікроорганізми починають продукувати хімозин, ідентичний телячому.

Він відмінно підходить для заміни тваринного сичужного ферменту та підходить для виробництва твердих сирів, що вимагають витримки.

Перевагою використання таких ферментів і те, що де вони вимагають особливих умов зберігання, довго зберігаються без втрати властивостей (близько року). Однак є й недоліки – деякі з них потрібно попередньо довго розчиняти у воді, а час згортання молока – понад 2 години.

На закінчення відзначимо, що це сичужні коагулянти мають різну активність у різних кислотних середовищах. Важливу роль і температура приготування сиру. Тому під кожен рецепт сичужний препарат має бути підібраний індивідуально.

Діліться з нами своїм досвідом: розповідайте, які ферменти ви використовуєте для сирів, показуйте нам фотографії та ділитеся рецептами.

За свіжими слідами свого огляду про механічний термометр (так би мовити, на прохання глядачів) хочу зробити звіт про закваску, яку я використовую для приготування сиру. Це – пепсин харчовий або точніше «мікробіальний ренін» від популярного на теренах колишнього Союзу японського виробника. Пропоную ознайомитись з моїм досвідом, якщо комусь цікаво.

Я купував закваску у звичайній ветеринарній аптеці міста Слов'янська по 17 гривень за пакетик. В інтернет магазинах України таке можна знайти по 10-12 гривень (близько 35 американських центів). У Росії, наприклад, покупку можна зробити на сайті:

Замовив собі ще десяток пакетиків. Хоч товар ще їде, вирішив розповісти про цей чудо-препарат, тому що вже 4 роки ним користуюся.

Що це таке

Вигадувати не буду, скопіпастю опис, який дають продавці та виробник. А він, до речі, називається Meito Sangyo Co., Ltd (Японія).
Типу його офіційний сайт у рунеті:

Молокозгортаючий фермент "Мейто" ("MICROBIAL MEITO RENNET") - ренін рослинного походження (100% хімозину), що отримується за японською технологою з висівок пшениці, вирощеної спеціально для приготування "Мейто".
Мікробіальний ренін, фермент для виготовлення сиру в домашніх умовах та на виробництві. Застосовується для приготування м'яких та розсольних сирів, таких як бринза, сулугуні, чечил (кіска), звичайний домашній, адигейський, моцарелла, чанах та інших сортів м'якого та розсольного сиру з козиного та коров'ячого молока. Без рецептів та досвіду можна отримати звичайний домашній сир.

Мейто» був схвалений Адміністрацією продуктів харчування та медикаментів як харчова добавка у США, Франції, Німеччині, Швейцарії, Великій Британії та інших країнах. "Мейто" - не містить ГМО (протокол випробувань № 3/8-А-5049/1-33621/1Е від 03.07.09р, Система сертифікації УкрСЕРПО, випробувальний центр Інституту екогігієни та токсикологи ім.Л.І.Медведя), перевірений інститутом харчової технології, екогігієни та токсикології МОЗ України (№3/8-А-351-08-26936Е від 24.01.2008), був схвалений Міністерством охорони здоров'я України як препарат, який відповідає всім вимогам санітарного законодавства України та є безпечним для здоров'я людини (санітарне гігієнічний висновок №05.03.02-03/3625 від 28.01.2008 р. «Інститут екогігієни та токсикології імені Л.І.Ведмедя МОЗ України» (м.Київ, вул.Героїв Оборони,6), а також свідоцтво про державну реєстрацію в Росії №77.99.26.9.У.4328.6.07 від 20.06.2007р.

Як виглядає, як упакований

Фермент є крупнозернистим порошком світло-коричневого кольору. Існують 100-грамові пакети та банки. Але, враховуючи концентрації та активність речовини, я беру малесенькі пакетики, виготовлені з алюмінієвої фольги. У них і зберігаю порошок (скрутивши і затиснувши скріпкою) в кухонній шафі.

На лицьовій стороні упаковки маємо назву закваски та нейм виробника, на одному з полів видавлене слово meito. Але тильний - дуже коротко про спосіб застосування.

Важливо! Коли писав огляд, дізнався, що є маркер визначення справжності. Потрібно нагріти синій кружечок на фасаді упаковки, і він має побіліти. Перевірив – та є така фіча! Шайтанам, однак!

Деякі технічні властивості

1. Маса пакета 1 грам – його вистачає на 100 літрів молока. Для побутового застосування, коли молока небагато, як би незручно (як хитрому розділити його на дози – розповім нижче).
2. Продавці пишуть про «активність», що становить 330 000 одиниць. Не знаю, багато це чи мало, але штука забориста - згортає без осічок.
3. Час повноцінного згортання молока: 25-30 хв. Підтверджую!
4. Температура для нормального початку роботи бактерій – 35 градусів (але спрацює також за 34 та 36 – перевірено). Якось не вимкнув газ і разом із закваскою, і перегрів молоко до 39 градусів, коли воно охололо до 35 - згортання почалося без проблем.
5. Вихід готового продукту може бути визначений точно. Вага отриманого сиру, в першу чергу, залежить від якості/жирності молока, потім від дотримання технології.
6. Термін зберігання 3 роки. На жаль, немає на пакеті дати випуску (мабуть, таке фасування не розраховане на роздрібну торгівлю, а виступає як допоміжне). Доводиться довіряти продавцям, які дерибанять для нас об'ємніші паковані. Але повторюся – осічок не було.

Як працювати із закваскою покажу покроково

Сьогодні готую сир, типу Адигейського, але лише пікантний – з кропом, італійськими травами та сумішшю перців. Все дуже просто.

1. Було 5,5 літра козячого молока. Можна робити з коров'ячого, але в будь-якому випадку воно має бути свіжим і некип'яченим. Виливаємо в каструлю та ставимо на вогонь.
Ось вам посилання на огляд використовуваного термометра:

2. Злегка помішуючи, доводимо молоко до 35 градусів і вводимо ренін з урахуванням цього обсягу. Щоб взяти потрібну кількість Мейто (у пакеті порошку на 100 літрів), робимо так:
кип'ятимо 250 ml води, виливаємо в банку, що закривається,
ПОВНІСТТЮ Охолоджуємо градусів до 20-25 (влітку - ставимо в холодильник, щоб не вийшло, що ми введемо порошок, а бактерії почнуть в банку буйствувати),
всипаємо порошок у баночку,
з хвилину вимішуємо, поки він не розчиниться - і ховаємо в холодильник (він може зберігатися до 3-4 тижнів),
Коли ви хочете зробити сир, то на літр молока шприцем вводите 2,5 мл рідкої закваски.

У нашому випадку, на 5,5 літрів я дав би 14 або 15 мл. Але зараз у мене поки що не сезон (ще не всі кози дояться). Тому, щоб не перекладати ренін даремно, можна розділити порошок на зручні «доріжки» і використовувати їх у міру потреби. Знаю, що деякі домашні сировари просто вводять його в молоко «на кінчику ножа» - і все виходить, передоз ні в кого не траплялося, сир виходить такої ж якості.

3. Посипаю молоком порошком і ретельно заважаю його близько хвилини. Накриваю кришкою, обертаю рушниками та чекаю.

4. Через півгодини (іноді потрібно до 40 хвилин) перевіряємо роботу бактерій. Відбувається магія – утворюється цілісний потік схожий на зефір/желе, який можна «розрізати/розгорнути» ножем. У заглибленні під ножем накопичується сироватка.

5. Довгим ножем нарізаємо згусток до дна каструлі в клітину 20Х20 мм. Потім робимо ріжучі рухи в каструлі по діагоналі. Потім – хаотично. Повинен вийти спочатку типу "кубик рубика", потім - "вінегрет" із зерном близько 1-1,5 сантиметрів.

6. Шумівкою секунд двадцять все перемішуємо. Можна помітити, що зерна округляються та починають злипатися.

7. Вистилаємо миску марлею та викладаємо туди сир. Так, це вже сир. У міру перекладання вводжу в масу спеції та трави.

Важливо! Як бонус отримуємо чудову сироватку, на якій можна зробити окрошку або спекти чудовий Хліб. У мене вийшло її близько 4,5 літрів, може, навіть більше.

8. Руками хвилин десять масажуємо сирну масу в марлі, щоб виходила сироватка.

Коли молока багато – застосовую прес із двох пластикових відер, вставлених один в одного (у нижньому насвердлені отвори, у верхнє ставиться вантаж).
Отримую симпатишного колобка. Його маса становила 1,2 кг.

Важливо! Можете регулювати щільність продукту на власний розсуд. Цю модель ми плануємо використовувати в основному в розплавленому вигляді (в духовці/мікрохвильовій печі), тому віджимаю сир СЕРЕДНЬО, щоб він після фінальної термообробки залишався соковитим. Якщо вирішили робити твердий витриманий сир - пресуємо колобка по-повній.

9. Натираю головку сиру з усіх боків великою сіллю та спеціями. Кладу сир у невелику миску з фігурним дном і придавлюю (він набуде його форми і буде ошатніше).

10. Через деякий час виймаю і поміщаю його на плоску тарілку, в якій він і житиме, доки не загине від ножа.

Мене часто запитують, що я додаю до молока, щоб зробити сир. Які інструменти я використовую для сироваріння? Що потрібно для того, щоб зварити сир у домашніх умовах?

То що таке сир? По суті - це чистий білок, казеїн, що міститься в молоці та відокремлений від води за допомогою спеціальної закваски та ферменту.

Що потрібно, щоб зробити сир:

1. Закваска.
2. Фермент.
3. Барвник.
4. Хлористий кальцій.
5. Термометр.
6. Ліра.
7. Велика каструля з алюмінію чи нержавіючої сталі.
8. Форми для сиру із перфорацією.
9. Прес для сиру.
10. Сольовий розчин.

Один пакетик Meito масою 1 грам розрахований на 100 л молока. Зберігати його потрібно в морозильнику. Можна його попередньо розфасувати, а можна один раз розділити на частини (10 частин на 10 літрів молока або 5 частин на 20 л), запам'ятати, як виглядає порція і надалі сипати «на око». У цьому випадку невеликі відхилення у дозуванні шкоди майбутньому сиру не завдають.

Барвник для сиру

Сир із козиного молока виходить сніжно-білого кольору, що зовсім не схоже на звичайний сир, тому я його підфарбовую натуральним барвником рослинного походження «Аннато». Витрата: 1-2 краплі на 1л молока. Нам подобається яскравіший насичений колір, тому на 20 л молока я додаю 40 крапель барвника. На фотографії він ще не розмішаний. Купую.

Хлористий кальцій

Збільшити

Хлористий кальцій (хлорид кальцію харчовий) необхідний поліпшення згортання молока. Від нього залежить густина згустку. Чим більше кальцію в молоці, тим більшими будуть частинки казеїну, тим більше буде вихід сиру в результаті, краще відокремлюється сироватка.

Норма витрат: 20 г на 100 л молока.

Для домашнього сиру розлучається так:

20 г сухого порошку кальцію розчинити у 200 г теплої кип'яченої води. Зберігати у холодильнику. Для того, щоб щоразу не вираховувати витрати кальцію я зробила мірний стаканчик - на чарці завдала ризику перманентним маркером.

Ліра для сиру

Ліра - це спеціальний ніж для розрізання сирного згустку. Буває горизонтальна та вертикальна. Як.

Термометр

Термометр обов'язково необхідний при сироварении, щоб дотриматися потрібні температури при сквашуванні молока і під час ферментації.

Термометр електронний чи механічний можна придбати там же .

Форми для домашнього сиру

Для свого сиру я використовую замість форм відерця на 1-2 літри із харчової пластмаси, в яких зроблені отвори за допомогою паяльника. Для бринзи — маленькі форми із пластикових ванн від плавленого покупного сиру типу «Хохланд», «Віола». Можна чи зробити самим.

Прес для сиру

Сир, що вийшов, потрібно обов'язково відпресувати під вантажем. Як зробити .

Сольовий розчин

Сольовий розчин - тузлук - потрібен для просолювання сиру. Зазвичай використовують 20%. Зробити його просто: 200 г солі розчинити в невеликій кількості окропу, остудити до кімнатної температури, додати води до 1 літра.

Я засолюю сир у невеликій каструльці, тому літра води мені вистачає на 1,5 — кілограмову голівку сиру. Поверх сиру кладу лист пластику, вирізаний з кришки від цебра-форми, щоб не залишити відбитків на сирі, зверху тарілку, на неї обробну дошку і вже на неї вантаж. Всі ці маніпуляції потрібні для того, щоби втопити сир. Головку потрібно періодично перевертати. Залежно від розміру солі 1 - 2 дні.

У рецептах пишуть, що потрібно додати тузлук ще хлористий кальцій і оцет, але я нічого не додаю. Все і так нормально просолюється і не псується.

Наче все.