Щоб бульйон був прозорим та смачним. Як зробити смачний відвар із риби

Бульйон – дивовижний продукт. Він добрий і як самостійна страва, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів.

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний та смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовах без антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйон: прозорий, насичений, жирний, без сторонніх запахів.

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробники по-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарне оброблення М'яснів враховує харчові особливості кожного шматочка і виділяє наступні частини м'ясної туші, придатні для варіння: у свинини це лопатка; у яловичини - шийка, грудинка, окіст; у баранини – медальйони із шийної частини, лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінними
Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

1. Готуємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру - через неї страва може вийти занадто жирною.

2. Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета – саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванні води з м'яса виділяються смакові та поживні речовини та переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3. Коли закипить бульйон, на ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4. За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи лушпиння цибулі, тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6. Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Найкращий бульйон виходить зі свіжого чи охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч або гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальну кількість екстрактивних речовин.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть глибокий прямокутний контейнер великим шматком харчової плівки так, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна використовувати паперові пакети з-під соку або чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

Кожна господиня має навчитися правильно варити бульйон, щоб він був прозорим. Його використовують для заливного, супу, холодця та соусу.

Відвар на основі м'ясаабо риби є самостійною стравою, тому при варінні цих продуктів потрібно дотримуватися деяких правил.

Але не завжди він виходить потрібного відтінку. У такому разі можна скористатися деякими хитрощами, щоб зробити бульйон прозорим та апетитним.

Чому курячий бульйон каламутний?

Курячий бульйон люблять не лише дорослі, а й діти. Найкраще варити його з свійської птиці, щоб він вийшов наваристішим і приємнішим на смак.

Не варто купувати на ринку бройлерів. Перед варінням птах повинен бути охолодженим, але не замороженим.

Існує кілька важливих причин, які впливають на прозорість:

В чому причина	Особливості
Занадто жирне м'ясо	Якщо купувати жирну курку, то ймовірність отримання каламутного бульйону збільшується. Під час варіння жири стають рідкими та утворюють собою емульсію. При тривалому кип'ятінні вони розпадаються на кислоти та гліцерин. Саме ці речовини впливають на прозорість та чистоту відвару.
Розморожене м'ясо	Для варіння потрібно використовувати лише свіжі шматочки курки. Під час розморожування з м'яса йдуть усі соки, що під час кип'ятіння залишаються у воді. Відвар вийде поживним і матиме більш насичений смак. Під час закипання білки згортаються і на поверхні води утворюється біла або темна піна.
Сильне кипіння води	Під час сильного вирування води відвар починає втрачати свій зовнішній вигляд і стає каламутним. Це з тим, що дрібні краплі жиру починають інтенсивно перемішуватися разом із білковими пластівцями. В результаті такого варіння утворюється емульсія, яка призводить до помутніння рідини.
Піна при варінні м'яса	При закипанні води на поверхні утворюється піна, яку необхідно відразу ж прибирати. Роблять це доти, доки вода не стане повністю прозорою

Варіння курячого відварувимагає пильної уваги з боку господині. Щоб не допускати помилок, необхідно знати, чому він помутнішав.

На його основі можна приготувати смачний грибний суп з локшиною або вермішелью.

Чому каламутні рибний та м'ясний бульйони?

Щоб рибний відвар не вийшов каламутним, необхідно знати,із яких продуктів його приготувати. Для варіння підходить йорж, окунь та судак, які відрізняються гарними смаковими якостями.

Перед варінням окуня та йоржа з ​​них виймаються всі нутрощі. Їх варять цілими, шкуру не знімають.

Якщо використовується судак, то з риби виймають кістки та шкіру, на основі яких готується наваристий відвар.

Воду необхідно нагрівати поступово,у кілька етапів. Вона повинна нудитися на слабкому вогні. Після закипання забирається пінка, що утворилася.

Для покращення смакових якостей під час варіння рекомендується додати дрібно нарізані овочі, зелень та різні коріння. Тривалість томлення становить близько однієї години.

Якщо помутніли бульйони після варіння, можна використовувати білок для його освітлення. Беруть два яйця, відокремлюють білки та виливають їх у гарячу воду.

Каструля ставиться на повільний вогонь,щоб білок згорнувся. Він чудово освітлює бульйон і робить його повністю прозорим.

Що робити з м'ясом перед варінням та всі хитрощі його приготування:

1. Шматки м'яса ретельно миютьпід проточною холодною водою. Хазяйкам потрібно ретельно видалити залишки крові.
2. Його закладають лише у холодну воду.При такому режимі варіння м'ясні продукти поступово віддають свій сік та жири, тому відвар вийде смачним та насиченим.
3. Вода до кипіння доводиться на сильному вогні,який потім зменшують і знімають піну.
4. Каструлю важливо нещільно закривати кришкою,щоб вода не закипіла і залишалася прозорою.
5. Піна знімається шумівкою чи ложкою.Бажано прибрати жир, що утворився, на поверхні води під час закипання.

Як зробити каламутний бульйон золотистим?

Щоб приготувати прозорий бульйон з яловичини або свинини, необхідно дотримуватися наступної технології:

1. Підготовка продуктів.Овочі очищаються від шкірки і ріжуть кубиками чи брусочками.

   М'ясо миють під проточною водою і кидають у воду цілим, щоб воно віддало свій живильний сік. Курка вимагає ретельнішої обробки і з неї обов'язково знімається шкіра.

   Завдяки цьому готова страва не буде жирною.

2. М'ясо заливають холодною водоюі ніколи не кладуть варитися в окріп. Це пов'язано з тим, що його поверхня швидко покривається щільною плівкою та сік залишається всередині.
3. Після закипання водинеобхідно зняти піну шумівкою. Не можна давати їй осідати на дно.
4. За 20 хвилиндо закінчення варіння додають овочі та спеції за смаком.
5. Овочі повинні нудитисяна повільному вогні. Тривалість варіння курячого м'яса – 1,5 години. Свинина та телятина готується протягом двох годин.
6. Далі м'ясо виймають,а бульйон проціджують через дрібне сито або з використанням кількох шарів марлі.

Щоб висвітлити та виправити помутнілий м'ясний бульйон зі свинини, баранини та яловичини потрібно використовувати спеціальну відтяжку.

Для цього ложкою видаляють жир,який утворився на поверхні, та проціджують відвар. Найкращий і перевірений варіант відтяжки – яєчні білки.

Їх додають із розрахунку: один білок на два літри води. Готова маса вливається в киплячий бульйон, вона згортається і можна проціджувати бульйон.

Заборонено додавати кислі абсорбенти,які псують смакові якості страви.

Курячому бульйону можна надати приємного золотистого кольору. Для цього під час варіння м'яса у воду додають цілу цибулину з лушпинням.

Також її можна відварити окремота додати рідину в каструлю з бульйоном.

Цей варіант використовують, щоб колір набув гарного відтінку. Також бульйон збагачується поживними речовинами.

Як висвітлити яловичий бульйон і для холодця?

Для приготування яловичого бульйонувикористовують м'ясо молодих бичків, вік яких вбирається у 3-х років. Воно досить ніжне та соковите.

При виборі свинини слід звертати увагу лише на беконні породи. Шматки м'яса мають хороший прошарок і трохи жиру. Бульйон виходить ароматним та ніжним.

Для освітлення яловичого бульйону та для приготування холодця можна використовувати відтяжку на основі яєчного білка.

У готову масудодають 100 грам яловичого фаршу. Це найкращий абсорбент, який допомагає очистити бульйон і зробити його прозорим. Фарш насичує його поживними речовинами.

Корисне відео

Суп на курячому бульйоні є класичною стравою, яка знайома нам з дитинства. У холодну пору року ароматне, гаряче зілля не тільки вгамує голод, а й допоможе зігрітися. Страва, на перший погляд, дуже проста, але досвідчені господині знають особливі секрети та тонкощі. Правильно зварений курячий бульйон є чудовою основою для різноманітних супів.

Як приготувати курячий бульйон?

Смак та концентрація бульйону багато в чому залежить від птиці, тому намагайтеся купувати домашню супову курку – так суп принесе максимальну користь. Навариста рідина вийде з цілого птаха або зі шматочка м'яса з кістками. Не варто варити бульйон тільки з курячого філе. Птах намагайтеся заливати тільки холодною водою, а після закипання зніміть піну, додайте овочі.

Рецепти курячого бульйону

Після ознайомлення з рецептами, у вас не виникне питання, як приготувати бульйон із курячого м'яса. Низькокалорійна страва може бути включена до щоденного раціону. Додайте в бульйон приправи, овочі, крупи та інші добавки на свій смак. Перед початком варіння ретельно мийте курку під проточною водою, при необхідності ріжте на невеликі шматочки.

З курки

• Час приготування: 65 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність: 36 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.

Якщо ви не знаєте, як варити бульйон із курки, спробуйте цей спосіб. Рідина можна використовувати як основу для супу, або вживати як самостійну страву. Бульйон має цінні поживні властивості, багатий білком. Для того, щоб страва була ще кориснішою, у процесі варіння перший бульйон зливають. Це допомагає зменшити кількість пуринових основ.

Інгредієнти:

• курка – 1,5 кг;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Покладіть птаха повністю в каструлю, налийте води. Поставте варитися.
2. Уникайте сильного кипіння. При появі піни, видаліть її шумівкою.
3. Посоліть, зменшіть вогонь, закрийте кришкою каструлю і варіть приблизно годину.

З курячої грудки

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 113 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Бульйон із курячої грудки – це низькокалорійна перша страва, яку можна давати дітям, їсти на дієті. Віддавайте перевагу домашнім птахам, тоді ваша страва буде наварити, набуде приємного золотистого кольору. Відварену грудку ви можете помістити в бульйон при сервіруванні або подати окремо. Покладіть у тарілку свіжу зелень, щоб перша страва була ще смачнішою.

Інгредієнти:

• куряча грудка – 200 г;
• сіль – 5 г;
• кріп – 5 г.

Спосіб приготування:

1. Залийте водою курку, посоліть, поставте ємність на середній вогонь.
2. Коли рідина закипить, зменшіть температуру, приберіть піну. Варіть близько години.
3. За 10 хвилин до готовності курки покладіть зелень.

З стегенець

• Час приготування: 95 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 129 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легка.

На фото ми часто бачимо красивий золотистий бульйон із стегенця. Дотримуючись вказівок рецепту, ви теж зможете приготувати цю страву. Бульйон з стегенець є чудовою основою для супів. Перед початком приготування рекомендують замочити м'ясо в холодній воді на годину. Щоб зменшити кількість жиру, видаляйте шкіру з стегенець.

Інгредієнти:

• курячі стегенця - 1 кг;
• сіль - 5 г.

Спосіб приготування:

1. Помістіть птаха в каструлю, додайте води.
2. Зачекайте до закипання, заберіть піну, присоліть.
3. Варіть стегенця на маленькому вогні близько 90 хвилин.
4. Зніміть каструлю з вогню.

З курячої гомілки

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність блюда: 80 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легка.

Куряча гомілка добре підходить для варіння насичених, золотистих бульйонів. Готове м'ясо можна використовувати в інших стравах, або, розділивши на маленькі шматочки, залишити в супі. Беріть, як мінімум, 3 ніжки, із меншої кількості смак буде недостатньо яскравий. Щоб усунути зайвий жир і знизити калорійність, знімайте шкіру перед термічною обробкою.

Інгредієнти:

• куряча гомілка – 4 шт.;
• сіль – 5 г;
• лавровий лист – 2 шт.;
• запашний перець – 5 г.

Спосіб приготування:

1. Залийте гомілка водою.
2. Дочекайтеся появи піни, зніміть її за допомогою шумівки.
3. Посоліть воду, додайте спеції.
4. Дайте бульйону поваритись протягом 1 години при мінімальній температурі.

З картоплею

• Час приготування: 1 година 10 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 102 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Рецепт курячого бульйону з картоплею дозволяє приготувати першу страву, яка може замінити повноцінний прийом їжі в обід. Краще використовувати крохмалисті сорти овочів, які добре розварюються. Скільки варити курку для бульйону, залежить від віку та розміру птиці. Навіть найдосвідченіших домогосподарок вдасться зварити смачний суп, використовуючи цей рецепт бульйону з курки.

Інгредієнти:

• курка – 1 кг;
• картопля – 500 г;
• сіль – 5 г;
• петрушка – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Покладіть курочку в каструлю, додайте|добавляйте| воду.
2. Доведіть рідину до кипіння, зніміть піну, посоліть.
3. Додайте картоплю, варіть на маленькому вогні.
4. Покладіть у киплячий бульйон петрушку за 5 хвилин до закінчення варіння.

З яйцем

• Час приготування: 85 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 151 ккал/100 г.
• Призначення: на обід.
• Кухня: російська.

Рецепт дозволить приготувати смачний бульйон, який може стати вашою улюбленою їжею. Корисні та натуральні інгредієнти швидко вгамують голод. Для того щоб ваш супчик не вийшов каламутним, обов'язково знімайте піну і зменшуйте температуру до мінімуму. Віддавайте перевагу домашній курці та яйцям, особливо якщо готуєте для маленької дитини.

Інгредієнти:

• куряче м'ясо – 400 г;
• морквина – 1 шт.;
• яйце – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• картопля – 3 шт.;
• сіль за смаком;
• кріп - 10 г.

Спосіб приготування:

1. У каструлю із холодною водою помістіть м'ясо.
2. Після закипання слід зняти піну, зменшити вогонь і покласти цілу цибулину.
3. Через 10 хвилин додають овочі, варені яйця, зелень.
4. Через півгодини вимкніть вогонь.

З овочами

• Час приготування: 2,5 години.
• Кількість порцій: 7 осіб.
• Калорійність: 152 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Рецепти першого з курки з овочами давно завоювали серця багатьох господинь, оскільки це просте і дуже корисне зілля. Як приготувати страву, якщо немає часу? - Відповідь на це питання ви знайдете в рецепті. Беріть різноманітні овочі, поєднуйте їх для отримання ідеальних смакових якостей. Залежно від пори року можна додавати свіжу зелень або різноманітні сухі приправи.

Інгредієнти:

• куряче м'ясо – 500 г;
• морквина – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• стебла селери – 2 шт.;
• сіль за смаком;
• кріп - 10 г.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте цибулю з морквою, селера до готовності, підсоліть.
2. Промийте м'ясо, помістіть у каструлю, додайте готові овочі, зелень.
3. Залийте холодною водою, залиште на середньому вогні до закипання.
4. Зніміть піну, зменшіть газ, варіть до готовності.
5. Вимкніть, дайте настоятися протягом години.

Наваристий

• Час приготування: 75 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 181 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Наваристий бульйон є чудовим способом вгамувати голод. Це смачна, корисна їжа, яка підходить для дорослих та дітей з найменшого віку. Виконуйте вказівки рецепта і у вас вийде зварити прозорий бульйон. Домашня локшина, крупи стануть чудовим доповненням. Для того, що суп вийшов наваристим, не забувайте знімати піну.

Інгредієнти:

• курка – 1 шт.;
• морквина – 1 шт.;
• цибуля – 1 шт.;
• чорний перець – 5 шт.;
• олія – 1 чайна ложка;
• часник – 2 зубчики;
• макарони – за смаком;
• петрушка – 1 пучок;
• лавровий лист – 3 шт.;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Покладіть цілу курку в каструлю, варіть на мінімальному вогні приблизно годину.
2. Потім бульйон проціджують.
3. Поріжте овочі, покладіть у воду.
4. Через кілька хвилин додайте дрібні макарони, зелень.
5. Після закипання бульйону вимкніть конфорку, приправте.

Легкий

• Час приготування: 55 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 179 ккал/100 г.
• Призначення: обід.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Бульйон з тушкою птиці – це смачний м'ясний продукт, який чудово втамовує голод. Вживання курячого супу дозволяється навіть тим, хто дотримується дієтичного харчування. Процес приготування простий, не триватиме багато часу. Якщо у вас немає навичок у приготуванні рідких страв, спробуйте цей спосіб. Ваша родина обов'язково оцінить чудовий смак та аромат бульйону.

Інгредієнти:

• куряче м'ясо – 500 г;
• сіль за смаком;
• петрушка – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Покладіть інгредієнти в ємність для варіння, додайте воду.
2. Варіть на середньому вогні до закипання, заберіть піну.
3. Додайте сіль та зелень.
4. Варіть ще 40 хвилин.

Відео

Як приготувати найсмачніший бульйон: секрети варіння

Бульйон - це і самостійна перша страва та основа для супу або соусу. До речі, бульйон – це дуже низькокалорійна їжа. Калорійність чистого бульйону становить 15-20 ккал на 1 літр.

Варять бульйони з м'яса, кісток, птахів, риб, грибів. Здавалося б, чого вже простіше? Однак і таку просту річ, як бульйон, треба зварити вміти. Адже смак і аромат бульйону залежать від багатьох "дрібниць" - співвідношення води та продуктів, що відварюються, розміру шматків, що відварюються, часу і температури варіння, сили кипіння бульйону.

Найбільш ароматні та корисні бульйони виходять з яловичини та яловичих кісток (див. фото... суп зварений на бульйоні з яловичих кісточок, рецепт даю в кінці посту), свійської птиці та деяких видів дичини (куріпків, фазанів тощо). ех, спробувати б)))). Менш смачні та корисні бульйони з баранини і особливо зі свинини, а також кісток цих тварин.

Навіть бульйон із кісток краще варити не з випадкового набору, а-ля "що під руку потрапило", а з 65% плоских кісток, 10% трубчастих і 25% губчастих (з дірочками, т.зв. "цукрових"). Такий набір невипадковий, адже в різних кістках міститься різна кількість корисних речовин, і т.ч. бульйон вийде найбільш насиченим та смачним.

Чим дрібніше нарізані продукти, тим більше поживних речовин переходить при їх варінні в бульйон і тим смачнішим, кориснішим і поживнішим стає відвар. М'ясо зазвичай нарізають шматками вагою 1,5 – 2 кг, грудинку – до 3 кг. (Тобто вона досить тонка сама по собі). Сильніше подрібнювати м'ясо годі, т.к. при варінні погіршиться його зовнішній вигляд і важко потім буде красиво нарізати м'ясо для подачі на стіл. Виняток становлять лише дієтичні бульйони, призначені для харчування хворих та одужуючих. М'ясо для таких бульйонів подрібнюють до фаршу, щоб усі цінні речовини перейшли з м'яса в бульйон. Наприкінці приготування такі бульйони проціджують.

Кістки перед варінням також краще порубати на частини. Тоді і в каструлю їх увійде більше, і бульйон вийде смачніше.

Найкращий і корисний бульйон виходить при варінні у відкритому посуді. Використання скороварок та мультиварок, звичайно, зручніше, але через сильні зміни білків та жирів при варінні під герметичною кришкою, якість такого бульйону різко знижується.

Кістки варять не більше 6-ї години.

М'ясо – 2,5 – 3 години (молоде м'ясо потрібно варити не так довго, як доросле; переварене м'ясо також не прикрасить смак та зовнішній вигляд бульйону). Причому бульйон, зварений на м'ясі дорослих тварин, значно корисніший і смачніший, ніж відварений на м'ясі молодих тварин.

Продукти, призначені для варіння бульйону, завжди заливають холодною водою

Під час варіння бульйон ні сильно кипіти, т.к. у цьому випадку він вийде каламутним і набуде неприємного присмаку. Ідеальний варіант – середній вогонь та слабке кипіння тільки з одного боку каструлі. Жир збереться біля протилежної стінки і його легко зніматиме. Знімати жир і піну потрібно періодично протягом усього варіння.

Все, сказане вище про варіння м'ясних, кісткових бульйонів та бульйонів з птиці, справедливо також і для грибних та рибних бульйонів.

М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН

М'ясний бульйон варять з м'яса та кісток (разом), а також з домашньої птиці, язика та інших м'ясних продуктів, які зазвичай відварюють для подачі на стіл як другу страву.

Якість, корисність і смак бульйону дуже сильно залежать від того, наскільки суворо дотримується технологія його приготування:

1. Кістки (краще, як я вже писала. яловичі) промивають у холодній воді, зливаючи її не менше 2-3 або разів, потім подрібнюють (рубають на дрібніші шматки, відкриваючи внутрішні частини кісток). Потім закладають у каструлю та заливають холодною водою (норми: 4,5 - 5 л на кожен кілограм кісток, або 1,25 л на кожен кілограм для отримання концентрованого бульйону). Грудинку на кістках розрубують на 2-3 частини та закладають у каструлю разом із кістками. М'язові волокна грудинки дуже щільні та грубі та вимагають тривалого варіння. Добре проварене м'ясо грудинки легко відокремити від кісток.
2. Каструлю з продуктами краще намагатися нагрівати так, щоб вода закипіла не раніше ніж через 30 хвилин, причому вогонь зменшувати до самого закипання води не можна.
3. Найголовніше – не можна пропустити момент, коли вода закипить. У цей момент треба зняти кришку, дати можливість піні зібратися на поверхні, зміцніти при повільному закипанні, що почалося, і зняти її шумівкою. Щоб бульйон сильно не вирував, необхідно відразу ж зменшити вогонь. Так ви зможете зберегти прозорість бульйону.
4. Під час приготування повинен дотримуватися певний режим варіння бульйону: він повинен кипіти зовсім не сильно і краще, щоб кипіння бульйону відбувалося тільки з одного боку. Тоді жир і піна збиратимуться на поверхні з іншого боку і їх легше зніматиме. А бульйон вийде прозоріше і без гіркого сального присмаку. Прозорий м'ясний бульйон завжди смачніший і корисніший, ніж такий самий бульйон, але каламутний. Жир знімаємо під час варіння, але трохи на поверхні бульйону потрібно все-таки залишити. Так ми не дамо випаруватися з бульйону ароматичним речовинам і, отже, збережемо насичений смак.
5. За 20 - 30 хвилин до кінця варіння в бульйон потрібно додати стебла і черешки бадилля петрушки, селери, молодої моркви (не все відразу, а що є, і в невеликій кількості; бадилля зручно зв'язувати в пучки перед додаванням, щоб потім легко і просто можна було це все з бульйону витягти), очищення від спаржі, цибуля або щось схоже, що придумаєте. Ще добре в цей час опустити в бульйон цільну неочищену цибулину... цибуля віддасть бульйону свій аромат, а лушпиння цибулі надасть золотистий відтінок. В цей же час бульйон потрібно посолити.
6. Час варіння бульйону ніколи не повинен перевищувати 4,5 – 6 годин (це залежить від віку тварини). Якщо бульйон варити довше зазначеного часу, смак та аромат бульйону губляться. Готовність м'яса визначають проколювання. Коли м'ясо добре проварене, його легко проткнути (наприклад, зубочисткою). Готове м'ясо викладають на блюдо і накривають вологою тканиною, щоб воно не підсихало, поки чекає своєї черги перед подачею на стіл.
7. Якщо бульйон вариться не з грудинки, а з яловичини або іншого м'яса, його закладають години через 2 після початку варіння кісток. Так ми уникаємо перетравлення м'яса та зберігаємо його соковитість. Для м'ясних супів використовують бульйони з телятини, баранини, свинини, свійської птиці тощо. Бульйон з телячої чи свинячої голови варять без додавання кісток чи іншого м'яса, а мозок також окремо від голови. Свіжа мова та серце великої рогатої худоби варять у бульйоні так само, як м'ясо. Готові мови ще теплими очищають від шкірки. Для приготування бульйону з яловичих хвостів їх розрізають на частини суглобами, промивають у холодній воді і закладають у каструлю. Заливають холодною водою та варять так само, як м'ясо. Готові хвости можна зберігати не лише під вологою тканиною, а й прямо у бульйоні.
8. З готового бульйону повністю знімають весь жир, а сам бульйон проціджують через чисту тканину.
9. Якщо ви зварили концентрований бульйон (1,25 л води на 1 кг м'ясних продуктів та кісток), його потрібно буде перед вживанням розвести кип'яченою водою до об'єму 3,5-4 л. і прокип'ятити. Потім можна приготувати на бульйоні суп.

КІСТКОВИЙ БУЛЬЙОН

Загалом його варять так само, як і м'ясний. Яловичі та баранячі кістки варять 4,5 - 6 годин. Телячі та свинячі – 2-3 години. Щоб бульйон вийшов прозорим і смачнішим, кістки попередньо злегка підрум'янюють у духовці.

До речі, виварені кістки можна виварити вдруге в невеликій кількості води, а отриманий таким чином слабенький бульйончик використовувати для приготування соусів.

Знятий під час варіння бульйону жир виливати також необов'язково, а можна його зібрати та використовувати для приготування інших страв (якщо, звичайно, ви таке любите). З 1 кг. кісток можна отримати до 100 г жиру.

БУЛЬЙОН З ДОМАШНЬОГО ПТАХУ

Бульйон з птиці готують не тільки з цілої тушки, а й із потрухів (крім печінки), шкіри та кісток. Птах заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. Основна відмінність від варіння м'ясного бульйону – овочі закладають вже через 20-30 хвилин після початку варіння (а не перед її закінченням). Бульйон з птиці варять зазвичай не довше 1-2 годин, все залежить від того, з якого птаха вариться бульйон, якого вона віку та розміру. Солять бульйон із птиці одночасно із закладкою овочів. В кінці бульйон проціджують, птаха виймають і зберігають окремо від бульйону до подачі.

РИБНИЙ БУЛЬЙОН

Рибні бульйони варять із голів, кісток, плавників, шкіри. З голів ляща, вобли, сазана, плотви гарного бульйону не виходить, т.к. він гірчить.

Великі голови та кістки розрубують на 2-4 частини та промивають у холодній воді. Зябра видаляти обов'язково. Якщо на голові та кістках осетрових є іржаві плями, їх треба ошпарити окропом, а потім знову промити холодною водою.

Все закладають у каструлю, заливають холодною водою та накривають кришкою. Перед закипанням кришку знімають, прибирають піну, додають цибулю, стебла або коріння петрушки, селери, сіль і варять близько години. Коли варіння закінчено, бульйон відстоюють протягом півгодини, потім знімають жир і проціджують бульйон через чисту тканину.

Якщо готують рибний суп, то рибу укладають у каструлю, заливають гарячим рибним бульйоном та варять. Бульйон від варіння риби використовують для приготування супу, а виймають рибу і розкладають по тарілках, заливаючи готовим супом при подачі на стіл.

Якщо суп варять з голів осетра, севрюги та білуги (голови) їх обробляють так: рубають навпіл уздовж, у кожної половини відокремлюють хрящі і варять окремо. М'ясо розрубують на шматки по 100-125 г, ошпарюють, промивають і складають не надто товстим шаром у посуд з низькими стінками (стільник). Заливають водою і варять при слабкому кипінні 1,5 – 2 години (до м'якості хрящів). Коли бульйон готовий, шматки голови обережно виймають шумівкою, видаляють тверді частини панцира і зберігаючи шматки в цілості, укладають на блюдо. Бульйон використовують для приготування супу.

Для варіння рибних бульйонів і супів іноді використовують голови та хвости від солоної риби – кети, горбуші, сьомги, лосося (якщо вони не вкриті іржею). Рибу міцного посолу попередньо вимочують у холодній воді, змінюючи її кілька разів протягом кількох годин. Такий бульйон варять аналогічно бульйону зі свіжої риби. Тільки обережніше із сіллю, спочатку бульйон потрібно скуштувати, він може виявитися цілком достатньо солоним.

ГРИБНИЙ БУЛЬЙОН

Якщо для приготування грибного бульйону використовують сушені гриби, їх перебирають, ретельно промивають від бруду і прилиплих частинок, заливають холодною водою з розрахунку 4,5 -5 л на 400 г сушених грибів і залишають на 3-4 години для набухання. Відварюють у цій воді без додавання солі протягом 40-50 хвилин. Готовий бульйон солять і проціджують. Зберігають до подачі на гарячій плиті. Готові гриби знову промивають для видалення залишків піску, нарізають так, як потрібно в рецепті або як подобається і додають в суп.

Якщо грибний бульйон буде поданий як самостійне блюдо, то при варінні до нього додають моркву, пертушку і цибулю, розрізані вздовж на 2-4 частини (для смаку).

Бульйон зі свіжих грибів варять точно також, але замочувати їх не потрібно, можна промити і відразу відварювати.

СУП КАРТОПЕЛЬНИЙ З ДОМАШНІЙ ЛОКШОЮ(Див. фото)

Суп був зварений на бульйоні з яловичих кісточок. Бульйон у мене вийшов дуже концентрованим, тому я розвела його гарячою водою і прокип'ятила перед приготуванням супу.

Інгредієнти для супу:

1 велика цибулина

1 середня морква

сушені коріння петрушки та селери

5 середніх картоплин

пучок зеленої цибулі

1 лавровий лист

соняшникова олія, сіль та чорний мелений перець за смаком

Приготування:

У приготуванні такого супчика немає нічого складного. Дрібно нарізана цибуля і нарізана соломкою морква пасеруються разом із сушеним корінням петрушки та селери (продаються у відділі спецій у магазині) на соняшниковій олії до напівготовності (що таке пасерування і чим вона відрізняється від обсмажування я напишу наступного разу). Потім додаються в киплячий бульйон. Через 5 хвилин у бульйон закладається. Коли картопля звариться приблизно наполовину, засипаємо в каструлю домашню локшину. Тут же додаємо сіль, лавровий лист та перець. Відварюємо до готовності локшини. Даємо постояти хвилин 5, щоб трохи охолонув, розливаємо по тарілках і посипаємо нарізаною зеленою цибулею.

Трохи про приготування домашньої локшини:

Щоб домашня локшина вдалася, необхідно для початку дуже тонко розкотити тісто, пласт повинен бути не товщий за один міліметр. Потім цей пласт необхідно підсушити... тобто розкачувати потрібно заздалегідь, а до того моменту, як нам знадобиться готова локшина, тісто вже підсохне. Тільки після цього скачуємо пласт тіста рулетиком і нарізаємо шириною від 2 мм до 0,5 або навіть 1 см. Це вже, як любите, або рецепт вимагає. Готову локшину непогано підсушити ще трохи, перед тим, як закладати в суп. Тоді вона не розповзеться в бульйоні в клоччя неприємні шматки, і супчик цілком можна буде їсти і наступного дня. Перевірено))

Насамперед вам знадобиться курка. В ідеалі - супова, тобто немолода несушка. На відміну від бройлерної, вона може варитись годинами, віддаючи бульйону смак і не перетворюючись на кашу. Якщо все ж таки вирішите використовувати бройлера, скоротите час варіння приблизно до 1 години.

У класичному рецепті бульйону використовується вся курка, але підійдуть окремі або просто суповий набір з будь-якого супермаркету. Брати тільки грудку не варто: м'ясо може вийти жорстким, а бульйон – ненаваристим.

Крім основного інгредієнта, курки, в бульйон додають цибулю, моркву, селеру та приправи. Для надання більш насиченого кольору овочі можна пасерувати у невеликій кількості олії.

• 1 кг курки;
• 5 л води;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• сіль, перець горошком – за смаком;
• зелень для оздоблення.

Як зварити бульйон

Помийте курку і покладіть у глибоку каструлю. Цілу тушку можна не різати.

Налийте воду так, щоб вона покривала м'ясо. Якщо ви хочете, щоб смачною вийшла курка, то посоліть відразу. Якщо віддаєте перевагу смачному і прозорому бульйону, додайте сіль в кінці варіння.

Моркву та цибулю помийте та очистіть. Моркву поріжте на кілька частин, цибулю залиште цілою або розріжте навпіл.

Поставте каструлю на повільний вогонь. Слідкуйте, щоб вода не закипала, на поверхні повинні утворюватися лише невеликі бульбашки. Це дозволить бульйону зберегти прозорість. Для цього ж своєчасно прибирайте піну, що утворилася.

У процесі варіння вода може википати, тому її слід підливати.

Через 1,5 години (якщо ви використовуєте бройлерну курку, то через 10 хвилин) додайте в бульйон моркву, цибулю та перець. Варіть ще 1:00.

Коли вийде час, спробуйте відокремити м'ясо від кісток. Якщо не виходить, варіть ще. Якщо м'ясо відходить, воно готове – зніміть каструлю з вогню і трохи остудіть.

Зварені овочі можна забрати з бульйону: всі корисні властивості вони вже віддали. Також дістаньте курку. М'ясо можна буде використовувати в супах та закусках.

Готовий бульйон можна вживати у чистому вигляді або використовувати як основу супів.

4 супи на курячому бульйоні

loftbarlimonad.ru

складові

• 150 г курячих шлунків;
• 150 г курячих сердець;
• 150 г курячої печінки;
• сіль, перець – за смаком;
• 1 цибулина;
• 1 морква;
• 500 мл курячого бульйону;
• 50 г яєчної локшини;
• зелень;
• 2 перепелині яйця.

Приготування

Курячі потрухи промийте і очистіть від плівок. Складіть кожен вид в окрему каструлю та залийте холодною водою. Поставте на вогонь, посоліть, поперчіть і доведіть до кипіння. Після закипання варіть печінку 20–25 хвилин, серця – 40 хвилин, шлунки – близько години.

Дрібно наріжте цибулю та моркву. Розігрійте в сковороді олію, викладіть овочі і підсмажте їх на повільному вогні, постійно помішуючи. Через 2–3 хвилини зніміть сковороду з вогню і перекладіть її на серветку, щоб прибрати зайву олію.

У каструлю з бульйоном покладіть готові потрухи і доведіть до кипіння. Додайте цибулю та моркву, а потім яєчну локшину. Покладіть макарони повністю або розламайте на частини. Посоліть і поперчіть.

Через 3-4 хвилини додайте дрібно нарубану зелень. Коли локшина стане м'якою, суп готовий. Розлийте його по тарілках і покладіть у кожну варене перепелине яйце.

sproutedroutes.com

складові

• 700 мл курячого бульйону;
• ½ склянки рису;
• 90 г томатної пасти;
• 500 г томатів у власному соку;
• 100 г вершкового сиру;
• петрушки.

Приготування

Поставте бульйон на середній вогонь та доведіть до кипіння. Додайте рис, томатну пасту та помідори. Варіть 10 хвилин|мінути|, потім покладете вершковий сир і знову доведіть до кипіння. Посоліть і поперчіть. Додайте дрібно нарізану петрушку та варіть до готовності рису.

Подавайте суп гарячим із сухариками та зеленню.

delish.com

складові

• 2 середні моркви;
• 1 цибулина;
• 1 стебло селери;
• 1 зубчик часнику;
• 3 столові ложки оливкової олії;
• сіль, перець – за смаком;
• 2 банки білої квасолі у власному соку;
• 3 л курячого бульйону;
• 4 склянки листя шпинату;
• 30 г тертого пармезану;
• зелений горошок та зелень для прикраси.

Приготування

Невелико наріжте моркву, цибулю, селера і часник. У каструлі з товстим дном розігрійте оливкову олію. Додайте нарізані овочі, сіль та перець. Гасіть 10 хвилин на середньому вогні, періодично помішуйте.

Злийте з квасолі сік, промийте та просушіть. ½ склянки бобових розімніть вилкою, додайте|добавляйте| до овочів і тушкуйте 2-3 хвилини на середньому вогні. Потім додайте в каструлю цілу квасолю і перемішайте. Залийте суміш курячим бульйоном, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та варіть під кришкою ще 20 хвилин.

Додайте в суп промитий у холодній воді шпинат і варіть 2 хвилини, поки листя не в'яне. Зніміть суп з вогню, розлийте по тарілках, посипте тертим пармезаном, додайте зелений горошок та зелень.

Подавайте до столу з хрусткими.

dorastable.com

складові

• 1 цибулина;
• ½ столової ложки олії;
• 2 зубчики часнику;
• 300 г будь-якого фаршу;
• сіль, перець – за смаком;
• 3 л курячого бульйону;
• 1 морква;
• 1 картоплина;
• 100 г вермішелі;
• 1 лавровий лист;
• зелень.

Приготування

Почніть із приготування фрикадельок. Цибулину дрібно наріжте і обсмажте на олії. Часник дрібно порубайте або пропустіть через часнику. Змішайте його з цибулею та фаршем, посоліть, поперчіть і добре перемішайте. Зробіть фрикадельки. Розмір може бути будь-яким, але краще робити кульки невеликими, з перепелиним яйце.

Каструлю з бульйоном поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і додайте фрикадельки. Варіть 5-7 хвилин.

Моркву та картопля помийте та очистіть від шкірки. Моркву наріжте кружальцями, а картопля – брусочками. Покладіть нарізані овочі в бульйон. Варіть до готовності картоплі. Після цього додайте вермішель і лавровий лист. Варіть 2 хвилини. Зніміть з вогню та накрийте кришкою.

Готовий суп розлийте по тарілках та посипте свіжою зеленню.