Що корисніше вершкове масло чи маргарин. Що вибрати для безпечного харчування - олія, рослинно-вершкову суміш або маргарин

Розбираємось, чим відрізняються ці продукти, і як вони впливають на організм.

Масло

Це є натуральний продукт. Щоб отримати олію, збивають у олійних машинах: через велику швидкість обертання вони виділяють концентрований молочний жир.

За ГОСТом, вершкове масло повинне містити не менше 72,5% жирів. Більшість із них – насичені, тому багато хто вважає цей продукт шкідливим: передбачається, що такі жири підвищують рівень «поганого» холестерину. А він закупорює судини і може спричинити інфаркт чи атеросклероз.

Це не правда: зовсім недавно міжнародна група кардіологів проаналізувала дані 1,3 мільйона людей і не знайшла жодного зв'язку між холестерином та серцево-судинними захворюваннями. Жири можуть закупорити посуд не тому, що ви поїли олії, а тому що у вас погана спадковість чи нездоровий спосіб життя. А холестерин із вершків, навпаки, зміцнює імунітет та захищає від інфекцій.

Вершкове масло можна використовувати для смаження, хоч це і не дуже зручно: при температурі вище 150 ° C воно починає горіти.

Маргарін

Слово "маргарин" вже практично стало синонімом слову "отрута", і це недарма.

До 2018 року згідно із законом цей продукт міг містити до 20% промислових трансжирних кислот – ці речовини спричиняють. Проте з 1 січня до Технічного регламенту Митного союзу внесли поправки: тепер у маргарині їх не повинно бути більше ніж 2%.


У маргарині мало корисних речовин, але в ньому майже немає молочного жиру: продукт відмінно впишеться у ваше меню, якщо у вас є схильність до атеросклерозу.

Тільки не нагрівайте його вище за 180 °C: при цій температурі маргарин починає виділяти небезпечні для здоров'я альдегіди.

Коли йдеш у магазин вибирати масло, очі розбігаються – вершкове, топлене, м'яке, легке, комбіноване, маргарин, спред… Тільки досвідчений покупець може зрозуміти, який жир потрібен для бутербродів, а який – для смаження картоплі та випічки.

У радянські часи існувало всього три олійні продукти – вершкове масло, маргарин та комбіжир. Перше було з жовтуватим відливом, тануло у роті, мало ніжний смак і швидко замерзало в холодильнику. Застосовувати натуральну олію можна було як завгодно - намазувати на бутерброд, смажити на ньому картоплю, пекти пироги і робити крем для торта. Маргарин і комбіжир із хлібом ніхто не їв, зате вони чудово підходили для приготування та випікання. Головною проблемою було знайти дефіцитні продукти в магазині, а як їх використовувати, знали всі господині. Але потім настали 90-ті роки, і на олійному ринку почалася справжня вакханалія.

Комбіжир зник з прилавків раз і назавжди, натуральне вершкове стало рідкістю, зате з'явилася шалена кількість «м'якої» олії, яка була зовсім не схожа на справжній якісний продукт – їжа на ньому пригорала, на сковорідці після розтоплення з'являлася незрозуміла рідина, пиріжки виходили прісними. з'ясувалося, що робився новий товар не на вершках, а на основі дешевої олії з додаванням маси загусників, емульгаторів та підсилювачів смаку. Неподобства на жировому ринку тривали майже десять років, поки в 2003 році не було прийнято нових ГОСТів, які розставили всі крапки над «i». Згідно з ними, маслом сьогодні може називатися тільки натуральний молочний продукт – не повинно бути ніяких «м'яких», «ніжних», «комбінованих» та інших варіантів. Все інше – це маргарини та спреди. Продукти відрізняються за складом та технологією виробництва, тому повинні по-різному використовуватися на кухні.

Олія має бути твердою

Люди навчилися збивати олію дуже давно. Ще в індійських відах, що належать до 2000-1500 до н. е., описується процедура його виробництва у примітивно влаштованих мішалках. Араби та сирійці діяли дещо по-іншому – вони шили щільний мішок із козлячої шкіри, залишали один невеликий отвір, наповнювали його жирним молоком, підвішували до стовпів і розгойдували до готовності. У нашій країні повсюдним продуктом харчування олія стала в IX столітті, а її промислове виробництво почалося наприкінці XVIII. Вітчизняне топлене знали у всьому світі і називали його не інакше як «російське» – саме такий вид активно експортувався до Європи, Туреччини та Єгипту.

На жаль, славетні традиції залишилися далеко у минулому. Сьогодні справжньої якісної олії в країні виробляється мало, на прилавках лежить маса підробок. Тому, вибираючи натуральний продукт у магазині, насамперед зверніть увагу на його етикетку – на ній має бути напис «масло коров'яче» або «масло вершкове», ГОСТ і назва сорту – селянське, вологодське, аматорське, топлене тощо.

Прочитавши цю інформацію, візьми пачку до рук – якісний товар може бути лише твердим! Крім цього, перевір цілісність упаковки та термін придатності – у пергаменті олія зберігається всього 10 діб, в алюмінієвій фользі – 15 днів, а у металевих банках – 3 місяці. Якщо купуєш продукт на вагу, придивися до нього уважніше - масло на розрізі має бути блискучим і сухим на вигляд, можливі лише поодинокі дрібні крапельки вологи. Його колір може варіювати від білого до жовтого, але відтінок шматка має бути однорідним. І головне – не купуй товар, що реалізується без холодильника.

Маргарин – для випічки

На відміну від масла, яке люди навчилися робити ще в незапам'ятні часи, його сусід по магазинній полиці маргарин з'явився не так давно. Хрещеним батьком цього продукту став французький імператор Наполеон III – 1868 року він оголосив конкурс створення дешевого замінника олії для солдатів. Через два роки хімік Іполит Меж-Мур'є вигадав у своїй лабораторії новий продукт, зробивши його з розтопленого жиру коров'ячих нирок, молока, потовченого вимені та деяких інших інгредієнтів. Жир, що вийшов, блищав, як перлина, тому отримав назву «маргарин» (у перекладі з грецької margarites означає «перлина»). Звичайно, сучасний продукт сильно відрізняється від свого прабатька, але суть залишається одна – його роблять із рослинних (пальмового, соняшникового, оливкового) та інших жирів (риб'ячого, тюленього, моржового, китового). Головна страшилка, що супроводжує цей продукт, пов'язана із вмістом у ньому шкідливих трансжирів, які виходять в результаті перетворення рідких олій на тверді. Сьогодні серйозні виробники відмовляються від колишніх технологій і отримують маргарини, що не містять трансізомерів, але більшість таки діють по-старому.

Маргарин можна намазувати на хліб і робити з ним бутерброди, проте насамперед він призначений для приготування та випікання. Для зручності господинь продукт випускається у твердому, м'якому та навіть рідкому вигляді. Причому кожен різновид має свою спеціалізацію.

Твердий.Цей маргарин підходить для будь-якого виду випічки – пирогів, тортів, печива. Якщо хочеш, щоб твої кулінарні витвори вийшли особливо пишними, смачними та з рум'яною скоринкою, вибирай продукт із вмістом жиру не менше 75%. Що цей показник, то легше заміситься тісто.

М'який. Краще використовувати для крему, начинки еклерів, троянд. М'яка консистенція продукту добре поєднується з какао і згущеним молоком і чудово видавлюється з кондитерського шприца.

Рідкий. Такий маргарин найбільше підходить для приготування кексів та інших виробів, що вимагають збільшення обсягу у процесі випікання. Крім того, рідкий продукт рекомендується для розігріву, гасіння та смаження - він не розбризкується, не горить і сприяє утворенню апетитної скоринки.

З чим їдять спред

Спред (від англійської spread – «намазувати») – це щось середнє між маргарином та олією. У ньому присутні молочні та рослинні жири, але немає риб'ячих та тварин. Природно, що більше перших, то краще, а дізнатися про це можна з назви спреду. Якщо в продукті вершкового жиру немає зовсім або його дуже мало, він називається рослинно-жировим. Якщо його від 15 до 49%, товар називається рослинно-вершковим, більше 50% – вершково-рослинним. Іноді на упаковках ще пишуть, що спред легкий. Звичайно, його калорійність нижча, ніж у топленої олії, але все-таки дієтичним цей продукт не назвеш. Офіційно він буває високожирним (70-95%), середньожирним (50-69,9%) та низькожирним (39-49,9%). Кількість шкідливих трансжирів у спредах нормується офіційно – їхня масова частка не повинна перевищувати 8%. Вони часто додають вітаміни, омега-3 жирні кислоти, стироли, що знижують холестерин. Цей продукт можна використовувати у бутербродах – він легко намазується на хліб та не замерзає.

Види олії

Вологодське.Від інших олій воно відрізняється високою жирністю – 82,5% – і особливим горіховим смаком, що досягається за рахунок збивання майже киплячих вершків. Якісний продукт чудово відтінює будь-яку страву, тому підходить для бутербродів, пюре та каш. Вигадав оригінальну рецептуру у XVIII столітті відомий російський молочник Микола Верещагін, який назвав свою олію «Паризька». За однією версією, це трапилося на олійницях Тверської області, за іншою – на Вологодчині. Як би там не було, в радянську епоху олію перейменували на «Вологодське».

Аматорське.У цієї олії жирність 77-78%, тому вона зробить твої страви легшими.

Кисловершкове.Це масло роблять із вершків, сквашених молочнокислими заквасками. Продукт смачний та оригінальний, але зустрічається на прилавках дуже рідко. Жирність у нього може бути від 72 до 82%.

Солодковершкове.Це масло робиться із звичайних вершків, без закваски. Жирність у нього також може бути різною – 72-82%. Мабуть, це найпоширеніший вид олії, що продається у вітчизняних магазинах. Підходить воно для будь-яких цілей.

Селянське.За старим ГОСТом це була найлегша олія із вмістом жиру всього 72%. За сучасним законом вершкове може бути ще дієтичним – до 50%. Мало того, незабаром з'явиться новий продукт - масляна паста, що має від 39 до 49% жирності. Технологічно вона дуже схожа на низькожирні спреди – щоб зберегти консистенцію, до неї також додають вологу, стабілізатори та емульгатори. Але на відміну від них жир у олійній пасті може бути лише молочним.

Топлене.Воно топиться при температурі 75-80 ° з вершкового, в результаті чого молочний жир відокремлюється від усіх супутніх домішок і досягає 98-99%. Такий вид олії позбавлений вітамінів та інших біологічно активних речовин, натомість він ідеальний для кулінарії, смаження продуктів та тривалого зберігання – у давнину спеціально топили вершкове, щоб воно довго не псувалося. Тільки не плутай топлене масло з топленою сумішшю, яка робиться не з молока та вершків, а з інших жирів.

Солоне.Інформація про кількість солі в продукті має бути вказана на етикетці. Така олія підійде для соусів та інших страв.

Шоколадне, фруктове, ванільне, медове.Олії з добавками хороші для виготовлення кондитерських кремів, а деякі люди тільки такий продукт вважають за краще намазувати на хліб та тости. Вибираючи незвичайну олію, дивися, щоб вона була зроблена не на основі барвників та ароматизаторів, а з натурального фруктового соку, порошку какао, ванілі чи меду.

6 ознак якісної олії

1. Назва «масло коров'яче» або «масло вершкове» плюс вказівка ​​сорту: селянське, вологодське, аматорське, топлене… Більше ніяких приписок типу м'яке, комбіноване або легке. Для російської олії – знак ГОСТу.

2. Приємний вершковий смак, у вологодського – з горіховими нотками. Ніжне, добре тане у роті.

3.Тверда консистенція. Чим м'якша олія, тим більше в ній рослинних жирів, а значить, це вже не натуральний продукт.

4.Колір від білого до жовтого, але відтінок шматка однорідний, без плісняви ​​та інших сторонніх включень.

5.Термін зберігання – від 10 днів (на вагу) до 3 місяців (у металевих банках). Якщо більше, значить, у продукті присутні консерванти та інші добавки.

6.Після розтоплення на сковорідці не виділяє рідини.

Спори про переваги вершкового масла та маргарину при використанні у випічці не припиняються ніколи. Шанувальники першого вважають його смачнішим і нешкідливим, а шанувальниці маргарину вихваляють його користь для серця та рослинний склад. Різниця між цими продуктами дійсно існує, проте для випічки все ж таки краще підходить тільки один з них.

Підберіть свій рецепт

Інструкція

Вершкове масло є продуктом натурального походження, яке виготовляють, збиваючи вершки до твердої консистенції. Одна столова ложка масла містить 7 г жиру і 30 мг холестерину, тому зловживати ним не можна, щоб не нашкодити артеріям. Вершкове масло найкраще підходить для випічки, оскільки в ньому міститься 80% жиру, що робить вироби з тіста ніжними та повітряними, тоді як олія з рослинними добавками або збита олія не дадуть такого ефекту. Ще одним важливим моментом є те, що тваринні жири вершкового масла найкраще поєднуються з борошном та яйцями.

Якщо вершкове масло заборонено лікарем або людина сама намагається дотримуватися принципів здорового харчування, його можна замінити рослинним варіантом – а саме соєвою або ріпаковою олією. Вони добре підходять для випічки – при замішуванні тіста з їх використанням його смак та текстура залишаться такими ж, як і під час використання вершкового масла. Для надання випічці особливого та пікантного смаку кулінари рекомендують додавати в тісто горіхову або кунжутну олію.

Маргарин складається з рослинної олії, до якої додано водень. Багато його видів містять у собі гидрированные жири, які знижують рівень хорошого холестерину і підвищують рівень поганого. Зазвичай їх продають у пачках – щоб уникнути подібної покупки, потрібно вибирати упаковки з написом на етикетці «м'який маргарин», оскільки ця продукція менш тверда і в ній відсутні гідровані жири.

Кулінари рідко використовують маргарин для більшості видів випічки, оскільки в багатьох його сортах міститься лише 35% жирів, а решта – це вода. Найчастіше якісний м'який маргарин господині кладуть у тісто, якщо його наявність спеціально обумовлено в рецепті випічки – в іншому випадку, заміна вказаного в рецепті вершкового масла маргарином може призвести до розповзання та підгоряння тіста, тому для випічки найкраще використовувати м'який маргарин з великим вмістом жиру. та мінімальною кількістю вологи.

Тверді сорти маргарину при зловживанні здатні підвищувати ризик розвитку коронарної хвороби серця, тоді як м'які сорти більш нешкідливі і навіть корисні.

Прогуляйтеся відділом молочних продуктів, і ви побачите, що вибір вершкового масла і маргарину величезний. При цьому обидва продукти однаково популярні серед населення. Кожна людина має власну думку, що пояснює її вибір. Однак далеко не всім відомо, чим насправді відрізняється вершкове масло від маргарину.

Різниця між олією та маргарином

Незважаючи на те, що ці продукти використовуються в основному для тих самих цілей, вони мають мало спільного. Основні фактори, що відрізняють олію від маргарину - це спосіб виготовлення та склад. Насамперед, у цих продуктах містяться жири різного походження.

Вершкове масло

Любителі вершкового масла, мабуть, знають, що воно виробляється з молока. Тобто в ньому міститься винятково тваринний жир. Головним інгредієнтом стає свіже молоко чи вершки. Вибраний компонент спінюється, щоб відокремити жир. При цьому рідина твердне.

Для виготовлення олії, яку ми купуємо у магазинах, зазвичай використовується коров'яче молоко, хоча іноді його замінюють іншими сортами. Продукти з овечого чи козячого молока також доступні споживача.

Колір готового масла може змінюватись від білого до насичено-жовтого. По суті, відтінок говорить не про якість продукту, а про дієту тварини, з молока якої він був виготовлений. Тим більше, що для збивання рідини в щільну масу потрібно лише один інгредієнт.

Ви, можливо, помічали, що на упаковках з олією, як правило, відзначають, що воно «солодко-вершкове». Чому так відбувається? Відповідь напрошується сама собою. Просто основний компонент цього продукту - не молоко, а вершки. Крім того, він перед збиванням пастеризується або піддається нагріванню. Це робиться для продовження терміну придатності товару, що виготовляється. У багатьох країнах, наприклад, у США, суворо забороняється продавати олію, що не зазнала пастеризації.

Під час збивання молоко чи вершки перетворюються на густу пасту. При цьому сам процес сприяє тому, що масу потрапляє повітря, роблячи її легше. Саме тому вершкове масло містить менше калорій, ніж звичайні тваринні жири.

Багатьох господарок вже кілька десятиліть цікавить питання – чи шкідливий маргарин у випічці для здоров'я? До яких наслідків може призвести вживання цього продукту, і чи існують дані про користь та шкоду?

Відмовитися від домашньої випічки, незважаючи на велику кількість подібних продуктів на полицях сучасних супермаркетів, практично неможливо. Власного приготування пиріжки, пироги і булочки мають особливий шарм, навіть смак у них сильно відрізняється. Така їжа приготована з любов'ю, члени сім'ї та гості із задоволенням їдять домашні вироби.

Багато десятиліть основою випічки є маргарин. Звичайно, сьогодні існує думка, що цей продукт шкідливий для здоров'я, тому просунуті господині намагаються замінювати його вершковим маслом або іншими молочними продуктами. Проте, наші предки не бачили в маргарині жодної шкоди, додавали її на всю випічку, і жодних побічних ефектів виявлено не було.

Олія чи маргарин?

Вже багато років точаться запеклі суперечки, що краще – олія чи маргарин для випічки? Пропагандисти здорового способу життя стверджують, що маргарин шкідливий, він негативно впливає на здоров'я, у ньому багато холестерину та шкідливих жирів, тому його вживання призводить до серйозних наслідків.

Однак багато домогосподарок досі використовують саме цей продукт незважаючи на відомі переваги олії. Так, чим же відрізняються ці продукти, який з них кращий і безпечніший?

Плюси та мінуси олії

Олія – це продукт, повністю виготовлений з натуральних вершків. Компонент збивається до консистенції. Одна столова ложка вершкового масла містить у собі:

1. 30 мг шкідливого холестерину.
2. 7 г жиру із шкідливими жирними кислотами.

Зверніть увагу! Щоб уникнути проблем зі здоров'ям, слід виключити зі свого раціону олію, в якій високий вміст жирних кислот. Надлишок цієї речовини може завдати шкоди артеріальній системі.

Людям, які не можуть відмовитися від вживання вершкового масла, навіть розуміючи його шкоду, рекомендується звертати увагу на ті види продукту, в яких міститься менша кількість жиру та холестерину. Як правило, сьогодні не важко знайти хорошу олію, вироблену з додаванням оливкової або канолової олії. У цьому виді воно легше засвоюється, що краще позначається на здоров'я людини.

У випічці олія виграє у маргарину, тому що вміст жиру в ньому сягає вісімдесяти відсотків. За рахунок цього тісло виходить ніжним, м'яким та рум'яним. Варто розуміти, що олія, створена з додаванням інших компонентів, не справить такого ефекту, тому вибирати продукт потрібно уважно.

Важливо враховувати, що вершкове масло досить швидко плавиться, тому воно навряд чи підійде для приготування листкового тіста. Більше того, для створення кремів необхідно використовувати олію без запаху, інакше аромат залишиться на готових виробах.

Плюси та мінуси маргарину

На відміну від олії, маргарин не є натуральним продуктом. Він проводиться за допомогою додавання в олію молекул водню, за рахунок чого виходить маса середньої або високої твердості, зовні нагадує звичайне вершкове масло.

У багатьох виробах подібного характеру є гідрогеновані жири, які можуть завдати серйозної шкоди – вони значно знижують вміст хорошого холестерину, необхідного організму, і збільшують кількість поганого, який для організму шкідливий. Шкода маргарину полягає у підвищенні ризику серцево-судинних та артеріальних захворювань.

При покупці слід орієнтуватися на маргарин з позначкою «м'який» – у такому продукті вміст гідрованих жирів або повністю відсутній, або значно нижчий від небезпечного рівня.

Для випічки навіть при великій популярності у старших поколінь маргарин є не найкращим рішенням. Незважаючи на свою невисоку ціну, цей продукт може зіпсувати страву замість того, щоб зробити її смачною та привабливою. Справа в тому, що вміст жиру в маргарині всього тридцять п'ять відсотків, решта складу - звичайна вода. Саме тому випічка, створена на основі маргарину, просто розповзеться посудом і пригорить.

Крім того:

• Трансжири, що містяться у складі маргарину, з легкістю проникають у клітини організму, створюючи сприятливий ґрунт для злоякісних новоутворень. Тому людям із серйозними захворюваннями від вживання даного препарату слід відмовитися.
• Вживання маргарину людьми, у раціоні яких присутні майонез та інші соуси, категорично не рекомендується – у цих продуктах також містяться шкідливі трансжири, здатні завдати удару по організму. У сумі з маргарином виходить небезпечна суміш, яка миттєво знищує корисний холестерин, насичуючи поганий організм.

Зверніть увагу! У деяких рецептах маргарин є основним компонентом і прописується спеціально – у такому випадку необхідно дотримуватися рекомендацій і точно дотримуватись покрокової інструкції.

М'який маргарин, незважаючи на усталену думку, набагато безпечніше вершкового масла. Не дарма, вибираючи маргарин чи олію, господині часто читають склад. У м'якому продукті міститься мінімальна кількість шкідливого холестерину та небезпечних для здоров'я жирів, тому цей продукт чудово підходить для приготування різноманітних страв.

Єдине, що потрібно враховувати господині – це те, що випічка, зроблена на маргарині, швидше за все, згорить чи розпливеться.

Маргарин має досить специфічний смак і запах. Як правило, при випіканні дані якості продукту повністю зберігаються, і всі булочки і пироги набувають смаку маргарину. Незважаючи на це, господині досі не відмовляються від маргарину, віддаючи перевагу через низьку ціну і складне топлення.

Спред

Ще один популярний продутий, який використовується для приготування випічки – спред. Створюється він із суміші різних жирів - як тварин, так і рослинних. Часто в продукт додають натуральні вершки, молоко, а також у складі обов'язково присутня будь-яка рослинна олія.

Такий продукт часто приходить на заміну звичному маргарину та маслу не тільки за рахунок своєї доступної ціни, а й через вміст натуральних компонентів у його складі.

Відео: маргарин, спред чи вершкове масло?

Рослинна олія

Одним з найбезпечніших, але в той же час не менш популярних продуктів для випічки є рослинна олія. Його головна перевага в тому, що у його складі практично завжди містяться виключно натуральні компоненти. Більше того, виробники намагаються уникнути шкідливого холестерину у складі продукту, тому шкода для здоров'я мінімальна.

Незважаючи на те, що технічний прогрес дозволяє нам використовувати будь-які продукти, знайомитися з їх складом і замінювати їх аналогами, маргарин досі користується популярністю.

Досвід минулих років показує, що нічого смертельного у вживанні маргарину немає – наші батьки, бабусі та дідусі роками використовували цю штучну речовину, майстерно створюючи смачні домашні пиріжки та радуючи гостей та членів родини випічкою, створеною з теплом та любов'ю.