Чорноморська ставрида: млявим правильно. Чорноморська ставрида: млявим правильно Ставрида в розсолі рецепт

Чорноморська ставрида належить до загону окунеподібного (Perciformes) сімейства ставридових. Завдяки абсолютно особливій будові та розташування її луски, цю рибу дуже зручно чистити. Риба має невеликі розміри, що також робить її зручною для обробки в домашніх умовах. Гурманам неодмінно сподобається її особливий аромат та трохи специфічний пряний смак.

Підбирайте рибу для в'ялення однакового розміру, який не повинен перевищувати 15 см. Спочатку риба солиться, а потім вже в'ялиться. Для цих цілей зазвичай використовується середньожирна морська та маложирна риба. Потрібно використовувати сухий посол для підготовки риби до копчення. Щоб видалити надлишки вологи з риби перед тим, як її солити, необхідно ставриду промити і просушити.

Після цього вибирається посуд для посолу. Для цього може підійти звичайна десятилітрова каструля. Така каструля добре розміщується у холодильнику. Дно каструлі посипається великою сіллю. Сіль не повинна бути йодованою. Шар солі має бути 0,5 мм. Риба викладається шарами, кожен шар риби пересипається сіллю. Не слід викладати рибу до верхньої кромки, обов'язково залишайте відстань 5 см до верху. Верхній шар риби пересипається сіллю. Товщина шару має бути приблизно 1,0 – 1,5 см.

Поверх останнього шару ставриди необхідно покласти дощечку (а є можливість, кружок) з дерева. Для цього можна використовувати тарілку або кришку від маленької каструлі. На гурток кладуть вантаж. Його вага має бути не менше 10-15% маси риби в каструлі. Через 3-4 години риба починає виділяти міжклітинний сік під впливом солі. Саме в цей момент каструля вміщується в холодильник. Температура в холодильнику має бути +3-5 градусів. Каструля повинна залишатися в холодильнику 2-3 доби. Після засолу риба промивається під краном. Вода має бути холодною. Можна промивати рибу в друшляку, які фіксується над раковиною для стікання води, що залишилася.

Багато хто не знає, як правильно підвішувати рибу, за хвіст чи за голову. Найкраще підвішувати рибу за нижню щелепу. Для цього використовується звичайне канцелярське скріплення. Скріпку потрібно випрямити. Проте жодних чітких правил для підвішування риби немає, кожен вибирає зручний йому спосіб. Вивішувати рибу краще на балконі. Балкон повинен бути обов'язково закритим, щоб на рибу не сідали мухи, не летів пил. На балконі циркуляція повітря буде набагато краще, ніж у кімнаті.

Вивішувати рибу також можна на плічках через око. Якщо потрібно сушити рибу на вулиці, обітріть її марлею, змоченою в розчині 9%-го оцту. Це необхідне захисту ставриди від мух. Через 4-5 днів риба буде готова. Вологості має бути не більше 80%, а температура 20-26 градусів.

Чорноморська ставрида Trachurus mediterraneus ponticus – дрібний підвид середземноморської Trachurus mediterraneus.

Це чорноморська за кілька хвилин після вилову під Гурзуфом.
Фото: http://egenika.gallery.ru/

Зменшення розмірів особин у частини популяції, що потрапила тим чи іншим способом у водойму з меншим обсягом води -нехай і в досить велику сам по собі - практично є біологічним законом.
Аналогічно середземноморський анчоус подрібнював у Чорному та Азовському морях до хамси, атлантичний оселедець у Балтиці перетворився на підвид Салака, а застряг після того, як вони відшнурувалися від Балтійського моря, в Ладозі та Онега корюшка виродилася в снетка.
При цьому нові підвиди відрізняються від вихідного вигляду смаком - через інший склад води, що дав їм притулок водойми та відмінностей у ньому видового складу кормової бази.

Ставридка, що вселилася в Середземне море з Атлантики скільки там тисяч років тому, а потім освоїла і Чорне море, дісталася вже і до Москви. У розмірах вона в столиці поки не програє, а от як у порівнянні зі свіжовиловленою - цілком очевидно

кришталик помутнішав - а в ідеалі очі повинні бути ясними, як на першому фото.

Але я так полюбив її, коли жив у Криму - в тому, ще українському, а отже космополітично загальному - і так за нею сумую, що купив і таку, з помутнілим кришталиком.
Тим більше, що спочатку після героїчного приєднання півострова ставрідку пропонували в столиці по 1 тис. руб./кг - а тепер побачив на ринку на Празькій по 250 руб.: напевно, не зрозуміли її москвичі, не розкуштували, але ловлять її тепер у Криму не зважаючи на жодні норми максимально допустимого вилучення, а збувати цей перелов кудись потрібно.

Кишочки у ставриди виявилися порожніми, так що рибу не потрошив - і навіть хвостові щитки не здирав

хоч для парадності і треба було б.

Так, не вишкрібаючи хвостові стебла, і виклав на добре розігріту сковороду

тільки ось навіть перегріла олія - і ніжна шкірка відразу полопалася.

Але це навіть добре: тому що краще, щоб ці колючі щитки в рот не потрапляли – тож шкіру все одно довелося б знімати. Загалом, у будь-якому випадку кайф

Але як не поспішав я поїсти смажену ставридку з холодним пивом, а частину відразу відклав - і посолив сухим посолом сіллю Екстра

тушки укладаю хрест-навхрест в емальовану ємність, а пакет - або навіть два - щоб потім каструлю легше мити.

А за добу обдав струменем холодної води під краном: змив залишки солі

і розкрив по спині.

Вийшло просто чудово

Частину слабосоленої з'їли відразу, а кілька штук підв'ялив: повісив усередині холодильника на розігнутих скріпках, чіпляючи за ґрати полиць. Висіли 6 днів. Зняв провісних – але ще не в'ялених: шкіра суха та натягнута, а плоть усередині пружна

Тільки перед тим, як є – і захоплюватись – треба зняти шкіру. Підчепити лезом ножа біля основи спинного плавця - і зняти спочатку з одного боку, а потім з іншого.
А якщо її не зняти, щитками, які тягнуться вздовж бічної лінії, можна не лише подряпати губи, боляче поранити горло – а й просто подавитися

М'язи лисніють від жиру

Це неймовірно смачно, давно так не тішився.
Тільки от солив на око – тому скільки солі класти на 1 кг риби, не підкажу.
Потрібно, щоб вийшла слабосолона.
Так, і ще: пиво, вино і горілка не обов'язкові – хоча самі по собі зазвичай і прекрасні – а мені слабосолона риба дуже подобається з чорною солодкою кавою та гарячим яйцем у мішечок.

А це ті щитки на хвостовому стеблі, про які писав вище – є які не можна, і їх обов'язково треба віддирати

Це важлива систематична ознака сем. Каранксових Carangidae / син. Ставридові/, до яких відносяться і ставриди, і я щоразу дивуюся, як люди примудряються їх не помічати - і плутають ставриду з очевидною і принципово іншою гладкобокою скумбрією.
Ну а якщо вже вас занесло в Крим - спробуйте і ту, і іншу: зрозуміло, що там, свіжовиловлені, вони ще смачніші, ніж довезені до Москви.

Самостійно можна засолювати практично будь-яку рибу, крім представників осетрових риб. Одним із придатних для посолу сортом риби є ставрида. Нежирне м'ясо з високим вмістом білка має трохи кислуватий присмак. Ця морська риба відмінно підходить для смаження, гасіння та соління. Далі поговоримо, як можна посолити ставриду самостійно.

Ставрида пряного посолу

Посол риби можна зробити різного ступеня інтенсивності – помірної (160 г на 1 кг рибки) та міцної (300 г на кіло риби). Вибирайте, який спосіб більше подобається. Щоб унеможливити псування риби при засолюванні необхідно використовувати бензонат натрію (2 г на 1 кг ставриди). Це такий харчовий консервант, який запобігатиме рибі від псування.

Необхідні продукти:

ставрида;
сіль, цукор;
консервант (бензонат натрію);
суміш спецій для засолювання риби;
столовий оцет.

Процес приготування:

Перед засолом рибу обов'язково промиваємо та обсушуємо, не допускаючи пересихання. Після цього щільно складаємо тушки в емальований або скляний посуд черевцем догори. Шар за шаром укладаємо рибу в посуд, пересипаючи кожен шар сіллю (100 г солі на 1 кг ставриди).

Щоб надати ставриді незвичайний ніжний смак, в сіль для прошарку можна додати суміш спецій та цукру. Спеції поєднуються в пропорції 1:1 (витрата суміші 25-30 г на 1 кг кухонної солі). Цукор надає особливого ніжного смаку готовому продукту.

Після того, як вся риба укладена в ємність, рибу зверху засипаємо товстим шаром суміші солі, консерванту, цукру та спецій для засолювання. Щоб прискорити процес засолювання риби та зробити м'ясо світлим, додаємо трохи столового оцту.

Зверху кладемо гніт (велика банка з водою) і ставимо в досить прохолодне місце (5-8 ° С). Як гніт краще взяти цілісні дерев'яні кола, зроблені з осики або липи. Це дерево добре витримує солоне середовище, не виділяє смол та дубильних речовин.

За кілька діб риба готова до вживання. Знімаємо гніт, дістаємо необхідну кількість риби і занурюємо гніт назад.

Ставриду промиваємо під краном, потрошимо, відрізаємо голову, тушку ріжемо порційними шматками. Викладаємо рибку віялом на блюдо, прикрашаємо свіжою петрушкою та дольками лимона. Рибу можна подавати як закуску або основну страву. На гарнір відмінно підійде варена або запечена картопля з овочевим салатом. Смачного!

А ви знаєте, що нова Honda Civic Type-R нового покоління буде розганятися до 270 км/год? Якщо ні, то рекомендую звернутися до огляду великого автомобільного порталу, який представлений за адресою http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Для початку, я вам дам рецепт сушеної (правильно в'яленої) чорноморської ставриди, бо через її невеликі розміри, відсутність спадаючої великої луски, морського походження і приналежності до загону Окунеподібні (Perciformes), вона має зручне для очищення від луски тулуб, смак та особливий аромат. Відповідно до «Товарознавства продовольчих товарів» (Н.Д. Куденцов, Видавництво «Економіка», М., 1968 рік, стор.115), «в'яленою називають рибу, що пройшла попередньо процес посолу охолодженим тузлучним способом або способом сухого посолу, а потім пров'ялену на вішалах для видалення вологи до готовності при вологості не більше 38%».

Для в'ялення краще брати чорноморську ставриду приблизно однакового розміру, довжиною не менше 10 і до 15 см. Для посолу та подальшого в'ялення маложирної та середньожирної морської риби пелагічних видів краще використовувати спосіб сухого посолу.

Попередньо ставриду треба промити та просушити, щоб видалити надлишки вологи. Потім слід вибрати посуд для посолу.

Особисто мені подобаються звичайні побутові десятилітрові каструлі, які можна розмістити без жодних проблем у холодильнику. Перед посолом необхідно насипати на дно каструлі (або будь-якого іншого посуду) шар солі великого помелу (обов'язково нейодованого) в 0,5 мм. Далі слід викладати ставриду шарами, рясно пересипаючи кожен шар риби сіллю, щоб до верхнього краю ємності залишилася відстань приблизно 5 см.

Верхній шар риби також пересипають сіллю товщиною в 1,0 – 1,5 см. Солі необхідно витратити для сухого посолу ставриди, не менше 12-15% від маси риби. Поверх останнього шару ставриди кладуть дерев'яний кружок (тарілку, емальовану кришку і т.д), на який ставить гніт (вантаж) вагою не менше 10-15% від маси риби.

Приблизно через 3-4 години з риби, під впливом солі, починає виділятися натуральний тузлук (міжклітинний сік, що містить білки та мінеральні речовини).

Саме саме слід посуд з рибою помістити в холодильник з температурним режимом +3-5 градусів на 2-3 діб. Після посолу ставриду слід акуратно промити під струменем холодної води, видаливши надлишки тузлука (можна це зробити у великому друшляку, а потім залишити в ньому рибу для стікання води).

Питання, як правильно зачепити ставриду, за хвіст чи голову вирішується довільно. Мені, наприклад, подобається розвішувати ставриду, зачепивши її за нижню щелепу звичайною канцелярською скріпкою, на балконі висотного будинку (6-10 поверх), де існує хороша та стійка циркуляція повітря.

Можна вивісити ставриду і на вішалах з рогульками у дворі приватного будинку, попередньо визначивши, де постійно дме вітерець.

В останньому варіанті я категорично рекомендую накрити зачеплену через око ставриду марлею змоченою в 9% оцті для захисту від сирної мухи. Через 4-5 днів, при температурі 20-26 градусів та вологості не більше 80%, ставрида добре пров'язується. Готовність ставриди визначають так: спинка у готової в'яленої риби усохла, м'ясо пружно-жорстке, на розрізі має рівний сірувато-жовтий колір, а ікра - оранжево-червоний.

В'ялену ставриду мені подобається вживати виключно за астраханським класичним способом, вмочивши її очищену м'якоть у миску з налитим гірчичним або соняшниковим нерафінованим маслом.

Додаємо в ємність до ставридки сіль, цукор і поламаний на кілька частин лавровий лист. Перемішуємо і залишаємо на добу, за цей час рибка добре просолиться.

На наступний день готуємо маринад - для цього кип'ятимо літр води, додаємо 2 столові ложки солі, одну - цукру і перець запашний горошком. Даємо маринаду охолонути, додаємо в нього 3 столові ложки оцту.

Цибулю чистимо і ріжемо його тонкими півкільцями.

Викладаємо ставридку в ємність для маринування (у мене пластикова коробка з кришкою від майонезу), додаємо цибулю, заливаємо все це маринадом.

Залишаємо рибу на 2-3 дні, щоб вона промаринувалась (в оригінальному рецепті було вказано 10 днів для маринування, але я вважала, що це багато спробували рибку на 3-й день, вона була абсолютно готова).