Брага на ферментах: рецепти з холодним і гарячим оцукрюванням. Гарячий та холодний способи оцукрювання для швидкого отримання браги

Можна приготувати без додаткових витрат сил та енергії, а також без температурних пауз. Для цього потрібно просто використовувати у процесі ферменти. Зернова брага на ферментах, холодне оцукрювання якої проходить швидко і якісно, ​​перетворюється на самогон з гарним смаком і м'якістю.

Зернова брага

Особливості методики

Гаряче оцукрювання відбувається за допомогою поетапного приготування солоду та сусла, а також змішування їх при певній температурі та наполяганні рідини. Ця методика трудомістка, тому більшість тих, хто варить самогон на пшениці або іншому зерні, використовують процес холодного оцукрювання. У нього є низка незаперечних переваг:

• процес досить простий;
• не потрібні високі температури;
• фільтрації до початку бродіння не потрібно;
• бактерії в такому середовищі розмножуються менше або не розмножуються зовсім через вироблення вуглекислого газу в процесі;
• брага переганяється прямим нагріванням;
• методика підійде винокурам-початківцям, у яких мало обладнання і практично немає досвіду.

А ось серед мінусів виділяють такі особливості методики:

• Необхідно більше часу на бродіння - це приблизно 20-25 днів, в окремих випадках до 27. Але при цьому людина, яка варить самогон, нічого не робить, вона вільна від постійних помішування або стеження за сировиною.
• Якщо не дотримуватися технології, то брага скисне в кінці процесу. Тому важлива поетапна підготовка та уважність винокура до умов.

Для того щоб приготувати спочатку брагу, а потім і самогон у такий спосіб, потрібні інгредієнти та апаратура:

Обов'язково наявність таких продуктів, як:

• Сировина. Цей пункт рясніє різноманітністю. Як сировину можна використовувати борошно, крохмаль, крупу, макаронні вироби, солод різних видів. Цілісне зерно краще не використовувати, оскільки процес затягнеться надовго.
• Вода.
• Ферменти. Наприклад, поширені «Амілосубтілін» та «Глюкаваморин». До них як доповнення може приєднатися не ферментований білий солод. Перший фермент відповідає за розщеплення молекул, а другий - за переробку крохмалю на цукор. Результат дії ферментів практично однаковий із солодовим варінням. Технологія дешевша, тому з водою в сировину додають ферменти на етапі приготування браги. Процеси бродіння та переробки крохмалю в цукор йдуть практично одночасно.
• Дріжджі сухі чи пресовані.

Додатково може знадобитися антибіотик, підкислювач (лимонна кислота) та піногасник (Софексіл). Як обладнання потрібно:

• ємність для бродіння;
• гідрозатвор;
• перемішувач та акваріумний нагрівач - необов'язково, їх дію можна замінити створенням умов довкілля для браги;
• самогонний апарат для перегонки готової браги.

Підбір інгредієнтів та пропорцій

За рецептом приготування необхідно визначитися з пропорціями інгредієнтів. Ідеального рецепту не існує, але найпопулярніша версія на один кілограм сировини така:

• 3,5 літра води при температурі 38 градусів Цельсія, головне, не вище за цей показник.
• Ферменти: свіжих – по 3 грами «Амілосубтиліну» та «Глюкваморину», старих слід взяти по 4-5 грамів кожного.
• Дріжджів сухих – 20 грам або пресованих – 50 грам. Можна брати винні дріжджі.
• «Доксициклін», антибіотик – одна капсула на 20 літрів затора.
• Піногасник («Софексіл») – 10 мілілітрів на 20 літрів.

Пропорції є остаточними і може бути доповнені винокурами з особистого досвіду. А ще для розрахунків важливо знати, що ферменти мають такий параметр, як активність. Він вимірюється в одиницях на грам сухої речовини або мілілітр рідкого розчину. Активність ферментів має заявлятися в інструкціях виробників. У кожного виробника свої штами та, відповідно, свої показники. Наприклад, показники виглядають так:

• «Амілосубтілін Г3х» – 1000 одиниць на 1 грам порошку;
• "Глюкаваморин Г3х" - 1000 одиниць на 1 грам;
• "Целюлокс-А" - 2000 одиниць на 1 грам;
• «Протосубтилін Г3х» – 70 одиниць на 1 грам.

При цьому інструкція не є керівництвом до дії і не пояснює скільки потрібно класти продукту на кілограм пшениці, рису або іншого злаку. У ній зазначаються рекомендації лише за кількістю сировини, готової до переробки, тобто крохмалю, целюлози чи простого білка. Тому перед використанням продукту потрібно дізнатися, скільки міститься цих простих речовин у сировині.

Ферменти для браги

Використання ферментів негаразд поширене, оскільки багато винокури вважають їх ненатуральними продуктами. Відповідно, напій також виходить ненатуральним і в ньому є присмак. Питання присмаку ферментів спірне, оскільки частина діячів абсолютно не помічає присмаку навіть за одноразової перегонки. Перевірити цю тезу можна лише експериментально.

Якщо наплутати з кількістю ферментів, напій ще можна буде виправити. Поклавши більше, брага буде цуратися швидше, але винокур витратить більше коштів на цукрювання. А якщо покласти ферменту менше, то напій просто не буде цукритися або процес сповільниться. Особливо уповільнює процес бродіння нестача ферменту «Глюкваморину», кількість піни зменшується, шапки із злакових культур не спостерігається. Витрати ферментів можна зменшити вдвічі у разі використання зеленого солоду.

Головний вибір сировини робиться між такими продуктами, як:

• Борошно. Це мелена сировина, яка продається у будь-якому продуктовому магазині. Щодо доступності борошно займає перше місце. Сировина швидше оцукорюється і з нею не надто складно працювати. Крупинки борошна дрібні, тому ферментам простіше з ними взаємодіяти. Але є й недоліки, наприклад, схильність борошна до піноутворення та «втікання». А ще брагу із цього виду сировини потрібно обов'язково освітлювати та декантувати, що веде до втрат спирту. Крупа коштує дешевше, але вона цукориться довше за рахунок великих частинок. Іноді процес розтягується на 3-4 тижні. Щоб прискорити бродіння, можна скористатися мішалкою, тільки без відкривання. Саму ємність можна покатати по підлозі з нахилом.
• Солод - сировина, яка виходить із пророщеного зерна. Солод сам собою має багато ферментів, а й до нього додаються порошкові ферменти. А ще солод виступає у ролі підсилювача смаку, оскільки він дуже ароматний. Існує зелений та білий солод. Але цей інгредієнт також додається до браги у меленому вигляді.
• Вибухнуте зерно, або екструдоване вакуумно-технічним способом. На вигляд це пористі зерна з невеликою присутністю в них ферментів. Методика отримання такої сировини поки що не популярна.
• Продукти із крохмалем. Це найчастіше макарони, хліб. Якщо винокур працює у місцях, де багато таких продуктів, то їх можна використовувати як сировину. Але для серйозних людей, які займаються перегонкою ці інгредієнти більше підійдуть для одноразового експерименту.
• Звичайне зерно.

Використання конкретних злаків різного ступеня помелу дасть різний результат. Найдешевшою сировиною є пшениця. Але вихід із неї чистого спирту відносно невеликий. Зате напій виходить м'яким та приємним до смаку. Жито, яке має різкі риси напою, дає ще менший вихід спирту через те, що злакова культура утворює багато піни і «збігає» під час бродіння.

Кукурудза – найменш примхлива до умов і дає великий вихід спирту. Натомість напій має специфічний смак. Ячмінь - ще один рис, який не всім подобається на виході. Рис - крупа-лідер у частині виходу спирту.

Саме рис використовується для подальшого приготування настоянок. Присмак дуже тонкий, ароматний напій і легко п'ється. Іноді як сировину пробують і гречку, але при великому виході смак також на любителя.

При виборі інгредієнтів, якщо важко визначитися, можна використовувати суміші злаків. Поради щодо використання такі:

• Ячмінь і жито можуть заглушити смаки інших злаків. Тому при використанні суміші їх слід додавати обережно, бажано до 25%, при цьому не наголошувати саме на цих культурах.
• Рис - культура, яка не терпить використання у сумішах, оскільки його смак пропаде, зерновий самогон вийде без особливостей.
• Бурбонні заміси з кукурудзою та ячмінним солодом подобаються не всім дегустаторам через специфічний смак.

Ще можна експериментувати з різним відсотковим співвідношенням у сумішах зерна. Результат виходить неповторним в одних випадках і не смачним в інших. Можна також пробувати комбінувати ступеня помелу, хоча варто знати, що додавання цілісних злаків завжди загрожує подовженням процесу бродіння.

Для решти інгредієнтів критерії відбору нескладні. Воду можна брати чисту, з добрими смаковими якостями, необов'язково перевіряти склад її мікроелементів чи інші властивості. Підживлення не потрібно. З піногасників рекомендується «Софексіл», як найефективніший щодо такої методики. Не варто побоюватися влучення антибіотика в самогон: зазвичай препарат залишається в апараті при перегонці і не потрапляє в тіло напою.

Методика виготовлення браги

Технологія холодного оцукрювання складається з основних етапів, в результаті яких виходить зернова брага з додаванням ферментів:

• У ємність додаються продукти, а також вода при потрібній температурі разом із ферментами та дріжджами. Потрібно врахувати, що в тару не можна наливати рідини більше ніж 70% обсягу, оскільки йде активне піноутворення і брага може втекти.
• Оцукровану сировину перемішують і закривають гідрозатвором.
• Рідина ставлять у темне місце із температурою 24-28 градусів Цельсія.
• Бродіння починається через 2 години, а вже через 3 дні воно стає активним і триває до 25 днів. Важливо не допустити на поверхні браги утворення плівки, оскільки це ознака скисання. Таку брагу треба терміново перегнати.
• За готовністю напій знімають із осаду та переганяють.

Приготування напою у такий спосіб має ряд переваг та недоліків. Тому винокур слід вирішити самостійно, позбудеться впливу чуток і перевірити методику на собі. Напій отримує хороші якості та придатний для вживання.

Ферменти для самогоноваріння з'явилися спочатку у промисловості. Але поступово речовини завоювали популярність і стали доступними домашньому виробництві. У цілому нині популярність пояснювалася легкістю у використанні, процеси готування ставали стабільними і кількість спирту збільшувалася.

Фермент "Глюкаваморин" для зернової браги

Саме ферменти допомагають отримати максимальну кількість спирту із сировини. Вони ефективніші, ніж застосування природних методик, і навіть їх наявність зменшує кількість шкідливої ​​сивухи напою. Це корисний фактор не тільки для здоров'я, але й для смаку алкоголю.

Ферменти та їх переваги

Як ферменти для самогону використовуються такі препарати, як:

• «Амілосубтилін» - розріджує сировину та готує її до перегонки;
• "Глюкаваморин" - підходить для оцукрювання як крохмалю, так і некрохмалистих полісахаридів залежно від різновиду ферменту (види "Г" і "Ц");
• «Протосубтилін» – розщеплює білки рослинного походження, що сприяє активізації дріжджів.

Можна використовувати кілька ферментів одразу. Але два найнеобхідніші для процесу – «Амілоубтілін» та «Глюкаваморин». Ці речовини є основними складовими та назвами ферментів. У магазинах вони можуть продаватись під торговими назвами, тому звертайте увагу на склад.

А ось раніше до появи та поширення ферментів користувалися солодом. Зараз методика незручна та затратна. Зокрема, у солоду є такі недоліки, як:

• тривалість вирощування рослини;
• трудомісткість процесу (промивання, подрібнення та переробка солоду);
• ферментів у солоді небагато;
• тривале оцукрювання крохмалю;
• обмеженість у площах з вирощування солоду;
• зелений солод зберігається недовго;
• оцукрювання відбувається не повністю, при цьому втрачається алкоголь.

Використання ферментів, у свою чергу, має безліч переваг:

• економія часу та коштів;
• швидкість процесів оцукрювання (іноді протягом 2 годин);
• низькі витрати на придбання ферментів;
• ефективність та повнота процесу;
• термін зберігання готового товару до двох років.

Після ознайомлення з перевагами переробки сировини ферментами хочеться дізнатися про дозування. Зазвичай виробники вказують дозу ферменту активних одиницях на грам рідини для обробки. Іноді винокур самостійно коригує кількість ферменту залежно від технічного процесу.

Кількість ферментів для процесу

• p - відсоток вмісту у складі речовини, обробка якої належить (наприклад, крохмаль);
• r – рекомендована доза активних одиниць ферменту;
• а – активність ферменту в одиницях на грам.

Якщо сировина для приготування напою має якісь недоліки на кшталт терміну придатності, що закінчується, то кількість ферментів необхідно збільшити приблизно на 25%. У домашніх умовах дотримуватися правильної і точної дозування можливості немає, тому варто взяти приблизні значення, щоб орієнтуватися у кількості речовини.

Розрахунок дозування ферментів на 1 кілограм сировини:

Цікаво те, що якщо кількість ферментів буде меншою за необхідну, то сировина бродитиме повільніше. А якщо трохи перевищити дозування, то на напої це не позначиться, за винятком надмірного використання ферментів.

Якщо берете 1 кілограм сировини, то можна використовувати таку пропорцію:

• 1 грам - «Амілосубтілін ГЗх1500»;
• 2 грами – «Глюкаваморин ГЗх3000»;
• 1 грам - "ЦеллоЛюкс-А 2000";
• 4 грами – «Протосубтилін 120».

Основні методики оцукрювання ферментами

Існує кілька способів оцукрювання. Технології засновані на різних температурах, за яких відбувається гідроліз крохмалю. Серед них виділяють:

• гаряча методика;
• холодне оцукрювання.

У першому випадку температура процесу досягає 50-80 градусів за Цельсієм. У цьому стані ферменти тримають до 20 годин. Перевагами методу буде мінімальний ризик зараження сусла та ефективність ферментів. Спосіб трохи трудомісткий, ніж холодне оцукрювання.

Остання методика відбувається за нормальної температури близько 30 градусів. Під час цього має відбуватися бродіння. Спосіб довший, а також є ризик скисання браги, тому за трудомісткістю він трохи відрізняється від попереднього.

Звичайно, є і проміжні способи оцукрювання за допомогою ферментів, але вони використовуються індивідуально залежно від особливості напою та технології виробництва.

Існують основні рецепти обох методик. Гаряче оцукрювання за допомогою ферментів може відбуватися так:

• Спочатку сировину потрібно подрібнити, очистити від полови, якщо такі є.
• Закип'ятити воду у такій кількості: 7 літрів води на 1 кілограм крохмалю або круп у сировині.
• У гарячу воду потрібно додати сировину, перемішуючи рідину. Для цих цілей підійде навіть чистий шуруповерт або дриль. Сипати сировину найкраще прямо на насадку, що обертається.
• Після того, як суміш охолоне до 75 градусів Цельсія, потрібно внести другу половину дози ферменту ампілосубтиліну. Перед тим як вносити його також необхідно розбавити теплою водою в пропорції 1 до 10.
• Наступні півгодини слід перемішувати сусло. Після остигання сусла, до нього можна вносити другу частину ферменту ампілосубтилін, а також глюкваморин. Далі все ретельно перемішується міксером.
• Після того, як перемішування закінчилося, сусло закривають герметично, щоб воно не заразилося під час охолодження.
• Після досягнення температури 30 градусів сусло слід перелити для бродіння в ємність, куди внесуть дріжджі, і подальша дія проходитиме під гідрозатвором.
• Бродіння триває протягом 4 днів, потім брагу переливають і збовтують.

Холодне оцукрювання також відбувається з використанням ферментів:

• Перший етап очищення ідентичний.
• Підготовка 7 літрів води на кілограм крохмалю у сировині. Температура води – до 35 градусів Цельсія. Місткість при цьому не заповнювати більш ніж на 70%.
• У воду краще додати антибіотик "Доксициклін" (1 таблетка на 20 літрів браги).
• Необхідно стежити за кислотністю, вона повинна бути в межах 5–5,5 рН. Якщо значення відрізняється, то регулюють за допомогою харчових кислот.
• У ємність вливається половина води, а до неї додається суміш з ампілосублітину та глюкваморину за дозуванням з таблиці.
• Іноді додають піногасник "Софексіл" - 1 мл на 20 літрів рідини.
• Далі додається сировина та все перемішується.
• Потім кидають дріжджі і доливають воду.

Брага має перебродити, тільки тоді її можна використовувати для перегонки. Якщо вона вкрилася плівкою, то, швидше за все, продукт скис і непридатний для подальшого вживання. Використання ферментів практично нешкідливе, але смак напою може відрізнятися, особливо якщо людина робить самогон із ферментами вперше. Все залежить від суб'єктивного сприйняття, тому хтось любить напої на солоді чи інших рослинах, а хтось використовує ферменти та не бачить різниці.

На зерні можна приготувати без додаткових витрат сил та енергії, а також без температурних пауз. Для цього потрібно просто використовувати у процесі ферменти. Зернова на ферментах, холодне оцукрювання якої проходить швидко і якісно, ​​перетворюється на з гарним смаком і м'якістю.

Особливості методики

Гаряче оцукрювання відбувається за допомогою поетапного приготування солоду та сусла, а також змішування їх при певній температурі та наполяганні рідини. Ця методика трудомістка, тому більшість тих, хто варить на пшениці або іншому зерні, використовують процес холодного оцукрювання. У нього є низка незаперечних переваг:

• процес досить простий;
• не потрібні високі температури;
• фільтрації до початку бродіння не потрібно;
• бактерії в такому середовищі розмножуються менше або не розмножуються зовсім через вироблення вуглекислого газу в процесі;
• переганяється прямим нагріванням;
• методика підійде винокурам-початківцям, у яких мало обладнання і практично немає досвіду.

А ось серед мінусів виділяють такі особливості методики:

• Необхідно більше часу на бродіння - це приблизно 20-25 днів, в окремих випадках до 27. Але при цьому людина, яка варить самогон, нічого не робить, вона вільна від постійних помішування або стеження за сировиною.
• Якщо не дотримуватися технології, то скисне в кінці процесу. Тому важлива поетапна підготовка та уважність винокура до умов.

Для того щоб приготувати спочатку брагу, а потім і самогон у такий спосіб, потрібні інгредієнти та апаратура:

Обов'язково наявність таких продуктів, як:

• Сировина. Цей пункт рясніє різноманітністю. Як сировину можна використовувати борошно, крохмаль, крупу, макаронні вироби, солод різних видів. Цілісне зерно краще не використовувати, оскільки процес затягнеться надовго.
• Вода.
• Ферменти. Наприклад, поширені «Амілосубтілін» та «Глюкаваморин». До них як доповнення може приєднатися не ферментований білий солод. Перший фермент відповідає за розщеплення молекул, а другий - за переробку крохмалю на цукор. Результат дії ферментів практично однаковий із солодовим варінням. Технологія дешевша, тому з водою в сировину додають ферменти на етапі приготування браги. Процеси бродіння та переробки крохмалю в цукор йдуть практично одночасно.
• Дріжджі сухі чи пресовані.

Додатково може знадобитися антибіотик, підкислювач (лимонна кислота) та піногасник (Софексіл). Як обладнання потрібно:

• ємність для бродіння;
• гідрозатвор;
• перемішувач та акваріумний нагрівач - необов'язково, їх дію можна замінити створенням умов довкілля для браги;
• самогонний апарат для перегонки готової браги.

Підбір інгредієнтів та пропорцій

За рецептом приготування необхідно визначитися з пропорціями інгредієнтів. Ідеального рецепту не існує, але найпопулярніша версія на один кілограм сировини така:

• 3,5 літра води при температурі 38 градусів Цельсія, головне, не вище за цей показник.
• Ферменти: свіжих – по 3 грами «Амілосубтиліну» та «Глюкваморину», старих слід взяти по 4-5 грамів кожного.
• Дріжджів сухих – 20 грам або пресованих – 50 грам. Можна брати винні дріжджі.
• «Доксициклін», антибіотик – одна капсула на 20 літрів затора.
• Піногасник («Софексіл») – 10 мілілітрів на 20 літрів.

Пропорції є остаточними і може бути доповнені винокурами з особистого досвіду. А ще для розрахунків важливо знати, що ферменти мають такий параметр, як активність. Він вимірюється в одиницях на грам сухої речовини або мілілітр рідкого розчину. Активність ферментів має заявлятися в інструкціях виробників. У кожного виробника свої штами та, відповідно, свої показники. Наприклад, показники виглядають так:

• «Амілосубтілін Г3х» – 1000 одиниць на 1 грам порошку;
• "Глюкаваморин Г3х" - 1000 одиниць на 1 грам;
• "Целюлокс-А" - 2000 одиниць на 1 грам;
• «Протосубтилін Г3х» – 70 одиниць на 1 грам.

При цьому інструкція не є керівництвом до дії і не пояснює скільки потрібно класти продукту на кілограм пшениці, рису або іншого злаку. У ній зазначаються рекомендації лише за кількістю сировини, готової до переробки, тобто крохмалю, целюлози чи простого білка. Тому перед використанням продукту потрібно дізнатися, скільки міститься цих простих речовин у сировині.

Ферменти для браги

Використання ферментів негаразд поширене, оскільки багато винокури вважають їх ненатуральними продуктами. Відповідно, напій також виходить ненатуральним і в ньому є присмак. Питання присмаку ферментів спірне, оскільки частина діячів абсолютно не помічає присмаку навіть за одноразової перегонки. Перевірити цю тезу можна лише експериментально.

Якщо наплутати з кількістю ферментів, напій ще можна буде виправити. Поклавши більше, брага буде цуратися швидше, але винокур витратить більше коштів на цукрювання. А якщо покласти ферменту менше, то напій просто не буде цукритися або процес сповільниться. Особливо уповільнює процес бродіння нестача ферменту «Глюкваморину», кількість піни зменшується, шапки із злакових культур не спостерігається. Витрати ферментів можна зменшити вдвічі у разі використання зеленого солоду.

Головний вибір сировини робиться між такими продуктами, як:

• Борошно. Це мелена сировина, яка продається у будь-якому продуктовому магазині. Щодо доступності борошно займає перше місце. Сировина швидше оцукорюється і з нею не надто складно працювати. Крупинки борошна дрібні, тому ферментам простіше з ними взаємодіяти. Але є й недоліки, наприклад, схильність борошна до піноутворення та «втікання». А ще брагу із цього виду сировини потрібно обов'язково освітлювати та декантувати, що веде до втрат спирту. Крупа коштує дешевше, але вона цукориться довше за рахунок великих частинок. Іноді процес розтягується на 3-4 тижні. Щоб прискорити бродіння, можна скористатися мішалкою, тільки без відкривання ємності з брагою. Саму ємність можна покатати по підлозі з нахилом.
• Солод - сировина, яка виходить із пророщеного зерна. Солод сам собою має багато ферментів, а й до нього додаються порошкові ферменти. А ще солод виступає у ролі підсилювача смаку, оскільки він дуже ароматний. Існує зелений та білий солод. Але цей інгредієнт також додається до браги у меленому вигляді.
• Вибухнуте зерно, або екструдоване вакуумно-технічним способом. На вигляд це пористі зерна з невеликою присутністю в них ферментів. Методика отримання такої сировини поки що не популярна.
• Продукти із крохмалем. Це найчастіше макарони, хліб. Якщо винокур працює у місцях, де багато таких продуктів, то їх можна використовувати як сировину. Але для серйозних людей, які займаються перегонкою ці інгредієнти більше підійдуть для одноразового експерименту.
• Звичайне зерно.

Використання конкретних злаків різного ступеня помелу дасть різний результат. Найдешевшою сировиною є пшениця. Але вихід із неї чистого спирту відносно невеликий. Зате напій виходить м'яким та приємним до смаку. Жито, яке має різкі риси напою, дає ще менший вихід спирту через те, що злакова культура утворює багато піни і «збігає» під час бродіння.

Кукурудза – найменш примхлива до умов і дає великий вихід спирту. Натомість напій має специфічний смак. Ячмінь - ще один рис, який не всім подобається на виході. Рис - крупа-лідер у частині виходу спирту.

Саме рис використовується для подальшого приготування настоянок. Присмак дуже тонкий, ароматний напій і легко п'ється. Іноді як сировину пробують і гречку, але при великому виході смак також на любителя.

При виборі інгредієнтів, якщо важко визначитися, можна використовувати суміші злаків. Поради щодо використання такі:

• Ячмінь і жито можуть заглушити смаки інших злаків. Тому при використанні суміші їх слід додавати обережно, бажано до 25%, при цьому не наголошувати саме на цих культурах.
• Рис - культура, яка не терпить використання у сумішах, оскільки його смак пропаде, зерновий самогон вийде без особливостей.
• Бурбонні заміси з кукурудзою та ячмінним солодом подобаються не всім дегустаторам через специфічний смак.

Ще можна експериментувати з різним відсотковим співвідношенням у сумішах зерна. Результат виходить неповторним в одних випадках і не смачним в інших. Можна також пробувати комбінувати ступеня помелу, хоча варто знати, що додавання цілісних злаків завжди загрожує подовженням процесу бродіння.

Для решти інгредієнтів критерії відбору нескладні. Воду можна брати чисту, з добрими смаковими якостями, необов'язково перевіряти склад її мікроелементів чи інші властивості. Підживлення не потрібно. З піногасників рекомендується «Софексіл», як найефективніший щодо такої методики. Не варто побоюватися влучення антибіотика в самогон: зазвичай препарат залишається в апараті при перегонці і не потрапляє в тіло напою.

Методика виготовлення браги

Технологія холодного оцукрювання складається з основних етапів, в результаті яких виходить зернова брага з додаванням ферментів:

• У ємність додаються продукти, а також вода при потрібній температурі разом із ферментами та дріжджами. Потрібно врахувати, що в тару не можна наливати рідини більше ніж 70% обсягу, оскільки йде активне піноутворення і брага може втекти.
• Оцукровану сировину перемішують і закривають гідрозатвором.
• Рідина ставлять у темне місце із температурою 24-28 градусів Цельсія.
• Бродіння починається через 2 години, а вже через 3 дні воно стає активним і триває до 25 днів. Важливо не допустити на поверхні браги утворення плівки, оскільки це ознака скисання. Таку брагу треба терміново перегнати.
• За готовністю напій знімають із осаду та переганяють.

Приготування напою у такий спосіб має ряд переваг та недоліків. Тому винокур слід вирішити самостійно, позбудеться впливу чуток і перевірити методику на собі. Напій отримує хороші якості та придатний для вживання.

Самостійно можна провести оцукрювання солодом. Це процес розщеплення картоплі, круп або борошна та іншої сировини, що містить крохмаль під дією натуральних ферментів. Іноді використовують штучні інгредієнти, що потребує менших зусиль. Який спосіб оцукрювання вибрати - вирішується в кожному випадку індивідуально.

Для чого потрібен процес оцукрювання

Холодне або гаряче оцукрювання необхідно для того, щоб виготовити спирт. Одних дріжджів недостатньо. Важлива наявність цукру. Він міститься у зернових культурах у вигляді крохмалю. Це полісахарид, у складі якого знаходяться сахароза, фруктоза та глюкоза. Так як для живлення дріжджів потрібні тільки моносахариди, перед закладкою ланцюжок крохмалю слід розбити на молекули. Якщо цього зробити, то бродіння не вийде.

Брага на ферментах натурального походження виконується гарячим способом. А якщо використовувати синтетичні ферменти, застосовують холодне оцукрювання.

Підбір інгредієнтів та пропорцій

Для гарячого оцукрювання беруть 4-5 л води на 1 кг борошна, крупи або іншої сировини. Солод необхідно подрібнити та додати з розрахунку 150 гр на 1 кг вихідної сировини.

Для виконання оцукрювання холодним способом на 1 кг сировини беруть 4 л води. Ферменти потрібні в обсязі 5 г на 1 кг сировини. Дріжджів потрібно 25 г пресованого типу або 5 г сухих на 1 кг вихідної сировини, незалежно від того, цукром борошна, крохмалю або будь-якої крупи потрібно виконати.

Деякі рецепти передбачають додавання до браги інших компонентів:

• антибіотиків, покликаних не допускати скисання;
• підживлення дріжджів, щоб процес бродіння проходив швидше;
• кислоту, що стабілізує кислотність сусла;
• піногасника.

Холодна обробка

Холодне оцукрювання ферментами виробляють не з солодом. Натуральний інгредієнт замінюють синтетичними аналогами. Глюкаваморин переробляє крохмаль до цукру, а Амилосубтилин забезпечує часткове розщеплення молекул.

Технологія менш затратна, легша в порівнянні з солодовою варінням, а ефект сильно не відрізняється. Ферменти з водою додають у сировину на момент виготовлення браги. Крохмаль трансформується в цукор приблизно в той же час, коли відбувається процес бродіння.

Зернова брага на ферментах - холодне оцукрювання - рішення для тих, хто тільки починає виготовляти спирт у домашніх умовах, у кого немає спеціальної апаратури.

Обробка холодним способом не потребує високих температур та пауз. При цьому брага готується простіше та швидше.

До недоліків технології відносять:

• необхідність купівлі ферментів;
• важливість збільшення часу бродіння до 10-20 діб;
• ненатуральність ферментів, через що може залишатися присмак після кількох перегонів.

Холодна обробка відбувається за такою технологією:

1. У ємність для процесу бродіння додають муку, крохмаль, макарони або крупу, заливають воду температурою 35°C, доповнюють ферментами і засипають дріжджі. Щоб не сталося посиленого піноутворення, ємність не заповнюють більш ніж на 70%.
2. Суміш закривають гідрозатвором і переставляють у темряву в місце, де забезпечена температура не вище 28°C.
3. Процес бродіння починається через 1 чи 5 годин. У перші 2 доби бродіння активне, потім інтенсивність менша. Процес займає тиждень чи 25 діб.
4. Варто стежити, щоб на поверхні суміші не виникало тонкої плівки. Це говорить про те, що розпочався процес скисання. І тут брагу терміново переганяють.
5. Готову бражку знімають із осаду, переганяють.

Гаряча обробка

Гаряче оцукрювання - це традиційний спосіб. Зерно проростає у вологих умовах, що запускає процес активізації необхідних ферментів, необхідні переробки крохмалю. Зерно, яке проросло до відповідного стану, називається солодом. Він може бути 2 різновидів: світлий та зелений.

Зелений солод застосовують для оцукрювання сировини, коли з'явилися паростки 3 см. Зберігається цей продукт не більше 3 днів. Якщо просушити злаки, які проросли, це вже буде світлий солод. Його зберігають довше. Обидва різновиди солоду досить ефективні.

Недоліки технології:

• необхідна температура, за якої є ризик того, що сировина пригорить;
• важливо забезпечувати температуру до 72 ° C протягом кількох годин, що не завжди легко створити вдома;
• цукроне сусло може швидко скисати.

Гаряче оцукрювання солодом проводять за наступною технологією:

1. Борошно або крупу заливають температурою водою до 50°C. Необхідно помішувати сировину, щоб не вийшли грудки. На 1 кг сировини беруть 5 літрів води. Посуд має бути наповнений на 75% і не більше цього обсягу.
2. Температуру підвищують до 60°C, у такому стані тримають 15 хвилин.
3. Суміш доводять до кипіння та варять 1 або 2 години, залежно від рецепту. Крупу потрібно варити довше, ніж борошно. Повинна вийти кашоподібна маса однорідної консистенції.
4. Склад охолоджують до 63°C, суміші додають солод і не перестають помішувати. На 1 кг сировини потрібно 150 г подрібненого солоду.
5. Коли суміш досягне температури 65°C, її накривають кришкою і загортають, щоб забезпечити тепло на 4 години. Половину цього часу суміш треба помішувати кожні 30 хвилин.
6. Щоб уникнути скисання, знижують температуру до 25°C. Потім додають 5 г сухих або 25 г дріжджів пресованого виду на 1 кг сировини. Потім ставлять гідрозатвор, відправляють на бродіння у затемненому місці на період від 2 до 6 діб.

Якщо не дотриматися потрібних температур, то оцукрювання не вийде або воно виявиться недостатнім. Додаткове нагрівання не дасть потрібного ефекту, оскільки ферменти не будуть активними.

Процес оцукрювання солодом – лише крок до отримання спирту в домашніх умовах. При використанні натуральних інгредієнтів та застосуванні гарячої обробки є ризик марного клопоту. Але якщо правильно підібрати інгредієнти, дотримати температурний режим і витратити час на вигон спиртного напою, результат вийде відмінним.

Приготування самогону з сировини, що містить крохмаль, - справа клопітна, оскільки вимагає проведення оцукрювання. Новачки довго обходять його стороною, віддаючи перевагу простому і зрозумілому рецепту цукрової браги. Не варто позбавляти себе задоволення власноруч приготувати справжню зернову самогону, достатньо вивчити зрозумілий опис процесу, і сміливо братися за справу.

фото із сайту www.youtube.com

Оцукрювання: види та переваги

У зернових продуктах вуглеводи, які мають з допомогою дріжджів перетвориться на спирт, перебувають у формі крохмалю. Цей полісахарид є ланцюжком з простих цукрів - глюкози, фруктози і сахарози. Щоб дріжджі почали виробляти етанол, потрібно розділити молекулу крохмалю на прості цукри, для чого і використовується оцукрювання.

Холодне оцукрювання

Гідроліз полісахаридів пришвидшується за рахунок внесення ферментів, що містяться в солоді або купуються у спеціалізованих магазинах. Ферменти працюють поступово, тому моносахариди виходять повільно і відразу переробляють спирт. Таким чином оцукрювання проходить одночасно з бродінням.

• Економія сил та часу на постановку браги.
• Не потребує використання спеціального обладнання.
• Брага менш схильна до кислого бродіння на початку процесу.
• Немає потреби створювати та утримувати задану температуру.
• Можливість перегонки прямим нагріванням.

• Тривалість зброджування. Брага на ферментах способом холодного оцукрювання буде готова через 2-3 тижні, але особливої ​​уваги в цей період до себе не вимагає.
• Висока ймовірність скисання на етапі дображивания. Цей мінус нівелюється додаванням антибіотиків.

Гаряче оцукрювання

фото із сайту mirkateclapp.ru

Сенс технології полягає у прискоренні гідролізу крохмалю на моносахариди за рахунок витримування певних температур. При цьому розщеплення також відбувається завдяки ферментам, які одержують із солоду або вносять штучні.

• Висока швидкість процесу оцукрювання.
• Швидке зброджування.

• Сировина розварюється за високої температури. Якщо затор пригорить, запах гару із самогону вивести практично неможливо, тому доводиться постійно перемішувати сировину.
• Витримує температурну паузу, протягом якої необхідно зберегти температуру 60-65⁰С. У промислових умовах це робить обладнання, а вдома доводиться укутувати сусло ковдрами.
• На етапі оцукрювання висока ймовірність скисання сусла.
• Перед дистиляцією брагу обов'язково потрібно відфільтрувати.

Коли в домашніх умовах готується брага на ферментах, холодне оцукрювання краще через простоту технології. Але якщо є бажання експериментувати, можна спробувати і гарячий спосіб.

З чого робиться брага на ферментах

фото із сайту tonnasamogona.ru

Вибір інгредієнтів не залежить від технології, тому не варто його описувати окремо для кожного способу. Загальні питання, на кшталт вибору води та дріжджів, кожен самогонник вирішує самостійно. Хтось задоволений результатом від пресованих дріжджів та водопровідної води, а хтось використовує лише винні дріжджі та обов'язково фільтрує воду. Про смаки не сперечаються, і якщо ви не перший день у самогоноварінні, свій вибір напевно вже зробили.

Крохмаль

У самогоноваренні сировиною, що містить крохмаль, називається велика група продуктів. До неї відносяться всі види зернових культур, круп, борошна, бобових, крохмаль, макаронні і навіть хлібобулочні вироби. Іноді йде все, що самогонщик може вигідно купити або дістати. Але справжні гурмани вважають за краще використовувати певну сировину, отримуючи характерні органолептичні властивості готового напою:

• Пшениця надає м'який, приємний смак. Непоганий вихід самогону в 650 мл із кілограма сировини доповнюється дешевизною зерна.

• Жито надає самогону різкого, специфічного присмаку, який подобається не всім. Характерний вихід самогону близько 600 мл, та інтенсивне піноутворення, через яке брага з житнього борошна на ферментах не повинна заповнювати більше половини ємності.

• Кукурудза дає характерний приємний присмак та високий вихід 800 мл. Незважаючи на велику вартість, застосовується часто, тому що абсолютно невиразна в роботі.

• Ячмінь відповідає за яскравий, інтенсивний смак і дозволяє отримати на виході близько 700 мл напою.

• Рис із показником майже 900 мл є рекордсменом по виходу. Запах самогону дуже м'який, і легко забивається будь-якою іншою сировиною.

фото із сайту agro2b.ru

Цілком допустимо використовувати суміші різних зернових, тільки враховуйте, що м'які та ненав'язливі аромати загубляться на фоні інтенсивніших. Брага з кукурудзи на ферментах, якщо до неї додано ¼ ячмінного солоду, близька за складом до рецептів бурбона, так що фантазії є де розгулятися.

Крупи бродять повільніше, ніж борошно з них, за рахунок чого збільшується ймовірність скисання браги. Прискорити цей процес можна підробивши їх або смол в борошно. Нешліфовані крупи, з яких не видалено зовнішню оболонку, не годяться для самогоноваріння.

Ферменти

Адепти органічних продуктів вважають за краще отримувати ферменти із солоду, стверджуючи, що штучні напої відчутні навіть після потрійної перегонки. Менш вимогливі застосовують готові ферменти, насолоджуються зручністю та дешевизною, і не відзначають відмінностей у смаку. Не спробувавши обидва варіанти на практиці, вирішити, який із них краще неможливо.

Солод

Пророщені зерна використовуються відразу після появи паростків завдовжки 2 см, і тоді це називається зелений солод. Після пророщування солод можна засушити про запас, і витрачати при необхідності. Засушений солод називається білим і продається в готовому вигляді, що позбавляє частини клопоту.

фото із сайту gotovimudoma.ru

Штучні ферменти

• глюкаваморин (Г);
• амілосубтилін (А);
• целюлокс (Ц);
• протосубтилін (П).

Останні два є обов'язковими, але, за відгуками, трохи підвищують вихід спирту і знижують кількість сторонніх домішок.

Допоміжні компоненти

Коли готується зернова брага на ферментах, бажано використовувати ще ряд інгредієнтів, які не входять до класичного рецепту, але спрощують роботу з брагою та знижують ймовірність оцтовокислого та молочнокислого бродіння.

• Додавання кислот зсуває рН середовища в кислу сторону, несприятливу для бактерій. Використовують ортофосфорну чи лимонну кислоти.

• Антибіотик не дає розвиватися бактеріальній флорі. Найкраще працює амоксиклав чи інші препарати з клавулоновою кислотою.

• Як піногасник додається «софексил» або дитячий препарат «боботік» — працюють однаково, що вийде дістати, те й беріть.

фото із сайту irecommend.ru

Зернова брага на ферментах: холодне оцукрювання

Приготування досить просте, і впорається з ним навіть новачок, що ніколи раніше не ставив брагу. Брага з борошна та ферментів холодним способом готується за одним рецептом, розрахованим на кілограм сировини.

Зернова брага на ферментах: рецепт

Не має значення вид продукту, а також використовуєте крупу, зерно або борошно – співвідношення компонентів буде незмінним.

• 1 кг сировини (муки, кукурудзи, крохмалю та ін.);
• 3,5 л води;
• по 3 г ферменту А та Г;
• 20 г сухих дріжджів (або 100 г пресованих);
• 1 таблетка амоксиклаву на 20 л;
• 1 мл піногасника на 20 л;
• 1-2 г лимонної кислоти;

При використанні солоду враховуйте, що його кількість має становити 150 г на кг сировини. Якщо у заторі менше солоду, слід додати ферменти.

фото із сайту travelfotki.ru

Змішування компонентів

• Розкиньте дріжджі в теплій підсолодженій воді до появи піни. Якщо за годину бродіння не почалося, дріжджі використовувати не можна, вони неактивні.

• Якщо ви плануєте використовувати антибіотик, замочіть таблетку або вміст капсули у воді для розчинення.

• Підготуйте ємність для зброджування з урахуванням, що 1/3 обсягу має залишитися порожнім для піноутворення.

• Налийте в ємність теплу (30-35⁰С) воду, додайте ферменти, антибіотик, піногасник та лимонну кислоту.

• Засипте зерно чи крупи, перемішайте лопаткою із довгою ручкою. Якщо використовується рецепт браги з борошна на ферментах, то для перемішування нагоді будівельний міксер.

• Додайте дріжджову закваску, знову перемішайте до однорідності.

Оскільки холодне оцукрювання відбувається одночасно з бродінням, тривалість процесу досить велика, і варто докласти всіх зусиль для її прискорення. Це знижує ймовірність прокисання та кількість сторонніх домішок у бразі.

• Обов'язково встановіть на ємність гідрозатвор. У перші дні бродіння буде дуже інтенсивним, і якщо використовується рукавичка, її може зірвати. Проколіть рукавичку медичними голками та залиште їх, це полегшить вихід вуглекислого газу. Коли газоутворення зменшиться, голки можна дістати.

• Перемішуйте брагу. Добре справляється із завданням акваріумна помпа, але, якщо її немає, щодня збовтуйте брагу вручну. У перші 2 дні можна навіть зняти гідрозатвор, а після цього просто обертайте сулію протягом 3-4 хвилин.

фото із сайту sovetadieta.weebly.com

• Оптимальна температура для зброджування 26-28⁰С. Підтримати її допоможе акваріумний термостат, плівка від теплої підлоги, розміщення поблизу джерела тепла або просто загортання теплими речами.

• Зброджування займає від 1 до 3 тижнів, залежно від зернистості сировини, якщо залишилися великі частки, залишкове бродіння продовжується ще тиждень. Практика показує, що після 3 тижнів підвищення фортеці браги зовсім незначне 1-2%, враховуючи ймовірність скисання, чекати на повне припинення бродіння недоцільно.

• Декілька разів на день перевіряйте, як виглядає ваша брага. Поява плівки на поверхні на будь-якому етапі – ознака скисання. Таку брагу потрібно терміново переганяти, тому що через добу весь спирт окислиться до оцтової кислоти, і переганяти нічого.

Після завершення бродіння брагу на муці слід винести на холод для освітлення і злити з осаду. Зерно або крупу профільтрувати через сито та віджати.

Зернова брага на ферментах: гаряче оцукрювання

фото із сайту playerist.ru

Класичний метод, який скорочує час зброджування, але сам по собі досить трудомісткий. Гаряче оцукрювання виконується у великому термостійкому посуді, який належить гріти на плиті.

складові

• 1 кг крохмалевмісної сировини;
• 4,5 л води;
• 150 г солоду (або по 3 г ферментів Г та А);
• 5 г сухих дріжджів (або 20 г пресованих).

Помилки нагрівання

Якщо рекомендації щодо температурних пауз не були дотримані, то оцукрювання не відбудеться зовсім або буде лише частковим. У такому разі ферменти працюватимуть за технологією холодного оцукрювання, і бродіння затягнеться. Повторно нагрівати сусло, намагаючись виправити помилку марно.

Приготування

• Засипте сировину в ємність і при постійному перемішуванні залийте гарячою (55 С) водою. Не забудьте залишити третину вільного простору для піноутворення.

• Прогрійте суміш до 60⁰С і варіть за такої температури протягом 15 хвилин.

• Доведіть до кипіння та варіть 1-2 години до отримання однорідної маси. Борошно буде готове швидше, а крупи доведеться готувати довго. Регулярно помішуйте, щоб суміш не пригоріла.

• Остудіть отриману кашоподібну масу до 65°С та внесіть мелений солод, перемішайте до однорідності.

• Накрийте кришкою і залиште ферментацію на 3 години при температурі 60-65°С. Перші 1,5 години перемішуйте сусло кожні 30 хвилин.

• За 40-50 хвилин до закінчення ферментації розчиніть дріжджі у теплій воді для розбражування.

• Швидко охолодіть сусло до 26-30⁰С, наприклад, поставивши ємність у воду з льодом.

• Внесіть дріжджі та розмішайте до однорідності.

фото із сайту doughpunching.blogspot.ru

Подальші рекомендації щодо встановлення гідрозатвору, підтримання температурного режиму, перемішування та інші практичні поради такі ж, як і при холодному оцукрювання. Єдина відмінність буде у термінах зброджування, яке триватиме від 4 до 7 днів.

Тепер ви точно знаєте, як готується брага з борошна та ферментів за холодною та гарячою методикою. Залишається тільки перегнати її, дотримуючись всіх правил щодо відбору голів і хвостів, щоб не зіпсувати собі післясмак і ранкове самопочуття. Спробувати справжню зернову самогон обов'язково варто, адже її характерний смак і аромат можуть змусити назавжди відмовитися від рецептів на цукрі на користь автентичного напою.