Азербайджанська страва суп. Як приготувати суп бозбаш із яловичини по-азербайджанськи за покроковим рецептом з фото

Вам цікаво що означає кашик хенгель? «Кашик» у перекладі з азербайджанської – ложка, хенгель – ромбоподібні або квадратні шматочки тіста, тобто тісто, що поїдається ложкою. Це традиційний суп азербайджанської кухні. Його готують зазвичай взимку. Суп наваристий, ситний і добре зігріває в холодну пору року.

Особливість цієї страви в тому, що в неї кладеться нарізане на маленькі клаптики тісто – хенгелі. Замішується круте пельмене тісто, тонко розкочується і нарізується на квадратики стороною 1-1,5 см. Окремо вариться бульйон на баранині або яловичині. У готовий і проціджений бульйон кладеться обсмажена цибуля, хенгелі та вариться до готовності тіста. Наприкінці кладеться кінза або сушена м'ята до смаку.

У деяких регіонах Азербайджану в кашик хенгель прийнято класти відварений наперед горох нут. Суп обов'язково подається із соусом саримсах-гатиг: натуральний йогурт із часником, який додасть страві трохи гостроти та легкої, приємної кислинки.

Азербайджанці люблять та вміють смачно готувати, проте суворі релігійні норми диктують мусульманам певні обмеження. Наклав іслам відбиток на національні страви Азербайджану. Рецепти, наприклад, припускають будь-яке м'ясо, крім свинини.

азербайджанської кухні

Характерною особливістю азербайджанської кулінарії, на відміну від російської, є те, що тут на кожній кухні завжди відчувається сильний аромат прянощів. Азербайджану заведено доповнювати щедрим набором спецій. використовуються у величезній кількості. Це такі відомі рослини, як базилік, м'ята, кріп, петрушка, а також сумах, шафран, кмин, фенхель, різні види перцю, кориця, гвоздика та багато інших.

Національні страви Азербайджану включають і всілякі овочі та фрукти. Навіть у супи та гарячі м'ясні закуски додають свіжі та сушені аличу, виноград, інжир, яблука, абрикоси, сливи, барбарис, гранат, цитрусові тощо.

Азербайджанські кухарі розуміються і на приготуванні десертів. Різні в'ялені фрукти та горіхи подрібнюються, і разом із корицею, медом, шафраном та м'ятою покращують смак оригінальних солодощів – нуги, лукуму, фірні, пахлави, кураби, халви. Вони ж використовуються для начинки шор-когала, шакербури, зейрана, мутаки, кят і ще безлічі інших солодких виробів з тіста і без нього.

Для приготування їжі господині беруть спеціальні ємності - казани, питниці, саджі, тандири та інші, але це не обов'язкова вимога, просто вони дуже зручні і, як правило, мають товсті стінки та спеціальні порожнини для гарячого вугілля або електричних тінів.

Бакинський плов

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом – складна страва, яка готується у кілька етапів.

Окремо вариться рис – 1 кг крупи потрібно всипати у казан з великою кількістю холодної води та поставити на вогонь. Коли закипить – додати 2 ст. ложки солі. Зварити рис до напівготовності, потім промити гарячою водою і відкинути на друшляк.

На дно казана наливається 5-6 столових ложок паливної олії, на олію кладеться коржик, а на неї гіркою висипається підготовлений рис. Додається півсклянки настою шафрану, накривається кришкою і нудиться на повільному вогні близько години.

Окремо готується нар гувруму - це, як правило, баранина, але можна використовувати і курку. Для страви потрібно 1 кг м'яса нарізати на шматки, посолити, поперчити, посипати зірою і скласти в жаровню із розтопленим маслом. Обсмажити на сильному вогні. Наприкінці додати дві головки дрібно порізаної цибулі та сухофрукти (урюк, інжир, чорнослив, кишміш та барбарис). Розмішати та влити гарячу воду з половиною склянки настою шафрану. Гасити до готовності м'яса.

Під час сервірування столу викласти рис із поламаним на шматочки газмахом на велику страву, красиво розподілити нар гувруму та обсипати зернами граната.

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом можна зробити і в мультиварці. У цьому випадку час приготування значно скоротиться.

Страва з баранячих потрухів

Ця страва називається джиз-биз. Для нього використовуються кишки, серце, легені, сім'яники, нирки, печінка та курдючний жир молодого барана, а також 2 головки цибулі, картопля та спеції (перець, сумах, зіра, сіль).

Джиз-Біз, як багато національних страв Азербайджану, вариться в спеціальному казані.

У казані розтоплюється в нього кладуться промиті та розрізані на невеликі шматочки потрухи, спеції та подрібнена цибуля. Все обсмажується на сильному вогні, потім у казан міститься картопля і додається гаряча вода. Все гаситься хвилин 40. Подається до столу посипаним кінзою, базиліком, кропом та іншою зеленню.

Суп хамраші

Азербайджанський суп хамраші готують перед самою подачею до столу, тому що до нього додається локшина, яка від довгого перебування в бульйоні втрачає смакові якості. Щодо квасолі, то її краще зварити заздалегідь або замочити на ніч.

Національні страви Азербайджану часто готуються із молодої баранини з додаванням бобових. Не є винятком і хамраші. Для нього м'ясо слід прокрутити через м'ясорубку та з'єднати із сіллю та перцем. У каструлю з вареною квасолею додати сіль та прянощі. Довести до кипіння, сформувати з фаршу великі фрикаделі, опустити в каструлю і залишити варитися.

Приготувати прісне тісто з|із| муки|борошна| і води, розкотити в дуже тонкий пласт і нарізати невеликими смужками. Локшину, що вийшла, відправити в каструлю з квасолею і фрикаделями. Довести до кипіння та вимкнути вогонь.

Подавати, рясно посипавши подрібненою кінзою, базиліком, м'ятою, коріандром та петрушкою.

Азербайджанська окрошка овдух

Окрошка по-азербайджанськи робиться не на квасі, а на кисломолочному напої мацоні. До складу овдуха входять варені яйця, свіжі огірки, зелена цибуля, кінза, кріп і часник, розтертий із сіллю. Усі перелічені компоненти потрібно порізати, покласти в тарілку та залити мацони. Інгредієнти поєднуються безпосередньо перед подачею на стіл, а до цього зберігаються в холодильнику окремо.

Іноді в окрошку додають шматочки відвареної яловичини.

Чагиртма

Національні страви Азербайджану рідко залишають байдужим. Це стосується і чагиртми. До складу смачної та поживної страви входить дуже багато цибулі, куряче м'ясо з кістками, яйця, вершкове масло, болгарський перець, свіжі помідори, ароматні трави та сухі прянощі.

Курку необхідно розрізати на маленькі шматочки, грамів по 60, посолити, обсипати прянощами, залити невеликою кількістю оцту і залишити маринуватися.

1 кг помідорів занурити в окріп і очистити від шкірки.

Один-півтора кілограма цибулі тонко порізати, посолити, додати перець, зіру, настій шафрану і згасити в казані до м'якого, пюреподібного стану. Щоб цибуля не підгорала, додавати потроху гарячу воду, але не олію.

Вершкове масло|мастило|, грамів 200, змішати з цибулею, хвилин|мінути| через 45 після початку гасіння.

Ще через 5 хвилин покласти в цибулю шматочки курки і тушкувати разом близько 30 хвилин.

8-10 яєць розбити в миску і віночком злегка збити, щоб|аби| вийшла однорідна маса кремового кольору. Її влити у казан, постійно розмішуючи.

Відразу після цього нарізати помідори дрібними шматочками і відправити в казан. Туди ж порізати болгарський перець та зелень. Довести до кипіння та вимкнути. Подавати до столу гарячим, розклавши окремі порційні тарілки.

Люля кебаб

Люля-кебаб - своєрідний Щоб його приготувати, потрібно обзавестися спеціальними плоскими шампурами.

Фарш зазвичай робиться з жирної баранини, цибулі, зелені кінзи, базиліка, петрушки, солі та мелених приправ – перцю, сумаху та зіри.

З фаршу формують короткі товсті ковбаски і нанизують їх на шампури, а потім обсмажують на мангалі. Щоб фарш вийшов в'язким, його двічі пропускають через м'ясорубку або довго місять в електричному комбайні з ножами. Після цього фарш відбивають об стіл і поміщають на 30 хвилин холодне місце. Навіть без яєць після такої підготовки він міцно тримається на шампурі, не втрачаючи форми. Готові ковбаси укладають на тонкий лаваш та їдять, запиваючи теплим мацоні.

Лаваш роблять із прісного тіста, що складається з борошна, води та солі. Щоб при згортанні люля-кебабу на ньому не з'явилися тріщини, він повинен вийти тонким і пластичним, тому азербайджанський лаваш не смажать на маслі, а печуть у тандирі і використовують для люля-кебабу не відразу, а після того, як він відлежиться і стане м'яким. . Оскільки тандир є не у всіх, його успішно замінює чавунна сковорода з товстим дном.

Долма

Долма - дуже маленькі голубці, які завертаються не в капусту, а в виноградне листя.

Фарш робиться з баранини, вареного рису, горохового пюре, цибулі, солі, перцю та зелені кінзи, базиліка, петрушки та селери. Рису та гороху беруть наполовину менше, ніж м'яса. Пряне листя дуже дрібно рубають, а м'ясо разом із цибулею пропускають через м'ясорубку. Всі інгредієнти ретельно вимішують і чайною ложкою кладуть на ошпарене окропом виноградне листя. Листя загортають і опускають у підсолений окріп. Час варіння – 30-40 хвилин. Їдять долму гарячою, приправивши мацони.

Хінкалі

Хінкалі по-азербайджанськи - вироби з прісного тіста, що нагадують локшину, тільки більш нарізану. У тісто не додається нічого, крім води та пшеничного борошна. У кухнях інших народів хінкалі - щось середнє між пельменями та мантами, тобто з начинкою. Хінкалі азербайджанською - прості плоскі квадрати тіста. Їх додають у різні перші і другі страви. Подають хінкалі й окремо, з якимось соусом, наприклад з соусом-гаруд і з м'ясом-гіймя.

Для гійму м'ясний фарш тушкують зі спеціями та виноградним оцтом до м'якості.

Гаруд - соус з мацони та часнику, розтертого із сіллю.

У тарілку кладуть відварені в солоній воді хінкалі, на них - гіймя, зверху заливають гарудом і присипають рубаною зеленню.

Кутаби

Щоб зробити кутаби з м'ясом азербайджанською, потрібно приготувати тісто і фарш.

Для тіста потрібне пшеничне борошно, трохи солі та вода. Замішується досить круто, щоб можна було розкотити тонкий коржик, з якого вирізати кола, діаметром 17-19 см. На середину покласти фарш, тісто скласти навпіл, як на чебуреки, краї міцно заліпити. Смажити на сковороді з олією.

Кутаби з м'ясом азербайджанською готуються з баранини, тому їсти їх треба в гарячому вигляді, посипавши кислим сумахом. У фарш додається цибуля, шматочки кислого коржика з кураги та інших фруктів, гранатовий сік, сіль і перець.

Шакер-чурек

Це - традиційна солодка страва, яка подається до чаю. Приготувати її дуже легко. З 1 кг пшеничного борошна, двох збитих білків, половини кілограма олії та такої ж кількості цукрової пудри потрібно замісити тісто і скачати його в кульки. Кожну кульку вмочити в жовток і покласти на лист, застелений тефлоновим папером. Випікати у гарячій духовці до золотистого кольору. Готові кульки шакер-чурека викласти на блюдо та посипати цукровою пудрою, змішаною з ваніліном чи корицею.

Фірні

Фірні - ще одна десертна страва, що нагадує дуже густий кисіль або молочну кашу. Зробити його не набагато важче, ніж шакер-чурек, а незвичайний смак та консистенція здивують тих, хто не знайомий з азербайджанською кухнею. Для фірні потрібне рисове борошно (100 г), півлітра молока, столова ложка паливної олії, стільки ж цукру, трохи солі та мелена кориця.

Якщо немає рисового борошна, то використовують звичайний білий рис, розмелений його в кавомолці. У кипляче молоко тонким струмком всипають рисове борошно, додають цукор і сіль і варять на маленькому вогні, стежачи, щоб не пригоріло. Наприкінці вливають вершкове масло і ретельно розмішують. Подають гостям, розливши чашки і посипавши зверху корицею.

Релігія народу наклала відбиток на меню: мусульманські правила не дозволяють вживати свинину, тому в Азербайджані м'ясні страви переважно готують з баранини, а рибний раціон складають представники сімейства осетрових і лососевих порід.

Теплий привітний Азербайджан є країною з дуже родючим ґрунтом, там ростуть численні різновиди фруктів та овочів, які охоче та практично завжди додаються до їжі.

Поєднання інгредієнтів часом не вкладається в голові, але страви виходять неймовірно смачними та поживними. Характерною особливістю азербайджанської кухні є те, що у всі без винятку страви додають різні спеції, прянощі та приправи.

У будинках цієї країни постійно витає приємний аромат, що викликає апетит. Крім того, в окремих регіонах та селах жінки досі готують у старому традиційному посуді, виконаному з міді. Вважається, що такий сплав покращує смакові якості страви.

Топ 10 популярних азербайджанських страв

Серед кількох тисяч старовинних азербайджанських рецептів складно виділити кілька найкращих: усі страви національної кухні на диво гарні, і що важливо, корисні за рахунок додавання величезної кількості свіжої зелені та фруктів. Але є кілька особливо популярних страв, які вже давно стали відомими і в Європі.

1. Аджапсандал

Ця страва часто зустрічається в кухнях інших народів світу – вірменській, тюркській, грузинській та багатьох інших, проте спочатку аджапсадал – традиційна холодна закуска Азербайджану. Це овочеве блюдо, в основі якого виступають баклажани, помідори та солодкий перець. Додатковими інгредієнтами, що підсилюють смак, є біла цибуля, свіжий коріандр, часник і базилік. Як заправка використовується рослинна олія.

У європейських країнах ця страва, назва якої перекладається як «яка ти чудова», охрестили б овочевим соте. Але в традиційному соті баклажани не є обов'язковим інгредієнтом, на відміну від Аджапсандал, крім того, в Європі використовують зовсім інші приправи, тому азербайджанська страва залишається унікальною та єдиною у своєму роді за смаковими властивостями.

2. Плов

Зрозуміло, з азербайджанською кухнею найчастіше асоціюється плов. В Азербайджані рецептів цієї страви налічується близько 200. Вважається, що саме ця нація готує плов краще за інші народи Кавказу і всього населення світу в цілому.

Страва дійсно виходить незмінно смачною, в якому б рецепті її не приготували. Але існує одна примітна особливість: сам рис і «начинка» готуються окремо один від одного, а поєднуються лише в тарілці, поданій до столу. Рисову кашу роблять у чавунному чи мідному казані, на вершковому маслі або використовують курдючний жир.

В окремій ємності готують гару – суміш шматочків баранини, прянощів, овочів та фруктів. Навіть подача страви відбувається дивовижним чином: рис накривають кількома трикутними шматочками казмага (прісного коржика), посипають зернами граната, а гару подають в окремій тарілці. До цього додають традиційний напій – шербет.

3. Долма

Ця страва чимось схожа на звичайні російські голубці, проте також має суттєві відмінності. По-перше, замість капустяного листя використовується айвове або виноградне листя. По-друге, азербайджанськадолма може мати абсолютно різні начинки.

Традиційний варіант – долма з баранини, у фарш при цьому додається свіжа зелень та прозорий рис, ці інгредієнти не повинні перевищувати за обсягом фарш. Як правило, беруть 3 частини фаршу з баранини та 1 частину рису із зеленню.

В Азербайджані налічується близько 10 рецептів долми з різними начинками, у тому числі фрукти, овочі, риба. Кожен варіант користується популярністю: влітку подають легку овочеву долму з традиційним кисломолочним напоєм, для зими доречна рибна або м'ясна гаряча страва. Примітно, що досі точно не встановлено, з якої національної кухні прийшла ця страва.

Сьогодні вона є невід'ємною частиною раціону Азербайджану, Грузії та Вірменії, але саме Азербайджан доклав усіх зусиль, щоб страву визнали традиційною для азербайджанського народу. Цікаво, що все вийшло: буквально рік тому кулінарні традиції приготування азербайджанської долми визнали культурною спадщиною людства.

4. Люля-кебаб

Ще одна обов'язкова м'ясна страва країни. Є котлетою з баранячого фаршу, приготованою на вугіллі або відкритому вогні. Примітно, що до фаршу не додаються цибуля або яйця, рубане м'ясо просто довго і ретельно відбивається, після чого насаджується на тонку дерев'яну шпажку.

Варіантів приготування кебабів достатньо, просто – це шашлик, тому, як і в будь-якій іншій кухні, кебаб може бути зроблений з риби, овочів або м'яса. Але подача завжди однакова: рясно посипане зеленню м'ясо на тонких домашніх коржах.

5. Дюшбара

Ця страва схожа на класичні пельмені, по суті – пельмені по-азербайджанськи. Для приготування роблять баранячий фарш з додаванням різних прянощів та трав, тісто замішують у круте з невеликою кількістю солі.

Відмінна риса національної страви, що заготовки опускають не у воду, а в киплячий бульйон, приготований з баранячих кісточок. Дюшбара подають у бульйоні із вершковим маслом та свіжою зеленню, яка займає мінімум третину тарілки.

6. Джиз-биз

В Азербайджані прийнято вживати не лише чисте м'ясо, а й його відходи. Так, популярна азербайджанська страва джиз-биз – оброблені кишки молодого барана, смажені з картоплею. У страву також входять інші нутрощі тварини – печінка, нирки, серце. Для обсмажування обов'язково використовується курдючний жир, а готове, рясно приправлене зеленню страву подають у сумах.

7. Бозбаш

Одна з багатьох перших страв азербайджанської кухні. Практично всі супи цієї кухні відрізняються дещо іншою від звичної нам консистенції: в азербайджанських супах набагато більше начинки, і зовсім мало рідини, за рахунок чого страви завжди дуже калорійні та поживні. Бозбаш – жирний суп із численними інгредієнтами.

Як основні виступають овочі: картопля або каштани, солодкий перець, томати, турецький горох, цибуля, кабачки та баклажани. Відмінна риса – у традиційному рецепті завжди присутня м'ята та яблука, що надає деякої пікантності страві.

8. Пити

Ще один цікавий суп, який готується у духовці. Дуже густа страва з баранячої грудинки. Процес приготування проходить у кілька етапів: овочі (цибуля, перець, морква, баклажан) спочатку обсмажують на курдючному жирі, після чого переміщують у глиняний горщик. Суміш заливають невеликою кількістю рідини та доводять до готовності в духовці. При подачі пити обов'язково прикрашають коріандром.

9. Хаш

В азербайджанській кухні майже всі гарячі страви та супи роблять з баранини, лише деякі рецепти включають яловичину чи телятину. Хаш є одним із них. Незважаючи на те, що це суп і подається у гарячому вигляді, традиційно його прийнято їсти виключно на сніданок.

Хаш готують взагалі без спецій на основі яловичого рубця, в окремих регіонах додають яловичі хвости та голови. Крім того, це одна з нечисленних страв, яку не посипають зеленню. При подачі спеції, прянощів і трав просто подають в окремій мисці, але тільки гостям країни. Місцеве населення їсть хаш загалом без спецій.

10. Пахлава

Традиційна азербайджанська насолода, яка обов'язково присутня на столі у велике мусульманське свято Новруз байрам, також цю страву подають усім гостям. Як основа пахлави виступає дріжджове тісто, фундук, інші мелені горіхи. Додаткові та обов'язкові інгредієнти – шафран, гвоздика, цукор. Пахлава є щось на зразок солодкого багатошарового пирога.

Для приготування східної солодощі розкочують пласт тіста, рясно посипають начинкою у вигляді горіхів і цукру, потім суміш накривають ще одним пластом тіста, змащують його вершковим маслом і знову укладають начинку.

Подібні дії продовжують, поки в майбутньому блюді не буде 10 шарів, останній змащують яєчним жовтком із шафраном, після чого заготовку відправляють у духовку на півгодини. Коли ласощі готові і остигли, його ріжуть на ромбовидні шматочки, кожен з яких прикрашають цілісним фундуком.

20 найкращих рецептів приготування супів

2 години 20 хвилин

150 ккал

5/5 (6)

Кількість порцій можна змінити, збільшуючи пропорційно або зменшуючи кількість інгредієнтів. При цьому час приготування практично не змінюється.

Чи знаєте ви?
У 100 г супу, залежно від приготування, міститься приблизно 20-25 г білків, 10-12 г жирів, 28-32 г вуглеводів та близько 300 ккал.

Кухонний інвентар, необхідний для приготування

• 4-літрова каструля;
• дошка для нарізування;
• їдальня та чайна ложки;
• кухонна плита.

складові

Для приготування раджу вибирати: м'ясо - на кісточці (для наваристості супу); горох – турецький (нут); овочі – середніх розмірів; томатний соус (або томати) – у власному соку; перець – у зернах (перемолоти безпосередньо перед приготуванням).

Кількість інгредієнтів, особливо спецій, можна коригувати та додавати в залежності від ваших уподобань.

Важливо!За кілька годин до початку приготування супу горох необхідно замочити в холодній воді. Найкраще нут залишити у воді на ніч. Перед додаванням гороху в суп воду треба злити, а сам нут промити. У каструлю горох висипається без води.

Покроковий процес приготування

1. Готуємо інгредієнти. Чистимо цибулю та картопля. Цибулю кришимо невеликими шматочками, приблизно по 5-7 мм. Картоплю нарізаємо кільцями, завтовшки приблизно 5-7 мм. М'ясо ділимо великими порційними шматочками приблизно по 2-3 см.
   
   
2. У каструлі розтоплюємо 50 г вершкового масла,
   
   
   після чого висипаємо в неї нарізану цибулю, яку підсмажуємо до трохи золотистого кольору.
   
   
3. Коли цибуля буде готова, додаємо в каструлю 200 г томатного соусу і гасимо, постійно помішуючи, на повільному вогні доти, поки приблизно половина рідини томатного соусу не випарується.
   
   
4. Коли наша піджарка з цибулі та томатного соусу буде готова, додаємо в каструлю нарізане м'ясо та кісточки, що залишилися після обрізки м'яса.
   
   
   М'ясо гасимо, періодично перемішуючи, доки воно не набуде характерного для готової яловичини сіро-рожевого (коричневого) кольору.
5. Коли яловичина поміняє колір, висипаємо горох у каструлю.
   
   

   
   Солимо, перчимо, додаємо куркуму до смаку. Доводимо до кипіння, після чого робимо вогонь плити слабким і залишаємо нудитися до повної готовності м'яса та гороху.
   

6. Коли м'ясо та горох проваряться, додаємо в каструлю нарізану картоплю, і варимо на повільному вогні.
   
   
   Коли картопля провариться, вимикаємо вогонь плити і даємо настоятися 30 хвилин, після чого суп готовий.
   
   

Чи знаєте ви?Для прискорення процесу приготування супу овочі та м'ясо можна готувати не заздалегідь, а під час приготування супу. Наприклад, спочатку готуємо тільки цибулю, і поки вона обсмажується – готуємо м'ясо. Картоплю ж готуємо тоді, коли вариться м'ясо з горохом. Але якщо ви все-таки вирішили підготувати інгредієнти заздалегідь, після чищення та нарізки не забудьте залити їх водою, щоб вони не обвітрювалися та не окислювалися.

Відеорецепт

Як приготувати інгредієнти та приготувати суп, ви можете побачити у цьому відеоролику.

Прикраса та подача супу

Перед подачею супу до столу його зазвичай присипають нарізаною петрушкою. Як прикрасу також можна використовувати кріп, базилік, кінзу, зелену цибулю та часник, інші пряні трави.

Варіанти приготування

Бозбаш, як і борщ, має безліч різних варіантів приготування, які залежать від регіону приготування та пори року. Класичний бозбаш - суп з баранини, але дуже часто використовують і яловиче, і куряче м'ясо.
У деяких регіонах бозбаш готують не так, як описано в цьому рецепті (м'ясо з цибулею, томатами та нутом заливають водою), а спочатку варять м'ясний бульйон, куди поступово додають усі інгредієнти.
Якщо ж замість цілих шматочків м'яса до супу додати тефтелі, це буде кюфта-бозбаш. У такому варіанті приготування тефтелі роблять дуже великими (розміром з половину долоні), а всередину тефтелі поміщають кілька штук сушеної аличі.

За складом інгредієнтів бозбаш також буває різноманітним. Взимку зазвичай використовують томатний соус або томати у власному соку. Влітку – свіжі томати, аличу, сухофрукти, кислі блоки. Замість картоплі можна використати каштани. В кінці приготування суп додають гранатовий або лимонний сік.