Рідкий крохмаль: приготування та застосування. Технологія приготування картопляного крохмалю
Які сорти картоплі краще вибирати для приготування крохмалю, городник поцікавився у заступника директора Інституту картоплярства на круглому столі Української асоціації виробників картоплі Миколи Фурдиги. І, як з'ясувалося, знайти їх не так просто. Адже зараз, за словами Миколи Фурдиги, спеціальних сортів картоплі із високим вмістом крохмалю вже практично немає у продажу.
Вибираємо сорти
«Сортами з високим вмістом крохмалю вважаються Червона Рута (крохмалистість 25-26%) та Случ (25%)», - зазначив Микола Фурдига.
Картопля, яка ідеально підійде для виробництва крохмалю, повинна містити 20-24% сухих речовин та 0,2-0,4% цукрів. У такій картоплі має бути потемніння м'якоті, а кількість відходів не повинна перевищувати 15%. Бульби мають бути цілими, сухими, без захворювань.
Слід розуміти, що вміст крохмалю також залежить від технології вирощування картоплі.
Якщо при вирощуванні картоплі ви застосували більше азоту, там крохмалистість буде нижче.
Також на якість продукції впливає час, знаходження картоплі у землі. Якщо ви хочете отримати крохмаль, то починати його виробництво в домашніх умовах слід не пізніше ніж через 2 тижні після копання картоплі – це ідеальний варіант.
До речі
Протягом двох років на базі крохмального заводу МПП "Вімал" проводився експеримент, під час якого з'ясовували в яких сортах картоплі найбільше крохмалю. Він визначив трійку лідерів: Курас (23%), Євростарч (20%) та Карузо (19%). Ці сорти є в асортименті "Професійного насіння" у дрібній фасуванні та продаються через інтернет-магазини.
Наразі більшість сортів містить 14-20%. Середні показники – з 1 відра (12-15 кг) картоплі виходить 1-1,5 кг домашнього крохмалю.
Етапи
1. Для приготування крохмалю в домашніх умовах я знадобиться картопля і вода.
2. Бульби добре помийте та очистіть від шкірки, відріжте пошкоджених місць. Потім ще раз ретельно промийте їх у чистій воді.
3. Подрібніть картоплю на дрібній тертці або пропустіть через м'ясорубку. У ємність із пюре (або на тертку) періодично підливайте воду, щоб суміш була завжди рідкою. Картопля віддаватиме у воду крохмаль.
Наша порада
Якщо у вас немає тертки з дрібними отворами, тоді картопля можна подрібнити в соковижималці, тоді в масу додайте холодну воду в співвідношенні 1:1.
4. Картопляне пюре залийте водою, перемішайте. У цей момент крохмаль потрапляє з картоплі у воду. Якщо у вас на початку розчин трохи червоний, не лякайтеся, у бульбах багато заліза, тому розчин окислюється.
5. Потім процідіть масу в емальований посуд через марлю, складену в два рази. Мезгу (тверду частину) добре відіжміть, вона більше вам не знадобиться.
6. Потім рідину слід відстояти, доки вода не стане прозорою, а крохмаль не осяде на дно.
7. Потім обережно злийте воду. Після цього знову долийте чистої води і знову дайте можливість крохмалю осісти. Так повторіть 2-4 рази, поки не вийде найчистіший крохмаль.
8. Злив воду в останній раз, приступайте до його просушування. Сирий крохмаль відіжміть від води та розсипте на папері, фользі або тонкій фанері.
9. Сушити його слід у теплому місці або в духовці при температурі не вище 40 градусів. Якщо температура буде вищою, крохмаль перетвориться на клейстер.
10. Сухість крохмалю перевіряється на дотик.
11. Коли крохмаль висох, розкотіть його качалкою або пропустіть через кавомолку, тоді він вийде розсипчастим.
Отриманий крохмаль матиме трохи жовтуватий відтінок – це нормально.
Крохмаль, отриманий заводським способом, також жовтий, білий колір йому надають за допомогою «підсинення».
Зберігайте крохмаль у герметично закритій упаковці у сухому теплому приміщенні. Термін придатності його необмежений.
Іванна КУРОВЕЦЬ
Фото depositphotos
Зробити крохмаль у домашніх умовахДосить просто. Достатньо помити та почистити картоплю та перекрутити її в м'ясорубці. Потім залити водою та виділити крохмаль. Перемішати і злити воду. Крохмаль повинен осісти, після чого варто акуратно злити воду та висушити його.
Відео Виготовлення крохмалю в домашніх умовах
Як експеримент дуже цікаво спробувати зробити самому крохмаль із картоплі. Для цього не потрібне наворочене обладнання, а лише ніж, терка, миска і безпосередньо сама картопля.
Картоплю потрібно очистити та натерти на великій тертці. Залити картопля холодно водою і дати постояти, поки крохмаль з картоплі не відокремиться у воду. Потім цю воду проціджуємо від залишків картопляних і залишаємо. Найкраще воду перелити в скляний посуд, щоб ми побачили, як крохмаль осідає на дно. Коли вода стане прозорою, а на дні ми побачимо білий осад (це і є наш крохмаль), воду акуратно прибираємо, а мокрий крохмаль переливаємо в якийсь плівковий і широкий посуд, щоб вода випарувалася.
Найпростіший і найлегший спосіб отримання крохмалю будинку з картоплі. Отже, очистіть і помийте картоплю, помістіть її в блендер, налийте в неї трохи води. Тепер увімкніть блендер. Тепер вилийте вміст у глибоку ємність, додайте ще трохи води, добре перемішайте і процідіть масу через марлю. Макуха можна викинути, а воді дайте відстоятися (хвилин 10). На дні мисці – крохмаль просто злийте воду.
Я роблю крохмаль так: на соковижималці отримую картопляний сік, а макуху окремо. Картопляний сік відстоюю хвилин 15. Обережно зливаю сік у склянку, у кухлі залишається велика кількість крохмалю. Викладаю його на марлю в друшляку. Залишок рідини стіче. Висушую крохмаль на батареї у бавовняній серветці.
Для того, щоб зробити крохмаль, потрібно почистити картоплю і добре її помити. Потім подрібнити в м'ясорубці або блендері якнайдрібніше. Після цього налити в подрібнену картоплю води та ретельно переміщати, щоб вийшов крохмаль. Далі необхідно залишити на деякий час, щоб вода відстояла і крохмаль осел на дно. Обережно зливаємо воду і залишки картоплі, даємо крохмалу висохнути і висипаємо в будь-який посуд для зберігання.
Моя бабуся неодмінно робила свій крохмаль. Мила дрібну, вибракувану картоплю, натирала на трці вручну (електричної тоді ще не було). Багато разів промивала водою у великих каструлях, і коли вода ставала білуватою – залишала на ніч. За цей час крохмаль осідав на дно, утворюючи дуже щільну в'язку масу. Вода зливалася, крохмаль викладався на застелені кленкою дошки і так підсушувався на горищі при регулярному помішуванні.
Але процес цей настільки важкий, що простіше купити пачку крохмалю в магазині.
Я готую крохмаль з картоплі - спочатку потрібно почистити картоплю і потім натерти на трці очищену картоплю і залити натерту картоплю холодною водою так, щоб вода була на сантиметр вище за рівень картоплі. Потім потрібно добре перемішати отриману суміш і коли ви побачите, що вода забарвилася в молочний колір - а це і є крохмаль, який перейшов у воду, потрібно цю воду молочного кольору обережно перелити в іншу каструлю. І потім знову додати в натерту картоплю воду і знову перемішати, щоб крохмаль перейшов у воду і злити цю воду і повторювати цю процедуру доти, доки вода не стане блідою і рідкою - отже, крохмалю в картоплі залишилося дуже мало. Тепер потрібно дати відстоятися картопляній воді і в результаті крохмаль осяде на дно і вийде білий осад щільної структури верхній шар води потрібно злити. Отриманий крохмаль потрібно висушити на протвині, попередньо розподіливши його рівномірно по всій площі протвиня товщиною в 1 см. Висунутий таким чином крохмаль, перетворюється на білий порошок - дуже схожий на той крохмаль, який ми купуємо в магазині.
Отримати крохмаль із картоплі можна легко в домашніх умовах.
Для цього треба добре вимити бульби картоплі у холодній воді.
Потім натерту рідку масу пропускаємо через марлю, складену вдвічі, посуд, наприклад, емальовану каструлю.
Так робити доти, доки крохмаль не стане чистим.
Вологий крохмаль сильно віджимають і розсипають фанерою або картоною, ставлять у духовку, підтримуючи температуру не вище 40 градусів. Таким чином відбувається висушування крохмалю.
Крохмаль коштує копійки. Ну навіщо собі так ускладнювати життя? Але якщо це потрібно як шкільний експеримент, то візьміть картопля, пропустіть через м'ясорубку або соковижималку. Дайте осісти осадку, злийте воду і нехай вона відстоиться. Злийте верхню рідину, а осад і буде вашим крохмалем.
Приготування крохмалю досить просте. З метою економії його можна приготувати з торішньої картоплі. Його пропускають за допомогою побутової техніки/м'ясорубки, соковижималки та картопляну м'якоть промивають у кількох водах до біла. Промивши останній раз, картопляну воду в ємності залишити на п'ять, шість годин. За пройдений час крохмаль повністю осяде на дно. Залишиться акуратно злити воду і висушити крохмаль на сонці.
Колись картопляний крохмаль був рідкістю, але в наші дні він використовується практично у всіх галузях домашнього господарства. Якщо, тривалий час проживаючи на присадибній ділянці, ви часто використовуєте будь-де крохмаль, то простіше і дешевше зробити його з картоплі самому, ніж щоразу вирушати в місто заради його покупки. Але щоб добувати його самому, потрібно добре знати, як зробити крохмаль з картоплі, як отримати його вдома не особливо утруднившись... Про це ми вам і розповімо.
Кожен дачник перед тим, як відправити вирощену на дачі врожай картоплі на зберігання, сортує її, відбираючи лише великі та середні бульби. А куди подіти дрібні зразки, які через вкрай малі розміри не придатні не тільки для тривалого зберігання, але навіть і для негайного вживання? Ось їх і можна пустити на переробку, щоб у результаті нехитрих процедур отримати з картоплі досить якісний крохмаль.
Але перш, ніж приступити безпосередньо до приготування, потрібно піддати картопляну дрібницю ретельному очищенню. Для цього занурюємо його у велику ємність – наприклад, тазик – наповнену водою, та відмиваємо, допомагаючи собі щіткою з нежорсткими пластмасовими щетинками.
Так як надалі картопля буде перероблятися разом зі шкіркою, то нехтувати цим етапом не можна, краще навіть повторити його кілька разів для якіснішого очищення. Ну а тепер ми й переходимо безпосередньо до того, як отримати крохмаль з картоплі.
Після того, як очищені бульби трохи просохнуть, їх потрібно буде пропустити через м'ясорубку, як уже говорилося, разом із шкіркою. Деякі рекомендують спростити процес, використовуючи замість м'ясорубки соковитискач. Якщо ви вирішите піти цим шляхом не забудьте вийняти з соковижималки дрібнокомірчасте сито.
Пропущену картоплю викладаємо в відро цинку, туди ж наливаємо воду, об'єм якої повинен бути в 2 рази більше об'єму картопляної маси. Ретельно все перемішавши, даємо настоятися розчину, після чого фільтруємо, пропускаючи через дрібне сито.
Гуща, яка затримається в ситі, знову викладаємо у відро та повторюємо процедуру. Вода поступово вимиває з картоплі частки крохмалю, тому відфільтрована вода буде дуже багата на неї. Кілька разів зробивши цю операцію, воду потрібно зібрати в окрему ємність - краще, велику каструлю, і залишити на 3-4 години.
Тепер, що настоявся розчин потрібно звільнити від верхнього шару рідини, для чого потрібно обережно, намагаючись не збовтувати суміш, злити її доти, поки в каструлі не залишиться тільки густота. Її знову розбавляємо чистою водою і знову залишаємо наполягати.
Для отримання якісного результату таку процедуру доведеться повторити кілька разів, щонайменше три. Ознака готовності крохмалю - безбарвність води, що відстоялася. Як тільки залита в каструлю вода перестане темніти, значить момент настав і, зливши рідину, ви виявите на дні сірий порошок. Це й буде крохмаль.
Залишається лише підсушити його. Для цього викладаємо мокрий порошок на поліетиленову плівку, розстелену в сухому місці, укритому від прямих сонячних променів та протягів. Сушити крохмаль з картоплі потрібно доти, доки він не стане сипким. Зазвичай на це йде близько тижня. Готовий крохмаль потрібно зсипати в банку та закрити її щільною кришкою.
Надалі при замочуванні крохмаль набухає, утворюючи прозору масу. Тому його застосовують для приготування киселів, а також для надання потрібної густоти супам та підливам. Крім того, його можна додавати в крем для торта, що дозволить уникнути його «розпливання». До речі, додавання крохмалю хоч і не покращує смакові властивості продуктів харчування, але при цьому не погіршує їх, до того ж він не має у своєму складі жодних шкідливих речовин, тому його застосування є абсолютно безпечним.
Особливо корисним крохмаль може бути на дачах та заміських будинках, де господині часто займаються різного роду випічкою, при приготуванні тіста додаючи крохмаль у борошно пшеничне.
Найчастіше використовують крохмаль при випіканні бісквітів, у цьому випадку його застосування дозволяє усунути з тіста зайву вологу, завдяки чому бісквіт виходить легкий та повітряний. У кухні Південно-Східної Азії крохмаль використовують для приготування гарячих страв із м'яса, птиці, риби та. Китайці змішують крохмаль із борошном та спеціями, після чого панують у ньому м'ясо. Така обробка дозволяє утримувати усередині продукту всі соки, тому м'ясо виходить ніжним.
Втомилися від походів супермаркетами в надії знайти і купити якісний крохмаль? Тоді варто навчитися готувати його домашньої кухні. Тим більше що для його виробництва дуже підійде морожена або зморщена картопля, яку ви якраз хотіли утилізувати в відро для сміття. У середньому, з одного цебра картоплі вийде десь кілограма півтора домашнього та якісного крохмалю. Чи зацікавила перспектива навчитися самим робити крохмаль? Тоді вперед.
Технологія приготування крохмалю та поетапна інструкція
Крок перший.Беремо звичайну середню картопля, ретельно промиваємо водою, щоб не залишилося пилу і бруду, при необхідності користуємося щіткою.
Крок другий.Чистимо картопля від шкірки і трьом на дрібній тертці в глибоку посудину, можна скористатися овочерізкою, кому як завгодно.
Крок третій.Отриману картопляну масу заливаємо холодною водою, так щоб кількість отриманої суміші подвоїлося і ретельно перемішайте. Це дуже важливо, тому що саме у цей момент відбувається виділення крохмалю у воду.
Крок четвертий.В наступний момент зціджуємо воду крізь подвійний шар марлі в окремий емальований посуд, а нашу терту картоплю знову заливаємо водою, щоб знову витягти з нього крохмаль, що залишився. Потім використану картоплю утилізуємо у відро для сміття.
Крок п'ятий.Процідженої отриманої рідини даємо трохи часу, щоб крохмаль осів на дно. Коли це сталося, акуратно зливаємо рідину, а крохмаль, що осів, знову заливаємо водою і повторюємо процедуру. Після останнього промивання приступаємо до наступного етапу.
Крок шостий.У нагріту духову шафу до температури 40 градусів відправляємо висипаний на лист пергаменту на деко крохмаль. Можна просто природним шляхом дати йому висохнути. Як забажаєте. Коли крохмаль стане розсипчастим, просто за допомогою качалки або руками розітріть його, щоб усунути всі грудочки.
Готову, порошкоподібну суміш пересипте в суху банку, що герметично закривається. Крохмаль не любить вологу та сторонні запахи. Домашній крохмаль трохи відрізняється від магазинного, він має жовтуватий відтінок, а в магазині ми звикли купувати білий крохмаль.
Таким чином, ми отримали натуральний продукт, без жодних хімічних домішок, а це набагато корисніше для нашого з вами здоров'я.
Зварити смачний прозорий кисіль з крохмалю, що надходить у роздрібну торговельну мережу, який завжди виходить, оскільки якість крохмалю залишає бажати кращого.
Але це не біда! Адже отримати картопляний крохмал у домашніх умовах не складно. Для цієї мети підійде будь-яка картопля, навіть із пошкодженнями. Різні сорти картоплі містять до 25% крохмалю.
Для отримання 150 – 250 г сухого крохмалю знадобляться: картопля очищена – 2 кг, вода – близько 6 л, терка або соковитискач, каструля на 5 л, сито та глибока миска для відділення рідини від макухи, дві банки по 3 л, лійка, хлоп тканина для фільтрування, банку на 0,5 л для промивання крохмалю, сито та миска для просушування крохмалю. Час, витрачений на екстракцію крохмалю – близько 3 годин, тривалість сушіння – від 3 до 5 діб.
Очищену картоплю пропустити через соковитискач (у цьому випадку сік потрібно буде додати до макухи) або натерти на тертці. Чим дрібніші частки картоплі, тим повнішим буде вилучення з нього крохмалю, але тим більше труднощів виникне в процесі фільтрування. Маса отриманого сухого крохмалю в залежності від ступеня подрібнення картоплі коливається від 8 до 20% маси вихідного матеріалу.
Подрібнений помістити в каструлю, залити прохолодною водою (2-3 л), кілька разів ретельно перемішати з інтервалом 5 хвилин.
Суміш викласти у сито і процідити в глибоку миску. У фільтрат можуть потрапити частинки картоплі, які надалі будуть видалені при фільтруванні через бавовняну тканину.
Фільтрат, який поступово набуває темного забарвлення, відфільтрувати в трилітрову банку через вирву з фільтром з бавовняної тканини, який затримає дрібні частинки картоплі, і залишити для відстоювання. Якщо х/б фільтр забивається, що нерідко трапляється при використанні соковижималки, рідину у вирві можна акуратно перемішати чайною ложкою. Незабаром на дні банки утворюється шар крохмалю. Відстояв розчин приблизно через 20 хвилин можна акуратно злити і використовувати для вилучення крохмалю в подальших операціях.
Макуха із сита знову повернути в каструлю і залити порцією води (свіжою або відстояною – не має значення). Повторити 3-4 рази операції, починаючи з п. 2.
Після завершення процедури вилучення крохмалю з картоплі потрібно почекати 30 – 40 хвилин, доки крохмаль осяде на дно банки, а каламутна вода стане майже прозорою. Рідину акуратно злити із щільного осаду.
На дні банки залити склянкою чистої води, ретельно перемішати, щоб весь осад піднявся з дна, і перенести суміш у півлітрову банку.
Після повного осадження крохмалю на дно потемнілу воду злити. Осад ще кілька разів промити свіжою порцією води, доки промивні води не стануть майже безбарвними.
Рідку злити, мокрий осад на кілька годин залишити при кімнатній температурі, щоб він підсох і його можна було б розпушити.
Крохмаль перенести в сито, поставити в миску і на 3 - 5 днів залишити в тіні до повного висихання. Кілька разів на день крохмаль потрібно перемішувати. Миска має бути більшого діаметру, ніж сито, оскільки при висиханні та перемішуванні крохмаль почне сипатися через сито. Для покращення вентиляції сито можна поставити під нахилом.
Висушений крохмаль перенести до банку з кришкою.
Картопляна макуха можна використовувати для приготування дерунів. Тільки треба врахувати, що картопляна маса збіднена крохмалем, тому сполучних компонентів – яєць та борошна – потрібно додавати більше, ніж зазвичай.
Для приготування до картопляної маси, що залишилася після вилучення крохмалю, додати 2 великі цибулини, попередньо подрібнені, 10 середніх яєць, 2 повні ст. ложки борошна, сіль та спеції за смаком.
Завантаження...
