Засолювання грибів гарячим способом консервування у баночках. Гриби солоні: рецепт приготування на зиму

Настає грибний сезон і з ним клопіт затятих грибників. Засолювання грибів на зиму в банках найкраще підходить любителям тихого полювання, міським жителям, які ну не можуть зупинитися, не зібравши за літо тонну-другу грибочків усіляких сортів.

Так, не варто сміятися, багато хто ходить за грибами з корзинами або відрами, а я знаю деяких грибників, які їдуть у ліс відразу на коні з возом і не приїжджають додому, поки цей віз не наберуть повного. Але це в селі, тут все з розмахом, от і сидимо потім цілодобово, сортуємо та вимочуємо гриби. Адже їх потрібно не просто смачно засолити або замаринувати, спочатку потрібно правильно зібрати, потім підготувати, а лише після того шукати рецепти.

• 1 Правила збирання та підготовки грибів до засолювання
  • 1.1 Як підготувати гриби до засолювання
    • 1.1.1 Засолювання гарячим способом грибів на зиму в банках
    • 1.1.2 Засолювання грибів на зиму холодним способом
    • 1.1.3 Сухе засолювання грибів
      • 1.1.3.1 Засолювання грибів із часником на зиму в банках
      • 1.1.3.2 Білі гриби на зиму у банках
      • 1.1.3.3 Засолювання груздів на зиму
      • 1.1.3.4 Засолювання рудиків на зиму в банках

Правила збирання та підготовки грибів до засолювання

Дуже часто спостерігаю картину, коли під'їжджаю до міста, стоять вздовж доріг машини, а лісосмугою у пошуках грибних місць шастають жителі мегаполісу. І невтямки їм, що гриби найсильніше вбирають усі важкі метали і токсини, які накопичуються на дорогах від вихлопних газів. Уявіть, які гриби можна засолити з таким набором хімікатів.

Найважливіше правило при збиранні грибів - шукати грибні місця не менше, сім за кілометр від дороги. Важко? Але здоров'я важливіше.

Ще одне правило, їхати за грибами потрібно годині о п'ятій ранку, але ніяк не після обіду. Вранці зібрані гриби хрумкі, тугі та зберігаються краще.

Третє правило - не скупіться, не беріть великий обабок з величезним капелюшком, швидше за все він вже дуже старий і в розрізі можна побачити червоточини. Краще пошукати сімейство молодих опеньків або малесеньких сироїжок.

Як підготувати гриби до засолювання

Спочатку про способи засолювання, їх три і всі вони підходять для соління грибів у банках:

• Гарячий спосіб
• Холодний спосіб
• Сухе засолювання

Розрізняються ці методи за тривалістю приготування, підходять однаково всім видів грибів. Але про це трохи нижче. Зараз хочу поговорити про те, чому важливо відсортувати гриби та як їх підготувати до засолювання.

Зазвичай ми в лісі рвемо все підряд в один кошик, радіючи гарному грибному сезону. У мене син з дитинства великий любитель збирати гриби і тому мені часто доводиться розбирати гриби ваннами, ну тому що у великій ванні на вулиці найзручніше мити і перебирати грибочки.

Я завжди роблю з грибами так, висипаю їх усі разом у велику чавунну ванну, вона спеціально у мене стоїть у дворі, і заливаю водою, щоб усі мої грибочки повністю приховало, заодно від них відлипнуть присохлі листочки, хвоїнки і всяке сміття.

Тут же я починаю відбраковувати та сортувати грибочки. Розбирати за сортами їх потрібно обов'язково, адже час приготування у всіх різний, та й вимочувати теж якісь потрібно довго, якісь взагалі не потрібні.

Відбираємо грузді, підвантаження, хвилі, їх потрібно вимочувати до п'яти діб із частою зміною води.

Рижики сироїжками та білими я відкладаю в окреме відерце, їх взагалі не потрібно вимочувати.

З капелюшків деяких грибів, маслюків наприклад, знімаємо шкірку. А в деяких потрібно почистити ніжки, щоб стали світлими та красивими, це підберезники та подосиновики.

Заодно треба уважно переглядати гриби, щоби серед них нам не потрапили отруйні, деякі дуже добре вміють маскуватися. так само перевіряю грибочки на наявність у них живності, бувають зовсім маленькі, а вже червиві, звичайно вони йдуть на викид.

Засолювання гарячим способом грибів на зиму в банках

Так, цей спосіб найкраще підходить для консервування грибів у банках. та й закривати гарячим способом можна будь-які грибочки, як грузді, маслюки, подосиновики, вабки, хвилі, лисички.

Плюс цього в тому, що гриби готуються швидко, за місяць, іноді й раніше їх можна пробувати. Зате вони не такі хрумкі і не так довго зберігаються, як законсервовані холодним способом.

Грибочки вже підготовлені, промиті та вимочені, перед варінням потрібно попередньо зважити, щоб знати, скільки нам потрібно буде солі. Її додають на кожен кілограм грибів – дві столові ложки.

Гриби заливають водою і варять десь із півгодини, грузді краще варити сорок п'ять хвилин. Пінку під час варіння потрібно знімати. Потім їх відкидаємо на друшляк і даємо охолонути. За цей час приготуємо банки, у мене п'ятилітрові з широким горлом, щоб зручно було ставити гніть.

На дно стерильної баночки спочатку укладаємо шар спецій, вибирати можна до смаку, найчастіше це парасольки кропу, лаврушка та часник. Потім викладається шар грибів, пересипається сіллю, і знову йде шар спецій, доки не закінчаться гриби. Все це ми заливаємо розсолом, злитим після варіння грибів і ставимо гніть, щоб грибочки повністю пішли під рідину. Так вони стоятимуть кілька тижнів на холоді. Потім їх можна розкласти по менших баночках.

Засолювання на зиму грибів холодним способом

Такий спосіб передбачає більш тривале витримування грибів, наприклад білі грузді можна буде їсти лише через півтора місяці після засолювання. Але зате які вони будуть хрусткі! Ну хто пробував, той знає.

Цей спосіб не вимагає термічної обробки, проте гриби потрібно ретельно підготувати, вимочити перед засолюванням з частою зміною води.

Весь спосіб цікавий тим, що гриби викладаються в чисту ємність пошарово з приправами, я кладу кріп у парасольках, запашний перчик і чорний, лавровий лист і зубки часнику, розрізані вздовж. Кожен шар грибів пересипаю сіллю з розрахунку на кілограм дві столові ложки, тому попередньо грибочки завжди зважуються.

Зверху йде шар спецій і на нього кладемо вантаж, щоб гриби давали сік. У цьому випадку потрібно спостерігати, якщо сік виділяється погано, то вага гніта потрібно збільшити. Так гриби мають простояти в холоді півтора місяці, їх партіями можна підкладати, якщо є місце.

Сухе засолювання грибів

Простий та швидкий спосіб, але підходить не для всіх грибів, а лише для тих, які не потрібно вимочувати. Чому спосіб і називається сухим, гриби навіть не миються. Мій дід зазвичай так солив сироїжки, знімав ножем з капелюшків верхню шкірку, трохи підчищав їх і солив.

Для цього способу теж можна використовувати ті самі приправи. Грибочки так само шарами викладаються в баночку або широку каструлю, ошпарену окропом. Кожен шар пересолюється, у цьому випадку солі потрібно використовувати якомога більше, 3-4 столові ложки на кілограм грибів. Зверху теж міститься гніть, щоб гриби почали виділяти сік.

Засолені за таким способом сироїжки або рижі зазвичай вже готові за два тижні. Грибочки також можна підкладати в міру надходження.

Засолювання грибів з часником на зиму в банках.

Ох і подобаються нам у такий спосіб приготовлені маленькі маслюки, ще добре, що їх вимочувати не потрібно. А з часником їх подати на будь-який святковий стіл і не лише, мила справа.

Нам для такого рецепту знадобиться:

• Кілограм грибочків, можна будь-яких
• Дві столові з невеликою гіркою ложкою солі
• Три головки часнику
• Пару парасольок кропу
• Два аркуші хрону
• П'ять листочків смородини чорної
• П'ять гвоздичок
• Великий пучок кропу

Як засолити таким способом грибочки:

Ми спочатку їх промиваємо і замочуємо, якщо потрібно. Потім обов'язково видаляємо зайву воду, даємо постояти в друшляку деякий час. Банку стерилізуємо та висушуємо.

Зелень ополіскуємо, часник чистимо і ріжемо вздовж пластинки. Першим викладаємо шар зелені, листи хрону, парасольку кропу, листочки смородини. Наступний, капелюшками вгору йдуть грибочки, ми їх присолюємо рясно посипаємо кропом і порізаним часником. Такими шарами заповнюємо банку.

Зверху поміщаємо гніт і забираємо гриби на два тижні в холод. Потім гриби можна розкласти по маленьких баночках, зверху залити шаром олії та закрити капроновими кришками.

Білі гриби на зиму в банках

Нам для засолювання буде потрібно:

• Кіло білих грибочків
• Дві їдальні з невеликою гіркою ложки солі
• 0,7 мл води
• По три горошинки чорного та запашного перчиків
• П'ять зубків часнику
• Листик лавра
• Два парасольки кропу
• Три гвоздики

Як солити білі гриби на зиму:

Гриби спочатку чистимо, потім промиваємо, якщо потрібно, то ріжемо на частини. Часник очищаємо та розрізаємо на поздовжні частини.

У каструлі розводимо сіль і ставимо гриби варитись, за часом вистачить п'ятнадцяти хвилин, але весь час потрібно буде знімати пінку. Потім додаємо у воду з грибами всі спеції та варимо ще п'ять-сім хвилин.

У простерилізовану баночку на дно поміщаємо кріп і кілька часточок часнику. Викладаємо гриби, пересипаючи кожен із шарів часником. Зверху заливаємо розсолом і закочуємо кришками. Через два тижні грибочки можна куштувати.

Засолювання груздів на зиму

Для неї нам потрібно взяти:

• Кіло груздів білих
• Три столові ложки солі
• Три парасольки кропу
• Шість горошків чорного перцю
• Три горошки запашного перцю
• Три гвоздики в бутонах
• Два листочки лаври
• Три зубки часнику

Як солити грузді:

Перебираємо, чистимо, промиваємо гриби. Замочити перед засолом їх потрібно на три доби, лише вранці та ввечері не забувати міняти воду на чисту. Після закінчення цих днів готові гриби укладаємо вниз капелюшками в ємність, пересипаючи грибні шари спеціями та сіллю. Зверху поміщаємо важкий гніть і на тридцять днів забуваємо їх у холодильнику.

Після місяця засолювання дістаємо ємність і стерилізуємо невеликі баночки, на дно кожної насипаємо трохи солі, заповнюємо грибочками разом із розсолом, зверху теж насипаємо або сіль або наливаємо олію. Закриваємо кришками та прибираємо банки в холод.

Засолювання рудиків на зиму в банках

Що нам потрібно буде взяти для рецепту:

• Кіло рижиків
• Три столові ложки солі
• П'ять зубків часнику

Як будемо солити:

У грибів зрізаємо ніжки, солити будемо тільки капелюшки. Добре їх промиваємо і заливаємо окропом. Три хвилини даємо так постояти під кришкою, потім даємо воді повністю стекти і солимо гриби, так само додаємо часточки часнику. Добре перемішуємо гриби та залишаємо на півгодини.

Готуємо стерильні баночки, краще півлітрові. Укладаємо в них щільно гриби, зверху насипаємо шар солі та закриваємо кришками. Зберігаємо в холоді.

Здрастуйте, шановні грибники! Ось і настала благодатна пора, коли теплі дощі запускають процес росту грибниць і можна йти на тихе полювання. А набравши повні кошики дарів природи, доводиться спішно вирішувати, як зберегти «улов» на зиму. Тут нам і знадобляться рецепти засолювання грибів!

Я раніше більше маринувала грибочки, але скуштувавши соління у подруги, зрозуміла - багато чого у своєму житті пропустила. Адже в солоному вигляді цей поживний продукт не лише є окремою стравою, а й основною для супів, запіканок, навіть улюбленої смаженої картоплі. Настав час вчитися користуватися рецептами засолювання!

Для консервації підходять практично всі види грибів. Гурмани ж воліють брати виключно пластинчасті сорти (грузди, хвилі, опеньки, валуї, сироїжки), хоча справжні любителі заготовляють і трубчасті (підберезники, білі).

В принципі, заборонено заготовляти в такий спосіб тільки отруйні гриби зі зрозумілих міркувань, решта – справа смаку.

Етапи підготовки грибів до засолювання

Бо як засолити цінний лісовий продукт, щоб не зіпсувати його? Грибники умовно ділять весь процес на кілька етапів, розглянемо детальніше їх і ми.

Збір

Звичайно, щоб щось законсервувати, потрібно заготовити продукт. Тобто доведеться вирушити прямо до лісу. Але вчити збирати гриби не буду – у кожного є свої секрети та улюблені місця. Як варіант - відправитися на ринок і купити там сировину, але це не так цікаво!

Як я вже говорила, найкраще засолюванню піддаються пластинчасті види, але за їх відсутності підійдуть все, тому що вибрати ідеальні грибочки буває нелегко.

Сортування

Далі сировину необхідно розсортувати, найкраще за сортами – опеньки до опеньків, боровички до боровичків, лисички до лисичок. Деякі невибагливі грибники скидають усі в одну купу. Головне, щоб їхній смак не сильно відрізнявся.

Але я все ж таки раджу трохи витратити час і зробити все по честі, розділяючи сорти і види грибів. Особливо важливо відокремити сировину за способом засолювання. Так, солити рижики та сироїжки можна сухим способом. Білянки, білі, хвилі, піднавантаження, сироїжки, валуї та скрипи холодним, а решта – гарячим.

Очищення

Після сортування продукт варто очистити від бруду, налиплих листочків та голочок, сміття, а маслюки та інші види із зовнішньою скоринкою – і від неї.

Найпростіше чистити сироїжки та рижики, їх здебільшого достатньо протерти вологою тканиною або почистити щіткою. У поодиноких випадках продукт промивається під проточною водою, але після цього ретельно просушується.

Інші сорти промиваються в друшляку або в тазах з водою, але недовго, дуже оперативно. Справа в тому, що деякі гриби, особливо старі, легко насичуються водою та втрачають свій смак.

У грибочків зрізаються брудні ніжки, у деяких сортах – до половини довжини.

Нарізка грибів

Деякі види грибів відрізняються великою кількістю речовин, що легко окислюються (шампіньйони, рижики, подосиновики, маслюки), тому швидко темніють на повітрі. Щоб зберегти їхню красу, потрібно приготувати розчин (1 л. води, 10 г солі та 2 г лимонної кислоти) і після чищення кидати в неї гриби.

Вимочування

Багато сортів перед засолюванням потребують вимочування, при цьому термін такої підготовки різний. Наприклад:

• для цінних порід (шампіньйон, білий, подосиновик, дубовик, підберезник) – ніч;
• для хвилі, сироїжок, груздів близько 5 годин;
• скрипиці, чорні грузді, валуї, гіркушки, що відрізняються наявністю великої кількості гіркоти, доведеться протримати у воді до 5 діб, але не менше трьох.

Звичайно, за цей час потрібно регулярно міняти воду, в ідеалі – через кожну 3 години. Але це не завжди можливо, особливо при довгому вимочуванні і вночі.

Якщо продукт дуже забруднений, можна спочатку 3-4 години витримати його в підсоленій воді (3% солі від загального обсягу), а потім час, що вже залишився, використовувати чисту воду.

Способи засолювання грибів

У домашніх умовах можна засолити гриби трьома різними способами – сухим, холодним та гарячим. Кожен має свої особливості, раджу спиратися при виборі на тип грибів (про це я згадувала в пункті 2.2).

Засолювання грибів гарячим способом - рецепти

Гарячий спосіб засолювання передбачає нагрівання сировини. Є два варіанти застосування. І там, і там склад приблизно однаковий – гриби, сіль із розрахунку 40-50 грамів на кожен їх кілограм, хрін, часник, кріп, естрагон, цибуля.

Рецепт №1

Сировину після вимочування і промивання покласти в киплячу солону воду, проварити 20-25 хвилин. Орієнтуватися можна по продукту, при готовності гриби опускаються на дно.

Далі їх виловлюють шумівкою, промивають холодною водою, дають стекти, укладають у підготовлену ємність, пересипаючи сіллю та спеціями. Зверху викладається вантаж, щоб продукт не виринав. Ласощі будуть готові приблизно через тиждень.

Рецепт №2

Підходить для підберезників, дубовиків, маслюків, моховиків, білих, опеньків. Їх відварюють у солоній воді з розрахунку 45 г солі та склянку води на кожен кілограм сировини. Додам, що спочатку маринад повинен лише трохи прикривати продукт, оскільки гриби незабаром рясно віддадуть сік.

Після цього проварений продукт розкладається по стерильним банкам і заливається прокип'яченим олією. Шийка ємності зав'язується вощеним папером і опускається в льох. При цьому способі гриби можна смажити, гасити, варити і навіть маринувати!

Додам, що при варінні великої кількості продукту в кілька заходів воду потрібно постійно міняти, інакше остання порція гірчить.

>

Холодне засолювання грибів

Процес холодного засолювання трохи простіше і швидше. Для нього потрібно:

• вимочити гриби відповідно до їх виду (рижки можна і не мочити, а просто протерти);
• взяти скляну, емальовану або дерев'яну ємність з великою шийкою, щоб було зручно класти гніт;
• вимити її, вичистити;
• на дно насипати солі, зверху укласти листочки вишні, смородини, хрону, суцвіття кропу;
• капелюшками вниз викласти грибочки першого шару, потім насипати солі (з розрахунку 40 грамів на кг. сировини), спеції (перець горошком, часник, лаврушка), знову викласти шар;
• у такий спосіб розкласти всю сировину;
• зверху укласти ще один шар солі і листя, що залишилося;
• накрити все чистою матерією;
• накрити тарілкою або дерев'яним колом;
• зверху укласти гніт – спеціальний диск, наповнений водою банку, щоб гриби не спливали, але й не давилися надмірно. Докладніше про цей спосіб засолювання розказано у відео.

При правильному виконанні всіх пунктів через пару днів грибочки пустять сік і розсіл їх покриє. Якщо рідини мало, потрібно або збільшити вантаж, або додати трохи кип'яченої води.

Готовим до споживання соління буде лише через 1,5-2 місяці, тримати ємність стоїть у холоді.

Сухе засолювання грибів

Спосіб сухого засолювання підходить тільки сироїжкам і рижій, так як ці сорти не мають гіркоти і безпечні. Зате він дозволяє швидко заготовити «улов» майже без клопоту, та й їсти таке соління можна буде лише через 1-1,5 тижні!

• Рижики або сироїжки варто очистити, протерти ганчіркою від бруду, а якщо їх все ж таки доводиться промити - важливо добре просушити все на друшляку та рушник;
• Далі сировина укладається в банки або керамічну посуд капелюшками вниз, пересипаючи шари сіллю з розрахунку 40 грамів на кілограм продукту;
• Зверху ємність придавлюється легким вантажем, через три-чотири дні виділяється сік і за бажання можна додати нову порцію грибів. До речі, принадність такого способу в тому, що можна весь сезон додавати в одну ємність все нові порції сироїжок або рижиків, поки не заповнимо її повністю.

Рецепти засолювання різних видів грибів

Кожна господиня має свої секретні рецепти соління грибочків на зиму, пропоную кілька цікавих варіантів із урахуванням сорту.

Як засолити грузді

Засолювання грибів груздів досить популярне, тому що при такому способі заготівлі продукт є дуже соковитим, м'ясистим, хрустким. Закривати сировину можна двома способами – холодною та гарячою.

Як засолити грузді гарячим способом

При гарячому засолюванні грузді замочувати не потрібно. Продукт просто відварюють протягом 20-25 хвилин, а потім промивають під проточною водою та відціджують за допомогою дуршлагу.

Потім сировину розкладають по банкам чи іншим ємностям, пересипають сіллю із звичної пропорції 40 гр. на кожний кілограм продукту. За бажання можна додати спеції - кріп, часник, листя хрону. Вже за тиждень соління можна буде дегустувати.

Як засолити грузді холодним способом - покроковий рецепт

Засолювання складається з таких пунктів:

• вимочити сировину до чистої води, періодично змінюючи воду;
• взяти чисту ємність із широкою шийкою;
• на дно викласти сіль (всього її варто взяти з розрахунку 50 грамів на кілограм продукту), зверху укласти листочки смородини, хрону, вишні, розетки кропу;
• далі шаром викласти грузді завтовшки 6-10 см;
• зверху – частина солі із загального обсягу;
• знову новий шар грибок, і знову сіль;
• так викладається весь товар;
• верх знову присипається листочками ароматних рослин;
• далі розміщується тарілка або дерев'яне коло, обернене марлею, а на нього – гніт.

Як засолити підберезники

Солять підберезники холодним та гарячим способом. І якщо перший по суті нічим не відрізняється від розказаного раніше, то другий має деякі особливості.

Так нам знадобиться на 1 кг. сировини, 1 л. води, 45 гр. солі, 2 лаврові листки, 6 листя смородини, 50 грам суцвіття кропу.

• Гриби потрібно очистити, відварити у підсоленій воді (1 ч.л. на літр рідини) протягом 30 хвилин, знімаючи піну;
• Потім відкинути на друшляк, остудити, розкласти по стерильним банкам разом із спеціями;
• Кожен шар грибів пересипається 1 ст. солі;
• Коли всі підберезники будуть розподілені, ємності варто до шийки залити профільтрованим та прокип'яченим розчином, у якому варилися грибочки;
• Далі банки залишається закатати, укутати та дати повільно охолонути, після чого перенести у холод. У такий спосіб підберезники будуть готові за 1,5 місяця.

Засолювання маслюків

Я просто обожнюю мариновані маслюки, а як солити їх - дізналася тільки недавно. Виявляється, і в солоному вигляді ці грибочки виходять дуже смачно.

Рецепт простий – на 1 кг сировини потрібно 2 ст. солі, 4 лаврові листки, 5-6 горошин перцю, 2 зубки часнику, кріп у парасольках або насінні, кілька листків смородини.

• Маслюки очищаються, промиваються, варяться 20-30 хвилин у підсоленій воді, відкидаються на друшляк;
• В емальований посуд укладається сіль, зверху - шар маслюків на капелюшки, спеції, знову сіль і новий такий самий шар. У такий спосіб викладаються всі гриби, а зверху – плоска тарілка та гніт із наповненою водою бутлі чи банки.

Зручніше зберігати продукт у банках, тому через добу, коли гриби виділять сік, розкладають по цих ємностях і заливають розсолом так, щоб він покривав продукт повністю. Зверху можна ще налити трохи олії для кращого зберігання. І за пару тижнів у холоді соління буде готове!

Засолювання хвилішок

Засолити хвилі можна і холодним, і гарячим способом.

Тут якраз цікавіше холодний варіант, при ньому:

• слід взяти 7 кілограм хвилішок, 200 гр. солі, 12 гр. лимонної кислоти, 50 гр. кропового насіння, 20 гр. насіння кмину, пару капустяного листя;
• потрібно три доби вимочувати сировину в солоній та підкисленій воді, періодично змінюючи рідину;
• сіль з'єднати з приправами;
• укласти в діжку або іншу ємність хвилі капелюшками вниз шарам близько 6 см, пересипаючи сіллю з насінням;
• зверху укласти капустяний лист так, щоб він покривав всю площу;
• придавити диском та вантажем;
• залишити у холоді на місяць-два.

Зберігання солоних грибів

Мало знати, як правильно зробити солоні грибочки, їх ще й зберігати необхідно вміти та використовувати.

• Так, тримати соління потрібно за температури від 0 до 6 градусів Цельсія. При морозі продукт починає кришитися, а при нагріванні запускається процес бродіння, і заготівля псуватиметься;
• Необхідно постійно стежити за наявністю розсолу в ємності, інакше гриби можуть підсихати та втрачати свої смакові якості. Щоб уникнути цього в ємність, за необхідності можна доливати підсолену кип'ячену воду;
• При появі плісняви ​​тканину, що покриває соління, змінюють, а гніт промивають, попередньо прибравши всі сліди плісняви ​​сухою чистою ганчіркою;
• Ну а перед приготуванням солоні грибочки варто промити чистою водою, щоб усунути зайву сіль, деякі сорти навіть варто вимочити.

Рецепти засолювання грибів різноманітні та не надто складні. Так що тут головне – набратися терпіння та зібрати, а потім уже вдома почистити це все багатство, щоб узимку із задоволенням ласувати соліннями на радість рідних та друзів. Бажаю вам вдалого «тихого полювання», а нові рецепти та поради шукайте на нашому блозі!

Засолювання грибів - найпростіший спосіб заготівлі про запас. Для засолювання годяться всі гриби

Як солити гриби

Солоні грузді

Грузді ретельно очищаємо та промиваємо під холодною проточною водою. Великі грузді розрізаємо на середні шматочки. Викладаємо гриби в ємність і заливаємо холодною водою на 5-6 годин, щоб пішла гіркота. Потім грузді відварюємо у підсоленій воді (2 ч. л. солі на 1 л води) 20 хв., потім промиваємо під проточною водою. Воду не виливаємо.

Часник і корінь хрону очищаємо і дрібно ріжемо. Грузді укладаємо в тару капелюшками вниз у кілька шарів. Кожен шар солимо, перекладаємо листям смородини, часником і хріном, насінням кропу та перцем. Укриваємо марлею і встановлюємо вантаж, якщо розсолу мало - додаємо воду, в якій варилися грузді. Залишаємо грузді для просолювання на 2-3 дні. Потім перекладаємо гриби в простерилізовані банки, зверху притискаємо смородиновим листом. Закриваємо банки капроновими кришками і зберігаємо у холодильнику чи льоху.

Грузді – 1 кг, сіль (не йодована) – 4-5 ст. л., часник – 5-6 зубчиків, насіння кропу – 5 ст. л., корінь хрону – 1 шт., чорний перець – 6 горошин, листя смородини.

Солоні лисички.

Для початку лисички треба добре очистити від усіх забруднень і добре промити в холодній воді, причому робити це треба акуратно, намагаючись не пошкодити грибочки. Потім відварюємо лисички в солоній воді протягом 15 хв., Відкидаємо на сито і чекаємо, поки стече вся рідина, а гриби охолонуть.

Після цього насипаємо на дно скляної або емальованої ємності шар солі і укладаємо шари лисичок капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар великою сіллю. Коли ємність заповниться грибами, накриваємо її тканиною, кладемо зверху дерев'яне коло або блюдо та ставимо легкий гніт (наприклад, можна використовувати пляшку, наповнену водою).

Залишаємо гриби на 3 доби, доки вони не дадуть сік. Тоді можна додати нові гриби і продовжувати повторювати цю операцію доти, доки усадка повністю не закінчиться. Потім лисички треба винести в холодне приміщення для подальшого зберігання (необхідно стежити, щоб гриби були повністю покриті розсолом). Готові лисички будуть за 1,5 місяці.

На 1 кг свіжозібраних лисичок: 50 г великої солі (і сіль для варіння з розрахунку 10 г солі на 1 л води).

Грибне асорті.

Гриби очистити від бруду, ретельно помити та замочити у воді на три доби (воду кілька разів міняти). Потім відварити протягом 15-20 хв. і промити холодною проточною водою. Дати воді стекти, посипати грибочками сіллю. Укласти гриби в каструлю, прошаровуючи шматочками хрону, дубовими листочками, гвоздикою та зубчиками часнику. Витримати під гнітом місяць, зменшити його, а через 10 днів розкласти гриби банками, залити зверху маслом і закрити кришками. Зберігати у холоді.

На 3 кг осінніх грибів (хвилинки, грузди тощо): 3 ст. л. великої солі, хрін, листя дуба, бутончики гвоздики, часник, олія.

Грибочки «Асорті».

Гриби очистити від забруднень, зрізати коріння. Хвилі, грузді та сироїжки треба вимочувати в холодній воді приблизно 6 год., а рижі досить просто помити. На дно підготовлених банок насипати шар солі та укладати туди гриби, пересипаючи сіллю. Зверху поставити гніт. Коли гриби осядуть, додати ще щоб банки заповнилися догори.

Залишити днів на 5 за кімнатної температури. Потім перевірити, чи достатньо розсолу, якщо мало - збільшити вантаж. Через 15 днів гриби будуть готові, і їх треба перенести на зберігання у холодне місце.

На 1 кг грибів – 40 г кухонної солі (4 ч. л.).

Грибочки солоні з хрустом.

Після того як гриби очистили і вимочили щонайменше 1 год., відваріть їх у підсоленій воді зі спеціями протягом 20-30 хв. Відвар злийте, гриби промийте в холодній воді, відкиньте на друшляк і дайте просохнути. Після цього додайте в ємність спеції та сіль (з розрахунку 1,5-2 ст. л. солі на 1 кг відварених грибів) і накрийте серветкою, кухлем та вантажем.

Грибочки їсти можна вже за 3-5 днів. Гриби посолені, тепер їх треба зберегти. Гриби можна зберігати в кадушці чи каструлі у льоху чи холодильнику, т.к. гриби завжди повинні бути в розсолі. Але можна розкласти їх по банках, а зверху залити олією, закрити пластиковою кришкою і зберігати на холоді. З цієї кількості вийде 5 банок по 0,8 л. Олія не дає розсолу забродити або запліснівніти, а якщо гриби вийшли занадто солоні, їх можна промити холодною водою.

Осінь у шанувальників «тихого полювання» асоціюється, головним чином, із лісом, чистим повітрям та можливістю зібрати непоганий урожай. Вони знають безліч можливостей не дати видобутку провалля, як солити найрізноманітніші гриби, створюючи смачний продовольчий запас на зимовий час. Потім ласощами пригощатимуться домочадці, друзі та добрі знайомі.

Для засолювання, як і взагалі в їжу, підходять лише грибочки, що проростають у глибині лісу. Примірники біля доріг краще залишити, адже завдяки пористій структурі вони вбирають, на зразок губки, токсини, важкі метали, що з'явилися через велику кількість вихлопних газів.

Також краще залишити на корм лісовим мешканцям занадто великі гриби, що явно старіють, шапки яких будуть повні червоточинами. Після чищення від них майже нічого не залишиться - краще підшукати тільки нещодавно пророслу сімейку. На пошуки рекомендується виходити рано вранці, годині о 5. Зібрані в такий час, вони збережуть пружність, довше зберігатимуться.

Чи можна солити гриби у пластиковому посуді?

Використовувати для засолювання пластмасовий посуд не рекомендується. Але якщо займатися грибами потрібно негайно, а іншої вільної ємності немає, можна використовувати бочонки або контейнери, призначені для гарячої та холодної їжі. Стінки такої тари витримають деякий час вплив агресивного середовища, яке є міцним розсолом.

Потім, після закінчення засолювання, запаси потрібно перекласти в дерев'яну, емальовану або скляну тару.

Підготовчий етап засолювання

Прийшовши додому, потрібно розподілити час так, щоб обробка розпочалася протягом дня, в ідеалі – одразу. Якщо чекають невідкладні справи, грибочки рекомендується замочити у прохолодній воді. Так вдасться продовжити час безпеки на 10-12 годин, не більше. Відкладений до вечора сухим урожай почне сохнути, в ньому активізуються черв'яки.

Сортування

Першим етапом роботи є сортування, під час якого:

• гриби діляться за видами;
• викидаються підозрілі екземпляри;
• відбираються зіпсовані;
• знімається листя, уламки гілочок.

Якщо дарів лісу обмаль, можна засолити своєрідне асорті, вибравши для цього найбільш підходящий рецепт.

Очищення

Обробка неможлива без другого етапу - очищення бруду, що налип, слизового покриття на шапочках деяких видів. Для цього достатньо скористатися водою, бажано проточною. Стоячу рідину доведеться міняти, доки вона не стане абсолютно чистою. Найменша кількість часу для очищення вимагатимуть рижики, які іноді досить просто протерти.

Нарізка

Очищені гриби потрібно нарізати, особливо великі зразки. Шматочки повинні бути хоча б приблизно одного розміру, щоб, зрештою, засолювання відрізнялося однаковим, чудовим смаком. Спочатку відрізаються ніжки на відстані 5 мм від низу шапки, потім, за бажання, залишки додатково дробляться.

Вимочування

Значна кількість грибів має гіркий присмак, позбутися якого можна вимочуванням. У ємності з холодною водою їх витримують різний час.

Наприклад:

1. Грузді – близько 5 днів.
2. Хвилі – 3 дні.
3. Підвантаження – 2 дні.
4. Горькуші – 4 дні.

Воду, що використовується для вимочування, необхідно міняти щодобово по 2 рази. А ось білі гриби, сироїжки, рижики видалення гіркоти не потребують. Їх занурюють у підсолену воду на короткий час тільки для того, щоб спливли черви, що залишилися.

Способи соління грибів

Зважаючи на простоту, соління грибів користується популярністю, що і породило масу способів. До них належить швидке, гаряче, холодне, сухе засолювання. Створено рецепти з такої обробки не лише свіжого, а й замороженого врожаю.

Швидке засолювання

Для швидкого засолювання, головним чином, використовуються банки, порційність яких полегшує можливості зберігання. Метод простий і доступний, для його реалізації потрібно укласти на дно ємності капелюшки, потім ніжки і засипати їх, не шкодуючи, сіллю. Після появи рідини коричневого відтінку делікатес можна вживати.

Швидке засолювання не використовують для тривалого зберігання, але метод чудовий для створення делікатесу в найкоротші терміни.

гарячим способом

Гарячий спосіб також простий, тому що не вимагає багато зусиль. Потрібно підготувати емальовану каструлю, в яку на 1 кілограм грибів наливається півсклянки посоленої води, додаються спеції. Варіння, при частому помішуванні, триває 10-25 хвилин; як тільки шматочки починають осідати, а розсіл став прозорим, вогонь вимикається. Приготовлені гарячим способом делікатеси готові до вживання лише 40-45 день.

Холодним способом

Гриби, які не потрібно заздалегідь відварювати, можна засолити холодним способом. Після вимочування сирі капелюшки укладають, чергуючи шарами не товщі 5-6 сантиметрів, із сіллю в бочці або великій каструлі.

Для покращення смаку використовуються також:

• парасольки кропу;
• листя вишні;
• гілочки смородини;
• насіння кмину.

Вгору укладається гніт, посуд укривається натуральною тканиною і виноситься в підсобне приміщення.

Сухе засолювання

Сухий метод засолювання підходить, головним чином, ліщинам, рижій, іноді сироїжкам. Заготовки укладають, пересипаючи крупнозернистою сіллю, в бочку і придавлюють гнітом. Соку, що виступив, повинно бути достатньо, щоб прикрити гриби. Воду підливати забороняється, ароматичних трав, спеціях продукт з власним пікантним присмаком не потребує. Для створення запасів не рекомендується купувати йодовану сіль, тому що через неї заготівля швидко закисає.

У бочці

Гриби в дерев'яній бочці, а ще краще, створеної з дуба, засолюють стандартним способом, використовуючи вантаж. Однак перед роботою ємність потрібно підготувати – просмолити, а потім перевірити якість роботи, заповнивши її водою.

Рідина не повинна протікати через щілини. Також бочку потрібно обов'язково стерилізувати, вимивши щіткою, обдавши окропом або обкуривши ялівцем.

Без оцту

Вважаючи за краще використовувати мінімум допоміжних інгредієнтів, грибники найчастіше відмовляються від застосування оцту. Замінити його можна червоною смородиною, що наполегливо рекомендується людям із проблемами ШКТ та просто гурманам. Для засолювання заготовляються листки чорної смородини, що надають заготовці приємного аромату та присмаку.

Засолювання заморожених грибів

Так як гриби заморожуються тільки після повної підготовки, їхнє засолювання стає дуже простим. До таких змін вдаються, якщо потрібне вільне місце у морозилці, до свята. Розморожувати слід природним шляхом без додаткового розігрівання. Як тільки вони стікуть, можна почати пошарове (з сіллю та спеціями) укладання в скляні банки. Продукти такого роду потрібно використовувати протягом 2-3 тижнів.

Рецепти соління грибів у домашніх умовах

Правильною визнано засолювання грибів залежно від виду. Завдяки їй вдасться наголосити на смаку, продовжити термін зберігання продукту.

Грузді

Для засолювання 1 кілограм грудей холодним способом знадобиться кілька інгредієнтів:

• 80-100 г солі;
• 3-4 парасольки кропу;
• 5 горошин чорного і стільки ж запашного перцю;
• 3-4 часточки часнику.

Можна також, орієнтуючись на свій смак, додати лаврового листа. Ялинові грузді укладаються в ємність, на дні якої вже є сіль. Після наповнення її ставлять на 3,5-4 тижні у холодильник.

Рижики

Підготовка рудиків полягає в чищенні та видаленні ніжок, так як для засолювання використовуються тільки капелюшки. На 1 кілограм сировини знадобиться сіль і, як мінімум, 5-7 зубчиків часнику. У воді капелюшки витримуються буквально 5-10 хвилин, потім їх потрібно обдати окропом і помістити в друшляк.

Поки заготовка стікає, часник потрібно дрібно нарізати. Під кінець інгредієнти змішуються, укладаються в тару та герметично закриваються. Солоні рижики зберігаються у прохолоді.

Опеньки

Для засолювання опеньків знадобиться стандартний набір спецій та інших інгредієнтів на власний смак: чорний перець, лавровий лист, парасольки кропу, чорна смородина. Вже очищені гриби обов'язково витримуються в підсоленій воді, а потім пошарово щільно укладаються в каструлю і пригнічують гнітом. Так гриби повинні простояти 4-5 днів, поле чого рідину, що утворилася, обов'язково вилити.

Гливи

Підготовка глив не надто відрізняється від роботи з рижками або опеньками. Також потрібно видалити жорсткі ніжки і промити здорові капелюшки. Гриби знадобиться бланшувати близько 6-7 хвилин.

За цей час повторно готується рідина, до якої потрібно додати спеції, всі інгредієнти та посолити. Після приварювання розсіл проціджується, знову кип'ятиться і використовується для наповнення банок із вже покладеними грибами. Включати заготівлі до раціону дозволяється вже через 5-6 днів.

Маслюки

Якщо не видалити липкий шар на шапці маслюків, заготівля стане неприємною на смак. А оскільки від води цей вид грибів тільки розбухає, перед обробкою його краще трохи підсушити, і лише потім приступити до очищення, використовуючи ганчірочку чи ніж.

Солять маслюки наступним чином:

1. Відварюють 20 хв.
2. Дають стекти, використовуючи друшляк.
3. Укладають шарами в діжку.
4. На 1-2 дні притискають вантажем.

Потім гриби можна перемістити у скляну тару, залити розсолом та закатати. До вживання продукт готовий вже третього тижня.

Білі гриби

Білі гриби на засолювання використовуються цілими або нарізаними. Для розсолу знадобиться стандартний набір інгредієнтів, що складається з листя смородини, солі, чорного перцю, парасольок кропу, часнику. Гриби додаються в киплячу воду і проварюються 25-30 хвилин. За цей час їх потрібно помішувати, акуратно знімати піну, що утворилася. Далі біляки можна укладати в банки, заливати розсолом і закочувати.

Лисички

Лисички добре зберігають смак і аромат після холодного засолювання, підготовка до якого полягає у вимочуванні 24 години. Розсіл має бути кисло-солоним, для чого у воду додається трохи лимонної кислоти. У банки лисички укладаються пошарово; поверх соління, для поліпшення смаку, нерідко наливають трохи олії.

Бички

Гіркий присмак бичків є сигналом до того, що перед створенням зимової заготівлі їх потрібно вимочити. Процедура триває кілька діб, протягом яких воду обов'язково міняти. Через деякий час гриби можна виварити 20-25 хвилин, остудити та перемістити шарами в банки. Посол заливається під кінець безпосередньо перед закриттям тари кришками.

Свинячі

Через наявність кількох підготовчих етапів робота зі свинухами вимагатиме деякого терпіння. Після доби вимочування гриби потрібно:

• проварити 6-7 хвилин;
• промити;
• повторно виварити 25-30 хвилин;
• знову промити.

Тепер заготовки перекладають у солону воду, де обробляються 35 хвилин. Після цього залишається вкласти свинухи в банки, залити, придавити гнітом. Соляться ці гриби до повної готовності щонайменше 1.5 місяця.

Хвилі

Засолювання хвиляшок триває 1,5-2 місяці, і весь цей час їм потрібно забезпечувати температуру в місці зберігання 0-10 градусів. Вимочування грибів займає 2,5-3 доби. В іншому холодний посол особливими нюансами не відрізняється.

Корівники

Час вимочування корівників обмежується трьома дібами, далі їх можна відварити (30 хвилин) і злити рідину. Розсіл для заливання в банки готується окремо, використовується тільки після укладання грибів, які додатково варилися.

Зберігання солоних грибів

Грибні запаси рекомендується зберігати в прохолоді, інакше продукт зіпсується, почне пліснявіти, «втікати». У деяких випадках його ще можна врятувати, але смак подібних маніпуляцій обов'язково постраждає. Якщо соління перебувають у відповідних умовах, вони залишаються придатними до весни. Після настання нового грибного сезону включати прострочений продукт до раціону не рекомендується. ( 1 оцінок, середнє: 5,00 із 5)