Хвилі бувають не тільки рожевими, а й білими. Три варіанти засолювання

Хвилі можна солити, використовуючи різноманітні методи, а також холодний спосіб. Якщо ви любите їсти солоні хвилі, можете сміливо їх їсти, якщо ви не порушуватимете технологію засолювання і рецептуру, отруєння не буде, але при недотриманні правил може статися всяке. Тому обов'язково дотримуйтесь технології готування. Крім цього, щоб закуска радувала вас надзвичайними смаковими якостями та апетитним виглядом, необхідно вивчити деякі моменти.

Ця рослина на вигляд нагадує гриб поганку, він має рожевий або білий колір, його капелюшок махровий, а коли робиться надріз, з'являється рідина схожа на молоко. А ще гриб має гіркоту, але якщо ви правильно приготуєте хвилі, вийде смачна закуска.

Перш ніж приступити до засолювання гриби очищаються, забирається лісове сміття і прилиплий ґрунт. Також необхідно прибирати бахрому з капелюшків. Цей процес досить простий: необхідно взяти ніж, підчепити край і потягнути до центру.

Обов'язково переглядайте гриби, щоб не було хробаків. Якщо хробаки є, значить, обріжте цю частину або взагалі викиньте гриб. Щоб прибрати гіркоту гриби замочуються. Так як хвилі легкі, вони постійно будуть на поверхні, а значить, замочування може бути нерівномірним. Щоб цього не сталося, прикривайте гриби зверху великою стравою. Готові хвилі або ні, можна зрозуміти, тільки діставши їх з води. Якщо гриб еластичний і не ламається, рідина зливається.

Соляться хвилі двома методами. Але сьогодні йтиметься саме про холодний спосіб засолювання.

Засолювання хвилюшок холодним способом

Хвилі є смачними грибами, які ідеально підходять для того, щоб їх маринувати і солити. Саме цей вид грибів, про рецепти яких ви дізнаєтеся нижче, підкорять ваше серце своїми цікавими смаковими якостями. Ці грибочки можна поєднувати з різними рослинами. Загалом, у будь-якому випадку, ця закуска здивує вас своїм ароматом, який виділять листя дуба, перець, гвоздика та кріп (зелень).

Інгредієнти:

хвилі – 10 кг;
листя дуба – 7 штук;
кріп – 1 пучок;
запашний перець – 1 кг;
гвоздика – 4 шт.;
сіль – 500 г.

Приготування:

1. Отже, відразу ретельно промийте гриби, видаліть шкірку, ділянки які зазнали пошкодження, обов'язково обріжте. Перегляньте хвилі, переконайтеся, що немає черв'яків. Якщо наявність хробаків підтвердиться, такий гриб потрібно викинути. А ще підбирайте шматочки, що мають однаковий розмір, більшу частину нарізайте (але краще використовуйте однакові шматочки).

2. Далі дістаньте ємність, в якій солити гриби, її добре промийте. У процесі миття обов'язково використовуйте соду, вона швидко допоможе вам очистити поверхню.

3. Для того щоб засолити хвилі можна брати ємності виготовлені з дерева, а також банки зі скла, каструлі (емальовані). Ємності мають бути більших розмірів, щоб на продукти зручно встановлювався гніт.

4. Після того як ви ретельно підготуєте ємність, на дно покладіть всі спеції (тільки частина), крім солі.

5. Помийте листя під водою (проточною) і добре просушіть.

6. А на цьому етапі укладайте порізані шматочками гриби. Шар повинен бути 5-6 см, посипте сіллю, а потім знову викладайте грибні шматочки. Таким чином, просоліть усю суміш.

7. Якщо ви солите рослину в цілому вигляді, то розташовуйте гриби так, щоб капелюшки були внизу. Зверху на суміш покладіть спеції, які залишилися і посипте сіллю (невелика кількість).

8. Прикрийте ємність з одержимим, використовуючи чисту марлю, зверху покладіть тарілку (плоску), а потім встановіть гніт, який має гарну вагу.

Як тільки рослина осяде, додайте свіжу м'якоть, змішану із сіллю (трохи). Заготівлю можете скуштувати через 40 днів.

Солення хвилюшок холодним методом у банках

Ця заготовка обов'язково здивує вас, особливо якщо ви любите пікантні закуски з грибів. Для того щоб приготувати цю заготовку вам знадобиться тара у вигляді скляних банок. Зберігається заготівля навіть у квартирі, лише у прохолодному місці.

Інгредієнти:

гриби – 2 кг;
тертий корінь імбиру – 1 ст.
листя вишні;
чорний та запашний перець – по 10 шт.;
кріп - 2 парасольки;
сіль - 120 г.

Приготування:

1. Отже, перш ніж приступити до засолювання, обов'язково слід відправити стерилізуватися банки. Ємності можуть бути по 2 та 3 л.

2. У підготовлені банки покладіть вишневі листочки (заздалегідь промиті та просушені). Парасолька кропу (частина) та інші спеції (імбир та перцеву суміш).

3. Сюди всипте сіль у вигляді тонкого шару, викладіть хвилі, які завчасно вимочіть у воді.

5. Усі грибні шари посипайте сіллю, а також спеціями, що вказані в інгредієнтах. Укладайте продукти до тих пір, поки вони закінчаться.

7. Тепер необхідно перенести баночки з хвиляшками до підвалу, температурні показники в приміщенні не повинні перевищувати +8 градусів. Якщо температура дорівнюватиме 0 градусів, то гриби можуть замерзнути і придбати ламкість, а якщо температурні показники перевищать +10 градусів, то готуйтеся до того, що засолювання стане кислим.

Кілька разів на сім днів обов'язково струшуйте баночки. Якщо ви помітите, що мало рідини, долийте в ємності кип'ячену, але охолоджену воду.

Як боротися з надлишком солі

Якщо ви відкрили банки з хвилями і розумієте, що гриби пересолені, не варто зневірятися. Ви можете використовувати гриби для приготування смаженої або тушкованої картоплі (тільки сіль не додавайте). А ще можете гриби замочити в прохолодній, але кип'яченій воді, а потім полити олією (оливковою), присипати цибулькою, свіжим кропом і вийде дивовижна закуска.

1. Як і більшість інших видів грибів, перш ніж засолити хвилі вам необхідно їх ретельно очистити, прибрати все сміття. Комахи, пристали билинки, листочки також забираються. Цю процедуру можна здійснити, використовуючи звичайну зубну щітку. Плівкою гриби не володіють, завдяки чому полегшується сама підготовка до засолювання, але в процесі чищення та миття хвиляшок, господині можуть зіткнутися з іншою складністю: гриби досить тендітні і якщо їх трохи придавити, вони розкришаться прямо в руках.
2. Грибники, які вже мають великий досвід, рекомендують, хвилі білого і рожевого кольору засолювати в окремих ємностях. А значить, коли ви перебиратимете гриби і очищатимете сміття, обов'язково їх ще й сортуйте. У процесі сортування враховуйте, який розмір у хвилішок: гриби більшого розміру відкладайте в іншу купу або розрізайте на кілька частин.
3. Хвилі мають гіркуватий присмак. Якщо перед приготуванням ви їх не замочите в холодній воді з додаванням солі, гіркота залишиться і вам не захочеться, є солоні грибочки. Вимочуються хвилі два дні (мінімум), кожні чотири години повинна змінюватися вода, інакше гриби закиснуть.
4. Коли замочите гриби, обов'язково спостерігайте за водою. Вона повинна їх повністю покривати, інакше зверху утворюється пліснява і навіть після того, як ви їх ретельно промиєте, немає гарантії, що ви повністю приберете плісняву.
5. Якщо ви хочете засолити хвилі холодним способом, то замочуйте їх у холодній воді з сіллю (на літр рідини 50 г), а також додавайте лимонну кислоту (2 г).

Ну що ж, якщо ви прислухаєтеся до описаних вище порад, повірте, у вас все вийде. Ви швидко впораєтеся з приготуванням, тільки в обов'язковому порядку не забудьте про підготовчий етап, а потім уже можете солити гриби способами, описаними вище.

А ще кожна господиня, навіть початківець може виявити фантазію, скористатися рецептами і трохи поекспериментувати, додавши свою спецію, тоді вийдуть солоні хвилі з неймовірними смаковими якостями та ароматом.

Повірте, домочадці та гості будуть просто захоплені вашими кулінарними здібностями, а ваші подруги розпитуватимуть вас про рецепти цих чудових грибів!

Хвилі в лісах середньої смуги зазвичай ростуть з червня до жовтня. Тобто все літо і половину осені ви можете сміливо збирати їх і заготовляти на зиму, хоча основний урожай таки припадає на другу половину серпня і початок вересня. Саме тоді гриб набуває чинності, відрізняється високими смаковими якостями.

Відрізнити хвилі від інших грибів нескладно. Вони мають характерний капелюшок, який не сплутаєш ні з яким іншим грибом. По краях вона волохата і шерстиста. Шанувальники «тихого полювання» на гриби чудово знають, що хвилішка вважається умовно їстівним грибом. Ось чому перед вживанням її необхідно довго та дуже ретельно обробляти термічно.

Власне, цьому питанню і буде присвячена наша сьогоднішня стаття. У більшості випадків, хвилі солять різними способами. Ми розповімо вам про найсмачніші рецепти, завдяки яким хвилі набувають особливого смаку і аромату. Вони відмінно поєднуються практично з будь-яким гарніром, просто з хлібом або в салатах з цибулькою і сметанкою. Спілкування!

Загальні принципи засолювання хвильок

Насправді, способів засолювання грибів існує безліч. На думку одних грибників, хвилі перед засолюванням потрібно обов'язково вимочувати в холодній воді. Інші заливають окропом, треті взагалі відварюють, четверті все це вважають зайвим. Щодо спецій, тут думки ще більше розходяться, хоча всі господарі та господарки по-своєму мають рацію. По суті, солити можна не тільки хвилі, але й будь-які інші гриби, за винятком сироїжок, сморчків та рядків. У засоле сироїжка ніколи не втрачає своєї гіркоти, а зморшки стають пухкими і втрачають свої смакові якості.

Рекомендується солити хвилі в дерев'яних діжках і діжках. Тим часом, якщо ви не живете у сільській місцевості, таке навряд чи буде можливим. Де взяти дерев'яну діжку у міській квартирі? Так що якщо ви живете в місті та дерев'яного посуду під рукою немає, для засолювання хвильок використовуйте скляний або емальований посуд. Емаль не повинна бути пошкоджена. Солити гриби в бляшаному оцинкованому посуді неприпустимо - так само як і в глиняних горщиках. У багатьох кулінарних книгах можна зустріти такі рекомендації, але вони мають жодної об'єктивної основи. Справа в тому, що в процесі бродіння можуть утворюватися солі і кислоти, які руйнують глиняний посуд глазур, що покриває. Оскільки в глазурі міститься свинець, він розчиняється і може спричинити важке отруєння.

Перед соленням скляний посуд добре миють із пральним порошком або будь-яким іншим миючим засобом. Роблять це доти, доки не будуть видалені всі сторонні запахи. Потім посуд обполіскують кілька разів гарячою та холодною водою, ошпарюють окропом, просушують у духовці.

Як солити хвилі методом холодного засолювання (з вимочуванням)?

Спочатку ми з вами навчимося солити хвилі в холодній та підсоленій воді. До речі, цим же способом зазвичай соляться грузді, сірки, деякі види сироїжок, інші гриби.

Отже, вам потрібно буде очистити хвилі від сміття, землі та піску, які присутні на грибах у неабиякій кількості. Ретельно промийте їх і залийте холодною підсоленою водою з розрахунку 0,5 столової ложки солі на літр води. Рекомендується міняти воду десь 2-3 рази на добу, а краще через кожні 4-5 годин, щоб грибочки не закисли. Хвилі зазвичай вимочуються 1-2 дні. Для порівняння, такі гриби, як валуї, можуть вимочуватися і 5, і навіть 6 днів.

Після вимочування вам потрібно буде ще раз почистити гриби щіткою або капроновою ганчірочкою. Вони укладаються в потрібний посуд капелюшками вниз шарами десь по 5-7 см кожен, посипаються сіллю грубого помелу (обов'язково не йодованого). Солі не шкодуйте - беріть на кожен кілограм грибів десь 30 грамів. Чому не можна брати йодовану сіль? Вона викликає швидке закисання хвилюшок.

Тепер давайте пройдемося спеціями. Поверх грибів та на дно посуду кладуться такі спеції: 2 грами лаврового листа, грам запашного перцю на 10 кг грибів. Також ви можете на свій смак використовувати гвоздику, листочки чорної смородини та хрону, вишні та ін. Якщо ви солили хвилі в дерев'яному посуді, то її накривають дерев'яною кришкою або кругом, які вільно входять у посуд. Зверху на неї кладуть якийсь гніт. Для порівняння, якщо ви солите хвилі в 50-літровій барильці, маса гніту повинна бути не менше 8 кг. Обов'язково вимийте кришку і гніте перед солінням.

Розсіл зазвичай утворюється через 2-3 дні. Тоді ж гриби починають осідати. Ви зливаєте надлишки розсолу, додаєте нову порцію грибів, які пройшли всю обробку, описану вище. Якщо через 3-4 дні розсіл не з'явився, у вас дуже слабкий гніт і потрібно збільшити його масу. Слідкуйте за тим, щоб верхній шар хвилюшок був постійно покритий розсолом.

Як солити хвилі методом холодного засолювання (без вимочування)?

Ви так само очищаєте гриби від сміття, двічі промиваєте їх у холодній воді – найкраще підсоленою або підкисленою. Гриби укладаються шарами в ємність із розрахунку 1 кілограм грибів на 30-40 грам кухонної не йодованої солі. При цьому виді посолу вам не потрібно використовувати жодні спеції. Щодо термінів готовності грибів (так званий період ферментації), то вони такі ж, як і в першому випадку. Щоправда, попереднє вимочування хвиль триває 40 днів. Примітно, деякі гриби (наприклад, рижики, сироїжки) соляться без вимочування. Грибники обмежуються лише промиванням їх у солоній воді. Солі при цьому кладуть 5% загальної маси свіжих грибів. Тобто, на кілограм грибів беруть близько 50 г солі.

Як солити хвилі методом гарячої засолювання?

Якщо ви не хочете чекати на смачні гриби тижнями, якщо у вас банально немає часу, можна спробувати гаряче засолювання грибів. Вже через добу-дві після гарячого посолу ви зможете їсти сироїжки. Щодо хвиляшок, доведеться почекати 6-7 діб. Але все одно це набагато швидше, ніж за холодного посоли.

Хвилі ошпарюють окропом, але не кип'ятять, а просто тримають у гарячій воді близько півгодини. Потім відварені гриби відкидають на друшляк, дають їм можливість стекти, промивають у холодній воді та засолюють у тій же послідовності, що і при холодному посоле. Вкрай важливо, щоб усі засолені гриби зберігалися виключно в прохолодному місці при температурі не нижче за нуль і не вище 10 градусів. Так, зберігання грибів за підвищеної температури незмінно призведе до закисання грибів. Якщо ж на розсолі з'явиться пліснява, не лякайтеся. Просто видаліть її, а гніт із кружечком ретельно промийте в окропі. Якщо температура буде нижчою за нуль, гриби просто змерзнуться і почнуть кришитися, що теж недобре.

Що можна приготувати із солоних хвильок?

З хвиляшок, солоних і рубаних разом із цибулею, можна приготувати смачний салат, апетитну грибну підливу або начинку для пиріжків. Ви також можете зварити грибний суп, приготувати солянку або грибівницю. Якщо ж солоні гриби ви промиєте в кількох водах, проварите в молоці або у воді, то на смак вони стануть схожі на свіжі. Після такої обробки гриби смажать, а потім використовують для приготування перших і других страв.

Як зберігати солоні хвилі?

Такі гриби, як хвилі, зберігаються в прохолодному і добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 градусів, але не нижче нуля. Слідкуйте за тим, щоб ваші грибочки постійно перебували в розсолі. Якщо ж він випарується і не покриватиме гриби, у посуд бажано доливати охолоджену кип'ячену воду. Якщо з'явиться пліснява, тканина і кружальце промиваються в гарячій, трохи підсоленій воді. Цвіль, що з'явилася на стінках посуду, обтирається чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.

Зверніть увагу на те, що в розчині солі грибочки консервуються не повністю, оскільки в такому середовищі діяльність мікроорганізмів обмежується, але вона не припиняється. Чим густішим буде розсіл, тим краще збережуться гриби. Тим часом у цьому випадку гриби стають такими пересоленими, що повністю втрачають цінність.

Ще один важливий момент. Якщо ви не хочете, щоб на поверхні грибів з'являлася пліснява, укладайте їх у герметично закупорений посуд, обов'язково зберігайте у сухому та холодному приміщенні. У жодному разі не рекомендується прикривати банки целофаном чи пергаментним папером. У сирому, теплому приміщенні вода в банках почне випаровуватися, внаслідок чого гриби просто запліснявіють.

Хвилі необхідно правильно готувати, у їх складі є чумацький сік. Якщо ж засолювання їх було зроблено неправильно, можна отримати неякісну суміш і отруїтися нею. Тому при приготуванні використовують холодний спосіб засолювання і витримують тривалий час. Також ви можете приготувати або рецепти яких ми опублікували спеціально для вас.

Хвильки, смачні гриби, які добре підходять для маринування та соління. Саме хвилі солоні рецепт яких наведено нижче, виходять смачнішими та цікавішими. Ці гриби можна заготовляти разом з іншими видами рослин або лише їх. Але в будь-якому випадку, заготівля виходить смачною та дуже ароматною, яка виходить завдяки листям дуба, перцю, гвоздики та зелені кропу.

Необхідні інгредієнти:

• Хвилі – 10 кілограмів;
• Листя дуба – 5-7 штук;
• Кріп – 1 пучок;
• Запашний перець - 10 грам;
• Гвоздика – 3-4 штучки;
• Сіль – 500 гр.

Як засолити хвилі холодним способом:

1. Гриби добре промити, очистити від шкірки, пошкоджені ділянки необхідно обрізати, переглянути рослину на наявність черв'яків, такі гриби не можна солити. Також варто підібрати шматочки однакового розміру, більші частини можна порізати. Краще використовувати шматочки однакового розміру;
2. Тепер варто підготувати ємність для соління, її потрібно ретельно промити. Мити можна з використанням соди, вона чудово очищає та знезаражує поверхню. Для соління можна використовувати дерев'яні ємності, скляні банки, емальовані каструлі, вони мають бути більшими і на суміш має бути зручно встановлювати гніт;
3. Після ретельної підготовки ємності її дно слід укласти половину всіх спецій, крім солі. Листя миють під проточною водою і ретельно висушують;
4. Тепер варто починати укладати нарізані шматочки, необхідно укласти шар 5-6 сантиметрів, пересипати шар сіллю, потім знову викласти шматочки. Так необхідно перешарувати всю суміш. Якщо рослина солиться цілком, вона повинна розташовуватися капелюшками вниз;
5. На поверхню суміші слід покласти спеції, що залишилися, і посипати невеликою кількістю солі;
   Тепер варто накрити поверхню маси чистою марлею, покласти плоску тарілку чи кришку, а потім встановити гніт. Він повинен мати достатню вагу;
6. Коли рослина почне осідати, то можна буде додавати невелику кількість свіжої м'якоті впереміш із сіллю;
7. Заготівля повністю буде готова через 30-40 діб після того, як буде додано останню партію.

Як засолити хвилі гарячим способом

Для приготування солоних хвиляшок використовують лише капелюшки. Причому капелюшки повинні бути дуже щільними та свіжими, така заготівля вийде смачнішою та щільнішою, оскільки рецепт використовує відварені гриби. Дуже ніжні та пошкоджені частини можуть стати м'якими, не смачними.

Необхідні інгредієнти:

• Хвилі – 5 кілограмів;
• Листя смородини – 5-7 штук;
• Часник – 3-5 зубчиків;
• Сіль – 1,5 ст. ложки;
• Вода – 1 л.

Як солити гриби хвилі гарячим способом:

1. Спочатку слід підготувати спеції, відміряти необхідну кількість, добре промити. Часник потрібно очистити та нарізати на кілька частин, якщо зубчики маленькі, то можна порізати їх на дві частини;
2. Тепер можна поставити на плиту велику каструлю, налити в неї води та додати солі. Якщо цієї кількості рідини здасться мало, то можна збільшити кількість води та солі;
3. Поки вода закипає, можна починати перебирати гриби, великі капелюшки нарізати великими шматочками. Можна залишити капелюшки цілими. М'якуш промити, очистити;
4. У киплячу воду опустити спочатку листя смородини, а потім підготовлені рослини. Гриби варяться приблизно 15 хвилин, але потрібно стежити, щоб рослина не перетравилася;
5. Після цього суміш перекласти в друшляк, а розсіл залишити для подальшого використання;
6. Після того, як хвилі трохи охолонуть і позбудуться зайвої вологи необхідно ретельно промити капелюшки в проточній воді;
7. Заготівлю перекладають у велику каструлю, додають часник, заливають розсолом. Зверху необхідно поставити невеликий гніт, тільки щоб капелюшки не спливали, а повністю були занурені в розсіл;
8. Суміш прибирають у холодильник на кілька діб;
9. За цей час можна підготувати банки, промити, стерилізувати;
10. Масу перекладають у підготовлені банки та закривають тугими капроновими кришками. Масу можна вживати вже за добу, але зберігати їх більше 2-3 місяців не варто.

Як солити хвилі в домашніх умовах

Щоб позбавити гриби від неприємної гіркоти, їх варто правильно підготувати перед соленням. Хвилі необхідно вимочувати у холодній воді. Мінімальний час вимочування не менше доби. При цьому кожні 5-6 годин потрібно замінювати воду, в якій зберігаються гриби на свіжу. У воду можна додати тріску лимонної кислоти, але це не обов'язково.

Необхідні інгредієнти:

• Хвилі – 5 кг.;
• Сіль – 250 гр.

Як засолити хвилі рецепт.

1. М'якуш необхідно промити і замочити, води має бути багато. Потім м'якоть потрібно ще добре промити чистою проточною водою і перекласти м'якоть у друшляк;
2. Після цього необхідно підготувати велику ємність, у ній має бути зручно встановлювати гніт;
3. У підготовлену каструлю укласти масу, використовуються лише капелюшки, укласти їх потрібно щільними рядами. Обов'язково кожен ряд рослини потрібно пересипати сіллю;
4. На поверхню маси покласти марлю, а зверху покласти гніт. Гніт може бути невеликим, тільки для того, щоб м'якоть добре втрамбувалась і пустила сік;
5. Якщо в процесі соління, а зазвичай на це йде 5-6 днів, маса вкрилася пліснявою, необхідно замінити марлю на чисту. Через цей час повинен утворитися сольовий розсіл та повністю покрити м'якоть. Маса повинна витримуватись у прохолодній температурі 1,5-2 місяці, після чого її можна пробувати;
6. Зберігати масу можна прямо в каструлі, а можна перекласти в стерилізовані банки і додати трохи сольового розчину.

Солення хвилюшок гарячим способом

Цей рецепт пропонує заготовити хвилі гарячим способом. Цей спосіб добре підходить для соління саме цих грибів. У цьому випадку, м'якоть виходить грамотніше приготованою і отруйний сочок виділяється краще, а значить і ризик отруєння знижується.

Необхідні інгредієнти:

• Хвилі – 1,4 кілограма;
• Гвоздика – 5 штук;
• Листя смородини – 3-4 штуки;
• Часник – 4 зубчики;
• Лаврушка – 6 штук;
• Чорний перець – 4 горошини;
• Запашний перець - 5 штук;
• Сіль – 30 г;
• Вода – 1 л.

Засолювання хвилюшок гарячим способом:

1. Гриби миють, ретельно очищають та замочують у чистій холодній воді. М'якуш повинен замочуватися приблизно двоє стік;
2. Потім м'якуш необхідно опустити в киплячу воду, варити не більше 15 хвилин, потім масу відкидають на друшляк;
3. Суміш перекладають в емальовану каструлю відповідного розміру, зверху укладають листя смородини, лаврушки, перець, гвоздику, добре розподіляють сіль, а зверху потрібно покласти нарізаний тонкими пластинками часник;
4. Тепер ще раз прокип'ятити відвар, у якому раніше варилися хвилі;
5. Підготовленим гарячим розсолом необхідно залити м'якоть та поставити зверху маси гніт. Маса повинна охолонути в кімнаті, а після цього її варто прибрати на 24 години в холодильник. Тільки після цього масу можна перекладати в стерильні банки та закочувати кришками. Банки можна стерилізувати у духовці протягом 10 хвилин, а кришки просто кип'ятять протягом 15 хвилин. Обов'язково потрібно розкладати масу в гарячі та сухі банки.

Як правильно солити хвилі

Солення грибів за цим рецептом займе багато часу, але від цього м'якуш стане тільки смачнішим. Та й зберігатися така заготівля буде набагато довше і, незважаючи на це, зовсім не втратить своїх корисних якостей. Сіль може сильно вбратися, але перед вживанням можна буде вимочити м'якоть у холодній чистій воді.

Необхідні інгредієнти:

• Хвилі – 1 кілограм;
• Сіль – 50 г;
• Вода – 5 літрів.

Як правильно засолити хвилі:

1. Свіжозібрані рослини необхідно промити, видалити великий бруд і листочки. Підготувати велику ємність та опустити в неї м'якоть. У воду можна додати|добавляти| невелику кількість солі. Замочувати гриби слід протягом 3 днів;
2. Потім варто промити рослину під водою, зчистити шкірку та відрізати ніжки. У цьому рецепті використовуються лише капелюшки;
3. Якщо використовуються спеції у вигляді листків, їх добре миють, занадто великі листи можна розрізати на дві частини;
4. У ємність для соління необхідно укласти м'якоть, періодично перемішуючи капелюшки з підготовленим листям і великою сіллю. Сіль повинна обов'язково використовуватись велика, кам'яна, не йодована;
5. На поверхню суміші ставлять гніт. Через 1-2 добу капелюшки повинні виділити таку кількість розсолу, щоб вони були повністю приховані. Якщо розсолу недостатньо, то гніт можна встановити важче, щоб рослина ще більше втрамбувалась і виділила більше соку. Тільки повністю покрита розсолом заготовка буде правильно солитися і позбавиться гіркоти;
6. Під гнітом масу слід тримати приблизно 7 днів. Після цього можна перекладати м'якуш в окремі невеликі баночки, доливати трохи сольового розчину і закочувати кришками. Тепер заготовки повинні зберігатися в холодному приміщенні протягом 50-60 днів, за цей час дозріє маса і повністю просолиться.

Хвилі досить поширені гриби, їх часто збирають у великих кількостях. Але незважаючи на великий урожай, їх слід швидко заготовити. Зручно сідати перебирати гриби всією родиною, так виходить швидше та простіше заготовити велику кількість. Але звичайно, можна заготовляти гриби та невеликими порціями, щоб довго з ними не возитися.

Або також прикрасять ваш стіл і заповнять нестачу вітамінів у холодну пору року.

З настанням літа ліс приваблює безліччю грибів. Тому перед грибниками постає завдання, що робити з ними, як заготувати їх на зиму якомога більше і смачніше. Хвилі дуже популярні серед жителів Сибіру. Їх цінують за смак та приємний запах. З них готують різні страви та заготовляють у великій кількості на зиму. Хороші хвилі солоні, вміло приготовлені, вони мають хрумкий смак і тонкий аромат. Є кілька способів та багато рецептів, як правильно солити хвилі.

На відміну від сироїжок, хвилі не такі тендітні і не так сильно забруднюються від трави та листя. Якщо акуратно зрізати з кореня, потім їх достатньо перебрати, витрусивши з них лісове сміття, яке потрапило в кошик при зборі.

У народі гриб має кілька назв – хвиля, волжанка, краснуха та інші. Вона має багато різновидів і може бути різних кольорів – білого, рожевого, помаранчевого. Готувати їх краще кожен сорт окремо, тому що їх смак трохи відрізняється.

Хвилі вважаються умовно неїстівними, тому в сирому вигляді ними можна отруїтися. А щоб щось із них приготувати чи заготовити на зиму, вони потребують спеціальної підготовки.

Хвилі сортують, перебирають, прибирають червиві. Якщо гриби надто великі, нижню частину ніжки видаляють, вона тверда. Потім їх замочують у воді із сіллю та лимонною кислотою. На 1 л води потрібно приблизно 10 г солі та 2 г кислоти.

Хвилі вимочують не менше двох діб, поки з них не вийде вся отруйна гіркота. Через кожні 5-6 годин рідину потрібно міняти, трохи віджимаючи гриби. Якщо їх вимочувати довше, вони лише від цього виграють.

Але треба стежити, щоб вони постійно не виринали над водою. Для цього їх прикладають вантажем. Після вимочування волжанки промивають чистою водою і приступають до подальшої обробки.

Готуємо усі необхідні інгредієнти

Для засолювання хвильок потрібно зовсім небагато. Для цього використовують сіль та спеції. Їх обирають за бажанням та смаком:

1. Сіль має бути кам'яна. Йодована для соління не годиться, від неї продукти розм'якшуються.
2. Хрін. Можна використовувати листя та корінь. Він робить грибочки хрусткими та пружними.
3. Кріп свіжий. Якщо сухий, краще використовувати стебла, вони не так засмічують засолювання, як насіння і листя, яке в сухому вигляді сильно труться. Надає тонкого аромату продукту.
4. Зелень петрушки – на любителя. Грибочки виходять запашними, але петрушка не всім подобається.
5. Листя чорної смородини дає солінням неповторний аромат.
6. Листя дуба роблять гриби пружними, а листя вишні надає ніжного смаку.
7. Часник. У невеликій кількості він не зайвий у будь-якому рецепті засолювання. Можна зробити солоні хвилі з часником, але це теж на любителя. Часник очищають і додають цілі зубчики в засолювання. При часниковій заготівлі часник подрібнюють.
8. Гарні волжанки з цибулею, імбиром чи гірчицею. Кількість спецій готують згідно з рецептами.

Приправи можна додавати все разом або окремо, в цілому або подрібненому вигляді.

Робимо заготовки на зиму

Хвилі солять двома способами: холодним і гарячим. Солоні волжанки добре зберігають свою форму і хороші як окрема закуска, і як добавка до інших страв.

У домашніх умовах можна додавати до грибів різні добавки, солити їх самостійно або разом із яблуками чи капустою.

Гарячий спосіб: рецепти

Волжанки, засолені гарячим способом, швидше стають придатними в їжу і посуд заповнюється відразу. При кип'ятінні гриби уварюються і при подальшому засолюванні більше не сідають. Крім того, така заготівля безпечніша, шкідливі речовини з гриба при варінні йдуть у воду.

Для того, щоб застосувати гарячий спосіб засолювання, потрібно вмочені гриби скласти в посуд і поставити на вогонь. Для цього методу не обов'язково так довго вимочувати гриби – достатньо однієї доби. Але в такому разі треба буде більше разів міняти рідину при варінні та промивати хвилі. Інакше гриби залишаться гіркими та несмачними.

При варінні утворюватиметься піна, її необхідно знімати. Коли гриби сядуть на дно, потрібно вийняти їх, влити свіжу порцію води і ще раз прокип'ятити.

Хвилі для таких заготовок не варять до повної готовності, а лише кип'ятять по 15 хвилин кілька разів. Потім їх промивають і солять як завжди.

Солити їх можна в барильці, емальованому посуді або в банці. На дно вистилає листя спецій, потім шар присолених грибів, потім знову спеції. Верх прикривають листям і прикладають гнітом.

Через деякий час гриби мають пустити свій сік. Якщо його виявиться мало, потрібно долити трохи кип'яченої солоної води, щоб волжанки були повністю накриті, інакше вони покриються пліснявою та зіпсуються.

Інгредієнти на найпростіший спосіб засолювання:

• волжанки – 3 кг;
• сіль – 100 г;
• часник – 1 головка;
• хрін - 5-6 середніх листків;
• перець горошком – 10 горошин;
• лавровий лист - 2 листочки.

За бажанням набір спецій можна збільшити або зменшити.

Солення хвиляшок на зиму з цибулею

З волжанок можна приготувати заготівлю на зиму з великою кількістю маринованої цибулі. Для цього вимочені гриби трохи відварюють, 20 хвилин, знімаючи піну. Потім проціджують та промивають. Після цього відправляють їх у маринад та ще раз проварюють.

Для маринаду беруть:

• вода – 1 л;
• сіль – 50 г;
• цукор – 75 г;
• оцет 6% – 100 мл;
• лавровий лист – 2 штуки;
• перець горошком – 5 горошин;
• кріп – 1 середній пучок.

Цього маринаду достатньо на 2 кг грибів та 5-6 невеликих цибулин.

У стерилізовані банки складають рядами гриби та нарізану кільцями цибулю, заливають киплячим маринадом і прикривають стерильними кришками.

Готові банки поміщають у стерилізатор та стерилізують:

• Півлітрові - 30 хвилин.
• Літрові – 40-50 хвилин.

Банки виймають та закручують. Виходить готова закуска, яку взимку достатньо відкрити та викласти у тарілку. За бажання можна заправити соняшниковою олією.

З імбиром

Гурманам сподобається засолювання хвиль із імбиром. Його додають у тертому вигляді до проварених грибів.

У посуд укладають шарами гриби, спеції та імбир. Кожен шар просолюють. Наповнені банки зав'язують марлею і забирають у холодне темне місце.

На 2 кг волжанок беруть:

• 1 ст. л. тертого імбиру;
• 100 г солі;
• спеції вибирають за смаком.

Взимку така заготівля гарна, як окрема закуска.

З гірчицею

Також можна посолити хвилі з гірчицею. Вона дає грибам гарний смак та запах, а також захищає від плісняви.

Все роблять, як у рецепті з цибулею, тільки його замінюють зернами гірчиці. Їх на рецепт потрібно 1 ст. л. без верху.

З яблуками

Для любителів чогось незвичайного підійде рецепт солоних хвиль із яблуками. Сорти краще брати кисло-солодкі. Яблука необхідно очистити від серцевини та нарізати часточками. Зі спецій, добре підходить кмин.

Інгредієнти:

1. хвилі - 2 кг;
2. яблука середнього розміру – 4 штуки;
3. сіль – 100 г;
4. кмин - 1 ч. л.;
5. оцет 9% – 100 мл;
6. спеції на смак.

Все робиться так само, як у попередньому рецепті. Викладаються шарами гриби та яблука.

Холодний спосіб: рецепти

При цьому способі засолювання не потрібна термічна обробка, але потрібно більше часу для заповнення посуду. Якщо сезон грибів затягується і можна додавати свіжі хвилі після кожного походу в ліс, цей метод себе виправдовує.

Гриби вимочують, як описано вище. Потім зливають воду і укладають у посуд шарами, перекладаючи спеціями. Великі хвилі укладають капелюшками вниз, дрібні просто насипають. Кожен шар добре просолюють. Солі можна не шкодувати, перед вживанням хвилі знову вимочуються, щоб видалити зайву сіль.

Коли гриби добре укладені, їх прикладають вантажем і забирають у комору. Через добу вони мають покритися власним соком та зменшитися в обсязі. Після цього можна доповнити посуд догори.

Щоб посолити хвилі без термічної обробки треба взяти:

• гриби – 5 кг;
• сіль – 200 г;
• хрін - 5-6 середніх листків;
• кріп – 100 г;
• часник – 1-2 головки;
• лавровий лист - 3 листи;
• гвоздика – 5 зерен;
• перець чорний – 30 г.

Солоні волжанки застосовують як окрему закуску або готують із них салати, супи та інші страви.

З часником

Хороші хвилі, якщо до засолювання додати багато часнику. Просолюючись разом, вони набувають гострого пряного смаку і запаху. Часник при цьому дрібно подрібнюють блендером або пропускають на часнодавці. Для цього рецепту волжанки добре вимочують не менше 3 діб.

Інгредієнти:

• хвилі - 5 кг;
• сіль – 150 г;
• часник – 200 г;
• зелень кропу та петрушки подрібнена - 100 г;
• перець горошком – 10 г.

Хвилі укладають шарами капелюшками вниз. Зверху просолюють і пересипають подрібненими спеціями. Так роблять кілька шарів, доки не закінчаться гриби. Потім накривають чистою тканиною, притискають вантажем і забирають у темне холодне місце. Для цього найкраще підходить льох.

Подають такі хвилі без вимочування. Їх виймають із розсолу та заправляють соняшниковою олією.

З хроном

Особливий смак додає засолювання з тертим хріном. Для її приготування використовується холодний спосіб. Гриби готують, промивають та проціджують. Потім укладають шарами на дно посуду, як завжди добре просолюють, пересипають спеціями і тертим хріном.

Інгредієнти:

• хвилі - 2 кг;
• сіль кам'яна – 100 г;
• корінь хрону – 2-3 ст. л.;
• спеції на смак: перець, часник, кріп, петрушка, листя смородини.

Завдяки хріну, волжанки стають пружні та хрусткі.

Хвилі в банках

Добре зберігаються та зручно соляться волжанки в банках. У таких випадках спеції краще подрібнювати, а гриби взяти дрібні, щоб у банку більше вмістилося. Якщо гриби великі, їх краще нарізати.

На дно укладають спеції, потім шар грибів, після - сіль і знову спеції. І так догори, доки не заповниться банка. Накрити капроновою кришкою і залишити на пару днів. Коли гриби сядуть, додати таку порцію. Зайвий сік треба зливати.

Інгредієнти на трилітрову банку:

• хвилі - 3 кг;
• сіль – 100 г;
• часник – 3 зубчики;
• листя хрону, вишні, дуба та смородини -100 г;
• зелень петрушки та кропу - 50 г.

Коли хвилі перестануть сідати і банка наповниться, накрити її капроновою кришкою і прибрати в льох. Можна злити весь сік і залити замість нього просмажену олію.

Класичний простий рецепт

За старих часів хвилі солили в дерев'яних барилах. Такі гриби мали свій неповторний смак. У селах такі традиції збереглися до сьогодні.

Бочки зазвичай заповнюються десятилітровими. Для засолювання застосовується простий класичний рецепт. На 10 кг грибів беруть:

• сіль – 400 г;
• листя хрону – 10-15 середніх листів;
• листя дуба – 15 штук;
• перець запашний - 30 г;
• листя вишні та смородини.

Гриби укладають капелюшками вниз, присипають сіллю і перекладають листям. Заповнене барило прикривають тканиною і ставлять гніт. Коли гриби пустять сік і осядуть, додають ще, поки барило не заповниться. Вживати такі грибочки можна через 2 місяці.

Рецепт маринованих грибів

Якщо грибів багато, їх можна не лише солити, а й маринувати. Ось покроковий рецепт, як це робити:

1. Підготовлені волжанки скласти в каструлю та залити водою. Можна не повністю – при підігріві вони пустять свій сік, і рідини буде достатньо.
2. Додати трохи солі та оцту.
3. Довести до кипіння і кип'ятити доти, доки гриби не сядуть на дно, а вода не стане прозорою. У цьому постійно знімати піну.
4. Вийняти гриби, процідити та промити, воду вилити.
5. Скласти хвилі назад у каструлю і залити водою так, щоб вони були вкриті повністю. Воду заміряти.
6. Додати на 1 літр води 2 ст. л. солі та 2 ст. л. цукру.
7. Довести все до кипіння, проварити 5 хвилин|мінути| і додати на літр води 1 склянку оцту 6%.
8. Виймати гриби з каструлі разом із киплячим маринадом і заливати у стерилізовані банки.
9. Наповнені банки закрити стерильними кришками та одразу закатати.
10. Скласти під ковдру кришками на добу.
11. Винести закочення до підвалу або комори.

Маринувати хвилі не складніше, ніж солити, але вони можуть стояти набагато довше.

Грибна ікра із хвилюшок

Солоні волжанки можна використовувати для приготування грибної ікри. Для цього краще підійдуть хвилі, засолені класичним способом, без різних добавок. Спеції можна додати безпосередньо до ікри.

Інгредієнти на 1 кг готових грибів:

• 100 мл соняшникової олії;
• 60 мл оцту;
• 2 головки цибулі;
• часник, перець за смаком.

Цибулю просмажити на олії, додати перемелені в м'ясорубці волжанки, протушкувати і заправити оцтом і перцем.

Через скільки днів можна їсти солоні хвилі

Коли можна вживати солоні грибочки в їжу залежить від того, яким способом їх готували. При холодному хвилі можна їсти не раніше ніж через два місяці. При гарячому – залежно від того, скільки часу вони варилися. Але зазвичай, вже за три тижні вони готові.

Хвилинки, які також називають волжанками та волвенками, бувають двох видів: білі (білянки) та рожеві (красулі, краснухи). Всі вони відносяться до сімейства сироїжкових грибів і не вимагають перед вживанням тривалої теплової обробки. У той же час вони вважаються умовно-їстівними грибами, тому знати, як солити хвилі на зиму правильно, дуже важливо.

Як правильно солити хвилі

Солити хвилі можна різними способами, у тому числі і холодним. Якщо технологія засолювання та рецептура не порушені, отруєння любителям солоних хвилюшок не загрожує, інакше результат може бути різним. Тому дотримуватись технології необхідно. Крім того, щоб закуска на зиму вийшла красивою, смачною та апетитною, потрібно враховувати низку моментів.

• Як і всі інші гриби, перед засолюванням хвилі потрібно добре почистити від сміття, комах, пристали билинок, листочків. Зручно це зробити за допомогою зубної щітки. Плівки у них немає, що полегшує процес підготовки до засолювання, проте при чищенні та промиванні хвиль господарок очікує інша складність: хвилі крихкі, і якщо на них натиснути, навіть не сильно, вони починають кришитися в руках.
• Рожеві та білі хвилі досвідчені грибники радять солити окремо, тому, перебираючи гриби та очищаючи їх від сміття, їх треба ще й сортувати. При сортуванні враховують і розмір хвилішок: великі відкладають в іншу купку або розрізають на 2-4 частини.
• Хвилі гірчать. Якщо їх перед приготуванням не вимочити у холодній воді із сіллю, гіркота збережеться і їсти солоні гриби не захочеться. Вимочують хвилі протягом двох діб як мінімум, періодично змінюючи воду. Робити це потрібно не рідше ніж 5 разів на добу. Інакше гриби почнуть закисати.
• При замочуванні потрібно стежити, щоб вода повністю покривала гриби, інакше вони запліснявіють, і навіть якщо їх після добре промити, гарантії, що вдалося повністю позбутися плісняви, не буде.
• Якщо хвилі передбачається солити холодним способом, то їх вимочують не просто в холодній воді, а з додаванням до неї солі (50 г на літр) і лимонної кислоти (2 г на літр).

Інші дії вже залежатимуть від обраного рецепту.

Засолювання хвилюшок холодним способом

• хвилі – 7 кг;
• сіль – 0,2 кг;
• лимонна кислота – 12 г;
• насіння кропу – 50 г;
• кмин - 20 г;
• капустяний лист - 1-3 (по ширині бочки).

Спосіб приготування:

• Почищені хвилі замочіть у солоній та підкисленій воді на три доби. Через кожні 4-5 годин воду міняйте.
• Змішайте сіль із сухим насінням кропу та кмином.
• Злийте воду і укладайте хвилі шарами по 6-8 см, пересипаючи кожен шар сіллю, змішаною з приправами. Класти гриби слід капелюшками вниз.
• Зверху покладіть капустяний лист або кілька листів, якщо площа велика.
• Поставте зверху дерев'яний диск або тарілку, встановивши поверх неї вантаж.
• Відправте до холодного приміщення (0-10 градусів). Там гриби мають солитися не менше місяця, в ідеалі – два. Якщо хвилі заморозити, то вони почнуть кришитися, а перебуваючи довгий час у приміщенні при температурі вище 10 градусів, можуть закиснути.

Перед тим як подати солоні холодним способом хвилі на стіл, їх слід відмочити у чистій воді, інакше вони будуть пересоленими. Це класичний рецепт – раніше гриби на зиму солили саме так. Зараз далеко не в кожному будинку є відповідні для цього умови, та й дерев'яні бочки є не в кожного. Проте справжній гурман напевно оцінить класичний смак грибів, засолених за «бабусиним» рецептом.

Хвилі, солені гарячим способом

• хвилі – 1,4 кг;
• смородинове листя – 4 шт.;
• гвоздика - 5 шт.;
• часник – 4 зубчики;
• лавровий лист – 6 шт.;
• перець горошком – 4 шт.;
• перець запашний – 5 шт.;
• вода – 1 л;
• сіль кам'яна – 30 г.

Спосіб приготування:

• Помийте та почистіть гриби, замочіть у холодній воді на дві доби.
• Залийте хвилі 1 л води, проваріть, помішуючи, протягом 15 хвилин після закипання, відкиньте на друшляк.
• Покладіть відварені гриби на дно емальованої каструлі.
• Накрийте гриби чистим смородиновим і лавровим листям.
• Посипте сіллю, додайте|добавляйте| гвоздику, перець.
• Очищені зубчики часнику наріжте тонкими пластинами, висипте поверх солі.
• Доведіть до кипіння відвар з-під хвиль і залийте їм гриби.
• Накрийте великою тарілкою, встановіть гніт. Коли гриби охолонуть до кімнатної температури, заберіть їх на добу в холодильник.
• Підготуйте 4 півлітрові банки. Їх потрібно простерилізувати у духовці протягом 10 хвилин або будь-яким іншим способом. Кришки теж стерилізують шляхом кип'ятіння.
• Розкладіть хвилі по стерильним банкам, залийте розсолом, щільно закупоріть. На момент закрутки банки мають бути гарячими та сухими.

Більшість городян воліє солити хвилі на зиму саме за цим рецептом, тому що робити це нескладно, а в стерилізованих і герметично закритих банках зберігаються вони при температурі трохи нижче за кімнатну (16-18 градусів). Такі умови взимку створити нескладно. До того ж гриби за цим рецептом виходять хрусткими, незважаючи на термічну обробку.

Засолювання хвиляшок комбінованим способом

• хвилі – 5 кг;
• сіль – 150 г;
• лавровий лист – 5 шт.;
• смородиновий лист – 5 шт.;
• лист хрону – 2 шт.;
• кріп свіжий – 50 г;
• вода – 2 л;
• часник – 2 головки.

Спосіб приготування:

• Влийте в каструлю 2 л води, всипте в неї 60 г солі, доведіть до кипіння.
• Вимочені заздалегідь хвилі невеликими порціями викладайте в каструлю з киплячою водою, помішуючи. Проварити ще 10 хвилин після того, як опустіть у воду останню порцію грибів. Під час варіння знімайте піну. Вийміть гриби друшляком або шумівкою, промийте проточною водою.
• Очистіть часник, не нарізайте, але якщо зубчики дуже великі, то розрізати навпіл їх можна.
• Викладіть шар хвиляшок у каструлю, присипте сіллю, покладіть листя хрону, кілька зубчиків часнику.
• Викладіть другий шар грибів, посоліть, покладіть смородинове листя і лаврове листя, 3 зубчики часнику.
• Наступний шар грибів покрийте сіллю, кропом і часником, що залишився.
• Накрийте чистою тканиною, встановіть гніт. Зберігайте каструлю з грибами у холодильнику. Їсти їх можна через 3 тижні після засолювання.

Такий метод засолювання грибів на зиму популярний завдяки тому, що поєднує переваги холодного та гарячого методів. Гриби проходять теплову обробку, що підвищує безпеку закуски та термін, через який її можна їсти. З іншого боку, час теплової обробки скорочено, соляться гриби у власному соку, що дозволяє їм залишитися хрусткими. Недолік лише в тому, що каструля з хвилями займає в холодильнику цілу полицю. Коли в будинку лише один такий агрегат, це створює певні незручності.

Солення хвилюшок холодним методом у банках

• хвилі – 2 кг;
• сіль – 40 г;
• лавровий лист – 4 шт.;
• листя хрону – 2 шт.;
• олія – 0,2 л.

Спосіб приготування:

• Вимочіть підготовлені хвилі в солоній та підкисленій воді протягом трьох діб, 2-3 рази на день її змінюючи.
• Простерилізуйте банки. Підготуйте для них кришки.
• Покладіть хвилі в банки, кожен шар пересипаючи сіллю і перекладаючи листям хрону та лавра.
• Залийте гарячою олією.
• Щільно закрийте та приберіть у холодильник. Їсти гриби можна буде через 2 місяці. Олія перекриє доступ повітря до грибів та забезпечить їх збереження. До того ж, вони не потемніють, бо їх не довелося варити.

Спробувати холодний спосіб соління хвиль на зиму за цим рецептом може будь-хто. Головне завдання – знайти у холодильнику місце для зберігання банок.

Для гурмана має значення за яким рецептом засолені гриби, проте будь-який метод має право на життя. Щоб порівняти смак, можна спробувати кілька варіантів і зупинити вибір на тому, який більше припав до душі вам та вашим домочадцям.