Сир без молока: як відрізнити сурогат від сиру. Домашній сир

Чи знаєте ви, що знаменитий сирок "Дружба" створили 40 років тому спеціально для експедиції на Марс? Місію на Марс відмінили, а сирок "Дружба" залишився. З того часу він сильно змінився. Сьогодні справжній сир знайти важко. І у магазинах, і на ринках продають не зовсім сир. За даними експертів, третина того, що лежить на прилавках, – це сирний продукт. Він схожий на сир лише зовні. Ми з'ясували, що спільного у сиру та моторної олії, якого розміру мають бути дірки в сирі і чому він плаче. А головне, довідалися, як вибрати в магазині смачний, корисний та натуральний продукт.

Твердий сир. Від 0,2 до 4 сантиметрів. Такого розміру мають бути дірки у правильному сирі. Вони з'являються у ньому не так. Під час бродіння із сиру виділяється вуглекислота. Це як показник якості. Якщо є дірки, значить - хороший сир. Є лише одне "але". Деякі виробники роблять дірки у сирі штучно. Наш кореспондент влаштувався на завод із виробництва сиру та з'ясував, як технологи це роблять.
Сир чи сир? Ось у чому питання. Сир – це живий продукт. Його роблять із прокислого молока. Тиждень - два, щоб молоко закисло і зібралося у крупинки. Потім сировину солять, фільтрують і відправляють на дозріло. Не багато не мало – шість-дев'ять місяців. Це довго, а час – гроші. Тому виробники пришвидшують процес за допомогою хімікатів. У сир додають рослинні чи мінеральні олії. Виходить сир, а сирний продукт.
Ми влаштуємо рейд по магазинах та ринках – скупимо сири та здамо їх на аналіз… на кафедру зоології МДУ. Справжній сир шукали лабораторні миші. У клітку до кожної мишки ми поклали кілька шматочків сиру. А за три дні подивилися, який сир миші з'їли, а який залишили недоторканим.
Два шматки сиру, на вигляд майже однакові. Один ми купимо на ринку у баби Маші, його вона зробила сама. Другий – у магазині фабричного виробництва. Обидва шматочки поклали під софіти та залишили на тиждень. Сир без хімії закис і покрився пліснявою. Сир із магазину просто трохи підсох. Ми приїхали до виробника і запитали, чому їхній сир не псується.
Десять малюків із дитячого садка міста Мончегорська потрапили до лікарні із сильним отруєнням. Кухар дитячого садка приготувала дітям сирне масло. У сирі виявилася бактерія стафілокока. Кухар купив сир у найближчому магазині. Сир виглядав як свіжий. Але виявляється, сучасний сир майже не псується. Крім того, замаскувати прострочення - справа нікчемна. Наш кореспондент попрацював у сирному відділі пересічного супермаркету. Змивка плісняви ​​та перепакування – це щоденна робота продавців. Експерти пояснили, за якими ознаками можна визначити, що сир є простроченим, навіть якщо він виглядає свіжим.
Риба гниє з голови, а сир псується з скоринки. Червоні плями по всьому тілу, сильний кашель, озноб. З такими скаргами Марина звернулася до дільничного лікаря. Три бутерброди із сиром стали причиною нездужання. Бактерії листерії спровокували алергію. Любителі сирної скоринки, насторожіться – ви ризикуєте, її обов'язково треба зрізати.
Плавлені сири. Їх дуже люблять виробники. Тому що зробити плавлений сир можна практично з будь-чого. Сирні відходи, сирна маса, ароматизатори, барвники та консерванти – ось із чого сьогодні часто роблять плавлений сир.
Ми купили на заводі сирні залишки, змішали їх із харчовими хімікатами та зробили "справжній плавлений сир". Сир нашого виробництва ми відправили на дегустацію. Ніхто не відрізнив його від справжнього плавленого сиру. Рецепт нашого плавленого сирку "з того, що Бог пошле" ми зареєстрували у Росспоживнагляді.
Які секрети зберігає сир, як вибрати правильний продукт - без прискорювачів, барвників і консервантів. За якими ознаками зрозуміти, що сир вже зіпсувався і який сир покласти в мишоловку. Розповідають сировари, співробітники випробувальних лабораторій та космонавти.
Продюсери: Андрій Сичов, Олег Вольнов.
Режисер: Сергій Курзанов.
Автор сценарію: Ольга Гатаулліна.

Сир– це продукт із натурального молока, молочнокислих бактерій та солі. Кожна головка має дозрівати не менше трьох місяців в особливих умовах. Так роблять справжній сир.
Приватна сироварня в Тверській області. Тут роблять сир за традиційними рецептами. Власник сироварні – італієць П'єтро Мацца. Він – потомствений сировар. Знає тисячі рецептів приготування справжнього сиру. Може формою дірки сказати, де зроблений сир і скільки він пролежав на прилавку.
Щоб з'ясувати, чи відрізняється сир, зроблений на сироварні П'єтро від того, що продається в магазині, проводиться простий тест: два шматки сиру залишають на столі і дивляться, що станеться з ними за кілька днів.
Через два дні італійський сир покрився пліснявою, а сир, куплений у магазині, просто підсох. Секрет простий: часто те, що продається у магазині, не зовсім сир.
Щоб отримати один кілограм сиру, необхідно 11 літрів молока. Літр найдешевшого молока коштує 20 рублів. Виходить, щоб зробити кілограм сиру, треба купити молока на 220 рублів. Тим часом, у магазинах сир продають за 200-400 рублів, адже його треба ще приготувати. Невже виробники працюють собі на збиток?
З якого молока роблять сир і чи воно там взагалі? Щоб дізнатися, купуємо 12 зразків сиру Гауда різних виробників. Кожен шматок розрізаємо на дві половинки. Одна вирушає на дегустацію: шукати найсмачнішого сиру будуть лабораторні миші. Другий шматок відвозимо до лабораторії. Експерти визначать, із чого цей сир зроблено.
Перший етап – дегустація. Є сир будуть білі миші. На них перевіряють ліки, косметику та парфумерію. Миші харчуються тричі на день, найбільше люблять сир. Підвішуємо до клітини 12 зразків сиру Гауда, кожен шматок важить 18 грамів. Звірятка нюхають і пробують кожен шматок. Пройшло всього 5 хвилин, а на восьмий зразок, сиру Гауда компанії "Валіо" вишикувалася черга. Ще трохи, і почалася бійка, за годину від сиру залишилися ріжки та ніжки. Інші зразки мають меншу популярність: миші їдять, але без фанатизму. Через 3 години з'їли сир Гауда компанії "Герміо", Гауду торгової марки "Анкор", сир "Золота Гауда" з Голландії та Гауду німецького заводу "Байєрленд", а також ще три безіменні зразки, куплені на ринку. Загалом по шматочку відкусили гризуни від сирів Гауда марки "Квартал" та "Ромашкіно". Недоторканим залишився лише один зразок – це сир "Гауда Преміум", виробник – компанія "Стародубські сири" із Брянська.
З питанням, чому миші забракували цей сир, ми звернулися до лабораторії. Усі 12 зразків вивчали експерти, шукали шкідливі речовини та плісняву, визначали, з чого зроблено сир. Виявилося, сир "Гауда Преміум", який не сподобався мишам, на думку експертів взагалі не є сиром – у ньому знайшли олію. До 30 відсотків молочного жиру замінено на пальмову олію.
Пальмову олію додають у сир, щоб заощадити – вона в кілька разів дешевша за молоко. На думку дієтологів, це одне з найшкідливіших рослинних олій – воно погано засвоюється організмом. Крім того, продукт із пальмовою олією не може називатися сиром, це сирний продукт. На етикетці обов'язково має бути зазначено, що у ньому є пальмова олія. Але на упаковці "Гауда Преміум" про це – жодного слова. До речі, решта зразків виявилася зроблена з натурального молока. Так що купити в магазині хороший сир не так уже й складно.
Чому під виглядом сиру продають бозна-що? З таким питанням ми звернулися до виробників на завод "Стародубські сири". Там зробили вигляд, що вперше чують про пальмову олію.
Є дуже простий спосіб визначити, що ви купили сир або сирний продукт.

Відріжте шматочок сиру та залиште його на столі на кілька годин. Якщо на ньому з'являться краплі або він стане вологим на дотик, значить, у ньому є олії – це не сир, а сирний продукт.
Три-чотири місяці за температури плюс п'ять-сім градусів – це максимальний термін зберігання сиру. Якщо головку розрізали на шматки і запакували в плівку, його можна зберігати не більше десяти днів, інакше в ньому можуть завестися небезпечні бактерії - кишкова паличка, стафілокок або навіть бактерії, що викликають ботулізм.
Два місяці непритомний на апараті штучного дихання, чотири місяці в реанімації, уколи, крапельниці, переливання крові. Те, що Тетяна Тернова залишилася живою, лікарі називають дивом. Важко повірити, що причина всьому - звичайнісінький шматок сиру.
Все почалося раптово. Тетяна забігла додому в обідню перерву, випила чашку кави, з'їла бутерброд із сиром. Потім повернулася на роботу, сіла за стіл, увімкнула комп'ютер. Зображення на екрані розпливалося, очі хворіли, паморочилося в голові. Просто перевтомилася, вирішила Тетяна. Наприкінці робочого дня вона вже насилу встала з-за столу, абияк дісталася додому і буквально впала в ліжко. Вранці Тетяна змогла лише розплющити очі та покликати чоловіка – руки та ноги не рухалися.
Нудота, запаморочення, біль у животі, висока температура, параліч, утруднене дихання. Такі симптоми у багатьох інфекційних захворювань. Діагноз лікарі не могли поставити кілька днів, а Тетяні ставало все гірше та гірше. Медики намагалися з'ясувати, що Тетяна робила до того, як погано відчула себе. Але говорити вона просто не могла. Тоді їй дали блокнот та ручку, вона написала на аркуші одне слово: "Сир". Чоловік Тетяни знайшов удома залишки сиру та здав їх у лабораторію. У продукті виявили бактерії, які викликають ботулізм. Тільки після цього медики зуміли поставити правильний діагноз.
Ботулізм – гостре інфекційне захворювання, перші ознаки – погіршення зору, нудота, слабкість у м'язах. Ботулізм поступово руйнує нервову систему, без лікування у 70% випадків призводить до смерті.
Лікарі ввели Тетяні сироватку проти ботулізму, але хвороба зайшла вже надто далеко. Тільки через два місяці Тетяна змогла самостійно дихати, через три – почала вимовляти перші слова.
Чому у сирі опинилася бактерія ботулізму? Це Тетяна почала з'ясовувати, коли виписалася з лікарні. У магазині, де продавався небезпечний сир, і на виробництві було проведено перевірку. З'ясувалося, що бактерії з'явилися у сирі через неправильне зберігання. Тоді Тетяна подала на магазин до суду та виграла справу. Суд стягнув на користь позивача компенсацію моральної шкоди у розмірі 45 тисяч рублів, а також витрати на лікування у сумі 11 тисяч рублів. Рішення в касаційному порядку не було оскаржено і набрало законної сили.
Знімальна група приїхала до магазину, де Тетяна купила злощасний шматок сиру, і попросила продавців показати, де зберігаються продукти. Але із кореспондентами відмовилися розмовляти. Більше того, продавці вважають, що Тетяна сама винна в тому, що заразилася: "Бачиш, поганий сир? Не треба їсти".
Тобто, іншими словами, покупці самі повинні відрізняти прострочений син, а не докучати продавцям. Насправді, ця навичка, справді, може стати в нагоді.
Натисніть на шматок сиру. Якщо з неї витікає рідина, сир прострочений. Цей спосіб не діє лише для м'яких сирів типу бринзи.
Як прострочений сир потрапляє на прилавки магазинів? Щоб це з'ясувати, кореспондент влаштувався молочний відділ одного з московських супермаркетів. Перший день роботи перед початком зміни кореспондент проходить інструктаж. Колеги пояснюють: на прилавках має лежати лише свіжий сир, інакше його погано купуватимуть. Щоправда, сьогодні сир не завезли, на вітринах залишилися шматки з терміном придатності, що минає – його треба зробити свіжим. Якщо на шматку сиру з'явилася пліснява, недобросовісні продавці акуратно зрізають її ножем. А якщо шматок засох, протирають олією, щоб виглядав як новенький. Покупці навряд чи відрізнять його від нового.
Знімальна група перетворила запліснявілий шматок сиру на свіжий. Потім цей сир показали покупцям магазину та попросили сказати, купили б вони його чи ні. Усі були певні, що сир свіжий. Нашою неуважністю користуються недобросовісні продавці. У магазині, куди влаштувався кореспондент, за годину прилавок заповнений свіжим сиром – на кожному шматку етикетка з новою датою упаковки.
Виявляється, сир – товар багаторазового використання, його перепакують по 5-6 разів. Це означає, що він зберігається не 10 днів, як належить, а майже два місяці. За цей час у ньому може завестися все, що завгодно. Товар викинуть, якщо він весь покриється пліснявою. Якщо сир зовсім втратив товарний вигляд, його поріжуть шматочками, запакують і покладуть на чільне місце.
Зйомка, зроблена прихованою камерою, була показана співробітникам магазину. Там дати коментар відмовились. Керівництво мережі супермаркетів пояснило подію в офіційному листі. На їхню думку, у всьому винні пересічні продавці, керівництво та менеджмент магазину не мають до цього відношення. Нам обіцяли розібратися в ситуації та звільнити винних. Але нам, покупцям, взагалі-то, не важливо, хто винен, продавець чи менеджмент компанії. І в тому, і в іншому випадку, якщо з'їсти сирий прострочений, результат буде однаковий. Тож у магазині треба бути уважними.
Попросіть продавця при вас відрізати шматок сиру від головки - так більше шансів купити свіжий сир. Заздалегідь нарізані та упаковані у супермаркеті шматки можуть бути прострочені.
Рудий і вусатий тарган, прусак звичайний. Ця істота опинилась у шматку бринзи, яку Марина Євсєєнко купила у магазині. Шматок сиру з тарганом Марина понесла назад у магазин. Але як комаха потрапила до бринзи, там сказати не змогли. Повернути гроші за сир теж відмовилися. Тоді Марина звернулася до міліції. Виявилось, що сир, який вона купила, підроблений. Він продавався в багатьох московських супермаркетах, вироблявся - в покинутій підмосковній лазні. Вдень співробітники варили сир у іржавих ваннах, вночі цей будинок перетворювався на гуртожиток. По лазні бігали щури, миші та таргани, на готовій продукції вже з'являлася пліснява.
На готову продукцію шахраї клеїли етикетки відомих виробників. Міліціонери віддали зразки сиру на експертизу, фахівці знайшли в них небезпечні бактерії, і як бонус, тарганів, мух і навіть мишачий хвіст. Десять тонн готової продукції було вилучено та знищено. Щоправда, власників підпільного цеху слідчі так і не знайшли – можливо, вони й досі варять сир в іншій лазні.
М'які та домашні сири– їх підробляють найчастіше, бо простіше приготувати. Твердий сир назріває місяцями, м'який – тиждень. Молоко закисає і збирається у крупинки, їх солять, фільтрують та висушують. М'який сир готовий. Його продають на ринках і в магазинах, дуже часто без упаковки та етикетки просто розфасовують у пакети. Він має успіх, адже це натуральний сир, без хімікатів і барвників, з хорошого домашнього молока. Саме такий продукт купили працівники дитячого садка "Сонечко". На сніданок малюків нагодували бутербродами із сиром та відправили на прогулянку.
Швидше діти відчули себе погано. Блювота, біль у животі та висока температура – ​​з такими симптомами дітей привезли до лікарні міста Каспійськ. Місць не вистачало, малюки лежали на каталках у коридорах. Надвечір у лікарні опинилося 44 дитини, всі, хто був того дня у дитячому садку. Батьків до лікарні не пускали, відділення закрили на карантин. Усю ніч мами та тата провели у приймальному відділенні, лише на ранок лікарі повідомили попередній діагноз та пустили батьків до палат. На думку лікарів, діти захворіли на сальмонельоз.
Сальмонельоз – гостра інфекція, що супроводжується блюванням, проносом, судомами. Може викликати тяжкі ускладнення, в окремих випадках призводить до смерті.
Справою про масове отруєння дітей зайнялася прокуратура та Росспоживнагляд, у дитячому садку було проведено перевірку, на аналіз відправили всі продукти, що були на кухні. У м'якому сирі експерти знайшли сальмонелу. Сир із сальмонелою працівники дитячого садка купили на ринку. Постачальників небезпечної продукції міліція так і не знайшла, на наметі, де продавався сир, висів замок. Натомість з'ясувалося, що інші торговці м'яким сиром не мають жодних документів на продукт – невідомо, де робили сир, чи можна його їсти і які бактерії в ньому містяться.
Якщо ви купуєте м'який сир на ринку, попросіть продавця показати документи на продукцію. У нього має бути такий гігієнічний висновок, датований сьогоднішнім числом. Якщо цього документа немає, сир краще не купувати.
Плавлені сири.Зараз на прилавках десятки різних видів плавленого сиру – з шинкою, з грибами, цибулею, кропом, шоколадом. Для будь-якого виробника плавлений сир просто золота жила. Собівартість сирку - всього 2 рублі, адже плавлений сир можна робити практично з чого завгодно. Наразі немає національного стандарту на сири для плавлення. Єдина вимога, яка пред'являється до плавленого сиру, – безпека. А з чого саме його буде зроблено і які добавки міститиме, ніде не прописано. Цим і користуються виробники.
Знімальна група вирішила перевірити, чи можна зробити сир із чого завгодно і продати його. Для цього було створено власну марку плавленого сиру – він називатиметься "Безкоштовний сир". Як відомо, він буває тільки в мишоловці. Відходи сирного виробництва, ароматизатор, ідентичний натуральному під назвою "Сир", підсилювач смаку глутамат натрію та солі-плавителі. Із цього складатиметься "Безкоштовний сир". Щоб довести ситуацію до абсурду, сир пофарбували харчовим барвником у синій колір.
Щоб продавати "Безкоштовний сир", його треба зареєструвати, тому упаковку та рецепт сиру власного винаходу показали фахівцям Росстандарту та запитали, чи дозволять його продавати у магазинах? За словами експертів, дозвіл цілком міг би бути отриманий, адже склад продукту чесно вказано на упаковці.
Виходить, що "Безкоштовний сир" синього кольору цілком міг пройти акредитацію та офіційно продаватися. Вирушаємо в магазин і влаштовуємо рекламну акцію: продаватимемо сир зі знижкою. Через 10 хвилин біля нашої стійки вишиковується черга. "Безкоштовний сир" має успіх, покупцям особливо подобається його ніжно-бірюзовий колір. Ніхто не замислюється над тим, де зазвичай буває безкоштовний сир, і не читає склад на упаковці. Ми зупиняли наших покупців, просили їх прочитати склад. Але навіть після цього багато хто не хотів розлучатися з "Безкоштовним сиром".
Відрізнити справжній сир плавлений від безкоштовного можна при покупці. Для цього достатньо уважно прочитати, що написано на етикетці.
Якщо на етикетці з плавленим сиром стоїть значок ДЕРЖСТАНДАРТ, то, швидше за все, сир зробили з якісної сировини. У сир, виготовлений за ТУ, виробник може додавати практично будь-що.
Найвідоміший плавлений сирок -сирок "Дружба".Його створили 40 років тому спеціально для експедиції на Марс. Щоранку, наближаючись до Червоної планети, космонавти мали снідати цим сирком. Але місію на Марс скасували і він залишився на Землі. За час свого земного життя сирок "Дружба" дуже змінився - зараз його роблять кілька виробників. "Середовище проживання" вирішило знайти той плавлений сир, який і зараз гідний полетіти в космос. Пробуватимуть сирки студенти школи сомельє. У незалежній школі сомельє проходять навчання майбутні знавці вин, сирів та вишуканих закусок. У них, як то кажуть, нюх як у собаки – за запахом можуть сказати, з чого зроблений сир.
У дегустації беруть участь три сирки "Дружба": номер один зроблений на заводі "Карат", номер два вироблено компанією "Ростагроекспорт", номер три – "Дружба" Омського заводу плавлених сирів. Завдання експертів – визначити, який саме сир вони пробують і вибрати серед них найсмачніший. Смак, знайомий з дитинства, впізнали лише у сирку "Дружба" компанії Ростагроекспорт – цей сир сподобався майбутнім сомельє найбільше. Сирок компанії "Карат" теж сподобався дегустаторам, щоправда, на "Дружбу", на їхню думку, він не дуже схожий. Найнедружнішою на думку експертів виявилася "Дружба" Омського заводу плавлених сирів. У космос майбутні сомельє цей сирок би не взяли.
Нині кожен виробник може випускати сирок за технічними умовами. Це дозволяє замість дорогих сирів для плавлення використовувати дешеві або додавати ароматизатори. Щоб знайти справжню "Дружбу", треба прочитати склад. Спочатку до складу сирку "Дружба" входили такі компоненти: сири напівтверді жирні, знежирені сири, сухе знежирене молоко, сметана і солі-плавителі - фосфати, які впливають на консистенцію кінцевого продукту.
Сир.Як і сир це – продукт, що складається з натурального молока та бактерій. Раніше його також називали сиром. Недарма досі російською збереглося слово " сирник " . Марина Олександрівна вирішила до свят скинути кілька кілограмів. У журналі вона прочитала про сирну дієту – дієтологи рекомендують її тим, хто хоче схуднути. Замість вечері – 200 г натурального сиру. Натуральний сир Марина Олександрівна почала купувати у найближчому магазині. Через три місяці виявилося, що вона одужала на 4 кілограми. Тоді Марина Олександрівна сіла на ще суворішу дієту – почала їсти сир замість обіду та вечері. Але ефект вийшов протилежний: за два місяці – плюс ще 5 кілограмів. Загалом у результаті сирної дієти пенсіонерка одужала майже на 10 кілограмів. За словами лікарів, цей випадок унікальний: Марина Олександрівна – єдина людина, яка примудрилася погладшати від сиру.
Щоб дізнатися, що це за унікальний сир, знімальна група разом із Мариною Олександрівною вирушила до магазину. Сир, від якого гладшають, здали на експертизу до лабораторії. Аналіз показав, що це не сир, а так званий сирний продукт – він складається з пальмової олії, ферментів та невеликої кількості молока. Жодних корисних бактерій експерти в ньому не знайшли. Усі три зразки з магазину тією чи іншою мірою містили пальмовий жир – від 50 до 100 відсотків заміни. Дешеві рослинні олії, які є у сирному продукті, відкладаються в організмі. Ви їсте так званий сир і видужує. До того ж у сирі на вагу знайшли вологоутримуючі агенти. Влагоутримуючі агенти – клас харчових добавок, які оберігають їжу від висихання. У сирі вони утримують воду, тим самим збільшуючи вагу продукту. Перевірити, чи в сирі є зайві хімікати, просто.
Капніть на сир трохи йоду. Якщо продукт посиніє, значить, до нього додали крохмаль для збільшення ваги.
Щоб дізнатися, чому в магазині під виглядом сиру продають сирну масу, знімальна група вирушає до цього магазину з результатами експертизи. Виявляється, продавці знають, що на прилавку лежить не сир, а його замінник, але чомусь пишуть на етикетці "Сир". Виявляється, це - брехня на порятунок: продавці просто дбають про людей похилого віку. Вони пояснюють, що слово " сир " коротше, ніж " сирний продукт " , отже, літнім менше доведеться напружувати зір.
За законом сиром може називатися лише продукт із натурального молока та бактерій. Але виробники йдуть на хитрість, пишуть на етикетці "Творожок" або "Творожна маса" і з повним правом додають у продукт рослинні олії. Жодних законів вони не порушують, адже на упаковці ніде немає слова "Сир". А те, що при покупці вам здається, що це сир, це ваша особиста справа.
Якщо ви купуєте сир в упаковці, уважно прочитайте, що написано на етикетці - там обов'язково має бути слово "сир" та вказана кількість корисних бактерій.
Щоправда, сир дуже часто купують на вагу. Мало кому спадає на думку, що під виглядом розважного сиру вам продають бозна-що. Але є ще один спосіб відрізнити сир від замінника – треба нагодувати ним свого домашнього улюбленця. Жодна кішка, що себе поважає, не буде їсти сирний продукт, а від сиру ніколи не відмовиться.
Щоб перевірити, який сир ви зазвичай купуєте на вагу, дайте його спробувати домашньому улюбленцю. Якщо кішка чи собака відмовляється від частування, отже, перед вами – сирний продукт.
Якщо у вас немає кішки чи собаки, відрізнити сир від замінника можна в інший спосіб.
Перед покупкою уважно подивіться на поверхню сиру – на ній обов'язково мають бути невеликі зерна. Якщо сир однорідний, перед вами, швидше за все, сирний продукт. І ще одна порада: перед покупкою спитайте у продавця термін придатності. Пам'ятайте: справжній сир сир не зберігається не більше 36 годин. І якщо продавець відповість: "3 дні" чи більше, значить, на прилавку – сирний продукт.
На етикетці продукту написано "Сир", отже, сир має бути і всередині. Але чи можна цьому напису довіряти? Щоб з'ясувати, 10 упаковок сиру різних виробників здали їх на аналіз до лабораторії. Найбільше експертів здивувала пачка з написом "Сир" Дмитрівського молочного комбінату - він на 95% складається з рослинних жирів, молока в ньому лише 5%. У пачках з написом "Сир Благода" та "Сир традиційний" компанії "Молочна справа" рослинних жирів менше - всього 65%. Сир "Простоквашино", "Сваля", "Околиця", "101 зерно", "Мілава", сир "Щиро ваш", "Будиночок у селі" виявилися стовідсотковим сиром. Ці виробники нас не дурять, продають те, що написано на етикетці.
Купити справжній сир і не потрапити в мишоловку допоможуть прості поради.
- Натисніть на сир. Якщо з нього витікає рідина, то він прострочений. Цей спосіб не діє лише для м'яких сирів типу бринзи.
- Залиште сир на кілька годин за кімнатної температури. Якщо він став вологим на дотик, значить, у ньому є олії – це не сир, а сирний продукт.
- Якщо на етикетці із плавленим сиром є слово "ГОСТ", то, швидше за все, сир зробили з якісної сировини.
- Якщо на сирі є такі зерна, значить, це справжній сир.
- Капніть на сир трохи йоду. Якщо він посиніє, то в нього додали крохмаль для збільшення ваги.
Ці поради допоможуть вам не потрапити в мишоловку і вибрати справжній сир і сир.

Напевно, кожен бачив на прилавках магазинів незвичайний за своїм зовнішнім виглядом сир, сплетений у тугі кіски. Це національна вірменська страва – копчений сир Чечіл. Особливо цінний він за те, що виробляється вручну, а його яскравий смак робить продукт відмінною закускою до будь-якого напою, вино чи пиво.

Що це таке?

Чечіл - розсольний витяжний сир, найближчим його родичем є схожий вірменський сир, який називається Сулугуні.

Назва «Чечіл» дослівно перекладається як «заплутаний», що точно відображає його головну особливість – форму. З витягнутих сирних ниток формується тугий джгут і пасе кіска. Буває цей сир і в простіших інтерпретаціях – у вигляді соломки або скручений у клубок.

Смак у Чечіла яскравий, трохи гострий, з вираженими копченими нотками. Вираженого запаху, що відрізняє його від інших сортів сиру, немає. Порівняно з Сулугуні має сильніше розшарування та кисломолочні відтінки смаку.

Склад та термін придатності

Сир Чечіл може бути зроблений на основі молока кіз, корів або овець. Як правило, для його виробництва використовується маложирне молоко, яке дозволяє зробити сир жирністю 10%. Завдяки низькій жирності цей сир є відмінною заміною жирніших сортів для людей, які прагнуть схуднути. Калорійність Чечіла в середньому вдвічі нижча, ніж у класичних сирів, і становить близько 300-350 ккал. При цьому у складі цього сорту сиру практично немає вуглеводів, проте багато білка, що робить його вкрай цінним харчовим продуктом.

Чечил містить велику кількість солі (від 4 до 8%),що, своєю чергою, свідчить, що надмірне вживання їх у їжу може зашкодити організму. Особливо це стосується людей, які мають проблеми із захворюваннями сечовидільної та серцево-судинної системи. Також варто враховувати, що сіль затримує рідину в організмі, що може спровокувати небажані набряки.

При покупці сиру варто поцікавитися його складом, тому що на прилавках магазинів зараз величезна кількість Чечіла, який не коптиться класичним методом, а обробляється хімічними замінниками диму, туди ж додаються барвники та консерванти. Всі ці добавки роблять сир менш смачним та корисним, але зберігається він довше. Максимальний термін придатності якісного Чечіла – 60 діб, а копченого – 75 днів.

Різновиди

Класичною формою сиру Чечіл є туго заплетена з довгих ниток кіска. Ця форма запатентована та створена не просто для краси – плетіння дозволяє зберігати властивості сиру та соковитість продукту.

У продажу можна зустріти Чечіл у різних видах – соломка, скручений джгут, клубок чи вінок. Наприклад, для вживання цього сиру в смаженому вигляді найзручніше використовувати товсті палички. На прилавках магазинів така форма найчастіше у виробника сирів «Умалат», який завоював безліч позитивних відгуків покупців. Поширена також форма "Спагетті".

Класичний Чечіл має стандартну кольорову гаму. від білого до жовтого.У пріоритеті варто купувати сир білого кольору, оскільки жовтизна може свідчити про додавання до продукту барвників. Що стосується копченого Чечила, його колір коливатиметься від бежевого до коричневого. Звернути увагу слід і на рівномірність кольору – при натуральному копченні колір сиру буде перехідним.

Якщо ж Чечив однорідного кольору, то, найімовірніше, використали рідкий дим.

Як і з чого його готують?

Як роблять цей традиційний вірменський сир? В основі сиру Чечіл лежить молоко, яке має скиснути у природних умовах. Для прискорення процесу часто молоко додають закваску, наприклад, вже скислий продукт і сичужний фермент, при цьому нагрівання їх. Після закисання молока його створюють під впливом температури. Утворюються пластівці, які є смужки довжиною до 10 см. Їх дістають із сироватки, нарізають на тонкі смужки і формують. Після цього сирні кіски відправляються до спеціальних коптильних камер.

Як зробити вдома?

На виготовлення цього сиру йде чимало часу та сил, але результат того коштуватиме.

Інгредієнти, які знадобляться для приготування Чечіла:

• молоко (для виготовлення 1 кг сиру потрібно близько 10 літрів молока);
• сичужний фермент чи пепсин;
• кисле молоко, сироватка чи закваска;
• сіль.

Молоко залишається прокисати при кімнатній температурі, якщо час обмежений, можна додати до нього трохи закваски (у таких умовах 12 годин буде достатньо для прокисання). Коли молоко готове, його ставлять на вогонь і нагрівають до затворювання. У цей момент потрібно додати пепсин чи сичужний фермент. Завдяки цим речовинам у каструлі утворюється потік.

Суміш варять до температури 50-60 градусів, постійно помішуючи. Пластівці роздавлюються ложкою і поступово витягуванням формується довга стрічка, яку необхідно дістати з каструлі при досягненні потрібної температури. Стрічку кладуть на зручну поверхню і нарізають на тонкі смужки товщиною трохи більше 5 мм. З цих смужок вже формується кіска. Далі сир поміщається у холодну воду для промивання, а потім у розсіл для просолювання. Концентрація солі в розсолі має становити близько 15%.

Через кілька днів можна діставати Чечіл і вживати в їжу або закоптити його.

Протягом усього часу зберігання в домашніх умовах краще, щоб Чечіл перебував у розсолі.

Докладніше про те, як приготувати сир Чечіл у домашніх умовах, ви дізнаєтесь з наступного відео.

Рецепти з «сирною кіскою»

Якщо ви любите Чечіл, але хочете скуштувати щось нове, то своїми руками легко можна приготувати цікаві страви на основі цього сиру.

Смажений Чечіл

Однією з найпростіших закусок є смажений Чечіл. Для цього кіска розплітається на окремі волокна або можна відразу взяти соломку.

Не слід брати копчений сир, тому що він не піддаватиметься обсмажуванні, маючи зверху і так досить щільну закопчену скоринку.

Сьогодні існує понад 2 тисячі сортів різних сирів. Сказати точну кількість не наважився б, мабуть, ніхто. Але така безліч різновидів товару приковують особливу увагу до нього. Багато різноманітних видів сирів створюють складність у класифікуванні продукт.

У різних державах сир має одні й самі назви, але різні технологічні особливості виробництва та навпаки виготовляють за одними технологіям виготовлення, але називаються по-різному. Також трапляються випадки, коли найменування сирних продуктів одне, технології виробництва однакові, а смакові якості – різні.

Із чого роблять сир?

Для сиру основою є молоко. Виходячи з цього, можна зрозуміти, чому використовують подібні технології, а смакові якості сиру виходять різними. Для цього можуть використовуватись різне молоко: козяче, буйвола, овеча тощо. При створенні «Ілвес» беруть молоко надоєного з-під північного оленя. Сир, зроблений йорданськими умільцями, вимагає приготування «Лябана» козяче молоко, верблюдів, овець і корів. А технологія приготування сиру "Моцарелла" не обходиться без молока чорної буйволиці.

Смакові відтінки молока, а згодом і сиру також відрізняються, якщо корова паслася за різних умов. На смак відбиваються погодні умови, волога чи суха погода, тепла чи холодна стояла тоді, коли паслося тварина. При цьому важливо, чим саме тварина харчувалася – луговими травами чи соковитими овочами та іншою рослинною їжею. Виходячи з цього, тварина може дати 3 види молока з різними смаковими смаками. Один і той же сир, приготовлений за однією технологією може мати 3 різних смаки. Тому не можна сказати, що сир із певною назвою має однаковий смак у різних країнах.

Матеріали на тему:

Як виготовляють бензин?

Один із найчастіших сирів на столах – сир «Гауда». Він названий на честь Голландського міста Гоуда, тому що його вперше почали виробляти поряд із цим місцем. Історія, пов'язана з цим сиром йде далеко в минуле, де перші згадки в рецептах «Гауда» описуються вперше в 1303, виходить сиру близько 700 років. Цей сир є класичним напівтвердим. "Гауда" складає із загального асортименту 60% сирів зроблених у Голландії.

Від великої кількості сортів сиру на прилавках наших магазинів розбігаються очі. Як із цього різноманіття вибрати якісний твердий сир, адже виробники, намагаючись здешевити продукт, використовують при його виготовленні шкідливі харчові добавки та навіть замінники молока? Відповідь на це запитання ми шукали у своїй статті.

Із чого роблять сир?

Якісний твердий сир повинен виготовлятися з:

• молока. Воно визначає жирність продукту: що більше молока, то вище калорійність сирної головки. Звісно, ​​хтось може заперечити: молоко здатне шкодити здоров'ю, про це ми вже писали у статті «Чоловікам шкідливо пити молоко?» . Але загалом, користі від цього натурпродукту все-таки більше, ніж шкоди;

• закваски. Її роль відіграють молочно-або пропіоновокислі бактерії, що створюють молоко;

• сичужний елемент. Раніше як нього використовувався фермент тваринного походження, що витягується з телячих шлунків. У наші дні виробники все частіше замінюють сичужні речовини синтетичними аналогами.

Сир може розчарувати. Він може бути нудним, він може бути примітивним, він може бути надто витонченим. Однак сир все одно залишається стрибком молока у безсмертя. Кліфтон Фадіман, американський письменник

Сир, виготовлений з перерахованих вище елементів, матиме білий колір, прісний смак і невеликий термін зберігання — максимум місяць при низькій температурі. Щоб надати сиру апетитний жовтуватий відтінок та приємний присмак, а також продовжити життя, до нього додають:

• кухонну сіль. Вона впливає на смакові якості та служить природним консервантом;

• екстракт аннато. Барвник рослинного походження, що позначається на упаковці Е 160b. Він вважається безпечним для людини, хоча в окремих випадках здатний спричинити алергічну реакцію;

• бета-каротин. Природний барвник, що надає оранжевий відтінок сиру. Маркується буквенно-цифровим кодом Е 160а абсолютно не токсичний;

• хлорид кальцію (хлористий кальцій). Затверджувач, здатний також збільшувати обсяг продукту. Позначається Е 509 і не становить небезпеки, якщо не перевищувати допустиму дозу. В іншому випадку викликає роздратування кишечника;

• азотнокислий калій (нітрат калію, Е252). Консервант, що начебто відноситься до неотруйних речовин, проте його застосування в дитячому харчуванні заборонено. Деякі вчені заявляють: ця добавка є канцерогеном і здатна викликати рак та нервові розлади.

Як підробляють сир

Однак, якщо суворо дотримуватися стандартів, на виході виходить досить дорогий продукт - щонайменше 350 рублів/кг, а визрілі сири - 500-1000 рублів. Щоб його здешевити, виробники вдаються до різних хитрощів, які позитивно позначаються на вартості, але негативно - на якості.

Якщо в країні немає щонайменше п'ятдесяти сортів сиру та гарного вина, то країна дійшла до ручки. Сальвадор Далі, іспанський живописець

Найпоширеніший «прийом» здешевлення – заміна молока пальмовою олією. Незважаючи на існуюче упередження щодо цього продукту, цей рослинний жир може бути нешкідливим, якщо не перевищувати встановлені норми споживання та використовувати харчові сорти олії.

На жаль, у Росії при виробництві сирів часто застосовують більш дешеву технічну пальмову олію або не дотримуються лімітів її використання. У результаті ми отримуємо ерзац-продукт, що негативно впливає на серцево-судинну систему. Такий сурогат повинен іменуватися сирним продуктом, але недобросовісні виробники часто «забувають» це вказати на упаковці. Тому краще не довіряти етикетка, а навчитися самому відрізняти твердий сир від підробки.

Більше про способи підробки сирів дивіться тут:

Як відрізнити якісний продукт?

Існують п'ять правил розпізнавання якісного сиру:

• продукт із рослинних жирів більш еластичний, з нього, немов із пластиліну, можна легко зробити кульку, а ось із справжнього сиру, виготовленого з молока, — ні;

• справжній твердий сир не потіє - крапельки вологи, що з'являються на скибочці, витягнутій з холодильника, означають, що в ньому присутні рослинні жири;

• наявність білуватого нальоту свідчить про псування сиру, пухкість - про заморожування, наявність бульбашок під кіркою - надлишок бактерій через неправильне зберігання;

• колір сиру має бути однорідним, але неяскравим, а дірочки розподілені рівномірно. До речі, що правильніша форма цих отворів, то «шляхетніший» продукт;

• надлишок хімічних добавок, що утримують воду, можна визначити, капнувши на твердий сир йодом. Синя пляма, що з'явилася, означатиме: вам «пощастило» купити продукт низької якості.

Не дозволяйте себе обманювати, і нехай продукти на вашому столі завжди будуть свіжими та якісними.

Забирай собі, розкажи друзям!

Читайте також на нашому сайті:

показати ще

З чого починається ранок більшості середньостатистичних громадян? З величезної чашки чаю або маленької порції кави. Ну а щоб шлунок не сильно бунтував, і зміг дожити до обіду, його підгодовують ситним та запашним бутербродом. І ось уже кілька століть набір продуктів для створення ранкового бутерброду не змінюється: олія, ковбаса та сир.

Тільки якісний склад їх став дещо іншим, і тепер щоб приготувати не просто смачний, а ще й корисний сніданок, незайвим буде поцікавитися, як саме роблять той чи інший сир.

«Косичка»

Цей різновид сиру складно назвати класичним ранковим продуктом.Найчастіше «кіску» вибирають як закуску до пива, що пояснюється її солонуватим смаком та прикопченістю.

Якщо більш докладно розглядати процес того, як і з чого роблять сир «кіску», можна дізнатися, для його виготовлення використовується все також пастеризоване молоко, що і для інших видів промислових сирів масового споживання.

Молочна основа згортається за допомогою специфічного ферменту, у ролі якого може бути пепсин, після чого її знову нагрівають.

Пластівці, що утворилися, починають склеюватися, і машини формують з них смуги, кожна по 7 см завширшки.

Потім вони ж розрізаються на тонкі волокна, з них плетуться кіски, і вже майже готовий продукт вирушає на дозрівання у чан із солоною водою. Як тільки цей виробничий етап буде завершено, «кіска» вирушить у коптильну камеру.

Ковбасний

Ковбасний вид сиру став популярним у Радянському Союзі, коли він став чи не єдиним делікатесом, доступним пересічним громадянам. Технологія його виробництва складна, а відповідь на питання того, з чого роблять ковбасний сир, не сподобається нікому.

Цей продукт з некондиційних і прострочених сирів, давньої олії, сиру та вершків з терміном придатності, що минув. Вся ця суміш присмачується величезною кількістю спецій та приправ, а ще в ній є солі-плавителі. Останні не дають різним консистенції компонентам розпадатися, змушують готовий виріб тримати форму при будь-якій температурі.

У виробничих умовах виглядає так:

• Всі компоненти подрібнюються і змішуються згідно з стандартною рецептурою, після чого маса відправляється в чан-плавильню;
• Гаряча сирна субстанція розподіляється на упаковці, яка своєю формою нагадує батон. Її роблять із звичайного целофану, білкозину або кутизину;
• Підготовлені та наповнені бунтики кліпсують, ріжуть на частини з однаковою вагою і відправляють охолоджуватися;
• Аромат диму надається копченням. Для цього прийнято використовувати дубову або березову тирсу, хоча більшість недобросовісних виробників користуються рідким димом.

Тофу

Тофу - це повноцінний білковий продукт, який має багато білка рослинного походження.

Відповідь на питання того, з чого і як роблять справжній сир тофу, буде виглядати наступним чином: береться білок соєвого молока, який створюється за допомогою фільтрування або підігріву. Для зсідання використовується лимонна кислота, солі магнію або кальцію.

Пластівці, що виходять, відокремлюються від решти рідини, пресуються і запаковуються у вакуумні контейнери з підсоленою водою. За складом та біологічною цінністю тофу цілком можна прирівняти до м'яса, тоді як його вартість на порядок нижча.

У такому сирі немає місця холестерину, він містить мінімальну кількість жирів та вуглеводів.

Сир адигейський

Оригінальний адигейський сир– це продукт із цільного молока вівці, кози чи корови. Основа нагрівається до 95 градусів, і протягом 15-20 хвилин до неї вливається кисломолочна сироватка.

Під впливом останньої молоко згортається, а згустки залишаються у теплій рідині ще п'ять хвилин. Потім маса, що залишилася, поміщається в специфічні вербові кошики. Саме вони залишають на боках готового оригінального продукту гарний та рифлений відбиток.

Залежно від того, з чого і як роблять адигейський сир, термін його придатності до споживання може коливатися від декількох днів до тижня. За рахунок застосування вакуумних упаковок цей період продовжується до місяця.

Плавлені сирки

Все це добре, але з чого тоді роблять плавлений сир, який так смачний у компанії з натертим вареним яєчком і часником?

Технологія виробництва цього продукту ідентична тій, за якою виробляється ковбасний сир, і у складі кінцевого виробу можуть бути такі інгредієнти:

• жирні, сичужні та нежирні сирні продукти з простроченим терміном придатності, некондиційні тощо;
• пальмові олії, кухарські жири та маргарин;
• білково-соєві компоненти;
• кукурудзяний крохмаль та висушена молочна сироватка;
• солі-плавителі, цукор, стабілізатори, вода;
• борошно, їстівні добавки, барвники та інше.

По суті, навіть найдорожчий плавлений сир - це консерва тривалого зберігання, яка відмінно підходить для харчування жителів країн зі спекотним кліматом.

Брикетик не тане навіть за високої температури повітря, зате може швидко зіпсуватися.

Готуємо вдома

Як бачите, те, як і з чого роблять промисловий сир, не викликає апетиту, а от побоювання за своє здоров'я дуже навіть. Але все це зовсім не є приводом відмовлятися від ситного та смачного продукту, адже його можна робити з якісних домашніх інгредієнтів та за нескладною технологією.

Отже, робимо звичайний сир у домашніх умовах:

• 5 літрів незбираного молока;
• 3 ст. несолодкого йогурту;
• 0,5 г сичужного ферменту (продається в аптеках);
• вода та сіль.

• Молоко змішується з йогуртом, ставиться на вогонь і підігрівається до 32 градусів;
• У теплу рідину додайте закваску чи сичужний фермент. Це може бути 1-1,5 таблетки реніну, 20 мл очищеної води та 0,25 г поварської солі;
• Все це наполягає у теплому місці протягом години. Потім масу слід відкинути на марлю, дати їй добре стекти, перемішати, покласти під вантаж на 12:00;
• На тривале зберігання домашній сирний продукт вирушає до холодильної шафи. Перед цим його варто помістити в ємність із підсоленою та теплою водою.

Таку закуску ми робимо буквально за добу, а її смакові якості набагато кращі, ніж у магазинного варіанту, не кажучи вже про «безпечніший» і перевірений склад.