Солимо гриби на зиму холодним способом. Інгредієнти для холодного засолювання грибів будинку

Засолювання грибів - також один із найпростіших способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, використовуються для супів, гарнірів, закусок, маринадів та гасіння.

На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді та хвилі. Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, не перезрілими, не червивими і не м'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, видом та сортами і обрізати ніжки. У маслюків і сироїжок, крім того, має бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолюванням гриби добре миють, уклавши їх у друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Після миття гриби очищають від листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.

Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і подосиновики, містять речовини, що легко окислюються, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чищення та різання гриби відразу ж поміщають у каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі та 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 л води).

Існує кілька способів засолення грибів – сухий, гарячий та холодний.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготовляються тільки рижики і підрішники: гриби чистять, не миють, а лише обтирають чистою м'якою ганчірочкою, укладають у кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистим полотном і кладуть гніт (бруківка, чисті важкі предмети, що не окислюються). Сік повинен виступити над гнітом та покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їхній природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції та ароматичні трави в них не кладуть. Готові до вживання такі гриби вже за 7-10 днів.

ЗАМИЛКА ХОЛОДНИМ СПОСОБОМ

Холодний засол застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижиків, свинок, гладишів, груздів, хвилішок, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування очищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів у проточній або воді, що часто змінюється. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуші та валуї - 3 дні, грузді та підгрузді - 2 дні, білянки та хвилі - 1 день. При замочуванні грибів у розчині солі останній необхідно міняти не менше двох разів на добу. Рижики та сироїжки можна не вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в окропі, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, підгрузді, лисички, гіркуші, валуї - 15-20 хвилин. Білянки та хвилі можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді та дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипане сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотки від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, хвиль і сироїжок і 40 г для рудиків) , рубаним часником, кропом, листком вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром трохи більше 6 див.

Заповнений доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1-2 дні виносять у холодне місце. Коли гриби ущільнять, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі та порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок та гніт. Потім бочки виносять у холодний підвал чи льох для зберігання.

Після заповнення бочки приблизно через 5-6 днів потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин із розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолення потрібно 1-1,5 місяці. Зберігати гриби слід за температури не нижче 1 і вище 7°С.

ЗАСОЛКА ГАРЯЧИМ СПОСОБОМ

Гаряче засолювання проводиться наступним чином. Гриби очищають, сортують; у білих, підберезників та подосиновиків обрізають коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підсиновики та підберезники 20-25 хвилин, валуї 15-20 хвилин, хвилі сироїжки 10-15 хвилин.

Гриби готові, коли починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають у широкий посуд, щоб вони швидко охолонули. Остиглі гриби можна перекласти разом з розсолом у барильця або банки і закрити. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби готові до вживання через 40-45 днів.

При гарячому засоле на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 прим. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 чорносмородинового листа.

ЗБЕРІГАННЯ СОЛОНИХ ГРИБІВ

У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, оскільки у такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але з припиняється. Чим частіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично втрачають свою цінність. Навпаки, слабших у розсолах відбувається молочнокисле бродіння та заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж таки надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів у їжу стає неможливим.

Щоб на поверхні грибів не з'являлася пліснява, їх слід укладати в герметично закупорений посуд і зберігати в холодному та сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому та теплому приміщенні вода в банках випаровуватиметься, і гриби запліснявіють.

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНОЇ ВИТЯЖКИ

Грибну витяжку готують зі свіжих грибів або відходів після різного роду консервування. Її вживають для супів, а також як гарнір.

Очищені та вимиті гриби розрізають на невеликі шматки, додають сіль, доливають трохи води та гасять протягом півгодини. На 1 кг грибів додають 0,25 л води, що наливають невеликими порціями. Сік, що виділився з грибів, зливають в окремий посуд.

Розварені гриби протирають через сито або пропускають через м'ясорубку, а потім пресують. Зібраний при гасінні та після пресування сік змішують, випарюють на сильному вогні до густої сиропоподібної маси та в гарячому вигляді наливають у невеликі банки або пляшки. Банки відразу ж герметично закупорюють і перевертають кришками вниз. Через 2 дні банки з грибною витяжкою стерилізують у киплячій воді протягом 30 хвилин.

За такого способу приготування грибна витяжка добре зберігається протягом тривалого часу.

Подрібнені гриби можна пресувати і в сирому вигляді, після чого віджатий сік необхідно уварювати до загусання з додаванням 2% солі від загальної кількості соку.

При використанні грибної витяжки як гарнір до неї додають до 10 відсотків оцту, в якому попередньо слід проварити трохи запашного, чорного та червоного перцю, гірчичних зерен, кілька лаврових листків та інші прянощі.

Грибну витяжку, заправлену оцтом та прянощами, у гарячому вигляді наливають у банки і більше не стерилізують. Такий гарнір має дуже приємний смак та запах.

Прихід осені - найулюбленіша пора для всіх шанувальників «тихого полювання». Озброївшись довгими палицями та кошиками, грибники по всій країні вирушають за своїм довгоочікуваним уловом - ароматними лісовими грибочками. Багатий урожай білих грибів, груздів, опеньків, лисичок, підберезників, рудиків, хвилюшок дозволяє не тільки вдосталь наїстися в сезон, а й запастися сушеними та солоними заготовками на зиму. Зокрема, популярністю користуються прості та смачні рецепти засолювання грибів у домашніх умовах гарячого та холодного способів. Такі солоні заготовки роблять у невеликих банках, де вони можуть зберігатися не одну зиму. Також можна засолити і «домашні» грибочки - гливи та печериці. Докладніше про те, як солити гриби на зиму своїми руками у покрокових рецептах з фото та відео.

Як солити гриби грузді в банках гарячим способом - простий покроковий рецепт на зиму з фото

Гарячим способом солити гриби в банках, зокрема, грузді, навіть за простим покроковим рецептом на зиму, довше і важче, ніж холодним. Але смак грибів, засолених таким чином, більш насичений і багатий. Тому якщо не боїтеся невеликих складнощів, то обов'язково освойте наступний простий покроковий рецепт на зиму з фото, як солити гриби грузді в банках гарячим способом.

Необхідні інгредієнти, щоб солити гриби грузді в банках гарячим способом на зиму

• грузді
• парасольки кропу
• часник
• листя смородини
• лавровий лист

Покрокова інструкція, як солити грузді гарячим способом у банках для зими

Як правильно солити лісові гриби на зиму в банках - швидкий і простий рецепт покроково

Способів того, як правильно солити лісові гриби на зиму в банках, безліч, але ми пропонуємо далі один із найшвидших і найпростіших варіантів - сухе засолювання. На відміну від соління з водою такий спосіб не вимагає особливих маніпуляцій. Для того щоб правильно солити лісові гриби на зиму в банках за простим і швидким рецептом найкраще підійдуть рижики та сироїжки.

Необхідні інгредієнти, щоб правильно засолити лісові гриби у банках на зиму за швидким рецептом

• рижики або сироїжки

Покрокова інструкція, як правильно солити лісові гриби у банках для зими за простим рецептом

1. Якщо у вас рижики, то для цього способу засолювання їх можна навіть не мити. Достатньо протерти грибочки вологою м'якою ганчірочкою, щоб усунути всі зайві забруднення. А ось сироїжки краще вимити і обов'язково зняти шкірку з капелюшків, тому що вона дає гіркоту при засолюванні.
2. У глибоку ємність викладаємо шар грибів (капелюшками вниз) і зверху посипаємо сіллю. На 1 кг грибочків потрібно взяти приблизно 40 г солі.
3. Чергуємо шари грибів та солі доти, доки повністю не заповнимо обрану ємність.
4. Верхній шар грибів накриваємо марлею, складеною у кілька разів. Зверху кладемо широку тарілку чи кришку, ставимо гніт. Як гніт можна використовувати повну трилітрову банку, гранітний камінь і т.д.
5. Залишаємо грибочки під гнітом приблизно на 3-4 дні. Коли вони пустять достатньо соку, перекладаємо готову солону закусочку чистими банками разом з розсолом і укупоруємо капроновими кришками.

Як солити гриби підберезники у банках - простий рецепт на зиму покроково

Підберезники у банках за простим рецептом на зиму нижче засолити нескладно. Головне, правильно підготувати грибочки до засолювання, щоб вони не дали непотрібної гіркоти. Детальніше про те, як солити гриби підберезники у банках на зиму в простому рецепті далі.

Необхідні інгредієнти, щоб засолити гриби підберезники на зиму за простим рецептом

• підберезники - 2 кг
• сіль -100 гр.
• листя смородини
• кріп
• листя хрону
• часник
• гвоздика
• лавровий лист

Покрокова інструкція, як солити підберезники взимку в банках за простим рецептом

1. Перш ніж приступити до засолювання дуже важливо правильно обробити підберезники. Для цього їх потрібно спочатку замочити на пару годин у воді, потім добре промити і зняти верхній шар з капелюшків і ніжок. Для засолювання на зиму найкраще брати дрібні підберезники, а великі екземпляри слід нарізати невеликими шматочками.
2. На дно каструлі викласти шар із парасольок кропу та листя смородини, хрону. Додати дрібно нарізаний часник, трохи гвоздики, лаврового листа. Кількість спецій та трав потрібно визначити «на око».
3. Поверх шару з трав та спецій викласти шар грибів, посипати великою не йодованою сіллю.
4. Знову викласти шар із трав та приправ, потім знову грибочки.
5. Верхній шар накрити тканиною чи марлею. Накрити кришкою меншою за діаметром і поставити гніт.
6. Залишити гриби під гнітом на 3-4 дні, після чого разом із розсолом розфасувати їх по стерильним банкам і закрити кришками.

Як можна засолити гриби в банках - простий і смачний рецепт на зиму

Простий і смачний рецепт, як можна засолити гриби хвилі в банку, який знайдете далі, має низку важливих особливостей. Всі їх важливо дотриматися, інакше готові солоні хвилі можуть розчарувати вас своїм смаком. Тонкощі того, як можна засолити гриби хвилі в банках у простому та смачному рецепті для зими.

Необхідні інгредієнти, як можна солити гриби хвилі в банку за смачним рецептом

• хвилі
• листя смородини
• парасольки кропу
• велика сіль

Покрокова інструкція, як можна засолити хвилі в банках за простим і смачним рецептом

1. Свіжозібрані хвилі перед засолюванням потрібно ретельно вимити і очистити від верхнього шару шкірки. Потім викласти грибочки у глибоку ємність та залити холодною водою на добу. За цей час воду потрібно буде міняти приблизно 1 раз на 4-5 годин, щоб хвилі не закисли.
2. Зливаємо воду і відкидаємо гриби на друшляк.
3. Паралельно в емальованій каструлі доводимо підсолену воду до кипіння і викладаємо грибочки. Проварюємо протягом 15-20 хвилин на середньому вогні.
4. Виймаємо гриби із розсолу. У стерильну банку викладаємо шар із трав та спецій, потім гриби та сіль. Заповнюємо банку таким способом практично доверху.
5. Зверху прикриваємо гриби листя хрону і притискаємо дерев'яними шпажками, щоб розсіл піднявся нагору.
6. Замотуємо шийку банки марлею і відправляємо в холодне місце для зберігання.

Як солити гриби гливи в домашніх умовах гарячим способом - покроковий рецепт

Глива - одні з найдоступніших для соління в домашніх умовах грибів, які однаково добре готуються і холодним, і гарячим способом. Крім того, вони не вимагають особливої ​​попередньої підготовки з вимочуванням та чищенням. Детальніше про те, як солити гриби гливи гарячим способом в домашніх умовах в покроковому рецепті нижче.

Необхідні інгредієнти, щоб солити гливи в домашніх умовах гарячим способом

• гливи
• часник
• лавровий лист
• гвоздика
• чорний перець

Покрокова інструкція, як солити гриби гливи гарячим способом в домашніх умовах для зими

1. Гливи промиваємо під проточною водою і поділяємо гроно на окремі грибочки. Особливо великі екземпляри нарізаємо невеликими шматочками.
2. Відварюємо грибочки у підсоленій воді приблизно 15 хвилин після закипання.
3. Окремо робимо розсіл: на 2 літри води 200 г великої солі, спеції та трави за смаком. Доводимо до кипіння та проварюємо буквально 5 хвилин.
4. Розкладаємо по стерильним банкам гливи і заливаємо гарячим розсолом.
5. Укупоруємо кришками і відправляємо в прохолодне місце на тиждень, після чого соління готові до вживання.

Як солити білі гриби на зиму в банках гарячим способом - простий рецепт покроково

Білі гриби ідеально підходять для того, щоб солити їх у банках гарячим способом у домашніх умовах. Особливо якщо використовувати такий простий та смачний рецепт, як покроковий варіант нижче. У ньому настільки доступно описано, як солити білі гриби в банках гарячим способом для зими, що з рецептурою впорається навіть недосвідчена господиня.

Необхідні інгредієнти, щоб солити білі гриби у банках на зиму гарячим способом

• білі гриби – 2 кг
• сіль – 4 ст. л. з гіркою
• гвоздика – 2-3 шт.
• часник - 1 головка
• коріандр за смаком

Покрокова інструкція, як солити білі гриби для зими в банках гарячим способом своїми руками

1. Грибочки вимити та акуратно зняти верхній шар. Нарізати однаковими за розміром шматочками.
2. Часник очистити та нарізати тонкими пластинами.
3. Підсолену воду довести до кипіння і за 3-5 хвилин додати нарізані білі гриби.
4. Після закипання зняти піну шумівкою, зменшити вогонь до середнього і варити грибочки протягом 15 хвилин.
5. Приблизно за 5 хвилин до закінчення варіння додати спеції та при необхідності збільшити кількість солі.
6. Білі гриби розкласти по стерильним банкам, чергуючи грибні шари із часниковими.
7. Залити грибочки процідженим через марлю гарячим розсолом, залишити остигати.
8. Накрити банки кришками та зберігати у темному холодному місці.

Як можна солити гриби грузді в домашніх умовах холодним способом - покроковий рецепт, відео

З наступного покрокового відеорецепту ви дізнаєтесь, як солити гриби в домашніх умовах холодним способом на прикладі груздів. Підійде цей спосіб і для засолювання печериць, гливи, рижиків, білих, підберезників. А ось хвилі та опеньки краще заготовляти на зиму в банках гарячим способом засолювання. Детальніше про те, як можна солити гриби грузді в домашніх умовах холодним способом за простим рецептом у відео нижче.

Передмова

Солоні гриби, мабуть, за своєю значимістю на святковому столі можуть посоперничати з червоною та чорною ікрою. Їх також використовують при приготуванні різних начинок, гарнірів та супів. На відміну від ікри, цю страву можна приготувати самостійно, але для цього доведеться попрацювати: зібрати, переробити та засолити гриби.

Підготовка до засолювання – основні моменти

Засолити можна будь-які їстівні гриби. Однак бажано для цього відбирати молоді та міцні екземпляри, щоб у процесі приготування капелюшка не розкисли і не втратили свій специфічний хрускіт. Перш ніж солити гриби, їх необхідно підготувати: помити та почистити, відсортувати, вимочити.

Щоб добре помити та очистити гриби, рекомендується, повернувшись із лісу, відразу їх замочити у великому обсязі води, якщо їх багато, наприклад у ванній. У них слід видалити усі пошкодження та червиві ділянки. При чищенні треба приділити особливу увагу центральним заглибленням капелюшків, а у пластинчастих грибів ще й зворотній стороні капелюшків, де пластинки. Особливо ретельної чистці потребують грузді та інші види їх сімейства. Обробку слід проводити під проточною водою. Дуже зручно для очищення застосовувати зубну щітку. У маслюків, а також сироїжок треба зняти шкірку капелюшків.

Під час чищення відразу, при необхідності, проводять сортування за видами, а також викидають «сумнівні» екземпляри, зібрані в запалі «тихого полювання» і можуть бути отруйними.Сортування обумовлена ​​тим, що час просолювання у різних видів різний, а найголовніше – у них відрізняються процеси обробки (тривалість вимочування та варіння). Однак багато рецептів засновані на спільному консервуванні різних видів – так виходять найсмачніші та найзапашніші заготовки на зиму.

Коли використовуються такі рецепти, слід спочатку різні види обробити окремо, а вже потім солити в одній ємності. Види, що містять чумацький сік, треба вимочувати. Гриби, що належать до цього типу, називають млечниками. Час вимочування залежить від ступеня гіркоти (їдкості) соку.

Тривалість цієї процедури на добу:

• 2–5 – для білянок, чорних груздів, валуїв, скрипиць, гладишів та підрішників;
• 1–1,5 – для хвилішок;
• 1 – для білих груздів (маленькі грузді не вимочують);
• сироїжки та рижі можна не вимочувати.

Воду слід міняти кожну добу не рідше 2-3 разів. При вимочуванні, особливо тривалому, гриби можуть почати закисати. Щоб цього не сталося, у воду треба додавати лимонну кислоту та нейодовану сіль – на 1 л по 2 г та 10 г відповідно. Після вимочування гриби промивають і, якщо треба, ще раз чистять.

Види та особливості засолювання

Солення грибів на зиму виконують 3 способами. Перший називають умовно "сухим", другий - "холодним", а третій - "гарячим". Незалежно від рецепту, солити гриби слід лише у дерев'яних бочках, емальованому посуді або скляних банках. Місткість попередньо готують: очищають; миють; ошпарюють окропом, а скляну стерилізують.

При використанні рецептів сухого чи холодного способів солять у відкритій ємності. Покладені гриби прикривають чистою марлею або тканиною, потім кладуть перевернуту емальовану кришку, дерев'яне коло або щось подібне, а зверху - гніт (вантаж). Як гніт може виступати чистий прокип'ячений природний камінь (зазвичай граніт), обернутий марлею, або банку з водою. Не можна використовувати металевий, вапняковий та подібні вантажі.

У 3-літрову банку зверху можна встановити маленьку скляну ємність із водою чи покласти поліетиленовий пакет, наповнений водою. Коли гриби засоляться, ємність закривають та переміщають у холодне місце. Щоб готовий продукт зберігався довше, роблять консервування: перекладають гриби в підготовлені банки, заливають свіжим розсолом, а потім стерилізують (30 хвилин – 0,5 л, літрові – 40 хвилин). Після цього роблять закатку та прибирають ємності на зберігання.

Незалежно від рецептів засолювання та консервування, для зберігання грибів ідеально підійде приміщення, що провітрюється, де температура повітря від 0 до +4 °C. Також підійде холодильник або сирий прохолодний підвал або льох.

Сухий спосіб приготування – чому його так названо?

Усі інші види необхідно попередньо вимочувати чи варити. За рецептами сухого засолювання гриби укладають у ємність капелюшками вниз рядами, пересипаючи кожен шар великою нейодованою сіллю, кількість якої – 40 г на 1 кг сироїжок та рудиків. Останній верхній ряд накривають, як описано вище.

Сироїжки та рижики після 3-4 днів дадуть сік, осядуть, і можна буде доповісти чергову партію. Доповідати можна, поки не закінчаться свіжі гриби або заповниться ємність. Готові вони будуть через 7–10 днів, рахуючи від моменту останньої закладки. Буває, що сік виділяється у недостатній кількості, і сироїжки з рижками не покриваються ним. У такому разі слід покласти важчий гніт.

Холодне засолювання – без термічної обробки

Цей спосіб схожий із сухим засолюванням – його виконують без термічної обробки грибів. Проте «лісовий видобуток» не лише миють, частину також вимочують. До останніх відносяться види, про які згадувалося вище – млечники. Вимочувати їх слід відповідно до рекомендацій, наведених там же. Потім приступають до засолювання.

На дно ємності за смаком і вибором (рецепту) викладають листя і коріння хрону, лавровий лист, кріп, горошки запашного перцю, часник, бутончики гвоздики, кмин, а також гілочки та листя вишні, чорної смородини, дуба та інші спеції. Щоб не перебити природний смак та аромат самих грибів, не рекомендується закладати надмірно прянощів. Багато господинь зовсім не кладуть будь-які ароматичні добавки, будучи впевненими, що це зайве, особливо щодо рижиків, груздів і валуїв.

Потім капелюшками вниз рядами укладають гриби, пересипаючи їх великою нейодированной сіллю, кількість якої - 40-50 г на 1 кг грибів. Потім ємність накривають, як описано в особливостях засолювання. Гриби під вагою гніту виділятимуть сік, через 2-3 дні осядуть. Після цього можна доповісти наступну партію. Якщо соку виділятиметься недостатньо, щоб покрити гриби, кладуть важчий гніт. Якщо це не допоможе, слід долити соляний розчин, який готується у співвідношенні 20 г нейодованої солі на 1 л води.

Солоні гриби на зиму, заготовлені холодним способом, будуть готові через:

• валуї – 2 місяці;
• хвилі та білі грузді – 1,5 місяці;
• рижі та сироїжки – 10–12 днів.

Відлік часу починають із моменту закладки останньої партії. Є ще один варіант холодного засолювання. Гриби також укладають рядами на зелень та спеції, але солити їх треба пошарово, знову викладаючи між шарами трави та прянощі. Товщина шарів - в межах 5-8 см. Після цього в ємність заливають кип'ячену воду, що остигнула, щоб вона була з останнім шаром врівень, але не покривала його, кладуть тканину, опору під вантаж і гніт.

У рецептах цього варіанта холодного засолювання проблем із недостатнім виділенням соку вже не буде, а в усьому іншому він ідентичний способу без води.

Гаряче консервування – для всіх видів

Після закочення або закривання ємності іншим способом готового продукту дають охолонути, а потім прибирають у місце для зберігання. Через місяць гриби будуть готові.

Відібрані для засолювання пластинчасті гриби очистити і відразу помістити в ємність, в якій вони вимочуватимуться (великі гриби відразу порізати на частини).

Перед замочуванням деякі вимагають додаткового очищення, як це зробити – сказано вище.

Солоні гриби. Рецепти

Засолювання грибів холодним способом. Рецепт.

На 10 кг суміші грибів: підберезників, маслюків, сироїжок, гіркушок та ін. - взяти 500 г великої солі, лист хрону, стебла кропу з суцвіттями (або зріле насіння кропу), часник, листя чорної смородини та вишні, лавровий лист, герний перець горошком за бажанням. Приготування: підготовлені гриби перед засолюванням необхідно вимочити в холодній воді протягом 2-3 днів, змінюючи воду не менше трьох разів на добу. Місткість з грибами повинна знаходитися в прохолодному місці. Перед засолюванням воду злити, відціджуючи через велике сито, решето або друшляк. Дати стекти воді.

У чистий, ошпарений емальований посуд (бачок, відро, скляну банку) покласти шар пряної зелені, лист хрону, листя чорної смородини та вишні, кріп з суцвіттями, можна замінити дозрілим насінням, часник зубками, а на них - шар грибів товщиною 6-7 см і посипати сіллю врозкид. За бажанням можна додати прянощі: лавровий лист, чорний перець горошком. Продовжити укладати шар за шаром, пересипаючи сіллю до наповнення ємності. Верхній шар має закінчуватися зеленню. Якщо ємність не повністю заповнена, то надалі можна додавати підготовлені для соління гриби.

Поверх зелені накладається чиста тканина, її у кружок, на кружок - гніт.

Замість дерев'яного кухля можна покласти відповідного розміру тарілку. Якщо гриби засолені у відрі, фаянсові тарілки можна змінювати, оскільки діаметр її зменшується у міру вживання грибів.

Гнітом може бути гладкий камінь з граніту.

Увага! У жодному разі не можна застосовувати вантаж із чавуну, із вапняного або доломітового каменю, із цегли. Ці матеріали, частково розчинившись у розсолі, можуть викликати отруєння.

Вантаж (гніт) повинен бути важким, щоб міг витіснити повітря, що залишилося між грибами, усунувши порожнечі. Під вантажем гриби за 1-2 дні осядуть і дадуть сік.

У разі появи цвілі на поверхні розсолу, що з'явився над кружком, потрібно зняти і тканину і кружок, промити їх і покласти назад під гніт.

Засолені в такий спосіб гриби будуть готові до вживання через 30-40 днів після засолювання.

Цей спосіб один із найкращих способів засолювання грибів, що дозволяє грибам зберегти свою консистенцію, зберегти свій аромат.

Зберігати в прохолодному місці, але...

Увага! У жодному разі не можна допускати їх заморожування. Оптимальна температура зберігання солоних грибів від 0°С до 10°С.

Засолювання відварених грибів

Рецепт
На 1 кг відварених грибів знадобиться 45-60 г великої солі, геснок, стебла кропу з суцвіттями, цибуля, хрін, естрагон на розсуд.

Приготування

Цим способом солять гриби, що містять гіркоту або отруйні речовини (умовно їстівні гриби): скрипиці, грузді перцеві, гіркушки, валуї, павутинники, печериці та деякі види сироїжок.

Гриби, підготовлені до засолювання, проварюють у трохи підсоленій воді від 20 до 30 хвилин. Потім воду, в якій вони варилися, зливають, а гриби промивають у холодній воді та відкидають на решето чи сито, дають стекти воді.

Підготовлені таким чином гриби укладають в емальований посуд і солять, а як приправу можуть бути часник, цибуля, хрін, естрагон або стебла кропу.

Засолені таким способом гриби можна вживати через 6-8 днів після засолювання.

Цим самим способом солять і трубчасті гриби: білі, підосиновики, підберезники, моховики, польський гриб, козляки, дубовики, маслюки. Їх відварюють протягом 10-15 хвилин і солять так само, як зазначено вище. Воду, в якій варилися білі гриби, подосиновики, підберезники, виливати не треба, а, уваривши її наполовину, охолодити, розлити по пляшках, щільно закупорити та використовувати як бульйон для супів та соусів.

Засолювання бланшированих грибів

Рецепт
На 1 кг свіжих грибів взято 40-50 г солі, геснок, коріння петрушки, хрону, кріп чи селера, листя дуба, смородини, вишні.

Приготування

Грузді, піднавантаження, хвилі, сірки, гіркушки, сироїжки та деякі інші гриби можна солити після бланшування.

Для цього очищені та промиті гриби в решеті опускають на 5-8 хвилин у киплячу воду. Потім швидко охолоджують, промиваючи холодною водою, укладають у ємність і солять. Приправу кладуть за рецептом. Посолені у такий спосіб гриби готові до вживання через 7-10 днів.

Засолювання рубаних грибів (прибалтійською)

Рецепт
На 1 кг грибів взяти 40 г солі, 15 г цибулі, перець за смаком.

Приготування

Суміш із білих грибів, опеньків, підберезників та інших грибів без чумачного соку відварюють протягом 20 хвилин. Потім гриби перекласти в холодну воду для остигання.

Охолілі гриби підсушити на решеті, а потім дрібно порубати січками в кориті і пересипати сумішшю солі, перцю і подрібненої цибулі. Перець покласти до смаку. Гриби ретельно перемішати і укласти в ємність для засолювання якомога щільніше. Зверху, як завжди, покрити чистою тканиною, дерев'яним кружком і покласти гніт.

Такий рецепт був поширений у хуторських господарствах прибалтійських народів.

Засолювання осінніх опеньків

Рецепт
На 10 кг опеньків взяти 500 г солі, великий пугок зеленого кропу з суцвіттями або лист хріну (але його кладуть на дно, так як хрін "перебиває" геснок), 2-3 жменьки листя герної смородини, 2-3 великі голівки геснока.

Приготування

Гриби за розміром не сортувати. У дрібних опеньків ніжки підрізати, у великих відокремити. Капелюшки разом з відокремленими ніжками промити і опустити в підсолений окріп на 15-20 хвилин, рахуючи з моменту закипання, потім відкинути на друшляк і охолодити.

У підготовлений посуд покласти на дно прянощі, на них укласти гриби, що остигли, і пряну зелень шарами, пересипаючи їх сіллю. Інші дії як завжди: чиста тканина, дерев'яний кружок і гніт. Поставити ємність із грибами в прохолодне місце.

Рижики солоні

РецептНа 10 кг рижиків взяти 500 г солі, 60 г запашного перцю, 1,6 кг цибулі.

Приготування

Найпростіший спосіб засолювання грибів: очищені рижики скласти в посуд капелюшками вгору, пересипати сумішшю солі з меленим перцем і рубаною цибулею. Серветку, кружок і гніт покласти, як завжди.

Рижики пряного посолу

Рецепт
На 10 кг підготовлених рудиків взяти 400 г солі, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г запашного перцю, 50 г меленого герного перцю.

Приготування

Чисті гриби ошпарити двічі окропом на друшляку або ситі, охолодити холодною водою, дати обсохнути, потім укласти в посуд, на дно якого попередньо помістити листя чорної смородини та лавровий лист.

Гриби укласти капелюшками вгору, пересипати сіллю та меленим чорним перцем.

Коли ємність буде заповнена, зверху знову укласти шар листя чорної смородини та лавровий лист, додати запашний перець, накрити гриби чистою серветкою, укласти кружок і поставити гніт.

Опеньки осінні солоні

Рецепт
На 10 кг підготовлених опеньків взяти 500 г солі, 20 г лаврового листа, 120 г горошин запашного перцю, 180 г кропу, 180 г шаткованої цибулі.

Приготування

Опеньки розсортувати за розміром. Ніжки відокремити від капелюшків і нарізати локшиною в 1-2 см, змішуючи її з капелюшками. Гриби вимити і опустити в підсолений окріп на 15-20 хвилин, потім відкинути на друшляк і охолодити.

У підготовлену ємність покласти на дно прянощі - лавровий лист, перець, зелений кріп, подрібнену цибулю. Потім укласти остуджені гриби шаром 5 см, на них спеції та посипати сіллю. У такий спосіб укласти кілька шарів грибів. Зверху накрити серветкою, кухлем і поставити гніт.

При варінні опеньки темніють, а в процесі засолювання світлішають.

Грузді солоні по-алтайськи

Рецепт
На 10 кг груздів взяти 400 г солі, 35 г кропу, 18 г кореня хрону, 40 г геснока, 35-40 горошин запашного перцю, 10 лаврового листя.

Приготування

Грузді розсортувати та очистити, обрізати ніжку і 2-3 дні вимочувати у холодній воді. Воду міняти не рідше за 1 раз на добу.

Після вимочування гриби відкинути на друшляк, дати воді стекти і укласти в ємність (відро, каструлю, бочку), перешаровуючи прянощами та сіллю. Зверху накрити серветкою, кухлем і поставити гніт.

Можна докладати в посуд нові гриби, оскільки після засолювання об'єм грибів зменшується приблизно на 1/3. Над кухлем має з'явитися розсіл. Якщо протягом доби розсіл не з'являється, гніт слід збільшити.

Через 20-25 днів після засолювання гриби готові до вживання.

Змішане засолювання грибів

Підготовлені гриби різних видів замочити на 2 дні. Потім воду злити, гриби промити в холодній воді і відкинути на друшляк. Помістити в каструлю і відварювати протягом 10-15 хвилин на середньому вогні, помішуючи для рівномірного прогрівання.

Зняти з вогню, гарячими відкинути на решето і дати охолонути грибам. Потім гриби солити холодним способом.