Олійна риба: користь та шкода, ціна, рецепти, калорійність. Масляна риба: склад, користь та шкода олійної риби, олійна риба в кулінарії

Назва цьому класу живих істот було дано не за біологічними характеристиками, а за смаковими якостями. Йдеться про комерційне найменування «олійна риба», наслідки вживання якої є однією з найвідоміших «страшилок» у гастрономії.

Коротка довідка

У біології немає такого поняття, як «олійна риба». Його вигадали комерсанти для позначення цілого розряду мешканців океану, куди потрапляють:

Есколар;
Австралійська серіолелла;
Атлантична олійна риба;
Риба Пампаніто;
Патагонський строматей.

Основна ознака, за якою всі ці різні види риб об'єднувалися в одне торгове найменування - схожі смакові якості і дуже жирне, часто білого кольору, м'ясо.

Велика кількість жиру характерна для морських мешканців тропічних широт, що живуть у районі підводних пагорбів та гір. Основні регіони-постачальники олійних риб – Південна Африка, Австралія, Нова Зеландія, Південна Америка.

Найчастіше під етикеткою «масло-риби» подається рувета, відома також як наждак-риба. У країнах Африки місцеві жителі називають її есколаром. Це дуже велика риба вагою кілька десятків кілограм. Зважаючи на те, що і зовні, і за поведінкою вона близька до тунцових риб, то часто виловлюється помилково. Мешкає на континентальному шельфі і харчується дрібними рибками, рачками та кальмарами. У темну пору доби виходить на поверхню. М'ясо відрізняється чудовою консистенцією та високими смаковими якостями.

У цьому ролику Михайло розповість, як він якось купив рибу пампаніто:

Застосування у гастрономії

Одна з ключових переваг даного морепродукту – різноманітність способів його приготування:

Копчення;
Жарка;
Гасіння;
Варіння;
Приготування на грилі.

Ніжне смачне м'ясо дуже цінується гурманами та завсідниками ресторанів. Однак щоб їжа не пішла організму на шкоду, потрібно дотримуватися кілька простих правил:

З усіх варіантів приготування краще вибирати варіння (жир йде в бульйон і підлягає зливу) або смаження на грилі (шкідливі речовини стікають крізь ґрати). Продукт, схильний до копчення краще не їсти, особливо з помідорами, які посилюють так званий «касторовий ефект»;
Перед початком приготування краще підвісити рибу за хвіст, відрубавши їй голову. Так значна частина олії (жиру) витікає;
Перевагу потрібно надавати меншим порціям. Саме так можна отримати всі корисні речовини, не ризикуючи підхопити діарею.

Олійна риба: калорійність

Масляна риба відома як одне з найкращих джерел енергії, завдяки чому чудово підходить для спортсменів, працівників фізичної праці та просто любителів активного відпочинку. Декілька стейків можуть замінити собою повноцінний обід.

Усереднені значення харчової цінності (на 100 г) для цієї торгової назви такі:

Калорійність – 130 ккал;
Білки – 25 г;
Жири – 5 г.

Вклад кожного грама білків, вуглеводів та жирів у калорійність становить відповідно 4, 4 та 9 (тобто 1 г білків - 4 ккал). Згідно з роботами провідних дієтологів, найкращим джерелом енергії є вуглеводи, яких у олійній рибі надзвичайно мало. Ось чому бажаючим тримати свою фігуру в нормі та що сидить на дієті варто забути про вживання цієї страви.

Риба олійна: користь та шкода

На території Радянського Союзу так звана «масло-риба» продавалася за непридатною ціною як кормова. У сучасній Росії цей вид риб подається іноді як дорогий вишуканий делікатес «для обраних». Як приманку комерсанти наводять такі позитивні якості продукту:

Приємний смак;
Різноманітність способів приготування;
Риба має у складі калій, який допоможе при серцево-судинних захворюваннях;
Наявні у складі жири можуть справляти ефект омолоджування, покращуючи структуру покривної системи людини;
Риба живе виключно в незабруднених водах, тому рекламується як «екологічно чиста»;
Роботі ендокринної системи допоможе хром, що міститься в продукті;
У складі є безліч мікроелементів та вітамінів.

Шкідливі властивості риби не менш вражають. При неправильному приготуванні - а це трапляється практично завжди при домашньому приготуванні - продукт викликає сильні розлади шлунково-кишкового тракту. З'являються симптоми харчового отруєння (насамперед пронос). Іноді із заднього проходу може без позивів витікати масляниста рідина. Відбувається це тому, що в масляних рибах міститься надхмарна кількість жирів, багато з яких людським організмом не засвоюються.

Однак і цей недолік риби можна трактувати у відносно позитивному світлі: вона може бути рекомендована тим, хто страждає від запору.

Законодавче регулювання

Негативний ефект від вживання жирної риби (насамперед есколара) призвів до визнання її у низці розвинених держав світу нехарчовим продуктом:

У Японії вона була визнана отруйною та заборонена до продажу у 70-х роках минулого століття;
У країнах Скандинавії уряд видає спеціальні рекомендації, що мають декларативний характер щодо небезпек від неправильного вживання даного морепродукту;
Рекомендаційними заходами вирішили обмежитись і регулюючі органи Канади. Місцевим споживачам там наказано дізнатися про якість продавця риби;
На кілька років «масло-риба» була заборонена в США, проте під тиском лобі рибалок та торгових мереж заборона була знята.

Що стосується Росії, то ще за радянських років Київським НДІ есколар був визнаний непридатним до споживання продуктом. Однак нині висновки вчених благополучно забуті для отримання надприбутків торговцями.

У радянські часи цей товар продавався за копійки і вважався шкідливим, а сьогодні він позиціонується майже як їжа богів. Це, звичайно ж, олійна риба. Наслідки вживання її дуже плачевні, але не смертельні.

Рясна діарея гарантована . Навряд чи негативні наслідки можуть переважити нечисленні позитивні якості.

Відео: якщо поїли олійної риби

У цьому відео буде показано філе есколара (масляної риби), а також гастроентеролог Андрій Пирогов розповість, які наслідки чекають після її вживання:

Олійна риба – це маркетингова назва деяких видів риб, які мають загальний набір фізіологічних та смакових характеристик. До олійних риб належать: есколар, строматей, серіолелла, макрель, американська олійна риба та деякі інші види. Крім загадкових назв цих риб поєднують практично аналогічні кулінарні якості. У них «маслянисте» м'ясо, тобто дуже жирне. Вилов риб виробляють переважно у Тихому океані та у південній частині Індійського.

Основні види олійної риби

Есколар

Есколар вважається найціннішим видом олійних риб. Зовні він схожий на тунця. Риба порівняно велика. Деякі особини виростають до 2 метрів завдовжки і можуть важити близько 50 кг. Хижак. Харчується дрібною рибою, кальмарами та дрібним океанським планктоном. У кулінарії найбільше цінується есколар холодного копчення.

Серіолелла

Риба сріблясті кольори з червоним відтінком. Найчастіше на ринок надходять рибини вагою 1,5-2 кг. Деякі особини можуть зростати до 2,5-3 кг. Серіолелла жирніша за інші масляні риби, відсоток жиру в продукті може досягати 40%.

Пампаніто

Пампаніто мешкає у теплих водах Атлантичного та Тихого океанів. Риба сімейства строматеєвих, сріблястого кольору з характерними темно-сірими плямами, через які її ще називають "зірковата" риба. Порівняно невелика – до 1,5 кг. Пампаніто практично неможливо зловити взимку, тому що в цей період ці риби опускаються на глибину.

Американська олійна риба

Найдрібніший вид олійної риби. Вага дорослих особин рідко перевищує 300 грам. Американська масляна, або як її ще називають, білий баттерфіш мешкає вздовж східного узбережжя Північної та Південної Америки. Зовні риба трохи нагадує камбалу – кругловата, плоска, з визначними плавцями.

Калорійність олійної риби

Калорійність олійної риби 112 ккал на 100 г продукту.

Корисні властивості олійної риби

Кожен вид риби має свої власні особливості, унікальний смак та хімічний склад. Загалом, у олійній рибі міститься велика кількість хрому, фосфору, фтору, заліза, калію, магнію, кальцію та інших мінеральних речовин. Продукт багатий на вітаміни E, PP, A, B1. У олійній рибі величезна кількість білка і, звичайно ж, риб'ячого жиру.

Олійна риба зміцнює та омолоджує організм. Хімічний склад продукту позитивно впливає на зовнішній вигляд та здоров'я волосся, нігтів та шкіри. Крім того, рибу рекомендують вживати для профілактики хвороб серця і судин. Доведено, що олійна риба здатна нормалізувати та покращити роботу ендокринної системи людини.

Один з видів олійної риби – рувета – містить у жирі воскові ефіри та палітоксин. Ці речовини не розщеплюються у шлунку. Як наслідок після прийому цієї риби у їжу в людини може виникнути діарея. Велика кількість рувет може стати причиною отруєння.

Усі види олійної риби протипоказані особам, які мають захворювання печінки. Продукт досить важкий для травної системи. Це слід врахувати. Найкраще їсти олійну рибу нечасто і маленькими порціями.

Як вибрати олійну рибу

Вважається, що найсмачніше риба есколар. При покупці масляної риби у пластиковій упаковці слід звернути увагу на кількість вологи всередині. Її надлишок – ознака неякісної продукції. Якісна риба трохи тверда, щільна, із приємним запахом.

При виборі замороженої риби слід звертати увагу на зовнішній вигляд. Риба має бути цілою, без дефектів та надлишків льоду на поверхні.

Що приготувати з олійною рибою

Олійну рибу печуть, варять, гасять, смажать. Копченість можна використовувати для приготування бутербродів, холодних закусок, подавати як нарізку. Риба може бути основним елементом страви або її доповненням. Олійна риба дуже смачна.

Багато хто, напевно, не раз чув про олійну рибу. Такого терміна в біології немає, так називають деякі види риб різних сімейств. Поняття «олійна риба» - це більша комерційна назва. Незважаючи на однаковий смак м'яса такого комерційного підвиду, їх місце існування зовсім різне.

Риби, що відносяться до олійних

Види олійної риби:

Живуть такі різновиди різних родин риб у Світовому океані із теплою водою. Цю область земної півкулі прийнято називати тропіками. Плаває і розвивається вона у верхніх шарах океанічної води. Вона не живе біля берега, а припливає до нього тільки тоді, коли починається нерест. Для розвитку та проживання вони вибирають більш відкриті простори не біля берегової лінії, а в глиб океану.

Цей вид не є промисловим, виловлюють під час лову тунця, тому що вони живуть в одному середовищі. У продажу можна зустріти скрізь, у будь-якому куточку земної кулі. М'ясо таких особин виділяється білим приємним кольором, з невеликою кількістю кісток. Олійна риба користь та шкода обов'язково потрібно знати.

Користь олійної риби

Якщо вірити комерційним агентам, які, звичайно ж, нахвалюють цей вид продукту через його високу ціну, можна виділити такі плюси споживання цього товару:

Такі види стоять попереду списку найкорисніших. Зміст корисних речовин поряд з іншими видами, наприклад, лососьових, перевищує кілька разів.

Шкідливість олійної риби

Якихось особливих застережень з боку лікарів немає, оскільки небагато хто звертається за допомогою після її вживання. Але варто сказати про те, що цей продукт здатний порушити роботу шлунка та кишечника на якийсь час. Може, це навіть і не варто називати шкодою, адже певною мірою іноді очищення організму просто необхідне.

Таким проявом нездужання може послужити неправильний спосіб приготування чи вживання у необмежених кількостях. Вживання продукту в копченому вигляді не викликає будь-яких неприємних наслідків для організму, тому що готується з дотриманням усіх норм на виробництві. А от якщо робити вдома, можна щось наплутати: тому не варто відхилятися від рецептів приготування, які рекомендовані професіоналами.

Також слід сказати, що саме свіжозаморожена риба є частою причиною розладів шлунково-кишкового тракту. Тому купуйте продукцію вже у готовому вигляді. Існують випадки індивідуальної непереносимості цього продукту харчування. У такому разі може бути харчове отруєння. Але це трапляється вкрай рідко.

Під час приготування слід стежити, щоб весь шкідливий жир з тушки вийшов. Після виходу надлишкового жиру залишаться лише необхідні речовини для нашого організму.

Існує заборона в деяких країнах на продаж олійної риби у зв'язку з поганою засвоюваністю її організмом людини, тому що у олійної риби дуже велика калорійність. Серед країн, які запровадили заборону, знаходяться:

Японія;
Італія.

У Росії такої заборони немає.

Калорійність продукту

Олійна риба має калорійність 112 ккал на 100 г продукту. До складу м'яса входять білки в кількості 18-19 г, а також жири 4,2 г. Вуглеводів у цій рибі не міститься. Вона дуже корисна при дотриманні дієти. Саме через свою калорійність здатна заряджати організм людини, яка веде активний спосіб життя, потрібну йому для цього енергією.

А ось олійна риба, копчена на виробництві, наділяється вже зовсім іншою калорійністю у розмірі 180 ккал. Вміст білків у ній не змінюється, зазвичай, а жири зростають у 2–3 разу, зазвичай до позначки 12 р.

Тому для харчування дієтичногобільше підходить свіжозаморожена, ніж копчена. Рецептів виготовлення такого продукту безліч.

Приготування олійної риби

Як приготувати олійну рибу, мало хто знає. Якщо ви вирішили приготувати такий продукт, можна обмежитися найпростішим і найшвидшим рецептом, під час приготування якого риба позбутися непотрібних жирів і стане неймовірно корисною.

Спосіб приготування N1 на грилі

Вам знадобиться:

4-5 великих шматків риби;
сіль за смаком;
трохи цукрового піску;
соєвий соус - 10 г;
сік лимона.

Стейки витримують під маринадом із усіх змішаних інгредієнтів протягом двох годин. Далі розігрівають гриль і на олійні грати викладають шматки риби. Витримати з кожного боку по 5-7 хвилин, так більше жиру вийде. Після прожарювання з двох сторін на добре розігрітому вугіллі страва готова до вживання. Такий спосіб приготування дуже простий і вимагає особливих зусиль. Користь від прожареного продукту буде досить відчутною.

Спосіб приготування N2

Вам знадобиться:

4 тушки риби середнього розміру;
помідори чері - 10-12 шт.;
перець чилі – 1 шт.;
лайм;
сіль за смаком;
мелений чорний перець;
зелень.

Приготування:

рибу вимити, обсушити, видалити нутрощі та плавники. Після видалення всього зайвого ще раз добре промити і обсушити рушником;
вичавити сік лайма і змастити їм зсередини тушки;
змішати перець із сіллю та натерти тушки отриманою сумішшю;
промити зелень і укласти всередину тушок гілочками;
розрізати перець чилі кружальцями та покласти 2–3 кола разом із зеленню;
помідори надрізати хрестом;
по хребту і вздовж тушки також зробити надріз;
беремо лист і викладаємо папір для запікання або фольгу, в розрізи на рибі вкласти шматочки лайма невеликі;
помідори також викладаються на тушки зверху;
укутати фольгою та залишити насичуватися приблизно на 1–1,5 години;
розігріти духовку до 230 градусів, попередньо перед встановленням до запікання рибу обертають фольгою дуже щільно. Ставлять на 10-15 хвилин, потім виймають із духової шафи і розгортають фольгу;
поливають розтопленим вершковим маслом у невеликій кількості. І знову встановити у духовку ще на 10–15 хвилин.

Під час запікання основної страви можна приготувати чудовий соус. Взяти невелику кількість м'яти і спричинити маслом оливок. Дрібно нарізану зелень залити соком половини лайма. Вимішати та охолодити в холодильнику. Подавати в маленькій соусниці на тарілці разом із рибою. Чудово підійде до страви гарне біле вино та свіжі овочі, порубані крупно в салат.

Спосіб приготування N3

Чудовий рецепт для любителів фруктів. Вам знадобиться:

тушка риби;
яблуко середнього розміру;
виноград без кісточок – 100 г;
помідор невеликого розміру;
середня цибулина;
сіль та перець чорний мелений за смаком.

Приготування:

вимити тушку, обрізати плавці і видалити хребет разом з нутрощами, шкіру на рибі в жодному разі не чіпати;
натерти сіллю та приправити перцем, зробити невеликі надрізи по всьому периметру тушки;
залишити насичуватись на 1–1,5 години;
нарізати цибулю дрібно, помідор та яблуко кубиками;
виконати викладку овочів та фруктів усередину тушки;
запікати на решітці в духовці при температурному режимі 160 градусів.

Після того, як вона приготувалася, викласти на тарілку і прикрасити свіжою зеленню можна полити соєвим соусом. Шкіра з лускою служить панциром для смачного м'яса з гарніром з овочів та фруктів.

Страви з олійної риби: фото

Інтернет та інші ЗМІ надають неоднозначну інформацію щодо цього продукту. Одні кажуть, що олійна риба викликає діарею, інші не помічають за нею побічних ефектів та із задоволенням готують. Але мало хто в нашій країні знає про її корисні властивості, тоді як у США це улюблений делікатес.

строматей – із сплощеними боками, до неї відносяться 3 роди риб. Мешкає: в Атлантичному океані біля берегів Африки, Америки та південної частини Азії;
американська масляна – мешкає по всій території Світового океану;
австралійська серіолелла – мешкає у водах Тихого океану. Містить від 10 до 40% жиру;
есколар (сіра делікатесна макрель) зовні нагадує тунця, вважається рідкісною рибою. Вона велика, досягає 2 м завдовжки, вагою до 50 кг.

Біле м'ясо олійної риби займає перше місце за вмістом корисних тваринних білків. У складі присутні амінокислоти та насичені жири, необхідні для нормального функціонування людського організму, безліч вітамінів (A, D, Е та F) та мікроелементів (йод, марганець, цинк, фосфор, кальцій та магній).

Назва олійної риби не випадкова, адже вона багата на жирні кислоти омега-3, за концентрацією яких вона випереджає лососевих у 3 рази! Додатково містить селен, ніацин, вітамін В12.

Її користь очевидна для людей, з низькою стійкістю до стресів, підвищеною тривожністю та ослабленим імунітетом. Часте вживання олійної риби покращує самопочуття при серцево-судинних захворюваннях та підвищеному холестерині.

Також науці відомо про користь олійної риби для жінок з болючими менструаціями або в період менопаузи.

При вживанні страв із цієї риби не менше 2 разів на тиждень покращується обмін речовин, знижується артеріальний тиск, що позитивно впливає на стан здоров'я та якість життя загалом.

Шкода для організму: міфи та реальність

Головна проблема, що викликає побоювання та шкоду для людини при вживанні цієї риби – можливість бурхливої реакції організму у вигляді неконтрольованої діареї. Є свідчення, що через деякий час після трапези (до 36 годин) з'являється метеоризм, проносний ефект, шлункові спазми, головний біль, блювання та нудота.

Винуватець цих проявів – гемпилотоксин – восковий ефір, нездатний засвоюватися організмом. Великий вміст жирів у продукті провокує викид значної кількості жовчі, яка дратує поверхню шлунково-кишкового тракту, провокує виведення жирів та олій та забарвлює випорожнення у рудий колір.

Але не варто звинувачувати в подібних наслідках лише один сорт з'їденої риби. Звернемося до статистики: загалом подібних отруєнь є й інші дари моря.

Через велику кількість подібних випадків продаж олійної риби в Японії, Канаді та багатьох країнах Європи заборонено законом, оскільки шкода від вживання цієї риби переважує користь.

У Росії ж заборона на ввезення та реалізацію досі не введена. Вважається, що вона пройшла всі необхідні перевірки та аналізи з боку контролюючих організацій та придатна до вживання.

Вибираємо та пробуємо

Для зниження ймовірності негативних наслідків слід звернути увагу до способи термічної обробки. Найкращими вважаються: приготування на пару, запікання в духовці або смаження на грилі. Для них не потрібно великої кількості олії, а страви виходять не надто жирними.

Вирушаючи за покупкою, не забувайте про правила вибору:

заморожена тушка має бути цільною, без пошкоджень, зламів та змін кольору;
купуючи рибу навіть «в глазурі» з льоду, звертайте увагу на її колір, плями або пошкодження льодової скоринки;
відмовтеся від покупки в непрозорій упаковці: подібним способом недобросовісні продавці приховують справжній стан та «свіжість» продуктів;
краще брати цілком, тоді у продавця буде менше можливості для хитрощів по наданню їй товарного вигляду;
свіжа риба хорошої якості не має неприємного чи стороннього запаху;
важливо, щоб морепродукт був пружний та щільний, а при натисканні на нього слід від пальця швидко зникав.

Якщо ви любите гастрономічні експерименти, олійна риба дає шанс відкрити нові смакові горизонти. Всім іншим рекомендую вибирати менш екзотичні продукти, наприклад, лосось або .

Мало хто відмовиться поласувати смачною рибкою, навіть якщо зазвичай віддає перевагу м'ясу. Особливим смаком відрізняється олійна риба, яка, що буде чудовою новиною для тих, хто худне, сумісна практично з будь-яким дієтичним харчуванням. Говорячи про енергетичний склад продукту, варто врахувати, що жирність риби, залежно від довкілля, може варіюватися від 0,5 до 13%, при цьому вміст білка в м'ясі становитиме не менше 20%.

Варто зазначити також, що риба олійна, як і будь-який інший вид її побратимів, має кілька способів приготування: її можна смажити, так і варити або гасити. Хороша вона і в солоному вигляді, причому іноді люди, які не надто знаються на делікатесах, приймають біле м'ясо масляною за осетра. На прилавках магазинів можна зустріти виключно філе ексолара (як її ще називають). На повну величину ця риба практично не продається.

Корисні властивості

Говорячи про такий продукт, як олійна риба, варто відзначити, що головною її відмінністю є надлишок масла, яке буквально стікає з тушки. Зрозуміло, як і будь-який інший дар моря, есколар містить вітамін РР, званий ніацином, а також корисні мінерали: магній, натрій, фосфор, калій, молібден і багато інших. Деяка частина цих речовин є у філе в достатній кількості. Крім того, олійна риба відрізняється пристойним складом заліза, що суттєво знижує ризик розвитку анемії в організмі.

Не варто забувати і про відмінний смак риб'ячого м'яса, який припаде до душі навіть самому примхливому гурману. У сучасній кулінарії існує велика кількість рецептів з цим продуктом в основі, але найпоширенішою є масляна риба холодного копчення.

Зворотній бік медалі

Висновок

Найоптимальніший спосіб приготування цієї страви – на грилі. У цьому випадку зайвий жир стіче під час смаження. Тим самим ви зможете значно знизити навантаження на травний тракт. Варто зазначити, що у деяких країнах вживання певних сортів есколару заборонено через високий відсоток жирності. Проте на прилавках російських магазинів цей продукт зайняв своє почесне місце. Не варто при цьому відмовлятися від вживання масляної, якщо ви не страждаєте на індивідуальну непереносимість до рибних страв.