Майонез: три версії походження та рецепти домашнього соусу. Як у СРСР з'явився майонез? (5 фото)

До наших днів збереглося кілька правдоподібних легенд про походження майонезу. Усі вони пов'язані з бурхливою історією XVIII століття. Про ці часи дещо можна дізнатися, подивившись фільми «Свята кохання», «Фанфан-Тюльпан», «За мною, канальки!», телефільм «Михайло Ломоносов». У цих веселих фільмах ми заодно познайомимося і зі способами активного призову до тодішньої армії, подібними до російських на початку третього тисячоліття.

У Середземному морі лежить острів Менорка. Його столиця – старовинне місто Маон (або Майон). У у вісімнадцятому сторіччі цей благодатний край велися безперервні війни між європейськими правителями. У розпал тих битв і почалася історія соусу майонезу.

Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під проводом герцога де Рішельє (родича того самого герцога і кардинала Армана Жан дю Плессі Рішельє, що жив з 1585 по 1642 рік, що в «Трьох мушкетерах» тримав у облозі 2008 року , і в облозі якої насправді брав участь королівський мушкетер Рене Декарт). Незабаром місто взяли в облогу англійці. Подібно до свого предка, Рішельє зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті до переможного кінця.

А з продуктами в обложеному місті було напружено – залишалися лише оливкова олія та індича яйця. Чи можна приготувати з такого набору? Гарнізонні кухарі, яким і самим набридло таке мізерне «меню», під час облоги намагалися урізноманітнити його всіма силами, експериментували як могли, але набір доступних продуктів був надто мізерний.

Коли французький гарнізон і сам Рішельє вже дивитися не могли на всякі омлети і яєчні, кухар герцога, який теж виявляв неабияку солдатську кмітливість, врешті-решт знайшов прекрасне рішення, що надовго прославило його, але, на жаль, не зберегло його ім'я (у важкій облоговій боротьбі він забув назвати соус своїм ім'ям).

Отже, цей кмітливий кухар ретельно розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, приливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав лимонний сік у суміш і ще раз ретельно все перемішав. (Це і є класичний рецепт майонезу.)

Навіть найпростіший солдатський хліб з такою добавкою ставав надзвичайно смачним!

Рішельє та його солдати були в захваті. Перемогу над ворогом було забезпечено! Так з'явився чудовий соус, пізніше названий на ім'я обложеного міста - "маонським соусом" або "майонезом".

Чудова нова приправа здобула всесвітню славу під назвою «Прованський соус з Маона», або по-французьки «mayonnaise».

Інша версія походження майонезу теж розповідає нам про події в Маоні, цього разу 1782 року. Місто тоді вибороли іспанці, якими командував француз на іспанській службі, герцог Луї де Крільон. Цього разу причиною винаходу соусу виявилася не бідність продовольства, а його достаток. Було дано велике бенкет на честь перемоги, і герцог наказав кухарям приготувати щось «зовсім особливе». І тоді на бенкетних столах з'явився небачений соус, приготований із кращої прованської оливкової олії, яєць та лимонного соку з додаванням цукру, солі та червоного перцю.

Ця версія дуже сумнівна, т.к. за короткий час підготовки до бенкету зробити принципово новий винахід у кулінарії навіть «на начальне замовлення» просто неможливо. Будь-яка розробка нової ідеї та доведення її «до пуття» вимагає чималого часу. Це знають усі винахідники.

Але є ще одна гіпотеза. Вона каже, що майонез з'явився зовсім не в Маоні, у нього ще глибше коріння! Уявіть собі, - кажуть нам знавці кулінарії, - хіба людина при здоровому глузді просто так візьме оливкову олію та яйця, і стане їх змішувати, навіть не уявляючи, який несподіваний результат у нього вийде в результаті? Ні, хто б не був кухарем у місті Маоне, він, напевно, спирався на чийсь досвід і знав, що робить. Втім, хто б сумнівався, що людина, навіть якщо вона кухаря, роблячи крок у невідоме, засновує свої дії на попередньому досвіді?

Отже, факт залишається фактом – до того часу соусу майонез не було. Майонез винайшов саме французький кухар у Маоні, зрозуміло, спираючись на отримані раніше кулінарні знання та досвід.

Справді, у майонезу був прямий предок – гострий іспанський соус «алі-олі», у перекладі з іспанської – «часник-і-масло». Це крута суміш часнику, яєць та оливкової олії. Жителі Південної Європи чудово знали і любили «алі-олі» з давніх-давен. Про таку приправу писав ще давньоримський поет Вергілій. Під ім'ям "аолі" цей соус дожив до наших днів. Але ж це зовсім не майонез!

Втім, прихильники цієї гіпотези все одно бажають бути впевнені, що французькі дворяни у XVIII столітті просто оприлюднили старовинний рецепт і надали йому французьке ім'я. І потім слава про нього поширилася Францією.
У цій версії дуже важко пояснити, чому – якщо такий прекрасний рецепт був створений давно – його ніколи не застосовували раніше? І пояснення може бути лише одне – бо його не було.

Але в будь-якому випадку, незважаючи на ці теоретичні суперечки, чудовий, раніше невідомий соус, саме наприкінці XVIII століття міцно увійшов у меню європейських аристократів і став класичною заправкою до холодних закусок.

У ті часи майонез коштував дуже дорого, тому що кухарі, які володіли рецептом приготування майонезу, тримали його у великому секреті – приготування майонезу хоч і нескладно, але потребує певного навички та знання технології приготування.

На початку XIX століття кухар із родини знаменитих французьких кухарів Олів'є винайшов варіант майонезу з добавкою гірчиці та невеликої кількості деяких секретних приправ (склад цих приправ нині втрачено). Гірчиця надала майонезу особливого пікантного смаку і, будучи природним емульгатором, різко спростила його приготування, покращила стійкість у зберіганні. Цей соус, гостріший, ніж винайдений у Маоні класичний майонез, назвали "Прованський соус з Маона" - майонез "Провансаль" (соус провансаль).

Пізніше вихідець із цієї сім'ї Люсьєн Олів'є переселився жити в Росію, де став відомим російським ресторатором. Під час роботи в Росії він зробив неоціненний внесок у створення багатства та різноманітності сучасної російської кухні, яка нині увібрала в себе і вдосконалила все найкраще з багатьох національних і придворних кухонь народів світу.
Саме майонез-провансаль забезпечував чудовий смак винайденому Люсьєном Олів'є російському національному салату "Олів'є".

До наших днів збереглося кілька правдоподібних легенд про походження майонезу. Усі вони пов'язані з бурхливою історією XVIII століття. Про ці часи дещо можна дізнатися, подивившись фільми «Свята кохання», «Фанфан-Тюльпан», «За мною, канальки!». У цих веселих фільмах ми заодно познайомимося і зі способами активного призову до тодішньої армії, подібними до російських на початку третього тисячоліття.

У Середземному морі лежить острів Менорка. Його столиця – старовинне місто Маон (або Майон). У у вісімнадцятому сторіччі цей благодатний край велися безперервні війни між європейськими правителями.

У розпал тих битв і почалася історія соусу майонезу.

Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під проводом герцога де Рішельє (родича того самого герцога і кардинала Армана Жан дю Плессі Рішельє, що жив з 1585 по 1642 рік, що в «Трьох мушкетерах» тримав у облозі 2008 року , і в облозі якої насправді брав участь королівський мушкетер Рене Декарт). Незабаром місто взяли в облогу англійці. Подібно до свого предка, Рішельє зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті до переможного кінця.

А з продуктами в обложеному місті було напружено – залишалися лише оливкова олія та індича яйця. Чи можна приготувати з такого набору? Гарнізонні кухарі, яким і самим набридло таке мізерне «меню», під час облоги намагалися урізноманітнити його всіма силами, експериментували як могли, але набір доступних продуктів був надто мізерний.

Коли французький гарнізон і сам Рішельє вже дивитися не могли на всякі омлети і яєчні, кухар герцога, який теж виявляв неабияку солдатську кмітливість, врешті-решт знайшов прекрасне рішення, що надовго прославило його, але, на жаль, не зберегло його ім'я (у важкій облоговій боротьбі він забув назвати соус своїм ім'ям).

Отже, цей кмітливий кухар ретельно розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, приливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав лимонний сік у суміш і ще раз ретельно все перемішав. (Це і є класичний рецепт майонезу.)

Навіть найпростіший солдатський хліб з такою добавкою ставав надзвичайно смачним!

Рішельє та його солдати були в захваті. Перемогу над ворогом було забезпечено! Так з'явився чудовий соус, пізніше названий на ім'я обложеного міста - "маонським соусом" або "майонезом".

Чудова нова приправа здобула всесвітню славу під назвою «Прованський соус з Маона», або по-французьки «mayonnaise».

Інша версія походження майонезу теж розповідає нам про події в Маоні, цього разу 1782 року. Місто тоді вибороли іспанці, якими командував француз на іспанській службі, герцог Луї де Крільон. Цього разу причиною винаходу соусу виявилася не бідність продовольства, а його достаток. Було дано велике бенкет на честь перемоги, і герцог наказав кухарям приготувати щось «зовсім особливе». І тоді на бенкетних столах з'явився небачений соус, приготований із кращої прованської оливкової олії, яєць та лимонного соку з додаванням цукру, солі та червоного перцю.

Ця версія дуже сумнівна, т.к. за короткий час підготовки до бенкету зробити принципово новий винахід у кулінарії навіть «на начальне замовлення» просто неможливо. Будь-яка розробка нової ідеї та доведення її «до пуття» вимагає чималого часу. Це знають усі винахідники.

Але є ще одна гіпотеза. Вона каже, що майонез з'явився зовсім не в Маоні, у нього ще глибше коріння! Уявіть собі, - кажуть нам знавці кулінарії, - хіба людина при здоровому глузді просто так візьме оливкову олію та яйця, і стане їх змішувати, навіть не уявляючи, який несподіваний результат у нього вийде в результаті?

Ні, хто б не був кухарем у місті Маоне, він, напевно, спирався на чийсь досвід і знав, що робить. Втім, хто б сумнівався, що людина, навіть якщо вона кухаря, роблячи крок у невідоме, засновує свої дії на попередньому досвіді?

Отже, факт залишається фактом – до того часу соусу майонез не було. Майонез винайшов саме французький кухар у Маоні, зрозуміло, спираючись на отримані раніше кулінарні знання та досвід.

Справді, у майонезу був прямий предок – гострий іспанський соус «алі-олі», у перекладі з іспанської – «часник-і-масло». Це крута суміш часнику, яєць та оливкової олії. Жителі Південної Європи чудово знали і любили «алі-олі» з давніх-давен. Про таку приправу писав ще давньоримський поет Вергілій. Під ім'ям "аолі" цей соус дожив до наших днів. Але ж це зовсім не майонез!

Втім, прихильники цієї гіпотези все одно бажають бути впевнені, що французькі дворяни у XVIII столітті просто оприлюднили старовинний рецепт і надали йому французьке ім'я. І потім слава про нього поширилася Францією.
У цій версії дуже важко пояснити, чому – якщо такий прекрасний рецепт був створений давно – його ніколи не застосовували раніше? І пояснення може бути лише одне – бо його не було.

Але в будь-якому випадку, незважаючи на ці теоретичні суперечки, чудовий, раніше невідомий соус, саме наприкінці XVIII століття міцно увійшов у меню європейських аристократів і став класичною заправкою до холодних закусок.

У ті часи майонез коштував дуже дорого, тому що кухарі, які володіли рецептом приготування майонезу, тримали його у великому секреті – приготування майонезу хоч і нескладно, але потребує певного навички та знання технології приготування.

На початку XIX століття кухар із родини знаменитих французьких кухарів Олів'є винайшов варіант майонезу з добавкою гірчиці та невеликої кількості деяких секретних приправ (склад цих приправ нині втрачено). Гірчиця надала майонезу особливого пікантного смаку і, будучи природним емульгатором, різко спростила його приготування, покращила стійкість у зберіганні. Цей соус, гостріший, ніж винайдений у Маоні класичний майонез, назвали "Прованський соус з Маона" - майонез "Провансаль" (соус провансаль).

Пізніше вихідець із цієї сім'ї Люсьєн Олів'є переселився жити в Росію, де став відомим російським ресторатором. Під час роботи в Росії він зробив неоціненний внесок у створення багатства та різноманітності сучасної російської кухні, яка нині увібрала в себе і вдосконалила все найкраще з багатьох національних і придворних кухонь народів світу.

Саме майонез-провансаль забезпечував чудовий смак винайденому Люсьєном Олів'є російському національному салату «Олів'є».

Насправді походження слова «майонез» у французькій мові невідоме. Larousse Gastronomique 1961 дотримується думки, що слово походить від старого французького moyeu, яке, серед іншого, означало жовток. На самій Менорці майонез має назву salsa mahonesa (маонський соус).

Цілком можливо, що цей простий соус досить давній і виник незалежно в кількох місцях Середземномор'я – там, де є оливкова олія та яйця.

Майонез є одним із благородних соусів, тобто соусів основою яких є яйця та олія, а борошно в яких повністю відсутнє. Ну а улюбленим соусом мешканців нашої країни став із легкої руки товариша Сталіна. Коли 1936 року у Москві розпочалося виробництво майонезу «Провансаль», йому відвезли партію нового соусу на пробу.

Вищому керівництву країни сподобався, його почали включати до продуктових наборів, що видаються в ті роки за картками. І з того часу класичний «Провансаль» став у росіян найулюбленішим майонезом, крім того, він довгий час був єдиним майонезом у країні.

2) Після того, як ви поласуєте домашнім майонезом, ви ніколи не захочете повернутись до магазинної продукції такого роду. (Звичайно, можна зробити виняток для натурального органічного майонезу.) Його легко приготувати, головне, освоїти технологію. Додатковим бонусом є те, що, коли ви робите його самостійно, ви можете варіювати смакові добавки.

Як приготувати майонез у домашніх умовах (1)

Отже, якщо ви збираєтеся готувати майонез, потрібна висока вузька ємність для змішування інгредієнтів.

* 2 яєчні жовтки або одне ціле яйце
* 2 столові ложки лимонного соку або натурального білого оцту (або поєднання того й іншого)
* по 1 чайній ложці солі, цукру, гірчиці (готової гірчиці, а не сухої)
* щіпку перцю

Помістіть ці інгредієнти у банку та збийте їх. (Якщо ви шанувальник більш солодкого соусу, можете додати трохи неочищеного цукру.)

У міру збивання починайте дуже тоненьким цівком вливати в банку півлітра нерафінованої олії.

Як тільки ви закінчите додавання олії, готовий. Покладіть його в контейнер з кришкою і поставте в холодильник.

Декілька слів про яйця.Деякі люди нервують із приводу сирих яєць. Але майонез завжди містить сирі яйця, просто переконайтеся, що ви використовуєте свіжі яйця, що не тріснули, і добре помийте їх перед готуванням.

Тепер про олію.Експериментувати з різними видами олій – справа гурманів. Перевірений варіант – оливкова олія, що має оптимальне співвідношення мононенасичених та поліненасичених жирів.

Оцет чи лимонний сік, або їх поєднання також можуть впливати на смак вашого майонезу. Якщо ви любите менш різкий смак, використовуйте лише лимонний сік. Ви також можете спробувати додавати різні приправи, такі як паприка або естрагон.

Є багато навіть домашнього майонезу не варто. Ця страва не повсякденна, скоріше – святкова. Але якщо вже ви приготуєте його самі, точно знатимете, що там немає ні консервантів, ні штучних ароматизаторів з барвниками, ні транс-жирів, які так згубно впливають на серцево-судинну систему.

Як приготувати майонез у домашніх умовах (2)

Під словом "соус" зазвичай сприймається якась густа ароматна приправа до гарячої страви. Сметанний, грибний, часниковий. Але слова «майонез» та «соус» якось не ототожнюються. Можливо, вся справа в тому, що ми за звичкою купуємо цей продукт у магазині, заливаємо їм страву і нам навіть на думку не спадає, наскільки швидко і просто можна зробити цей соус вдома. А результат здивує до глибини душі! Це так смачно! Кулінари, до речі, стверджують, що більшість людей не тільки не їли справжній майонез, але навіть і не бачили його.

Спробуємо розібратися, з чого за класичним рецептом має складатися.

1. Олія. До складу майонезу входить близько 70% олії. Переважно використовувати кращу рафіновану оливкову олію – і тоді майонез підходить до всіх випадків. У разі застосування будь-якої іншої рослинної олії, вона повинна бути тільки рафінованою, але майонез вже програватиме у смаку.

2. Сирі яйця. Яйця повинні бути свіжими, а жовток – мати приємне яскраве забарвлення. Яйця водоплавних птахів не використовують (не дай боже заразитися - їх перед вживанням потрібно варити, а нам це не підходить). Яйця слід акуратно розбити в чашку, оглянути, обнюхати, а потім ретельно відокремити жовтки. З білків, що залишилися, можна посмажити омлет або зробити безе.

3. Цукор та сіль. Замість цукру краще використовувати натуральний замінник, наприклад фруктозу.

4. Лимон чи оцет. Як підкислювач слід брати свіжий лимонний сік. В крайньому випадку можна застосовувати розчин лимонної кислоти або столовий оцет. Не варто експериментувати з яблучним оцтом – смак буде не дуже.

5. Гірчиця. Якщо бажаєте перед друзями чи близькими похвалитися, що самі приготували не просто майонез, а майонез «Провансаль», додайте до першої звичайної гірчиці або сухого порошку.

6. Добавки. Як добавки можуть служити всілякі прянощі, трави, хрін, мариновані огірочки, помідори, каперси, кріп, цибуля, часник, сир і т.д., наскільки багата уява.

Ну і, зрештою, сам процес приготування.

Усі компоненти мають бути однакової температури. Відокремлюємо два жовтки, беремо половину чайної ложки солі та чайну ложку цукру. Складаємо все це разом і перемішуємо вручну (руками не треба - візьміть краще віник для збивання) за годинниковою стрілкою (ну, в крайньому випадку, скористайтеся міксером) доти, доки розчиняться сіль і цукор. Тепер найголовніше. Не припиняючи збивати, додайте по чайній ложці олію. На два жовтки припадає приблизно склянка олії. Соус буде досить густим. Бажаєте якомога швидше – додавайте масло ще. Коли вся олія вилита, соус стає однорідним, жовтуватим кольором. Тепер покладіть чайну ложку гірчиці і столову ложку лимонного соку. Ось він – знайомий майонез звичного кольору. А смак! Блаженство!

Вам здається, що домашній варіант дорожчий за магазинний. Ну, звичайно, якщо ви з метою економії споживаєте сумнівний продукт за 10 рублів, я з вами згодна. Але якщо звикли купувати щось дорожче, порівняйте витрати.

Сіль, цукор, гірчиця береться в таких кумедних кількостях, що в розрахунок можна не брати. Залишається лимон, 1 яйце, склянка рослинної олії (якщо хочете оливкова – вийде, звичайно, дорожче, а може і дуже дорого, але цей варіант можна залишити для прийому VIP-персон). Ну і що вийшло дуже дорого? Відсотків на 20 більше, ніж заплатите у магазині.

А тепер порівняйте склад вашої страви та покупної. Читайте, читайте. Відчуваєте різницю? А ваш організм відчує? Отож, ніяких консервантів, барвників та іншої дрібниці. До того ж смак… Єдине лихо. Зберігати домашній майонез навіть у холодильнику можна не більше тижня. Але мені чомусь здається, що він зникне звідти набагато раніше. Приємного вам апетиту!

Як приготувати майонез у домашніх умовах (3)

Як би дивно це не звучало, більшість із нас жодного разу не куштували майонез. Всі майонези, що продаються в супермаркетах, мають сумнівні смакові якості і однозначно шкодять здоров'ю.

1. Збиваємо яєчні жовтки із сіллю, цукром та гірчицею до отримання однорідної маси. Збивати під час всього процесу можна як комбайном чи міксером, так і повністю вручну — віночком, і останнє не так важко, як здається на перший погляд.

2. Продовжуючи збивати нашу масу, максимально тонким струмком або зовсім невеликими порціями додаємо олію. Слідкуємо за тим, щоб влите масло перетворювалося на характерну масу, якщо це не відбувається, припиняємо додавати масло, продовжуючи збивати до отримання даної маси.

3. Додаємо сік приблизно половини лимона (за смаком) і остаточно перемішуємо збиванням готовий майонез.

Насолоджуємось натуральним продуктом!

Вищий пілотаж

При приготуванні емульгуйте майонез круговим перемішуванням, але не збивайте. Дрібні бульбашки повітря залишаться в майонезі на весь термін допустимого зберігання, що суттєво скоротить термін зберігання через підвищене окиснення. У хорошому майонезі не повинно бути жодних бульбашок.

Що робити, якщо майонез розшарувався під час приготування

Нечасто, але трапляються "аварії" - майонез розшарувався у процесі приготування. Тобто. маса вийшла неоднорідною. Що ж робити?

Це трапляється в основному через використання неохолодженої рослинної олії або надто інтенсивного її додавання при збиванні.

Не біда. Починаємо процедуру спочатку; доведеться взяти новий яєчний жовток, і почати збивати з нього, додаючи в нього трохи "зіпсовану" масу, потім масло.

Як приготувати майонез у домашніх умовах (4)

Приготувати досить просто, для цього вам знадобиться рослинна олія, яйця, гірчиця, лимонний сік або оцет, цукор та сіль.

• Масло найкраще брати оливкове рафіноване, тоді майонез буде особливо смачним.
• Яйця мають бути свіжими. До речі, що більше яєць, то густішим і насиченішим буде майонез.
• Лимонний сік необхідний для надання соусу кислинки, хоча його можна замінити оцтом, але тоді смак майонезу стане грубішим.
• Цукру потрібно зовсім небагато, його також можна замінити фруктозою.
• Також у майонез додається трохи солі, гірчиця та різні прянощі за смаком: часник, хрін, кріп, базилік, сир, цибуля, естрагон тощо.

Що потрібно для приготування домашнього майонезу

Отже, для приготування вам знадобиться

Майонез. Історія появи

І винайдений французами соус майонез став одним із найпопулярніших соусів у Європі і присутній практично у всіх кухнях світу, а в Росії став практично національним російським продуктом.

М айонез – це холодний соус, основними його компонентами є рослинна олія, яєчні жовтки, оцет, цукор та сіль.

З Існує кілька версій походження і самого майонезу, і слова «майонез».

П про одну з версій, слово "майонез" походить від старого французького "moyeu", яке, серед інших значень, означало "жовток". За іншою версією це слово географічного походження і походить від назви столиці іспанського острова Менорка – міста Маон.

І пара версій створення соусу майонезу. Найпопулярнішою вважається версія про створення майонезу в XIX столітті в місті Маон, причому тут версій теж як мінімум дві.

П про одну з них майонез був створений в 1757 під час захоплення міста французами під проводом герцога де Рішельє, і змушеними утримувати його після облоги англійцями. Тоді через бідність продовольства - залишилися тільки оливкова олія та яйця - винахідливий кухар розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, приливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав до суміші лимонний. сік і ще раз ретельно перемішав. Так був винайдений унікальний соус, з яким навіть простий солдатський хліб ставав надзвичайно смачним. А рецепт цього невідомого кухаря став класичним рецептом «маонського соусу» (французькою «mayonnaise») або «майонезу».

Д Інша версія походження майонезу теж пов'язана з подіями в Маоні, але цього разу в 1782 році, коли місто завоювали іспанці, якими командував француз на іспанській службі, герцог Луї де Крільон, і для великого бенкету на честь перемоги герцог наказав кухарям приготувати щось «Цілком особливе», чим і став небачений соус, приготований з кращої оливкової олії, яєць і лимонного соку з додаванням солі, цукру і червоного перцю.

П про третю версію, майонез походить від соусу «алі-олі» (у перекладі з іспанської - «чеснок-і-масло»), відомого жителям Південної Європи з давніх-давен, і дійшов до наших днів під назвою «аолі». Про цю приправу писав ще Вергілій.

До як би там не було, і незважаючи на всі теоретичні суперечки про походження майонезу, наприкінці XVIII століття чудовий соус міцно увійшов у меню європейських аристократів і став класичною заправкою до холодних закусок, хоч і коштував у ті часи дуже дорого. Це пояснювалося тим, що кухарі, які володіли рецептом приготування майонезу, тримали його у великому секреті, хоча приготування майонезу і нескладне, але потребує певних навичок та знання технології приготування.

У На початку XIX століття кухар Олів'є з родини знаменитих французьких кухарів винайшов варіант майонезу з добавкою гірчиці та невеликої кількості деяких секретних приправ (склад цих приправ нині втрачено). Гірчиця надала майонезу особливий пікантний смак і, будучи природним емульгатором, різко спростила його приготування та покращила стійкість у зберіганні. Так вийшов гостріший майлнез, названий «Прованським соусом з Маона» - майонезом «Провансаль», або просто соус провансаль.

І майонез-провансаль, використаний вихідцем з цієї сім'ї Люсьєном Олів'є, що переселився в Росію і став знаменитим російським ресторатором, і забезпечив чудовий смак винайденого ним салату «Олів'є».

Н дивлячись на простоту приготування та набір простих та доступних інгредієнтів, майонез став одним із чудес світового кулінарного мистецтва. Це не тільки високопоживний продукт сам по собі, він ще сприяє легкому засвоєнню їжі, що приймається з ним, і є відмінною приправою до багатьох страв.

Історія майонезу в Росії

П майонез почав випускатися в 1936 році Москві. То був майонез «Провансаль». Випускався він на виробничому майданчику Шелепіха, який пізніше увійшов до складу Московського жирового комбінату. Класичний майонез "Провансаль" навіть був включений у продуктовий набір, що видається за картками.

Д Інші види майонезу стали випускатися тільки в післявоєнний час. Рецептура майонезу «Весняний» передбачала добавку кропової олії, були майонези та з іншими добавками, майонез з 30% томатної пасти призначався до риби та рибних салатів, з 20% тертого хрону – до холодних м'ясних страв – з 25% дрібнорублених коренів. смаженому м'ясу, з 15% соусу «Південний» - для м'ясних та овочевих салатів. Для діабетиків випускався майонез без цукру.

П пізніше, з розвитком хімічної промисловості, радянський майонез почав втрачати свою високу якість з допомогою запровадження небажаних добавок. Зараз російські магазинні майонези здебільшого є лише «майонезоподібним продуктом», оскільки сучасні російські ГОСТи дозволяють називати майонезом продукт, який не є. Так згідно з ГОСТом виробники можуть використовувати великий вибір вихідних харчових продуктів та хімічних речовин, включаючи низькоякісні рослинні олії, аж до ріпакової, соєві продукти, хімічні емульгатори, крохмаль та інші інгредієнти, що не входять до складу класичного майонезу та його різновидів.

Ужорсточив вимоги до якості майонезу ГОСТ Р 53590–2009, який набув чинності у 2012 році. Відповідно до цього ГОСТу, майонезом може називатися продукт, що містить понад 50% жиру та понад 1% яєчного порошку. Хоча це далеко від справжнього класичного соусу майонез.

Приготування майонезу в домашніх умовах

Н а класичний соус майонез і майонез «Провансаль» можна легко приготувати в домашніх умовах. Весь процес, за певної навичці, займає трохи більше 8-10-ти хвилин.

М айонез – це емульсія оливкової олії в сирому яєчному жовтку з невеликою кількістю солі, цукру та лимонного соку. Допускається добавка до 0,5% сухих мелених спецій (мускатного горіха, червоного або чорного перцю, лимонної цедри). І більше нічого, ні води, ні молока. Майонез "Провансаль" містить гірчицю.

День народження майонезу

Н дивлячись на різні версії та дати винаходу майонезу, Днем народження чи не найпопулярнішого соусу вважається 28 травня 1756 року.

Е то не найстаріший соус, але один із небагатьох, дата появи якого, хоч і спірна, але визначена. Тому в кулінарних календарях день 28 травня відзначений як День народження чудовий соус майонезу.

Років сім тому мене дуже захлеснула ностальгія по РАДЯНСЬКОМУ МАЙОНЕЗУ.
Так-так, саме з того самого, у 250-грамових "майонезних" баночках... Який був дефіцитом і завжди купувався за пару місяців до новорічного олів'є.

Само собою - куди ж тут без ЖЖ... Питання: який із сучасних майонезів найбільше схожий на "ТО"?
Спільний мозковий штурм у ком'юніті 76_82 видав один несподіваний результат: нібито "провансаль" новосибірського масложирового комбінату повністю ідентичний майонезу з СРСР.

І ось я в Новосибірську.
Прилетіли вночі; вранці, буквально через годину після "прийнявши ва-а-а-а-нну і випивши філіжанку ко-о-о-о-фе" я попрямував до магазину для закупівлі продуктів.
Поряд із упаковкою фаберже, батоном, олією, ковбасою, пельменями... мною була куплена одна "кисонька" новосибірського провансалю.

Варимо пельмені, в окреме блюдце видавлюю порцайку майонезу – і починаю, тикаючи туди нанизаними на вилку пельменями, вдумливо та смачно дегустувати.

Ну що на це можна сказати... Брешуть, паскудини. Нічого спільного. Смак, як я називаю, "не майонез, а повидло". Практично нічим не відрізняється від "Московського провансалю" у такій же упаковці.

На жаль, міф про майонез "провансаль" новосибірського масложирового комбінту розвінчаний.

Але на цьому історія не закінчена... :)))

Через чотири дні ми благополучно опиняємось у місті Єкатеринбурзі.
Щоправда, приїхали вранці – і буквально одразу ж після приведення себе в порядок, аналогічно пішли за припасами.
Ну як тут не купити на "пробування" місцевого майонезу?

Теж провансаль, лише єкатеринбурзького жирового комбінату.

Знову пельмені, знову блюдечко з майонезом.

А ось тут є якісь нотки "Того самого". Є проблиск тієї радянської гостроти! Напевно, я б охарактеризував це як "Великий ухил у гірчицю" (тільки тут важливо ще й з оцтом не переборщити).
Але саме "нотки". Ні консистенція, ні колір – на жаль, нічого спільного, Загальний обсяг смаку – теж "повидло".

Ось... Міф розвінчано, а продукт, що має відтінки "продукту з СРСР", знайдено!